По щучьему велению...картовница с икрой щуки. Щучья икра ресторан
Икра щучья с домашним хлебом, порция ресторан (ТТК1466) технологическая карта
Технико-технологическая карта № Икра щучья с домашним хлебом, порция ресторан (СР-рецептура № 43)
Издательство г. Киев «А.С.К» 2005 г.
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на икру щучью с домашним хлебом, вырабатываемую в наименование объекта, город.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления икры щучьей с домашним хлебом, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Икра щуки — крупная и зернистая. Цвет — желтоватый. Вкус — соленый, приятный.
Крымский лук представляет собой луковицы фиолетового цвета, приплюснутой формы, с плотной луковицей, без признаков порчи.
Японский майонез — эмульсия, кремового цвета. Вкус и запах характерны для продукта.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Икра щучья | 112,0 | 0,90 | 111,0 | 0,00 | 111,0 |
| Лук крымский очищенный, п/ф | 29,0 | 3,45 | 28,0 | 0,00 | 28,0 |
| Японский майонез | 11,6 | 5,17 | 11,0 | 0,00 | 11,0 |
| Багет Французский | 95,0 | 15,79 | 80,0 | 0,00 | 80,0 |
| Выход | 150/80 | ||||
4.Технология приготовления
Багет Французский нарезают на порционные куски, лук нарезают мелким кубиком. Икру щучью смешивают с майонезом и луком.
- Характеристика готового блюда
Внешний вид – щучья икра смешана с майонезом и мелко нарезанным крымским луком. Хлеб нарезан ломтиками.
Консистенция – слегка взбитая. Икринки перемешаны в массе.
Запах и вкус – характерны для входящих в блюдо ингредиентов.
- Требования к оформлению, реализации и хранению
Икру щучью с домашним хлебом готовят под заказ, реализуют сразу после окончания технологического процесса.
Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С, определяются, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Микробиологические показатели икры щучьей с домашним хлебом должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
| Индекс, группа продуктов | КМАФАнМ, КОЕ/г, | Масса продукта (г), в которой не допускаются | |||||||||||||||||
| не более | БГКП (коли-формы) | S. aureus | Сульфит-редуцирующие клостридии | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы | Плесени, КОЕ/г, | ||||||||||||||
| 1.3.4.6. Икра других видов рыб: | не более | ||||||||||||||||||
| — пробойная соленая; ястычная слабосоленая, копченая, вяленая | 1·105 | 0,1 | 1,0 | 1,0 | 25 | 50 | 300 | ||||||||||||
| — пастеризованная | 5·103 | 1,0 | 1,0 | 1,0 | 25 | 0,1* | 0,1* | * масса (г), в которой не допускаются | |||||||||||
- ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ икры щучьей с домашним хлебом:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На порцию 150/80 г | 26,92 | 4,57 | 42,64 | 323,74 |
| На 100 г | 11,70 | 1,99 | 18,54 | 140,76 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
tekhnolog.com
| Овощная нарезка, 100 г (огурцы, помидоры, зелень) | 45 р | |
| Рыба-Хе, 100 г (маринованные кусочки филе судака или щуки) | 80 р | |
| Каспийский залом с луком (при наличии), 100 г (сельдь каспийская с луком и зеленью) | 120 р | |
| Сельдь "под водочку", 150/50 г (сельдь атлантическая, лук, зелень) | 50 р | |
| "Тещин язык (сезонная)", 200 г (баклажаны, майонез, чеснок, зелень) | 95 р | |
| Нарезка "Сыр с колбасой", 130 г (Сыр, колбаса полукопченая) | 95 р | |
| Икра щучья (сезонная), 100 г (Щучья икра с зеленым луком) | 60 р | |
| Помидоры с сыром, 200 г (Помидоры, сыр, майонез, чеснок) | 95 р | |
| Тарелочка с солениями, 150 г | 35 р | |
| Рулет куриный, 100 г (окорочок, морковь, яйцо, зелень, чеснок, майонез) | 70 р | |
