3 рецепта маринада для приготовления копченого сала. Тузлук для сала для копчения

Как коптить сало в коптильне горячего копчения рецепт 🍎

Автор: Марина Выходцева

Сало – продукт, который уместен как на повседневном, так и праздничном столе.

Особенно если оно копченое.

Аромат дымка возбуждает аппетит и улучшает вкус продукта.

Как можно приготовить копченое сало в домашних условиях?

Копченое сало в домашних условиях – общие принципы приготовления

Для копчения можно использовать абсолютно любое сало, этот способ приготовления сделает вкусным и ароматным каждый кусочек. Но особенно ценится сало с прослойками, толщиной не более 3 пальцев. Да, да, именно пальцами принято мерить толщину, и эта традиция идет с давних времен.

Перед приготовлением копченого сала в домашних условиях, продукт нужно просолить, можно холодным способом или в маринаде. Последний может содержать любые специи и добавки, но соли должно быть столько, чтобы всплывало куриное яйцо. Но также можно готовить маринады с тепловой обработкой. В процессе варки погибают все микробы, сало нормально солится и неприятных сюрпризов не ожидается.

Как можно коптить сало:

1. В коптильне. Вариант приготовления настоящего продукта, процесс обычно длительный и холодный способ может занимать до 3 суток, продукт обезвоживается, приобретает особый аромат и вкус, длительно хранится. Горячее копчение до 5 часов, продукт приобретает копченый аромат, остается сочным, вкус слегка напоминает вареное сало.

2. В аналогах коптилен. Чаще всего это сковороды, грили, казанки, в которых закладывается небольшое количество щепок и проводится горячее копчение. Вариант несложный, достаточно быстрый, обычно не занимает более 2-3 часов.

3. Искусственное копчение. Это отваривание, натирание или маринование сала в растворе жидкого дыма с добавлением натуральных красителей (луковой шелухи, чая).

Какой бы вариант не был выбран для приготовления копченого сала в домашних условиях, нужно использовать свежий продукт, без посторонних запахов и признаков порчи. Не стоит пытаться реанимировать имеющее посторонний запах или начинающее пропадать сало. В противном случае будет попросту потрачено время.

Рецепт 1: Классическое копченое сало в домашних условиях

Для приготовления копченого сала в домашних условиях, потребуется настоящая коптильня. Обычно она представляет собой большую бочку, под которой находится печка, внутрь закладываются опилки для тления. Продукты раскладываются на решетке или подвешиваются на крючки. Сейчас в продаже можно встретить электрические коптильни. Для приготовления сала подойдет любое из этих устройств.

• лавровый лист.

1. Готовим тузлук (соляной раствор). Для его приготовления наливаем произвольное количество воды, можно немного подогреть и начинаем растворять соль. Опускаем сырое яйцо, насыпаем (и растворяем!) столько соли, пока оно не всплывет. Больше соли не нужно, иначе прослойки мяса в сале станут жесткими.

2. Добавляем перец горошком, лавровые листики, измельченный чеснок. В общем, любые специи по вкусу.

3. Опускаем в холодный тузлук куски сала, ставим гнет и убираем в прохладное место на 4-7 дней для засолки.

4. После того как сало приготовилось, достаем его из рассола, подвешиваем на крючки или раскладываем на решетку, даем подсохнуть парочку часов.

5. Подготавливаем коптильню, разводим огонь или включаем тен. Закладываем опилки, для аромата в них можно добавить ягоды можжевельника. Сверху кладут пару кусочков сахара. Подвешиваем сало и готовим. При температуре 20 °C не менее 24 часов, если выше 40 °C, то продукт приготовится намного быстрее.

Рецепт 2: Копченое сало в домашних условиях в казане

Рецепт для тех, у кого нет возможности приготовить копченое сало в домашних условиях в настоящей коптильне. Потребуется большой казан, чем он будет выше, тем меньше температура получится внутри и, соответственно, лучше получится конечный вкус продукта.

Также понадобится решетка для кусочков сала, плотная крышка, щепки или опилки, лучше вишневые.

1. Густо посыпаем сало солью и перцем, и убираем в холодное помещение для засолки на 2 недели. Но можно использовать сало и из тузлука, приготовление которого описано в рецепте выше.

2. Очищаем готовые кусочки сала от соли или просто вынимаем из рассола и даем жидкости стечь.

3. Закладываем щепки или опилки на дно казанка, накрываем фольгой.

