Боттарга. Галаган икра кефали

Боттарга — Википедия

Боттарга или Ботарга[1] (итал. Bottarga) — прессованная сушеная икра серой кефали или синего тунца, по форме напоминающая молоки: колбаски темно-оранжевого цвета длиной до 20 сантиметров. Известна практически во всех кухнях Средиземноморья. Кроме того, является близким аналогом карасуми, популярного в Японии, Китае и во всей юго-восточной Азии, и разнообразных вариантов ястычной икры (галаган, тарама и другие), изготавливаемых на юге и Дальнем Востоке России, на Украине.

По одной из существующих версий подобным образом запасать икру начали арабы в V веке нашей эры[1], хотя в чём-то схожее блюдо подавали ещё к столу фараонов в Древнем Египте[2][3]. Корни современного названия уходят в среднегреческий язык: ᾠοτάριχον = ᾠόν (яйца) + τάριχον (солёные). От этого слова название блюда было по разному адаптировано в местных языках: по арабски продукт называется batarekh (بطارخة), по испански — botarga, по французски — boutargue или poutargue, по гречески — avgotaraho. Тем не менее, в большинстве стран Европы используется итальянское наименование — bottarga.

Общие принципы приготовления

Боттаргу производят из икры серой кефали (итал. Bottarga di Muggine) и, реже, синего тунца (итал. Bottarga di Tonno). Главный период лова приходится на август — сентябрь, когда рыба идёт на нерест. Извлечённую с осторожностью икру массируют вручную, чтобы устранить воздушные пазухи, затем сушат и погружают в морскую соль на две-четыре недели. В результате получается твердый, сухой брусок неправильной формы, который одни производители покрывают для консервации пчелиным воском, а другие оставляют нетронутой засохшую естественную корку. Время окончательного отверждения и дозревания варьируется в зависимости от производителя и от желаемой текстуры, а также от исторически сложившихся предпочтений потребителей, отличающихся в разных странах. Этот срок может достигать 6 месяцев[4].

Видео по теме

Регионы

Греция

Один из самых известных деликатесов Греции — авготарахо (греч. Αβγοτάραχο). Как и итальянская баттарга это засо́ленная, спрессованная и высушенная икра кефали. Главной особенности «бафы», как по русски звучит её название у местного населения, является массовая миграция рыбы через лагуны к пресным водоёмам побережья Греции, а затем её возвращение к морю на нерест. Кефаль вылавливают во время нереста. Икру просушивают, прессуют и консервируют в пчелином воске. В мире наиболее известен продукт, приготавливаемый в окрестностях города Миссолонги, местные географические и климатические особенности создают неповторимые условия для обитания промысловой рыбы 8 семейств, в том числе кефали: шесть морских лагун общей площадью 150 кв. километров так отделены от моря, что вода там практически пресная[5]. Особые вкусовые качества получаемого продукта позволили Европейской комиссии присвоить ему статус PDO (Защищённое наименование места происхождения).

Деликатес имеет яркий вкус и мягкую маслянистую текстуру. Его употребляют без гарнира, нарезанным ломтиками, иногда с соком лимона и чёрным перцем, тёплым ломтиком хлеба. Кроме того едят натёртым с макаронными изделиями с добавлением оливкового масла[6]. Продукт рекомендуется как спортивное и даже детское питание, так как не содержит консервантов и красителей, при низкой калорийности богат питательными веществами, белками и витаминами (A, B, C, Омега 3)[2].

Италия

Икра синего тунца (Bottarga di Tonno) производится главным образом в Сицилии. Она имеет сероватый оттенок, более резкий запах, сильнее просолена. Лучшие образцы серой кефали (Bottarga di Muggine) вылавливают в Сардинии. Икра из неё имеет цвета от янтарного до тёмно-коричневого, аромат деликатнее, тоньше[4]. Лучший способом узнать вкус боттарги, по мнению профессиональных кулинаров, — попробовать её в качестве закуски в естественном, необработанном виде, тонко нарезанной, с нефильтрованным оливковым маслом и лимоном. Кроме того, можно раскрошенную и слегка обжаренную икру перемешать с какой-либо пастой, различными видами салатов или, как рекомендуется на сайте английского ресторатора и кулинара, с брокколи[4]. Необходимо учитывать, что продукт не терпит сколь-нибудь продолжительной тепловой обработки[1]. На Сардинии и Сицилии боттарга зарегистрирована как «Традиционный продукт питания» (англ. Prodotto agroalimentare tradizionale), что является национальным аналогом общеевропейского статуса TSG (Гарантированная традиционность продукта).

Франция

Во Франции с конца XVIII века известна боттарга из Мартига (Poutargue de Martigues). Литератор и историк из Прованса Жан-Пьер Папон писал[7]:

Французы предпочитают подавать икру в качестве закуски к белым винам, например, Мюскаде и к Шампанскому[8]

Россия, Страны бывшего СССР

Как в дореволюционной России, так и в СССР, была распространена ястычная икра частиковых рыб, которая, в отличие от пробойной, не подвергалась протиранию через так называемую грохотку, а засаливалась прямо в ястыке — оболочке из соединительных тканей яичников самок рыбы. Выделяют два основных вида ястыковой икры: галаган — из судака и балхашского окуня, и тарама — из воблы и тарани[9]. В Советском Союзе существовал технологический стандарт посола ястыковой икры, который до некоторых деталей совпадал с рецептурой изготовления греческого авготарахо или итальянской боттарги[10]:

Подобным образом описывается вяление икры лобана, по другому именуемого чёрной кефалью. Данная продукция, наряду с деликатесными зернистой и паюсной икрой, поставлялась на экспорт. В справочном издании 1926 года «Экспорт, импорт и концессии Союза С. С. Р.» указано, что «галаган (судачья икра) и тарама (красная вобленная икра) — предмет потребления населения ближневосточных стран»[11].

