Сферификация в молекулярной кухне. Альгинат натрия рецепт икры
Сферификация в молекулярной кухне
Сферификация - самая захватывающая техника молекулярной кухни.
Сферы можно делать любого размера, начиная от икры, заканчивая довольно крупными сферами размером крупнее мяча от пинг-понга. Чем крупнее сферы, тем сложнее ее сделать.
Сферификация требует специальных инструментов и текстур, с помощью которых Вы можете приготовить сферы для Вашего блюда, украсить икрой и десерт и, в общем, импровизировать как угодно.
Для начала стоит сказать, что для сферификации нужны, как минимум, две текстуры, одна из которых является обязательной: альгинат натрия и лактат кальция.
Лактат кальция можно заменить пищевым хлоридом кальция.
Также Вам понадобятся: для икры – пипетки, а для сфер крупнее – мерные полусферические ложки разных размеров, силиконовая форма «полусфера», для отмеривания текстур – точные весы, для вылавливания сфер – сито или шумовка, для смешивания – блендер, а лучшемагнитная мешалка.
Существует несколько видов сферификации:
1) Базовая или прямая сферификация
Этот вид сферификации самый простой и самый распространенный. Для начала необходимо подготовить рабочее место.
- Взять три ванны (тарелки поглубже или контейнеры), поставить их в ряд.
- Первую ванну надо заполнить той жидкостью, из которой Вы собираетесь сделать сферы. Вторую ванну нужно заполнить водой, желательно дистиллированной и теплой (50-70°С), не стоит использовать воду из-под крана. Третью ванну нужно заполнить обычной водой для промывки сфер.
- Во второй ванне с теплой водой необходимо сделать 2% раствор лактат кальция (хлорида кальция). Т.е. на каждые 100 мл. воды необходимо 2 грамма лактата кальция. С помощью погружного блендера (или изначально в стационарном блендере) смешать все до полного растворения.
- В первой ванне сделать 1-1.5% раствор альгината натрия. Также размешать все до полного растворения с помощью стационарного блендера. Не оставляйте раствор надолго. Альгинат натрия – это загуститель. Раствор довольно быстро загустеет;
- Чтобы удалить пузырьки из раствора альгината натрия можно пойти разными путями: а) нагревание в сотейнике до температуры кипения; б) оставить раствор в холодильнике на несколько часов, в) замешивать в магнитной мешалке (с постоянным водоворотом), г) пропустить несколько раз через мелкое сито;
После завершения предварительной подготовки можно приступить непосредственно к процессу сферификации:
1-ый этап: Набираем в мерную ложку или пипетки раствор альгината натрия.
2-ой этап: Ложку аккуратно переворачиваем как можно ближе к воде, чтобы получилась идеальная сфера (из пипетки просто капаем раствор в кальциевую ванну). Не отчаиваетесь, если у Вас с первого раза не вышла красивая сфера, потренируйтесь над техникой.
3-ий этап: Если Вы делаете икру, оставьте икринки на 1 минуту в кальциевой ванне, если сферы крупнее, то на 2 минуты. Будьте осторожны с хлоридом кальция: если Вы передержите сферы в таком растворе, то оболочка будет горчить. Помешайте аккуратно ложкой воду в кальциевой ванне, не касаясь сфер.
4-ый этап: Промойте сферы или икринки в ванне с обычной водой, достаньте с помощью шумовки или сита. Готово.
2) Обратная сферификация
Этот вид сферификации позволяет добиться сфер очень правильной формы без особых навыков. Обратная сферификация более «гибкая» в отношении используемых веществ, что позволяет делать сферы почти из любых продуктов (молоко, сливки, йогурт, алкоголь и т.д.). Сферы получаются более устойчивые, хранятся дольше. Оболочка получается толще, что позволяет проще работать со сферами.
Для обратной сферификации Вам понадобятся: альгинат натрия, лактат кальция, ксантановая камедь, мерные ложки.
1-ый этап: смешайте в блендере 1/3 воды и 1% альгината натрия от общего количества воды (дистиллированной). Т.е. на 100 мл. воды подготовьте 1-1.5 грамма альгината натрия, но изначально смешайте его только с 33 мл. воды до полного растворения. Затем добавьте остальную часть воды.
2-ой этап: С помощью способов описанных выше удалите пузырьки из водного раствора альгината натрия.
3-ий этап: сделайте кальциевую жидкость, смешав 1% раствор лактата кальция. Внимание: чем больше кальция в нужной жидкости (молоко, сливки), тем меньше надо добавлять лактата кальция. Растворите полностью в блендере.
