Как коптить курицу в коптильне горячего копчения. Тузлук курицы для копчения
Маринад для копчения курицы в коптильне
Копчёная курочка стала традиционным деликатесом, доступным любой семье. Её нежное и сочное мясо служит отличным вторым блюдом или ингредиентом для салата, супа. Можно приготовить это блюдо самостоятельно, если знать хороший рецепт.
Перед тем, как готовить продукт горячего или холодного копчения, его следует замариновать. Окорочка и крылышки хороши и без набора специй, но с приправами они станут ещё вкуснее. Важный момент: для приготовления понадобится специальная коптильня. Если её нет, то можно воспользоваться металлическим ведром или кастрюлей с крышкой.
Как подготовить курицу перед копчением?
Покупать нужно свежую и крупную курицу. Если есть возможность, лучше брать домашнюю, а не магазинную. Для копчения подойдёт как целая птица, так и окорочка или крылышки. Мясо нужно промыть под водой и при необходимости выпотрошить. Если на нём остались перья, то их следует поджечь зажигалкой. Только после этого можно будет мариновать.
Важно не хранить курицу слишком долго в холодильнике, а готовить свежую, не замороженную. Она сохраняет в себе больше полезных веществ, получается более сочной. А вот покупать птицу с кожей синеватого оттенка, скользкую на ощупь, с неприятным запахом не следует. Старая и испортившаяся курица во время горячего или холодного копчения вряд ли получится качественной.
Маринад с имбирём и кориандром
Замариновать курицу можно разными способами. Этот рецепт считается одним из лучших.
Ингредиенты:
- соль;
- лавровый лист — 4 шт.;
- сахар;
- уксус 3% — 2 ст. л.;
- имбирь, кориандр, перец, корица;
- чеснок — 3 зубчика;
- можжевельник (ягоды) — 6 шт.
Для того чтобы замариновать окорочка, крылышки или целую курочку, потребуется маринад для копчения курицы — примерно 3 литра. Готовится он следующим образом:
В кипяток засыпьте соль, столовую ложку сахара и специи. Ягоды можжевельника нужно раздавить и тоже опустить в кастрюлю. Потребуется также добавить уксус и чеснок. Поварить всё вместе нужно 5-10 минут, после чего выключить огонь и остудить.
Маринад на ягодах можжевельника
Птицу нужно поместить в маринад и сверху положить гнёт, оставив примерно на 3 дня в холодильнике. Рекомендуется ежедневно переворачивать тушки или куски для того, чтобы лучше мариновались.
Рассол для курицы
Подготавливая курицу для горячего или холодного копчения, можно приготовить специальный рассол. Благодаря ему окорочка и крылышки станут ароматными, сочными и мягкими. Для приготовления потребуются сушёный укроп, чеснок, лавровый лист, перец, соль и тмин. Можно добавлять и другие специи, рецепт в этом плане не ограничивает возможности.
В таком рассоле курицу варят 10 минут
Рассол готовится так: воду нужно вскипятить в кастрюле, затем положить в неё зубчики чеснока, лавровые листья, соль и остальные специи. Варить следует не дольше 10 минут. Замариновать курицу просто: в ёмкость, где она лежит, заливается остывший рассол. Мясо после этого следует накрыть крышкой и оставить в холодильнике минимум на сутки. После этого рассол сливается и мясо можно готовить в коптильне.
Маринад для птицы с кетчупом
Мариновать птицу можно с кетчупом, если хочется получить более пикантный вкус. Вполне возможно, что копчёность получится слегка острой, но от этого хуже не станет. Чтобы приготовить такой рецепт, потребуются оливковое масло, мёд, сухая горчица, вино и кетчуп. Все ингредиенты нужно тщательно перемешать.
Получившейся массой надо намазать курицу так, чтобы слой маринада был со всех сторон. Мясо поместить в закрытую ёмкость и поставить в холодильную камеру. Уже спустя 6 часов его можно будет готовить в коптильне, а затем подавать на стол.
Маринад для курицы на кефире
Не является новостью то, что некоторые люди маринуют мясо в кефире. Причём замачивать в молочном продукте можно не только птицу, но и свинину, говядину, баранину. Очень важно правильно подобрать остальные ингредиенты, чтобы не испортить маринад. Лучше всего использовать уже готовый рецепт, который точно не подведёт.
Ингредиенты:
- кефир — 400 мл;
- сахар;
- оливковое масло — 50 мл;
- листья свежей мяты;
- чеснок — 2 зубчика;
- перец и соль.
Маринад для копчения курицы готовится следующим образом. Листья мяты нужно размять, чеснок пропустить через пресс. Остальные ингредиенты смешать так, чтобы получилась однородная масса. Специи и соль нужно добавлять по вкусу.
Курицу следует поместить в кефир, смешанный с другими ингредиентами. Маринад должен попасть на каждый кусок мяса. Ёмкость с мясом птицы накрывается крышкой, теперь её следует поставить в холодильник примерно на 8 часов. После этого мясо можно будет использовать для холодного или горячего копчения. Если всё сделано правильно, оно получится вкусным.
okopchenii.ru
Рассол, или маринад для копчения курицы.
Многие люди считают куриное мясо любимым по причине легкости и быстрой усвояемости. После копчения курятина приобретает неповторимый вкус, превращаясь в уместный на праздничном столе деликатес. В повседневном рационе употребление копченой курицы следует ограничить, т.к. она не относится к блюдам, способствующим улучшению здоровья.
Особенности копчения
Современные магазины предлагают большой выбор копченой курятины (крылья, грудка, филе, бедра и т.п.). Но намного лучше замариновать и закоптить птицу самостоятельно.
Метод копчения зависит от того, какое мясо хочется получить в итоге. Холодное копчение идеально подходит к жирным сортам мяса (свинина, баранина), а горячее – к птице. Это связано не только с вкусовыми особенностями мяса, но также с необходимостью уничтожения вредных микроорганизмов, гельминтов.
Холодное копчение предполагает воздействие дыма на продукт в течение нескольких дней, обеспечивает его длительное хранение. А горячее способствует получению копченой курицы уже спустя несколько часов (от 2 до 6), но такой продукт считается скоропортящимся.
Для копчения птицы следует использовать древесину исключительно фруктовых сортов деревьев (вишня, яблоня, груша) – это придает готовому изделию неповторимый аромат.
Некоторые кулинары в рассол для копчения курицы добавляют селитру, но в случае с курятиной это совсем не обязательно (исключением является большая партия мяса). Селитра выполняет роль консерванта, придает мясу приятный розоватый цвет, добавляется в пропорции 2-3% от общей массы мяса.
Для чего нужен маринад
Вымачивание курицы в маринаде необходимо для того чтобы:
- Мясо приобрело выраженный вкус и аромат.
- Волокна напитались влагой и в процессе копчения не пересушивались.
Курицу коптят целиком или по частям. Выбирая продукт, важно обращать внимание, чтобы мясо не имело явных повреждений, было свежим (наличие слизи недопустимо!).
I способ
Один из популярных алгоритмов маринования курятины состоит из следующих этапов:
- Курицу тщательно очищают от перьев, моют под проточной водой.
- Отваривают мясо в течение нескольких минут в соленой воде, обсушивают тушку.
- Берут смесь, состоящую из таких ингредиентов:
- соль и перец;
- чеснок;
- укроп;
- лавровый лист;
- тмин и др. специи (по желанию кулинара).
II способ
Необходимо приготовить маринад для курицы для копчения из такого расчета: на 1 кг мяса птицы берется 1,5 литра охлажденной кипяченой воды. Затем добавляют 3 ст. л. уксуса, 3-4 ст. л соли. Курицу (полностью или кусками) заливают рассолом, ставят под гнет ровно на 12 часов.
Мясо достают, просушивают, тщательно натирают солью. Затем его следует недолго проварить для того, чтобы волокна остались нежными, а только потом коптить в течение 5 минут. Финальный «аккорд» - дать курице повисеть на сильном сквозняке около часа.
III способ (подходит для холодного копчения)
Этот маринад подходит для пропитки мяса весом не менее 5 кг. Для этого количества берут следующие продукты:
- 7-8 зубков чеснока;
- около 30 гр. молотого черного перца;
- около 300 гр. воды;
- пол-ложки (столовой) соли;
- 2-3 ст. л. уксуса.
Тушки предварительно делят пополам, моют, сушат, затем натирают солью и оставляют в покое приблизительно на полчаса. После этого с поверхности удаляют остатки соли и кладут мясо в рассол под гнет на срок до 8 часов. Затем курятину обмывают проточной водой, вытирают насухо и коптят холодным способом в течение 5-6 часов. Срок хранения в холодильнике – не более 7 дней.
IV способ
Маринад: смешивают белое вино, сухую горчицу, оливковое масло, мед, кетчуп. Приправляют смесь перцем, солью, чесноком. Маринуют, уложив мясо птицы в рассол на 6-8 часов, затем коптят горячим методом.
V способ (универсальный)
Еще один вариант маринования, который подходит для всех сортов мяса, в том числе, для курицы: берется по полстакана растительного масла и лимонного сока, петрушка, толченый чеснок, соль, перец, другие специи по вкусу. Мясо обволакивают этой смесью, чтобы замариновать и дать настояться приблизительно 12 часов, после чего отправляют в коптильню.
Есть вариант быстрого «искусственного» копчения, с применением «жидкого дыма», но его использование не рекомендуется из-за потенциальной опасности для здоровья.
Копченая курица хороша тем, что она считается вкусной не только в качестве самостоятельного блюда. Такое мясо применяют для изготовления салатов, праздничных канапе и других кулинарных шедевров.
Добавить комментарий
Поля отмеченные * обязательны. HTML тэги отключены.
www.kopchenie.net
Курица горячего копчения: подготовка, засолка и копчение
Ароматная курица горячего копчения может использоваться как компонент для других кушаний (например, для заправки салатов или приготовления супов), а может подаваться и как самостоятельное блюдо. А если она ещё и в самом деле горячая, только что из коптилки — отказаться вряд ли кто-то сможет. 🙂 В этой статье рассказ о том, как коптить курицу в коптильне горячего копчения в домашних условиях, у себя на кухне или на даче.
