как приготовить целого осетра или стерлядь на Recept.ua

15 Февраля 2022

Раскрываем секреты: как приготовить целого осетра или стерлядь

За ни с чем не сравнимые вкусовые качества и отсутствие в мясе костей осетрину принято называть «царской рыбой». Действительно, в Киевской Руси запеченный или приготовленный на пару осетр, которого подавали на большом серебряном блюде, был главным украшением стола на пиру. Как приготовить целого осетра или стерлядь к праздничному застолью, сейчас расскажем.

Особенности осетрины

Белое мясо осетра не зря считается деликатесом. В нем все настолько сбалансировано, что на 100 граммов готового продукта приходится всего 90 Ккал. Осетрина содержит полноценный белок, который усваивается на 100%, и аминокислоты, которые усваиваются на 98%. Также рыба богата калием, фосфором, магнием, натрием, железом, хромом, йодом и другими микроэлементами, витаминами В1, В2, С и РР.

Белуга, севрюга, стерлядь и другие представители семейства осетровых идеально подходят для любых кулинарных экспериментов. Белорыбицу жарят, варят, коптят горячим и холодным способом, используют для приготовления заливного, супов, солянок и шашлыков. Тушки осетра запекают в духовом шкафу в юшке и без, фаршируя грибами, овощами и другими начинками.

Правильно подготовленная тушка — половина успеха блюда!

Если вы решили вкусно приготовить осетра или стерлядь целиком, чтобы не испортить угощение, правильно подготовьте рыбу:

●Тело осетровых покрыто слоем густой вязкой слизи. Опытные хозяйки знают, что ее в обязательном порядке нужно удалить, а иначе можно испортить вкус блюда. Даже скрупулезное мытье под проточной водой не решит проблему. Обдайте рыбу кипятком и потом пройдитесь по тушке губкой с абразивным покрытием.

●В основном в магазинах продают уже потрошенные тушки. Если же вам достался целый осетр, потрошите его как обычную рыбу: вспорите брюшко и выньте внутренности, стараясь не повредить желчный пузырь. Также не забудьте очистить тушку внутри от темных пленок и удалить остатки внутреннего жира (он при приготовлении имеет резкий привкус и специфический запах).

● Теперь переходим к самому главному — удалению визиги. У осетровых, которые являются древнейшими обитателями морей, морфологические характеристики тела не изменились со времен первых найденных окаменелостей. У этого вида рыб нет позвоночника. Вместо него по телу проходит позвоночный хрящ, внутри которого находится хорда — визига (вязига) — длинный плотный шнур из мягкой пузырчато-клеточной ткани, покрытой соединительным слоем. Если не удалить визигу, под воздействием температуры в процессе готовки она деформируется и перекручивает рыбную тушку. Бывает, что визига прорывает свою оболочку, разрывает рыбную плоть и торчит из нее белыми канатиками. Тушка осетра при этом приобретает неприглядный вид. Поэтому, профессиональные кулинары никогда не готовят осетрину, не удалив хорду. Сделать это несложно: положите тушку на спину, внутри брюха вдоль тела выполните продольный надрез, подцепите хрящевую трубку и аккуратно вытащите ее. Можно использовать для этого поварскую иглу.

●Теперь удалите жабры. Их можно вырезать ножом или вырвать пальцами. Для этого сделайте надрез на брюшке у основания головы, нащупайте рукой жабры и выдерните.

●Завершающий этап подготовки — удаление жучек. У осетровых нет чешуи, их тело покрывает своеобразный панцирь из мелких костяных щитков и пяти рядов крупных ромбовидных наростов, которые и называются «жучками». Одна цепь жучек идет вдоль хребта рыбы, а остальные — по бокам ближе к брюху. Будьте осторожны, костяные пластины очень острые и могут поранить руки. Как правило, у стерляди или небольшого осетра они удаляются легко, если обдать тушку кипятком. С крупной рыбы жучки срезают ножом. Делайте это аккуратно, чтобы не повредить рыбью кожу, иначе в процессе приготовления она будет некрасиво слезать с тушки.

