Икра из печеных овощей, полуфабрикат кафе (ТТК0303). Овощная икра технологическая карта
Технологические карты. Производство консервов | PKL
Технологические карты. Натуральные консервы.
1 Технологическая карта. Горошек зеленый
2 Технологическая карта. Кукуруза сахарная в зернах
3 Технологическая карта. Фасоль натуральная
4 Технологическая карта. Фасоль в томатном соусе
Технологические карты. Икра овощная.
1 Технологическая карта. Икра из баклажанов Домашняя
2 Технологическая карта. Икра из баклажанов Донская
3 Технологическая карта. Икра из баклажанов
4 Технологическая карта. Икра из кабачков (обжаренная)
5 Технологическая карта. Икра из кабачков (уваренная)
6 Технологическая карта. Икра из овощей Волгоградская (обжаренная)
7 Технологическая карта. Икра из овощей Волгоградская (уваренная)
8 Технологическая карта. Икра из овощей Домашняя
9 Технологическая карта. Икра из патиссонов (обжаренная)
10 Технологическая карта. Икра из патиссонов (уваренная)
11 Технологическая карта. Икра из свеклы
12 Технологическая карта. Икра из тыквы (обжаренная)
13 Технологическая карта. Икра из тыквы (уваренная)
Технологические карты. Компоты.
1 Технологическая карта. Компот Абрикосовый
2 Технологическая карта. Компот Айвовый
3 Технологическая карта. Компот Алычовый
4 Технологическая карта. Компот Виноградный
5 Технологическая карта. Компот Вишневый
6 Технологическая карта. Компот Грушевый
7 Технологическая карта. Компот Земляничный
8 Технологическая карта. Компот из Крыжовника
9 Технологическая карта. Компот Кизиловый
10 Технологическая карта. Компот Малиновый
11 Технологическая карта. Компот Персиковый
12 Технологическая карта. Компот Сливовый
13 Технологическая карта. Компот Черешневый
14 Технологическая карта. Компот Черносмородиновый
15 Технологическая карта. Компот Яблочный
Технологические карты. Маринады.
1 Технологическая карта. Баклажаны маринованные нарезанные
2 Технологическая карта. Баклажаны маринованные целые
3 Технологическая карта. Кабачки маринованные нарезанные
4 Технологическая карта. Кабачки маринованные целые
5 Технологическая карта. Капуста белокачанная маринованная с клюквой
6 Технологическая карта. Капуста белокачанная маринованная с морковью
7 Технологическая карта. Капуста белокачанная маринованная с яблоками
8 Технологическая карта. Капуста белокачанная маринованная со свеклой
9 Технологическая карта. Капуста белокачанная маринованная
10 Технологическая карта. Огурцы маринованные нарезанные
11 Технологическая карта. Огурцы маринованные целые
12 Технологическая карта. Патиссоны маринованные нарезанные
13 Технологическая карта. Патиссоны маринованные целые
14 Технологическая карта. Перец сладкий маринованный нарезанный
15 Технологическая карта. Перец сладкий маринованный целый
16 Технологическая карта. Томаты маринованные бурые
17 Технологическая карта. Томаты маринованные домашние
16 Технологическая карта. Томаты маринованные зеленые
17 Технологическая карта. Томаты маринованные красные
18 Технологическая карта. Томаты маринованные молочные
Технологические карты. Соусы томатные.
1 Технологическая карта. Соус томатный аппетитный
2 Технологическая карта. Соус томатный астраханский
3 Технологическая карта. Соус томатный краснодарский
4 Технологическая карта. Соус томатный краснодарский
5 Технологическая карта. Соус томатный кубанский
6 Технологическая карта. Соус томатный по-грузински
7 Технологическая карта. Соус томатный херсонский
8 Технологическая карта. Соус томатный черноморский
9 Технологическая карта. Соус томатный шашлычный
Технологические карты. Огурцы, кабачки, патиссоны, томаты в заливке.
