Рецепты ухи из разных регионов России

Уха – это блюдо, которое известно в России с самых давних времен. Единого рецепта классического рыбного супа найти практически невозможно. Так как способ приготовления и состав ухи зависит от особенностей региона и от того, какая рыба там обитает. На юге страны население может позволить себе суп из трески или палтуса, в Сибири – из сига и омуля, в Поволжье из стерляди, в населенных пунктах с мелкими речушками и озерами готовят уху из карасей, щук и любой другой мелкой или крупной рыбы.

Однако, несмотря на такое многообразие рецептов, правильная уха представляет собой насыщенный рыбный суп с прозрачным бульоном, в который добавляются овощи. В современном интернет-магазине можно найти разнообразные сорта рыб и совершить на собственной кухне гастрономическое путешествие по разным уголкам России. Итак, как едят уху в разных регионах.

Волжская уха: вкусные рецепты приготовления

Ингредиенты:

• Очищенная стерлядь
• Корень петрушки и сельдерея
• Репчатый лук
• Лист лавровый
• Специи
• Свежая зелень, лимон.

Измельченные коренья, головку лука и рыбу заливаем прохладной водой и ставим на медленный огонь. Примерно через час бульон должен закипеть. В последнюю очередь в суп нужно добавить все специи и лавровый лист. Во время приготовления на поверхность супа должен всплыть жир желтоватого цвета, его необходимо убрать шумовкой. После 15 минут интенсивного кипения следует убрать кастрюлю с огня. Перед подачей по желанию можно процедить бульон, украсить долькой лимона и свежей зеленью. Есть уху нужно непременно горячей, закусывая кусочком черного хлеба.

Для того, чтобы сделать блюдо еще питательнее можно добавить в уху картофель с морковью. Опустить овощи в воду следует в начале приготовления, вместе со стерлядью.

Байкальская уха: рецепт приготовления

Ингредиенты:

• Омуль и Сиг
• Рис
• Овощи: картофель, лук, морковь
• Перец, лавровый лист, соль

Омуль – это вкуснейшая рыба, которая обитает только в водах озера Байкал. Местная уха традиционно готовиться из разных видов рыб. Можно взять не только омуль и сиг, но еще добавить хариуса, окуня или налима. Рыбу нужно залить чистой водой и варить 10 минут. Как только она будет готова, ее нужно вынуть из кастрюли и отложить, иначе она развалится. В кипящую уху добавить горсть риса и порезанные овощи. Довести ингредиенты до готовности, и добавить специи. Для подачи положить в тарелку вареное рыбное филе и залить бульоном с рисом и овощами.

Архангельская уха: рецепт приготовления

Ингредиенты:

• Филе и печень трески + тушка палтуса
• Картофель
• Лук
• Специи: перец, щепотка шафрана, соль
• Свежая зелень
• Дольки лимона для украшения

Для приготовления ухи можно использовать консервированную печень трески. В кипящую воду кидаем крупно нарезанные овощи. Через 10 минут в овощной бульон добавляем кусочки трески и палтуса среднего размера. Сразу после закипания следует добавить шафран и другие специи. В конце приготовления выложить в суп печень трески. Снять уху с плиты и дать ей настояться еще минимум 10 минут. Подают такой суп со свежей зеленью, долькой лимона и горячей выпечкой, расстегаем.

По старинной рецептуре в архангельскую уху под конец приготовления добавляют немного горячего молока со сливочным маслом.

Кроме перечисленных выше региональных рецептов этого блюда также существует:
— Псковская уха
— Онежская, с добавлением сущика и соленых рыжиков
— Донская рыбная похлебка, отличительной особенностью которой является использование свежих помидоров.
— Принаровская уха из миноги

Рыбаки готовят уху из только что выловленной рыбы на берегу водоема. Традиционно в нее принято добавлять рюмку водки, которая помогает раскрыться вкусу рыбного бульона еще ярче. Такое блюдо кажется особо ароматным и вкусным. Предлагаем еще приготовить простой заливной пирог с рыбными консервами.

