Заливная рыба (Заливной судак), пошаговый рецепт с фото

Заливное из рыбы считается традиционным русским блюдом, хотя некоторые знают его сейчас благодаря фразе из фильма «Иро́ния судьбы́, и́ли С лёгким па́ром!». По сути же это отварная рыба в желе из рыбного бульона. На самом деле это очень вкусное и красивое блюдо. Настоящее украшение стола, на мой взгляд.

Пошагово я вам покажу рецепт “Заливного судака” из “Книги о вкусной и здоровой пище” и напишу еще парочку рецептов, заливной осетрины и заливного из стерляди.

Еще его можно приготовить заранее и потом только подать на стол.
Для Заливного “Книга” рекомендует использовать такую рыбу: судак, осетр, белуга, стерлядь, а также филе свежей кеты, карпа, окуня.

“Количество желатина, которое необходимо положить в бульон для получения желе, зависит от крепости бульона. На 1 стакан бульона из-под судака, сваренного с головой и кожей, достаточно всего 1-2 гр желатина.” Для бульона, сваренного из филе желатина нужно столько, сколько требуется по инструкции на упаковке.

На 1 судака, весом 1-1,2 кг:

• на судака с головой и кожей нужно 10-12 гр желатина, на очищенную тушку берите желатин по инструкции на упаковке (на 0,5 л бульона из тушки судака, сваренного без головы, мне понадобилось 5 штук листового желатина)
• по 1 шт кореньев
• 1 головка лука
• 1-2 лавровых листа
• соль по вкусу

Кости, голову без жабр и икру сложить в кастрюлю. Добавить коренья, лук, соль, лавровый лист и залить водой. Поставить варить.

Если у вас, как и у меня уже очищенная обезглавленная тушка или филе, то просто поставьте варится коренья, лук, соль, лавровый лист.

Тушку судака нарезать на куски (филе лучше варить целиком).

Через 15-20 минут варки кореньев положить в кастрюлю куски рыбы. Варить до готовности. Варится судак, кстати, очень быстро, я определяю по виду, если мясо стало непрозрачным, значит, готово.

Рыбу вынуть шумовкой и выложить в одно большое блюдо в виде целой рыбы, но с промежутками между кусками, либо разложить по небольшим тарелкам, но тоже с промежутками. Накрыть рыбу мокрой тканью и убрать в холодное место, например, в холодильник.

Для желе:

Полученный бульон процедить через два слоя марли. Я предварительно замочила в холодной воде листовой желатин (обычный тоже надо замочить) минут на 10. Теперь добавляем желатин (листовой нужно отжать) в бульон и доводим его до кипения, но не кипятим. Остудить.

Каждый кусок судака украсить ломтиком лимона, морковкой из бульона, нарезанной в виде звездочек, листиком зелени. Еще можно украсить горошком и крудочками яйца, сваренного вкрутую.

Осторожно залить рыбу желе, для этого лучше использовать что-то удобное или разливать ложкой, чтобы не сдвинуть с места украшения. И заливать лучше полузастывшим желе. Поставить блюдо в холодильник до полного застывания, у меня на это ушел где-то час.

“К заливному можно подать краснокочанную капусту, картофельный салат, соленые огурцы, майонез, хрен.” А вообще заливной судак хорош и так 🙂

Приятного аппетита!

А теперь как и обещала еще два рецепта заливного из рыбы.

1) Заливная осетрина.

“Кусок осетрины (севрюги, белуги) сварить с добавлением кореньев и охладить. Из бульона приготовить 3-4стакана прозрачного желе. Готовое процеженное желе охладить. Сваренную рыбу нарезать нарезать тонкими кусками, уложить на противень или блюдо так, чтобы вокруг каждого куска оставалось свободное место для желе.

Куски рыбы украсить зеленью петрушки, ломтиками моркови. кружочками свежего огурца, кусочками крабов или раков, каперсами. Украшения надо закрепить охлажденным желе, поливая им куски рыбы с ложки.

После того как желе застынет, куски рыбы в 2-3 приема залить ровным слоем желе. Когда заливное остынет, каждый кусок вырезать ножом и красиво уложить на блюдо, гарнировать с одной или с двух сторон букетами из вареной моркови, репы, картофеля, зеленого горошка.

Перед подачей на стол заправить гарнир маслом. Подать хрен с уксусом и майонез.

На 1 кг осетрины:
— 25-30 гр желатина
— по 1 шт кореньев
— 1 головка лука

2) Заливное из стерляди.

С боков и брюшка стерляди удалить боковые и верхние костные пластинки, рыбу выпотрошить, вынуть вязигу, удалить голову, отрезать хвостовой плавник. Затем промыть стерлядь, вытереть насухо салфеткой, нарезать на куски и сварить так же, как судака для заливного.