4. Укладываем кусочки сала на решетку, помещенную в казанок.

5. Из муки и воды готовим жидкое тесто, консистенции сметаны. Обмазываем края крышки, чтобы ее герметизировать на казане.

6. Включаем плиту на сильный огонь, засекаем 15 минут. Огонь выключаем, оставляем сало на 2-3 часа до полного остывания. Крышку все это время поднимать нельзя.

Рецепт 3: Копченое сало в домашних условиях с жидким дымом

Жидкий дым позволяет приготовить копченое сало в домашних условиях по упрощенной технологии. Если все сделать правильно, то продукт приобретет аромат дымка и приятный вкус, но при этом останется твердым и будет похож на настоящее сало холодного копчения.

• красный перец.

Для рассола на литр:

• 0,1 кг соли;

• 50 мл жидкого дыма;

• 2 горсти шелухи лука.

1. Отвариваем луковую шелуху в воде с солью 5-7 минут, процеживаем и сразу добавляем жидкий дым.

2. Складываем в любую емкость кусочки сала, лучше брать с прослойками. Заливаем горячим луковым рассолом, чтобы он полностью покрыл кусочки. Накрываем крышкой. Если кусочки всплывают и не приживаются крышкой, то можно поставить небольшой гнет.

3. Оставляем на 12-20 часов мариноваться, время зависит от толщины кусочков.

4. Вынимаем из рассола, обсушиваем салфеткой и натираем каждый кусочек красным перчиком. Можно также использовать измельченный чеснок. Затем каждый кусочек заворачиваем в пищевую пленку и убираем в холодильник.

Рецепт 4: Копченое сало в домашних условиях с варкой

Еще один рецепт приготовления копченого сала в домашних условиях с жидким дымом, но на этот раз оно варится, получается мягкое и нежное. Также понадобится луковая шелуха, перец горошек и другие ароматнее ингредиенты.

• свежее сало;

• черный или красный перец.

• 1 литр воды;

• 180 гр. соли;

• горсть шелухи;

• лавровый листик;

• 90 гр. дыма жидкого;

• 4 горошинки перца.

1. Готовим отвар, для этого все смешиваем, кипятим 2 минуты.

2. Добавляем в отвар кусочки сала, доводим до кипения. Варим 20 минут, затем выключаем и держим под крышкой до полного остывания. Лучше оставить на ночь.

3. Достаем кусочки, удаляем прилипшую шелуху, обсушиваем бумажными салфетками.

4. Чеснок измельчаем и смешиваем с перцем. Натираем каждый кусочек ароматной смесью, заворачиваем в фольгу и убираем в морозильную камеру.

Рецепт 5: Копченое сало в домашних условиях в мультиварке

Появление такой помощницы, как мультиварка сделало приготовление копченого сала в домашних условиях еще проще. Этот рецепт также с жидким дымом, но отличается от предыдущих вариантов своей простотой и скоростью.

• кусок сала около 500 гр.;

• приправа для сала;

• красный молотый перец;

• 8 ложек дыма.

1. В миску насыпаем соль, немного перца, приправу для сала и наливаем 4 ложки жидкого дыма. Кладем кусок шкуркой вниз. Сверху также посыпаем солью и приправой, выливаем еще 4 ложки дыма. Заливаем водой так, чтобы она едва покрывала кусок. Ставим гнет и оставляем мариноваться на 5 часов.

2. Перекладываем промаринованный кусок в мультиварку, располагаем также, чтобы шкурка была внизу. Выливаем жидкость, в которой сало мариновалось.

3. Включаем режим тушения на 40 минут. После того как время пройдет, оставляем продукт промариноваться внутри мультиварки еще час. Затем вынимаем, охлаждаем. По желанию можно натереть любыми специями.

Рецепт 6: Копченое сало в домашних условиях в духовке

Вариант приготовления вкусного копченого сала в домашних условиях в рукаве для запекания с жидким дымом. В качестве красителя и дополнительного ароматизатора используется чайная заварка. Важно, чтобы она была натуральной, без фруктовых добавок. Сало лучше использовать с прослойками, для этого рецепта можно взять брюшину.

• любой кусок сала около 1 кг, можно несколько маленьких;

• красный перец.

• ложка заварки;

• 100 мл жидкого дыма;

• лавровый листик;

• 200 гр. соли;

1. Готовим маринад, для этого кипятим воду с солью, засыпаем чайную заварку и сразу же выключаем. Настаиваем 5 минут, процеживаем и вливаем жидкий дым.