Рецепт «Двусторонние свиные уши»

По

Чичи Ван

Chichi Wang

Chichi Wang написал множество колонок для Serious Eats, включая The Butcher’s Cuts, в дополнение к другим историям. Родившаяся в Шанхае и выросшая в Нью-Мексико, Чичи получила степень по философии, но решила, что писать о еде будет веселее, чем о Платоне.

Узнайте о Serious Eats’
Редакционный процесс

Обновлено 09 августа 2018 г.

В этом рецепте

• Два разных препарата из свиных ушей

Одна из лучших вещей в работе с субпродуктами заключается в том, что вам и вашему мяснику никогда не придется беспокоиться о недопонимании. Не знаете испанское или китайское слово для щек ? Просто надуйте свой собственный и укажите на него. Не можете вспомнить термин для хвост ? Пошевелите указательным пальцем на соответствующем расстоянии за спиной, и кто-то увидит картинку. Обычно, сочетая такие жесты с oink или moo могут дать вам больше, чем полагаться только на английские имена.

В воскресенье, , в мясном отделе большого латиноамериканского рынка достаточно было дернуть меня за мочку уха. Через две минуты появился главный мясник и подал мне знак следовать за ним в холодные глубины склада, где только что получили новую партию свиных ушей. Ходить в невидимые уголки рынков — одно из моих любимых занятий. Там, в подсобных помещениях, вы можете сами убедиться, безопасно ли производится ваше мясо и хранятся ли ваши продукты при правильной температуре. Однажды я заглянул в хаотичную кухню большого кантонского ресторана и с благоговением уставился на их целебные шкафы, полные акульих плавников, сушеных гребешков и всевозможных трав и кореньев. Пробираясь через корзины с морковью и салатом, я чувствовал то же покалывание очарования, когда шел за мясником к дверям мясного шкафа.

На складе было 40 градусов по Фаренгейту. Я смотрел, как мясник передвигал замороженные коробки за коробками с этикетками «хвосты», «шейки» и, наконец, «уши». Коробки с ушами, похоже, пришли от китайского поставщика, и в каждой их должно было быть больше сотни. Огромное количество ушей казалось особенно впечатляющим, учитывая, что у одной свиньи всего два. Мясника не смущало, что каждая коробка промерзла. Подняв одну, он швырнул коробку на пол с оглушительным стуком, эхом разнесшимся по подземельям кладовой. Он повторил свой бросок еще несколько раундов, за это время я потерял всякую чувствительность в выставленных пальцах ног.

«Холодно?» — спросил он с ухмылкой на лице. «Здесь не так уж и плохо. В мясном шкафу у нас все время держится минус 30–40 градусов».

Наконец он смог оторвать целых четыре уха от большей замороженной глыбы, и я, хотя и онемевший, вывалился из кладовой счастливым поваром. В конце концов, свиные уши — одни из моих любимых. Гибкий, мясистый орган сочетает в себе три моих любимых элемента — мясо, кожу и хрящи — в одном обтекаемом корпусе.

Хрящ — очень недооцененная структура. Хрустящие, но податливые, как полоска макарон аль денте, хрящи дарят едоку уникальное ощущение во рту. Заключенный между одеялами мяса, лист хряща внедряется во всю область уха. Толстая эластичная кожа свиньи образует внешний слой. В целом, весь орган должен подвергнуться длительному тушению, чтобы стать вкусным.

Как и тофу, хрящи могут быть мягкими на вкус, но они способны приобретать сложные ароматы. Тушеная в классическом китайском красном соусе из соевого соуса, сахара, звездчатого аниса и корицы пикантно-сладкая уха подается охлажденной и нарезанной длинными ломтиками. Каждая полоска, разрезанная по ширине уха, представляет собой идеальное поперечное сечение всех трех элементов органа. Блюдо с нарезанным свиным ухом — идеальное холодное блюдо, неотъемлемая часть китайской кухни.

