ГлавнаяШкольные новостиФотогалереяДокументыДля родителейГосударственная Итоговая АттестацияВопросы и ответы
Зачисление в ОУ
Официальный сайт
Прямая ссылка на наше учреждение
Форум Победителей РФ

Способ получения соленой зернистой икры из свежих и мороженых ястыков. Икра стародубцев


«И икра не лезет в рот...» / Регионы России / Независимая газета

Восточная мудрость гласит, что человек – это то, что он ест. Если исходить из этого тезиса, главы российских регионов в большинстве своем обычные люди, неприхотливые в еде и поэтому исключительно близкие к народу. Да и когда им предаваться чревоугодию? Все в трудах они, все в хлопотах...

Приморский губернатор Сергей Дарькин на аппетит не жалуется. Фото Александра Шалгина (НГ-фото)

Пельмени – мечта губернатора

Новый губернатор Ульяновской области 45-летний Сергей Морозов признался «НГ», что «долгие годы службы в милиции приучили достаточно спокойно и неприхотливо относиться к еде». Так что особых кулинарных пристрастий у него нет. За исключением, может быть, пельменей – одного из самых любимых блюд.

Вообще-то пельмени, как выяснило небольшое исследование, проведенное собственными корреспондентами «НГ» в регионах, являются наиболее популярным блюдом у отечественных губернаторов. Конечно же, не обходится без них за праздничным столом губернатор Алтайского края коренной сибиряк Михаил Евдокимов. Да и глава Челябинской области Петр Сумин, по его собственному признанию, любит «хорошие пельмени». Но не только их. В особом почете у Петра Ивановича пироги с курицей – курники. Самарский губернатор Константин Титов также с детства обожает пельмени. Во всяком случае, его супруга Наталья Борисовна учитывает это кулинарное пристрастие мужа. Особенно по праздникам.

Уважает пельмешки и губернатор Новосибирской области Виктор Толоконский, особенно в исполнении супруги. Однако последнее время окружающие отмечают, что губернатор начал отдавать предпочтение овощам и фруктам и блюдам из них. Например, на различных приемах и особенно фуршетах Виктор Толоконский старается есть мало и есть как раз подобную нетяжелую пищу.

Неприхотлив в пище и президент Удмуртской Республики Александр Волков. Наверное, потому, что вырос в многодетной семье, где воспитывалось семеро детей. Поэтому он человек непритязательный. Как говорят его родные, Волков ест все, что подадут, но особенно любит супы. Когда Волков вместе со своими братьями строил коттедж на берегу ижевского пруда, мать приезжала из Брянска и кормила всю семью – варила огромную кастрюлю супа на всех. Кроме супов глава Удмуртии отдает предпочтение пельменям и мясным блюдам.

По свидетельству чиновников из ближнего окружения губернатора Тульской области Василия Стародубцева, глава региона в еде неприхотлив, как истинный сын крестьянина и крестьянин. Из деликатесов в столовой местного «Белого дома» для губернатора и его заместителей предлагают разве что блинчики с красной икрой. А в течение рабочего дня Василий Александрович подкрепляется чаем с сушками или сухарями.

Кстати, еще во времена своего председательства в колхозе Стародубцев отличался большим хлебосольством. Приезжее начальство всегда ждал обильный стол с большим набором рыбных и мясных блюд, отлично приготовленных в колхозной столовой. Но сам Василий Александрович относится к потреблению пищи спокойно. Предпочитает свежую или свежемороженую клубнику или другие летние ягоды. Любит речную рыбу.

Абсолютно непривередлив в еде и губернатор Иркутской области Борис Говорин. Если он не успевает съездить пообедать домой, то из столовой администрации ему доставляют какое-либо блюдо, прикрытое салфеткой. Во время командировок, а бывает в них Борис Говорин довольно часто, он ест все, чем потчуют гостеприимные хозяева. И тем не менее, как подчеркивают источники в областной администрации, заметно, что губернатор отдает предпочтение русской кухне и непременно пьет чай.

