КАРАЧАЕВО-ЧЕРКЕССКАЯ КУХНЯ. Тузлук карачаевский

Кухни населяющих эту местность: карачаевцев, черкесов, осетин, абазинцев, ногайцев и других народностей, в основном похожи и объединены в единое кулинарное направление, характерное для всех народов Северного Кавказа.

Первые и вторые блюда готовят, в основном, из баранины, птицы, а у ногайцев – и из молодой конины. Мясо любят жареное и вареное – обычно его недосаливают и недоваривают, чтобы сохранить чудесный аромат. Мясо, также, вялят и на солнце или над очагом, овечьи курдюки солят и вытапливают из них жир.

Особенно популярны каши из кукурузы и другие блюда из кукурузной муки: хычины, ашюрю-джирна, сохв, баста, лакум и др. Лепешки из кукурузной или ячменной муки обычно пекут в золе. Все народности Северного Кавказа любят воздушную кукурузу: кыурмач, куут-басхан. Это вкусное и питательное блюдо распространено по всей стране. Однако мало кто знает, что его родиной является Северный Кавказ.

Особо любимое для жителей Западного Кавказа блюдо – это пирог с мясом из пресного теста, (каждая народность называет его по-своему: хычин – карачаевцы, фытчин – осетины и т. д.), полу выпеченный, полуподжаренный на сковороде в углях (древним способом) или в современной духовке. Для пирогов характерно толстый слой начинки, и не только из мяса, но и из ботвы свеклы, творога, сыра, картофеля, тыквы, зеленого лука, дикорастущих трав (щавель, корни лопуха), лесных фруктов и др. Пищу обычно запивают калмыцким или ногайским чаем.

В Карачаево-Черкессии готовят пресные лепешки (с маслом, сметаной, мясом), разнообразные ханкалы — широкую лапшу или куски пресного теста из кукурузной, гороховой или пшеничной муки, отваренные вместе с бараниной, птицей в различных сочетаниях с большим количеством приправ. Излюбленные мучные блюда — это жаренные в животном масле кусочки дрожжевого теста (лакум) и пирожки (верек).

Широко известны и рассольные сыры, в натуральном виде и как компоненты многих блюд и изделий. До сих пор в рационе народов Карачаево-Черкессии важное место занимают и молочные продукты — сметана, сливки (каймак). Особенно популярны катык и айран.

Рецепты блюд карачаево-черкесской кухни

ДЖЭДЛЫБЖЬЭ (курица в белом соусе) с ПАСТОЙ

Состав:На одну порцию:куры — 200 г, лук репчатый — 20 г, мука пшеничная — 5 г, масло сливочное — 15 г, сметана — 100 г, перец горький красный — 1 г, перец молотый — 0,1 г, чеснок — 3 г, соль по вкусу.

Приготовление:

Потрошим птицу и промываем в холодной воде. Затем разрубить по сочленениям, укладываем в посуду, добавляем масла, мелко нарезанный репчатый лук и обжариваем. Затем добавляем пассированную муку, красный молотый перец, сметану, специи, даем закипеть и на медленном огне доводим до полной готовности. Подаем с пастой. Отдельно подается толченый чеснок.

Фыгупаст

Пшено перебрать и промыть 2—3 раза, опустить в кипящую воду (вода должна покрывать пшено на 2 пальца) и кипятим до мягкости крупы. На слабом огне доводим до крутого состояния.Готовую кашу выкладываем на блюдо, разравниваем. При подаче разрезаем на куски. Подаем к различным мясным и другим блюдам.

Джэдлыбжьэ

Состав:В зависимости от того молодая или не очень курочка, какая сметана, добавляется или нет мука и в какой пропорции, добавляется ли чабрец и пр. В пасту также добавляют манку в конце варения для густоты и большей нежности.Приготовление:Обжариваем молодую курочку (джэд) до золотистой корочки на топленом масле.Параллельно готовим шыбжитх - до золотистого цвета поджариваем нарезанный лук, добавляя перец и специи (включая чабрец). Соединим курочку с шыбжитхом и обжариваем еще пару минут. Заливаем сметаной и доводим уже до готовности (сметана должна немного потемнеть - обычно минут пять). За пару минут до готовности добавляем мелко нарезанный чеснок.В случае если добавляем муку, добавляем ее в шыбжитх после "золочения" лука и обжариваем вместе с ним. Затем заливаем шыбжитх сметаной и доводим до кондиции. В конце заливаем соусом курочку и добавляем чеснок (все вместе томится 2-3 минуты). Сверху посыплем зеленью.