Вареные куски стерляди выложить в глубокое блюдо или салатник, удалив хрящи и накрыть влажной салфеткой. В бульон положить размоченный желатин и размешать его до растворения. желе процедить, охладить и залить им стерлядь. Перед заливкой украсить куски стерляди листиками петрушки, раковыми шейками или кусочками крабов.

На 1 кг стерляди:
— 15-20 гр желатина (на 4 стакана желе)
— по 1 шт кореньев
— 1 головка лука

Заливное из рыбы. Пошаговый рецепт с фото

3902 11.11.2019 0

• • Подготовка
  • 5 Минут
• • Время готовки
  • 50 Минут
• • Количество
  • 8

Заливное из рыбы вот уже много лет подряд является частым гостем на нашем праздничном столе. Интересно, что это блюдо, которое мы считаем своим родным, пришло к нам из Франции. Прародителем заливного считается студень, но в отличие от него заливное готовят с большим количеством овощей и только светлым бульоном, через который легко можно увидеть все составляющее блюда.

Заливное из рыбы было очень популярно в советском союзе. Его можно было найти в меню практически всех ресторанов, а хозяйки бережно хранили рецепты его приготовления в своих кулинарных тетрадках.

Рыбное заливное готовили из сома, судака, щуки, толстолобика, минтая и хека. Впрочем, эти виды рыбы сейчас широко используют для приготовления рыбных заливных и студней. К настоящим кулинарным изыскам и деликатесам можно отнести рыбное заливное из осетра, налима, стерляди, семги, лосося.

Многие ошибочно думают, что рыбное заливное и студень. Это одно и то же блюдо, только с другим названием. На самом деле это далеко не так и между ними есть много различий в технологии приготовления, вкусовых качествах и внешнем виде.

Студень из рыбы имеет боле мутную консистенцию, и готовится преимущественно из голов, плавников, хребтов и костей. То есть из рыбных потрошков. В свою очередь для рыбного заливного берут рыбное филе и бульон, в котором он варился. После процеживания бульон проходит очищение тем или иным методом, поэтому заливное намного прозрачнее студня. Чаще всего очищают бульон с помощью яичных белков.

 Характерной особенностью заливного из рыбы является наличие в нем большого количества вареных овощей. Для красоты и парадности нередко добавляют вареные яйца и дольки свежих лимонов.

Заливное из рыбы, пошаговый рецепт которого размещен ниже, будет несколько отличаться от классического рецепта. Главное отличие будет составлять в составе бульона для заливного. Его мы приготовим с добавлением сока свеклы, в результате чего он окрасится в красивый розовый цвет.

Такое праздничное и парадное заливное, наверняка, способно занять центральное место на любом праздничном столе. Для приготовления филе будем использовать филе белой рыбы. Это может быть филе, как морской рыбы, так и крупной речной, главное, чтобы в нем не было косточек.

А сейчас давайте перейдем к рецепту и посмотрим, как приготовить заливное из рыбы пошагово с фото.

Ингредиенты:

• 600 гр. филе белой рыбы,
• 2 моркови средних размеров,
• соль, перец черный и душистый горошком по вкусу,
• 1 лавр лист,
• 50 гр. замороженного зеленого горошка

Для свекольного желе:

• 1 свекла средних размеров,
• 0,750 мл. рыбного бульона,
• соль — по вкусу, 
• 20 гр. желатина 

Заливное из рыбы – рецепт

После того, как все ингредиенты были подготовлены, можно начинать приготовление заливного из рыбы.

Морковь нарезать брусочками и отварить до готовности. За 5 мин до готовности добавить горошек. Рыбу нарезать и отварить 5-7 мин. Добавить лавровый лист, перец и соль. Рыбу вынуть и бульон процедить.

Форму для кекса выстелить пленкой, выложить, чередуя отварную рыбу и морковь и горошек.

Для свекольного желе  сырую свеклу натереть на терке, залить рыбным бульоном и отварить 10 мин. Бульон процедить. В 100 мл холодной воды замочить желатин. Дать набухнуть и добавить в горячий свекольный бульон, перемешать.

В форму с рыбой и морковью залить свекольное желе и убрать в холод на 4-6 часов.

Вынуть форму с застывшим желе, перевернуть на блюдо и снять пленку. Украсить лимонами, оливками и зеленью. Готовое холодец из рыбы подают с хреном и горчицей.

Приятного вам аппетита. Буду рада, если этот рецепт заливного из рыбы вам понравится и пригодится.

Заливное из рыбы. Фото

Рекомендуемые рецепты

Комментарии

Рецепт заливного (Холодец) — Momsdish

Перейти к рецепту

Холодец — пикантный мясной желе, приготовленный из бульона, который густеет при остывании. В этом рецепте мы ускорим процесс, используя желатин.