Губернатор Калининградской области Владимир Егоров, как и положено моряку, привык к простой флотской пище. То есть ко всему, что входит в обычный офицерский паек – от гречневой каши до макарон по-флотски. Последние на флоте готовят, как правило, с тушенкой. Помнится, когда адмирал Егоров командовал Балтийским флотом, корреспондента «НГ», побывавшего в главной базе флота Балтийске, бывшие сослуживцы попотчевали «тушенкой по-голландски». Консервы с названием «Люпак» (странная суспензия из сои и крахмала, даже не пахнущая мясом) были в немереном количестве завезены на флот ушлыми снабженцами и должны были заменить отечественную тушенку. Как показал проведенный эксперимент, даже голодный кот воротил нос от «Люпака». После публикации об этом в «НГ» рассерженный Егоров собрал военный совет и заставил присутствующих на нем адмиралов и генералов есть этот самый «Люпак». Говорят, ели военачальники без особого восторга, почти давились, но в итоге признали консервы «вполне съедобными».

Губернатор Ростовской области Владимир Чуб, по его собственному признанию, больше всего любит драники – картофельные оладьи. Кроме того, губернатор, как истинный житель Донского края, любит рыбные блюда. Ну а к рыбке, как известно, полагается вино. Владимир Чуб предпочитает красное.

Президент Татарстана Минтимер Шаймиев, как всякий татарин, отдает предпочтение национальной кухне, то есть мясным и крупяным блюдам, а также картофелю и выпечке. Среди последних особой популярностью в республике пользуется кыстыбый. Традиционно кыстыбый – это тонкая лепешка из пресного теста, поджаренная на сковородке, на одну половину лепешки кладут картофельное пюре и другой накрывают. Любимое блюдо Минтимера Шаймиева – кыстыбый, но не с картошкой, а с молочно-сладкой пшенной кашей со сливочным маслом.

Конечно же, глава Татарстана отдает должное и чак-чаку. В Татарстане дорогим гостям подносят не хлеб-соль, а чак-чак. Вкус этого исконно татарского лакомства – кусочки сдобного теста до пяти граммов веса, зажаренные в топленом масле до золотистого цвета, перемешивают в специально приготовленном сиропе из меда и сахара так, чтобы изделию можно было придать форму, – нынче многие дорогие гости татарской столицы успели оценить по достоинству. Рассказывают, что первая трещинка в отношениях президента Шаймиева с президентом Башкирии Муртазой Рахимовым появилась в момент, когда Минтимер Шарипович категорически отверг претензии Муртазы Губайдулловича на то, что чак-чак, приготовленный его женой, гораздо вкуснее того чак-чака, что готовят в Казани.

Абрамович любит плов из оленины

В лучшем отеле Великого Новгорода «Бересте-палас» фирменным блюдом считается «судак по-губернаторски». Правда, губернатор Новгородской области Михаил Прусак к этому, похоже, не имеет никакого отношения: рецепт данного блюда имеет старинные корни. Сам же губернатор предпочитает драники (те, кто их пробовал, говорят, что «потрясающе вкусно») и украинский борщ. Причем время от времени Михаил Михайлович любит, как говорится, по кухне поелозить, стуча ножами и сковородками.

В одной из телепередач перед первыми своими выборами губернатор даже поделился с новгородцами рецептом приготовления своих знаменитых драников. Кроме того, как истинный охотник, Михаил Прусак любит блюда из добытых им лично косуль, медведей и прочих зверей.

С удовольствием хозяйничает на кухне и губернатор Томской области Виктор Кресс. Он любит готовить мясо, рыбу, манты и шашлык. Особое предпочтение отдает фаршированным немецким колбаскам. Вообще губернатор любит приготовить какое-нибудь новое для него, сложное блюдо. По мнению тех, кто пробовал его кулинарную продукцию, приготовленные губернатором блюда очень вкусны.

Хорошим кулинаром считает себя и губернатор Челябинской области Петр Сумин: «Я кулинар! Очень люблю готовить картошку в мундире. Как-то смотрели «Семнадцать мгновений весны», а там Штирлиц в камине печет, и мне захотелось печеной картошки!.. Я напек, так многие первый раз ели, внуки, например. Очень вкусно!»