Коптильни
Для горячего копчения курицы в квартире лучше использовать бытовые коптильни с гидрозатвором и отводом дыма, как заводского изготовления, так и самодельные. Гидрозатвор не даст дыму изнутри коптильни попасть на кухню, а вот этот патрубок на крышке выведет лишний дым в форточку или кухонную вытяжку:
Здесь есть тонкий момент, о котором некоторые забывают. Если отводящая трубка длинная, то внутри неё будет скапливаться конденсат — ведь дым остывает, проходя по ней. Эту воду нужно отводить, чтобы она не закупорила трубку. Например, так:
Очень небольшую порцию продуктов (скажем, пару окорочков) можно закоптить и в обычной кастрюле с плотно закрытой крышкой, без всякого дымоотвода. Для этого крышку кастрюли нужно герметизировать — например, обмотать мокрым полотенцем или фольгой. Второй способ предпочтительнее: полотенце за час стояния на плите просто высохнет.
Некоторые применяют ещё один способ герметизации крышки — обмазывают её по краю тестом. Метод хорош, но есть минус — придётся ко всему ещё и тесто готовить. 🙂
Горячее копчение курицы на воздухе не требует ни отвода лишнего дыма, ни сбора конденсата. Можно воспользоваться большой кастрюлей или казаном с крышкой. Крышка всё же нужна, чтобы дым оставался внутри коптильни, а не улетал сразу в небо, но герметизировать её уже не нужно.
Удобнее же всего проводить копчение курицы в настоящей, большой коптильне из бочки. Но для этого нужен дачный участок. 🙂
На сайте есть статья о том, как сделать такую коптильню.
Маринады
Курицу перед копчением необходимо подготовить — засолить в маринаде. Рецептов рассолов для приготовления курицы горячего копчения много, и скорее всего, у каждого хозяина он свой. Мы здесь приведём только самые популярные.
Рецепт 1
Первый рецепт маринада для копчения курицы самый простой:
- 1 литр воды;
- 1 столовая ложка соли с горкой;
- 5-6 лавровых листов;
- чёрный и душистый перец — вместе около 20 горошин.
И это всё. Воду надо нагреть, растворить в ней соль, бросить специи. Охладить до комнатной температуры, и можно использовать.
Рецепт 2
Этот способ посложнее первого, но курочка получается более ароматной:
- 1 литр горячей воды;
- 1 столовая ложка соли;
- 1 чайная ложка сахара;
- 3 столовых ложки 3% уксуса;
- по половине чайной ложки имбиря, корицы, кориандра, чёрного и душистого перца;
- 2 лавровых листа;
- 2 зубчика чеснока;
- 2-3 ягоды можжевельника (по желанию и если они есть).
Приготовление такое же. Воду нагреть до кипения, растворить соль и сахар, бросить специи. Чеснок не резать, а раздавить ножом или ложкой. Смесь охладить до комнатной температуры.
Рецепт 3
А этот рецепт предполагает некоторые дополнительные действия. На 1 килограмм курятины берём:
- 20 грамм чеснока;
- 4 грамма молотого чёрного перца.
Чеснок раздавить в кашицу, смешать с перцем. Курицу натереть изнутри и снаружи этой смесью. Сложить мясо в кастрюлю и залить таким раствором:
- 1 литр воды;
- 50 грамм соли;
- 10 грамм сахара;
- чёрный перец горошком и специи по вкусу.
Подготовка
Курицу для копчения нужно брать свежую или охлаждённую. Если тушка большая, то можно разрезать её вдоль хребта на две половины. Кожу с курицы не снимаем. Если на тушке много жира, то нужно его срезать; в процессе копчения он всё равно будет стекать, так что вам меньше придётся мыть потом коптильню.
Приготовленный маринад нужно охладить до комнатной температуры. Чаще всего делают именно так. Но некоторые предпочитают погружать курицу в ещё горячий раствор, только что снятый с плиты.
Курицу погружают в маринад целиком, над поверхностью ничего не должно остаться. Для этого можно положить сверху тарелку и поставить гнёт, например, банку с водой. Всё это поставить в прохладное место (в холодильник) минимум на сутки.
По истечении этого срока курицу достают из маринада, обмывают водой от лишней соли и сушат. Для этого часто рекомендуют дать тушке отлежаться, чтобы стёк весь раствор. Или если не хочется ждать, можно просто насухо обтереть её полотенцем.
Копчение
Если вы собираетесь коптить вашу курочку в большой коптильне (например, в бочке) в подвешенном состоянии, то тушку целесообразно обвязать шпагатом. Кстати, он будет полезен и на предыдущем этапе подготовки — за этот шпагат тушку можно подвесить где-нибудь в защищённом от мух месте, чтобы стёк лишний маринад и она высохла. Если же горячее копчение курицы вы делаете в компактной бытовой коптильне с решёткой, тогда тушку можно не обвязывать.
Рецепт копчения в целом один и тот же:
- На дно насыпается щепа или опилки. Не забудем, что лучшие результаты получаются при использования щепы из ольхи; на втором месте по популярности — фруктовые породы деревьев; на третьем — прочие лиственные породы, такие как дуб, осина, ива, бук, и так далее. Хвойные породы использовать нельзя.
- Над слоем щепы устанавливается поддон для сбора стекающего жира. Жир не должен попадать на раскалённое дно коптильни.
- Ещё выше располагается решётка для продуктов. Продукты должны располагаться на решётке свободно, не соприкасаясь друг с другом, чтобы дым легко циркулировал вокруг.
- Коптильня закрывается крышкой и ставится на огонь.
Всё это взаимное расположение частей должно быть предусмотрено конструкцией коптильни. Если вы хотите сделать коптильню сами, внимательно ознакомьтесь с её устройством, например, вот статья про это.
Копчение считается начавшимся, когда из-под крышки начнёт выходить дым (или он покажется из дымоотводной трубки). Это будет означать, что дым полностью заполнил весь внутренний объём. С этого момента обычно засекают время.
Время копчения должно составлять примерно один час. Примерно, потому что точное время сильно зависит от вашей коптильни и от температуры воздуха. Например, зимой на открытом воздухе процесс необходимо продлить минут на 15-20. Вам придётся опытным путём определить оптимальный режим для вашего конкретного устройства. После проведённых двух-трёх сеансов копчения вы найдёте для себя наилучший режим. Однако, общая рекомендация именно такая — около одного часа.
nashdymok.ru
Копчёная птица: рецепты и советы по приготовлению | КУЛИНАРИЯ
Копчение продуктов – процесс, известный еще с давних времен. Древние люди подвергали длительной обработке смесью из древесного дыма и воздуха мясо, чтобы обеспечить ему антиокислительный эффект, что позволяло подавлять размножение вредоносных бактерий в нем в течение достаточно длительного времени. В современном же обществе копчение используют больше для придания продукту специфичного вкуса и аромата.
Копчёная птица – прекрасный продукт, обладающий множеством достоинств. По популярности копченая курица стоит на первом месте , которую употребляют в пищу как в отдельном виде, так и в качестве дополнения к разнообразным блюдам, ведь ее тонкий аромат и пикантный вкус сочетаются с огромным количеством ингредиентов.
Мясо птицы рекомендуется есть даже тем людям, кто по состоянию здоровья не может употреблять жирную пищу. В мясе птицы намного меньше жира, чем в мясе крупного рогатого скота. Кроме всего прочего, именно из птицы можно приготовить множество вкуснейших блюд, и не последняя роль в этом гастрономическом изобилии принадлежит копченостям.
Если возникает необходимость копчения птицы, нужно очень внимательно отнестись к выбору исходного материала. Далеко не каждая тушка годится для копчения. Наилучший вариант – свежая птица ярко-желтой равномерной окраски. Следует избегать тушек, кожа которой кажется на ощупь липкой, покрытой слизью. Такие признаки должны насторожить, т. к. они говорят о том, что мясо начало портиться. Подобные продукты копчению не принадлежат.
Для копчения отбирайте только молодых птиц, т. к. мясо старых проигрывает по своим вкусовым свойствам. Есть и еще одна немаловажная особенность: желательно коптить самок, т. к. у самцов более жесткое мясо.
Как известно, существует два относительно безопасных вида копчения курицы: горячий и холодный.
В чем же заключается их отличие? Во время холодного копчения курица или ее составляющие подвешиваются к дыму тлеющего огня. Процесс происходит при температуре около 30 градусов в течение длительного промежутка времени – обычно нескольких дней. А горячее копчение характеризуется обработкой продуктов теплом дыма от углей при высокой температуре (от 90 до 150 градусов). Процесс, как правило, занимает всего несколько часов. Текстура мяса при этом становится менее плотной и более мягкой.
Для начала необходимо обзавестись коптильным аппаратом, который можно купить в специализированном магазине или смастерить в домашних условиях. Однако если вы решитесь соорудить такой аппарат самостоятельно, советуем обратиться к опытным сварщикам, поскольку швы коптильни должны быть герметично запечатаны.
В принципе, в качестве коптильного аппарата можно задействовать большое ведро, кастрюлю, металлический бочонок или корпус старого холодильника, главное, чтобы приспособление плотно закрывалось. Раньше на Руси для этих целей использовали большую русскую печь.
Инвентарь: Для того чтобы подготовить курицу к копчению, приготовьте чистый топор или молоток, глубокую эмалированную миску (можно тазик), большую разделочную доску, топорик для разделки туши и острый нож.
Копченая курица – подготовка продуктов:
Непосредственно перед копчением обработайте тушку – удалите перья, опалите и вымойте ее.
При опаливании существует вероятность, что кожица слегка подгорит. Желательно избегать подобных небрежностей, потому что они влияют на качество копченого мяса. Поэтому перед опаливанием натрите ее кожицу мукой, чтобы на ней остался тонкий слоем. После опаливания как следует промойте тушку, чтобы запах гари совершенно не чувствовался.
Куриную тушку необходимо разрезать пополам и хорошенько отбить между двумя разделочными досками обухом топора, домашним молотком или любым другим тупым тяжелым предметом. Это делается для того, чтобы крупные кости и суставы курицы стали мягче. После чего нагрейте воду и приготовьте рассол с добавлением стакана соли (на литр воды), лаврового листа, чеснока, корицы, черного перца, сахара, уксуса и т.д. Вообще, здесь нет определенных критерий, и все зависит от конкретного рецепта, вида копчения, индивидуальных предпочтений и вкусов. Далее выкладываем курицу в глубокую миску и полностью заливаем приготовленным рассолом на пару суток.
По истечении срока, вынимаем тушки, делаем в них глубокие надрезы и начиняем их шпиком и чесноком. Курицу подвешиваем, чтобы подвеять ее, затем можно приступать к процессу копчения. Помимо цельной тушки, в коптильне можно обрабатывать ее составляющие: бедрышки, крылышки, грудку и голени.
Перед копчением, как вариант, птицу можно отварить с добавлением соли. Желательно избегать варки в микроволновой печке, потому что птица из-за этого будет более жесткой. Не варите ее до готовности, достаточно проварить всего несколько минут, это считается как бы подготовительным этапом.