Холодец может быть или не быть блюдом, с которым вы знакомы. В Соединенных Штатах люди любили холодец в 1950-х и 1960-х годах. Потом это как-то выпало из поля зрения. Тем не менее, он по-прежнему чрезвычайно популярен в Восточной Европе.

Выросший в украинской семье, я ожидал заливного на каждом празднике и семейном празднике. Если вы обнаружите, что немного воротите нос от идеи этого блюда, умоляю вас не стучать по нему, пока вы его не попробуете. Будьте предприимчивы и читайте дальше!

Что такое холодец?

В этот момент вы, вероятно, задаетесь вопросом, каков вкус заливного и как его есть. Короче говоря, холодец — это сочетание курицы, лука, чеснока и свежей зелени в желатине из костного бульона и специй. Готовьте в горячем виде и употребляйте в холодном виде, этот мясной холодец тает от жара во рту и выделяет обалденный бульон. Да, это может звучать странно, но это блюдо было съедено ВЕКОВ не зря. Это декадентское, интересное и обязательно произведет впечатление.

В Восточной Европе это блюдо называется «холодец». Традиционно для приготовления этого блюда требуется ДОЛГОЕ ВРЕМЯ . В течение дня моя мама варила кости с большим количеством хрящей — например, свиные и коровьи ножки, свиные рульки или куриные ножки — вместе с морковью, травами, луком и т. д. Этот процесс высвобождал из костей весь коллаген и костный мозг. , создавая натуральный желатин. Сегодня я часто пропускаю ступни и суставы и предпочитаю использовать желатиновые пакетики для более быстрого результата.

Когда-то мы ели заливное, потому что оно было вкусным и отличным способом использовать кости, богатые коллагеном. Мы подавали его вместе с теплым картофельным пюре, и меня в детстве это успокаивало. Со всей нынешней шумихой вокруг «костного бульона» и кето-диеты я знаю, насколько на самом деле полезен холодец. Он богат белком и питательными веществами, но при этом содержит мало углеводов. Убедили попробовать еще?

Советы по приготовлению холодца

• Мясо для использования: Как я уже говорил выше, лучшим мясом для холодца является свинина, особенно ноги из-за всего этого натурального желатина. Но, поскольку многие из моих гостей, как правило, не склонны есть свиные ножки, я использую курицу с костями и пакетики с желатином.
• Используемые овощи: Как и в случае с любым бульоном, вы хотите использовать все обычные ингредиенты. Сельдерей, морковь и лук идеально подходят для заливного.
• Травы : Вы можете использовать любые свежие травы, которые вам нравятся. Я люблю свежий укроп и петрушку.
• Другие ароматизаторы : Иногда я добавляю пару лавровых листьев в бульон (убедитесь, что удалили их, прежде чем дать желатину застыть). Если вы чувствуете себя творчески, не стесняйтесь использовать любую смесь специй, которая вам нравится.

Можно ли заморозить холодец?

Я бы очень не советовал замораживать холодец. Текстура и вкус просто не будут такими же после оттаивания или разморозки. Это блюдо лучше всего есть свежим. Однако он будет храниться около недели в герметичном контейнере в холодильнике, если вы ищете остатки.

Приготовление заливного в мультиварке 

Приготовление холодца — это прекрасная возможность приготовить заливное в мультиварке. Вы можете значительно сократить время приготовления! Готовьте ингредиенты при слабом давлении около двух часов. Затем позвольте давлению сбросить полностью естественным образом. Откройте крышку и снимите жир или переваренные травы, которые всплыли на поверхность (помните, заливное должно быть как можно более прозрачным). Добавьте желатин и следуйте остальной части рецепта.

ДРУГИЕ КЛАССИКИ ДЕТЕНТА, ЧТОБЫ ТРУДАТЬ

• Wierogi с фермерским сыром
• Pelmeni
• Капустный суп
• Домашний Kielbasa Sause
• Cabbage

. это охлаждает. В этом рецепте мы ускорим процесс, используя желатин.

• 4 л воды
• 1 фунт куриных бедрышек или голени, поднявшихся
• 1 большая желтая луковица целиком
• 2 ч. Л. Большая морковь очищена целая
• 2 ст. кастрюля с водой, курицей, морковью, луком, солью и перцем по вкусу. Все просто вместе и довести до кипения. Включите очень слабый огонь и варите 4 часа.

• Удалите морковь и лук. Вы можете использовать морковь для украшения, а лук можно выбросить. Выньте курицу из кастрюли. Куриное филе очистить от костей, разломать на мелкие кусочки. В 1/4 стакана добавить воду комнатной температуры и растворить желатин водой. Как только он растворится, добавить в бульон.

• В плоскую форму положите курицу, морковь и посыпьте петрушкой и укропом. Залейте курицу и зелень бульоном. Оставьте его в холодильнике, чтобы он затвердел, этот процесс может занять около 6 часов.