Для моего второго рецепта на этой неделе я искал смелый препарат, достойный органа во всей его красе. я упомянул The River Cottage Cookbook, , в которой Хью Фернли-Уиттингстолл предлагает уху целиком на тарелке. Уху сначала тушат, а затем обугливают на раскаленной сковороде, что делает кожуру тонкой, как бумага, и хрустящей. В оригинальном рецепте уши нужно варить вместе со свиной головой. Вместо того, чтобы выследить и перевезти целую голову, я осторожно припустила уши с луком, морковью и некоторыми травами (вы знаете, обычные подозреваемые).

Обжаривание уха на сковороде было самым увлекательным занятием с чугуном за долгое время. Плотно прижатая к раскаленной поверхности сковороды, кожа свиного уха трещала, как попкорн, образуя пузыри и кратеры. Когда кожа зашипела и потрескалась, кухню наполнил опьяняющий запах свинины — запах такой свинины, что достаточно было просто вдыхать его. Поданная просто как бифштекс с капелькой дижонской горчицы на боку, уха была съедена в самом честном виде: просто, чисто и, как всегда, очень вкусно.

Свиное ухо на раскаленной сковороде

Адаптировано из The River Cottage Cookbook Хью Фернли-Уиттингстолла.

Подготовка:
5 минут

Приготовление:
5 часов 25 минут

Время охлаждения:
3 часа

Итого:
8 часов 30 минут

Оцените и прокомментируйте

• Ингредиенты для свиных ушей на горячей сковороде
• 2 свиных уха
• 1 луковица, очищенная и разрезанная пополам
• 1 морковь, вымытая
• Ассорти трав, таких как тимьян, майоран и орегано, промытые и связанные
• Примерно 1 столовая ложка соли или по вкусу
• Перец по вкусу
• Ингредиенты для тушеных свиных ушей
• 2 свиных уха
• 1/4 стакана шаосинского рисового вина или саке
• 3 столовые ложки темного китайского соевого соуса
• 2 столовые ложки сахара
• 1 звездочка аниса
• 1/2 палочки корицы

1. Процедура приготовления свиного уха на раскаленной сковороде

2. Доведите кастрюлю с водой до кипения. Поместите свиные уши в воду и кипятите в течение нескольких минут, чтобы удалить пену и примеси.

3. Достаньте свиные уши из воды и поместите их в кастрюлю среднего размера. Добавьте достаточно воды, чтобы покрыть оба уха. Добавьте лук, морковь и ароматизаторы и доведите кастрюлю до кипения. Добавьте соль и перец. Доведите до слабого кипения и варите 2,5 часа, время от времени проверяя, погружены ли уши в воду. Уши будут очень мягкими — вилка должна легко проткнуть кожу.

4. Дайте ушам остыть, пока они не перестанут быть горячими и липкими на поверхности. В качестве побочного продукта кипячения ароматный свиной бульон может быть зарезервирован для другого использования. Тем временем нагрейте чугун или сковороду, пока они не станут горячими.

5. Поместите ухо в сковороду и надавите на него, убедившись, что большая часть поверхности соприкасается со сковородой. Непрерывно надавливайте на ухо, пока сторона не станет полностью обугленной и хрустящей в некоторых местах. Переверните ухо и сделайте то же самое с другой стороны.

6. Подавайте сразу же, как стейк, чтобы посетители могли его нарезать и съесть прямо на тарелке. Подавайте с дижонской горчицей хорошего качества. Два уха должны кормить от двух до четырех человек, в зависимости от их аппетита к ушам.

7. Процедура приготовления тушеного свиного уха

8. Доведите кастрюлю с водой до кипения. Поместите свиные уши в воду и кипятите в течение нескольких минут, чтобы удалить пену и примеси.

9. Достаньте свиные уши из воды и поместите их в небольшую кастрюлю. Добавьте достаточно воды, чтобы покрыть ухо. Добавьте вино, соевый соус, сахар, бадьян и палочку корицы и доведите кастрюлю до кипения. Довести до слабого кипения и варить 2,5 часа, время от времени проверяя, чтобы уха погрузилась в воду. Когда это будет сделано, ухо будет очень мягким и очень темно-коричневого цвета. Палочка для еды должна легко протыкать кожу. В конце тушения смесь соевого соуса превратится в сиропообразную массу, которую можно использовать для другого использования.