1 Технологическая карта. Кабачки с зеленью нарезанные
2 Технологическая карта. Кабачки с зеленью целые
3 Технологическая карта. Огурцы с зеленью целые
4 Технологическая карта. Патиссоны с зеленью нарезанные
5 Технологическая карта. Патиссоны с зеленью целые
6 Технологическая карта. Томаты неочищенные в томатной заливке
7 Технологическая карта. Томаты неочищенные в томатном соке
8 Технологическая карта. Томаты очищенные в томатной заливке
9 Технологическая карта. Томаты очищенные в томатном соке
10 Технологическая карта. Томаты с зеленью в заливке
Технологические карты. Овощи резанные в томатном соусе.
1 Технологическая карта. Кабачки, нарезанные кружками в томатном соусе
2 Технологическая карта. Баклажаны по-болгарски
3 Технологическая карта. Баклажаны, нарезанные кружками в томатном соусе
4 Технологическая карта. Баклажаны, нарезанные кружками, с овощным фаршем в томатном соусе
5 Технологическая карта. Баклажаны, нарезанные кружками, со сладким перцем в томатном соус
6 Технологическая карта. Закуска овощная
7 Технологическая карта. Кабачки, нарезанные кружками, с овощами и рисом томатном соусе
8 Технологическая карта. Кабачки, нарезанные кружками, с овощным фаршем в томатном соусе
9 Технологическая карта. Перец резанный с овощным фаршем в томатном соусе
10 Технологическая карта. Рагу из овощей
11 Технологическая карта. Токана овощная
Технологические карты. Салаты овощные.
1 Технологическая карта. Салат Белоцерковский
2 Технологическая карта. Салат Донской
3 Технологическая карта. Салат Дунайский
4 Технологическая карта. Салат из свежей капусты
5 Технологическая карта. Салат из свеклы с луком
6 Технологическая карта. Салат Кубанский
7 Технологическая карта. Салат Нежинский
8 Технологическая карта. Салат Овощной
9 Технологическая карта. Салат Сумской
10 Технологическая карта. Салат Ташкентский
11 Технологическая карта. Салат Тервис
12 Технологическая карта. Салат Украинский
13 Технологическая карта. Салат Херсонский
Технологические карты. Соки, нектары овощные.
1 Техологическая карта. Нектар свекольный с мякотью с сахаром
2 Технологическая карта. Сок томатный
3 Технологическая карта. Нектар тыквенный с мякотью
4 Технологическая карта. Нектар тыквенный с мякотью с сахаром
5 Технологическая карта. Нектар тыквенно яблочный с сахаром с мякотью
6 Технологическая карта. Нектар тыквенно абрикосовый с сахаром с мякотью
7 Технологическая карта. Нектар свекольно яблочный с сахаром с мякотью
8 Технологическая карта. Нектар свекольно яблочный с мякотью с сахаром
9 Технологическая карта. Нектар морковный с мякотью
10 Технологическая карта. Нектар морковный с мякотью с сахаром
11 Технологическая карта. Нектар морковно яблочный с сахаром с мякотью
12 Технологическая карта. Нектар морковно яблочный с мякотью
13 Технологическая карта. Нектар морковно виноградный с мякотью с сахаром
14 Технологическая карта. Нектар морковно айвовый с мякотью
Технологические карты. Соление, квашение овощей.
1 Технологическая карта. Капуста квашеная с брусникой и морковью
2 Технологическая карта. Капуста квашеная с клюквой и морковью
3 Технологическая карта. Капуста квашеная с морковью и маринованными грибами
4 Технологическая карта. Капуста квашеная с морковью и яблоками
5 Технологическая карта. Капуста квашеная с морковью
6 Технологическая карта. Капуста квашеная со свеклой и морковью
7 Технологическая карта. Капуста квашеная со сладким перцем
8 Технологическая карта. Капуста квашеная
9 Технологическая карта. Огурцы соленые острые
10 Технологическая карта. Огурцы соленые с чесноком
11 Технологическая карта. Огурцы соленые
12 Технологическая карта. Томаты соленые острые
13 Технологическая карта. Томаты соленые с чесноком
14 Технологическая карта. Томаты соленые
Технологические карты. Соки фруктовые восстановленные.
1 Технологическая карта. Сок абрикосовый с сахаром
2 Технологическая карта. Сок алычовый с сахаром
3 Технологическая карта. Сок вишневый с сахаром
4 Технологическая карта. Сок персиково-яблочный с сахаром
5 Технологическая карта. Сок персиковый с сахаром
6 Технологическая карта. Сок сливово-виноградный с сахаром
7 Технологическая карта. Сок сливовый с сахаром
8 Технологическая карта. Сок яблочно-сливовый с сахаром
9 Технологическая карта. Сок яблочный с сахаром
Технологические карты. Соки фруктовые прямого отжима.
