Способ консервирования зернистой икры рыб, преимущественно лососевых. Консервант для икры
Пищевые добавки для икры
Записей не найдено.
Записей не найдено.
ENZYMMIX TPC 005 - Ферментный препарат, применяемый для отделения икринок от соединительной ткани ястыка.
Область применения: Производство слабосоленой зернистой икры из ястыков рыб (семга, форель, кета, горбуша, палтус и др).
Изготовленно компанией «Konserval Pharmacon» GmbH по заказу ООО «ВАШ ТЕХНОЛОГ»
KAVIAR V - 101 - применяется для стабилизации икры рыб, поврежденной при заморозке.
Область применения: Производство слабосоленой зернистой икры из замороженного сырья (семга, форель, кета, горбуша, палтус и др.)
Изготовленно компанией «Konserval Pharmacon» GmbH по заказу ООО «ВАШ ТЕХНОЛОГ»
KONSERVAL RK – специальный консервант для икорной продукции.
Характеристика:
KONSERVAL RK является комплексным консервантом и применяется в пищевой промышленности как средство, продлевающее срок годности соленой икорной продукции.
Область применения:
Увеличение срока годности соленой продукции из икры лососевых, морских и частиковых пород рыб.
Лососевые породы - кета, горбуша, форель, чавыча, кижуч, семга и др.
Морские породы – минтай, треска, палтус, мойва, пинагор, нототения и др.
Частиковые породы - щука, судак, окунь, сазан, лещ и др.
Свойства:
* Обеспечивает микробиологическую безопасность готовой продукции в течении 8-12 месяцев при температуре хранения от 0ºС до +4ºС
* Стабилизирует цвет икры, предотвращает потемнение икры лососевых рыб, в том числе, выработанных из мороженого сырья (из мороженых ястыков) в процессе хранения.
* Предотвращает окислительную порчу в процессе хранения.
* Не изменяет вкус готовой продукции.
Подробные рекомендации по технологии выпуска продукции вы можете получить у технологов нашей компании.
tehnologist.ru
Пищевые добавки для икры
Записей не найдено.
Записей не найдено.
ENZYMMIX TPC 005 - Ферментный препарат, применяемый для отделения икринок от соединительной ткани ястыка.
Область применения: Производство слабосоленой зернистой икры из ястыков рыб (семга, форель, кета, горбуша, палтус и др).
Изготовленно компанией «Konserval Pharmacon» GmbH по заказу ООО «ВАШ ТЕХНОЛОГ»
KAVIAR V - 101 - применяется для стабилизации икры рыб, поврежденной при заморозке.
Область применения: Производство слабосоленой зернистой икры из замороженного сырья (семга, форель, кета, горбуша, палтус и др.)
Изготовленно компанией «Konserval Pharmacon» GmbH по заказу ООО «ВАШ ТЕХНОЛОГ»
KONSERVAL RK – специальный консервант для икорной продукции.
Характеристика:
KONSERVAL RK является комплексным консервантом и применяется в пищевой промышленности как средство, продлевающее срок годности соленой икорной продукции.
Область применения:
Увеличение срока годности соленой продукции из икры лососевых, морских и частиковых пород рыб.
Лососевые породы - кета, горбуша, форель, чавыча, кижуч, семга и др.
Морские породы – минтай, треска, палтус, мойва, пинагор, нототения и др.
Частиковые породы - щука, судак, окунь, сазан, лещ и др.
Свойства:
* Обеспечивает микробиологическую безопасность готовой продукции в течении 8-12 месяцев при температуре хранения от 0ºС до +4ºС
* Стабилизирует цвет икры, предотвращает потемнение икры лососевых рыб, в том числе, выработанных из мороженого сырья (из мороженых ястыков) в процессе хранения.
* Предотвращает окислительную порчу в процессе хранения.
* Не изменяет вкус готовой продукции.