Кушать рекомендуется это блюдо только с пастой - хлеб не годится - им макать в соус не вкусно, кроме того паста помогает быстро все это переварить и усвоить. Пасту лучше всего готовить в чугунке, просо (пшено) промыть не три, а пять раз, обязательно надо перебрать.

Добавляем шампиньоны. Грибы кстати замечательно впитывают алкоголь при обжарке и тушке (шампанское или вино - иногда добавляю водку). Получается любопытный вкус...

Картофджын - пирог с картофелем

Состав:Тесто на 3 пирога:Мука, 1-го или высшего сорта, около 1 кг.Вода теплая-500 гр ( или возьмите чуть больше, 700-750 гр)растительное/подсолнечное масло-1 ст.лдрожжи, сухие-1 ст.л.щепотка соли,сахар-1 ст.л

Приготовление:

Дрожжи развести в теплой воде, добавить соль и сахар.Муку просеять, в середине сделать углубление и замесить мягкое тесто, добавить растительное/подсолнечное масло и поставить подходить в теплое место (посуда должна быть теплой, предварительно смазанная растительным маслом), накрыть, и ждем пока тесто хорошо подойдет, после чего, хорошенько его обминаем, и ждать минут 20.

Готовим начинку: существует более 15 видом осетинских пирогов.Самый простой - картофджын- пирог с картофелем: сварить 1 кг. картофеля, разминаем до однородной массы. Отдельно размять сыр 300 гр. и положить в картофель, добавить молоко (при желании) или сметаны, соль и перемешиваем. Здесь подходит осетинский сыр, но можно использовать и другие сорта: моцарелла, сулугуни, адыгейский, суздальский, фета.Готовое тесто разделить на столько частей, сколько будет пирогов, накрыть салфеткой и оставляем на 10 минут.

Раскатываем лепешки толщиной в 0,5 - 1 см. На середину лепешки положить приготовленный фарш, разровняем его на поверхности лепешки на 3-4 см, затем, забирая концы лепешки, постепенно стягиваем их на середину и соединяем.

Нажимом ладони разровняем поверхность пирога, поворачиваем на другую сторону, так же разровнять поверхность. Операция повторяется 2-3 раза, пока пирогу не будет придана округлая форма и ровная толщина. Положить на подогретую, слегка смазанную жиром сковороду (духовку предварительно разогреть, 200С). В верхней части пирога посередине сделать надрез(отверстие), чтобы не скапливался пар, и пирог не разорвался. Подавать пирог в горячем виде, смазав сливочным или топленым маслом.

Фыдджын - осетинский пирог с мясом

Приготовление:Пирог изготавливается из простого пресного теста, и из дрожжевого теста. Тесто: 1ст. холодной воды, растворить в ней соль. 1 яйцо и замешиваем крутое тесто. Пусть отдохнет, а мы займемся начинкой. Конечно, если мясо порубить меленьким топориком, будет просто супер, ну а так крупный промолотый фарш тоже подойдет. В фарш добавляем соли и перца молотого черного и красного стручкового по вкусу. Чеснок и лук мелко нарезаем. Если в доме есть холодный бульон, добавляем его в фарш. Раскатываем тесто, что бы оно размером было больше сковороды и выкладываем фарш, разравниваем его по всему пирогу, накрываем сверху вторым раскатанным пластом, лишнее - срезаем скалкой, т.е. проводим по краю сковороды скалкой и лишнее само отпадет и добросовестно защипываем, что бы сок не вылился. Сверху пирога делаем несколько надрезов, для выхода пара. В горячую духовку ставим на 15 мин., как тесто подрумянится, так и готов, смазать маслом, добавляем горячий бульон в разрезы сверху пирога, когда он уже в духовке печется.

Состав:Тесто:мука-230 гяйца-1 шт.1-1,5 стакана водыФарш:мясо говяжье-320 г,лук репчатый-30 г,чеснок - 3-4 долькиперец, соль-по вкусу

Пшеничную муку 1-го или высшего сорта просеять, посередине сделать углубление, влить воду с растворенной солью, вбить яйцо, на кончик ножа соды, соль и замесить не крутое тесто.Дать отлежаться тесту 20-30 минут. Перед разделкой еще помять. Разделить на 2 неравные части, учесть, что лепешка нижнего слоя должна быть больше и толще.