После варки обсушите тушку и начинайте коптить. Очень вкусной получается птица, закопченная над вишневыми опилками. Мясо будет сочным, нежным.
Очень вкусное мясо получается при копчении отдельных частей тушки. Предварительная их обработка заключает в себе вымачивание в рассоле. Сначала разделайте тушку на части. Положите мясо в таз, залейте рассолом. На 1 л воды берите 1 стакан соли. Оставьте мясо в рассоле на 3 дня. Затем промойте его проточной водой, подвесьте для просушки. При холодном копчении держите мясо под холодным дымом до 7 дней. При горячем обрабатывайте его дымом при высокой температуре примерно 3—4 мин. Очень хорошим будет результат, если коптить мясо над древесными опилками или стружками, к которым добавлены ягоды можжевельника.
Для горячего копчения есть несколько способов предварительной обработки. Вот один из них. Можете замочить куски или целую тушку в рассоле. На 1 кг птицы возьмите 1,5 л кипяченой воды комнатной температуры. В воде растворите 3 ст. л. уксуса и 4 ст. л. поваренной соли. В таком рассоле держите курицу 12 ч, обязательно на холоде. Положите на нее гнет. Когда куски просолятся, выньте их, обсушите и натрите солью. Далее курицу можно немного поварить, чтобы после копчения получилось более нежное мясо. После отваривания натрите куски перцем, слегка подсушите и поместите в коптильню. Обрабатывайте при высокой температуре примерно 3—5 мин. Затем оставьте на сквозняке примерно на 1 ч. Это необходимо для того, чтобы выветрился дым. И можете подавать к столу.
Приготовление маринада – очень важный процесс. Традиционным считается рассол из одной соли или с добавлением уксуса. Но существует и множество иных способов, когда в рассолы кладут различные приправы и пряности. В следующей главе читатель ознакомится с различными способами приготовления маринада.
Копченая курица – лучшие рецепты
Рецепт 1: Курица горячего копчения
Хотите приготовить ароматное и сочное мясо, не тратя при этом больших средств и много времени? Тогда этот рецепт именно для вас. Ниже самый простой из существующих способов копчения курицы.
Перед тем как отправить мясо в коптильный аппарат всего на 40 минут, произведем ряд несложных действий: обильно натрем курицу специями, перцем, солью, после чего обсушим и отправим в коптильню.
Ингредиенты: цельная курица, соль и черный перец по вкусу, любые на ваше усмотрение специи.
Процесс приготовления:
После того как курочка приправлена, мы кладем ее в полиэтиленовый мешок на пару часов, для того чтобы дать ей хорошенько пропитаться.
По истечении этого времени, достаем курицу и вывешиваем на свежем воздухе для просыхания. Далее укладываем её в коптильное устройство, устанавливаем поддон, в который будет стекать лишний жир, и коптим курицу под действием интенсивного огня в течение сорока минут.
По готовности с приготовленной птицы обязательно снимаем шкурку, так как она в процессе такого копчения впитала в себя всю горечь и гарь древесины.
Рецепт 2: Курица горячего копчения (вариант 2)
Ингредиенты: стакан соли, 3 литра воды, лист лавровый, три-четыре зубчика чеснока, перец черный (горошек), две стол. ложки любых специй, например, для шашлыка.
Процесс приготовления:
1. Готовим рассол: для этого соль, перец, лавовый лист, чеснок и специи опускаем в теплую воду и доводим до кипения, держим на огне всего 3-5 мигнут с момента закипания, затем рассол убираем и охлаждаем до 20-25 градусов.
2. Промываем хорошо курицу снаружи, а также изнутри, срезаем с нее лишний жир (особенно в области гузки) и опускаем в рассол. Кладем в холодильник на 18-20 часов.
3. Затем птицу достаем, промываем под проточной водой, подвешиваем на 1-2 часа, для того чтобы стекла лишняя влага, далее разрезаем ее на две половины, обвязываем их шпагатом.
4. Засыпаем 3 горсти опилок (желательно ольховых) в коптильное устройство, ставим поддон, подвешиваем тушки и закрываем плотно крышку.
5. Ставим коптильный аппарат на максимальный огонь, а через минут 10-12 убавляем до умеренного и коптим в течение 1,5 часов.
По прошествии времени, аккуратно открываем крышку и достаем курицу. Приготовленная по этому рецепту, на вкус она получится просто отменной.
Рецепт 3: Курица холодного копчения
Для данного рецепта необходимо брать мясо молодой птицы, предпочтительно крупной породы. Прекрасно подойдут бройлеры не старше полугодовалого возраста.
Ингредиенты: 1 кг куриной тушки, 200 гр. отрубей, столовая ложка соли, столовая ложка лимонного сока, пол чайной ложки перца.
Процесс приготовления:
Тщательно потрошим и промываем курицу, разрубаем ее на 2 половинки, которые кладем под гнет в прохладное место (2-3 градуса) на двое суток, натерев половинки предварительно лимонным соком. Непосредственно перед копчением курицу необходимо со всех сторон густо обвалять в смеси из отрубей и перца.
Коптить птицу следует при температуре не более 30 градусов в течение 7-10 суток холодным способом. При копчении рекомендуют использовать брикеты «Клен», «Дуб», «Вишня».
Готовое блюдо можно подавать на стол с маринованными грибочкам или овощами.
Холодное копчение
Копченый гусь «Деликатесный»
Требуется: 1 жирный гусь, 100 г соли, 8 г пищевой селитры, 5 г кориандра, 10 г красного перца, лавровый лист, 4 г черного перца, 6 г гвоздики.
Процесс приготовления:
Обработайте тушку гуся, разрежьте на 2 части, выньте все кости, кроме костей ног, посолите. Мелко истолките все специи, сложите гусиное мясо слоями, пересыпьте специями и пряностями. Накройте крышкой и на нее поставьте груз. Выдержите 2 суток, пока не растворится соль. Выньте куски, протрите пшеничными отрубями, просушите и прокоптите в домашней коптильне в течение 3 недель холодным дымом, прерывая копчение на 2—3 ч в день.
Курица холодного копчения по-деревенски
Требуется: 1 кг курицы, 2 ст. л. 3%-ного раствора уксуса, 1/3 стакана соли, 1 ч. л. молотого черного или красного перца.
Процесс приготовления:
Тушку птицы обработайте, промойте в холодной воде и залейте рассолом. Для заливочного рассола на 1 кг птицы возьмите 1 500 мл воды и растворите в ней уксус и 60 г поваренной соли. Курицу выдерживайте в рассоле в течение 12—18 ч в холодном месте. Цельные тушки распластайте и держите в рассоле под гнетом. После выдержки в рассоле курицу обсушите, натрите остатком соли и варите.
Вареную курицу натрите перцем, немного подсушите и разместите в коптильной камере. Коптите 3 суток холодным дымом. После копчения курицу выдержите 40—60 мин на сквозняке, затем отварите в воде с добавлением специй и лаврового листа. Готовую птицу разделывайте на части и подавайте с гарниром и зеленью.
Курица холодного копчения, запеченная с яйцами
Требуется: 1 кг потрошеной или разделанной полупотрошеной курицы, 1 ст. л. 3%-ного раствора уксуса, 5 ст. л. соли, 5 г молотого черного или красного перца, 6 яиц, 2 ст. л. сливочного масла, 4 картофелины, лук зеленый, соль.
Процесс приготовления: Тушку обработайте, промойте в холодной воде и залейте рассолом. Для заливочного рассола в воде растворите уксус и соль. Курицу выдерживайте в нем 12—18 ч в холодном месте.
После выдержки курицу обсушите 10—15 мин, натрите остатком соли, перцем и коптите холодным дымом в коптильной печи при низкой температуре примерно 3—5 суток. После окончания процесса копчения проветривайте ее примерно 1 ч.
Картофелины нарежьте, посолите, обжарьте на сковороде с маслом до полуготовности. Добавьте кусочки копченой курицы и мелко нарезанный зеленый лук. Все обжарьте и залейте яйцами. Поставьте блюдо в духовку и выпекайте примерно 2—3 мин.
Перепел холодного копчения, запеченный с помидорами и луком
Требуется: 1 тушка перепела, 1 л горячего мясного бульона, 4 луковицы, 1 стакан сметаны, соль, перец, 2 ст. л. уксуса, корень петрушки, укроп, 7 яиц, 100 г сыра, 5 помидоров, 4 ст. л. сливочного масла.
Процесс приготовления:
Натрите тушку птицы солью, положите в глубокую посуду и поставьте в холодильник на 3—4 ч. Для специального маринада в мясной бульон положите репчатый лук, сметану, перец, мелко нарезанный корень петрушки и укроп. Когда отвар вскипит, варите его примерно 15 мин. Горячим отваром залейте тушку перепела. Затем добавьте уксус. Все как следует перемешайте, чтобы растворилась соль, которой натерта тушка. Оставьте мясо на 5 ч.
Затем выньте птицу из раствора и подвесьте, чтобы стекла лишняя вода и тушка подсохла. И приступайте к копчению. Поместите птицу в коптильню и обрабатывайте холодным дымом примерно трое суток. После этого оставьте ее на сквозняке примерно на 2—3 ч.
Разделайте птицу на порционные куски. Очистите помидоры от кожуры, нарежьте их ломтиками и поджарьте. Сотейник смажьте маслом, поместите внутрь кусочки копченой птицы. Залейте яйцами, посыпьте мелко нашинкованным репчатым луком, сверху положите кусочки помидоров и запеките в духовке в течение 3 мин. Готовое блюдо посыпьте зеленью и подавайте к столу.
Индейка холодного копчения с кабачками и фасолью
Требуется: тушка индейки, 1 л горячего мясного бульона, 2 стакана растительного масла, соль, перец, 3 ст. л. уксуса, корень петрушки, укроп, 1 стакан сметаны, по 1 г гвоздики и корицы, лавровый лист, корень сельдерея, луковица, 4 яйца, по 200 г стручковой или консервированной фасоли и свежих кабачков, 4 ст. л. сливочного масла, зелень петрушки, соль.
Процесс приготовления:
Натрите тушку птицы солью, положите в глубокую посуду и поставьте в холодильник на 3—4 ч. Для маринада в мясной бульон введите мелко нарезанный репчатый лук, перец, растительное масло, мелко нарезанный корень петрушки, сельдерей, укроп, лавровый лист, гвоздику, корицу. Когда отвар вскипит, варите его примерно 10 мин. Горячим отваром залейте подготовленную индейку. Все как следует перемешайте, чтобы растворилась соль, которой натерта тушка. Добавьте уксус и держите тушку в отваре 5 ч.