1 Технологическая карта. Сок виноградный с сахаром
2 Технологическая карта. Сок вишневый с сахаром
3 Технологическая карта. Сок вишневый
4 Технологическая карта. Сок грушево-яблочный
5 Технологическая карта. Сок грушевый с сахаром
6 Технологическая карта. Сок грушевый
7 Технологическая карта. Сок сливовый с сахаром
8 Технологическая карта. Сок сливовый
9 Технологическая карта. Сок яблочно-алычовый с сахаром
10 Технологическая карта. Сок яблочно-виноградный с сахаром
11 Технологическая карта. Сок яблочно-вишневый с сахаром
12 Технологическая карта. Сок яблочный с сахаром
13 Технологическая карта. Сок яблочный
prodkonslab.ru
Операция | Назначение | Способы и параметры проведения |
| Сортировка | Получение партий сырья, однородных по степени зрелости, цвету и форме | Вручную перец сортируют по цвету. Томаты сортируют по форме и консистенции, отсортировывают плоды округлой формы с плотной мякотью. Баклажаны сортируют по размеру и степени зрелости, отсортировывают перезревшие и чрезмерно крупные. У зелени удаляют грубые стебли и пожелтевшие листья.Отбирают овощи, поврежденные и пораженные болезнями и сельскохозяйственными вредителями, удаляют посторонние примеси |
| Калибровка | Получение партий овощей, однородных по размеру | Перец сладкий и томаты калибруют по диаметру. Баклажаны калибруют по диаметру и длине. Корнеплоды (морковь и белые коренья) калибруют по диаметру |
| Отмочка | Разрыхление и частичное удаление почвенных примесей и других загрязнений | Корнеплоды при их значительном загрязнении выдерживают в воде (10 – 30) минут |
| Мойка | Удаление с поверхности овощей прилипшего грунта, механических примесей, микроорганизмов и ядохимикатов | Овощи моют чистой проточной водой, отвечающей требованиям к питьевой воде.Корнеплоды моют в двух или в трёх установленных последовательно моечных машинах. Перец, баклажаны и помидоры моют в двух моечных машинах.Затем овощи ополаскивают под душем при давлении воды (196 – 294) кПа и её расходе 2 л/кг.Перец быстрозамороженный для частичного размораживания моют в тёплой (25 — 30) ºС воде. Зелень моют в машинах или ваннах на сетках порциями по (3 – 4) кг в течении (5 – 6) мин с последующим ополаскиванием под душем при давлении воды (196 – 294) кПа |
| Очистка и вторая мойка | Удаление не съедобных частей плодоовощного сырья | У перца сладкого удаляют плодоножку вместе с семенником и моют. У помидор удаляют сердцевину и направляют ее на производство томатопродуктов. У баклажанов удаляют плодоножку с чашелистиком, делают продольный разрез и ополаскивают под душем. Капусту очищают от верхних загрязненных и зелёных листьев, моют, высверливают кочерыги и ополаскивают. У корнеплодов ( моркови, белых кореньев ) удаляют остатки ботвы с утолщенной частью, тонкую часть корневища и оставшиеся после мойки загрязнения. У лука удаляют шейку, корневую мочку и покровные листья, моют, дочищают и ополаскивают под душем.Овощи очищают от кожицы механическим способом или химическим способом или паротермическим способом. При химическом способе очистке овощи кипятят в 3 %-ном растворе щелочи в течении 3 мин, затем тщательно моют в проточной воде до полного удаления щелочи и кожицы |
| Дочистка | Удаление остатков кожицы, несъедобных частей | Вручную с последующим ополаскиванием под душем |
| Резка | Измельчение плодоовощного сырья на части определенной формы и размера | Кабачки режут на кружки толщиной (15 – 20) мм. Патиссоны режут по радиусу или диаметру на части толщиной (15 – 20) мм. Баклажаны режут на кружки толщиной (40 – 50) мм или на (2 – 4) части (по длине). Свеклу режут на лапшу с размером граней (5 – 7) мм. Морковь и белые коренья режут лапшой с размерами граней (5 – 7) мм или на кусочки толщиной (15 – 20) мм. Лук режут на кружки толщиной (3 – 5) мм или на части толщиной (15 – 20) мм. Зелень измельчают на волчке. Хранение нарезанной зелени более 30 минут не допускается |