Раскатать нижнюю лепешку толщиной 0,5 см и положить на смазанную жиром сковородку. Затем уложить равномерно фарш по всей сковороде, раскатать вторую верхнюю лепешку толщиной 0,2-0,3 см. Посередине верхней лепешки сделать фигурные надрезы (надрезы легче и красивее сделать, если лепешку сложить вчетверо). Затем накрыть этой лепешкой сковороду и скалкой провести по краям сковороды, срезая с краев тесто. Края защипнуть, чтобы при выпечке не вытек сок. Говяжье мясо, жирное, зачищаем от сухожилий, пленок и секачом или топориком рубим очень мелко (или пропускаем через крупную решетку мясорубки). Добавить в мясо мелко нарезанный лук, чеснок, растертый с солью, молотый черный перец или красный горький перец, соль, влить бульона или воды 30-35% к весу мяса. Если мясо очень жирное, то жидкости надо меньше. Все это перемешиваем хорошо, и выпекать в духовом или жарочном шкафу.Фыдджин - очень сочный пирог, поэтому следует при подаче к столу верхнюю лепешку отделить от краев и нарезать на кусочки, прикрыв им фарш.

Уалибах - пирог с сыром

Начинка:Пирог с соленым сыром: сыр рассольный - 200 г, сметана - 50г, масло топленое - 30г.Пирог со свежим сыром: сыр свежий - 300г, масло - 30г, соль - по вкусу.

Приготовление:

Твердый рассольный сыр натереть на мелкой терке, размять руками, чтобы не оставалось непромятых комочков сыра, добавить в него воды или сметаны для размягчения, еще раз перемешать.

Сыр однодневной выдержки, приготовленный из свежего цельного молока, отжать от остатков сыворотки, тщательно размять, чтобы масса стала маслянистой, одинаково эластичной, посолить, хорошо перемешать и разделить на части.

Готовое тесто делим на равные части, в зависимости от того, на сколько пирогов замесили тесто.Раскатываем каждую часть отдельно на лепешку, в середину кладем фарш - сыр и разравниваем его на поверхности лепешки, отступая от края на 3-4 см. Концы лепешки постепенно стянуть на середину и соединить. Затем разровнять нажимом ладони поверхность пирога, перевернуть и опять разровнять, придав пирогу округлую форму и одинаковую толщину. Кладем пирог на слегка подогретую и смазанную жиром сковороду. Посередине пирога на верхней стороне сделать надрез. Выпекать и подавать к столу так же, как Картофджын.

Гядлибжа (курица тушеная в суосе)

Состав на 1 порцию:160 г курицы, 30 г масла, 1/2 луковицы, 1 ст. сметаны, 1,5 ст. ложки муки, перец, соль

Приготовление:Отварную курицу рубим на порции. В котле пассируем нарезанный лук, добавляем муку и продолжаем пассировать. Влить сметану, соус кипятим до появления на поверхности небольшого количества масла, положим красный горький перец, соль и курицу. Кипятим блюдо 10—15 минут. Подаем мясо под соусом, полив толченым чесноком, разведенным в бульоне.

Курица с карачаевским соусом

Состав:160 г курицы, 1 зубчик чеснока, перец красный по вкусу, 1 ст. ложка муки, 1/2 луковицы, 1 ст. ложка масла сливочного

Приготовление:Так называется карачаевский соус из курицы с овощами, который готовят из 3—4- месячных цыплят или кур. Подготовленную (ощипанную, опаленную, выпотрошенную и промытую) курицу разделывают на части и погружают в кипящую воду. Чтобы мясо не получилось безвкусным и неприятным, воду слегка подсаливают. Варят в зависимости от возраста цыплят: 3—4-месячных — в течение 20—25 минут, — 40—45 минут. Можно варить на любом огне, но снимаем пену, иначе бульон получится горьковатый. Соус, приготовленный из такого бульона, тоже будет отдавать горечью. Вынимают готовое мясо, тут же перекладывают в глубокую миску и заправляют чесночным соусом, перетряхивают несколько раз и плотно закрывают. Не допускаем, чтобы ушел пар, так лучше впитывается чесночная соль. Постепенно остывающее мясо необходимо плотно закрыть еще, что бы оно не потемнело. Для приготовления соуса надо просеиваем пшеничную муку, нарезать небольшими, но не слишком мелкими кубиками лук и сладкий красный перец. Кастрюлю с маслом ставим на огонь, при этом пламя не должно быть сильным. Когда масло закипит, зажариваем лук, щепотками добавляем муку, в образовавшуюся массу кладем красный перец. Если соус готовится на коровьем масле, то оставляем лук, если на сметане — лук вынем, в противном случае, как бы ни прожарилась мука, соус будет отдавать сыростью. Вливая остывший бульон тоненькими струйками по внутренним бокам кастрюли, надо медленно размешать массу (при быстром размешивании масло выступает медленно), подливать надо до тех пор, пока не достигается нужная густота соуса. В готовый соус кладем куриное мясо. Если соус сразу же подавать к столу, то его надо накрыть и держать на слабом огне 30 минут, тогда соусная масса быстрее смешается и масло выступит на поверхность. Если же время подачи к столу не подошло, то мясо держим отдельно, а соус поставим на слабый огонь. При подаче мясо положим в тарелки и зальем соусом.