Примечания

1. ↑ 1 2 3 Ботаргу придумали арабы (рус.). Коммерсантъ (03.10.2008). Проверено 5 января 2017.
2. ↑ 1 2 Хайверът Авготарахо от Месолонги се топи изтънчено в устата (болг.). GRReporter (12.03.2010). Проверено 6 января 2017.
3. ↑ The Taste of Bottarga (англ.). Bradenton Area Convention and Visitor's Bureau in Bradenton, Florida. Проверено 6 января 2017.
4. ↑ 1 2 3 Titchmarsh R. Bottarga (англ.). JamieOliver.com (02.10.2010). Проверено 5 января 2017.
5. ↑ Katselis G. Spatial patterns and temporal trends in the fishery landings of the Messolonghi-Etoliko lagoon system (western Greek coast) (англ.) // Scientia Marina. — 2003. — Vol. 67, no. 4. — P. 501-511.
6. ↑ Авготарахо (рус.). New wines of Greece. Проверено 5 января 2017.
7. ↑ Jean-Pierre Papon,Histoire générale de la Provence, Volume 1, Impr. de P.-D. Pierres chez Moutard, 1777, p. 325.
8. ↑ Сочетание вин на сайте platsnetvins.com
9. ↑ Воскресенский Н. А. Посол, копчение и сушка рыбы. — Пищевая промышленность, 1966. — С. 267. — 562 с.
10. ↑ Березин Н. Т. Современная техника обработки рыбы. — Пищевая промышленность, 1966. — С. 162. — 277 с.
11. ↑ Трояновский А., Юровский Л. Экспорт, импорт и концессии Союза С.С.Р.. — Издание Государственной конторы объявлений Двигатель, 1926. — С. 168. — 900 с.

Боттарга — Википедия РУ

Боттарга или Ботарга[1] (итал. Bottarga) — прессованная сушеная икра серой кефали или синего тунца, по форме напоминающая молоки: колбаски темно-оранжевого цвета длиной до 20 сантиметров. Известна практически во всех кухнях Средиземноморья. Кроме того, является близким аналогом карасуми, популярного в Японии, Китае и во всей юго-восточной Азии, и разнообразных вариантов ястычной икры (галаган, тарама и другие), изготавливаемых на юге и Дальнем Востоке России, на Украине.

По одной из существующих версий подобным образом запасать икру начали арабы в V веке нашей эры[1], хотя в чём-то схожее блюдо подавали ещё к столу фараонов в Древнем Египте[2][3]. Корни современного названия уходят в среднегреческий язык: ᾠοτάριχον = ᾠόν (яйца) + τάριχον (солёные). От этого слова название блюда было по разному адаптировано в местных языках: по арабски продукт называется batarekh (بطارخة), по испански — botarga, по французски — boutargue или poutargue, по гречески — avgotaraho. Тем не менее, в большинстве стран Европы используется итальянское наименование — bottarga.

Боттаргу производят из икры серой кефали (итал. Bottarga di Muggine) и, реже, синего тунца (итал. Bottarga di Tonno). Главный период лова приходится на август — сентябрь, когда рыба идёт на нерест. Извлечённую с осторожностью икру массируют вручную, чтобы устранить воздушные пазухи, затем сушат и погружают в морскую соль на две-четыре недели. В результате получается твердый, сухой брусок неправильной формы, который одни производители покрывают для консервации пчелиным воском, а другие оставляют нетронутой засохшую естественную корку. Время окончательного отверждения и дозревания варьируется в зависимости от производителя и от желаемой текстуры, а также от исторически сложившихся предпочтений потребителей, отличающихся в разных странах. Этот срок может достигать 6 месяцев[4].

Греция

Один из самых известных деликатесов Греции — авготарахо (греч. Αβγοτάραχο). Как и итальянская баттарга это засо́ленная, спрессованная и высушенная икра кефали. Главной особенности «бафы», как по русски звучит её название у местного населения, является массовая миграция рыбы через лагуны к пресным водоёмам побережья Греции, а затем её возвращение к морю на нерест. Кефаль вылавливают во время нереста. Икру просушивают, прессуют и консервируют в пчелином воске. В мире наиболее известен продукт, приготавливаемый в окрестностях города Миссолонги, местные географические и климатические особенности создают неповторимые условия для обитания промысловой рыбы 8 семейств, в том числе кефали: шесть морских лагун общей площадью 150 кв. километров так отделены от моря, что вода там практически пресная[5]. Особые вкусовые качества получаемого продукта позволили Европейской комиссии присвоить ему статус PDO (Защищённое наименование места происхождения).

Деликатес имеет яркий вкус и мягкую маслянистую текстуру. Его употребляют без гарнира, нарезанным ломтиками, иногда с соком лимона и чёрным перцем, тёплым ломтиком хлеба. Кроме того едят натёртым с макаронными изделиями с добавлением оливкового масла[6]. Продукт рекомендуется как спортивное и даже детское питание, так как не содержит консервантов и красителей, при низкой калорийности богат питательными веществами, белками и витаминами (A, B, C, Омега 3)[2].

Италия

Икра синего тунца (Bottarga di Tonno) производится главным образом в Сицилии. Она имеет сероватый оттенок, более резкий запах, сильнее просолена. Лучшие образцы серой кефали (Bottarga di Muggine) вылавливают в Сардинии. Икра из неё имеет цвета от янтарного до тёмно-коричневого, аромат деликатнее, тоньше[4]. Лучший способом узнать вкус боттарги, по мнению профессиональных кулинаров, — попробовать её в качестве закуски в естественном, необработанном виде, тонко нарезанной, с нефильтрованным оливковым маслом и лимоном. Кроме того, можно раскрошенную и слегка обжаренную икру перемешать с какой-либо пастой, различными видами салатов или, как рекомендуется на сайте английского ресторатора и кулинара, с брокколи[4]. Необходимо учитывать, что продукт не терпит сколь-нибудь продолжительной тепловой обработки[1]. На Сардинии и Сицилии боттарга зарегистрирована как «Традиционный продукт питания» (англ. Prodotto agroalimentare tradizionale), что является национальным аналогом общеевропейского статуса TSG (Гарантированная традиционность продукта).