| Обжарка | Обработка овощей в жирах для придания им специфического вкуса и цвета, повышение калорийности | Подготовленные овощи и корнеплоды раздельно либо совместно (после предварительного их дозировании и смешивания) обжаривают в масле при температуре (130- 140) ºС и при давлении греющего пара (1,0 – 1,2) МПа |
| Подготовка вспомогательных материалов | Удаление возможных посторонних примесей. Доведение до требуемого состояния | |
| — сахар и соль | Просеивают и освобождают от ферропримесей | |
| — мукапшеничная | Просеивают, освобождают ферропримесей. Просушивают при (110 — 115) ºС до слегка кремового цвета | |
| — томатопродукты | Извлекают из предварительно вымытой снаружи тары. Полученную массу пропускают через протирочную машину | |
| — масло растительное | Перекачивают в ёмкости и фильтруют | |
| — пряности | Удаление возможных посторонних примесей. Уничтожение микроорганизмов | Перец черный горький и душистый молотые просеивают и освобождают от ферропримесей. Затем фасуют в стеклянные банки и стерилизуют при температуре 120 ºС в течении 50 мин. Банки вскрывают перед использованием |
| Приготовление икры и смешивание компонентов | Придание продукту характерных пищевкусовых свойств | Обжаренное сырьё немедленно измельчают и смешивают в соответствии с рецептурой с предварительно подготовленной смесью из томатопродуктов, соли, сахара, пряностей и зелени. Процесс ведут с подогревом до полного растворения сахара и соли |
| Фасовка | Укладка в специальную тару для последующего консервирования, придания красивого внешнего вида и удобства при употреблении | Подготовленную смесь укладывают в жестяные или стеклянные банки вместимостью не более 0,65 л. Температура при фасовке должна быть не ниже 85 ºС |
| Укупорка (герметизация) | Создание условий для предохранения от попадания в продукт наружного воздуха и микрофлоры | Банки укупоривают лакированными металлическими крышками. Время от укупорки до стерилизации не должно превышать 30 мин |
| Стерилизация | Уничтожение микроорганизмов – возбудителей порчи и пищевых отравлений. Обеспечение длительной сохранности продукта | Режим стерилизации применяют в зависимости от вместимости и вида тары. Банки после стерилизации моют снаружи и обсушивают |
Икра из печеных овощей, полуфабрикат кулинарный (ТК0096) технологическая карта
Технологическая карта № Икра из печеных овощей, полуфабрикат кулинарный (СР-рецептура № 130)
Издательство г. Киев «А.С.К» 2005 г.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления икры из печеных овощей, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Перец болгарский запеченный очищенный, п/ф | 297,0 | 3,00 (потери при измельчении и порционировании) | 288,0 | 0,00 | 288,0 |
| Баклажан запеченный очищенный, п/ф | 366,0 | 3,00 (потери при измельчении и порционировании) | 355,0 | 0,00 | 355,0 |
| Лук репчатый очищенный, п/ф | 30,0 | 3,00 (потери при измельчении и порционировании) | 29,0 | 0,00 | 29,0 |
| Помидор бланшированный, п/ф | 247,0 | 3,00 (потери при измельчении и порционировании) | 240,0 | 0,00 | 240,0 |
| Чеснок очищенный, п/ф | 10,0 | 3,00 (потери при измельчении и порционировании) | 9,6 | 0,00 | 9,0 |
| Масло растительное | 60,0 | 3,00 (потери при перемешивании и порционировании) | 58,0 | 0,00 | 58,0 |
| Уксус 9% | 13,0 | 3,00 (потери при перемешивании и порционировании) | 12,0 | 0,00 | 12,0 |
| Сахар | 10,0 | 3,00 (потери при перемешивании и порционировании) | 9,6 | 0,00 | 9,0 |
| Соль | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 100,00 | 0,0 |
| Выход | 1000 | ||||
- Технология приготовления
Баклажаны и болгарский перец запекают и чистят, в соответствии с ТК. Помидоры моют, удаляют плодоножку, а также опробковевшую часть рядом с плодоножкой. С другой стороны кожицу надрезают крест-накрест. Помидоры опускают на 1-2 минуты в кипящую воду. Вынимают их из кипятка, аккуратно снимают кожицу.
