Заливное из стерляди без желатина: Заливное из стерляди рецепт 👌 с фото пошаговый

Содержание

Заливная рыба без желатина – 6 пошаговых рецептов

Главная / Кулинария / Закуски

Светлана Яковлева • 24.11.2018

В 19 веке французские повара усовершенствовали многие блюда Русской кухни. Заливное из рыбы или мяса стали готовить из лучших кусков, а не из остатков мяса, как изначально готовили холодец. Бульон осветляли и добавляли для аромата и цвета коренья и специи. Блюдо трудоемкое, но его можно приготовить за день до знаменательной даты.

Заливная рыба без желатина станет украшением стола и хозяйка будет получать заслуженные комплименты от гостей.

Заливная рыба без желатина

Для приготовления блюда потребуется речная рыба, например, судак.

Состав:

судак – 2 кг.;
морковка – 1 шт.;
луковица – 1 шт.;
корень петрушки – 1 шт.;
душистый перчик – 5-6 горошин;
соль;
специи.

Приготовление:

Помойте и выпотрошите рыбу. Отделите голову, плавники и хвостик. Удалите жабры и глаза.
Чтобы бульон стал прозрачным, вскипятите 3 литра воды и опустите рыбьи плавники, хвост и голову.
Посолите, и положите очищенную морковку, луковицу и корень петрушки. Добавьте душистый перец и пару веточек петрушки.
Овощи можно предварительно обжарить на сухой сковородке до золотистого цвета, а затем поместить в кастрюлю.
Убавьте огонь до минимального и варите бульон около часа. Он должен увариться на треть и стать клейким.
Выньте из кастрюли все продукты, а бульон процедите. Снова поставьте на огонь, и после повторного закипания положите тушку судака.
Попробуйте, при необходимости подсолите, и варите до готовности рыбы.
Аккуратно выньте рыбу, и перелейте жидкость в чистую посуду.
Разделите рыбу на порционные кусочки, и уложите в форму.
Для украшения добавьте ломтики вареной моркови, тонкие слайсы лимона и зелень петрушки. Дополнительно можно украсить блюдо вареными перепелиными яйцами и оливками.
Заполните формочки бульоном, и отправьте застывать в холодильник.

Подавать блюдо нужно в последний момент, чтобы заливное из рыбы без желатина не потеряло форму. К этому блюду подают хрен или горчицу в виде соуса.

Заливное из лосося без желатина

Это блюдо можно приготовить и из морской рыбы. Подойдет любая рыбка из семейства лососевых.

Состав:

лосось – 3 кг.;
морковка – 2 шт.;
луковица – 1 шт.;
корень петрушки – 1 шт.;
перец горошек – 10 шт.;
соль;
специи.

Приготовление:

Поставьте кастрюлю с водой на огонь, и пока вода закипает, разделайте рыбу.
Отделите голову, хвостик и плавники. Выньте внутренности и разделайте тушку на филе.
Закипевшую воду посолите и опустите голову, хвостик, плавники и хребет.
Добавьте луковицу, с которой нужно снять только верхний слой шелухи. Почистите корень петрушки и добавьте его в кастрюлю.
Перец горошком, лавровый лист и специи для рыбы добавляйте по вкусу.
Варите на маленьком огне около часа, пока бульон не станет клейким.
Процедите бульон, поставьте на газ, и опустите в него рыбное филе и очищенную морковку.
Варите примерно полчаса, а затем выньте рыбу, и разберите её на кусочки, удаляя мелкие косточки.
Уложите куски рыбы в емкость для заливного. Между ними разложите кружочки морковки, листики петрушки и слайсы из лимона и яиц.
Бульон процедите через мелкое сито или марлю, и остудите его.
Залейте в формочки с рыбой, и отправьте застывать в прохладное место.

Если рыбы слишком много, часть можно использовать для приготовления салата.