| Салат "Летний", 100 г(помидоры, огурцы, лук, зелень, растительное масло) | 35 р | |
| Салат с морковью и чесноком, 100 г(морковь, чеснок, майонез) | 35 р | |
| Салат свекольный с сыром и чосноком, 100 г(свекла, чернослив, чеснок, орехи, майонез) | 35 р | |
| Салат свекольный с черносливом и орехами, 100 г(свекла, чернослив, чеснок, орехи, майонез) | 45 р | |
| Салат из редиса с растительным маслом, 100 г(редис, зелень, растительное масло) | 35 р | |
| Салат "Оливье", 150 г(вареная колбаса, зеленый горошек, соленый огурец, картофель, морковь, яйцо, майонез) | 40 р | |
| Салат "Блюз", 150 г(креветки, помидоры, огурцы, лук, зелень, майонез) | 80 р | |
| Салат "Леди-Ди", 150 г(куриное филе, сыр, орехи, чернослив, яйцо, майонез) | 60 р | |
| Салат "Крабовый", 150 г(крабовые палочки, огурцы свежие, яйцо, кукуруза, майонез) | 40 р | |
| Яичные блинчики с ветчиной и сыром, 75/15 г | 40 р | |
| Жульен, 80 г | 90 р | |
| Беляши с мясом, 1 шт | 30 р | |
| Беляши с рыбой, 1 шт | 30 р | |
| Чебуреки с мясом, 1 шт | 30 р | |
| Пирожки с капустой, с картофелем, 1 шт | 20 р | |
| Блинчики с мясом, 155 г | 75 р | |
| Блинчики с щучьей икрой (сезонно), 175 г | 120 р | |
| Пирог рыбный "Моряна" | 36 р | |
| Борщ "Домашний" по-астрахански, 500/24 г Я настоящий астраханский борщ, а со стопочкой водки - вкуснятина! | 110 р | |
| Лапша "От курочки-пеструшки", 500/75 г Я настоящая лапша домашняя, приготовленная в лучших традициях русской кухни. | 95 р | |
| Рассольник "Райское наслаждение", 500/25/20 г Я рассольник, обязательно с соленым огурчиком. Ешь меня и наслаждайся! | 95 р | |
| Суп с мясными фрикадельками "Радость жизни",500/50 г Я суп с настоящими мясными фрикадельками. Ешь меня и радуйся жизни! | 95 р | |
| Шурпа, 500/100 г Я настоящая шурпа, приготовленная в лучших традициях кавказской кухни | 150 р | |
| Уха рыбацкая "Емелино счастье", 500/100 г Ох, ушица хороша! И под рюмочку вкусна! | ||
| Щи зеленые "Деревенский праздник" 500/50/20 г Я щец-молодец, приготовлен из щавеля (очень много зелени!) и подают меня обязательно с яйцом и сметаной; | 120 р | |
| Суп гороховый с мясом, 500/20 г | 95 р | |
| Суп картофельный с грибами, 500 г | 95 р | |
| Окрошка, 500 г Я окрошка холодна, сделана из кваса. В летнюю жару не обойтись без меня. | 120 р | |
| Люля-кебаб, 140/20/20 г Мы сочные люляшки из свежей барашки, и подадут нас с лучком, зеленью и уксусом. | 150 р | |
| Кийма-кабоб, 100/20 г Мы сочные люляшки из говядины, и подадут нас с лучком, зеленью и уксусом. | 100 р | |
| Шницель рубленый "Снимите шляпу!", 100 г Я сочный шницель, такой аппетитный! И подадут меня с гарниром. | 100 р | |
| Щучья икра | [Sep. 8th, 2006|11:48 am] Эрик Лобах |
| Вчера закончил день в пафосном ресторане. Никаких других эпитетов к нему я подобрать не могу - был в нем третий раз - первые два раза оставили плохое впечатление. Ресторан специализируется на икре.Мой друг - не-московский полу-олигарх, приехав в Москву - решил отметить свой День рождения недельной давности. Компания была интересная, но забавно-странная. Он, его бывшая жена, два бывших депутата ГД, бывший известным ранее теле-журналист и я(половину вечера мы обсуждали по какой категории "бывших" могу проходить я).