2. Погружаем сало в еще горячий рассол, оставляем мариноваться на 24 часа, держать нужно в холодильнике.

3. Вынимаем просоленные кусочки, складываем в рукав для запекания. Кончики с обеих сторон завязываем, делаем сверху отверстие.

4. Запекаем 30 минут при температуре 180 °C, затем можно рукав разрезать, а кусок поджарить еще 15 минут.

5. Достаем, остужаем до теплого состояния. Натираем измельченным чесноком и перцем.

Рецепт 7: Копченое сало в домашних условиях с предварительной варкой

Особенностью этой технологии является предварительное обваривание сала. Это позволяет сделать продукт нежнее, а также сократить время копчения. Чтобы приготовить копченое сало в домашних условиях по этому рецепту, понадобится высокая кастрюля или бачок. На него нужно будет положить металлические прутики, за которые на крючках подвешиваются кусочки сала.

• 1,5 кг сала;

• 0,3 кг соли;

• 5 зубков чеснока;

• 2 литра воды.

Также потребуется обыкновенная пищевая фольга и опилки.

1. Высыпаем в воду соль, доводим до кипения. Погружаем порезанное на кусочки сало и варим после закипания ровно 3 минуты.

2. Выкладываем кусочки в контейнер, добавляем порезанные зубчики чеснока и луковицу, заливаем рассолом, в котором оно варилось. Остужаем и убираем на 4 дня в холодильник.

3. Вынимаем готовое сало, подвешиваем на крючки и даем подсохнуть несколько часов, чтобы не капал рассол.

4. На кусок фольги кладем 2-3 горсти опилок, сворачиваем конвертиком, оставляя дырки, кладем дно кастрюли (бачка).

5. Располагаем прутики, развешиваем сало на крючках. Плотно закрываем верх бочка фольгой, лучше в 2 слоя, прижимаем к краям.

6. Включаем плиту, нагреваем бачок минуту и убавляем огонь до минимума. Готовим сало 1,5-2 часа. Затем плиту выключаем и держим еще в бачке до полного остывания.

Копченое сало в домашних условиях – полезные советы и хитрости

• Чтобы сало хорошо прокоптилось, не стоит делать большие куски и лучше, если они будут в виде продолговатых прямоугольников. Оптимальный вес до 400 гр.

• Продукт должен пахнуть дымом, а не специями. Поэтому не стоит увлекаться и добавлять в рассол много приправ и ароматных трав, особенно это касается лаврового листа, гвоздики.

• Сало холодного копчения отлично хранится в сухом и проветриваемом помещении несколько месяцев. Но если продукт приготовлен горячим способом, то лучше излишки запаковать в герметичную пленку и убрать в морозильную камеру.

• Готовность сала можно определить по цвету. Как только оно станет красно-бурым, то готово. Зачастую новички не угадывают с температурой и получают продукт горячего копчения и намного раньше, чем планируют. Опыт приходит с практикой.

• Если в процессе отваривания кусочки сала согнулись дугой, то их нужно выложить на плоскую поверхность шкуркой вверх, придавить разделочной доской и поставить гнет. Можно залить рассолом и мариновать (остужать) дальше в таком виде.

postrecept.ru

Копчение сала в коптильне горячего копчения

salo Горячее копчение в коптильне позволяет приготовить сочное и ароматное сало. Настоящий деликатес просто тающий во рту. Причем натурально копченый, а не подделка жидким дымом. В магазине такого точно не купите, продуктов настоящего горячего копчения практически нет. Сало можно коптить в коптильне на костре, с гидрозатвором в квартире на газе. Сегодня купить нужную коптильню не проблема и не бойтесь экспериментировать. «Первый блин» обычно комом, хотя всегда вполне вкусным! Коптить можно любые мясные и рыбные продукты, все очень вкусно.

Читаем - Горячее копчения курицы в коптильне.

Читаем - Рыба горячего копчения в коптильне.

Рецептов и способов копчения сала в коптильне много. Главное правило горячего копчения чистота коптильни и закладка максимально сухих продуктов. Влажная среда, это капающий конденсат, грязные подтеки + испорченный вкус. Между продуктами оставляют промежутки, чтобы дымок проходил со всех сторон. Также нужен поддон для стекания жира. Сало можно обернуть двойным слоем марли копчению не мешает, но помогает избежать оседания вредных смолистых осадков. В домашних условиях горячее копчение сала в коптильне не очень сложно! Выбирайте рецепты по вкусу и коптите вкуснятину. Можно закоптить простое сало, щековину, но вкуснее с прослойками мяса, грудинка либо подчеревок. Перед копчением в домашних условиях их солят.