Заливное из мелкой речной рыбы без желатина

Если в вашем окружении есть любитель рыбной ловли, то попросите его наловить мелких ершей или окуней для приготовления бульона.

Состав:

окунь – 1 кг.;
филе судака – 0,5 кг. ;
морковка – 1 шт.;
луковица – 1 шт.;
петрушка – 1-2 веточки;
перец горошек – 6-8 шт.;
соль;
специи.

Приготовление:

Сначала помойте мелкую рыбешку и сварите бульон с добавлением соли, перца и луковицы.
Рыбу, чтобы бульон получился прозрачным нужно опускать в кипящую воду. Дождавшись повторного закипания, снимите пену, добавьте специи, и убавьте огонь до минимума.
Для аромата можно добавить пару веточек петрушки или корень сельдерея.
Варите бульон не меньше часа, чтобы жидкость немного испарилась, а жидкость на ощупь была клейкой.
Процедите его через марлю, а рыбку можно отдать кошкам или выбросить.
Доведите бульон до кипения и опустите в него филе любой белой рыбы. Это может быть судак, пикша или треска.
Положите очищенную морковь, снимите пену и убавьте огонь.
Аккуратно достаньте готовую рыбу, дайте остыть и разберите на кусочки, удаляя мелкие косточки.
Морковку нарежьте кружочками и разложите между кусками рыбы в формочках.
Отварите куриные или перепелиные яйца, и украсьте ими блюдо.
Добавьте свежие листочки петрушки и тоненькие колечки лимона.
Залейте остывшим бульоном и оставьте в холодильнике на ночь.

Заливное быстро застынет, а бульон получится вкусный и насыщенный.

Заливная осетрина без желатина

По случаю особенно торжественного праздника заливное можно приготовить и из осетровых пород рыбы.

Состав:

ерши – 1 кг.;
осетрина – 0,5 кг.;
морковка – 1 шт.;
луковица – 1 шт.;
петрушка – 1-2 веточки;
соль;
перец.

Приготовление:

Сварите бульон из мелкой речной рыбы. Используйте пошаговый рецепт заливной рыбы без желатина, приведенный выше.
Пока он готовится, помойте филе осетра и срежьте жир.
Доведите процеженный бульон до кипения и опустите в него осетрину и очищенную морковь.
Можно добавить веточку петрушки. Доведите до кипения, снимите пену и убавьте огонь.
Через полчаса выньте рыбу и снова процедите бульон.
Морковь нарежьте кружочками. Рыбу разделите на кусочки.
Уложите в форму, добавив для красоты листочки свежей петрушки и ягодки клюквы.
Залейте остывшим бульоном, и отправьте застывать в прохладное место.

Подавайте на стол, нарезав на порционные кусочки. К заливной рыбе подойдет хрен или горчица.

Заливная рыба без желатина в порционных формочках

На званый ужин можно приготовить заливную рыбку в небольших формочках, и подать каждому гостю на закусочной тарелке.

Состав:

окунь – 1 кг.;
филе трески – 0,5 кг.;
морковка – 1 шт. ;
луковица – 1 шт.;
петрушка – 1-2 веточки;
соль;
перец.

Приготовление:

Из речной рыбки сварите наваристый бульон с добавлением луковицы, петрушки и перчика.
Процедите и дайте закипеть. Опустите размороженное и помытое филе трески, подождите, когда снова закипит, удалите пену, и убавьте огонь.
Добавьте очищенную морковку и варите примерно полчаса.
Достаньте рыбу и процедите бульон. Разберите треску на небольшие кусочки без косточек.
Нарежьте вареную морковь фигурным ножом в виде цветочков или звездочек.
Подготовьте оливки или лимон. Сварите яйца, и нарежьте их ровными кружочками.
В силиконовые формочки для выпечки или стеклянные стаканы красиво уложите все подготовленные кусочки.
Помните, что при подаче ваши формочки нужно перевернуть.
Украшайте ваше блюдо, как подскажет фантазия.
Отправьте застывать в прохладное место на ночь.

