Черная иранская икра
как черная икра, символ богатства и роскоши, стала бизнесом на $50 млн — Рамблер/новости
Наряду с шампанским икра является символом богатства и роскоши. Это не удивительно: осетровая икра с Каспийского моря по цене от $17 до $38 за унцию в розницу является самым дорогим продуктом питания, который можно купить. Странно: сам осетр — ужасно уродливая рыба, которая, еще и ко всему прочему, питается падалью. Но поскольку икра столь желанна, то это вопрос большой политики и немного интриги.
Позднее, в 1987 году, США запретили весь импорт из Ирана, включая икру, но за последние два года российский улов осетров в Каспийском море был невысоким. Там просто не было достаточно икры. Это было результатом сумасшедшей гонки между дилерами.
При всей своей славе и блеске икра — это не большие деньги. Американцы съели в прошлом году всего лишь 103 000 фунта первоклассной импортированной икры общей стоимостью ориентировочно $20 млн, а также еще около 2 млн фунтов по $2 за унцию импортированной и отечественной икры, ориентировочно на $30 млн В связи с эмбарго на иранскую икру и плохим уловов на Каспийском море, самая дорогая икра белуги стала почти недоступной в прошлом году, а цены на более дешевую осетровую и севрюжью икру выросли почти на 30%. Чтобы получить товар, импортеры стали нарушать закон. Был обнаружен незаконный ввоз иранской икры весом 3400 фунтов, закамуфлированный под легальный советский продукт. Конфискованная икра хранилась на льду в качестве доказательства. Она, конечно же, испортилась задолго до разрешения этого вопроса и так и не попала на рынок.
Даже в идеальных условиях икра достаточно редкий продукт. Самка белуги, у которой самая лучшая икра, не размножается, пока ей не исполнится 20 лет. В ожидании половой зрелости она лежит на дне Каспийского моря и питается водорослями, головастиками и даже маленькими лобстерами. Она вырастает в длину до 30 футов и весом до 3000 фунтов.
Десятилетиями Иран, который омывается Каспийским морем на севере, удовлетворялся тем, что позволял России контролировать рыбную ловлю, обработку и торговлю всей рыбой, пойманной в Каспийском море. Но в 1952 году Мохаммед Мосаддык, премьер-министр Ирана, отказался возобновлять 30-летнее соглашение, регулирующее права на икру на Каспийском море. Он решил, что Иран должен начать развивать свою собственную промышленность. После того, как шах снова пришел к власти в 1953 году, американцы помогли зарождающейся промышленности. В ответ американские покупатели получили от иранцев лучшую цену и выбор по сравнению с тем, что они получали из России.
Через три года, с 1958 по 1961 год, американский рынок, который раньше получал 90% российской икры, стал получать 95% иранской икры. Иранская икра продолжала доминировать здесь до свержения шаха в 1979 году. Затем, в связи с неопределенностью иранских поставок и отсутствием интереса у фундаменталистского правительства в Тегеране к продукту, который противоречил мусульманскому закону, российская икра вновь укрепила свои позиции на американском рынке.
Армянская семья Петросянов является самым известным поставщиком икры в США на сегодняшний день. Семья сбежала из России после революции и основала икорный бизнес в Париже в 1920 годах. Они появились на американском рынке в 1980 году, и сейчас является известным поставщиком икры, фуа-гра и копченого лосося по всеми миру, с ежегодным доходом $50 млн Семья Петросянов гордится своим исключительным правом импортирования российской икры в США. Кристиан Петросян часто говорит, что иранская икра не сравнится с российской икрой: «Вы не можете быть настолько уверены в продукте, покупая его в Иране». В общем и целом, средства массовой информации подтверждали это. Но, по факту, Российская исключительность — это миф. Такие оптовики, как Hansen Caviar Co., покупая российскую икру напрямую и через европейские источники, поставляют ее по всему миру, от Phil's в Беверли-Хиллз до Russ & Daughters в Нижнем Ист-Сайде в Нью-Йорке.
