Рыба запеченная в духовке под панцирем из соли. Форель в соляном панцире
«Соляной панцирь». Как приготовить рыбу в соли?
Запекание рыбы или дикой птицы в соли, в крепком соленом тесте или даже в глине – один из универсальных и доступных способов приготовления, для которого не требуется ни специальное оборудование, ни диплом кулинарной школы.
Первыми освоили «соляную» технологию на атлантическом побережье Европы – в Потругалии, Испании, знали её и итальянские рыбаки средиземноморского побережья – выловленную рыбу потрошили, затем укладывали на плотный слой соли в котелке, сверху снова засыпали солью и томили на открытом огне.
Соляной панцирь, медленно и равномерно нагреваясь, запекал рыбу на манер каменной печи, при этом аромат и вкус рыбы сохранялся, а мясо ее не было пересоленным.
Сегодня рыба в соляном «панцире» или «скафандре» заняла свое место в меню рыбных ресторанов, простоту приготовления в заведениях компенсируют эффектной подачей, например, панцирь поливают спиртом и поджигают. На вкусе рыбы это никак не сказывается, зато зрелище запоминается, как целое театральное действие – от огненного шоу до разбора официантом запеченной в соли рыбы на сочное филе.
Олег Христенко, шеф-повар рыбного ресторана Fish House, уверяет, что рыбу в соляном «панцире» несложно приготовить дома самому, но чтобы первая же попытка оказалась удачной, нужно знать несколько хитростей.
Выбор рыбы. Традиционно для запекания в соли выбирают рыбу весом не меньше 400-500 грамм. Это должна быть целая рыбина, только что выпотрошенная, с удаленными жабрами. Чешую у рыбы не удаляют – именно она защищает мясо от избытка соли, никаких надрезов и насечек на такой чешуе не должно быть. Жирные лосось, форель, горбуша, дорадо, сибас, баррамунди и рэдснеппер отлично подойдут для приготовления в «соляном скафандре» — соль вберет в себя лишний жир, сохранив при этом все вкусовые качества готовой рыбы. К запеканию в соли не рекомендуют мелкую рыбешку или плоские рыбы семейства камбаловых.
Выбор соли. Крупную морскую соль лучше всего перемешать с мелкой, поскольку между отдельными кристаллами крупной соли в пустотах остается воздух, который при нагреве начнет расширяться, давая трещины не только по «панцирю», а и по рыбьей коже. Соль, попадая в эти трещины, попадет на мясо и испортит вкус. Пропорции крупной и мелкой соли, которые рекомендует шеф Олег Христенко: 2 части крупной на 1 часть мелкой соли. Розовая, гималайская, черная и любые другие соли с сильными природными или искусственными ароматами не годятся для запекания: во-первых, это дорого, во-вторых, такая соль даст свой аромат, который перебьет вкус и аромат рыбы. А вот в саму рыбу шеф-повар рекомендует добавлять душистые травы: проложить брюшко тимьяном, базиликом или несколькими дольками чеснока.
Подготовка «скафандра». Чтобы из рассыпчатой соли получить пластичную массу, в которую можно залепить рыбу, соль смешивают с 2-мя яичными белками на 1,5 кг соли. При необходимости в смесь можно добавить немного воды и хорошенько растереть.
Приготовление. Готовить рыбу в соли можно или сразу на противне, или застелив его пергаментом (силиконовым ковриком для выпечки).
Сперва выкладываете нижний соляной слой, который по форме будет повторять рыбу. Шеф советует верхней частью живота рыбы аккуратно накрыть нижнюю, чтобы соль не попала внутрь.
Затем сверху аккуратно накладываете верхний слой соли, чтобы тот максимально плотно прилегал к чешуе, и разравниваете. Можно поверху украсить декоративными насечками на манер рыбной чешуи, делая выемки легким нажимами столовой ложки.
Температура запекания. Рыбка весом в полкило в домашней духовке, разогретой на 200 градусов тепла, будет запекаться 18-20 минут. Доставая рыбу из печи, помните, что соль хорошо держит температуру, поэтому даже без духовки сам скафандр продолжает запекать рыбу. Учитывайте это во время приготовления.
«Разбор полетов», то есть рыбы. Когда «скафандр» немного остынет, накройте его полотняной салфеткой и аккуратно разбейте ножом.
Рыбу лучше сразу разобрать от соли, сняв сперва верхний слой панциря, затем острым ножом срезав кожу с верхней части рыбы.
Ложкой или широким рыбным ножом отделите филе и переложите на чистую тарелку. Затем удалите скелет рыбы и снимите нижнюю часть филе.
Соль можно выбросить, для повторного использования она непригодна.