Подробные рекомендации по технологии выпуска продукции вы можете получить у технологов нашей компании.
static.tehnologist.ru
Способ консервирования зернистой икры рыб, преимущественно лососевых
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при консервировании зернистой икры рыб с использованием консерванта. В качестве консерванта для икры используют смесь пищевого глицина в количестве 0,1-0,3% и концентрата сывороточного белкового в количестве 0,5-0,7% к массе икры. Предварительно промытые зерна икры солят, смешивают с консервантом, растительным маслом и глицерином и расфасовывают. Изобретение позволит сохранять качество икры в течение 11 месяцев, обеспечить безвредность и микробиологическую безопасность продукта.
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при консервировании зернистой икры рыб.
Зернистая икра лососевых рыб является одним из наиболее ценных пищевых продуктов. Во время холодильного хранения икры зернистого передела ее качество, как правило, снижается вследствие окислительной порчи липидов под воздействием ферментов продукта и микроорганизмов. В результате такого изменения консистенция продукта размягчается и икра приобретает неприятный специфический привкус, вследствие чего качество продукта ухудшается.
Известен способ консервирования икры рыб, включающий использование в качестве консерванта смеси хитозана пищевого, сорбиновой кислоты и Антибака [1].
Недостатком способа является недостаточно длительный срок хранения икры, не более 8 месяцев.
Технический результат - увеличение срока хранения с сохранением качества продукта и его безвредности.
Это достигается тем, что в способе консервирования зернистой икры рыб преимущественно лососевых, включающем посол предварительно промытых зерен икры, смешивание икры с консервантом, растительным маслом, глицерином и фасование, в качестве консерванта используют смесь пищевого глицина в количестве 0,1-0,3% и концентрата сывороточного белкового в количестве 0,5-0,7% к массе икры.
Как известно, для замедления автолитических процессов необходимо использовать буферный агент, стабилизирующий буферную емкость, препятствующий активизации ферментов и поддерживающий рН среды в диапазоне 6,5-6,9, т.е. способный противодействовать изменению концентрации водородных ионов. Кроме этого, необходимо, чтобы консервант оказывал антисептическое действие (либо бактерицидное, либо сильное бактериостатическое действие на длительный период).
В разработанном способе консервирования икры рыб в качестве буферного агента использовали концентрат сывороточный белковый - пищевой продукт в количестве 0,5-0,7% от массы икры, который поддерживает рН среды на уровне, неблагоприятном для действия ферментов, и в связи с этим подавляет автолитические процессы.
Это обусловлено следующим.
В результате гидролиза сывороточных белков образуются аминокислоты, имеющие характер амфотерных электролитов за счет наличия аминных и карбоксильных групп и потому способные связывать как кислоты, так и основания. Карбоксильные группы вступают в реакцию с ионами водорода образовавшейся кислоты:
при этом диссоциация белков незначительна, поэтому концентрация ионов водорода остается постоянной.
В случае образования щелочи белки реагируют следующим образом:
Изменение концентрации водородных ионов происходит за пределом буферности.
В наших исследованиях рН среды снизилась до 6,4 после 11 месяцев хранения.
Использование пищевого глицина в указанных концентрациях (0,1-0,3%) от массы икры оказывает длительное бактериостатическое действие (подавляет развитие микрофлоры) и оказывает антиокислительное действие, что положительно сказывается на качестве икры в течение 11 месяцев хранения.
Способ осуществляют следующим образом.
Икру рыб перед посолом промывают водопроводной водой до полного удаления пленки и соединительной ткани.
Икру солят в предварительно прокипяченном и отстоянном солевом растворе из расчета 2,0-4,0% соли в готовом продукте при температуре 10-20°С. После отделения остатков солевого раствора в икру вносят пищевой глицин в количестве 0,1-0,3% и концентрат сывороточный белковый в количестве 0,5-0,7% от массы икры. Затем вносят растительное масло с глицерином из расчета 300 г масла и 15 г глицерина на 100 кг икры.
Икру осторожно перемешивают во избежание нарушения целостности зерен и расфасовывают.