Выньте индейку, подвесьте на 3—4 ч для обсыхания и приступайте к копчению. Поместите птицу в коптильную печь и обрабатывайте холодным дымом при низкой температуре 2—3 суток. Готовую индейку держите на сквозняке примерно 3 ч, чтобы мясо проветрилось от специфического запаха гари.
Отварите фасоль в слегка подсоленной воде. Нарежьте ломтиками кабачки. Обжарьте все в масле. Затем разделайте на кусочки копченую птицу и положите к фасоли и кабачкам. Залейте яйцами и обжаривайте на медленном огне в течение 3—5 мин. При подаче к столу посыпьте зеленью петрушки или укропа и сбрызните сметаной.
Курица холодного копчения с грибами
Требуется: тушка курицы, 1 л горячего молока, луковица, по 1 стакану томатной пасты и белого вина, соль, перец, корень петрушки, укроп, 500 г свежих грибов, 300 г сметаны, по 3 ст. л. сливочного масла и уксуса, 3 г гвоздики, перец, лавровый лист, зелень петрушки, укропа.
Процесс приготовления:
Натрите тушку солью и поставьте в холодильник на 3-4 ч. Для маринада в молоко добавьте мелко нарезанный репчатый лук, томатную пасту, перец, мелко нарезанный корень петрушки и укроп. Когда вскипит, горячим отваром залейте тушку. Все как следует перемешайте, чтобы растворилась соль, которой натерта тушка, и маринуйте 5 ч.
После маринования подвесьте курицу обсохнуть на 3—4 ч. Далее заложите ее в коптильню и обрабатывайте холодным дымом около 3 суток, проветривайте на сквозняке в течение 2—3 ч.
Грибы нарежьте дольками, посолите и обжарьте, сложите их в кастрюлю и залейте кипяченой сметаной. Разделайте копченую курицу на кусочки и положите ее в кастрюлю с грибами. Тушите до готовности. При подаче к столу посыпьте мелко нарезанной зеленью.
Утка холодного копчения, фаршированная кашей с грибами
Требуется: утка, 3 ст. л. сливочного масла, 1/2 стакана лимонного сока, перец, соль, 1 л воды, специи, по 1/2 г гвоздики, корицы и душистого перца, лавровый лист, 10 г сахара, 200 г сухих грибов, 3 стакана гречневой крупы, 3 яйца, морковь, по 2 корня петрушки и луковицы, по 100 г свиного сала и соли, зелень укропа и петрушки.
Процесс приготовления:
Натрите тушку солью и поставьте на холод на 3—4 ч. Для маринада вскипятите воду со специями. На 1 л воды требуется указанное в рецепте количество специй. Охладите отвар и залейте птицу. Все как следует перемешайте, чтобы растворилась соль, использовавшаяся для натирания. Держите тушку в маринаде 3—4 ч на холоде.
После маринования подвесьте тушку на 3—4 ч для обсыхания. Коптите холодным дымом при низкой температуре примерно 5—7 суток. Готовую утку проветривайте около 2 ч на сквозняке.
Грибы нашинкуйте. Прокалите на сухой сковороде гречневую крупу, всыпьте ее в кипяток, затем смешайте с взбитыми яйцами. Добавьте грибы к каше и продолжайте тушить под крышкой до полной готовности. Начините копченого гуся кашей, обложите со всех сторон свиным салом и поджарьте в духовке в течение нескольких минут. Готовое блюдо посыпьте зеленью.
Гусь холодного копчения в приправе из соленых огурцов
Требуется: гусь, зелень, по 2 ст. л. 3%-ного столового уксуса и муки, 1/3 стакана соли, 1 ч. л. молотого черного или красного перца, по 2 луковицы, корня петрушки и соленых огурца, лук-порей, 3 ст. л. жира, 1 стакан сметаны, 1/2 стакана кислого вина, 200 г свежих или консервированных грибов, перец, соль.
Процесс приготовления:
Тушку птицы промойте в холодной воде и залейте рассолом. Для рассола на 1 кг птицы возьмите 1,5 л кипяченой и охлажденной воды и растворите в ней 15 мл 3%-ного уксуса и 4 ст. л. соли. Гуся выдерживайте в рассоле в течение 12—18 ч в холодном месте. После выдержки в рассоле дайте стечь лишней воде, натрите солью и поместите в коптильню.
Обрабатывайте гуся холодным дымом при низкой температуре примерно 3 суток, каждый день вынимая его на 2—3 ч. Готового гуся оставьте на сквозняке примерно на 2—3 ч. Разделите его на мелкие кусочки. Очистите соленые огурцы, мелко нарежьте их и тушите в жире. Затем добавьте муку, вино и продолжайте тушить. Далее положите вареные или консервированные грибы, через некоторое время – кусочки копченого гуся и тушите на медленном огне под крышкой еще несколько минут. На гарнир подавайте отварной или жареный картофель, рис или макароны, а также овощные салаты.
Курица холодного копчения с горчицей и луком
Требуется: тушка курицы, специи для рассола из расчета: на 300 г мяса – 2 ст. л. лимонного сока, 2 луковицы, корень петрушки, по 3 ст. л. сливочного масла и пряного соуса, соль, 4 ст. л. горчицы и еще 3 луковицы для обжаривания.
Процесс приготовления:
Обработанную солью тушку курицы оставьте в холодном месте на 4—5 ч. Вскипятите воду со специями. На 1 л воды положите указанное количество лимонного сока, мелко нашинкованный репчатый лук, мелко нарезанный корень петрушки, сливочное масло, пряный соус. Доведите отвар до кипения и прокипятите несколько минут. Затем охладите рассол, поместите в него курицу. Все как следует перемешайте для растворения соли, которой натерта тушка. После маринования птицу подвесьте на 3—4 ч для обсыхания.
Поместите птицу в коптильню и держите ее под холодным дымом при низкой температуре примерно 2—3 суток. Каждый день вынимайте курицу из коптильной печи примерно на 2—3 ч. Готовую птицу оставьте на сквозняке для проветривания. Затем разделите ее на мелкие кусочки. Каждый кусочек смажьте горчицей, выложите на хорошо разогретую с жиром сковороду, обжарьте, потом переложите на блюдо, а на сковороде поджарьте репчатый лук, нарезанный кольцами. Поверх каждого кусочка курицы поместите лук и посыпьте измельченной зеленью.
Индейка холодного копчения с сыром и помидорами
Требуется: тушка индейки, 1 л горячего мясного бульона, 2 стакана растительного масла, соль, перец, 3 ст. л. уксуса, корень петрушки, укроп, 1 стакан сметаны, по 1 г гвоздики и корицы, лавровый лист, корень сельдерея, луковица, 8 помидоров, по 100 г сливочного масла и сыра.
Процесс приготовления:
Натрите тушку индейки солью и поставьте в холодильник на 3—4 ч. Для маринада в мясной бульон положите мелко нарезанный репчатый лук, перец, растительное масло, мелко нарезанный корень петрушки, сельдерей, укроп, лавровый лист, гвоздику, корицу. Когда отвар вскипит, варите его примерно 10 мин. Горячим отваром залейте индейку, перемешайте, добавьте уксус и оставьте на 5 ч.
После маринования подвесьте индейку на 3—4 ч для обсыхания. Обрабатывайте ее холодным дымом при низкой температуре в течение 2—3 дней. Каждый день вынимайте ее из печи примерно на 2 ч. Готовую птицу повесьте на сквозняк для проветривания на 2 ч.
Освободите помидоры от плодоножек, разрежьте каждый пополам, посолите и оставьте в холодном месте примерно на 20 мин. Слейте помидорный сок, хорошо разогрейте с жиром сковороду, выложите на нее помидоры, посыпьте тертым сыром и обжарьте. Затем копченую индейку порежьте на мелкие кусочки и слегка обжарьте на сковороде с жиром. Но не пережаривайте индейку, иначе она будет невкусной. Выложите кусочки на середину блюда, разместите вокруг помидоры, посыпьте зеленью петрушки и подавайте к столу.
Утка холодного копчения, жаренная в тесте
Требуется: тушка утки, по 5 г гвоздики, корицы и душистого перца, лавровый лист, 10 г сахара, 3 яйца, 1/2 стакана муки, по 100 г молока, соли и сала, 5 ст. л. растительного масла.
Процесс приготовления:
Натрите утку солью и поставьте на холод на 3—4 ч. Вскипятите воду со специями. На 1 л воды требуется указанное количество специй. Когда отвар вскипит, охладите его и залейте утку. Все как следует перемешайте, чтобы растворилась соль, использованная для натирания. Держите 3—4 ч на холоде.
Поместите птицу в коптильню и обрабатывайте ее холодным дымом примерно 2—3 суток. Готовую птицу оставьте на сквозняке на 2 ч. Затем разделайте утку на небольшие кусочки. Разотрите яйца с мукой и разбавьте молоком. Тесто должно быть гуще, чем для блинчиков, но пожиже, чем для оладьев. Берите вилкой кусочки утки, обмакивайте в тесто и кладите в сковороду с кипящим маслом. Обжаренные кусочки выложите на блюдо и посыпьте зеленью.
Тарталетки из курицы холодного копчения с помидорами
Требуется: тушка курицы, специи для рассола из расчета: на 300 г мяса – 2 ст. л. лимонного сока, 2 луковицы, корень петрушки, по 3 ст. л. сливочного масла и пряного соуса, соль, по 100 г сливочного масла и пшеничной муки, яйцо, 5 помидоров, зелень укропа.
Процесс приготовления:
Натрите курицу солью и оставьте в холодном месте на 4—5 ч. Вскипятите воду со специями. На 1 л воды положите указанное количество лимонного сока, мелко нашинкованный репчатый лук, мелко нарезанный корень петрушки, сливочное масло, пряный соус. Доведите отвар до кипения и прокипятите несколько минут. Затем охладите и поместите в него курицу. Все как следует перемешайте, чтобы растворилась соль, которой натирали курицу. После маринования обсушивайте 3—4 ч.
Поместите курицу в коптильную печь и обрабатывайте ее холодным дымом при низкой температуре. Затем оставьте на сквозняке для проветривания.
Масло порубите с мукой, хорошо перемешайте, посолите, добавьте желток и быстро замесите тесто. Поставьте его в холодильник на 10 мин, затем выньте, раскатайте в пласт толщиной около 1 см и уложите на смазанные маслом, посыпанные мукой формочки. Сделайте из пласта кружочки, уложите их в формочки, придавая им форму тарталеток. Тарталетки поместите на лист и поставьте в нагретую духовку. Когда они подрумянятся у краев сверху, заполните их приготовленным фаршем и запеките до образования золотистой корочки.