Если вы использовали стеклянные или металлические формочки, то вынуть заливную рыбу будет легче, если опустить на минутку форму в горячую воду.

Заливное рыбное ассорти без желатина

Очень эффектно будет смотреться на праздничном столе заливное из белых и красных сортов рыбы.

Состав:

окунь – 1 кг.;
филе трески – 200 гр.;
филе семги – 200 гр.;
морковка – 1 шт.;
луковица – 1 шт.;
петрушка – 1-2 веточки;
соль;
перец.

Приготовление:

Приготовьте наваристый бульон из мелкой речной рыбешки с солью и специями.
Процедите его и отварите в нем филе трески или пикши.
Филе семги нарежьте очень тонкими ломтиками, и сверните из кусочков розочки.
В сотейнике вскипятите небольшое количество соленой воды. Можно добавить белое сухое вино.
Опустите розочки из семги и накройте крышкой. Поварите на маленьком огне несколько минут, и аккуратно достаньте шумовкой.
В форму уложите кусочки трески и кружочки морковки. Залейте небольшим количеством бульона и оставьте застывать.
Достаньте застывшее заливное, и продолжите декорирование.
На листочки петрушки положите розочки из семги. В серединку можно положить ягодку клюквы.
Залейте бульоном и дайте застыть.

Если готовить заливное ассорти в порционных формочках, то нужно начинать с розочки из семги, а сверху прижать кусочками белой рыбы.

Попробуйте приготовить заливную рыбу без желатина по одному из предложенных в статье рецептов. Для украшения блюда можно привлечь и ваших детей, которым наверняка понравится этот творческий процесс. Ваши родные и гости будут в восторге от вкусного и красивого блюда. Приятного аппетита!

Заливное из рыбы. Как приготовить на Gastronom.ru

Отфильтровать рецепты в подборке

средне

5

0

Заливное с двумя видами рыбы

У заливного главным показателем мастерства повара считается прозрачный бульон, тогда и желе . ..

сложно

4,73

4

Рыба заливная

Заливная рыба – непременный атрибут новогоднего стола во многих российских семьях. Готовить ее надо …

сложно

5

4

Заливное из судака

Заливное из судака многие считают такой же неотъемлемой частью новогоднего меню, как и салат оливье. …

средне

0

10

Заливное из судака

Евгения
31 декабря 2017

легко

5

2

Заливная щука

Творение удачной рыбалки — очень вкусная заливная рыбка.

Евгения Шлёнова
28 февраля 2016

средне

4,5

0

Заливное из рыбы с желатином

Такое заливное из рыбы с желатином совершенно не вызывает ассоциаций со знаменитой репликой главного …

средне

4,75

3

Заливная рыба по-галичски от Екатерины Чавриной

Многим не нравится вкус долго варившейся рыбы. Можно отделить филе и вынуть его через 20 минут, а …

средне

4,67

3

Заливное из даров моря

легко

4

1

Морепродукты в томатной заливке

Морепродукты в томатной заливке — оригинальная альтернатива обычному заливному. Заливка готовится на …

сложно

5

1

Заливное из сибаса c красной икрой

сложно

4,71

4

Заливное из белой рыбы в свекольном желе

сложно

4,67

2

Заливное из осетра

Заливное из осетра — блюдо, которое не то чтобы вовсе не «гадость» (как говорил герой любимого всеми . ..

средне

5

0

Заливная новогодняя рыба

Какой же Новый год в русской семье без заливной рыбки?! Предлагаю свой фирменный рецепт новогодней …

ZEDENOVA
22 декабря 2014

средне

0

2

Закуска из лосося с помидорами

сложно

5

0

Заливное из стерляди на ржаном бисквите

средне

4

1

Заливное из трех сортов рыбы

Ключевые слова

рыба, заливная рыба

Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, сообщите нам.