Использование смеси, которая содержит концентрат сывороточный белковый в количестве менее 0,5% и пищевой глицин в количестве менее 0,1% от массы икры, сокращает срок хранения икры. Например, смесь, содержащая концентрат сывороточный белковый в количестве 0,45% и пищевой глицин в количестве 0,05%, обеспечивает сохранность икры в течение 7,5 месяцев.
Использование смеси, содержащей концентрат сывороточный белковый в количестве более 0,7%, например 0,8%, от массы икры, экономически нецелесообразно, т.к. срок хранения икры с сохранением ее качества остается на том же уровне - 11 месяцев.
Использование глицина в количестве более 0,5%, например 0,55, от массы икры придает ей привкус, несвойственный данному виду продукта, что не соответствует требованиям стандарта.
Внедрение предлагаемого способа позволяет сохранить органолептические характеристики икры в течение 11 месяцев хранения, обеспечить безвредность и микробиологическую безопасность в течение гарантированного срока хранения.
Источник информации
RU 2170022 C1, 10.07.2001.
Способ консервирования зернистой икры рыб, преимущественно лососевых, включающий посол предварительно промытых зерен икры, смешивание с консервантом, растительным маслом, глицерином и фасование, отличающийся тем, что в качестве консерванта используют смесь пищевого глицина в количестве 0,1-0,3% и концентрата сывороточного белкового в количестве 0,5-0,7% к массе икры.
www.findpatent.ru
Опровержение статей В.В.Воробьева о влиянии консервантов на безопасность лососевой икры и здоровье граждан
Внимательно прочитав статьи профессора МГУТУ В.В. Воробьева в журналах "Рыбная промышленность", "Рыбное хозяйство" и других, касающиеся вопросов безопасности и качества лососевой икры, и всесторонне изучив представленные в них результаты, считаю необходимым представить объективную информацию по ряду вопросов, затронутых в этих статьях и имеющих отношение к моим разработкам в данной области.
На протяжении ряда лет В.В. Воробьев систематически публикует статьи, в которых исследует вопросы использования различных пищевых добавок (в частности, "Варэкс-2") в рыбных и икорных продуктах, а также выступает в качестве "приглашенного эксперта" по данной теме в работах других авторов. Факты, изложенные в подобных статьях, зачастую не соответствуют действительности.
Во-первых, в статье "Безопасность и качество лососевой икры" В.В. Воробьев указывает, что пищевые добавки ЛИВ-1 и ЛИВ-2 предлагались и использовались при изготовлении лососевой икры. В действительности, данные пищевые добавки используются только при изготовлении икры осетровых рыб; промышленное внедрение началось в 1994 и 1997 годах соответственно, а в 2002 и 2004 годах они были внесены в соответствующие ГОСТы в качестве консервантов для изготовления икры осетровых рыб.
Во-вторых, на страницах различных изданий В.В. Воробьев безапелляционно высказывает ложные утверждения о составе пищевой добавки "Варэкс-2" (используемой при изготовлении лососевой икры), результатах ее санитарно-гигиенической оценки, качестве икры, изготовленной с применением "Варэкс-2", и опасности такой икорной продукции для организма человека. При этом своими необоснованными измышлениями он бросает тень на всю государственную систему контроля качества пищевых продуктов в России, дискредитирует профессионализм и авторитет специалистов научно-исследовательских институтов и организаций, в которых проводились исследования образцов лососевой икры в процессе хранения. В.В. Воробьев также безосновательно дискредитирует и органы Роспотребнадзора, выдавшие санитарно-эпидемиологические заключения, а позже и свидетельства о государственной регистрации на указанную пищевую добавку, порочит деловую репутацию как изготовителей "Варэкс-2", так и производителей икры, имеющих разрешения всех контролирующих органов, ставит их под пресс необоснованных обвинений и подозрений в безопасности для здоровья данного консерванта и икры, изготовленной с его применением.