В отличие от домашнего приготовления рыбы в соли, в ресторанной подаче, помимо «огненного шоу» есть еще один неоспоримый плюс: всю возню по разбору соляного панциря и филирования готовой рыбы берет на себя официант, проделывая это не где-то там на кухне в темно закутке, а у вас на глазах, орудуя приборами в белых перчатках и аккуратно выкладывая филе на тарелку.
Кроме эстетического и гурманского удовольствия, вы получаете еще и возможность «подсмотреть», как правильно разделать рыбу, приготовленную в соли, чтобы затем этот фокус повторить на домашней кухне.
Текст: Ольга Кари
Фото: Антон Лазутин, Ольга Кари
Fish House, Киев, пр. Бажана, 1-е, ТЦ Appetite
karifood.com
Форель в панцире из соли и яичного белка рецепт – европейская кухня: основные блюда. «Еда»
Подбор рецептов
- Любая категория
- Заготовки
- Выпечка и десерты
- Основные блюда
- Салаты
- Супы
- Паста и пицца
- Закуски
- Сэндвичи
- Ризотто
- Напитки
- Соусы и маринады
- Бульоны
eda.ru
Рыба в соляном панцире - рецепт приготовления, пошаговые фото
Рыба запеченная в соляном панцире — рецепт довольно необычный способ приготовления рыбы. Просто и вкусно!
Рыба, запеченная в соляном панцире, довольно необычный способ приготовления. Но он имеет массу преимуществ. Во-первых, подача такого блюда на праздничный стол будет очень эффектной и не обычной. Гости и члены семьи будут наверняка очень удивлены и захотят попробовать такую рыбку. А после пробы большинство из них захочет узнать подробнее о способе приготовления. Несмотря на вполне логичные опасения хозяек, рыба не будет пересолена. Она впитает только то количество соли, которое необходимо. Запекать рыбу в соляном панцире можно как речную, так и морскую. В данном рецепте для запекания была выбрана речная рыба чебак. Различные специи и травы использовать не обязательно. Даже при использовании одной соли, вкус будет просто отличным!
Ингредиенты для рыбы в соляном панцире:
Рыба – 1 шт.;
Соль – 0,5-1 кг.;
Специи по вкусу.
Процесс приготовления рыбы в соляном панцире:
Шаг 1. Очистить и промыть рыбу. Удалить все внутренности. Голову можно оставить.
Шаг 2. Выстелить в форме для запекания пергамент и немного смазать его маслом.
Шаг 3. В глубокой тарелке смешать соль и воду.
Если при приготовлении рыбы в соляном панцире используются сухие травы, то их можно добавить сразу в соль. В некоторых рецептах советуют добавлять в соль яичный белок, но даже без этого ингредиента из влажной соли можно сделать панцирь. Добавлять воду следует в небольших количествах, при этом «мять» соль руками.
В конечном итоге соль должна стать похожа на влажный снег.
Шаг 4. На пергамент выложить слой соли.
Шаг 5. Положить на соль рыбу и закрыть ее солью, сделать соляной панцирь.
Шаг 6. Поставить форму с рыбой в духовку, разогретую до 200 градусов. Выпекать до появления на соли коричневого оттенка. Как правило, это занимает 20-30 минут.
За это время рыба весом до 800-1100 грамм успевает приготовиться. Если рыба более крупная, то стоит увеличить время на 10-20 минут.
Всё! Рыба в соляном панцире готова!
Перед подачей соляной панцирь убирается, остатки соли стряхиваются.
Рыбка, которая приготовлена таким способом, обладает не только отличными вкусовыми качествами, но и упругим мясом, которое легко отделяется от костей.
Приятного аппетита!
fishx.org
Форель, запеченная в соли | WomenBox
Форель, запеченная в соли, получается особенно нежной. Благодаря плотной корочке из соли, влага не может покинуть рыбу, потому ее мясо во время запекания не высыхает, оставаясь сочным и потому очень вкусным. И не бойтесь пересолить, форель возьмет столько соли, сколько нужно.
Ингредиенты:
Основные
- Форель 1 штука
- Соль 1 килограмм
- Яичный белок 3 штуки
- Вода 50 миллилитров
Специи
- Лимон по вкусу
- Зелень (укроп, петрушка) по вкусу
- Перец острый по вкусу
Не подходят продукты? Выбери похожий рецепт из других!
Инвентарь:
Противень, тарелка, нож, пергамент для выпечки.
Приготовление:
Шаг 1: подготавливаем форель.
Форель промойте и выпотрошите, удалив внутренности и жабры. Начините рыбку изнутри дольками лимона, зеленью и прочими специями. Чтобы форель не получилась пересоленной, ни в коем случае не делайте надрезы на ее боках, и фаршируйте так, чтобы брюшко закрывалось и не пускало соль внутрь.
