Черная икра, ее виды и эталоны качества. Виды черная икра
Виды черной икры
Исконно русский и один из самых дорогих в мире деликатес черная икра является продуктом, «сырье» для которого производит реликтовое семейством осетровых рыб: белуга, царь-рыба осетр, севрюга, шип, калуга, стерлядь. Из них в роли основных (промышленных) рыб-производителей традиционно выступают первые три.
По степени важности в «икорном мире» виды черной икры располагаются в следующем порядке:
- Белужья — наиболее крупная и ценная как с точки зрения состава и свойств данного пищевого продукта, так и его стоимости. Отличается отсутствием специфического запаха и очень тонким сливочным вкусом с нотками орехового послевкусия. Икринки крупные, достигают 3,4 мм. Тон окраски варьируется от платинового оттенка до блекло-черного цвета, причем светлая икра ценится более (это касается всех видов).
- Икра калуги — весьма дорогой деликатес ввиду ее редкости. Вкусом напоминает икру белуги (в менее выраженной степени). Икринки достигают 3 мм. Окраска тоже с ней схожа и так же цвет обязательно отмечается при маркировке товара.
- Икра осетра меньших размеров (до 2,4 мм) и дешевле. Ей присущ резко выраженный «морской» вкус (йода, водорослей), иногда в послевкусии присутствует ореховая нотка. Цвет, помимо черного и оттенков серого тона, может принадлежать и к коричнево-желтому диапазону цветовой шкалы.
- Севрюжья отличается наименьшими зернами (до 1,5 мм), как правило, черного, реже — серого цвета и его темных оттенков. Характеризуется тонким, но несколько навязчивым вкусом. Пищевые качества (включая содержание жира) аналогичны вышеперечисленным продуктам.
- Икра стерляди достигает размера всего около 2 мм, по свойствам близка к икре севрюги и обладает тонким изысканным вкусом.
- Икра осетровых пород — смешанная, а также гибридов (в частности, бестера).
Классификация
Существующие виды черной икры различаются сырьем и способом засолки.
Зернистая
На ее приготовление идет хорошо вызревшая икра. Извлеченный из только что выловленной рыбы ястык (мешочек с икринками) протирают через специальное решето. В результате прохода сквозь ячейки происходит очищение зерен от соединительных жилок и обволакивающей пленки без разрушения округлой формы. В высокие сорта идут икринки только однородного окраса. Солят, слабо засыпая солью. В готовом виде это малосольный продукт (соленость 3–4%), расфасованный в банки или бочонки.
Паюсная
Хоть и уступает по красоте зернистой, но зато вкус имеет особенно насыщенный. На ее изготовление идет некондиционная икра-сырец любых осетровых. Посоленная, она сначала немного просушивается в специальных корытцах, а уже затем очищается и прессуется. Наилучший продукт получается из севрюги — со специфическим ароматом и тонкой горчинкой. Расфасовывается в жестяные/стеклянные банки либо в дубовые бочонки, которые герметично закупориваются.
Троишная
Это лакомство, изготавливаемое для особых случаев. Зерна пропускают через решето, только вместо засыпки солью обливают рассолом, теплым и крепким. Когда рассол полностью стечет, упаковывают в герметичные бочонки.
Ястычная
Засаливается в ястыках, т. е. без очистки от пленки. На изготовление идут невызревшие жировые ястыки и с очень слабым зерном. Порезанные на небольшие куски ястыки засаливают в тузлуке (насыщенном солевом растворе). Ястычная несильно отличается по вкусу от обычной зернистой или паюсной икры, разве что большей жирностью и соленостью.