Голубцы из мяса

Состав:600 г капусты, 80 г растительного масла, 200 г сметаны, соль, зелень укропа и петрушкиДля начинки: 50 г листьев чабреца, 250 г мяса, 150 г отварного риса, 50 г репчатого лука, соль, перец по вкусу

Приготовление:

Кочан капусты без кочерыжки отварить в подсоленной воде до полуготовности. Листья разобрать, черешки слегка отбить. На листья положить начинку с листьями чабреца, завернуть в виде конвертов, обжарить, переложить в котелок, залить сметаной или томатным соусом и тушить 30-40 минут. Перед подачей посыпать зеленью укропа и петрушки. Чтобы приготовить начинку, мясо и репчатый лук измельчить, добавить отварной рис, измельченные листья чабреца, перец, соль, перемешать.

Турша (фаршированный картофель) по-карачаевски

Состав:400 г картофеля, 3 ст. ложки топленого масла, 200 г баранины, 1 головка чеснока, соль, зелень петрушки, специи по вкусу

Приготовление:Очистить крупный длинный картофель, вырезать середину и срезать нижнюю и верхнюю его части, чтобы картофель имел форму бочонка. Нарубим мелко жирную баранину, добавим соль, чеснок, красный молотый перец. Фарш перемешаем и начиним им картофель, накрывая клубни срезанными "крышечками". В чугунную глубокую сковороду или казанок, смазанный топленым маслом, налить кипятка так, чтобы он был на два пальца выше дна, поставить картофель рядами, накрыть крышкой и поставить на слабый огонь. Готовность турши определяется по выступившему из фарша соку. Подается турша по 2-3 штуки на порцию, посыпанная зеленью.

Баранина отварная с чесночной подливкой

Состав:600 г молодой баранины, 10 зубчиков чеснока, 150 г мясного бульона, соль

Приготовление:Баранину сварить в кипящей подсоленной воде цельным куском до готовности. Мясо нарезать некрупными кусочками. Бульон процедить. Чеснок растолочь с небольшим количеством соли и добавить в бульон. Залить мясо бульоном. Подавать как в горячем, так и холодном виде.

Шорпа (суп)

Состав:Баранина 150, репчатый лук 100, картофель 100, рис 50, айран 50, перец, курдючный жир 20, корень сельдерея и пастернака – по 5, петрушка 10, соль.

Приготовление:Подготовленные крупные куски баранины промываем и обсушиваем салфеткой; кладем на хорошо разогретую сковороду, обжариваем и доводим их до полуготовности. Затем заливаем кипящей водой и под крышкой доводим до кипения, после чего огонь уменьшаем, кладем крупные головки репчатого лука, соль, красный перец, пряные растения. Продолжаем варить в закрытой посуде при умеренном нагреве. Незадолго до окончания варки кладем нарезанный картофель, рис и варят. Затем лук вынимаем. При подаче шорпу заправляют айраном. Если баранина постная, то шорпу можно заправить пассированным репчатым луком.

Шорпа из вяленого мяса

Состав:Мясо вяленое 60, лук репчатый 80, картофель 100, перец, коренья и зелень – по 5, соль.

Приготовление:Вяленое мясо заливают кипящей водой и варим 1,5–2 часа. Затем добавляем репчатый лук, пряные коренья, картофель и продолжаем варить еще 30–40 минут. При подаче посыпаем зеленью.

Гордош шорпа

Состав:Баранина 110, картофель 130, лук репчатый 75, маргарин 10, кефир 25, красный молотый перец, соль.

Приготовление:Кусочки баранины с косточкой заливаем холодной водой и варим до полуготовности. Затем кладем картофель, и продолжают варить до готовности. Перед подачей заправляем пассированным репчатым луком, кефиром и красным молотым перцем.

Упре (суп из пшена)

Состав:Пшено 80, лук репчатый 20, кислое молоко 50.

Приготовление:В кипящую подсоленную воду вводят пшено и варим 10–15 минут, затем добавляем нашинкованный лук и заправляют молоком или сметаной.

Хингол по-абазински

Состав:Мука пшеничная 60, вода 20, молоко 20, сметана 10, соль.