Прежде всего, считаю необходимым опровергнуть растиражированные В.В. Воробьевым лживые утверждения о составе "Варэкс-2". Как разработчик пищевых добавок серии "Варэкс", я заявляю, что в их составы никогда не входили и не входят парабены (сложные эфиры пара-гидроксибензойной кислоты и ее натриевая соль), в частности, Е216-Е219, и прочие опасные вещества. Подобные вещества также не могут появляться в готовой икорной и рыбной продукции в процессе ее хранения или в организме человека в процессе пищеварения.
В соответствии с требованиями СанПиН, содержание всех пищевых добавок "Варэкс" в готовой продукции регламентируется не более чем по одному компоненту, а именно сорбиновой кислоте (Е200), – поскольку остальные компоненты признаны Роспотребнадзором полностью безопасными для организма человека и вовсе не имеют предельно допустимых концентраций. Регулярно изучая новую литературу о влиянии пищевых добавок на здоровье человека, могу компетентно заявить, что к настоящему времени российскими и зарубежными учеными не выявлено никаких негативных последствий употребления в пищу веществ, на основе которых созданы "Варэксы". В своих разработках технологий рыбной и икорной продукции мною всегда соблюдался приоритет безопасности готового продукта для здоровья человека и сохранения пищевой ценности продукта.
Основываясь на ложном (если не клеветническом) посыле о составе "Варэкс-2", В.В. Воробьев выдумал и несуществующие свойства этой добавки. На мой взгляд, это служит одним из подтверждений отсутствия в статьях данного автора научной и практической основы.
В-третьих, в своих статьях В.В. Воробьев регулярно ссылается на заключения неких "квалифицированных экспертов", которые производили оценку органолептических показателей икры, якобы изготовленной с применением пищевой добавки "Варэкс-2". При этом автор не указывает ни одной компании-производителя икры, продукция которой была взята для исследования. Кроме того, нет в статьях имен этих "квалифицированных экспертов", не обозначены ни время и место приобретения икры, ни лабораторная база проведения исследования, ни условия и время хранения икры. Все это вызывает обоснованные подозрения в стремлении В.В. Воробьева дискредитировать мою разработку, а не провести объективное научное исследование.
Данная Воробьевым негативная оценка органолептических свойств лососевой икры, изготовленной с пищевой добавкой "Варэкс-2", не соответствует выводам многочисленных авторитетных дегустационных комиссий, проводившихся в течение трех лет на стадии внедрения данной технологии. Необоснованно подвергаются сомнению высокие вкусовые достоинства лососевой икры, соответствующие требованиям ГОСТа внешний вид и консистенция, отсутствие привкуса и запаха окислившегося жира и других посторонних привкусов.
Очевидно, В.В. Воробьев не изучал протоколы дегустационных совещаний, в которых в течение трех лет экспертами в области сертификации рыбы, нерыбных объектов промысла и продуктов, вырабатываемых из них, а также специалистами рыбоперерабатывающих предприятий Сахалина, Магаданской области и Камчатки, специалистами Госстандарта России, Госсанэпиднадзора России, Госкомрыболовства России, Сахалинского ЦСМ и представителями фирм, экспортирующих лососевую икру за рубеж, неоднократно была дана высокая оценка органолептических характеристик икры лососевых рыб, изготовленной с "Варэкс-2". Также оставлены за рамками внимания В.В. Воробьева результаты исследований, проведенных компаниями-покупателями икры, которые осуществляют свой независимый входной контроль (в том числе, за рубежом), подтверждающий соответствие готового продукта требованиям ФАО/ВОЗ.
Возможно, руководствуясь принципом "Чем чудовищнее ложь, тем охотнее в нее поверят", В.В. Воробьев в интервью "Арсеньевским вестям" заявляет: "Такая икра (икра с "Варэкс-2" - прим. В.А. Громовой) летально токсична". А на вопрос корреспондента: "И сколько нужно съесть такой икры, чтобы заболеть раком?" - отвечает: "По-разному, я думаю, если икру с "Варексом" вы будете употреблять каждый день, то месяца-полтора будет достаточно, чтобы заработать онкозаболевание."