Но семья Петросянов является крупным поставщиком. В 1984 году семья открыла шикарный ресторан «Манхеттен» в стиле ар деко. Они также убедили Bloomingdale открыть бутик икры и дегустационные кафе в Нью-Йорке, Чикаго и Бока-Ратоне. Ресторан «Манхеттен» переполнен приезжими на выходных, которые покупают продукцию Петросянов.
Петросян, как и другие поставщики, знает, что политический ветер может снова подуть в другую сторону. Если эмбарго на иранскую продукцию будет отменено к моменту весеннего улова осетров, то иранская икра сможет снова вернуться в США. Вопрос состоит только в том, будет ли сотрудничать сама мать-природа. Поставщики уже скрестили пальцы, чтобы улов осетров в Каспийском море был больше, чем за последние два года.
Если это случится, цены снизятся, что может опечалить семью Петросянов, но осчастливить других импортеров. Они смогли бы получить больше высококлассной икры на продажу, а с более низкими ценами они смогли бы расширить рынок. Хотя икра никогда не станет дешевой, она может стать такой же распространенной, как шампанское.
Перевод Натальи ТанюкЧитайте также
news.rambler.ru
Иран утроил экспорт черной икры в 2018 году
Черная икра производства Ирана. Фото с сайта Dynastycaviar.com
С марта по июнь текущего года из Ирана было экспортировано в три раза больше черной икры, чем за аналогичный период прошлого года. Основным экспортером деликатеса является северный остан (провинция) Мазендаран, расположенная вдоль побережья Каспийского моря, сообщает агентство Mehr.По словам начальника управления рыболовства остана Мазендаран Валиоллы Мохаммадзаде (Valiollah Mohammadzadeh), с марта по июнь прошлого года Иран экспортировал черную икру из аквакультурных хозяйств (это континентальные водоемы или специально созданные морские и искусственных плантации, где выращивают рыб) на сумму около $3 млн, в то время как в текущем году объем торговли черной икрой за тот же период составил $10 млн.
Он добавил, что за последние пару лет были сделаны значительные инвестиции в области производства черной икры в аквакультурных хозяйствах и «отныне будет наблюдаться постоянный рост экспорта икры и осетрины из Ирана каждый год».
По прогнозу Мохаммадзаде, до марта 2019 года Иран экспортирует 2 миллиона килограммов мяса осетровых и 2,5 тысячи килограммов икры. Он рассказал, что в настоящее время в иранской провинции Мазендаран насчитывается 18 ферм по производству черной икры.
Отметим, что в последние годы лидирующие позиции на рынке черной икры стал занимать Китай. Например, китайская компания Kaluga Queen ежегодно производит 60 тонн черной икры. Если же учитывать полулегальные фирмы, то ежегодное производство икры в Китае эксперты оценивают примерно в 2000 тонн. Впрочем, учитывая невозможность получения точных данных, есть основания полагать, что и эта цифра значительно ниже реальной. Эксперты полагают, что де-факто Китай уже стал мировым лидером по производству и продаже осетрового деликатеса. Есть оценки, что уже сейчас он производит 60% от всей мировой добычи.
Международное информационное агентство «Фергана»
www.fergananews.com
Around wine: Икра - история черного жемчуга.
История распорядилась так, что черная икра во всем мире ассоциируется с нашей страной, хотя по правде говоря, мы далеко не единственные (Азербайджан, Казахстан, Туркменистан, очень крупным поставщиком является Иран) кто обеспечивает этим деликатесом гурманов всего мира. Являясь самым крупным производителем, за годы советской власти более ориентированные на экспорт, мы все-же утратили свою аутентичность. Большая часть наших соотечественников мало понимают чем одна икра отличается от другой. Хотелось бы вместе с вами компенсировать этот пробел. Попробуем разобраться.
С самого детства в сознании советского человека подчеркивалось, что присутствие на праздничном столе черной икры говорит о степени достатка в семье. И каждый стремился перещеголять друг друга. Степень этого достатка выражался в количественном составляющем - большие, лучше даже серебряные плошки или миски были долгое время мечтой, которой предполагалось удивить гостей. Особенностям данного лакомства не придавалось, ровным счетом, ни какого значения. Если немного окунуться в историю, то легко можно понять что мы потеряли. Например, во времена Ивана Грозного, повара отдельно икру никогда не подавали, используя как компонент разных блюд. Между прочем, в металлические икорницы, даже в серебряные икру класть не рекомендуется, она окисляется. В те времена это знали, но позже наверное забыли.