Франция

Во Франции с конца XVIII века известна боттарга из Мартига (Poutargue de Martigues). Литератор и историк из Прованса Жан-Пьер Папон писал[7]:

Французы предпочитают подавать икру в качестве закуски к белым винам, например, Мюскаде и к Шампанскому[8]

Россия, Страны бывшего СССР

Как в дореволюционной России, так и в СССР, была распространена ястычная икра частиковых рыб, которая, в отличие от пробойной, не подвергалась протиранию через так называемую грохотку, а засаливалась прямо в ястыке — оболочке из соединительных тканей яичников самок рыбы. Выделяют два основных вида ястыковой икры: галаган — из судака и балхашского окуня, и тарама — из воблы и тарани[9]. В Советском Союзе существовал технологический стандарт посола ястыковой икры, который до некоторых деталей совпадал с рецептурой изготовления греческого авготарахо или итальянской боттарги[10]:

Подобным образом описывается вяление икры лобана, по другому именуемого чёрной кефалью. Данная продукция, наряду с деликатесными зернистой и паюсной икрой, поставлялась на экспорт. В справочном издании 1926 года «Экспорт, импорт и концессии Союза С. С. Р.» указано, что «галаган (судачья икра) и тарама (красная вобленная икра) — предмет потребления населения ближневосточных стран»[11].

http-wikipediya.ru

Боттарга — ВиКи

Боттарга или Ботарга[1] (итал. Bottarga) — прессованная сушеная икра серой кефали или синего тунца, по форме напоминающая молоки: колбаски темно-оранжевого цвета длиной до 20 сантиметров. Известна практически во всех кухнях Средиземноморья. Кроме того, является близким аналогом карасуми, популярного в Японии, Китае и во всей юго-восточной Азии, и разнообразных вариантов ястычной икры (галаган, тарама и другие), изготавливаемых на юге и Дальнем Востоке России, на Украине.

По одной из существующих версий подобным образом запасать икру начали арабы в V веке нашей эры[1], хотя в чём-то схожее блюдо подавали ещё к столу фараонов в Древнем Египте[2][3]. Корни современного названия уходят в среднегреческий язык: ᾠοτάριχον = ᾠόν (яйца) + τάριχον (солёные). От этого слова название блюда было по разному адаптировано в местных языках: по арабски продукт называется batarekh (بطارخة), по испански — botarga, по французски — boutargue или poutargue, по гречески — avgotaraho. Тем не менее, в большинстве стран Европы используется итальянское наименование — bottarga.

Боттаргу производят из икры серой кефали (итал. Bottarga di Muggine) и, реже, синего тунца (итал. Bottarga di Tonno). Главный период лова приходится на август — сентябрь, когда рыба идёт на нерест. Извлечённую с осторожностью икру массируют вручную, чтобы устранить воздушные пазухи, затем сушат и погружают в морскую соль на две-четыре недели. В результате получается твердый, сухой брусок неправильной формы, который одни производители покрывают для консервации пчелиным воском, а другие оставляют нетронутой засохшую естественную корку. Время окончательного отверждения и дозревания варьируется в зависимости от производителя и от желаемой текстуры, а также от исторически сложившихся предпочтений потребителей, отличающихся в разных странах. Этот срок может достигать 6 месяцев[4].

Греция

Один из самых известных деликатесов Греции — авготарахо (греч. Αβγοτάραχο). Как и итальянская баттарга это засо́ленная, спрессованная и высушенная икра кефали. Главной особенности «бафы», как по русски звучит её название у местного населения, является массовая миграция рыбы через лагуны к пресным водоёмам побережья Греции, а затем её возвращение к морю на нерест. Кефаль вылавливают во время нереста. Икру просушивают, прессуют и консервируют в пчелином воске. В мире наиболее известен продукт, приготавливаемый в окрестностях города Миссолонги, местные географические и климатические особенности создают неповторимые условия для обитания промысловой рыбы 8 семейств, в том числе кефали: шесть морских лагун общей площадью 150 кв. километров так отделены от моря, что вода там практически пресная[5]. Особые вкусовые качества получаемого продукта позволили Европейской комиссии присвоить ему статус PDO (Защищённое наименование места происхождения).

Деликатес имеет яркий вкус и мягкую маслянистую текстуру. Его употребляют без гарнира, нарезанным ломтиками, иногда с соком лимона и чёрным перцем, тёплым ломтиком хлеба. Кроме того едят натёртым с макаронными изделиями с добавлением оливкового масла[6]. Продукт рекомендуется как спортивное и даже детское питание, так как не содержит консервантов и красителей, при низкой калорийности богат питательными веществами, белками и витаминами (A, B, C, Омега 3)[2].

Италия

Икра синего тунца (Bottarga di Tonno) производится главным образом в Сицилии. Она имеет сероватый оттенок, более резкий запах, сильнее просолена. Лучшие образцы серой кефали (Bottarga di Muggine) вылавливают в Сардинии. Икра из неё имеет цвета от янтарного до тёмно-коричневого, аромат деликатнее, тоньше[4]. Лучший способом узнать вкус боттарги, по мнению профессиональных кулинаров, — попробовать её в качестве закуски в естественном, необработанном виде, тонко нарезанной, с нефильтрованным оливковым маслом и лимоном. Кроме того, можно раскрошенную и слегка обжаренную икру перемешать с какой-либо пастой, различными видами салатов или, как рекомендуется на сайте английского ресторатора и кулинара, с брокколи[4]. Необходимо учитывать, что продукт не терпит сколь-нибудь продолжительной тепловой обработки[1]. На Сардинии и Сицилии боттарга зарегистрирована как «Традиционный продукт питания» (англ. Prodotto agroalimentare tradizionale), что является национальным аналогом общеевропейского статуса TSG (Гарантированная традиционность продукта).

