ГлавнаяШкольные новостиФотогалереяДокументыДля родителейГосударственная Итоговая АттестацияВопросы и ответы
Зачисление в ОУ
Официальный сайт
Прямая ссылка на наше учреждение
Форум Победителей РФ

Несколько слов о зернистой чёрной икре. Отличие паюсной от зернистой икры


Паюсная икра • IKRiNKA.de

Многие слышали определение «паюсная икра», но далеко не каждый может объяснить его значение. Первое, что стоит запомнить, − паюсная икра производится из осетровых, то есть, речь идет о черной икре. Второе, − название «паюсная» − собирательное, то есть при сортировке сырья разрешается смешивание икры разных видов осетровых.

Что такое паюсная икра

Для производства паюсной икры отбирают сырье, которое не соответствует стандартам для изготовления зернистого варианта. Внешний вид паюсной икры не столь презентабельный, как зернистой, тем не менее, она ценится благодаря вкусовым качествам. Особый насыщенный вкус делает этот продукт весьма востребованным. К тому же стоит он дешевле, чем зернистый аналог.

Как изготавливается паюсная черная икра

На начальной стадии добыча паюсной и зернистой икры ничем не отличается. После извлечения икры ястыки подвергаются грохочению. Как говорилось ранее, технология изготовления паюсной икры делает возможным смешение икры разных видов. Далее икру-сырец помещают в емкости для засолки в нагретом соляном растворе. Посол икры непродолжительный − 1,5-2,5 минуты, в течение этого времени икра постоянно перемешивается.

Затем просоленная икра помещается в мешки с последующим отжимом так, чтобы содержание влаги в продукте достигало не более 40%. Икру расфасовывают, размещая в емкостях очень плотно, чтобы не допустить образование пустот. В качестве емкостей используют: банки из белой жести (изнутри лакированные) вместимостью до 1,6 кг; стеклянные банки объемом 60 или 120 грамм; дубовые бочки вместимостью до 50 л, которые изнутри обработаны парафином, а снаружи покрыты олифой.

Паюсная икра может хранится до 8 месяцев при соблюдении определенного температурного режима (от -6 до -7°C) и относительной влажности воздуха 80%. Допустимое содержание соли в готовом продукте − не более 5%. Готовую икру не делят на сорта, но к ней предъявляются определенные требования:

  • икра должна иметь темный цвет;
  • масса должна быть однородной;
  • вкус слабосоленый и нежный;
  • допускается своеобразный «рыбный» аромат и горчинка во вкусе.

Лучшая паюсная икра получается из севрюжьей. Хорошая комбинация вкуса − севрюжья и осетровая икра. В отличие от паюсной, зернистая производится из созревших икринок, которые хорошо отделяются от пленок и других примесей. Такие икринки после извлечения ястыков становятся рассыпчатыми. По цвету и размеру они представляют собой более или менее однородную массу.

Характерные отличия паюсной икры от зернистой

  • Паюсная икра обладает более насыщенным вкусом, чем зернистая;
  • зернистая икра выглядит более эстетично. Это качество и повлияло на разницу в стоимости продуктов, − как известно, зернистая икра дороже.
  • паюсная икра обладает более плотной консистенцией, благодаря чему ее удобно резать ножом и как масло намазывать на хлеб.
  • паюсная икра рассчитана на более длительное хранение, чем зернистая, что является несомненным преимуществом.

И паюсная, и зернистая икра одинаково вкусны и полезны. Конечно, их вкусовые характеристики отличаются, но это лишь вопрос личных предпочтений и вкуса. Выбирайте продукт на своё усмотрение − и наслаждайтесь с пользой для своего здоровья.

Наш интернет-магазин IKRiNKA предлагает красную и черную икру первоклассного качества по привлекательным ценам. Заказать икру можно в любое удобное для вас время. Осуществляем доставку по всей Европе.

ikrinka.de

Несколько слов о зернистой чёрной икре

Название зернистой чёрной икры во многом обусловлено способом её изготовления. Сразу после отлова рыбы сырая икра протирается на специальном решете. Делается это таким образом, чтобы зёрна икры, проходящие через отверстия решета, оставались целыми, чистыми и не имели плёнок с жилками ястыка. В результате получается икра, зёрна которой сохраняют шаровидную форму и абсолютно никак не связаны между собой.

Для изготовления зернистой чёрной икры применяют только созревшие и легко отделяемые от ястыков, то есть яичников рыбы, икринки. По окончании изготовления икра слегка подсаливается. Причём выполняется это очень тщательно и с использованием сухой столовой соли. В целом посол зернистой чёрной икры осуществляется в течение нескольких минут. Заканчивается он, когда в ёмкости образуется наибольшее количество особого раствора, называемого "тузлука".

Следует отметить, что правильно посоленная зернистая чёрная икра называется "сухорассыпчатой". Её икринки отличаются цельностью и отлично отделяются друг от друга. Что касается недодержанной или передержанной зернистой чёрной икры, то она называется "недопущенной" и "перепущенной" соответственно. Стоит ли говорить, что недопущенная и перепущенная икра не отличается высоким качеством. Не говоря о том, что она не имеет всех полезных свойств икры, изготовленной по принятой технологии.

Зернистую икру, которая изготовлена с соблюдением всех установленных правил, расфасовывают в банки. К слову, именно поэтому такая икра называется "баночной". Баночная икра имеет слабый солёный вкус, потому что в процессе её посола применяется не больше пяти процентов соли от веса продукта. Зернистая чёрная икра может также расфасовываться в специальные бочки. Подобная икра, как нетрудно догадаться, называется "бочоночная".