Приготовление:Пшеничную муку просеивают, заливают теплой подсоленной водой и замешивают тесто. Раскатывают в пласт толщиной 1 мм. Подсушиваем 3–4 минуты и нарезаем на квадраты 10х10 см. Кладут эти квадраты в кипящую воду или бульон и варят 5–7 минут. Добавляют молоко и продолжают варить еще 10 минут. Перед подачей заправляем сметаной.

Чъван (абазинский суп)

Состав:Баранина 150, морковь 20, болгарский перец 25, репчатый лук 40, перец красный 5, сметана 10, масло топленое 10, соль; для теста: мука пшеничная 72, яйцо 1/5 шт., вода 40, соль.

Приготовление:Подготовленную баранину нарезаем кусками по 100–150 г, заливаем холодной водой, доводим до кипения и снимаем пену. Кладем мелко нарезанные морковь, сладкий перец, соль и продолжаем варить до готовности. Обжариваем нарезанный репчатый лук и красный перец, заправляем сметаной, хорошо перемешиваем и эту смесь добавляем в суп в самом конце варки. Готовим пресное тесто. Раскатываем его слоем толщиной 3–5 см, нарезаем кубиками (5Х5 см) и обжариваем во фритюре. Суп подают в глубокой пиале, положив в нее обжаренное тесто.

Сохта по-карачаевски

Состав:Печень 100, чеснок 1–3, жир 30, кукурузная мука 2, вода 5, кишки, специи, соль.

Приготовление:Баранью печень и чеснок пропустить через мясорубку с крупной решеткой, перемешать. Добавить мелко нарезанный внутренний бараний жир, кукурузную муку, воду, соль, молотый перец. Тщательно перемешиваем. Этой массой наполняют подготовленные кишки и завязывают их концы. Колбаски кладем в кипящую подсоленную воду и варим на слабом огне. После закипания воды, каждую колбаску прокалывают иглой, вынимают и обминают между ладонями, предварительно опустив их в холодную воду. Колбаски кладут в кипящую воду и доводят до готовности. Подаем без гарнира.

Джау-орун (отварная лопатка) с тузлуком

Состав:Баранина 280, лук репчатый 20, специи; для соуса: чеснок 6–8 долек, перец 2, соль 6, айран и сметана – по 60.Приготовление:Подготовленную баранью лопатку заливаем холодной водой и при слабом кипении варим до готовности, периодически снимаем пену и переворачиваем баранину. При варке кладем репчатый лук, лавровый лист, черный перец (горошком) и соль. Отдельно подаем соус-тузлук и процеженный бульон. Для приготовления тузлука чеснок толчем с солью, добавляем черный молотый перец, айран и сметану. Перемешиваем.

Торта (курица по-ногайски)

Состав:Мясо курицы 150, масло сливочное топленое 10, лук 80, чеснок 10, бульон 200, перец, соль.

Приготовление:Тушку курицы разбираем по суставам и обжариваем с луком, толченым чесноком и перцем. Затем ее заливаем бульоном или горячей водой и варим до готовности. Подаем в пиалах. Отдельно – катык.

Цыпленок по-абазински

Состав:Цыпленок 150, чеснок 5, масло топленое 10, лук репчатый 40, мука 5, перец, соль.

Приготовление:Подготовленную тушку цыпленка делим на части и отвариваем. Вынимаем из бульона и даем стечь воде. Смешиваем мясо и толченный с солью чеснок и оставляем в закрытой посуде на 10 минут. В сотейник кладем топленое масло, нагреваем его, а затем добавляем мелко нарезанный и слегка поджаренный репчатый лук, всыпаем просеянную пшеничную муку. Помешивая, обжариваем все вместе. Затем вливаем бульон, перемешиваем, кладем мясо цыпленка и доводим до кипения.

Шашлык по-карачаевски

Состав:Баранина 200, лук 80, помидоры 200, перец болгарский 200, айран 100, жир бараний 20, уксус 20, перец черный молотый, соль.

Приготовление:Баранью корейку нарезаем вместе с реберными косточками, солим и перчим, добавляем репчатый лук, нарезанный кольцами, сбрызгиваем уксусом, перемешиваем и маринуем 8–10 часов. Отжимаем от мяса сок и отбрасываем лук. Кусочки корейки нанизываем на шампуры так, чтобы ее наружная часть была обращена в одну сторону. Поливают мясо жиром и жарим над углями без пламени. Отдельно на шампур нанизывают помидоры, болгарский перец и запекаем. Затем снимают у овощей поджаренную корочку и вместе с шашлыком и айраном подают к столу. Можно подавать с бозой (напитком).

Жъы-рыдз мыцала (шашлык по-абазински)

Состав:Баранина 200, лук репчатый 100, перец черный молотый, соль.