Франция

Во Франции с конца XVIII века известна боттарга из Мартига (Poutargue de Martigues). Литератор и историк из Прованса Жан-Пьер Папон писал[7]:

Французы предпочитают подавать икру в качестве закуски к белым винам, например, Мюскаде и к Шампанскому[8]

Россия, Страны бывшего СССР

Как в дореволюционной России, так и в СССР, была распространена ястычная икра частиковых рыб, которая, в отличие от пробойной, не подвергалась протиранию через так называемую грохотку, а засаливалась прямо в ястыке — оболочке из соединительных тканей яичников самок рыбы. Выделяют два основных вида ястыковой икры: галаган — из судака и балхашского окуня, и тарама — из воблы и тарани[9]. В Советском Союзе существовал технологический стандарт посола ястыковой икры, который до некоторых деталей совпадал с рецептурой изготовления греческого авготарахо или итальянской боттарги[10]:

Подобным образом описывается вяление икры лобана, по другому именуемого чёрной кефалью. Данная продукция, наряду с деликатесными зернистой и паюсной икрой, поставлялась на экспорт. В справочном издании 1926 года «Экспорт, импорт и концессии Союза С. С. Р.» указано, что «галаган (судачья икра) и тарама (красная вобленная икра) — предмет потребления населения ближневосточных стран»[11].

xn--b1aeclack5b4j.xn--j1aef.xn--p1ai

Боттарга Википедия

Боттарга или Ботарга[1] (итал. Bottarga) — прессованная сушеная икра серой кефали или синего тунца, по форме напоминающая молоки: колбаски темно-оранжевого цвета длиной до 20 сантиметров. Известна практически во всех кухнях Средиземноморья. Кроме того, является близким аналогом карасуми, популярного в Японии, Китае и во всей юго-восточной Азии, и разнообразных вариантов ястычной икры (галаган, тарама и другие), изготавливаемых на юге и Дальнем Востоке России, на Украине.

По одной из существующих версий подобным образом запасать икру начали арабы в V веке нашей эры[1], хотя в чём-то схожее блюдо подавали ещё к столу фараонов в Древнем Египте[2][3]. Корни современного названия уходят в среднегреческий язык: ᾠοτάριχον = ᾠόν (яйца) + τάριχον (солёные). От этого слова название блюда было по разному адаптировано в местных языках: по арабски продукт называется batarekh (بطارخة), по испански — botarga, по французски — boutargue или poutargue, по гречески — avgotaraho. Тем не менее, в большинстве стран Европы используется итальянское наименование — bottarga.

Общие принципы приготовления[ | ]

Боттаргу производят из икры серой кефали (итал. Bottarga di Muggine) и, реже, синего тунца (итал. Bottarga di Tonno). Главный период лова приходится на август — сентябрь, когда рыба идёт на нерест. Извлечённую с осторожностью икру массируют вручную, чтобы устранить воздушные пазухи, затем сушат и погружают в морскую соль на две-четыре недели. В результате получается твердый, сухой брусок неправильной формы, который одни производители покрывают для консервации пчелиным воском, а другие оставляют нетронутой засохшую естественную корку. Время окончательного отверждения и дозревания варьируется в зависимости от производителя и от желаемой текстуры, а также от исторически сложившихся предпочтений потребителей, отличающихся в разных странах. Этот срок может достигать 6 месяцев[4].

Регионы[ | ]

Греция[ |

ru-wiki.ru

Боттарга — википедия орг

Боттарга или Ботарга[1] (итал. Bottarga) — прессованная сушеная икра серой кефали или синего тунца, по форме напоминающая молоки: колбаски темно-оранжевого цвета длиной до 20 сантиметров. Известна практически во всех кухнях Средиземноморья. Кроме того, является близким аналогом карасуми, популярного в Японии, Китае и во всей юго-восточной Азии, и разнообразных вариантов ястычной икры (галаган, тарама и другие), изготавливаемых на юге и Дальнем Востоке России, на Украине.

По одной из существующих версий подобным образом запасать икру начали арабы в V веке нашей эры[1], хотя в чём-то схожее блюдо подавали ещё к столу фараонов в Древнем Египте[2][3]. Корни современного названия уходят в среднегреческий язык: ᾠοτάριχον = ᾠόν (яйца) + τάριχον (солёные). От этого слова название блюда было по разному адаптировано в местных языках: по арабски продукт называется batarekh (بطارخة), по испански — botarga, по французски — boutargue или poutargue, по гречески — avgotaraho. Тем не менее, в большинстве стран Европы используется итальянское наименование — bottarga.

Боттаргу производят из икры серой кефали (итал. Bottarga di Muggine) и, реже, синего тунца (итал. Bottarga di Tonno). Главный период лова приходится на август — сентябрь, когда рыба идёт на нерест. Извлечённую с осторожностью икру массируют вручную, чтобы устранить воздушные пазухи, затем сушат и погружают в морскую соль на две-четыре недели. В результате получается твердый, сухой брусок неправильной формы, который одни производители покрывают для консервации пчелиным воском, а другие оставляют нетронутой засохшую естественную корку. Время окончательного отверждения и дозревания варьируется в зависимости от производителя и от желаемой текстуры, а также от исторически сложившихся предпочтений потребителей, отличающихся в разных странах. Этот срок может достигать 6 месяцев[4].

Греция

Один из самых известных деликатесов Греции — авготарахо (греч. Αβγοτάραχο). Как и итальянская баттарга это засо́ленная, спрессованная и высушенная икра кефали. Главной особенности «бафы», как по русски звучит её название у местного населения, является массовая миграция рыбы через лагуны к пресным водоёмам побережья Греции, а затем её возвращение к морю на нерест. Кефаль вылавливают во время нереста. Икру просушивают, прессуют и консервируют в пчелином воске. В мире наиболее известен продукт, приготавливаемый в окрестностях города Миссолонги, местные географические и климатические особенности создают неповторимые условия для обитания промысловой рыбы 8 семейств, в том числе кефали: шесть морских лагун общей площадью 150 кв. километров так отделены от моря, что вода там практически пресная[5]. Особые вкусовые качества получаемого продукта позволили Европейской комиссии присвоить ему статус PDO (Защищённое наименование места происхождения).

Деликатес имеет яркий вкус и мягкую маслянистую текстуру. Его употребляют без гарнира, нарезанным ломтиками, иногда с соком лимона и чёрным перцем, тёплым ломтиком хлеба. Кроме того едят натёртым с макаронными изделиями с добавлением оливкового масла[6]. Продукт рекомендуется как спортивное и даже детское питание, так как не содержит консервантов и красителей, при низкой калорийности богат питательными веществами, белками и витаминами (A, B, C, Омега 3)[2].