●Слизь смыли, удалили визигу, жабры и наросты, почистили тушку от пленок и остатков жира, хорошо промыли проточной водой. Теперь нужно удалить лишнюю влагу бумажным кухонным полотенцем и можно переходить к маринованию. Снаружи и изнутри хорошенько натрите осетра солью и молотым черным перцем, полейте чесночным маслом и оставьте на 5–10 минут просолиться и пропитаться ароматами. Не бойтесь пересолить, мясо возьмет столько соли, сколько ему нужно.

5 популярных рецептов запеченной в духовке осетрины

Если вы не знаете, как готовить вкусно целого осетра, воспользуйтесь одним из проверенных рецептов. Самый популярный способ приготовления «царской рыбы» — запекание в фольге.

Осетр, запеченный с лимоном

Хотите ощутить подлинный вкус рыбы, приготовьте осетрину в духовке без добавления пряностей и специй. Используйте лишь лимонный сок, черный перец и зелень петрушки, которые идеально подчеркнут вкусовые достоинства белой рыбы. Потрошенную и подготовленную к запеканию тушку натрите солью и оставьте на 5–10 минут. Затем промойте рыбу, сделайте вдоль тела неглубокие поперечные надрезы и вставьте в них дольки лимона. Внутрь рыбины положите несколько лимонных колечек и небольшой пучок петрушки или сельдерея. Противень застелите фольгой, положите на него рыбу, края фольги хорошо заверните и отправьте противень в духовку.

Фаршированный осетр, запеченный с картофелем

Такое угощение станет настоящим украшением праздничного стола. В качестве начинки — фарш из обжаренных на сковороде шампиньонов, моркови, лука и квашеной капусты. Для густоты в грибно-овощную смесь добавляют сырую манку или кускус. Подготовленную тушку осетра натрите солью и специями, сбрызнете лимонным соком. Внутрь брюшка выложите начинку и аккуратно скрепите его зубочистками. Картофель помойте, разрежьте на четыре части, посолите и посыпьте специями. Противень застелите фольгой, выложите дольки картошки, а на них — рыбу. Накройте сверху фольгой и отправьте в духовку. Спустя 40 минут верхний слой фольги снимите и дайте картошечке и рыбке подрумяниться до готовности.

Осетрина «по-царски»

В этом рецепте тушку осетра предварительно маринуют в смеси белого вина, сока цитрусовых и оливкового масла, а для начинки используют фарш из красной рыбы (семги или форели), сливок и перепелиных яиц. Выпотрошенную рыбу посолите, натрите молотым мускатным орехом, залейте маринадом и отправьте на 3,5 часа под гнет мариноваться. За это время приготовьте начинку. Из филе красной рыбы удалите косточки и измельчите его блендером. Сливки взбейте до густоты, соедините со свежими перепелиными яйцами и вылейте смесь в рыбный фарш. Добавьте по вкусу сушеные травы — базилик и тимьян. Замаринованную рыбу заполните начинкой и целыми отварными перепелиными яйцами. Брюшко зашейте или сколите зубочисткой. На застеленный фольгой противень выложите осетра, полейте его оливковым маслом, сверху накройте фольгой и отправьте в разогретую духовку. Спустя указанное время снимите верхний слой фольги, рыбку смажьте сливочным маслом и снова отправьте в духовку подрумяниться.

Осетрина с шампанским или белым вином

Стерлядь или осетр, запеченные с ароматными травами в юшке из шампанского или сухого вина, — блюдо для настоящего пира. Внутрь подготовленной тушки положите корешок и зелень свежей петрушки, фенхеля или сельдерея — они придают рыбке и бульону пикантный привкус и аромат. Поместите рыбу в глубокий противень и залейте 0,5 л шампанского или вина, чтобы тушка была покрыта на 1/3. Добавьте к осетру нарезанный кольцами лук порей, колечки моркови, несколько горошин душистого перца. Противень поставьте в разогретый духовой шкаф и каждый 10 минут поливайте рыбу винной юшкой. Для нежной стерляди достаточно 20 минут приготовления, для крупного осетра увеличьте время на 5–10 минут. На основе ароматного бульона можно приготовить отличный сливочный соус для рыбы.