Читаем — Как выбрать сало

Сухой посол для копчения сала горячим способом

Сухой посол не вариант для горячего копчения сала с мясными прорезями. Прослойки мяса просолятся гораздо быстрей, станут сильно солеными и жесткими! Чтобы продукт равномерно пропитался солью и пряностями в домашних условиях солят неделю. Кусок моют, режут небольшими кусочками либо полосками, натирают солью или посолочной смесью. На полтора килограмма сырья берут 5/6 столовых ложек крупной соли (с горкой), пять листиков ломаного лаврового листа, головка рубленого чеснока. Можно добавить сахар, раздавленные ягоды можжевельника, майоран, розмарин, перец душистый, черный, острый, кориандр… В подходящую посуду насыпают немного соли, укладывают кусочки сала(вниз шкуркой), посыпают остатками посолочной смеси и накрывают тарелкой. Ставят в холодное место и часто перекладывают верхние вниз, нижние – наверх. Через пять дней жидкость слить и выдержать еще двое суток, чтобы выровнялась концентрации соли внутри сала. По окончании засолки очистить от специй и соли, хорошо подсушить. После этого можно коптить сало горячим копчением.

Маринад (рассол) для копчения сала горячим способом

В домашних условия для горячего копчения вкусней приготовить сало в маринаде, лучше просолится + пропитается ароматом пряностей. Хотя правильнее назвать не маринад, а рассол. Укус для горячего копчения сала в коптильне лучше не добавлять, готовим не шашлык! Варят рассол куда кладут приправы/специи по вкусу (в разумном количестве). На литр воды добавляют 100 г соли + чайную ложку сахара. Рассол довести до кипения и дать остыть до комнатной температуры. Сало уложить в эмалированную кастрюлю, залить рассолом. Кусочки должны быть полностью погружены в маринад, обязательно прижать тарелочкой. При посоле несколько раз переворачивать. Через четыре/пять дней сало промыть, обсушить и подвесить на сутки для просушки. Такое сало полностью готово для копчения в коптильне.

Быстрый посол сала для копчения сала горячим способом

В домашних условиях для копчения в коптильне можно приготовить вареное сало. Это ускоренный вариант, даже грубая щековина приготовленная таким способом становится очень мягкой. Килограмм свежего сала предварительно отваривают в соленой воде (100г соли/литр), с черным перцем, лавровым листом + любимыми приправами. Отваривают примерно 1,5-2часа при слабом кипение, время варки зависит от консистенции/толщины кусков. Далее просушивают, кладут на решетку коптильни и коптят 20/25 минут до золотисто — желтой корочки.

При горячем копчении сала температуру внутри коптильни лучше держать не выше 60/80 градусов. Иначе высок риск получить вместо вкусного домашнего деликатеса простые шкварки. Лучше установить на коптильню специальный датчик температуры, без него определить нужную температуру крайне сложно, особенно начинающему коптильщику. Можно потрогать коптильню, горячая, но рука терпит, значит около 60 градусов. Время горячего копчения сала зависит от размера коптильни, погоды, огня, размера используемой древесины и толщины кусочков + загрузки ящика. В коптильне большого объёма копчение длительное, даже в теплое время больше двух часов, в средней час/полтора. Важно чтобы хорошо прокоптился не только поверхностный слой. Готовое закопчённое сало необходимо несколько часов проветрить и убрать в холодильник для созревания на сутки. Только потом наслаждаемся вкусным ароматным салом горячего копчения приготовленным в домашних условиях.

Связанные статьи

rybachka-iz-karelii.org

Секреты маринада и рассола для копчения сала

Копчёное сало никого не оставит равнодушным. С ним всегда вкусные бутерброды, супы, вторые блюда, закуски. Чтобы получить уникальный вкус и аромат следует знать как замариновать сало для копчения. Приготовить рассол не составит труда, нужно всего лишь выбрать рецепт и купить необходимые ингредиенты. В среднем подготовка займёт около суток, после чего сало можно отправлять в коптильню.