Приготовление:Свежую баранину нарезаем кусочками, солим, перчим, нанизываем на оструганные деревянные шпажки (не из хвойных пород) и жарим вместе с луком на углях без пламени. Подаем с кашей бастой.

Этхъурчан (шашлык по-осетински)

Состав:Печень баранья 100, почки 100, легкие 100, соль, специи.

Приготовление:Печень, почки, легкое посыпают солью, специями, нанизываем на шампуры вперемешку и запекают на углях без пламени или в духовке.

Шашлык из субпродуктов по-абазински

Состав:Печень, селезенка, почки 200, лук репчатый 70, жир внутренний 70, бульон 20, чеснок 5, лук зеленый 10, зелень петрушки 5, перец черный молотый, соль.

Приготовление:Подготовленные субпродукты нарезаем кусочками по 40–45 г, посыпаем солью, перцем и шпигуем чесноком. Каждый кусочек заворачиваем в ломтик внутреннего бараньего жира, нанизываем на шпажку и жарим до появления румяной корочки, сбрызгивая бульоном с добавлением толченого чеснока. Подаем с зеленью.

Шашлык по-черкесски

Состав:Сало баранье 300, печень 100, тузлук 50, соль; для тузлука: айран или бульон 50, чеснок 5, соль.

Приготовление:Сало разрезаем на прямоугольные пласты весом 30–40 г, кладем на них кусочки печени, сбрызгиваем тузлуком и заворачиваем рулетом. Нанизываем их на шпажки и жарят на огне, периодически сбрызгивая тузлуком на айране или на бульоне.

Картофельный дзырдза (абазинское блюдо)

Состав:Картофель 200, масло топленое 20, лук репчатый 30, перец красный 16, молоко 100, чеснок 2, тмин, соль.

Приготовление:В разогретое масло выкладываем нарезанный репчатый лук, красный перец, нарезанный картофель, хорошо перемешивают и жарим 5–б минут. Добавляем воды и тушим до готовности. Затем разминаем в однородную массу, вливаем кипяченое молоко, тщательно вымешиваем, а перед подачей заправляем сметаной, тмином, солью и чесноком. Отдельно подаем мамалыгу, хлеб.

Баста (каша кукурузная)

Состав:Кукурузная крупа 75, манная крупа 10, вода 300, масло топленое 10, соль.

Приготовление:В кипящую подсоленную воду засыпаем кукурузную муку. Делают это так: вначале всыпают горсть муки, которая несколько сбивает кипение воды, а потом, когда вода закипит вновь, всыпают тонкой струйкой остальную муку, непрерывно помешивая. Варят басту на слабом огне. Через 25–30 минут добавляем манную крупу (для вязкости), которую всыпаем, осторожно помешивая, и варим еще 3–4 минуты.

Тыква с чесноком

Состав:Тыква 200, чеснок 15, петрушка 20, масло растительное 15, помидоры 100, вода 200, перец, соль.

Приготовление:Тыкву очищают от кожицы и семян, кладем в холодную подсоленную воду, и выдерживают 4–5 минут, затем слегка отжимаем и вынимают сердцевину. Рубим ее вместе с чесноком и зеленью петрушки, добавляем соль и перец, хорошо перемешиваем, жарим на растительном масле. Затем этим фаршем наполняют подготовленную тыкву. В посуду наливают холодную воду, кладем нарезанные помидоры, а на них – фаршированную тыкву и тушим на маленьком огне до готовности.

Нартук-чыржин (кукурузная лепешка)

Состав:Кукурузная мука 150, вода 90, жир 10, соль.

Приготовление:Кукурузную муку разводят кипящей подсоленной водой и тщательно перемешиваем. Ставим в холодное место на 2–3 часа. Тесто кладем на хорошо нагретую сковороду с жиром, накрываем ее и выпекают лепешки. Подаем с айраном и сметаной. Хычин с картофелем и сыром

Состав:Мука пшеничная 130, вода 60, дрожжи 3, сыр рассольный 105, или голландский 110, картофель 160, маргарин 10, сливочное масло 20, соль.

Приготовление:Готовят фарш: отварной холодный картофель и сыр пропускаем через мясорубку, тщательно перемешиваем и формуем шарики. Из дрожжевого теста раскатываем большие лепешки. На середину каждой кладем фарш, и защипывают края, снова придают форму лепешки толщиной 1,5–2 см, делаем крестообразный надрез и выпекаем в жарочном шкафу 5–10 минут при 210–220°. Подаем со сливочным маслом.