Для фарша разделайте копченую курицу и нарежьте мелкими кубиками, очистите помидоры от кожицы и семян, нарежьте и обсушите в дуршлаге. Разотрите желток с солью, перцем и укропом. Перемешайте с мясом и помидорами и соедините со взбитым белком.
Рулет из индейки холодного копчения
Требуется: тушка индейки, 1 л горячего мясного бульона, 2 стакана растительного масла, соль, перец, 3 ст. л. уксуса, корень петрушки, укроп, 1 стакан сметаны, по 1 г гвоздики и корицы, лавровый лист, корень сельдерея, луковица, по 100 г пшеничного черствого хлеба и тертого сыра, 3 яйца, 2 моркови, зелень петрушки.
Процесс приготовления:
Натрите индейку солью и поставьте в холодильник на 3—4 ч. В мясной бульон добавьте мелко нарезанный репчатый лук, перец, растительное масло, мелко нарезанный корень петрушки, сельдерей, укроп, лавровый лист, гвоздику, корицу. Когда отвар вскипит, варите его примерно 10 мин. Горячим отваром залейте индейку, перемешайте, добавьте уксус и отставьте на 5 ч.
После маринования обсушите индейку 3—4 ч. Поместите ее в коптильню и обрабатывайте холодным дымом при низкой температуре в течение 2—3 суток. Готовую птицу вывесьте на сквозняк на 2 ч.
Готовую птицу разделайте на кусочки и пропустите через мясорубку вместе с ломтиком хлеба, предварительно намоченным в воде и отжатым. Добавьте натертую на терке или мелко нарезанную небольшую луковицу, зелень петрушки, сырое яйцо, соль и молотый черный перец. Смесь тщательно перемешайте, разложите пластом на мокрой доске. На одну половину положите нарезанную соломкой или натертую сырую морковь и яйца, сваренные вкрутую и разрезанные пополам по длине. Морковь и яйца посолите по вкусу, мясо сверните в виде рулета, уложите на смазанный маслом сотейник или сковороду, полейте растопленным жиром, посыпьте тертым сыром и запеките.
Готовый рулет охладите, нарежьте ломтиками и уложите на блюдо. На гарнир подавайте овощи, отварной рис с маслом или картофельное пюре. Перед подачей к столу рулет посыпьте зеленью.
Крокеты из мяса цыплят холодного копчения
Требуется: тушка цесарки, 1 л горячего молока, 2 луковицы, соль, перец, по 3 ст. л. уксуса и муки, корень петрушки, укроп, по 1 стакану томатной пасты, белого вина и вареного риса, 150 г свежих грибов, 100 г сливочного масла, 1/3 стакана измельченного мускатного ореха, жир для жарки, зелень.
Процесс приготовления:
Натрите тушку цесарки солью и поставьте в холодильник на 3—4 ч. В молоко положите измельченный репчатый лук, томатную пасту, перец, мелко нарезанный корень петрушки и укроп. Когда отвар вскипит, залейте им цесарку. Все как следует перемешайте и держите в маринаде 5 ч.
Поместите тушку в коптильную печь и обрабатывайте холодным дымом при низкой температуре примерно 2 суток. Готовую птицу подвесьте на сквозняке для проветривания.
В небольшой сковороде растопите сливочное масло и поджарьте в нем муку в течение 1 мин. Добавьте 1/2 стакана молока, непрерывно помешивайте и продолжайте варить до получения густого соуса. Введите черный перец, мускатный орех и соль по вкусу.
Мелко нарезанный лук потушите в масле до готовности, введите нарезанные грибы. Продолжайте тушить. Положите мясо копченой цесарки, нарезанное на кусочки, рис, все хорошо перемешайте и добавьте к соусу. Когда смесь остынет, сделайте из нее крокеты, обваляйте их в муке и обжарьте на сильно разогретом жире. Выложите готовые крокеты в тарелку и украсьте веточками петрушки и дольками помидоров и огурцов.
Горячее копчение
Курица горячего копчения под соусом «Провансаль»
Требуется: тушка птицы, 2 л воды, по 1/2 г гвоздики, корицы и душистого перца, лавровый лист, 10 г сахара, по 200 г сливочного масла, сметаны и куриного бульона, 2 луковицы, по 100 г томатной пасты и соли, 5 г горчицы, зелень петрушки.
Процесс приготовления:
Натрите тушку солью и поставьте в холодное помещение на 3—4 ч. Вскипятите воду со специями. На 1 л воды требуется указанное количество специй. Когда отвар вскипит, охладите его и залейте им курицу. Все как следует перемешайте и держите ее в отваре 3—4 ч на холоде.
Обсушивайте 3—4 ч и кладите птицу в коптильню, обрабатывайте горячим дымом 3 ч. После копчения оставьте курицу на сквозняке примерно на 1 ч, чтобы исчез специфический запах дыма. Разотрите на сковороде масло с мукой, постепенно залейте бульоном, добавьте протертую вареную луковицу, сметану, томатную пасту и вскипятите. Копченую курицу разделите на порции, сложите в кастрюлю, залейте приготовленными соусом, поставьте на пар и, не давая закипеть, доведите до полной готовности. Подавайте в глубоком блюде, посыпав зеленью петрушки.
Курица горячего копчения «Нежная»
Требуется: тушка курицы, специи для рассола из расчета: на 300 г мяса – 2 ст. л. лимонного сока, 2 луковицы, корень петрушки, по 3 ст. л. сливочного масла и пряного соуса, соль.
Для соуса: по 100 г грецких орехов и сливочного масла, 3 луковицы, 1 ст. л. муки, головка чеснока, 10 г винного уксуса, 5 г кинзы, шафран, специи, соль.
Процесс приготовления:
Натрите тушку солью и оставьте в холодном месте на 4—5 ч. Вскипятите воду со специями. На 1 л воды положите указанное количество лимонного сока, мелко нашинкованные репчатый лук и корень петрушки, сливочное масло, пряный соус. Доведите до кипения и прокипятите несколько минут. Затем охладите и поместите в рассол курицу на 3—4 ч. Далее подвесьте ее для обсушивания на 3—4 ч.
Коптите курицу горячим дымом примерно 12 ч, до готовности.
Для соуса обжарьте мелко нарезанный лук, через 10 мин добавьте к нему муку и постепенно разведите водой. Введите соль, уксус, зелень. В полученном соусе проварите разрезанную на части копченую курицу примерно 10 мин. Затем положите измельченные орехи, настой шафрана. Подавайте к столу как холодную закуску.
Куропатки горячего копчения по-охотничьи
Требуется: тушка куропатки, 1 л горячего мясного бульона, 4 луковицы, 2 ст. л. томатной пасты, соль, перец, 3 ст. л. уксуса, корень петрушки, укроп, морковь, по 50 г сливочного масла, шпика и сыра, 100 г майонеза, 7 г желатина, зелень петрушки.
Процесс приготовления:
Натрите тушку солью и поставьте в холодильник на несколько часов. В мясной бульон добавьте мелко нарезанный репчатый лук, томатную пасту, перец, измельченный корень петрушки и укроп. Когда отвар вскипит, варите его примерно 10 мин. Залейте им куропатку, перемешайте, влейте уксус и маринуйте 5 ч. Обсушивайте после маринования 2 ч.
Коптите птицу примерно 3 ч, обрабатывая ее горячим дымом. Готовую птицу подвесьте на 1 ч.
Нарежьте шпик и овощи и тушите на медленном огне. Пропустите массу через мясорубку два раза, добавьте сливочное масло, тертый сыр, соль и все как следует взбейте. Копченую куропатку разделите на части и мясо положите в овощную смесь. Приготовьте желе из бульона и желатина. Залейте овощную смесь и мясо птицы полученным желе и охладите. При подаче к столу украсьте зеленью.
Гусь горячего копчения с капустой
Требуется: гусь, 1 кг тушеной капусты, 100 г сливочного масла, 1 стакан бульона, зелень, 2 ст. л. 3%-ного столового уксуса, 1/3 стакана соли, 1 ч. л. молотого черного или красного перца.
Процесс приготовления:
Тушку гуся промойте в холодной воде и залейте рассолом. Для рассола на 1 кг птицы возьмите 1,5 л кипяченой и охлажденной воды, в которой растворите 15 мл 3%-ного раствора уксуса и 4 ст. л. соли. Гуся выдерживайте в рассоле в течение 12—18 ч в холодном месте. После выдержки дайте стечь лишней воде, натрите его солью и варите до готовности.
Вареную птицу натрите перцем и коптите примерно 5 мин. Затем проветривайте около 1 ч на сквозняке. В сотейник положите готовую тушеную капусту, сверху – кусочки копченого гуся, закройте крышкой и тушите в духовке 2—3 мин. Готовое блюдо полейте маслом и посыпьте зеленью.
Гусь горячего копчения с картофельным пюре
Требуется: тушка гуся, 100 г соли, по 1/2 г гвоздики, корицы и душистого перца, лавровый лист, 10 г сахара, по 200 г сливочного масла, куриного бульона и сметаны, 2 луковицы, 120 г томатной пасты, 5 г горчицы, зелень петрушки, 3 кг картофеля.
Процесс приготовления:
Натрите птицу солью и подержите в холодном помещении 3—4 ч. Вскипятите воду со специями. На 1 л воды требуется указанное количество специй. Когда отвар вскипит, охладите его и залейте им гуся. Все перемешайте и держите 3—4 ч на холоде. Далее обсушивайте 3—4 ч.
Повесьте птицу в коптильню и обрабатывайте горячим дымом в течение 3 ч. После копчения оставьте на сквозняке примерно на 1 ч, чтобы исчез специфический запах дыма.
Далее гуся положите в сотейник и залейте мясным насыщенным бульоном. Добавьте сливочное масло и тушите в жарочном шкафу примерно 4 мин. Затем разделите мясо на порции.
Приготовьте картофельное пюре. Разложите его на тарелки, добавляя готового гуся. Посыпьте мелко нашинкованной зеленью и подавайте к столу.
Гусь горячего копчения, запеченный в тесте
Требуется: тушка гуся, 1 стакан мясного бульона, зелень, 2 ст. л. столового уксуса, 1 ч. л. молотого перца, на 100 г мяса гуся – по 100 г муки и сливочного масла, 1/2 кг картофеля, 2 яйца, соль.