В.В. Воробьевым не приведено ни одного заключения экспертов, не указано, на основании каких данных и исследований сделан вывод об угрозах жизни и здоровью россиян. Убеждена, что таких данных не существует, поскольку пищевые добавки "Варэкс" безопасны. Подтверждением моих слов служат имеющиеся в моем распоряжении заключения ГУУ НИИ Питания РАМН, Федерального Центра Гигиены и Эпидемиологии Роспотребнадзора и ведущих организаций Минздрава.
К сожалению, инициированная В.В. Воробьевым волна клеветы была поддержана другими авторами. Бездоказательно утверждая, что в состав пищевой добавки "Варэкс" входит парабен Е216, профессор Л.В. Шульгина (ФГУП "ТИНРО-Центр") провела эксперименты с некой пищевой добавкой (якобы с "Варэкс"; источник происхождения изученной смеси автор не указала), имеющей в своем составе смесь парабена Е216 и сорбата калия. Применяя метода биотестирования с использованием в качестве индикаторного организма инфузорий Tetrahymena pyriformis, Л.В. Шульгина в результате исследований делает вывод о мутагенных свойствах исследуемой пищевой добавки и в заключение пишет: "Пищевая добавка Е216 при концентрации 0,05% и выше проявляет токсичные свойства". Совершенно верно, уважаемая Лилия Васильевна, Е216 действительно проявляет токсические свойства, только смесь Е216 и сорбата калия никакого отношения к "Варэкс" не имеет!
В 2011 году специалистами ФГУП "ВНИРО" были проведены токсикологические исследования консервантов: сорбата калия и комплексной пищевой добавки "Варэкс-2". Биотестирование консервантов проводили на двух видах инфузорий: стилонихиях (Stylonichia mytilus) и парамециях (Paramecium caudatum). Они являются стандартными тест-объектами токсикологических исследований и включены в действующие ГОСТ по природным и сточным водам, а также по кормам и сырью.
Опыты ставились в двух вариантах: острых 1-часовых и хронических 24-часовых. Расчеты уровней безопасных концентраций консервантов производили по результатам хронических опытов. Из полученных результатов следует, что безопасная концентрация для сорбата калия равна 2,0 г/л, а для пищевой добавки "Варэкс-2" – 6,0 г/л. Приведенные значения рассчитаны с учетом диапазонов безопасных концентраций и норм потребления продуктов, изготовленных с использованием этих консервантов, для которых выживаемость инфузорий составляет 76-100% (для сорбата калия) и 91-100% (для пищевой добавки "Варэкс-2") и укладывается в допустимые нормативы.
Таким образом, результаты, полученные учеными ФГУП "ВНИРО" в 2011 году, коррелируют с результатами медико-биологических исследований, проведенных специалистами институтов системы Роспотребнадзора в 2004 году, и противоположны результатам, полученным Л.В. Шульгиной.
Тенденция В.В. Воробьева высказывать бездоказательные обвинения проявляется также в его указаниях на якобы имеющийся со стороны руководства Росрыболовства и рыбопромышленников протест против использования "Варэкс-2" и наличие "вопросов у гигиенистов и эпидемиологов" (ни имен, ни содержаний вопросов автор не приводит).
