Сало — сила! Икра кабачковая белоника
цветы, кабачки, брандада и песто
Итак, представляю нашего нового шефа - у нас их (новичков) в этом сезоне было три. Во-первых, мы все-таки "Белоника и Шефы", во-вторых, я любопытная страшно, и мне постоянно необходимо что-то искать и менять. Я много слышала про его ресторан и ужасно интересно было познакомиться и посмотреть. Чудеснейший Лионель Леви из Марселя. Шеф и владелец ресторана "Un Table au Sud" (со звездой). Признаюсь, что давно я не получала такого удовольствия от мастер-класса. Не устаю удивляться, все-таки какие же они все разные. Я потом пыталась как-то охарактеризовать его кухню, и у меня почему-то вертелось два прилагательных: умная и лаконичная, что достаточно странно в привязке к еде. Еще он проработал 8 лет у Дюкасса и ужасно смешной, такое несоответствие между внешностью еврейского банковского работника и ловкостью, с которой он за тридцать секунд разделал огромнейшую дораду. Оставлю нам его навсегда - удивительный шеф.
Готовили с ним цуккини, фаршированные брандадой и песто, рыбу с дикой черемшой и спаржей, и необыкновенный лимонный десерт (обязательно покажу). Но пока про цуккини, так как и для меня много чего в этом рецепте послужило серьезным приобретением. Все-таки, гений - в деталях. Меня всегда удивляло, как можно просто приготовить цуккини с цветами, не повредив сам цветок. Оказывается, все до смешного элементарно. Из тех приемов, когда становится стыдно: "как я сам не додумался, жалкое я болванище?!" Итак, дам сразу вам три рецепта, а чем фаршировать сам цветок - выбирайте.Нам понадобятся сами цуккини с очень свежими и никак не поврежденными цветами. У нас были такие красавцы. Вы меня, кстати, часто спрашивали именно про их цветки.
Аккуратно отрезаем у самого кабачка задницу.
Прямо волшебное что-то.
А теперь... смотрите как просто.В большую кастрюлю почти по кромку налейте воды, очень хорошо ее посолите и туго сверху натяните пищевую пленку.В пленке ножом сделайте отверстия на равном расстоянии и та-да-да-дам... воткните в них ваши цветки.Гениально? ) Даем закипеть и варим 4-5 минут (зависит от их размеров) до готовности кабачка. Нам надо, чтобы он был плотным, но приготовленным.
И, пока варятся кабачки, в миску с холодной водой кладем лед, снова натягиваем пленку и делаем в ней отверстия.
Аккуратно вынимаем уже приготовленные кабачки и вставляем в миску. Во-первых, так мы мгновенно останавливаем процесс готовки, и они будут плотными и чуть хрустящими, во-вторых, сохраняем чудесный зеленый цвет.
Даем им остыть, вынимаем и даем стечь воде.
Мы фаршировали их брандадой - это местный прованский специалитет, у меня даже есть глава про нее в книжке, кто помнит. Густое пюре из соленой трески с множеством вариаций добавок.
Брандада Лионеля выглядит так:
- 250 г размоченной соленой трески (в воду на ночь)- 1 л сливок- 200 г картофеля- 6 зубчиков чеснока- 100 мл оливкового масла- несколько листиков базилика- орешки пинии (ну или кедровые)
Порезать треску и картофель средними кусками, добавить чеснок, залить сливками и варить до полного размягчения.Размять все вилкой, постепенно добавляя оливковое масло, до густого пюре. В конце добавить поджаренные орешки, хорошо все перемешать. Соль, скорее всего, не понадобиться - пробуйте - треска все равно довольно соленая.
Нарезать базилик тонкими полосочками. Внимание! Это надо делать очень острым ножом.Он показал нам, как чернеет и теряет свой аромат базилик, если его пилить чем-то тупым.
И, если у вас нет соленой трески - все очень просто: купите свежую, засолите обильно на ночь (крупная соль снизу и сверху), хорошо потом промойте, а дальше все тоже самое.Или, если хотите, фантазируйте с разными начинками. Например, рикотта с зеленью, оливковым маслом и чесноком для фарша подойдет идеально.Плотно набиваем кондитерский конверт и нежно-нежно фаршируем цветы. Если нет конверта - возьмите плотный полиэтиленовый пакет, набейте и отрежьте у него один уголок.
Ну, а это уже чтобы красивенько, да. ) Надсекаем сам кабачок вдоль раза четыре и разворачиваем.