Стерлядь с грибами и сыром

Этот простой и невероятно вкусный рецепт выручит хозяйку, когда гости уже на подходе. Для начинки обжарьте на сковороде на оливковом масле лук, шампиньоны и сладкий болгарский перец. Затем в остывшую смесь добавьте натертый на крупной терке твердый сыр, зелень и дольки лимона, все перемешайте и нафаршируйте стерлядь начинкой. Застелите противень фольгой, смажьте оливковым маслом и выложить тушку в форме кольца (хвост нужно засунуть в жабры). Сверху накройте еще одним листом фольги, сформируйте конверт и отправьте блюдо в разогретую духовку. Чтобы получить золотистую корочку, в конце приготовления снимите верхнюю фольгу. Нежнейшая осетринка с сыром и грибами готова!

Теперь вы знаете как правильно приготовить целого осетра и стерлядь. Выбирайте рецепт и экспериментируйте со вкусами. Желаем кулинарных побед!

Все новости

ВИЗИГА — значение слова ВИЗИГА

значение, определение слова

ВИЗИГА, -и, ж. Продукт из спинной струны (хорды) крупных (преимущ.
осетровых) рыб. Пирог с визигой. II прил. визиго-вый, -ая, -ое.

Морфология

• Существительное, неодушевленное, женский род

Статьи и публикации

Визига. Полезные свойства и состав — vkusnoblog.net

О том, что такое визига, далеко не современная каждая хозяйка имеет
представление. Так же, как и о том, как правильно ее готовить и подавать к
столу.

Помогите — визига!!! — что такое визига — Бебиблог

Визига при варке в воде сильно разбухает, и в таком виде, мелко . .. В 19-ом
веке визига заготовлялась на рыбных промыслах …

Визига — Findfood.ru

Думаем не многие современные хозяйки знают, что такое визига и как
готовить или же подавать к столу этот своеобразный рыбный полуфабрикат.

визига — Словари и энциклопедии на Академике

визига: визига. Спинной хрящ (хорда) осетровых рыб, который, будучи
хорошо разварен, превращается в прозрачную студенистую массу. На Руси
в …

Как чистить осетра, стерлядь, севрюгу и белугу. Как разделывать …

Рецепт с фото: Как чистить осетра, стерлядь, севрюгу и белугу. Как
разделывать осетра и что такое визига (вязига). Зачем доставать …

www.zonafish.ru • Просмотр темы — Визига

Подскажите, пожалуйста, как правильно объяснить покупателю что такоевизига у осетровой рыбы, и действительно ли она таит в себе …

Паразит в стерляди или визига? — Форум — Рыбалка в Красноярске …

Поймал в Ахтубе, Стерлядку. Закоптил и после копчения, в районе хвоста,
сбоку прорвав кожу, появился белый червь. Я его вытащил,он …

Ответы@Mail.Ru: Действительно ли нужно вынимать визигу из …

Визига под хреном (любимая закуска Шаляпина) … Визига 300 г (примерно 3
струны) , белое сухое вино 50 г, 2 яйца, 4 соленых корнишона, 2 с. л.

Осётр СРОЧНО!!! — Drom.ru

Где-то вдоль хребта у этой рыбины проходит какая-то ядовитая жила под
названием визига (или вязига, везде по разному пишут).

Ближайшие слова

• ВИЗА
• ВИЗАВИ
• ВИЗАЖИСТ
• ВИЗАНТИЙСКИЙ
• ВИЗАНТИНОВЕДЕНИЕ
• ВИЗГ
• ВИЗГЛИВЫЙ
• ВИЗГОТНЯ
• ВИЗГУН
• ВИЗЖАТЬ
• ВИЗИГА
• ВИЗИР
• ВИЗИРОВАТЬ
• ВИЗИРОВАТЬ (2)
• ВИЗИРЬ
• ВИЗИТ
• ВИЗИТЁР
• ВИЗИТКА
• ВИЗУАЛЬНЫЙ
• ВИЙЕ
• ВИКА
• ВИКАРИЙ
• ВИКИНГ
• ВИКОНТ
• ВИКТОРИНА
• ВИКТОРИЯ
• ВИЛА
• ВИЛКА
• ВИЛЛА
• ВИЛОК
• ВИЛОТА

Бхака стерлядь мучото папамусоро пекираси эватенгеси вемабхуку!