Италия

Икра синего тунца (Bottarga di Tonno) производится главным образом в Сицилии. Она имеет сероватый оттенок, более резкий запах, сильнее просолена. Лучшие образцы серой кефали (Bottarga di Muggine) вылавливают в Сардинии. Икра из неё имеет цвета от янтарного до тёмно-коричневого, аромат деликатнее, тоньше[4]. Лучший способом узнать вкус боттарги, по мнению профессиональных кулинаров, — попробовать её в качестве закуски в естественном, необработанном виде, тонко нарезанной, с нефильтрованным оливковым маслом и лимоном. Кроме того, можно раскрошенную и слегка обжаренную икру перемешать с какой-либо пастой, различными видами салатов или, как рекомендуется на сайте английского ресторатора и кулинара, с брокколи[4]. Необходимо учитывать, что продукт не терпит сколь-нибудь продолжительной тепловой обработки[1]. На Сардинии и Сицилии боттарга зарегистрирована как «Традиционный продукт питания» (англ. Prodotto agroalimentare tradizionale), что является национальным аналогом общеевропейского статуса TSG (Гарантированная традиционность продукта).

Франция

Во Франции с конца XVIII века известна боттарга из Мартига (Poutargue de Martigues). Литератор и историк из Прованса Жан-Пьер Папон писал[7]:

Французы предпочитают подавать икру в качестве закуски к белым винам, например, Мюскаде и к Шампанскому[8]

Россия, Страны бывшего СССР

Как в дореволюционной России, так и в СССР, была распространена ястычная икра частиковых рыб, которая, в отличие от пробойной, не подвергалась протиранию через так называемую грохотку, а засаливалась прямо в ястыке — оболочке из соединительных тканей яичников самок рыбы. Выделяют два основных вида ястыковой икры: галаган — из судака и балхашского окуня, и тарама — из воблы и тарани[9]. В Советском Союзе существовал технологический стандарт посола ястыковой икры, который до некоторых деталей совпадал с рецептурой изготовления греческого авготарахо или итальянской боттарги[10]:

Подобным образом описывается вяление икры лобана, по другому именуемого чёрной кефалью. Данная продукция, наряду с деликатесными зернистой и паюсной икрой, поставлялась на экспорт. В справочном издании 1926 года «Экспорт, импорт и концессии Союза С. С. Р.» указано, что «галаган (судачья икра) и тарама (красная вобленная икра) — предмет потребления населения ближневосточных стран»[11].

www-wikipediya.ru

Боттарга - Gpedia, Your Encyclopedia

Боттарга или Ботарга[1] (итал. Bottarga) — прессованная сушеная икра серой кефали или синего тунца, по форме напоминающая молоки: колбаски темно-оранжевого цвета длиной до 20 сантиметров. Известна практически во всех кухнях Средиземноморья. Кроме того, является близким аналогом карасуми, популярного в Японии, Китае и во всей юго-восточной Азии, и разнообразных вариантов ястычной икры (галаган, тарама и другие), изготавливаемых на юге и Дальнем Востоке России, на Украине.

По одной из существующих версий подобным образом запасать икру начали арабы в V веке нашей эры[1], хотя в чём-то схожее блюдо подавали ещё к столу фараонов в Древнем Египте[2][3]. Корни современного названия уходят в среднегреческий язык: ᾠοτάριχον = ᾠόν (яйца) + τάριχον (солёные). От этого слова название блюда было по разному адаптировано в местных языках: по арабски продукт называется batarekh (بطارخة), по испански — botarga, по французски — boutargue или poutargue, по гречески — avgotaraho. Тем не менее, в большинстве стран Европы используется итальянское наименование — bottarga.

Общие принципы приготовления

Боттаргу производят из икры серой кефали (итал. Bottarga di Muggine) и, реже, синего тунца (итал. Bottarga di Tonno). Главный период лова приходится на август — сентябрь, когда рыба идёт на нерест. Извлечённую с осторожностью икру массируют вручную, чтобы устранить воздушные пазухи, затем сушат и погружают в морскую соль на две-четыре недели. В результате получается твердый, сухой брусок неправильной формы, который одни производители покрывают для консервации пчелиным воском, а другие оставляют нетронутой засохшую естественную корку. Время окончательного отверждения и дозревания варьируется в зависимости от производителя и от желаемой текстуры, а также от исторически сложившихся предпочтений потребителей, отличающихся в разных странах. Этот срок может достигать 6 месяцев[4].

Регионы

Греция

Один из самых известных деликатесов Греции — авготарахо (греч. Αβγοτάραχο). Как и итальянская баттарга это засо́ленная, спрессованная и высушенная икра кефали. Главной особенности «бафы», как по русски звучит её название у местного населения, является массовая миграция рыбы через лагуны к пресным водоёмам побережья Греции, а затем её возвращение к морю на нерест. Кефаль вылавливают во время нереста. Икру просушивают, прессуют и консервируют в пчелином воске. В мире наиболее известен продукт, приготавливаемый в окрестностях города Миссолонги, местные географические и климатические особенности создают неповторимые условия для обитания промысловой рыбы 8 семейств, в том числе кефали: шесть морских лагун общей площадью 150 кв. километров так отделены от моря, что вода там практически пресная[5]. Особые вкусовые качества получаемого продукта позволили Европейской комиссии присвоить ему статус PDO (Защищённое наименование места происхождения).

Деликатес имеет яркий вкус и мягкую маслянистую текстуру. Его употребляют без гарнира, нарезанным ломтиками, иногда с соком лимона и чёрным перцем, тёплым ломтиком хлеба. Кроме того едят натёртым с макаронными изделиями с добавлением оливкового масла[6]. Продукт рекомендуется как спортивное и даже детское питание, так как не содержит консервантов и красителей, при низкой калорийности богат питательными веществами, белками и витаминами (A, B, C, Омега 3)[2].