В опровержение высказанных В.В. Воробьевым утверждений о том, что пищевая добавка "Варэкс-2" "не прошла токсиколого-гигиенические исследования и не получила положительного разрешения Технического комитета рыбной отрасли (ВНИРО)" и не имеет "сколь-нибудь вразумительного научного, технологичного и санитарно-эпидемиологического обоснования для правомерного использования... в рыбной продукции", я заявляю, что исследования лососевой икры с пищевой добавкой "Варэкс-2" проводились в течение трех лет. В течение 14 месяцев икра хранилась при положительной температуре в Центральном научно-исследовательском Институте Гигиены и Эпидемиологии Минздрава России. Положительное заключение о качестве лососевой икры с пищевой добавкой "Варэкс-2" подписано академиком РАМН, профессором В.И. Покровским и доктором биологических наук, ведущим научным сотрудником С.Ш. Рожновой. В течение 14 месяцев также проводились исследования икры в испытательных центрах ФГУП "ВНИРО", ВНИИМП им. В.М. Горбатова, ЦГСЭН Сахалинской области, АНО "Сахэкспертрыба". Санитарно-гигиеническая оценка готовой продукции была также проведена в ГУ НИИ питания РАМН. Положительное заключение о безопасности лососевой икры с пищевой добавкой "Варэкс-2" подписано директором Института Питания РАМН, академиком РАМН, профессором В.А. Тутельяном и доктором медицинских наук А.К. Батуриным.
Таким образом, домыслы В.В. Воробьева и Л.В. Шульгиной о составе пищевых добавок "Варэкс" и их токсичности бросают тень на известных, имеющих мировое признание российских ученых и специалистов, проводивших эти исследования.
Бездоказательны и не аргументированы заявления В.В. Воробьева о "безусловной безопасности продукта", изготовленного с использованием только поваренной соли, в течение 12 месяцев хранения. Возможно, он не знает, что продукты окисления, образующиеся в икре в процессе хранения, являются токсичными веществами, и поэтому срок хранения икры, изготовленной с использованием только поваренной соли (без прочих консервантов), установлен равным двум месяцам (для бочковой икры) и четырем месяцам (для баночной икры).
В заключение хотелось бы отметить, что публикации В.В. Воробьева носят клеветнический характер и вводят в заблуждение изготовителей и потребителей икры. В средствах массовой информации формируется негативное общественное мнение о достигнутых положительных результатах многолетней работы В.А. Громовой, коллектива производителей пищевых добавок "Варэкс" и производителей икорной продукции, заслуги которых были высоко оценены Правительством Российской Федерации, руководством Федерального агентства по рыболовству, научным сообществом и рыбной отраслью.
В.А.Громова, доктор технических наук, Лауреат Премии Правительства РФ в области науки и техники
Рыба и морепродукты. – 2011. – №4.
www.vesta-var.ru
Лососевая икра и консерванты - Томская НЕДЕЛЯ
Лососевая – значит из лосося?
На самом деле, понятие лососевая икра подразумевает, что она взята от рыб семейства лососевых. Семейство это не такое уж и маленькое. Чаще встречается красная икра из кеты, горбуши и нерки. Практически не встречается, но может быть отобрана икра из симы, кижуча или чавычи. Несмотря на то что все эти рыбы лососевые, икра у них разная. И по цвету, и по размеру, и по вкусу тоже. Икра кеты и горбуши по цвету скорее оранжевая, нежели красная, икринки крупные (у кеты самые крупные), привкус горечи практически отсутствует. Икра нерки имеет явный привкус горечи, она мельче и ярко красного цвета. Именно икру нерки потребители часто воспринимают как подделку или некачественный продукт. На самом деле, она просто другая и должна быть некрупной. Чтобы избежать такого несовпадения, видимого и желаемого, внимательно читайте все надписи на баночках с икрой. Заботливый производитель указывает: из икры какой именно рыбы изготовлен продукт. Такая информация может быть в самом названии, непосредственно в составе, на дополнительной этикетке или на дне банки или крышке, нанесена краской или тиснением. Однако многие производители по-прежнему не конкретизируют рыбу. К слову, форель и семга также относятся к семейству лососевых, но ценны не столько икрой, сколько мясом. Хотя в последнее время в продаже икра форели начала встречаться.
Икре без консервантов никак не обойтись!