Процесс приготовления:
Тушку гуся промойте в холодной воде и залейте рассолом. Для рассола на 1 кг птицы возьмите 1,5 л кипяченой и охлажденной воды, в которой растворите 15 мл 3%-ного столового уксуса и 4 ст. л. соли. Гуся выдерживайте в рассоле в течение 12—18 ч в холодном месте. Далее дайте стечь лишней воде, натрите птицу солью и варите до готовности. Вареную птицу натрите перцем и коптите примерно 5 мин. Затем проветривайте примерно 1 ч на сквозняке.
Замесите пресное густое тесто, смешав муку, яйца, соль, воду и все как следует вымесив. Тесто выложите на противень таким образом, чтобы толщина пласта была равна приблизительно 1/2 см. На слой из теста положите копченого гуся и облепите его оставшимся тестом, аккуратно выравнивая мокрыми руками его толщину по всей поверхности тушки. Поставьте в духовку и запеките. Снимите с готового гуся тесто, разделите птицу на порции и подавайте к столу с картофельным пюре или другим гарниром.
Гусь горячего копчения с черносливом
Требуется: гусь, 2 ст. л. 3%-ного столового уксуса, 1/3 стакана соли, 1 ч. л. молотого черного или красного перца, на 100 г мяса гуся – по 100 г сливочного масла, чернослива и соуса, 3 ст. л. красного вина, морковка, петрушка, сельдерей, луковица, мускатный орех, 1/2 г корицы.
Процесс приготовления:
Тушку промойте в холодной воде и залейте рассолом. Для рассола на 1 кг птицы возьмите 1,5 л кипяченой и охлажденной воды, в ней растворите 15 мл 3%-ного уксуса и 4 ст. л. соли. Гуся выдерживайте в рассоле в течение 12—16 ч в холодном месте. Дайте стечь лишней воде, натрите птицу солью и варите до готовности.
Вареную птицу натрите перцем и коптите примерно 5 мин. Затем проветривайте примерно 1 ч на сквозняке. Нарежьте мелко морковь и обжарьте ее в масле с петрушкой, сельдереем, репчатым луком. Положите обжаренные коренья и овощи в соус, добавьте красное вино, мускатный орех и вскипятите соус на маленьком огне. Нарубите копченого гуся, положите в соус и тушите. Незадолго до готовности положите вымытый чернослив, предварительно ошпарив его кипятком и удалив косточки.
Рябчик горячего копчения
Требуется: тушка рябчика, 1 л воды, 2 луковицы, соль, перец, 3 ст. л. уксуса, корень петрушки, укроп, по 1 стакану белого вина и сметаны, 50 г топленого сала, 100 г сливочного масла, 4 свежих огурца, 5 свежих помидоров.
Процесс приготовления:
Натрите тушку солью и положите в холодильник на 3—4 ч. В воду добавьте репчатый лук, вино, томатную пасту, перец, уксус, корень петрушки и укроп. Когда отвар вскипит, варите его примерно 6 мин. Горячим отваром залейте тушку. Все как следует перемешайте и маринуйте в течение 5 ч. Обсушивайте после маринования 3—4 ч.
Далее тушку рябчика поместите в коптильную печь на 12 ч сначала при температуре 70—80°С. Затем следует поддерживать температуру не выше 50—60°С. Проветрите его после копчения.
Нашпигуйте копченого рябчика свиным салом, предварительно нарезанным брусочками. Затем поместите в сотейник, залейте сметаной и поставьте в духовку на несколько минут.
Приготовьте салат из огурцов и помидоров, залейте его сметаной. К готовому рябчику отдельно подайте овощной салат.
Копченые цыплята, фаршированные грибами
Требуется: 3 цыпленка, по 100 г шпика и сливочного масла, 1/3 стакана соли, 1 л горячего молока, луковица, по 1 стакану томатной пасты, белого вина и сметаны, перец, 3 ст. л. уксуса, корень петрушки, укроп.
Процесс приготовления:
Натрите тушки солью и поставьте в холодильник на 3—4 ч. В молоко положите мелко нарезанный репчатый лук, томатную пасту, перец, измельченный корень петрушки и укроп. Когда отвар вскипит, залейте им тушки цыплят. Все как следует перемешайте и маринуйте в течение 5 ч.
Обсушивайте 3—4 ч. Далее цыплят заложите в коптильную печь на 3 ч сначала при температуре 70—80°С, затем снизьте ее до 50—60°С.
Для начинки грибы отварите, нарежьте, посыпьте солью и перцем, прибавьте масло, немного сметаны и жарьте до тех пор, пока они не превратятся в густую массу. Остудите начинку, нафаршируйте ею горячих цыплят. Поместите в духовку и доведите до готовности. Готовых цыплят полейте сметаной, посыпьте зеленью. Отдельно подайте овощной салат.
Копченая фаршированная курица
Требуется: курица, 1 стакан молока, 1 луковица, корень петрушки, 3 ломтика белого хлеба, 4 зубчика чеснока, 200 г окорока, 2 яйца, 100 г сливочного масла, зелень петрушки, перец, соль, специи для рассола из расчета: на 300 г мяса – 2 ст. л. лимонного сока, 2 луковицы, корень петрушки, по 3 ст. л. сливочного масла и пряного соуса, соль.
Процесс приготовления:
Натрите тушку солью и оставьте в холодном месте на 4—5 ч. Вскипятите воду со специями. На 1 л воды положите указанное количество лимонного сока, мелко нашинкованные репчатый лук и корень петрушки, сливочное масло, пряный соус. Доведите отвар до кипения и прокипятите несколько минут. Затем охладите рассол, поместите в него курицу. Все как следует перемешайте и выдержите ее в рассоле 3—4 ч. Обсушите в течение 3—4 ч на сквозняке.
Поместите тушку в коптильную печь на 3—4 ч. Сначала температура в печи должна быть 70—80°С, затем снизьте ее до 40°С.
Хлеб намочите в молоке, отожмите, измельчите лук и обжарьте его в масле. Пропустите через мясорубку окорок, хлеб, лук, добавьте измельченный чеснок, корень петрушки с зеленью, желтки и соль. Взбейте белки в пену и вмешайте в массу. Начините копченую курицу, положите в сотейник и доведите до готовности в жарочном шкафу.
Копченый цыпленок с рисом и помидорами
Требуется: цыпленок, 50 г куриного жира, по 100 г сливочного масла и риса, по 10 сладких болгарских перцев и стручков фасоли, по 1 стакану зеленого горошка, томатной пасты и белого вина, 4 помидора, зелень, 1/3 стакана соли, 1 л горячего молока, 1 луковица, черный перец, 3 ст. л. уксуса, корень петрушки, укроп.
Процесс приготовления:
Натрите цыпленка солью и поставьте в холодильник на 3—4 ч. В молоко добавьте мелко нарезанный репчатый лук, томатную пасту, перец, измельченный корень петрушки и укроп. Когда вскипит, горячим отваром залейте цыпленка, перемешайте и оставьте на 5 ч. Подвесьте для обсушивания на 3—4 ч.
Подготовленную тушку цыпленка поместите в коптильную печь на 3 ч.
Копченого цыпленка положите в сотейник, залейте жиром и немного поджарьте. Затем выньте тушку, слейте жир из сотейника, положите в него вареный рис, ошпаренный и мелко нарезанный сладкий перец, стручки фасоли и зеленый горошек. Все как следует перемешайте. Сверху уложите разрезанного на куски цыпленка, полейте его маслом и бульоном. Закройте сотейник крышкой и поставьте на 10 мин в жарочный шкаф. После приготовления красиво расположите на блюде куски цыпленка и овощи.
Запеканка из курицы горячего копчения
Требуется: курица, 2 ломтика белого хлеба, 2 ст. л. сливочного масла, по 1/2 стакана молока и сметаны, 4 яйца, зелень петрушки, мускатный орех, панировочные сухари, соль.
Процесс приготовления:
Натрите тушку солью и поставьте в холод на 3—4 ч. Вскипятите воду со специями. Когда отвар вскипит, охладите его и залейте курицу. Оставьте на холоде на несколько часов. Подвесьте для обсушивания на 3—4 ч.
Подготовленную тушку курицы поместите в коптильную печь на 3—4 ч при температуре 70°С. Через некоторое время температуру можно снизить. Затем выньте птицу из печи.
Пропустите копченую курицу через мясорубку, добавьте в фарш намоченный в молоке белый хлеб, мягкое сливочное масло, желтки яиц, сметану, соль, измельченный мускатный орех, мелко нарезанную зелень петрушки и все как следует перемешайте. Взбейте белки в крепкую пену, посолите и вмешайте белки в фарш. Выложите массу в форму, предварительно смазанную маслом, посыпьте панировочными сухарями. Поставьте форму в духовку и запекайте при умеренной температуре несколько минут. К столу подавайте с овощными салатами.
Копченая утка с фруктами
Требуется: утка, 200 г чернослива, 8 яблок, 3 ст. л. сливочного масла, 1/2 стакана лимонного сока, перец, соль, 1 л воды, специи, 100 г соли, по 1/2 г гвоздики и корицы, душистый перец, лавровый лист, 10 г сахара.
Процесс приготовления:
Натрите тушку солью и поставьте в холод на 3—4 ч. Вскипятите воду с указанными травами. Горячим отваром залейте утку и оставьте на 4 ч на холоде. Подвесьте ее для обсушивания на 3—4 ч. Далее поместите ее в коптильную печь на 3 ч.
Выньте середину у шести яблок, получившиеся углубления заполните замоченным черносливом без косточек. Обсушите утку, натрите ее лимонным соком, солью, перцем, начините оставшимся черносливом и двумя яблоками, порезанными на 4 дольки. Копченую утку положите на противень спиной вниз, вокруг разложите яблоки, начиненные черносливом. На утку положите кусочки масла, на яблоки – по кусочку масла и посыпьте сахаром. Подлейте немного воды и жарьте в духовке при умеренной температуре несколько минут. Яблоки вынимайте, когда они испекутся.
Готовую утку разделите на порции. На гарнир подайте жареный картофель и фаршированные яблоки.
Копченая курица по-домашнему
Требуется: тушка откормленной курицы, 2 л воды, 20 г соли, 6 лавровых листов, 4 зубчика чеснока, несколько горошин черного перца, 4 ст. л. сушеных ягод можжевельника, 1 г корицы, 20 г сахара, 170 мл 9%-ного столового уксуса.
Процесс приготовления:
Разрежьте курицу вдоль тушки и заложите между двумя разделочными досками. Затем начинайте отбивать мясо таким образом, чтобы куски стали плоскими. На несколько часов оставьте мясо на сквозняке. В теплую кипяченую воду добавьте соль, лавровый лист, измельченный чеснок, черный перец, ягоды можжевельника, корицу, сахар, уксус. В полученном маринаде выдерживайте мясо около суток. Периодически перекладывайте его, т. е. меняйте куски местами, чтобы они лучше пропитались.