• Нарезать кубиками и подавать.

Пищевая ценность

Холодец рецепт (Русский холодец)

Количество на порцию

Калории 73 Калории из жира 45

% Дневная норма*

003

Fat 5g 8%

Saturated Fat 1g 5%

Cholesterol 30mg 10%

Sodium 504mg 21%

Potassium 76mg 2%

углеводы 1G 0%

волокна 1G 4%

Сахар 1G 1%

Белок 6G 12%

Vitatain A IR11111111%

Vitatain A IR1111111111%

Vitatain A 8 18211111111112%

9000 2 . 0011 4%

Витамин C 1 мг 1%

кальций 12 мг 1%

Железо 1 мг 6%

* Процентные дневные значения.

Опубликовано 10 января 2020 г.

Что такое заливное желе?

Холодец — это пикантный мясной желатин, приготовленный из консоме, осветленного бульона или костного бульона. Когда консоме остывает, он приобретает свою дрожащую текстуру.

Быстрые факты

• Происхождение: примерно с конца 1300-х годов
• Другие названия: заливное желе или заливное желе
• Разновидности: чтобы сделать его вегетарианским, избегайте использования желатина.

Что такое холодец?

Холодец — это, по сути, загустевший мясной бульон, который при охлаждении превращается в желе. Во Франции он известен как chaud froid , что по-французски означает «горячий холод». Это относится к продуктам, которые готовятся горячими и подаются холодными. Холодец изначально использовался для блюд из мяса и птицы. Мясной соус придает еде влажность и аромат, а консистенция желатина предотвращает порчу мяса, не пропуская воздух и бактерии.

Холодец Использование

Холодец используется для заливки продуктов в форму. Формованные продукты могут быть мясом, овощами или яйцами. Заливную форму охлаждают, нарезают и подают. Желатин в холодце изолирует кислород и предотвращает рост бактерий.

Хотя его последний американский расцвет пришелся на начало 1960-х годов, холодец сохранил свою популярность в России и странах бывшего Восточного блока, где он считается зимним лакомством. Холодец под номером , этот холодец на мясной основе готовится из свиных ножек и костей и часто подается с хреном и водкой. Ближе к дому томатный холодец не чужд тем, кто живет к югу от линии Мэйсон-Диксон. Спросите любого южанина, и вы, скорее всего, будете в восторге от томатного заливного или вздернутого носа родственника.

АлексПро9500 / Getty Images

Романкопачек / Getty Images

Юрикр / Getty Images

Танг

/ Getty Images

Как приготовить заливное

Приготовление холодца в домашних условиях требует много времени, поэтому некоторые повара ускоряют процесс, добавляя желатин в базовый прозрачный бульон. Тщательно выбирайте кости и выбирайте кости с большим количеством хрящей. Хорошо подходят свиные ножки и говяжья или свиная рулька, а также куриные ножки. Чем больше сухожилий на костях, тем лучше.

Доведите кости до кипения и добавьте тимьян, петрушку, лук, сельдерей и морковь. Слегка кипятить в течение нескольких часов. Удалите кости и процедите бульон через марлю. Возможно, вам придется несколько раз процедить бульон, потому что вы хотите, чтобы холодец был прозрачным.

Разлить остывший бульон в горшочки или формочки. Если хотите, вы можете нарезать овощи, вареную курицу, рыбу или мясо и положить их в контейнеры, прежде чем разливать бульон. Охладите заливное на ночь.

Даже если вы не собираетесь готовить холодец, вы все равно можете обнаружить, что сделали его случайно. Например, если вы приготовите куриный суп, а затем подадите холодную курицу, желатинизированное вещество, которое прилипнет к куриным костям, по сути является холодцом, и это то, что придает холодному цыпленку его вкус.

Какой у него вкус?

Холодец, приготовленный из мяса, имеет слегка мясистый вкус. Обычно его подают тонкими ломтиками. Когда вы едите заливное, тепло вашего рта растопит заливное. Во рту образуется теплый бульон, который окружает пищу, помещенную в желе. Когда холодец смешивается с овощными соками, такими как томатный сок, он может иметь вкус помидоров и любых других ингредиентов, содержащихся в желатине (например, уксуса, спирта и т. д.).

Заменитель заливного

Чтобы ускорить процесс, вы можете приготовить холодец, добавив в воду или суповой бульон неароматизированный желатин. Если нет мяса и это сладкий холодец, замените желе. В качестве вегетарианского варианта можно приготовить холодец с использованием агара, в состав которого не входят желатин или мясные субпродукты.

Рецепты холодца

Многие рецепты холодца родом из стран Восточной Европы. Попробуйте это для современного взгляда на холодец:

• Польские заливные свиные ножки
• Разновидности желатина
• Домашний запас

Где купить

Холодец — это продукт, который трудно купить самостоятельно.