Это правда. В отличие от остальных продзапасов, в консервных банках икра не проходит стерилизацию. Слишком нежная, она при нагреве превратится в кашу. Единственный способ сохранить икру – добавить консерванты и расфасовать под вакуумом. Можно изготовить икру без консервантов, но храниться она будет только 4 месяца, а значит, от нереста рыбы до Нового года она «не дотянет». Добавление консерванта позволяет хранить икру 12 месяцев и покупать круглый год. Консерванты в икре – не прихоть производителей, а необходимость, вызванная особенностями продукта.При всем страхе и ужасе потребителей, нужно трезво оценивать ситуацию: не так страшно слово «консервант», как конкретное вещество, которое за ним кроется. Обычная кухонная соль в икре выступает не только как вкусовая добавка, но и как консервант. Отравиться солью тоже можно: доза в 30-45 г вызывает острое отравление. Для консервирования икры применяют смесь двух консервантов: сорбиновой кислоты Е200 и уротропина Е239. Оба разрешены к применению, присутствие обоих в икре в определенном количестве предусмотрено в ГОСТ 18173-2004 «Икра лососевая зернистая баночная».Икра из морских водорослей. Она же искусственная или имитированная икра. Бывает красная и черная, можно сделать любого другого цвета, в зависимости от красителя, но вряд ли синяя икра будет пользоваться популярностью. Имитированную икру производят не из нефти или еще чего-то совершенно несъедобного, как думают многие, а из веществ, полученных из морскихЛососевая икра и консервантыводорослей – агара, агароида, альгината. Из них готовят желе, из которого формируют икринки. Именно поэтому искусственную икру легко на вкус отличить от настоящей. Настоящие икринки имеют жидкое содержимое и оболочку, которая при нажатии лопается. Имитированные же икринки однородные по структуре и просто разжевываются. Преимущество искусственной икры в ее меньшей стоимости, особенно на фоне настоящей черной.
Материал подготовила Марина Корниенко
Читайте также на сайте:
tomskw.ru
Лососевой икре вернут доброе имя
Проблемы качества и безопасности зернистой лососевой икры обсудили на совещании, прошедшем на минувшей неделе во Всероссийском научно-исследовательском институте рыбного хозяйства и океанографии (ВНИРО).
Ученые, представители Росрыболовства и Роспотребнадзора, рыбодобывающих и перерабатывающих организаций (главным образом, из дальневосточных регионов), компаний-производителей сопутствующих товаров (от упаковки до дезинфицирующих средств) и торговых сетей затронули вопросы, касающиеся одной из наиболее острых и нерегулируемых проблем рыбохозяйственного комплекса – обеспечения потребителя продукцией гарантированного качества. Повышенного внимания и неотложного решения требуют сегодня вопросы качества икры и икорной продукции.
Напомним, что в связи с введением в действие изменений «Дополнения и изменения №1 к СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования к применению пищевых добавок» уже с 1 июля 2010 г. вступит в силу запрет на использование на территории Российской Федерации консерванта уротропина (Е 239). Таким образом, предприятиям-производителям придется перейти на новые технологии изготовления икры и икорной продукции уже в нынешнюю путину.
ФГУП «ВНИРО» совместно с ФГУП «ТИНРО-Центром» на основе многолетних научных исследований и опыта использования консервантов за рубежом разработали изменения к межгосударственным стандартам: изменение №1 ГОСТ 1629-97 «Икра лососевая зернистая бочковая. Технические условия» и изменение №1 ГОСТ 18173-2004 «Икра лососевая зернистая баночная. Технические условия». В них в качестве консерванта предусматривается смесь сорбиновой кислоты и бензоата натрия (в пересчете на бензойную кислоту) не более 0,1% каждого.
На сегодняшний день в России разрешены для использования при производстве икры зернистой лососевой несколько видов комплексных пищевых добавок, не содержащих Е 239: «Коралл-1», «Коралл-2», «ЛИВ-7», «Варэкс-1», «Варэкс-2». Как отметили участники совещания, все эти добавки имеют свидетельства о государственной регистрации и санитарно-эпидемиологические заключения. Вместе с тем, сами производители не спешат окончательно определяться с выбором, взвешивая все плюсы и минусы каждого препарата, которых, как показывает практика, хватает с лихвой.