4-ый этап: Чтобы создать жидкость правильной плотности, добавьте в нее ксантановую камедь (0.2-0.5% от общего объема), смешайте в блендере до полного растворения. Идеальная консистенция как у жирных сливок.
5-ый этап: Предварительно подготовьте ванну для промывки. Отсадите с помощью мерной ложки жидкость в водный раствор альгината натрия. Оставьте на 2 минуты. Промойте в ванне с обычной водой. Готово!
3) Обратная холодная сферификация
Вам понадобятся: альгинат натрия, лактат кальция, ксантановая камедь, силиконовая форма «полусфера».
1-ый этап: повторите 2, 3 и 4 этапы обратной сферификации.
2-этап: разлейте жидкость в форму, оставьте на 5-8 часов.
3-ий этап: повторите 1-ый этап обратной сферификации. Но нагрейте в течение 40-60 секунд водный раствор альгината натрия в микроволновой печи.
4-ый этап: аккуратно выдавите сферы из формы в альгинатную ванну, помешайте, следите, чтобы сферы не соприкасались.
5-ый этап: Промойте сферы в ванне с обычной водой. Готово!
4) Холодная сферификация в масле
Это кардинально другой вид сферификации, который позволяет получить не сферы, а плотные жемчужины без жидкости внутри.
Вам понадобятся: агар-агар, жидкость (например, бальзамический уксус как в известном сериале «Кухня»), подсолнечное масло,шприц или пипетки, сотейник.
1-ый этап: Поставьте 200 мл. подсолнечного масла в холодильник на 1 час.
2-ой этап: поставьте сотейник на плиту, вылейте 100 мл. жидкости и добавьте 1.5 гр. агар-агара (т.е. 1,5% от общего объема), размешайте венчиком и дайте закипеть.
3-ий этап: Охладите жидкость до 50-55°С и наполните ею шприц или пипетку. Держа шприц параллельно столу, отсадите в холодное подсолнечное масло жемчужины.
4-ый этап: Промойте жемчужины в воде. Готово!
Украшайте свои блюда с помощью икры и создавайте изысканные закуски и десерты с помощью крупных сфер.
Удачных Вам шедевров!
moleculares.ru
Как сделать черную икру из кока-колы или сока
Могли бы Вы подумать, что из любимого многими напитка кока колы, можно сделать икру? Да не простую, а черную? А из обычного томатного или морковного сока — красную? Конечно икру это будет напоминать только внешне, но, согласитесь — идея интересная. Давайте сегодня попробуем воплотить идею в реальность. Мы сделаем черную икру из кока колы, а красную — из томатного и морковного сока.
Смотрите похожие рецепты:
Для икры из колы нам понадобится
- Альгинат натрия
- Хлорид кальция
- Coca Cola
- Сок томатный, морковный ит.д. — все зависит от того, какие оттенки икры Вы хотите получить
- Миксер (блендер)
- Вода — 1 л.
- Пластиковый контейнер (судочек)
- Шприц (с максимальным объемом) — 1 шт.
- Дуршлаг
Конечно, такие ингредиенты, как «Альгинат натрия» и «Хлорид кальция», могут показаться Вам труднодоступными. Это не совсем так, сегодня их с легкостью можно приобрести в он-лайн магазинах. Давайте разберемся, что это за ингредиенты.
Альгинат натрия (Е-401) — применяется в качестве пищевой добавки, т.к. имеет свойство отличного загустителя. Его вы обнаружите в составе таких продуктов, как: плавленые сырки, творожные изделия, мясные консервы ит.д.
Хлорид кальция (Е-509) — также является пищевой добавкой, которую активно включают в состав продуктов. Употребляется в пищевой промышленности в качестве отвердителя. Данная пищевая добавка активно используется при производстве сухого молока, творога и сыра. Е-509 служит для сгущения продукта.
Делаем икру из колы
Смешать 100 грамм томатного сока и 1 грамм Альгината Натрия. Для того, чтобы ускорить процесс, используйте для данного этапа миксер или блендер. Оставить получившуюся массу на 10 минут, чтобы порошок полностью растворился.
Смешать 5 грамм Хлорида Кальция с 1 литром воды комнатной температуры в пластиковым контейнере (судочке). Здесь можно обойтись без миксера, поскольку Хлорид Кальция отлично растворяется в воде.
Взять шприц с максимально-возможным объемом, наполнить его жидкостью, получившейся из томатного сока и Альгината Натрия. Расположить шприц над контейнером с раствором из воды и Хлорида Кальция. Медленно надавить на поршень, чтобы получались маленькие капли. Как только жидкость из шприца попадет в воду, она начнет формировать икринки.