Италия

Икра синего тунца (Bottarga di Tonno) производится главным образом в Сицилии. Она имеет сероватый оттенок, более резкий запах, сильнее просолена. Лучшие образцы серой кефали (Bottarga di Muggine) вылавливают в Сардинии. Икра из неё имеет цвета от янтарного до тёмно-коричневого, аромат деликатнее, тоньше[4]. Лучший способом узнать вкус боттарги, по мнению профессиональных кулинаров, — попробовать её в качестве закуски в естественном, необработанном виде, тонко нарезанной, с нефильтрованным оливковым маслом и лимоном. Кроме того, можно раскрошенную и слегка обжаренную икру перемешать с какой-либо пастой, различными видами салатов или, как рекомендуется на сайте английского ресторатора и кулинара, с брокколи[4]. Необходимо учитывать, что продукт не терпит сколь-нибудь продолжительной тепловой обработки[1]. На Сардинии и Сицилии боттарга зарегистрирована как «Традиционный продукт питания» (англ. Prodotto agroalimentare tradizionale), что является национальным аналогом общеевропейского статуса TSG (Гарантированная традиционность продукта).

Франция

Во Франции с конца XVIII века известна боттарга из Мартига (Poutargue de Martigues). Литератор и историк из Прованса Жан-Пьер Папон писал[7]:

Французы предпочитают подавать икру в качестве закуски к белым винам, например, Мюскаде и к Шампанскому[8]

Россия, Страны бывшего СССР

Как в дореволюционной России, так и в СССР, была распространена ястычная икра частиковых рыб, которая, в отличие от пробойной, не подвергалась протиранию через так называемую грохотку, а засаливалась прямо в ястыке — оболочке из соединительных тканей яичников самок рыбы. Выделяют два основных вида ястыковой икры: галаган — из судака и балхашского окуня, и тарама — из воблы и тарани[9]. В Советском Союзе существовал технологический стандарт посола ястыковой икры, который до некоторых деталей совпадал с рецептурой изготовления греческого авготарахо или итальянской боттарги[10]:

Подобным образом описывается вяление икры лобана, по другому именуемого чёрной кефалью. Данная продукция, наряду с деликатесными зернистой и паюсной икрой, поставлялась на экспорт. В справочном издании 1926 года «Экспорт, импорт и концессии Союза С. С. Р.» указано, что «галаган (судачья икра) и тарама (красная вобленная икра) — предмет потребления населения ближневосточных стран»[11].

Примечания

1. ↑ 1 2 3 Ботаргу придумали арабы (рус.). Коммерсантъ (03.10.2008). Проверено 5 января 2017.
2. ↑ 1 2 Хайверът Авготарахо от Месолонги се топи изтънчено в устата (болг.). GRReporter (12.03.2010). Проверено 6 января 2017.
3. ↑ The Taste of Bottarga (англ.). Bradenton Area Convention and Visitor's Bureau in Bradenton, Florida. Проверено 6 января 2017.
4. ↑ 1 2 3 Titchmarsh R. Bottarga (англ.). JamieOliver.com (02.10.2010). Проверено 5 января 2017.
5. ↑ Katselis G. Spatial patterns and temporal trends in the fishery landings of the Messolonghi-Etoliko lagoon system (western Greek coast) (англ.) // Scientia Marina. — 2003. — Vol. 67, no. 4. — P. 501-511.
6. ↑ Авготарахо (рус.). New wines of Greece. Проверено 5 января 2017.
7. ↑ Jean-Pierre Papon,Histoire générale de la Provence, Volume 1, Impr. de P.-D. Pierres chez Moutard, 1777, p. 325.
8. ↑ Сочетание вин на сайте platsnetvins.com
9. ↑ Воскресенский Н. А. Посол, копчение и сушка рыбы. — Пищевая промышленность, 1966. — С. 267. — 562 с.
10. ↑ Березин Н. Т. Современная техника обработки рыбы. — Пищевая промышленность, 1966. — С. 162. — 277 с.
11. ↑ Трояновский А., Юровский Л. Экспорт, импорт и концессии Союза С.С.Р.. — Издание Государственной конторы объявлений Двигатель, 1926. — С. 168. — 900 с.

www.gpedia.com

Как ловят кефаль в Турции

Кефаль-рамада, полностью опутанная крючками снасти «кибриси». Рядом воблер на лаврака. Кириш, предместье Кемера, Турция. Фото автора

Проводя в очередной раз свой отпуск в Турции, я всегда с особым рвением проявлял интерес к любительской рыбной ловле в этой стране, стараясь увидеть нечто новое и полезное для совершенствования собственных навыков. По понятным причинам, из-за особого пристрастия к морской рыбалке, меня интересовала именно эта тема, а не аморфная и похожая на вялотекущую шизофрению ловля форели в нагульных прудах аквакультурного хозяйства местечка Улупынар (расположено в восьми километрах на северо-запад, ближе к Анталье и Кемеру), более приятная для детей и депрессивных интеллигентов.

Признаюсь сразу – в первую очередь меня привлекла ловля кефали на морском побережье Кемера, так как по причине многих объективных факторов, указанных мной ниже по тексту, добыча именно этой рыбы представляет собой наиболее захватывающее зрелище. Ко всему прочему сказанному, меня страшно удивляет и то обстоятельство, что в СМИ и Интернете об оригинальных приемах и методах ловли в Турции кефали практически ничего не написано, и совершенно напрасно, между прочим! Восстановить сей пробел и предназначена данная статья.

Какую именно кефаль ловят в Турции

Для начала, как я думаю, необходимо точно установить, какие именно виды кефали ловят в Средиземном море, на побережье Турции. Чтобы читатель не стал путаться в сложных научных названиях этой рыбы, имеющей многочисленные разновидности, я для упрощения этого вопроса всех отправляю на Кефали сингиль

Термин «таксономия» впервые был предложен в 1813 году Огюстеном Декандолем, занимавшимся классификацией растений, и изначально применялся только в биологии. Позже этот термин стал использоваться для обозначения общей теории классификации и систематизации сложных систем, как в биологии, так и в других областях знаний, в лингвистике, географии и даже геологии) кефали-рамады, принятое в современном научном мире.