Вот такая вот красота. )
И быстро про чипсы из базилика, я уже как-то показывала симпатичный прием, но напомню.Такие "чипсы" можно делать практически из любой зелени. Листики отрываем, на тарелку натягивает туго пленку, рассладываем листки, чуть сбрызгиваем оливковым маслом, сверху снова пленку и в микроволновку на пару минут на максимум - все.
* Для невнимательных - чипсина воткнута в кабачок на главной картинке. )
И да, чуть не забыла про его чудесное песто (писту) - оно таким красивым зелененьким зигзагом на тарелке.
Пропорции:
- приличный пучок зеленого базилика- 2 зубчика чеснока- 300 г пармезана- 15 г орешков пинии (кедровых)- оливковое масло (много)
Все перетереть в ступке или, если вы ленивец - то в блендере (с маслом), не страшно.Количество масло зависит от консистенции, которую вы хотите получить.Тут нам надо было для декорации достаточно жидкое.
Все! Вопросеги?И толкайте меня, пожалуйста. Шесть тетрадок набито сокровищами, а я пока хочу только про шляпы. )* уехала за новой, более приличной, пижамой
belonika.livejournal.com
Кабачковая икра от Белоники | Сало — сила!
Воплощение Барсиного рецепта из комментариев
Не так давно подарила нам всем Барса рецепт кабачковой икры от Белоники. Если вдруг есть среди нас такие, кто не знает, о ком речь, а они, конечно же есть, вот небольшая справка из Википедии:
Верони́ка Бори́совна Белоцерко́вская (род. 25 июня 1970 года) — автор популярных кулинарных книг, издатель, предприниматель. Издатель журнала «Собака.ru». Владелица кулинарной школы на юге Франции. Вот, значит, решив приготовить эту икру, подумала я, что Белоника вполне может считаться шефом, а раз так, давай и я в конкурсе поучаствую. Ну и, не без помощи добрых людей, а именно Барсы, которая выслала линк Свети, и Свети, которая прислала его мне, нашла я оригинал. И, поскольку условия конкурса требуют подтверждения авторства, сейчас я вам все расскажу и покажу, как там у Белоники и что вышло у меня.
Начинается рецепт такПро то, что очень-очень просто и необыкновенно вкусно, согласна полностью, о деталях – позжеДальше шеф делает некоторые поясненияВсе так и есть, только бальзамический уксус я заменила винным. Теперь об ингредиентах и моем им соответствииМаленьких кабачков у меня не было ни одной штуки. Были два, изрядно пожившие у меня в холодильнике и большие. Поэтому, во избежание сложностей для тех, кто захочет повторить, я некоторые продукты взвесила. Кабачки потянули на 1 кг. 200 гр. Но опять же из-за их возраста в итоге получилось не больше килограмма. Итак, кабачки – 1 кг
Помидоров тоже было не пять, а три, но, судя по авторскому фото, мои им в весе не уступали. Помидоров – 450 гр. Перцы взяла исключительно по счету, т.е. два крупных. И луковицу одну, тоже не маленькую. Чеснока – 5 зубчиков, я чеснок люблю и с числом не ошиблась
Шеф предлагает все нарезать заранее, я так и поступила. Почистила кабачки и нарезала их кубиками, не более 1×1 см (с)
Помидоры тоже мелкими кубиками. И положила в них 4 ст.л. кетчупа, поскольку томатного сока у меня не было, а томатную пасту я в принципе не употребляю
Перцы постигла та же участь – они были мелко нарезаны
salo-sila.ru
Кабачковая икра | Сало — сила!