Шаг 2: смешиваем соль с белками.
Соль смешайте со взбитыми белками и небольшим количеством воды. Добавляйте жидкости постепенно, так вы лучше сможете регулировать влажность смеси. Она должна стать похожей на мокрый песок, но не очень жидкой.
Шаг 3: покрываем форель солью.
Положите на противень пергамент для выпечки и нанесите на него часть соли тонким слоем. Сверху выложите форель и засыпьте ее оставшейся солью, сформировав горочку. Будьте внимательны, не оставьте ничего торчать снаружи соляного панциря, иначе все ваши усилия пропадут даром.
Шаг 4: запекаем форель, запеченная в соли.
Отправьте форель в соли в разогретую до 200 градусов духовку на 25-30 минут, в зависимости от размера вашей рыбы.
Достаньте готовую форель из духовки, дайте ей постоять минут 7-10 и рукояткой ножа или молоточком разбейте соляной панцирь. Только бейте аккуратно, он не такой уж и прочный.
Очистите форель от кожи и снимите мясо с костей, затем то же самое проделайте с другой стороной рыбины.
Шаг 5: подаем форель, запеченная в соли.
Подавайте форель на подушке из овощей и/или риса. Рыба, запеченная в соляной корке, выходит потрясающе вкусной! Попробуйте этот простой, но очень хороший рецепт приготовления обязательно.Приятного аппетита!
Рыба запеченная в духовке под панцирем из соли
Рыба запеченная в духовке – одно из самых легких и полезных блюд. О том, как приготовить рыбу в духовке, знает каждая хозяйка: на подушке из овощей, в фольге, целиком или кусочками, в соусе или в масле – вариантов много. Но случалось ли вам пробовать рыбу под солью, которую запекают под толстым слоем морской соли? Нет? Тогда вам обязательно стоит попробовать!
Какую рыбу выбрать для этого блюда? Рыба в духовке готовится любая, но для приготовления под соляной коркой подойдут средних размеров и не слишком крупные экземпляры. Классический выбор для этого блюда – окунь или судак, но подойдет и другая рыба, в которой не много костей и весу 1-2 кг.
Тем, кто обожает рыбу, природу, речные и морские прогулки, будет интересно отправиться в настоящий круиз по рекам и озерам. «Ваше речное агентство» предлагает круизы на теплоходе Сергей ЕСЕНИН и на других комфортабельных суднах. В таком путешествии вам будет не только удобно, но и интересно.
Но вернемся к нашему рецепту рыбы под солью в духовке. Правильно приготовленная рыба должна не только быть вкусной, но и выглядеть красиво. Именно для этого в данном рецепте используется большое количество соли и яичный белок, которые помогают сформировать соляной кокон. Рыба запеченная в соли выглядит очень эстетично, и именно поэтому ее подают в ресторанах, устраивая целое шоу.
- Рыбу предварительно потрошим, но чешую не счищаем. Именно чешуя предотвращает попадание лишней соли внутрь.
- Внутрь (в брюшко) закладываем травы – петрушку, укроп и розмарин, а также неочищенные зубцы чеснока.
- Морскую соль смешиваем с яичными белками. Часть смеси выкладываем на противень, сверху рыбу, и засыпаем остальной соляной смесью. Карп должен быть полностью погребен под солью.
- Отправляем карпа в духовку при 185 градусах. Запекание рыбы в духовке займет всего 30 минут. Соляной панцирь обретет пшеничный цвет и станет очень твердым.
- Параллельно с рыбой запекаем картофель прямо в кожуре.
Рецепт грибного соуса из шампиньонов придется наиболее кстати к рыбе запеченной под солью. Рыба, картофель и грибы – классическое, можно сказать традиционное сочетание. Для этого соуса я заготавливаю грибной бульон, который остается после отваривания белых грибов и маслят. Поверьте, это то, что ни в коем случае нельзя выливать. Стоит просто заморозить его кубиками в формах для льда, а затем всю зиму готовить вкуснейшие блюда на его основе.
- Разогреть на сковороде растительное масло и обжарить в нем нарезанные мелко шампиньоны и репчатый лук.
- Добавить сливочное масло и муку, хорошо перемешать и обжарить не более минуты.
- Добавить грибной бульон, хорошо перемешать, довести до кипения, приправить солью и перцем и снять с огня.
- В готовый соус можно добавить рубленую зелень. Соусом поливают порции готовой рыбы и запеченный очищенный картофель.
Запекается рыба в духовке целиком, а значит делить ее на порционные кусочки нужно уже в готовом виде, что значительно упрощает дело. Чешуя снимется вместе с кожей, а кости легко отойдут от мяса. Разделить готового карпа на порции можно при помощи двух вилок.