Аквариум заливного, 1960 год – Безумный тест на желатин середины века

На этой неделе у нас для вас действительно сумасшедший и веселый желатин. На самом деле это моя мечта, которая наконец-то сбылась. Представляю вам (наконец-то!) заливной аквариум!

Во всей красе!

Из рекламы майонеза Хеллманна

Проверенный рецепт!

ShareTweetSaveShareEmail

Желатин без вкусовых добавок

1 ч. л. лимонного сока

1 tsp sugar

Blue food coloring

Greens for plants Escarole, parsley, scallion, rosemary

Vegetables for sea creatersPeppers, carrots, onions

Shrimp

Shell macaroni

Broccoli or cauliflower

Category Gelatin , Время веселиться! Способ приготовления Пищевые скульптуры Метки #лимонный сок, #макароны в скорлупе, #креветки, #желатин без вкуса

Ингредиенты

Желатин без вкуса

1 TSP Лимонный сок

1 TSP Сахар

Голубая пищевая окраска

Зелены

Directions

Aspic Aquarium

IngredientsDirections

Я бы с удовольствием взял на себя ответственность за это, но на самом деле это было сделано моей подругой, Кэролин. Благодаря этому блогу у меня появилось много действительно хороших друзей, но Кэролин отличается тем, что является хорошим, нормальным другом, которого я познакомил с сумасшедшим миром старинных рецептов. И она их очень любит, что делает меня счастливым, потому что ей нравится слушать, как я болтаю о своих последних исследованиях, или помогаю мне проверить мои безумные эксперименты с едой, или просто иногда оставляю приятные комментарии в блоге.

Итак, за пару дней до рождения ТиДжея я получил сообщение от Кэролайн с вопросом, не дома ли мы. Кэролайн всегда делает приятные вещи, например, приносит мне невероятное количество своей домашней рваной свинины и приводит свою дочь, чтобы поиграть с Алексом, поэтому я ответил: «Да, мы здесь!», думая, что, возможно, она заглянула к ней. путь в центр города или что-то в этом роде.

Затем она позвонила в дверь и появилась с двумя своими друзьями, двумя детьми и мужем.

И мне не принесли ни одного. Не два. Зато ТРИ заливных аквариума.

«Вау, вы положили сюда много желатина». Я сказал.

«Да, ну, единственный человек, который мог бы дать нам совет, это ты, а это должно было стать сюрпризом».

Кэролайн и ее друзья — ученые, которым довелось работать с жуками и рыбами, поэтому они сделали их настолько точными, насколько это позволяют овощи. А так как они стремились к реализму, то решили сделать один «мертвый» аквариум и два «живых».

Я люблю отличников.

Они привезли их, помогли мне их распаковать и приветствовали, когда они выглядели круто. Затем они взяли немного хэллоуинских конфет, пожелали мне удачи и ушли, потому что у меня были сумасшедшие схватки, и я просто готовился к TJ, что не было веселым процессом.

А вот несколько производственных фотографий, сделанных Кэролин, так как меня не было, когда они были сделаны. На самом деле, у меня даже нет фотографии Тома, который их пробовал, потому что вскоре после этого я отправился в больницу, так что у нас даже не было возможности «наслаждаться» ими. Но Кэролин регулярно читает комментарии, так что она может ответить на вопросы, если они у вас возникнут! Наслаждайтесь созданием трех аквариумов заливного!

Текила все делает лучше.

Подвесьте «растения», в данном случае розмарин, с помощью нити и ленты.

Слепите водных животных из таких вещей, как мини-перцы, морковь, горох и артишоки. Они энтомологи, поэтому предпочитают существа без экзоскелета, такие как осьминоги и кальмары.

Смешайте 6 пакетиков неароматизированного желатина в 1 стакане холодной воды. (Они хотели «жесткий» набор, чтобы удерживать морских обитателей на месте. Вы можете использовать меньше, если хотите.) Добавьте чашку кипятка и 2 ст. сахара до растворения. Добавьте еще 3 стакана холодной воды и примерно 1 ст. лимонный сок. Окрасьте 1-2 каплями синего пищевого красителя. Материаловед помог с этой частью.