Поверьте, они действительно будут похожи на красную икру. Оставьте «икринки» в растворе на несколько минут, чтобы они успели затвердеть.
С помощью дуршлага с мелкой сеткой, собрать получившеюся икру и промыть под обычной водой.
Оболочка икринок полностью затвердеет через 15-20 минут. Если Вы хотите получить взрывной эффект во рту, то лучше съесть их как можно быстрее.
Если вместо томатного сока добавить кока колу, то, как и было обещано — Вы получите черную икру из колы.
Заключение
Сегодня мы научились делать икру из колы, томатного, морковного и яблочного сока. Это не только отличный способ разыграть своих друзей, это еще необычно и вкусно. Пробуйте и экспериментируйте с различными соками и напитками, а результатами делитесь в комментариях. Удачи!
indycraft.ru
пищевая искусственная зернистая икра и способ ее получения - патент РФ 2148372
ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ
1. Пищевая искусственная зернистая икра, включающая гранулы, содержащие белки, поваренную соль, красящее вещество, воду и белково-масляную эмульсию, отличающаяся тем, что гранулы содержат матрицу из желатина и альгината натрия и наполнители из белков в виде смеси сухого молока и яичного порошка, в качестве красящего вещества - тонкодисперсный активированный уголь и дополнительно питьевую соду, глутаминат натрия, при этом компоненты гранул взяты в следующем соотношении, мас.%: Матрица гранул: Желатин - 4,0 - 10,0 Альгинат натрия - 1,0 - 2,5 Наполнители гранул: Сухое молоко - 7,0 - 9,0 Яичный порошок - 7,0 - 9,0 Питьевая сода - 0,9 - 1,1 Поваренная соль - 1,0 - 2,0 Тонкодисперсный активированный уголь - 0,2 - 0,5 Глутаминат натрия - 0,2 - 0,3 Вода - Остальное а белково-масляная эмульсия содержит желатин, альгинат натрия, рыбную пасту или рыбный рассол, растительное масло, тонкодисперсный активированный уголь, поваренную соль, глутаминат натрия, воду при следующих соотношениях компонентов, мас.%: Желатин - 1,0 - 1,1 Альгинат натрия - 1,5 - 1,7 Рыбная паста или рыбный рассол - 29,0 - 31,0 Растительное масло - 16,0 - 18,0 Тонкодисперсный активированный уголь - 0,2 - 0,3 Поваренная соль - 0,5 - 2,0 Глутаминат натрия - 0,2 - 0,3 Вода - Остальное 2. Икра по п. 1, отличающаяся тем, что наполнители гранул и белково-масляная эмульсия содержат уротропин и буру. 3. Способ получения пищевой искусственной зернистой икры, включающий приготовление исходной смеси для формирования гранул, подачу исходной смеси для образования капель, формирование гранул в масле, отделение гранул от масла, кулинарную обработку гранул эмульсией, фасовку и упаковку, отличающийся тем, что приготовление исходной смеси для формирования гранул осуществляют в следующем порядке: сначала приготавливают матрицу гранул, для чего смешивают растворы желатина и альгината натрия, нагретые до 30 - 60oС, затем в вышеприготовленный раствор при той же температуре последовательно и при непрерывном перемешивании вводят питьевую соду, сухое молоко, яичный порошок, тонкодисперсный активированный уголь и из готовой исходной смеси через систему фильер образуют капли, а формирование гранул осуществляют в находящееся в равномерном вращательном движении растительное масло, верхний слой которого охлаждают до 5 - 10oС, полученные гранулы фильтрованием отделяют от масла и производят кулинарную обработку гранул методом сухого посола поваренной солью с добавлением глутамината натрия, затем смешивают с белково-масляной эмульсией, для чего приготавливают белково-масляную эмульсию путем смешения растворов альгината натрия и желатина, в которые последовательно вводят тонкодисперсный активированный уголь, поваренную соль, глутаминат натрия, растительное масло, рыбную пасту или рыбный рассол, а потом полученную готовую икру фасуют и упаковывают. 4. Способ по п.3, отличающийся тем, что в наполнитель гранул и белково-масляную эмульсию вводят консерванты, например уротропин и бура. 5. Способ по п.3 или 4, отличающийся тем, что образование капель из исходной смеси производят методом вибрационного воздействия. www.freepatent.ru
Рецепты молеулярной кухни: Прямая сферификация
Техника прямой сферификации предполагает погружение жидкости с растворенным в ней альгинатом натрия в ванну с солями кальция.