Кабачковаааяя икрааааНепростоеее угощеееньее…
Всем привет!Никогда особенно не задумывалась да и не интересовалась о родине происхождения кабачка. Приступив к тексту, перебирала в голове и интернете массу информации и узнала много интересного для себя, на что раньше не обращала внимание.Итак, родина всеми нами любимого кабачка — Америка.Этот овощ выращивали с античных времен, но в пищу не употребляли. Собирали, сушили и ели только созревшие семена.Есть даже некая индийская легенда о кабачке, как говорится Кабачку посвящается..)) :Когда-то очень давно на побережье Индийского океана жили моряки со своими женами и детьми. Рыба была их основной пищей. Чтобы прокормить семью мужчинам очень часто приходилось уходить в океан для промысла рыбы. Водная стихия не всегда была благосклонна к людям и многие из рыбаков не возвращались. Женщины боялись за своих мужей, молились Богу и, он услышал их. Они просили, чтоб тот послал им плод, мякоть которого была бы белой, нежной, как у рыбы, а вкус был похож на свежее крабовое мясо. Но главное их желание было, чтобы плод этот рос на земле. Бог помог им, послав в дар кабачок. С тех пор мужчинам не нужно было так часто уходить в океан за рыбой.Вот такой чудо-овощ кабачок.На территорию Европы кабачок завезли в 16 веке из Южной Америки. Какое-то время кабачок служил лишь декоративной культурой, выращиваемой в ботанических садах. Позже люди поняли, что плод растения съедобный и стали употреблять его в пищу. С тех пор кабачок стал часто появляться на обеденных столах европейцев, где его оценили по достоинству. Его жарили, мариновали, но тогда в пищу использовали недозрелые плоды. Вскоре кабачок стал частью средиземноморской кухни и культуры.В России впервые о кабачке узнали к концу 19 начала 20 века, завезли из Турции и Греции в эпоху царствования Николая II. В 1930-х годах советская пищевая промышленность начала выпускать – кабачковую икру. Многим икра пришлась по вкусу, и проворные хозяйки начали массовые заготовки по ее производству в домашних условиях.Также нужно отметить, что кабачки легко усваиваются, улучшают работу желудочно-кишечного тракта, а диетологи рекомендуют употреблять при ожирении и нарушении обмена веществ. А уж как приятно есть кабачковую икру и худеть. Одним словом незаменимый продукт на столе.Безусловно, рецептов кабачковой икры великое множество и каждый готовит свой испробованный и приживившийся рецепт. Вот и у меня он свой и я с удовольствием делюсь им с вами.Понадобиться:
Поехали.Кабачки, морковь, лук режем полукольцами. В общем так как удобно, экономя время и силы.
Укладываем все в мега кастрюль и ставим на плиту под крышку тушить до мягкости на 1-1,20 часа (говорю так потому как плиты и кастрюли у всех разные, если с толстым дном тогда на час). Можно и в духовку поставить, так тоже очень удобно. Я тушила в этот раз на плите. Воды никакой не доливаем, это важно. Кабачки в основном состоят из воды и дают много сока.Через 15-20 минут смотрим
Затем проходимся по овощам блендером до получения однородной массы.
Добавляем соль, сахар, перец, растительное масло и томатную пасту и снова доводим до однородной массы. Никаких крупинок.
Возвращаем на плиту и увариваем 40-45 минут. Икра не должна быть водянистой, а нежной. Готово.
В готовую икру добавляем уксус, перемешиваем и разливаем по стерилизованным банкам. На выходе получаем 5 литров кабачковой икры.
Приятного аппетита.© L.Alex
salo-sila.ru
Икра почти заморская, кабачковая | Сало — сила!
Как-то раз у меня остались серединки кабачка причем в большом количестве (выковыривала для фарш шайб от Свети). И так как я не люблю, когда добро пропадает, решила из них икорку стушить.Для этого мне понадобилась одна крупная морковь, которую я поджарила на растительном масле.
К ней добавила луковицу.
А когда овощи приобрели мягкость, добавила произвольно нарубленный кабачок.
Залила стаканом овощного бульона (каждый день есть свежий, моя Сашхен овощное пюре жрёть, бульон не выливаю, почти всегда он идет в ход куда-то). И протушила на малом огне икру в течении получаса.
Из специй использовала мускатный орех. Половинку от того, что на фото. С ним надо поосторожнее, если переборщить, он забьет весь вкус, но это вы, уважаемые, и без меня знаете.
И еще добавила сушеный чеснок и универсальную пряную приправу, что продают азербайджанцы на рынке. Очень ее люблю и использую повсеместно.
Перемешиваю солю и выправляю на кислоту и сладость посредством уксуса винного и сахара. Иногда этого не требуется, овощи сами себя балансируют. А иногда можно. Нужно пробовать. Вот собственно и все. Перекладываю в лоток, перебиваю блендером.
Едим мы икру обычно уже охлажденной. Так она на мой взгляд вкуснее и больше похожа на ту, что была в моем далеком светлом эсэсэсэровском детстве.С вами была © Жаба и ее Жабёныш Запись опубликована 13.06.2016 автором Мидведь в рубрике Консервация, соления, заготовки, Овощные блюда с метками Greenfrog24. 