Таксономическое определение

Надкласс: Pisces (Рыбы) Надкласс: Osteichthyes (Костные рыбы)Класс: Actinopterygii (Лучеперые рыбы) Подкласс: Neopterygii (Новоперые рыбы)Инфракласс: Teleostei (Костистые рыбы) Надотряд/Надпорядок: Acanthopterygii (Колючеперые)Отряд/Порядок: Mugiliformes (Кефалеобразные) Семейство: Mugilidae (Кефалевые)Род: Liza (Кефали-лизы) Вид: Liza ramada (Кефаль)

Научные синонимы обозначения кефали-рамады

Liza Jordan & Swain, 1884 Mugil ramada Risso, 1827Lisa tamada Buen,1935 Liza alosoides Fowler, 1903Liza capito (Cuvier, 1829) Liza ramado (Risso, 1827)Mugil britannicus Hancock, 1830 Mugil capito Cuvier, 1829Mugil caustelus Nardo, 1847 Mugil cephalus ramado Risso, 1827Mugil dubahra Valenciennes, 1836 Mugil petherici Günther, 1861Mugil ramada Risso, 1827 Mugil ramado Risso, 1827 Myxus maroccensis Mohr, 1927

Кефаль-сингиль, отличающаяся в первую очередь от кефали-рамады расположением глаз на голове и менее глубокой выемкой на хвостовом плавнике

Особо любопытных читателей, а также тех юных отпрысков, которые усиленно бороздят океан Интернета в поисках быстрой халявной информации, я прошу обратить внимание на тот факт, что научное название кефали-рамады на протяжении почти 200 лет менялось, в зависимости от описании этого вида тем, или иным учёным мужем. По этой причине существует около 15 (!) латинских названий кефали-рамады, официально принятых, но, как правило, мало употребительных. Чтобы не запутаться в сложных лабиринтах ихтиологии, читатель может далее ознакомиться с малоупотребительными синонимы обозначения кефали-рамады, часто упоминаемыми в СМИ, научно-популярной литературе и в Интернете, при этом стать на одну ступеньку грамотнее в данном вопросе.

Меня часто за границей озадачивает вопрос общения с иностранными рыболовами, которые гораздо лучше, чем россияне владеют английским языком, но рыбу, выловленную собственными руками, упорно называют исключительно на местном диалекте. В Турции, конечно же, тоже кефаль-рамада имеет своё местное название, которое можно обозначить как «сейран» или «сейран-кефал». Примечательный факт: местные рыболовы часто путают кефаль-рамаду с кефалью-сингилем из-за желтого пятна на жаберной крышке, совершенно не понимая, что это два близких вида одного семейства Кефалевые. На самом деле, если вы не являетесь учёным-ихтиологом, кефаль-рамаду от кефали-сингиля можно отличить по двум весьма характерным морфологическим признакам. Первый – это расположение глаз на голове, у кефали-рамады они предельно близко к ротовой полости, в отличие от сингиля. Второй – более глубокая выемка на хвостовом плавнике у кефали-рамады, которая у сингиля имеет менее выраженный характер. В разных регионах Турции кефаль-сингиль называют в соответствие с местными диалектами, но чаще всего «сары-кулак» (sari-kulak). Лично мне объяснили в местечке Кириш (предместье Кемера), что кефаль-сингиль здесь именуют «алтынбащ кефали» (altinbas kefali). Теперь про названия рамады в разных регионах Турции. Например, в Юго-Восточной части Турции (побережье Средиземного моря), чаще всего рамаду называют «кефал-сейран» (kefal-ceyran), а в Западной части (побережье Эгейского моря) называют «сиран балиги» (Ciran balıği). В Северной Анатолии (побережье Чёрного моря), а также на северо-западе Турции, побережье Мраморного моря, кефаль-рамада имеет местное название «хас-кефал» (Has Kefal), реже «пулатарина балиги» (Pulatarina balıği). Причём, «хас-кефал» могут называть и кефаль-лобан, но по какой причине происходит такое дублирование – неизвестно. В Стамбуле рыболовы-любители кефаль-рамаду часто называют «серан» (Ceran). Впрочем, на Галатском рыбном базаре в Стамбуле, рамаду также именуют «серан». В Мармарисе (город, район, порт и курорт, располагается на побережье Эгейского моря на юго-западе Турции, в провинции Мугла) кефаль-рамаду принято называть «джуралы балиги» (Gularya balıği). Кстати, жители Черноморского побережья Кавказа прекрасно осведомлены, что кефаль-остронос местные рыболовы-любители называют «чуларкой». Название это пришло в местный обиход из кипчако-огузского диалекта и на турецком языке звучит как «щулара» (Çulara). Итак, давайте познакомимся с общепринятыми названиями кефали-рамады, которые использую в тех странах, где её ловят промысловым и любительским способом в Таблице №1.

Таблица №1

Для тех, кто собрался ехать в Турцию и свободно разговаривать с местными жителями на тему рыбной ловли, я советую познакомиться с моим перечнем названий всех восьми видов кефалей, которые водятся в территориальных водах Турции (Эгейское, Чёрное, Мраморное и Средиземное моря). Вам это, безусловно, пригодится, так как при общении местные рыбаки весьма сносно понимают английский язык, но если вы их будете спрашивать о пойманной добыче, то дело ограничится лишь местными названиями рыбы, причём с достаточно трудным для русского уха звуковоспроизведением. Слева по тексту приводится турецкое название одного из вида кефали, в скобках – научное, латинское, а наиболее употребительное в России – справа.