Для бочоночной черной икры характерен более солёный вкус. Объясняется это тем, что в ходе посола такой чёрной икры используется до десяти процентов соли от общего веса продукта. Бочоночная чёрная икра преимущественно поставляется на экспорт. Для внутреннего рынка она не изготавливается. Следует отметить, независимо от вида и способа посола, зернистую чёрную икру достаточно сложно сохранить в домашних условиях, так как для этого нужна температура от нуля до трёх градусов тепла.

www.rustraditions.com

Как отличить настоящую икру от подделки: krambambyly

Как известно, икра бывает красная, чёрная и заморская-баклажанная.

И если с заморской икрой вопросов нет, то по двум другим видам сегодня у рядового потребителя вопросов немало. Конечно, икру откладывают много различных рыб, но нас с вами больше всего интересует икра осетровых и лососевых.

Как правило, в наших магазинах, можно встретить три вида чёрной икры осетровых пород рыб. В порядке удорожания, это севрюжья икра, осетровая и белужья. В зависимости от способа обработки она делится на зернистую (икринки без труда разъединяются), которая заготавливается из отборной зрелой икры, паюсную (в виде пюре) - производится из жирных сортов икры севрюги или смеси севрюжьей и осетровой, и ястычную (засаливается прямо в пленке).

Красную икру откладывают на прилавки наших магазинов разнличные виды лососевых рыб. Это горбуша, нерка, кета, кижуч, форель. По количеству белка, жирности и степени полезности все икринки абсолютно одинаковы, но вот внешний вид и привкус могут сильно отличаться. Чаще всего можно встретить икру горбуши - эта рыба считается самой плодовитой среди лососевых. Привкус у икринок универсальный, оттого нравится большинству потребителей. Продукт обычный по размеру (около 5 мм в диаметре), с непрочной оболочкой, оранжевого или светло-оранжевого цвета.

Икра нерки мельче, чем у горбуши, - примерно 4 мм в диаметре. Впрочем, продукт нечасто встречается в продаже из-за массового истребления нерки.

Кетовая икра в диаметре может достигать и 5-6 мм. Крупные икринки имеют правильную шарообразную форму, яркую янтарно-оранжевую окраску, хорошо заметное жировое пятнышко-зародыш и достаточно плотную оболочку. За эффектность часто применяется для украшения блюд.

Икра кижуча мелкая и в отличие от всех остальных видов имеет бордовый оттенок. На привкус продукт чуть горчит.

Самая мелкая икра - в диаметре всего 2-3 мм - у форели. Ее цвет варьируется от желтого до ярко-оранжевого.

Суррогатную икру, искусственную, как правило красную, делают из морских водорослей. Именно из них сначала производят агару, агароид и альгинат, а затем на их основе готовят особое желе, его подкрашивают в нужный цвет и формируют икринки. После этого добавляют жир осетровых или лососевых рыб, который привносит в искусственную икру вкус полиненасыщенные жирные кислоты. Считается даже, что у  такой икры сохраняется большая концентрация йода, перешедшая из водорослей. Так что,  в принципе, она не только безвредна, но и полезна.

Как выбрать настоящую икру

Прежде всего, надо уметь читать — многое может сказать информация на баночке. В последнее время стала встречаться смесь натуральной икры с искусственной, так что будьте внимательны.

Обратите внимание, что с  лета этого года применение консервата уротропина при производстве икорной продукции запрещено. Согласно новому российскому ГОСТу, икру должны обработать только поваренной солью (без каких либо консервантов), а затем заморозить. Хранить такой продукт необходимо при температуре не выше -18С не более 12 месяцев и - 25C - не более 14 месяцев. Теперь упаковке должно быть подробно расписано, как следует размораживать икру перед непосредственным употреблением. Делается это при температуре от +4 до 15C в течение суток.

Следует обратить внимание и на саму баночку. Качественная икра упаковывается в стеклянные банки. Такая тара химически нейтральна, в отличие от жестяной баночки, в которой происходит окисление металлов. Кроме того, прозрачное стекло позволяет рассмотреть цвет, размер и качество зерна. Если икра выглядит как будто покрытая инеем, скорее всего она фальшивая. Красная икра хорошего качества всегда рассыпчатая, с икринками правильной формы, красивого цвета и одного размера.

Обычно икру рыбаки добывают в июле-августе. Поэтому если на крышке указан любой другой месяц, значит, солили икру мороженную либо фасовали произведенную ранее. А значит качество продукта будет не лучшим.

Крышка банки не должна проминаться и уж ни в коем случае не должна быть вздутой. Маркировка на крышке должна быть проштампована изнутри, если цифры вдавлены внутрь - перед вами подделка. Контрафактную продукцию также выдает некачественная полиграфия и отсутствие на этикетке подробной информации о продукте и изготовителе.

Качественная икра должна заполнять баночку плотно, поэтому если в баночке будет что-то булькать, то поставьте её обратно на прилавок.

Первый сорт красной икры означает, что икринки подобраны идеально по размеру. Второй сорт разрешает смешивать "яйца" разных лососевых, отчего продукт выглядит менее презентабельно.

Иногда икра продаётся и на развес. Развесная икра, которая представляет собой бесформенную массу, пристающую к лопатке не принесёт вам ничего, кроме разочарования. Специалисты знают нехитрый фокус, как проверить икру. Если вы сомневаетесь в происхождении икры, не можете определить настоящая она или искусственная, бросьте 2-3 икринки в стакан с горячей водой. Искусственная икра в кипятке растворится.

http://www.russianfood.com/themes/?post_id=2867

krambambyly.livejournal.com


Официальный сайт
Официальный сайт
Федеральный портал
Официальный сайт
Единое окно
Официальный сайт
Официальный сайт
Госавтоинспекция
Портал госуслуг РФ
Портал госуслуг СК
Shkolaprikumskoe | Все права защищены © 2018 | Карта сайта