Налейте, выложите слоями животных (используя больше скотча, зубочисток, палочек для еды, все, что вы можете найти, чтобы держать вещи на месте) и оставьте в морозильной камере примерно на 20 минут.

Положить еще животных, перемешать и залить слоями желатина, дать застыть, повторить.

Макароны, креветки, брокколи и другие «нижние» продукты слоями.

ПОСЛЕДНИЙ шаг: Позвольте эксперту сделать разливку. И удивитесь, что это действительно сработало.

Советы:
— Для «мертвого» аквариума мы использовали стеклянную мерную чашку на 4 чашки, а для остальных – 2-литровые пластиковые контейнеры для варенья. Мы выровняли внутреннюю часть контейнеров для варенья малярным скотчем, чтобы сделать «гладкую» поверхность, но просто получили странную текстуру снаружи «живых» желатинов.
— Если вы делаете только один аквариум такого размера, уменьшите количество желатина, которое вы делаете (1,2 пакета желатина на 1 стакан воды; 3 пакета желатина на 2,5 стакана воды).
— Было полезно добавить немного желатинового клея между телом и хвостом рыбы и дать им застыть, прежде чем пытаться их подвесить. Для осьминога помогло добавить очень тонкий слой желатина на фазе «ножки», сбросить плавающие ножки и дать застыть, прежде чем наливать более толстый слой. Нам определенно пришлось сбросить плавающие вещи, как только мы поместили желатин в морозильник.
— Мы отвязали «растения», как только у нас остался слой, который нужно насыпать, и пустили их в сторону.
— Мы использовали целую коробку неароматизированных желатиновых пакетиков и выпили целую бутылку текилы, делая их.

Что такое холодец? | MyRecipes

EC: что такое холодец?

Фото: Йозеф Могила через Getty Images

Когда-то, в недалеком прошлом, заливное представляло собой вершину пятизвездочного ресторана. В наши дни мысль о том, чтобы есть мясо и овощи, взвешенные в прозрачном желатине с мясным вкусом, вызывает скорее содрогание, чем радость. Но даже если вы не можете придумать ничего более отвратительного, чем заливное, трудно не загипнотизироваться этими тщательно сконструированными, вылепленными чудовищами и не начать задаваться вопросом, кто был тот безумный гений, который считал, что подвешивание кусочков пищи внутри искусно вылепленного кольца из желатина изначально была хорошая идея. Ну, вы можете обвинить французского чувака по имени Мари-Антуан Карем.

Прежде чем погрузиться в историю заливного, стоит сделать небольшой шаг назад и поговорить о самом заливном. Это покачивающаяся масса чего-то желеобразного с плавающими внутри кусочками мяса или ломтиками овощей.

«Основное заливное, о котором я знаю, — это томатное заливное», — говорит Билл Смит, владелец Crook’s Corner в Чапел-Хилл, Северная Каролина, и эксперт по южной кухне и домашней еде. — Это то, из-за чего все корчат рожи и дрожат, когда им говорят «томатный холодец». Насколько я помню, там часто были нарезанные оливки. У моей бабушки всегда были холодцы. Он будет трясти вас за столом».

EC: assets%2Fmessage-editor%2F1469133151412-aspic-mold-inline-gerry

Фото: Dar1930 через Getty Images все желатины заливные. Желатин обычно относится к сладким или несоленым блюдам, таким как салат Jell-O с зефиром и творогом. Холодец, с другой стороны, пикантный, традиционно готовится из какого-либо животного сырья, будь то курица, свинина или говядина, и, можно утверждать, происходит из гораздо более изысканных корней.