Рыба запеченная в соли – рецепт не только для ресторанов, ведь купить целого судака, карпа или окуня по карману каждому. Ингредиенты для такого блюда – доступней не придумаешь, а уж простота приготовления порадует всех, кому неохота чистить рыбу и долго ждать.
Поделиться новостью в соцсетях Об авторе: porezeptu « Предыдущая запись Следующая запись »porezeptu.com
Форель в панцире из соли и яичного белка
Питательные вещества
Калорийность: 142 ккал.
Форель в панцире из соли и яичного белка пошаговый рецепт
-
Шаг 1.
Взять тушку форели — весить она будет 1,2–1,5 кг. Очистить, выпотрошить рыбу, удалить жабры. В брюхо засунуть крупно нарубленные петрушку и укроп.
-
Шаг 2.
Яичные белки взбить и смешать с солью в однородную массу.
-
Шаг 3.
На противень выложить соляную дорожку толщиной примерно полсантиметра, так чтобы на нее помещалась рыба и оставались небольшие соляные края. Положить рыбу на соль и засыпать солью сверху, так чтобы соль полностью скрыла тушку и ничего рыбьего не торчало наружу.
-
Шаг 4.
Духовку разогреть до 200 градусов и поставить туда противень с рыбой на двадцать пять — тридцать минут, в зависимости от веса рыбы.
-
Шаг 5.
Вынуть из духовки, разбить запекшуюся соляную корку плоской стороной большой ложки, счистить соль, переложить рыбу на блюдо, спрыснуть смесью оливкового масла и лимонного сока — и подавать.
Советы и варианты
- Приятного Вам аппетита!
gotovim-edim.ru
Рыба в соли в духовке
Рыба в соли в духовке.
Запекание рыбы в духовке в так называемом «соляном панцире» – очень интересный, ресторанный способ приготовления этого замечательного продукта. Познакомиться с ним вы сможете в данном рецепте.
Рыба в соли в духовке
Да, соли придется потратить немало, но оно того стоит. Запекание в соли делает любой вид рыбы необыкновенно нежным и вкусным, она буквально будет таять во рту. Любителям рыбы приготовленный таким способом судак, форель, семга, сибас, дорадо или любая другая рыбка непременно очень и очень понравится, мы в этом абсолютно уверены.Первыми придумали запекать продукты в соляной корке португальцы и испанцы, затем технология приглянулась и итальянцам. Теперь же она известна во всем мире. «Фишка» технологии – проста: панцирь из соли нагревается медленно и равномерно, поэтому рыба запекается будто в каменной печи, сохраняя максимально свой аромат, вкус и полезные свойства. Благодаря тому, что рыба берет из панциря ровно столько соли, сколько нужно, блюдо, приготовленное таким способом, не получается пересоленной.
Рыба в соли в духовке 1
Ингредиенты:
- рыба 1 тушка весом около 500-600 г
- соль (крупная морская и обычная мелкая)
- белок (яичный)
- специи (тимьян, базилик, чеснок)
Приготовление рыбы в соли в духовке:
Рыбу промыть, выпотрошить, удалить жабры (!) – для рецепта лучше брать жирную рыбу, такую как форель, сибас, дорадо, горбушу, другие виды лосося.От чешуи рыбу очищать не нужно – она не даст рыбе «пересолиться».
В брюшко рыбы положить травы: по веточке базилика, тимьяна и т.п., а также пару-тройку долек чеснока.
Перемешать крупную морскую и обычную мелкую соль в пропорции 2 части крупной на 1 часть мелкой.
Смешать соль с яичными белками из расчета на каждые 1,5 кг соли – 2 белка, добавить при смешивании немного воды – масса должна получиться пластичной.
Взять часть массы, выложить ее на застеленный пергаментом противень, сформовать нижнюю часть «скафандра», который должен быть чуть больше размера рыбы.
На нижний слой соли выложить тушку рыбы, сделав так, чтобы верхняя часть брюшка полностью накрыла нижнюю – так соль не попадет внутрь рыбы.
Сверху аккуратно выложить верхний слой соли, который должен максимально прилегать к чешуе, разровнять, утрамбовать.
Поставить противень с рыбой в нагретую до 200 градусов духовку, запекать 20 мин.
Достав рыбу из духовки, дать ей 15 мин остыть, затем накрыть все салфеткой из ткани и аккуратным движением разбить «скафандр», снять верхний слой соляного панциря, удалить кожу с верхней части рыбы, переложить ее филе вниз на тарелку, снять кожу с другой стороны.
Подавать рыбу, запеченную в соли, горячей.
Приятного аппетита!
economcook.ru