С самого начала было ясно, что друг намерен устроить гуляние по-принципу "купеческого" - с медведями, цыганами и сжеганием денег. Тем более смешно - что в итоге мы просто обсуждали вина, театр и литературу. Безусловно - заслуга в этом - Татьяны - которая после развода (три года назад) очень похорошела и стала намного "тоньше" в вопросах психологии. С Ее разрешения я сейчас и пишу. Вероятно, за несколько прожитых с бывшим мужем лет она окончательно устала от поливания шампанским, купания в фонтанах и всяческих "сдачи не надо". Впрочем, друг мой вовсе не какой-нибудь быдлищенский дурачок - как вы могли подумать. Он сам любит посмеяться над своими замашками, а на культурологические темы говорит абсолютно без диллетантизма. Просто он сначала (вероятно) был расстроен, - что мы не поддержали его настрой.Так вот. Описывать сам вечер - не входит в мои планы. Про икру.Друг все время поглощал белужью икру с шампанским. Все это - достойный выбор, - но в нем имелся существенный изъян. Мой опыт говорит о том, что белужью икру можно есть исключительно с брютом именно произведенном в Шампани. Есть еще несколько сортов шабли, которые также подходят. Другие вина - безусловно перебивают вкус. Этого шампанского в меню не было (вот вам и весь ресторанный пафос), но шабли было - как раз то, что надо. Но мой бедный друг, находясь в плену российских штампов - всеже ел икру с сухой "Вдовой Клюко". Бог ему судья!Татьяна сделала странный, на мой взгляд, выбор - поглащая всякие гадости: икру морского ежа и т.п. - утверждая, что внешне это ей напоминает устрицы. Странная ассоциация, основанная лишь на том, что эта икра подается на льду в "мешочках" пленки, которые очень скользкие - и проглатываются сразу. По мне - на вкус - это просто гадость!Депутаты - как два брата-близнеца (разновозрастых) оба выбрали мое шабли, но с икрой осетровой. Все это допустимо - но не логично.Бывший теле-журналист сказал, что он вегетарианец (что за идиотская "поза"!?), чем всех нас очень удивил, потому, что мы знали его - как абсолютно нормального человека. Ну и ел что-то соответсвующее с полу-сладким красным вином (что телевидение с человеком сделало!). Был совершенно не интересен, постоянно отлучался из-за стола.Я - в соответствии со своим настроением - ел осетровую икру с водкой. Дело в том, - что я очень люблю водку. Обычно просто пью ее - ничем не закусывая и, разумеется - не запивая. Люблю ее двух видов: очень холодную и комнатной температуры. Опять же - от настроения. Вчера я ее пил холодной - не разогревая в стакане, а сразу наливая из бутылки, стоящей в ведерке - и залпом. Осетровая икра водке не повредила.Вы спросите - при чем тут "щучья икра"?! А ни при чем! Ее как раз в ресторане и не было! Дело в том - что это моя любимая икра - с удивительно нежным и тонким вкусом. Если ее правильно приготовить. Она ничем не уступает белужьей, где-то даже интересней. Что важно - из напитков к ней подходит то же самое, что и к белужьей икре - ни в коем случаи не водка. Но ее не было. Именно щучью, а не белужью и осетровую икру раньше называли "царской".P.S. Подарил другу прижизненное издание "Войны и мира", а потом подумал - с учетом "Вдовы Клюко" - что можно было бы и репринт, позолотив обложку... | |
По щучьему велению...картовница с икрой щуки
Собственно, рецептом и не назовешь, наверное... Но так захотелось поделиться вкуснятинкой из печи. Блюдо... проще не бывает
Главный ингредиент здесь икра щуки (то что было у меня).
Отвариваем несколько очищенных картофелин, пюрируем, добавляем молоко или лучше бы сливки, пару яиц.
Консистенция должна быть достаточно жиденькая.Солим, чуточку перчим. И опускаем в пюре промытую икру. Аккуратно размешиваем.
Кладем несколько кусочков сливочного масла. Ещё бы можно добавить немного тертого сыра. У меня в этот раз его не было...
И ставим в печь (духовку) минут на 30.
Всё. Картовница с икрой готова
.
Всем приятного аппетита и весеннего настроения!!!
prigotovimvkusno.com