Vanhu, vakakwidziridzwa pamuenzaniso wezvinyorwa zvemashoko, zvichida vakasiya mate mumakumbo, vachiverenga nezve осетр uye, kunyanya, sterlet, iyo yakadyiwa mumitsetse uye pakati pavo. Iyo inonaka sei pamusoro peiyo yakanyorwa muGogol! Уйе муАкаков, Шолохов, Салтыков-Щедрин! Zvakaitwa nemadzitateguru edu asina kudya kubva mumutumbi: nzeve yakakurumbira, uye inobata necheti, uye … kwete, kuti inobate sei стерлядь мучото, екласики, иноратидзика, хайсати яцанангурва. Zvinonzwisisika kuzadza gomba iri rinooneka. Тинотанга!

Нзира Йокупика Стерлядь мучото

Звинотора : стерлядь, джуиси, маоривхи, мунью, шуга, пепипе, вайни якаишвонака кана шампанское.

Нзира екузвиита сей . Геза стерлядь sehove yakasununguka, asi pasina chiitiko usabvisa muswe kana musoro. Mukupfuura, svetesa ove kusvika mazana maviri градусов. Кана звипембенене (ийо инонзи инонзи кость якасимба инокура памучето ве стерлядь уйе кумативи) хаибвисви, инофанира кунаматва немвура инописа. Muzviitiko zvakanyanya — bvisa kubva paganda. Gills yakabviswa zvachose. Внутренности звакаре. Gadzira kubata kubva pachigunwe, kucheka musana. Вязига якадаро инодиива тамбо цвуку сехута. Мамбо векунакидза. Gadzirai zvitunha zvose zvekutanga nemafuta emuorivhi, uye musuuce, unofanirwa kuve wakagadzirwa. Muto weMhizi, hafu yegirazi yewaini, ложка ye shuga nemafuta emuorivhi, yechina чайная ложка yemunyu, перец tsvuku tsvuku pasi kuti igome zvakanaka mu blender. Бхека стерлядь мучото, ачидурурира муто муцва, кусвикира паканака раканака. Изви хазвиреви квэнгува рефу. Тариса павхени яко. Якагадзирисва стерлядь якаиса чикафу памусоро пемашижа эмасижа, ичишонгедзе немонони, помидор, маоривхи, клюква кана клюква, мамбуре анобва ку майонез, кутеведзера звиеро, звичингодаро — шандиса звосе звирипо звинофунгидзирва, превзойти литературных героев!

Нзира йекубика стерлядь мучото — имве сарудзо

Куне аво ваносарудза звосе камвечете: стерлядь некунакиса! Kungofanana neyekutanga mapeji, tsvina hove uye utore mishonga, uwane mutsara, geza chitunha ugooma. Тора звидуку-звине слива — мазаму мадуку уйе учэнэсэ (кана кути, чека). Эдзай эииии, бвисай мумасикирини акаонда квазво, пета нэмаоко аке немунью. Укроп звакаре инокуя. Tinofanira kubika sterlet muovheni, saka iva nechokwadi chekuchikanda nemusanganiswa wemunyu, mutsvuku wepiresi uye shuga, mafuta mukati nekunze nemafuta emuorivhi uye muduruke juisi. Ико мукати уисе аньези уйе укроп, машижа аносара кути афукидзе гираси йекубика кубика. Иса стерлядь паута, уифукидзе нематези якасашва номуню уйе укроп уйе уине мафута омуоривхи.

Енгува екубика стерлядь мучото, кана якатописа кува мазана мавири степеней. Zvinotora makumi mana kusvika makumi mashanu maminitsi, zvichienderana nekuwanda kwehove uye kuti huni yakanaka sei. Апо мбатата инотендеука, уйе стерлядь — инонхухвирира — звироквазво якагадзирира. Iwe unogona kushanda zvakananga pane bhokiti-iyo yakanaka kwazvo ndiro ine kupisa uye nekupisa.

Иве уногона кугадзира муто-уе хове, уе мбататиси инонакидза звакакодзера. Pisai girazi rewaini yakachena kune remota, vhudza doro (izvi zvinotora anenge maminitsi matatu kusvika mashanu), vhura hafu yekapu yemafuta ekamu uye uwedzere kiyiko chepukisi yakachena yewaini грибной куупфу блендер. Pamusoro pechikamu chiduku moto ubike usanganisi uyu unoevedza kwemaminitsi anenge makumi maviri. Фира звишома уговхура магираму макуми машану аканака масло, некуняйиса кубвиса масеро. Кути вашимире звакасияна, мучикепе чечикепе.