Губернатор Санкт-Петербурга Валентина Матвиенко, как и полагается женщине, кулинар со стажем. Праздничные столы обычно накрывает сама. Конечно, теперь, когда Валентина Ивановна стала градоначальницей, до плиты дойти времени нет. Зато недавно на местном телеканале Валентина Матвиенко приняла участие в кулинарной программе «Чужая кухня». Приготовила карпа по восточному рецепту. По ходу передачи она рассказала, что обожает готовить борщ, чему ее научила мама. Но секрета фирменного борща не выдала. В последнее время полюбила долму, которой ее потчует невестка Зара. Губернатор была очень органична за кухонным столом. Готовила она без передника, но наряд свой не запачкала.

Карельский губернатор Сергей Катанандов любит готовить деликатесы из охотничьих и рыбацких трофеев – особенно котлеты из медвежатины, блюда из дичи (рябчика, перепелки) и рыбы. Все это добывается самостоятельно. Заядлый охотник и рыбак Катанандов, по его признанию, обожает «ушицу у костерка похлебать». Из напитков карельский губернатор предпочитает чай (с бергамотом черный и зеленый, причем без сахара), минеральную воду. В обычном рационе делает упор на картофель, который в Карелии всегда считался «вторым хлебом». Да и на прочие овощи с огородов и дачных участков, так как Сергей Катанандов имеет дачу, где в свободное время занимается огородничеством.

Губернатор Саратовской области Дмитрий Аяцков, по одним данным, отдает предпочтение рыбным блюдам, по другим – местной «степной баранине». Вторая версия более похожа на правду, так как однажды, будучи в Москве, Дмитрий Аяцков порекомендовал москвичам, заказывающим в дорогих ресторанах натуральную баранью котлету, вспоминать о Саратовской области. Мол, вероятность того, что баранина прибыла именно из саратовских степей, то есть «ела нашу травку и грелась под нашим солнышком», очень велика.

К сожалению, источники «НГ» в областной администрации ничего не смогли рассказать о кулинарных подвигах губернатора. «Давайте будем считать Аяцкова мастером политической кухни, – заявил один из собеседников. – В этом ему даже самые непримиримые враги никогда не отказывают».

Во время поездок по районам Дмитрий Федорович с удовольствием ест то, что подают. Ничего особенного в его честь не готовят. А вот в манере есть, как не раз рассказывали очевидцы, у Аяцкова «особенности» имеются. Например, во время первого губернаторского срока, да и в начале второго, когда ему нравилось играть в барина, он мог кормить журналисток с собственной вилки. Как ни странно, отказывать ему никто не решался.

Губернатор Чукотки Роман Абрамович, когда инспектирует округ, как утверждают очевидцы, особых блюд не заказывает, ест мало, не заостряет внимание на пище и не капризничает по этому поводу. Одно время, в период предвыборной борьбы, Абрамович питался в местном ресторане, тогда единственном в Анадыре. Став губернатором, Роман Аркадьевич переселился в двухэтажный коттедж, построенный на берегу Анадырского лимана. В ресторанах его теперь видят редко, хотя в окружном центре работает около десяти фешенебельных, современных подобных заведений. Иногда Абрамович бывает на официальных банкетах. Так, губернатор неожиданно появился в банкетном зале во время открытия ресторана «Баклан», самого модного и дорогого в городе. Съел салат, выпил минералки, поздравил сотрудников с открытием заведения и удалился.

Вообще питанию гостей на Чукотке уделяют большое внимание. В ресторан при трехзвездочном отеле «Чукотка» по настоянию губернатора был приглашен шеф-повар из Израиля. И в другие рестораны города приглашаются повара из Москвы и других стран. Кстати, гости губернатора питаются в «Чукотке» бесплатно, причем заказывают любые блюда и любое количество выпивки. Сам Роман Аркадьевич совершенно не употребляет спиртное. Минералка и соки – его любимые напитки. При этом губернатор спокойно смотрит на пьющих гостей на банкетах, но не любит, если выпивают его подчиненные. Чиновники окружной администрации это хорошо знают, поэтому на официальных банкетах употребляют минералку, с завистью поглядывая на пьющих. И «оттягиваются» только после ухода губернатора.