Новым для отечественных рыбопереработчиков, а потому наиболее интересным среди предложенных консервантов оказалась немецкая комплексная пищевая добавка «Консервант для икры I №48058». Как прокомментировали корреспонденту РИА Fishnews.ru присутствовавшие на совещании представители камчатских рыбаков и переработчиков, среди преимуществ этого препарата, выделенных учеными в ходе экспериментов, наибольший интерес у производителей икры вызывает относительная простота применения – отсутствие необходимости смешивания отдельных компонентов консерванта, что особенно важно в производственных условиях – и наличие разрешения к использованию в странах ЕС.
Вместе с тем, смысл всех проводимых сегодня реформ и научных исследований в данной области не в изобретении совершенного консерванта, который позволял бы в угоду продавцам месяцами держать деликатес при плюсовой температуре, как говорится, прямо на кассе и в любых условия, невзирая на санитарные нормы, производить стерильную икру, уничтожая заодно с кишечными палочками и все полезные свойства ценнейшего продукта. Главная задача – изменить психологию всех участников этой цепочки и вернуть доброе имя одному из главных российских символов – красной икре. Тем более что все методы и способы достижения этой цели давно известны.
Для этого нужны лишь соответствующие, достойные условия изготовления, упаковки, доставки и хранения икры. Тогда, в чистоте и порядке на производстве будет достаточно лишь поддерживать микрофлору продукта естественным консервантом – солью. Либо, не опасаясь за условия перевозки и хранения на прилавках магазинов, доставлять деликатес в замороженном виде и позволять потребителю наслаждаться его естественным вкусом и пользой. Либо, не пожалев определенных вложений и времени, организовать на производстве пастеризацию икры, которой сегодня с успехом пользуются европейские производители. И, в конце концов, обратить внимание на своих коллег – производителей, которые с успехом уже перешли на эти способы производства на собственных предприятиях.
Дата публикации:
26.04.2010www.rybazdes.ru
Консерванты для красной икры
По причине того, что красная икра является черезвычайно скоропортящимся продуктом, для её сохранности добавляют ряд консервантов. О них сегодня я и хочу рассказать.
По причине того, что красная икра является черезвычайно скоропортящимся продуктом, для её сохранности добавляют ряд консервантов. О них мы сегодня я и хочу рассказать.
Для увеличения времени хранения красной икры к ней добавляют так называемые антисептики: биологическиактивные вещества, тормозящие рост микроорганизмов. В нашей стране разрешены к применению: бура, борная кислота, уротропин и сорбиновая кислота.
Как правило, при консервации красной икры применяют уротропин (код Е239, химическое название гексаметилентетрамин) и сорбиновую кислоту (код Е200).
Во всем мире E239 (уротропин) запрещён к применению в пищевой промышленности по причине его высокой токсичности. Однако с 1 июля этого года Е239 исключен из перечня пищевых добавок в связи с введением в действие дополнений и изменений к СанПиН 2.3.2.1293-03 "Гигиенические требования к применению пищевых добавок".
Гексаметилентетрамин
До июля 2009 года этот антисептик обязательно применялся при производстве красной икры. Дело в том, что технологический цикл имеет ряд особенностей по причине того, что красная икра очень подвержена воздействию микроорганизмов и одновременно икринки чувствительны к высоким температурам. Таким образом консервировать красную икру стерилизацией нельзя: уже при температуре 70 градусов икринки лопаются и разрушаются.
Теперь технологический цикл имеет ряд поправок:
- Икру стерилизуют методом пастеризации при температуре не выше 60 градусов
- В качестве антисептиков надлежит использовать сорбиновую кислоту и бензоат натрия
Это всё, конечно, радует. Но я уверен, что на данный момент в магазинах можно купить красную икру с уротропином в качестве консерванта. Обязательно обращу внимание при случае.
03.11.2009xn----7sbahcli8aettbcbjox9b8k.xn--p1ai