Холодец был впервые приготовлен в 19 веке, но в то время не существовало пакетов из оберточной бумаги с желатином, поэтому производство желатина было невероятно трудоемким процессом, требующим кипячения костей и копыт животных — коллагена, извлеченного из этого Процесс заключается в том, как получают желатин (и почему он не вегетарианский). Бульон варился несколько часов, пока не стал богатым белком и стал бархатистым. Затем его осветлили, и после охлаждения жидкость превратилась в то, что большинство людей признало бы желатином. И хотя заливные блюда готовили в Европе еще в 15 веке, именно французский чувак и повар Карем усовершенствовал этот процесс, назвав его chaud-froid , или «горячее и холодное», в основном относящееся к процессу приготовления с последующим охлаждением.

Карем работал при императорском дворе Наполеона и создал концепцию современной высокой кухни, попутно овладев искусством заливного. Чаще всего заливное подают в виде возвышающихся форм с бесчисленными слоями затвердевших внутри ингредиентов, заливное также использовали для глазирования мяса и консервирования его в этом блестящем стекловидном желе. Возможности холодца на кухне Карема казались безграничными.

EC: assets%2Fmessage-editor%2F1469133206803-beef-tongue-aspic-inline-getty

Фото: Малливан через Getty Images

в 1834 году, через год после смерти повара, есть целый раздел, посвященный холодцу, с диаграммами. Процесс, как описано, интенсивен, но возможности заливного тоже несколько безграничны. Карем включил рецепт заливного из петушиных гребешков и косточек, наполненного бланкетом из птицы, который, по мнению шеф-повара, можно также наполнить «сладким хлебом или мозгом ягнят или телят» или даже «только рыбным филе». ».

Это говорит о бесконечных вариациях холодца, реальности, с которой Митчелл Оуэнс, энтузиаст холодца и редактор отдела декоративно-прикладного искусства в Architectural Digest , хорошо познакомился. Оуэнс и его муж Мэтью Звисслер собрали значительную коллекцию поваренных книг 19-го и 20-го веков и регулярно готовят холодец в своем загородном доме в Шарон-Спрингс. Список исторических рецептов длинный и включает в себя: «томатный холодец; холодец, покрытый мозаикой из вареной моркови, фасоли и т.п.; вареная курица, покрытая шелковистым заливным со вкусом эстрагона; и chaud-froid de fillets de soles , который я нашел во французской кулинарной книге 1860-х годов, и это филе камбалы в заливном со сливками».

Есть даже холодец для завтрака, например, этот рецепт яиц-пашот в стиле клементинов, взвешенных в заливном желе, из кулинарной книги 1898 года. Оуэнс сам приготовил подобное блюдо: «Я несколько раз готовил яйца-пашот в заливном; они странно красивы и странно сюрреалистичны по внешнему виду, как что-то, что состряпал повар Сальвадора Дали».

EC: assets%2Fmessage-editor%2F1469133391612-tomato-aspic-inline-getty

Фото: Сайрус МакКриммон/The Denver Post через Getty Images именно в этот период некогда изысканное блюдо, которым наслаждались только члены двора и аристократии, стало демократизированным и в некотором роде разбавленным.

Производство порошкообразного желатина было запатентовано американским промышленником Питером Купером в 1845 году, и это нововведение избавило от необходимости часами уваривать части животных для получения желатина. Это также означало, что не весь желатин должен был быть пикантным, и примерно в это же время были созданы сладкие блюда из желатина. К началу 20 века повседневные бренды и компании начали продвигать холодец среди населения как способ продавать больше чиллеров и холодильников. General Electric, например, опубликовала кулинарную книгу в 1919 г.30 назвал «Книга сокровищ молчаливой хозяйки» , чтобы «помочь вам максимально эффективно использовать холодильник General Electric». Большинство рецептов в разделе салатов — заливные, в том числе страница, посвященная вариациям томатного заливного, которое стало намного проще приготовить с появлением холодного холодильника.

Но даже с технологическими улучшениями, такими как холодильники и порошкообразный желатин, холодец никогда не переставал быть изысканным блюдом.