В Анадыре пищу губернатору готовит пожилая женщина, которую выбрали среди других потому, что как-то она приготовила очень вкусный плов из оленины. Именно плов из оленины – любимое блюдо Романа Аркадьевича.

Губернатор Приморского края Сергей Дарькин, как истинный житель Дальнего Востока, обожает морепродукты и, в частности, японскую кухню. Любит готовить и сам – также из морепродуктов. Готовит буквально все – от ухи до запеченного лосося. Правда, в настоящее время по причине своей занятости готовит лишь изредка.

Живот – карьере помеха

Кстати, Сергей Дарькин весьма придирчив к пище на предмет ее калорийности. Сам губернатор объясняет это тем, что активно занимается спортом и не хотел бы, чтобы лишние килограммы являлись помехой в его спортивных увлечениях. Впрочем, некоторые источники в близком окружении губернатора объясняют разборчивость Сергея Михайловича в еде еще и тем, что четыре года назад он бросил курить и всеми способами на начальном этапе сопротивлялся сопутствующему в таких случаях набору веса.

Насколько успешно удалось противостоять губернатору последствиям отказа от курения, визуально судить сложно. На первый взгляд Сергей Дарькин в превосходной физической форме, но если сравнивать его фотографии четырехлетней давности с нынешним образом, то нельзя не отметить, что губернатор заметно┘ возмужал в плане физических кондиций.

Туляк Василий Стародубцев, несмотря на солидный возраст, всегда подтянут и не страдает от избытка веса. Поддерживать форму ему помогает регулярное посещение русской бани и подвижный образ жизни. Губернатор не знает, что такое отдых в привычном понимании. Может, именно поэтому накануне Нового года, когда Госдума приняла решение о больших каникулах, он назвал его «антинародным».

Без диет обходится и Александр Волков. Президент Удмуртии регулярно занимается спортом (предпочитает футбол), ежедневно принимает холодный душ и вообще ведет энергичный образ жизни. Потому и строен. Несмотря на свой почтенный возраст, по-спортивному выглядит и адмирал-губернатор Владимир Егоров. Каждое утро он ходит в бассейн и проплывает 500–600 метров. После купания в бассейне он пьет свою первую чашку чая. А вот Сергей Катанандов посещает бассейн дважды в неделю. Зато дома ежедневно накручивает километры на велотренажере.

Виктор Кресс с возрастом уменьшил потребление острого, мучного и жирного. Многолетние наблюдатели утверждают, что губернатор пребывает в одних и тех же кондициях. Фигура генеральская – не худ, но и не сказать, что фигура с «набором».

Константин Титов привык ограничивать себя в количестве потребляемых пельменей, пирожков или блинов – бережет фигуру. Титов вообще со студенческих лет держит хорошую спортивную форму.

Неизвестно, диета влияла или что иное, но Дмитрий Аяцков время от времени худел. Особенно стройным (условно, конечно же) он приехал однажды после визита в Карловы Вары. И даже посмеивался над животами других чиновников. Однако в последние годы голова у губернатора больше болит, видимо, о других вещах, так что никаких заметных колебаний веса в нем не наблюдается.

Кстати говоря, однажды губернатора искусственно «худили» на фотографии, которую предполагалось поместить на первую полосу одной из правительственных газет. На фото Дмитрий Федорович был в одной рубашке (в смысле – без пиджака, встречался с тружениками в поле) и, увы, животом загородил комбайнера. Впрочем, наблюдатели придерживаются мнения, что все дело в конституции – ближайшие родственники Аяцкова тоже далеко не худышки.

А вот глава Ульяновской области Сергей Морозов может смело претендовать на звание одного из самых стройных и подтянутых губернаторов. Причем никакими диетами он не пользуется. «Лучшая диета, – заявил «НГ» губернатор, – это моя работа».