Чтобы еще более облегчить общение туристов из России с местным населением из Турции на тему рыбной ловли, я ниже разместил Таблицу №2, в которой указан практически весь основной перечень промысловых объектов Средиземного моря. Таблица выполнена с обозначением названий промысловых морских рыб на турецком, латинском (научном) и русском языках, что значительно облегчает процесс общения на уровне простых фраз и кратких диалогов. Для тех, кто крайне плохо учит иностранный языки и не сможет разобраться в хитросплетениях турецкого наречия, я отправляю на сайт На изображении пойманная на средиземном море кефаль рамада

Надеюсь после прочтения сего обширного списка настоящим рыболовам станет чуточку полегче на турецких пляжах, где они смогут поделиться впечатлениями с местными мэтрами своими рекордными уловами. Впрочем, давайте несколько спустимся на землю, вернемся к семейству Кефалевые и рассмотрим основные морфологические признаки рамады, а также научимся (если вы конечно до этого ее не видели и не ловили на удочку!) определять данный вид семейства Кефалевых по внешнему виду. Для начала необходимо отметить, что согласно научной классификации, кефаль-рамада (Lisa ramada), является подвидом кефали-сингиля (Mugil aurata) и по целому ряду признаков похожа на него, но имеет отличия в расположении глаз на голове и форме хвостового плавника. Туловище у рамады, как и всего семейства Кефалевые вытянутое, стройное, прогонистое, слегка сплюснутое с боков. Углы ротовой полости не достигают заднего края передглазной кости. Верхняя губа рамады тонкая, ширина её меньше половины диаметра глаза. Желобки на чешуе спины ординарные, сверху головы почти отсутствуют. Над основой грудного плавника имеется удлиненная лопатинка. Глаза небольшие, жировые веки зачаточные. Два спинных плавники разделены широким промежутком. В боковой линии имеется 41-46 чешуек. Размер наиболее крупных особей не превышает 60 см, чаще 20-40 см. Окраска спины и верхней половины головы темные или синевато-серые, бока и нижняя часть головы серовато-серебристые, брюхо серебристо-белое. На верхней части жаберной крышки желтое пятно. Хвостовой плавник имеет ярко выраженную выемку. На боках можно обнаружить до 6-7 серых продольных полос, которые после смерти рыбы пропадают. Плавники светло-серые или желтоватые. Есть черное или темно-серое пятно у основания (в его верхней части) грудного плавника. Кефаль-рамада считается ценной промысловой рыбой в Средиземном море, где ёё ловят с августа по октябрь малотоннажными сейнерами на банках близи побережья ставными сетями и кошельковыми неводами, где она собирается в крупные косяки. Я вам советую посмотреть ролик, в котором достаточно подробно можно увидеть как ведется промысле кефали - сингиля и рамады в Средиземном море.

За последние 10 лет произошло резкое уменьшение добычи этой рыбы в Средиземном море, что, конечно, напрямую связано с переловом и загрязнением воды канализационными сбросами. Стоит отметить, что Турция прилагает значительные усилия для разведения кефали-рамады в лагунах и бухтах методом аквакультуры, так как спрос на эту рыбу на внутреннем рынке постоянно растёт. Ко всему остальному прочему, хорошая рентабельность производства этой рыбы в данном регионе из-за оптимального температурного режима окружающей среды позволяет достигать высоких результатов роста рамады в неволе.

Пойманная на многокрючковый монтаж «ёлочка» кефаль-рамада

Кефаль-рамада, несмотря на явное сокращение ее ареала обитания является постоянным обитателем вод Восточной Атлантики от Норвегии до Южной Африки, Средиземного, Эгейского и Мраморного морей. Практически полностью исчезла кефаль-рамада из Чёрного моря, ранее, до 1983 года, присутствующая в активном промысле у берегов Болгарии и Румынии, а также от Амасры до Трабзона (черноморское побережье Турции). Взрослые особи кефали-рамады питаются преимущественно детритом и микроводорослями, сдирая их с лежащих на дне камней. Часто косяки рамады, как и другие виды кефалей, можно увидеть вблизи выходов канализационных стоков, расположенных в 200-1000 метрах от береговой зоны. Из-за большого количества фекальных выбросов, на данном участке морского дна формируется определенная микрофлора, с большим количеством полихет. Многощетинковые черви, или полихеты (лат. Polychaeta) представляют собой класс кольчатых червей. В настоящее время этот класс насчитывает более 10 тысяч видов. Наиболее известные представители — пескожил Arenicola marina и нереида Nereis virens, которые служат базовым кормом для практически всех видов морских рыб, в том числе и кефали. В Средиземном море кефаль-рамада нерестится осенью (конец сентября – начало октября) и ранней зимой. Икра пелагическая, развивается преимущественно в поверхностных слоях воды, мелкая, имеет сферическую форму, диаметром 0,66-1,03 мм с одной большой жировой каплей диаметром 0,2 мм. Любопытно, что вяленая икра кефали, известная в России как «боттарга» (итальянское название данного изделия) тоже пользуется большим спросом в Турции, правда, у зажиточной части населения и часто именуется в торговой сети не на кипчако-огузском диалекте - «галаган», а несколько видоизмененным термином «ботарка» (botarka), видимо заимствованным из Европы. Если вы будете спрашивать в супермаркете Анталии или Стамбула «ботарку», то продавец тоже вряд ли сможет понять, что именно вам нужно приобрести. Смело спрашивайте «мумлу балык ёмуртащи» (Mumlu Balık Yumurtası), что в дословном переводе обозначает вяленая икра рыбы и вам тут принесут искомый продукт. Лучше всего обратите внимание на продукции турецкой компании DELAMAR, которая фактически является монополистом в стране по производству и реализации вяленой икры кефали. Тем читателям, которые хотят более подробно узнать о вяленой икре кефали, я отправляю на страницу своего сайта: Приготовление моллюска рапаны

Ну вот, кажется и всё, что я хотел рассказать о кефали-рамаде в этом разделе. Теперь давайте познакомимся с очередным разделом статьи, посвященном местам ловли этой рыбы на турецком побережье Средиземного моря

delvaneo.ru

• 
  Логотип красная икра
• 
  Кабачковая сыроедная икра
• 
  Икра кабачковая гастроном
• 
  Гастроном кабачковая икра
• 
  Икра овощная семейка
• 
  Икра шоковой заморозки
• 
  Источник красной икры
• 
  Икра красная финская
• 
  Черная иранская икра
• 
  Калорийность икра лосося
• 
  Икра лососевая черная