ikraru.ru
Черная икра, ее виды и эталоны качества
Новости по теме:
Мы живем в эпоху, когда только старшее поколение все еще помнит вкус этого деликатеса. А между тем это очень ценный продукт, заменителей которому в природе не существует. Ценность черной икры заключается в большом количестве содержащихся в ней питательных веществ. Она полезна витаминами группы B, D, E, микроэлементами – магнием, фосфором, железом, цинком. В ней содержатся ценнейшие белки глобулины, альбумины, а также незаменимые полиненасыщенные кислоты. Врачи сходятся во мнении, что черная икра – прекрасный общеукрепляющий продукт, который самым позитивным образом сказывается на состоянии кровеносной системы, ускоряет процессы регенерации кожи. Но, к сожалению, лишь у небольшого количества потребителей на столе присутствует черная икра, стоимость килограмма которой исчисляется сотнями и даже тысячами евро. Качество продукта определяется зернистостью икры. Если икринки легко отделяются друг от друга, то перед вами деликатесный продукт, изготовленный из отборной икры. Менее ценной является икра, добытая из севрюги с добавлением икры осетра. Самой дешевой считается так называемая ястычная икра, переработка которой осуществляется в пленке. Кроме этого, икра белуги является самой дорогой на рынке, ее стоимость исчисляется тысячами евро за килограмм. Икра белуги – сероватого оттенка, достаточно крупная и практически не имеет никаких посторонних запахов, отличается изысканным вкусом. Икра осетра – черного цвета, немного другого качества и имеет более низкую стоимость. Дешевле всех стоит икра севрюги, ее икринки более мелкие и имеют специфический запах. Распознать натуральную качественную черную икру непросто, но и платить большие деньги, на которые можно купить необходимый предмет для дома, например, бра, за фальсифицированный продукт питания – перспектива нерадужная. Прежде всего, обращайте внимание на упаковку. Для розничной торговли продукт фасуют по банкам различной массы с крышками разных цветов. Синюю крышку имеет банка, если в ней находится икра белуги, желтую крышку имеет баночка икры осетра, а красную – банка севрюжьей икры. Следы вязкой жидкости на стенках банки являются признаками некачественного продукта, это говорит о том, что при переработке икры были нарушения технологии. Признаком искусственной черной икры может послужить запах, который имеет рассол селедки, потому что именно им заливают искусственную икру. При ближайшем рассмотрении натуральных икринок часто виден зародышевый пузырек. Но если икра высокого качества разбавлена ее ненатуральным заменителем, то выявить подлог могут только эксперты в условиях лаборатории.Черная икра, ее виды и эталоны качества
Мы живем в эпоху, когда только старшее поколение все еще помнит вкус этого деликатеса. А между тем это очень ценный продукт, заменителей которому в природе не существует. Ценность черной икры заключается в большом количестве содержащихся в ней питательных веществ. Она полезна витаминами группы B, D, E, микроэлементами — магнием, фосфором, железом, цинком. В ней содержатся ценнейшие белки глобулины, альбумины, а также незаменимые полиненасыщенные кислоты. Врачи сходятся во мнении, что черная икра – прекрасный общеукрепляющий продукт, который самым позитивным образом сказывается на состоянии кровеносной системы, ускоряет процессы регенерации кожи. Но, к сожалению, лишь у небольшого количества потребителей на столе присутствует черная икра, стоимость килограмма которой исчисляется сотнями и даже тысячами евро.
Качество продукта определяется зернистостью икры. Если икринки легко отделяются друг от друга, то перед вами деликатесный продукт, изготовленный из отборной икры. Менее ценной является икра, добытая из севрюги с добавлением икры осетра. Самой дешевой считается так называемая ястычная икра, переработка которой осуществляется в пленке. Кроме этого, икра белуги является самой дорогой на рынке, ее стоимость исчисляется тысячами евро за килограмм. Икра белуги — сероватого оттенка, достаточно крупная и практически не имеет никаких посторонних запахов, отличается изысканным вкусом. Икра осетра — черного цвета, немного другого качества и имеет более низкую стоимость. Дешевле всех стоит икра севрюги, ее икринки более мелкие и имеют специфический запах.
Распознать натуральную качественную черную икру непросто, но и платить большие деньги, на которые можно купить необходимый предмет для дома, например, бра, за фальсифицированный продукт питания — перспектива нерадужная. Прежде всего, обращайте внимание на упаковку. Для розничной торговли продукт фасуют по банкам различной массы с крышками разных цветов. Синюю крышку имеет банка, если в ней находится икра белуги, желтую крышку имеет баночка икры осетра, а красную – банка севрюжьей икры. Следы вязкой жидкости на стенках банки являются признаками некачественного продукта, это говорит о том, что при переработке икры были нарушения технологии. Признаком искусственной черной икры может послужить запах, который имеет рассол селедки, потому что именно им заливают искусственную икру. При ближайшем рассмотрении натуральных икринок часто виден зародышевый пузырек. Но если икра высокого качества разбавлена ее ненатуральным заменителем, то выявить подлог могут только эксперты в условиях лаборатории.
Так же рекомендуем посмотреть
загрузка...
Загрузка...