Подготовка сала к копчению

К выбору сала для горячего копчения следует подходить ответственно. Мариновать нужно только свежие и сочные кусочки, чтобы блюдо получилось аппетитным. Покупая на рынке сало, нужно обращать внимание на цвет. Оно не должно быть жёлтым, так как это признак застарелости. Допускается только белый цвет без всяких примесей. Нужно обращать внимание на запах. Он не должен быть неприятным, лучше, если его вообще нет.

Для горячего копчения следует выбирать кусочки с брюшной зоны или грудины. Желательно, чтобы сало было с мясной прослойкой, а не только жировой. В этом случае оно получится вкуснее и будет настоящим деликатесом.

Для копчения нужно выбирать сало с мясной прослойкой

Когда шпик уже куплен, самое время подготовить его к замачиванию в рассоле: хорошо промыть и нарезать на крупные куски. Шкурку целесообразно оставить, так как коптить нужно будет вместе с ней. После этого куски сала пора мариновать: оставлять их надолго разделанными нельзя, иначе испортятся.

Классический рецепт маринада перед копчением

Существуют разные способы приготовления маринада, но классический рецепт остаётся самым универсальным. Он подходит для любого случая, шпик легко готовится, имеет отличный вкус.

Ингредиенты:

вода;
чеснок;
соль пищевая;
лавровый лист,
перец,
зёрна горчицы

Чеснок пропустите через пресс так, чтобы получилась кашеобразная масса. К нему добавьте 2 чайные ложки горчичных зёрен и столько же чёрного перца. Всё хорошенько перемешайте и намажьте на шпик. На каждый кусочек положите лавровый лист, он придаст дополнительный аромат.

Рецепт маринада рассчитан на 1кг сала

Теперь нужно положить продукт в ёмкость, налить в неё 0,5 л воды, добавить 80 г соли и всё перемешать. Поставить в холодильную камеру на двое суток. Время маринования можно сократить до 24 часов. После этого можно будет начинать процесс горячего копчения.

Маринад для сала с соевым соусом

Соевый соус неплохо подходит как для приготовления рыбы, так и для мяса. Маринад для копчения сала с данным ингредиентом поможет сделать продукт необычным на вкус. Рецепт не хуже стандартного и выполняется несложно.

Ингредиенты:

сало — 1 кг;
соевый соус — 100 мл;
чеснок — 6 зубчиков;
специи по вкусу;
соль.

Чеснок нужно пропустить через пресс, а затем смешать со специями и солью. К ним добавить соевый соус и тщательно перемешать. Сало обмазать получившейся массой со всех сторон. Если её не хватит, то нужно приготовить ещё. Важно, чтобы вся поверхность была покрыта специями.

Шпик нужно поместить в ёмкость, накрыть крышкой и поставить в холодильник, где держать до трёх дней. Маринад для копчения сала должен хорошо впитаться и придать пикантный вкус продукту. После этого можно начинать коптить сало горячего копчения в домашних условиях.

Рассол для копчения свиного сала

Для горячего копчения можно готовить сырьё по-разному. К примеру, можно использовать рассол для сала — он сделает продукт более душистым, достаточно солёным и вкусным. Рецепт лучше всего выбирать стандартный, проверенный временем.

Ингредиенты:

вода;
специи по вкусу;
чеснок — 2 головки;
лавровый лист.

Количество ингредиентов напрямую зависит от объёма сала. Если его много, то придётся брать кастрюлю побольше. В среднем для того, чтобы засолить, хватает объёма 3-5 литров. Рассол в домашних условиях готовят следующим образом:

Налейте воду в кастрюлю и поставьте на огонь. Насыпьте примерно 1 стакан пищевой соли, добавьте больше специй и 10 штук лаврового листа. Положите в кастрюлю также 10-15 зубчиков чеснока.

Рассол должен покрыть сало с верхом

Рассол для сала нужно кипятить 5 минут, после чего выключить огонь и дать жидкости остыть. Теперь сало нужно положить в кастрюлю и поставить в холодильник хотя бы на 2-3 дня, а лучше на неделю. Когда оно настоится в рассоле, можно будет начинать коптить.

Маринад с молотым тмином и майораном

Простой рецепт, который поможет сделать вкусный копчёный шпик. Он получается очень ароматным и нежным благодаря этому рецепту. Морскую соль, чёрный перец, раздавленный чеснок, лавровый лист, тмин, кардамон и майоран нужно смешать вместе. Подготовленное сало следует натереть получившейся массой так, чтобы специи покрывали всю поверхность. Мариновать можно в банке, накрыв крышкой и поставив в холодное место. Спустя 5 дней можно приступать к копчению.