Достоверно известно, что в XI-XII веках икра была известна жителям прикаспийских областей и в низовьях Волги. Здесь умели не только накормить вкусным мясом осетра, но и научились солить икру. На царском столе икра стала важным атрибутом только после походов Ивана Грозного.
Вплоть до 60-х годов XIX века икра оставалась исключительно русским и иранским деликатесом, такой скоропортящийся продукт можно было довезти, разве что, до столицы. С развитием железных дорог ситуация стала медленно меняться. В начале XX века большая часть икры в Европе была американской из атлантического и коротконосого осетра (сейчас он внесен в "Красную книгу") с восточного побережья США. Икра из атлантического осетра сильно уступает по качеству каспийскому, и поэтому сейчас не считается деликатесом.
Известность к русской черной икре пришла в начале XX-го века, когда эмигранты из России смогли наладить экспорт этого продукта в Париже, Лондоне и Нью-Йорке. Именно в это время появились два икорных дома Европы - Petrossian и Kaspia.
Первый дом создали братья Петросяны которые решили сделать из икры настоящий символ роскоши. Второй был основан Аркадием Фиксовым в 1927-м году открыв небольшой ресторан неподалеку от парижской Оперы. Расчет был верен, театральная богема стала постоянными клиентами ресторана.
Русский балет и русская икра вошли в Европу рука об руку.
На сегодня основным местом добычи черной икры является Каспийское море. Осетровые в небольших количествах водятся так-же в Приамурье, в Черноморском крае и низовьях реки Дунай.
Крупнейшими поставщиками черной икры является Иран. Иран, единственная страна , которая смогла гарантировать сохранность и приумножение исчезающих редких популяций осетровых рыб и гарантировать на государственном уровне качество выпускаемой продукции.
Только в в Иране гос. монополия на производство осетровых рыб, а нарушителей здесь казнят в прямом смысле....Вот такие строгие законы. В нашей стране такие гарантии дать не смогли, поэтому мы до сих пор не можем навести порядок в этой сфере экономики, и как итог, потеряли рынки сбыта черной икры. Небольшое количество икры по-прежнему нелегально попадает на европейский и американский рынок (качество браконьерской продукции бывает разным), но это крохи по сравнению с теми объемами, которые мы способны давать.
Как обезопасить себя от подделок? К сожалению полностью это сделать практически невозможно, хотя попытаться стоит. Обратите внимание на дату изготовления. На банке с легальной икрой числа даты фасовки с декабря по март стоять не могут, в это время нет путины, поэтому икры в это время просто нет, а вот на банках нелегальной икры такое часто встречаются. Качество нелегальной икры иногда может быть хорошее, но чаще все-же наоборот.
Будьте внимательней.
В сегменте фермерской черной икры (из специально разведенных рыб) крупным поставщиком является Уругвай. Уругвайская черная икра обладает более мощным вкусом и более насыщенным и долгим послевкусием.
Проверено, все именно так.
Из каких рыб получают черную икру:Севрюга.
Севрюжья икра самая мелкая и темная с интенсивным вкусом.
Осетровая обычно обладает некоторым бронзовым отливом и легким ореховым оттенком вкуса. Белуга.Самая крупная, легкая и нежная, имеет дывчато-серый оттенок и кремовый вкус.
На данный момент белужья икра составляет 10-15% от общего объема продаж.
Из всех рыб самая дорогой является белужья икра, на втором месте осетровая, дальше идет севрюжья и замыкает кавалькаду икра шипа.
Первая категория Imperial золотая икра - самая редкая, хотя специалисты не находят в ней ничего необычного кроме цвета. Но этого бывает достаточно для такого ажиотажа - самые богатые люди записываются в очередь, что бы купить заветную баночку. Ореол элитарности подтверждает ее самый высокий статус. Вторая категория - икринки серого цвета.2. икра ПАЮСНАЯ встречается реже, часто это смесь икры разных рыб (пример: осетр и шип). Икра тверже и икринки немного прессованные.