Эт-хычин

Состав:Мука пшеничная 150, вода 70, жир 30,баранина 130, репчатый лук 25, чеснок 5, черный перец 0,5, маргарин 15, сливочное масло 20,соль.

Приготовление:Готовят пресное тесто, раскатывают из него две лепешки толщиной 3–4 мм. Сковороду смазывают маслом, кладут на нее лепешку с мясным фаршем. Фарш накрывают второй лепешкой и защипывают края. Посередине хычина делают надрез. Пирог смазывают маргарином, выпекают 15–20 минут при 200–210°. Подаем пирог на сковороде, на которой его выпекали, со сливочным маслом. Фарш готовят так: мясо пропускаем через мясорубку с крупной решеткой, добавляем жир-сырец, репчатый лук, соль, перец, чеснок, хорошо перемешиваем.

Бутерброды с закуской деликатесной

Состав:Творог — 15 г, сливочное масло — 10 г, грецкие орехи —10 г, чеснок 6 г, пшеничный хлеб — 15 г.

Приготовление:Протертый творог соединяем с размягченным сливочным маслом, толчеными грецкими орехами, чесноком, растертым с солью и черным молотым перцем, и перемешиваем до получения однородной массы. На ломтик хлеба горкой уложить закуску и украсить маслом

Баранина отварная с соусом «тузлук»

Состав:Баранина (лопаточная часть, грудинка) — 165 г, сметана — 20 г, айран — 20 г или кефир — 20 г, чеснок — 5 г, соль — 0,6 г, черный молотый перец — 0,6 г, лимон —20 г, петрушка или укроп (зелень) — 3 г.

Приготовление:Подготовленную баранину (по 1 куску на порцию) заливаем горячей водой, добавляем соль и варим до готовности, затем охлаждаем. Соус: сметану смешиваем с айраном или кефиром, добавляем растертый с солью чеснок, перец, сок лимона, мелко нарезанную зелень и перемешиваем. Подавать с гарниром из свежих, соленых или отварных овощей. Соус «тузлук» подавать отдельно.

Абазинский суп (суп овощной с мясом и жареными мучными кубиками)

Состав:Баранина (лопаточная, подлопаточная части) — 450 г, морковь — 75 г, стручковый перец сладкий — 250 г, лук репчатый — 40 г, стручковый перец горький — 20 г, сливочное масло — 40 г, сметана — 50 г, вода — 900 г, мука пшеничная — 40 г, в том числе на подпыл — 1 г, яйца — 1/6 шт., соль — 0,5 г, масло растительное для жаренья — 15 г.

Приготовление:Баранину нарезаем кусками по 156 г, залить холодной водой и варить до полуготовности при слабом кипении, снимая пену. Подготовленные овощи режем: морковь — кубиками, перец стручковый, сладкий и горький — квадратиками, репчатый лук — полукольцами. Лук и горький стручковый перец пассеровать на сливочном масле. В кипящий бульон с бараниной закладываем морковь, сладкий перец, соль и варим до готовности. За 5—10 минут до окончания варки добавляем пассерованный лук, горький перец и сметану. Из просеянной муки, яиц, соли и воды замешиваем крутое тесто и выдерживаем его 30—40 минут. Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 25 мм, нарезать кубиками и жарить во фритюре. Лучше подать в глубоких пиалах. Жареные кубики из теста подаем отдельно.

Шорпа с цыпленком (суп овощной с цыпленком)

Состав:Цыпленок — 270 г, картофель — 300 г, морковь —100 г, лук репчатый — 100 г, сладкий перец — 100 г, сливочное масло или сливочное масло — 30 г, яйца — 3/4 шт., сметана — 50 г, вода — 850 г.

Приготовление:Подготовленную тушку цыпленка рубим на порционные куски, заливаем холодной водой, доводим до кипения, снимая пену. Затем добавить соль и варить при слабом кипении 20 минут. Очищенные картофель, морковь нарезаем кубиками, репчатый лук — дольками, сладкий перец — кружочками. Лук, морковь и перец пассеруем, картофель обжариваем, все соединяем и выкладываем в кипящий бульон с цыпленком и варим до готовности. Яйца взбить в густую пену, соединяем со сметаной, вливаем тонкой струйкой в готовый суп и осторожно перемешиваем. Подавать со сметаной (20 г на порцию) и мелко нарезанными луком и зеленью.

Хинкаль карачаевский (молочный суп с овощами):

Состав:Молоко — 650 г, вода — 170 г, белокочанная капуста — 250 г, картофель — 200 г, морковь — 50 г, петрушка (корень) — 10 г, мука пшеничная — 50 г, сливочное масло или сливочное масло — 20 г.