Через сутки выньте куски и в надрезы на них вложите небольшие кусочки свиного сала и дольки чеснока. Подвесьте куски, чтобы они обсохли, примерно на 3—4 ч. Далее поместите их в коптильную печь на 3—4 ч.При копчении несколько раз обмакните мясо в рассол. Мясо считается готовым, когда от него легко отделяется блестящая пленка, образовавшаяся на нем.
Копченая курица – полезные советы опытных кулинаров
Многие знают о жидком дыме, который используют для копчения «на быструю руку», однако такой подход к обработке продуктов весьма вреден для организма, поскольку жидкий дым приравнивают к сильнейшим канцерогенам. Он содержит в своем составе токсично-химические вещества (фенол, формальдегид и пр.), которые имеют свойство накапливаться в клетках человеческого организма и вызывать их мутацию — здоровые клетки под их воздействием со временем могут трансформироваться в раковые.
Для того чтобы наша копченая птица обладала более утонченными вкусовыми качествами, покупайте ее в свежем и охлажденном виде (не в замороженном). Отдавайте предпочтение крупным породам птицы достаточно молодого возраста.
Чтобы ускорить процесс засолки перед копчением, специалисты советуют вводить рассол в курицу посредством инъекций. Делать это необходимо маленькими порциями на каждые 3-5 см поверхности тушки.
И последнее, что следует запомнить: подвергать холодному копчению следует только заведомо здоровую птицу, поскольку некоторые микроорганизмы, в том числе и яйца паразитов, резистентны к копчению. Если вы не уверены в качестве мяса, целесообразнее все-таки выбрать горячий способ копчения.
источник
kulinariya.lichnorastu.ru
Копчение курицы в коптильне: рецепт гурманов
Имея в своем хозяйстве такое замечательное приспособление, как коптильня, всегда хочется применить его по назначению, приготовить что-нибудь этакое, обрадовать любимых родственников и друзей. Люди коптили мясо и рыбу с древних времен, ведь сама технология приготовления подразумевает длительное хранение готового продукта, а холодильники изобрели не так давно. В наше время, приготовить мясо таким способом, это значит получить массу позитива от самого процесса приготовления и последующего поедания необыкновенно ароматного и вкусного блюда.
Куриное мясо намного нежнее других, поэтому если курица в коптильне приготовлена правильно, то даже обыкновенный ужин превратится в настоящий праздник.
Бывалые кулинары знают, что копчение курицы возможно двумя способами: горячим и холодным. Первый вариант наиболее быстрый, займет несколько часов, при этом цыпленок получится нежным, сочным, так как процесс обработки происходит при высокой температуре, более ста градусов.
Если же появилось желание приготовить курочку вторым способом, то придется настроиться на длительное ожидание. Потому что рецепт обязывает соблюдать тридцатиградусный режим температуры на весь период копчения, ведь закоптить мясо, в этом случае, нужно дымом от долго тлеющего огня.
Получается, рецепт курицы горячего копчения наиболее выгоден, с точки зрения временных затрат и вкусовых качеств. Поэтому именно этот рецепт приготовления заслуживает внимания в первую очередь.
Подготовка инвентаря
Коптильную камеру обязательно нужно помыть перед началом процесса. Посторонние ароматы и пригоревшие остатки от предыдущего блюда могут сильно подпортить «репутацию» готовящегося продукта, да и жир, перегоревший не один раз, вреден для здоровья.
На дно коптильни следует положить фольгу, это позволит получить яркий, насыщенный аромат, а время обработки немного сократится. Затем засыпается деревянная щепа. Подойдет любой вид древесины, но лучше всего использовать ольху, вишню или дуб. Необыкновенно вкусным получится блюдо, если используется щепа из черемухи.
Сверху устанавливается поддон, куда будет стекать жир, а потом решетка, на ней будет готовиться курица.
Обязательно потребуется глубокая посудина для маринования, разделочная доска, острый нож.
Подготовка продуктов
Размороженная курица, а лучше, если это будет цыпленок, должна быть без перьев и внутренностей. Тушку надо промыть в проточной воде, замариновать. Стоит отметить, что правильно замаринованная курица это гарантия успеха. Поэтому технология подготовки должна соблюдаться безукоризненно.
Цыпленок разрезается пополам, слегка отбивается специальным молотком. Не нужно сильно колотить мясо, дробление костей исключено. Отбить необходимо лишь для того чтобы мясные волокна смогли полноценно пропитаться маринадом, тогда копченая курица получится нежно, сочной.
Рецепт маринада прост. Важно, чтобы мясо в нем вымачивалось подольше. Выдержать тушку в рассоле лучше ночь, а утром закоптить. Для приготовления маринада понадобится:
- 3 литра воды;
- 2 стакана соли;
- стакан сахарного песка;
- головка чеснока;
- половина стакана уксуса 9%;
- лавровый лист;
- специи и зелень добавляются по вкусу.
Чтобы соблюсти рецепт, воду надо вскипятить, соль и сахар в теплой воде растворяются намного лучше. Чеснок и зелень мелко крошатся, затем, вместе с уксусом добавляются в охлажденный до комнатной температуры раствор. Далее, как уже говорилось, курица опускается в маринад и оставляется на ночь, желательно, в прохладном месте.
После маринования тушку следует проветрить. Можно подвесить ее на улице, предварительно начинив при помощи надрезов на коже, маленькими кусочками сала и чеснока.
Процесс приготовления
Перед тем, как уложить мясо в коптильню, необходимо развести огонь, потом хорошенько накалить камеру до 250°С. Затем курочка «поселяется» внутри устройства брюшком вниз и готовится там около 4 часов, или пока пищевой термометр не покажет температуру 180°С в области грудки Крышку коптильни, иногда нужно открывать и протирать тряпочкой, так как на ней образуется нагар, копоть. Капая сверху, они испортят аппетитный вид золотистой корочки темными пятнами, а рецепт этого не предусматривает.
Блестящая пленка на поверхности кожи говорит о том, что блюдо готово, курицу можно вынимать.
Советы опытных кулинаров
Чтобы правильно закоптить куриное мясо, не совершая ошибок, рекомендуется воспользоваться советами бывалых мастеров.
- Лучше всего покупать охлажденное мясо, а не замороженное. Тушка должна быть розовой, без запаха и разного рода механических повреждений.
- Если процесс маринования требуется ускорить, то рассол можно ввести под кожу шприцем. Уколы делаются через каждые 5 сантиметров.
- Когда возникают сомнения относительно происхождения мяса, то холодное копчение следует отменить и приготовить курицу горячим способом. Все вредные микробы, яйца паразитов погибнут под действием высокой температуры.
- Жидкий дым — отдельная тема для разговора. Использовать его категорически нельзя. Вредные вещества, входящие в состав средства, очень вредны для здоровья, а вступая в реакцию с готовящимся продуктом под действием температуры, превращаются в настоящий яд. Поэтому, лучше запастись терпением и не ускорять процесс, при помощи химических препаратов.
- Для тех, кто неравнодушен к вкусной и ароматной корочке, которая образуется на курице, следующий совет пригодится обязательно. Перед тем, как уложить тушку в коптильную камеру, ее натирают сухой смесью. Рецепт смеси таков: соль, сахарный песок, черный перец. Количество ингредиентов определяется размером птицы и личными вкусовыми предпочтениями.
- Перед тем, как приступить к трапезе, курице нужно остыть. Кушать копчености вкуснее холодными, нежели горячими.
Таблица калорийности курицы и содержания питательных веществ 1 порции (примерно 600г):
| Каллории | 1139,2 | Сахар | 4,3г |
| Жиры | 61,7г | Белок | 124,6 |
| Холестерин | 399,2мг | Кальций | 85,2мг |
| Натрий | 2122,6мн | Тиамин | 0,3мг |
| Углеводы | 9г | Железо | 5,9мг |
| Клетчатка | 0,5г | Витамин С | 3мг |
okopchenii.ru
Маринад для копчения курицы в коптильне горячего копчения рецепт 🍓
Копчение продуктов – процесс, известный еще с давних времен. Древние люди подвергали длительной обработке смесью из древесного дыма и воздуха мясо, чтобы обеспечить ему антиокислительный эффект, что позволяло подавлять размножение вредоносных бактерий в нем в течение достаточно длительного времени. В современном же обществе копчение используют больше для придания продукту специфичного вкуса и аромата.
Большую популярность среди людей завоевала копченая курица, которую широко употребляют в пищу как в отдельном виде, так и в качестве дополнения к разнообразным блюдам, ведь ее тонкий аромат и пикантный вкус сочетаются с огромным количеством ингредиентов. Самое приятное, что это лакомство можно приобрести не только в магазинах, но и приготовить его в домашних условиях самостоятельно.
Как известно, существует два относительно безопасных вида копчения курицы: горячий и холодный. В чем же заключается их отличие? Во время холодного копчения курица или ее составляющие подвешиваются к дыму тлеющего огня. Процесс происходит при температуре около 30 градусов в течение длительного промежутка времени – обычно нескольких дней. А горячее копчение характеризуется обработкой продуктов теплом дыма от углей при высокой температуре (от 90 до 150 градусов). Процесс, как правило, занимает всего несколько часов. Текстура мяса при этом становится менее плотной и более мягкой.
Копченая курица – подготовка инвентаря
Для начала необходимо обзавестись коптильным аппаратом, который можно купить в специализированном магазине или смастерить в домашних условиях. Однако если вы решитесь соорудить такой аппарат самостоятельно, советуем обратиться к опытным сварщикам, поскольку швы коптильни должны быть герметично запечатаны.
В принципе, в качестве коптильного аппарата можно задействовать большое ведро, кастрюлю, металлический бочонок или корпус старого холодильника, главное, чтобы приспособление плотно закрывалось. Раньше на Руси для этих целей использовали большую русскую печь.
Инвентарь: Для того чтобы подготовить курицу к копчению, приготовьте чистый топор или молоток, глубокую эмалированную миску (можно тазик), большую разделочную доску, топорик для разделки туши и острый нож.