Набор для сферификации можно приобрести в нашем магазине молекулярной кухни, а руководство и гид по гидроколлоидам позволит сориентироваться в выборе текстур и их использовании.
Преимущества прямой сферификации:
— в результате реакции получается тончайшая оболочка, которая буквально «взрывается» во рту.— Поскольку гель формируется из жидкости с растворенным в ней альгинатом, оболочка представляет собой тот же ингредиент, а не безвкусную жидкость.— Используя технику прямой сферификации гораздо проще получить идеальную сферу. Благодаря эластичной текстуре оболочки она в любом случае примет сферическую форму.— прямая сферификация- лучший способ изготовления икры. Благодаря разнице в плотности, икринки легко формируются и не слипаются, как при обратной сферификации.— В случае с альгинной ванной требуется несколько часов для удаления пузырьков воздуха, затрудняющих изготовление сфер. При прямой сферификации ванну с солями кальция можно подготовить за несколько минут. Это значительно экономит время.
Недостатки прямой сферификации:
— Поскольку реакция между альгинатом и солями кальция не прекращается, сферы следует подавать немедленно.— Для сферифицирования жидкостей с повышенной кислотностью требуется добавление цитрата натрия.— Прямая сферификация не используется с ингредиентами, содержащими соли кальция, так как альгинат начинает реагировать мгновенно.— Альгинат натрия увеличивает плотность жидкости в сфере. (что сказывается на вкусовых ощущениях) К счастью, альгинат практически безвкусен.— Оболочка, получаемая в результате базовой сферификации, слишком хрупкая и требует осторожного обращения, поэтому сферы не могут быть использованы в качестве наполнителей для муссов или бисквитов.
Подготовка жидкостей для базовой сферификации:
Растворение и гидратация.Для базовой сферификации вам нужен раствор содержащий 0,5 % альгината натрия (0.5 гр на 100 гр жидкости). Альгинат легко растворяется с помощью блендера, но вот пара советов, которые позволят упростить процесс:
— Жидкость должна быть холодной, в противном случае альгинат начнет образовывать гель до полного растворения, образуя комки.— Для лучшего растворения вы можете смешать альгинат с другим порошком, например, с сахаром.— При повышенной кислотности альгинат превращается в альгиновую кислоту, которая препятствует растворению. pH должен быть выше 3,6.— Жидкость не должна содержать ионы кальция. В противном случае реакция начнется еще до погружения сферы в ванну.— Альгинат практически не растворяется в алкоголе, поэтому используйте небольшое количество воды и только затем влейте в смесь.
Корректировка кислотности.Базовая сферификация невозможна, если уровень pH жидкости меньше 3,6. Используя цитрат натрия мы можем корректировать кислотность, доведя pH до приемлемых значений. Цитрат растворяется в смеси ДО добавления альгината натрия.
Корректировка уровня кальция.Используя все тот же цитрат натрия, можно снизить количество активных ионов кальция, предотвратив преждевременную реакцию. Но все же для таких ингредиентов мы рекомендуем обратную сферификацию.
Удаление пузырьков воздуха. Кроме эстетической составляющей, воздух уменьшает плотность жидкости, не давая ей погрузиться в ванну и значительно ослабляет оболочку. Удалить воздух можно несколькими способами:— Дайте смеси отдохнуть. Поставьте ее в холодильник и забудьте на пару часов. (от 1 до 24 в зависимости от плотности)— Несколько раз процедите жидкость через сито. (Возможно, несколько десятков раз)— Воздух легко можно удалить с помощью вакуумной машины (если она у вас есть)— Использование магнитной мешалки вместо блендера не приводит к образованию пузырьков.
Как делать сферы?
1) Подготовьте жидкость с альгинатом, ванну с солями кальция и ложки для сферификации (или шприц для создания икры)2) Еще вам понадобится емкость с чистой водой для промывания сфер.3) Зачерпните жидкость ложкой, поднесите ее к поверхности ванны с кальцием и аккуратно опустите. Если вы используете шприц для икры, то держите его на расстоянии 7-8 сантиметров от поверхности.4) Следите за тем, чтобы сферы не плавали на поверхности или наоборот, не прилипали ко дну. Аккуратно помешивайте содержимое ванны.5) Подождите минуту, если вы делаете икру и 2, если сферы. За это время формируется оболочка, достаточная для того, чтобы сферу можно было удалить из ванны и промыть.6) Аккуратно достаньте сферу из ванны, используя сито или специальную ложку, и промойте в боксе с чистой водой.Помните, что сферы, полученные в результате базовой сферификации, следует подавать немедленно.
Сергей Малевич
Биография автора отсутствует
www.kitchenindustries.club