Приготовление: Нарезаем подготовленные капусту — шашками, морковь — дольками, измельчить корень петрушки. Капусту, морковь, картофель, петрушку заливаем водой, припускаем до готовности и протираем.В молоко вводим пассированную без жира муку, тщательно размешиваем, процеживаем, добавляем горячую протертую овощную массу и доводим до кипения. Подаем, заправляя сливочным маслом. Можно посыпать мелко нарезанной зеленью укропа.

Башлык-биширген (картофельное пюре с сыром)

Состав:Картофель — 100 г, брынза или осетинский сыр — 80 г, вода — 55 г, сливочное масло или сливочное масло — 20 г.

Приготовление:Подготовленный картофель варим в кожуре, очищаем, протираем (не охлаждая), добавляем измельченную брынзу или сыр, горячую воду (70—80 градусов) и при слабом нагреве провариваем до получения однородной массы. Подаем политым растопленным сливочным маслом.

Турша (картофель фаршированный мясом и чесноком)

Состав:Картофель — 175 г, баранина (котлетное мясо) — 90 г, чеснок — 20 г, сливочное масло – 10 г.

Приготовление: У подготовленного крупного картофеля (удлиненной формы) срезать верхнюю часть, вырезать сердцевину, затем срезать нижнюю часть, чтобы картофелины имели форму бочонка. Для фарша мясо пропустить через мясорубку или мелко нарезать, добавляем мелко нарезанные вынутые из сердцевины картофель, чеснок, соль, красный молотый перец и все перемешать. Картофелины заполнить фаршем, накрыть срезанными верхушками, складываем в сотейник, смазанный маслом, добавляем воду, накрываем сотейник крышкой и тушим до готовности. Подаем по 2—3 штуки на порцию. Можно посыпать мелко нарезанной зеленью.

Жаркое по черкесски

Состав:Говядина (боковые и наружные куски тазобедренной части) — 165 г, картофель — 190 г, морковь — 25 г, репчатый лук — 20 г, кулинарный жир —15 г, томатное пюре —15 г, белое сухое вино -10 г.

Приготовление:Мясо нарезать на кусочки по 30—40 г и обжариваем.Очищенные картофель, морковь нарезаем кубиками и обжариваем до полуготовности. Подготовленное мясо, овощи складываем в горшочек, добавляем пассированные томатное пюре и нарезанный дольками лук, залить бульоном (75 г), добавляем лавровый лист и черный перец горошком и тушим до готовности. За 5—10 минут до готовности добавить сухое белое вино. Подать в горшочке, полив сметаной.

Нагайский чай

Ингредиенты: Чай грузинский — 5 г, молоко —105 г, вода — 50 г, сметана — 50 г, соль — 0,1 г, черный перец (горошком) — 1 г, гвоздика — 0,1 г.

Приготовление:В кипящую воду кладем грузинский чай, кипятим 2—3 минуты и настаиваем 6—7 минут. Чай процеживаем и добавляем горячее кипяченое молоко, доведенную до кипения сметану, соль, черный перец, гвоздику, все перемешиваем. Настаивать 1—2 минуты и процеживаем. Подаем в горячем виде.

Лаваш любительский

Состав:Мука пшеничная — 3400 г, в том числе на подпыл — 120 г, кефир — 1700 г, дрожжи (прессованные) — 90 г, сливочное масло — 100 г, соль — 50 г. Фарш: говядина (котлетное мясо) — 5700 г, лук репчатый — 1500 г, чеснок — 250 г, томатное пюре — 420 г, соль — 60 г, черный молотый перец — 3 г, жир для смазки листов — 25 г.

Приготовление:

В кефир введем предварительно разведенные и процеженные дрожжи, соль, всыпаем просеянную муку, все перемешиваем. Добавить растопленное сливочное масло и замесить тесто однородной консистенции. Емкость накрыть крышкой и оставить на 3—4 часа для брожения в помещении с температурой 35—40 градусов. Когда тесто увеличится в объеме в полтора раза, обмять его в течение 1—2 минут и вновь оставить для брожения, в процессе которого тесто обминать еще один-два раза. Готовое тесто разделить на куски по 50 г и раскатать на лепешки толщиной 4—5 мм. Выложить толстым слоем фарш, края защипываем и придаем изделиям круглую форму. Для фарша: котлетное мясо пропустить через мясорубку вместе с очищенными луком, чесноком, добавить томатное пюре, соль, перец и тщательно перемешать. Сформованные изделия выкладываем на смазанный жиром лист, дать расстояться и выпекаем в жарочном шкафу при 220—240 градусов в течение 10—12 минут. Подавать сложенным вдвое.