Разделка осетра в домашних условиях: практические рекомендации

Многие люди любят рыбу и морепродукты. Из осетра умелая хозяйка может приготовить поистине царские блюда.

Кто такой осетр?

Осетр, как и всем известная стерлядь или белуга, относится к семейству осетровых пресноводных рыб. Купить такое лакомство, выловленное в естественных местах обитания, практически невозможно. Промышленный лов этой рыбы запрещен, так как особи достигают зрелости только в 8-летнем возрасте, а вид оказался под угрозой исчезновения. Для продажи осетр выращивается в специализированных пресноводных питомниках и реализуется в живом виде. При покупке рыбы не обращайте внимания на плавники, потому что они всегда темного цвета. Средний вес взрослого осетра колеблется от 15 до 30 кг, но на продажу выставляются молодые особи весом около 3 кг.

Кожа на коже

Разделка осетра начинается с ее предварительной заморозки, для чего тушку нужно положить на пару часов в холодильник или примерно на час в морозилку, но не более, иначе можно замерзнуть. Слегка подмороженную рыбу гораздо удобнее разделывать и удалять лишнюю замерзшую кровь.
После заморозки начинается разделка осетра. Для этого отрезаем голову вместе с головными плавниками. Следует учитывать, что в сырой рыбе содержится ядовитый для организма человека яд. К тому же его кишечник является носителем спорообразующих палочек, поэтому очень важно научиться правильно чистить осетра. Этому может научиться каждый.

После отрезания головы осетра острым ножом вдоль всего тела до анального плавника аккуратно вскройте брюхо и вытащите внутренности. Делаем это осторожно, стараясь не раздавить желчный пузырь, так как желчь для человека ядовита. При наличии икры ее отделяют от остальных внутренностей и промывают водой.

Если говорить о том, как безопасно чистить осетра, то лучше это делать в перчатках, во избежание получения ножевых ранений. Ростки вдоль тела рыбы легко срезаются обычным ножом, как и спинные, а для удаления бляшек его необходимо обдать кипятком.

Чистой чешуи, как и у других рыб, не бывает, кожа тоже не снимается, особенно при приготовлении на открытом огне. На этом разделка осетра закончилась, теперь ее осталось приготовить.

Визига (галстук)

Визига, или вязига, — спинная хорда (вены), проходящая через позвоночный хрящ рыбы. Разделка осетра отличается от чистки другой рыбы тем, что из нее в обязательном порядке достается визирь. Если его сразу не убрать, он начинает выделять яд. После термической обработки приобретает желеобразное состояние.

Если нужно спасти целую тушку, то для того, чтобы вытащить визиря, сделайте два надреза — один вдоль головы до позвоночного хряща, а второй вдоль хвоста, позвонок сломан. В месте разлома будет видна белая визигра, около 3 мм в диаметре, и ее нужно медленно, чтобы не порвать, вытащить. Если тушу будут резать на куски, то визирь тянуть еще проще — нужно отрезать голову и хвост, повернуть тушу перпендикулярно, и она будет скользить.

Голова и плавники

После отрезания головы осетра вместе с грудными плавниками необходимо удалить жабры (жаберные перепонки, прикрепляющиеся к интерстициальному отверстию, но не образующие складки). Из головы можно приготовить вкусную уху.

Самый простой способ приготовить уху из головы осетра — разрезать ее пополам, промыть под проточной водой, положить в кастрюлю, залить кипятком, добавить соль, специи, перец, морковь, целую луковицу и варить в течение 30 минут (до того, как мясо начнет отходить от Головы). Голову нужно вытащить, бульон процедить, по вкусу добавить картофель, перловую крупу и т. д.

Блюда из осетра

Способы приготовления осетра не отличаются от приготовления других видов рыбы. Его можно запечь в духовке, отварить уху или приготовить шашлык, пожарить на сковороде или гриле, приготовить на пару или использовать как начинку для выпечки. А какие из этого получаются котлеты и люля-кебабы! Учитывая яркий вкус, жирность и отсутствие мелких костей, рыба становится идеальной для любого блюда.