3. икра ЯСТЫЧНАЯ - простая и грубая, самая дешевая.
4. икра ТРОИШНАЯ - самая свежая малосольная икра, к сожалению сейчас массово не производится.
Несколько слов по сервировке.
Икру перед подачей необходимо охладить (14-15 градусов).
Повторюсь, икре нельзя соприкасаться с металлом, поэтому лучшие икорницы из стекла (хрусталь) или изделия из перламутра. Деревянные предметы подайдут, но не очень, икра должна быть прохладной, у дерева плохая теплопроводность. Ложечки так-же не должны быть металлическими.
Теперь попробуем подобрать сочетание икры и вина, посмотрим что у нас получится.
Есть несколько противопоказаний:
Икра не переносит выдержанных в дубе вин. Не знавшие дубовых объятий белые из Старого Света (Европа).
Шампанское, так часто сопровождающее икру на всех гламурных мероприятиях - подойдет не всегда. Здесь действует правило - дорогое к дорогому. Лучший винтажный брют (такие игристые вина обычно более тельные и насыщенные), как не как десять лет выдержки дают свои необычные плоды.
Более конкретно...
(отмеченные мной варианты, лишь мои вкусовые предпочтения)
Шампанское Blanc de Blancs (100% шардоне) к белужьей икре.
Розовое шампанское (или дорогое игристое) к более жирной и более соленой икре (преимущественно осетр).
Шардоне с минеральными тонами, например: Шабли (белуга,севрюга)
Совиньон блан из долины Луара (Сансер) с кремниевыми тонами (осетр).
Грюнер Велтлинер из Австрии и севрюжья икра.
Яркость и минеральность сухого рислинга и йодистый вкус икры, превосходное сочетание (можно попробовать с икрой разных рыб, сочетания будут отличаться).
Вот все, что мне хотелось рассказать. Желаю каждому гурману попробовать эти, а может какие-нибудь другие сочетания черной икры и вина, ведь про сочетание черной икры с русской водкой, мы слышали немало.
Все в ваших руках.
На этом позвольте завершить свой экскурс в мир сложных рыбных деликатесов.
Дерзайте и находите лучшее.
decanter-aroundwine.blogspot.com
Черная икра - Анюше
Итак, черная икра.Ну, в принципе, все в курсе, что Иран имеет выход к Каспийскому морю, в котором водятся осетровые. Логично было бы предположить, что иранский народ испокон веков поглощает черную икру столовыми ложками. Но оказывается, все не так просто.
Дело в том, что осетровые, на беду иранских мусульман, не имеют чешуи. И вот существует такое мнение среди аятолл, что рыба без чешуи – это харам, а значит есть ее мусульманам нельзя. Точнее такое мнение существовало. Примерно до исламской революции. А потом...
Как-то раз несколько биологов (очевидно, полюбляющих осетринку) выловили пару рыбин и поехали с ними в Гом (исламский центр Ирана), чтобы поговорить с тамошними учеными мужами о проблемах эволюции. Вот, говорили они, смотрите: у этой рыбы на самом деле когда-то была чешуя. Но в результате эволюции... гм. Допустим, плавает себе эта рыбка год, плавает другой, трется о камушки, о водоросли там или о всякие другие подводные препятствия и постепенно чешую свою теряет. У ее потомства чешуи уже будет меньше. У потомства потомства – еще меньше. И так миллионы лет. Но изначально-то чешуя была.- По этой логике, – вступил в дискуссию один ученый муж – если я буду бриться каждый день, то у моих правнуков уже бороды не будет, так?
Ну, короче, настойчивым товарищам удалось убедить аятолл, что мальчик таки был чешуя была. Сам аятолла Хомейни выступил с официальным заявлением о том, что осетровые меняют статус и отныне будут считаться халялем (разрешенной едой).
Отец моего мужа в тот день купил несколько огромных живых осетров.- Зачем так много? – Удивились родичи. – Ты тоже теперь считаешь, что это халяль?- Сейчас все кинуться за этой рыбой и за икрой. Мы уж, небось, и не увидим ее больше.
anoushe.livejournal.com