10. Пусть ухо сидит при комнатной температуре; затем охладите в холодильнике, пока он полностью не затвердеет и не остынет.

11. Положите ухо на разделочную доску и нарежьте вдоль на ломтики. Подавать холодным. Одно тушеное красное ухо должно легко накормить шесть человек в качестве холодной закуски в китайском стиле.

рецепт и полезные советы

Стерлядь — самая мелкая из промысловых рыб семейства осетровых. Его уникальность заключается в том, что он встречается в пресных водоемах. По популярности рыба может сравниться, пожалуй, только с красной икрой. Стерлинговая уха и другие блюда из этой рыбы – классика русской национальной кухни. Тонкий и нежный вкус рыбы, ее разнообразные кулинарные достоинства нашли самое широкое применение.

Справочник рецептов

Приготовление стерляди может быть самым разнообразным. Например, замечательно на пару рыбок. Для этого нужно предварительно сварить бульон из голов (без жабр), хвостов и костей. Затем рыбу (полкилограмма) нарезать кусочками, промыть и положить в кастрюлю с белыми грибами или шампиньонами (200-300 г). Посолить, поперчить, добавить специи, 5-6 ложек белого столового вина, стакан бульона, накрыть крышкой и варить на медленном огне 20 минут. Затем отвар сливается, процеживается и уваривается до половины. После этого добавить ложку столовой муки и столько же сливочного масла, проварить 4 минуты. Готовый соус снимают с огня, в него следует добавить 2 столовые ложки сливочного масла, перемешать, посолить, процедить. Можно добавить немного лимонного сока. При подаче кусочки рыбы выложить на блюдо, сверху грибы, полить соусом. Вот один из примеров того, что вкусно приготовить из стерляди.

Первые блюда из рыбы

Первые блюда из стерляди ничуть не хуже. Они ароматные, сытные, питательные. В любом престижном русском ресторане обязательно должна быть уха из стерляди, рецепт которой считается гордостью заведения. И как его приготовить? Во-первых, рыба нужна для хорошей ухи только свежая. Иногда даже живой. Во-вторых, любая настоящая уха, в том числе и уха из стерляди, рецепт какой угодно, готовится только из одного вида рыбы. В-третьих, при приготовлении на каждые

в столовую ложку водки вливается литр жидкости. И, наконец, чтобы ушица получилась «сладкой», с самого начала приготовления вместе с мясом обязательно берутся корни и стебли петрушки, сельдерея, горошины сладкого перца, веточка с несколькими листочками лавра. Можно поставить целую луковицу. Если хотите добавить картофель, то кладите его в небольшом количестве и только тогда, когда бульон будет почти готов.

Но продолжим: уха из стерляди, рецепт значения не имеет, варить ее нужно на сильном огне и очень недолго, буквально 20 минут от начала кипения. И еще одна тонкость. Когда рыбу кладут в ухо, чешуя остается на коже. Медленно нагревайте кастрюлю, около получаса. За это время в колосе распускаются чешуи, а оставшаяся шелуха сбрасывается при процеживании. Вот такие особенности присущи этому замечательному блюду — ухе из стерляди. Рецепт одного из вариантов мы сейчас и рассмотрим.

Шампанское Ear Sterling

Блюдо готовится на курином бульоне. Поэтому в холодную воду нужно положить выпотрошенную курицу, корень петрушки, пастернак и сельдерей, сладкий перец. Дать закипеть и варить 40-45 минут; Пену необходимо удалить. Когда до конца варки остается 5-10 минут, кладут соль и лавровый лист. После этого снять с огня и дать настояться 15 минут под крышкой. Мясо еще не сняли. Затем вытащить курицу, а бульон осветлить анчоусной скобой. И не забывайте напрягаться. Мясо стерляди (рыбу очистить, промыть), нарезать порционными кусками и положить в бульон, который предварительно прокипятить. Кроме того, положить еще немного петрушки, сельдерея и укропа. При практически полной готовности филе рыбы должно всплыть. После этого кипятить еще 10-15 минут на слабом огне. Затем влить полбутылки шампанского, нагреть до 70 градусов и снять с огня.