Репчатый лук нарезают мелким кубиком 3х3 мм, чеснок натирают на мелкую терку или мелко рубят ножом.
Овощи (баклажаны, перец, помидоры) мелко рубят ножом на доске, соединяют с измельченным чесноком и луком, заправляют растительным маслом, солью, сахаром, уксусом, перемешивают.
- Характеристика готового блюда, полуфабриката
Внешний вид – икра из запеченных овощей однородна, имеет вид разноцветных, мелкорубленных кусочков овощей. Овощи мягкой консистенции.
Вкус и запах — соответствуют входящим ингредиентам, без постороннего запаха и привкуса.
- Требования к оформлению, реализации и хранению
Икру из печеных овощей готовят по мере необходимости. Допустимый срок хранения икры, согласно СанПиН 42-123-4117-86 при температуре +2+4 градусов С, не более 24 часов с момента окончания технологического процесса.
Микробиологические показатели икры из печеных овощей должны соответствовать требованиям СанПиН 42-123-4117-86.
tekhnolog.com
Икра из печеных овощей, полуфабрикат кафе (ТТК0303) технологическая карта
Технико-технологическая карта № Икра из печеных овощей, полуфабрикат кафе (СР-рецептура № 130)
Издательство г. Киев «А.С.К» 2005 г.
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Икра из печеных овощей, полуфабрикат кафе , вырабатываемую в наименование объекта, город.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления икры из печеных овощей, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Перец болгарский запеченный очищенный, п/ф | 297,0 | 3,00 (потери при измельчении) | 288,0 | 0,00 | 288,0 |
| Баклажан запеченный очищенный, п/ф | 366,0 | 3,00 (потери при измельчении) | 355,0 | 0,00 | 355,0 |
| Лук репчатый очищенный, п/ф | 30,0 | 3,00 (потери при измельчении) | 29,0 | 0,00 | 29,0 |
| Помидор бланшированный, п/ф | 247,0 | 3,00 (потери при измельчении) | 240,0 | 0,00 | 240,0 |
| Чеснок очищенный, п/ф | 10,0 | 3,00 (потери при измельчении) | 9,6 | 0,00 | 9,0 |
| Масло растительное | 60,0 | 3,00 | 58,0 | 0,00 | 58,0 |
| Уксус 9% | 13,0 | 3,00 | 12,0 | 0,00 | 12,0 |
| Сахар | 10,0 | 3,00 | 9,6 | 0,00 | 9,0 |
| Соль | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 100,00 | 0,0 |
| Выход | 1000 | ||||
- Технология приготовления Икра из печеных овощей, полуфабрикат кафе
Баклажаны и болгарский перец запекают и чистят, в соответствии с ТТК. Помидоры моют, удаляют плодоножку, а также опробковевшую часть рядом с плодоножкой. С другой стороны кожицу надрезают крест-накрест. Помидоры опускают на 1-2 минуты в кипящую воду. Вынимают их из кипятка, аккуратно снимают кожицу.
Репчатый лук нарезают мелким кубиком 3х3 мм, чеснок натирают на мелкую терку или мелко рубят ножом.
Овощи (баклажаны, перец, помидоры) мелко рубят ножом на доске, соединяют с измельченным чесноком и луком, заправляют растительным маслом, солью, сахаром, уксусом, перемешивают.
- Характеристика готового блюда, полуфабриката
Внешний вид – икра из запеченных овощей однородна, имеет вид разноцветных, мелкорубленных кусочков овощей. Овощи мягкой консистенции.
Вкус и запах — соответствуют входящим ингредиентам, без постороннего запаха и привкуса.
- Требования к оформлению, реализации и хранению
Икру из печеных овощей готовят по мере необходимости. Допустимый срок хранения икры, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03при температуре +2+4 градусов С, не более 24 часов с момента окончания технологического процесса.
Микробиологические показатели икры из печеных овощей должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
tekhnolog.com