Копченая курица – подготовка продуктов
Куриную тушку необходимо очистить от внутренностей, промыть, разрезать пополам и хорошенько отбить между двумя разделочными досками обухом топора, домашним молотком или любым другим тупым тяжелым предметом. Это делается для того, чтобы крупные кости и суставы курицы стали мягче. После чего нагрейте воду и приготовьте рассол с добавлением стакана соли (на литр воды), лаврового листа, чеснока, корицы, черного перца, сахара, уксуса и т.д. Вообще, здесь нет определенных критерий, и все зависит от конкретного рецепта, вида копчения, индивидуальных предпочтений и вкусов. Далее выкладываем курицу в глубокую миску и полностью заливаем приготовленным рассолом на пару суток.
По истечении срока, вынимаем тушки, делаем в них глубокие надрезы и начиняем их шпиком и чесноком. Курицу подвешиваем, чтобы подвеять ее, затем можно приступать к процессу копчения. Помимо цельной тушки, в коптильне можно обрабатывать ее составляющие: бедрышки, крылышки, грудку и голени.
Копченая курица – лучшие рецепты
Рецепт 1: Курица горячего копчения
Хотите приготовить ароматное и сочное мясо, не тратя при этом больших средств и много времени? Тогда этот рецепт именно для вас. Ниже мы опишем самый простой из существующих способов копчения курицы. Перед тем как отправить мясо в коптильный аппарат всего на 40 минут, произведем ряд несложных действий: обильно натрем курицу специями, перцем, солью, после чего обсушим и отправим в коптильню.
Ингредиенты: цельная курица, соль и черный перец по вкусу, любые на ваше усмотрение специи.
После того как курочка приправлена, мы кладем ее в полиэтиленовый мешок на пару часов, для того чтобы дать ей хорошенько пропитаться. По истечении этого времени, достаем курицу и вывешиваем ее на свежем воздухе для просыхания. Далее укладываем курочку в коптильное устройство, устанавливаем поддон, в который будет стекать лишний жир, и коптим курицу под действием интенсивного огня в течение сорока минут. С приготовленной птицы обязательно снимаем шкурку, так как она в процессе такого копчения впитала в себя всю горечь и гарь древесины.
Рецепт 2: Курица горячего копчения (вариант 2)
Ингредиенты: стакан соли, три литра воды, лист лавровый, три-четыре зубчика чеснока, перец черный (горошек), две стол. ложки любых специй, например, для шашлыка.
1. Готовим рассол: для этого соль, перец, лаврушку, чеснок и специи опускаем в теплую воду и доводим до кипения, держим на огне всего 3-5 мигнут с момента закипания, затем рассол убираем и охлаждаем до 20-25 градусов.
2. Промываем хорошенько курицу снаружи, а также изнутри, срезаем с нее лишний жир (особенно в области гузки) и опускаем в рассол. Кладем в холодильник на 18-20 часов.
3. Затем птицу достаем, промываем под проточной водой, подвешиваем на 1-2 часа, для того чтобы с нее стекла лишняя влага, далее разрезаем ее на две половины, обвязываем их шпагатом.
4. Засыпаем 3 горсти опилок (желательно ольховых) в коптильное устройство, ставим поддон, подвешиваем тушки и закрываем плотно крышку.
5. Ставим коптильный аппарат на максимальный огонь, а через минут 10-12 убавляем до умеренного и коптим в течение полутора часов.
По прошествии времени, аккуратно открываем крышку и достаем наше лакомство. На вкус курица, приготовленная по этому рецепту, получится просто отменной. Приятного аппетита!
Рецепт 3: Курица холодного копчения
Для данного рецепта необходимо брать мясо молодой птицы, предпочтительно крупной породы. Прекрасно подойдут бройлеры не старше полугодовалого возраста.
Ингредиенты: 1 кг куриной тушки, 200 гр. отрубей, столовая ложка соли, столовая ложка лимонного сока, пол чайной ложки перца.
Тщательно потрошим и промываем курицу, разрубаем ее на 2 половинки, которые кладем под гнет в прохладное место (2-3 градуса) на двое суток, натерев половинки предварительно лимонным соком. Непосредственно перед копчением курицу необходимо со всех сторон густо обвалять в смеси из отрубей и перца. Коптить птицу следует при температуре не более 30 градусов в течение 7-10 суток холодным способом. При копчении рекомендуют использовать брикеты «Клен», «Дуб», «Вишня». Готовое блюдо можно подавать на стол с маринованными грибочкам или овощами.
Копченая курица – полезные советы опытных кулинаров
Многие наверняка слышали о так называемом жидком дыме, который используют для копчения «на быструю руку», однако такой подход к обработке продуктов весьма вреден для организма, поскольку жидкий дым приравнивают к сильнейшим канцерогенам. Он содержит в своем составе токсично-химические вещества (фенол, формальдегид и пр.), которые имеют свойство накапливаться в клетках человеческого организма и вызывать их мутацию — здоровые клетки под их воздействием со временем могут трансформироваться в раковые.
Для того чтобы наша копченая курочка обладала более утонченными вкусовыми качествами, покупайте ее в свежем и охлажденном виде (не в замороженном). Отдавайте предпочтение крупным породам птицы достаточно молодого возраста.
Чтобы ускорить процесс засолки перед копчением, специалисты советуют вводить рассол в курицу посредством инъекций. Делать это необходимо маленькими порциями на каждые 3-5 см поверхности тушки. И последнее, что следует запомнить: подвергать холодному копчению следует только заведомо здоровую птицу, поскольку некоторые микроорганизмы, в том числе и яйца паразитов, резистентны к копчению. Если вы не уверены в качестве мяса, целесообразнее все-таки выбрать горячий способ копчения.
lubimierecepti.ru
Копченая курица - лучший рецепт для домашнего копчения
Многие любители копченостей, не имеют возможности приготовить их в домашних условиях, но на деле, не нужно иметь много времени, специального места и приспособлений, чтобы закоптить, к примеру, курицу. В домашних условиях копченая курица получится не менее вкусной и ароматной.
Курицу можно закоптить несколькими способами: горячим, холодным и с помощью «жидкого дыма». Копчение курицы с добавлением «жидкого дыма» — это упрощенный вариант, требующий меньше внимания и времени в готовке, но и пользы в применении химического концентрата, придающего вкус и запах — минимум.
Мясо, приготовленное холодным способом, требует времени — иногда нескольких суток, но курицу горячего копчения, вполне можно сделать в домашних условиях, при этом в мясе канцерогенов не будет, а вкус и аромат не уступят результатам прочих способов приготовления.
Подготовка к копчению
Для домашнего копчения нужно выбрать свежую курицу, и лучше, если она будет охлажденной, чем замороженной. Хорошего качества курица должна иметь бело-розовую кожу без пятен, царапин, переломов, должны быть удалены все перья. При надавливании на качественном мясе не могут появляться глубокие вмятины — образовавшаяся ямка на свежей тушке затянется быстро. Также у хорошего продукта нет посторонних неприятных запахов.
Замену коптильне в домашних условиях может составить кастрюля, в которую курица поместится целиком. Дно ее должно быть толстым, чтобы при готовке опилки и мясо не подгорели. После копчения бывает трудно избавиться от запаха дыма и нагара, поэтому кастрюлю лучше взять ту, которая не будет использоваться для приготовления других видов пищи.
Опилки используются готовые из древесины любых пород. Если опилки заготовлены самостоятельно, то они не должны быть хвойными, иначе в готовом продукте будет запах смолы, который испортит весь аромат и придаст горечь мясу.
Копчение курицы потребует форму из алюминия под куриную тушку или фольгу такого размера, чтобы можно было покрыть дно кастрюли и сделать бортики. Также понадобится небольшое полотенце из хлопка.
Ингредиенты
Для приготовления курицы нужно взять:
- Курицу, весом 1-1,5 кг, перед приготовлением нужно ее вымыть, обсушить и срезать лишний жир;
- 5-6 столовых ложек поваренной соли;
- 2 литра воды;
Если нужно придать мясу остроты, то лучше приготовить маринад, для которого нужны будут:
- Вода — 1,5-2 литра;
- специи: красный или черный перец, корица или другие, на свой вкус, или можно использовать готовые специи для шашлыка;
- чеснок — 3-4 зубчика;
- уксус 9% — 1 ч. ложка, или сок лимона, лайма;
- сахар — 1 чайная ложка;
- соль 3-4 столовые ложки;
- лавровый лист.
Все ингредиенты, кроме чеснока, засыпаются в воду и кипятятся в течение 5 минут. Маринад нужно охладить до 20-30 градусов, и опустить в него курицу на 10-12 часов, после чего можно вынуть из рассола, промыть чистой водой и оставить на 1,5-2 часа, чтобы избавиться от лишней влаги. Выдержанную куру натирают чесноком — теперь мясо можно закоптить.
Если мясо не требует маринования, то курицу разделывают, моют и солят. Можно ее разделить на 2 части и слегка отбить. Затем водой с растворенной солью нужно залить курицу, уложенную в кастрюлю или другую емкость. Тару нужно поставить в холодное место на 8 часов, чтобы мясо успело просолиться. Ускорить процесс можно, если шприцом с соленой водой сделать тушке инъекции через каждые 4-5 см. После этого натирают курицу специями и чесноком, хотя можно обойтись и без них.
Процесс копчения
В кастрюлю, выбранную для горячего копчения, засыпаются опилки слоем примерно в 2 см. Поверх опилок ставится форма из алюминия, можно ее заменить сложенной в несколько раз фольгой, края нужно будет поднять, чтобы куриный жир не попал на опилки. Готовую, обтертую сухим полотенцем курицу или ее части, укладывают на фольгу, и плотно закрывают кастрюлю крышкой, обернутой полотенцем, которое предварительно нужно намочить в холодной воде.
На дно кастрюли укладываем опилки, поверх ставится фольгированный контейнер и решетка под курицу
Мясо в импровизированной коптильне ставят на плиту. Огонь должен быть сильным в течение получаса, затем температуру снижают, и на медленном огне держат кастрюлю еще 30 минут. После этого плиту можно выключить, но курице нужно дать остыть, не открывая крышку.
Через 20 минут мясо полностью готово, но если есть сомнения, то можно проткнуть тушку в самом толстом месте — прозрачный сок — гарантия готовности. Едят курицу в горячем и холодном виде, но кожу с нее нужно обязательно снимать и в пищу не употреблять, поскольку она в процессе приготовления впитывает в себя всю гарь от опилок.
Копченая курица может стать самостоятельным блюдом, а можно добавлять ее к салатам и солянкам. В качестве гарнира хорошо подходят, например, кислые яблоки, обжаренные в жире, оставшемся после копчения. Очищенные и нарезанные яблоки можно добавить к курице во время копчения, минут за 10 до окончания процесса.
Также рекомендуем посмотреть, как можно закоптить курицу в фабричной домашней коптильне:
okopchenii.ru