* * *

Похоже, отечественные губернаторы подозрительно неприхотливы в еде. Даже не верится. Может, просто они предаются чревоугодию вдали от публики, в тиши кабинок элитных ресторанов, дабы не раздражать любимый электорат. А может, сегодня им действительно не до этого. Когда под тобой шатается кресло, как-то не до фуа-гра. То есть «и компот не льется в горло, и икра не лезет в рот»...

Обзор подготовлен по материалам собственных корреспондентов «НГ» в регионах

www.ng.ru

Способ получения соленой зернистой икры из свежих и мороженых ястыков

 

Использование: изобретение относится к области технологии рыбных продуктов. Сущность изобретения: способ позволяет за счет предупреждения проникновения ферментного препарата во внутренние соли оболочки икры в процессе обработки ястыков ферментным раствором получить высококачественную продукцию длительного (12 мес) срока хранения из свежего и мороженного сырья. Способ заключается в том, что перед обработкой ястыков ферментным препаратом их выдерживают в течение 1 - 3 мин в насыщенном растворе тузлука, содержащем хлористый кальций в количестве 0,03 - 0,1 М/л, имеющем температуру 8 - 14oC при соотношении тузлук-ястыки 1:1 - 1:1,5, а затем проводят обработку в растворе, содержащем 3 - 10% ферментного препарата, выделенного из внутренностей ракообразных при 12 - 18oC. 3 табл.

Изобретение относится к области технологии обработки гидробионтов, в частности, к технологии производства соленой икры лососевых кеты, горбуши, кижуча, нерки (красной), симы, чавычи, а также кеты-зубатки, горбуши-зубатки.

Известен способ изготовления соленой икры лососевой зернистой, сущность которого заключается в том, что из ястыков икринки выделяют путем протирания ястыков через грохотки ручным или механическим способом, затем солят, оставляют на стечку и созревание, а в соленую икру перед расфасовкой вносят антисептики (сорбиновая кислота и уротропин) и растительное масло. Срок хранения икры, расфасованной в банки составляет 12 месяцев при температуре от -4 до -6oC. Для изготовления продукции используются ястыки, хранившиеся не более 6 8 часов после разделки свежей рыбы (ТИ N 88, сб. технологических инструкций ВНИРО, т. 2, 1981, ГОСТ 181-73-72). Однако известный способ обеспечивает выход соленой икры, не превышающий в зависимости от стадии зрелости ястыков 38 62% так как значительная часть икринок разрушается при надавливании на ястык при пробивке. Известен способ производства икры на основе ферментации ястыков (Wray T. Enzymes work wonders for caviar and squid// Seafood intern, Procers and Packag, 1987. V. p. 25, Wray T. Fish processing: new uses for enzymes// Food Manuf. Intern. 1988. v. 5. N 2. p. 32 34. Enzymatic caviar processing, trio indastrien), который включает сортировку, мойку, выдерживание ястыков рыбы-сырца в течение 5 20 мин при 40oC в 0,001% водном растворе коллагеназы микробного происхождения, при соотношении ястык:раствор 1:2, удаление ястычной пленки, посола икры в насыщенном тузлуке, содержащем 10% сорбитола, в течение 1-3 мин, стекание тузлука и созревание икры, внесение антисептиков. Готовую продукцию расфасовывают в банки и хранят при -2 минус 4oC. В зависимости от стадии зрелости ястыков выход соленой икры составляет 82 92% от массы ястыков. Однако по сравнению с известным способом не обеспечивает получения продукта длительностью (12 мес) срока хранения, что обусловлено гидролизом оболочки икринок в процессе ферментативной обработки ястыков. Появление большой массы лопанца в ферментированной икре наблюдается к 2 3 мес хранения, что и ограничивает срок хранения готового продукта. Наиболее близким техническим решением является способ изготовления соленой икры, предусматривающий растворение ястычной пленки раствором коллагеназы, полученной из гепатопанкреаса крабов (авт.св. N 1685249 5 A 23 L 1/328). Ястыки икры обрабатывают раствором фермента с активностью 5 5000 тыс. ед. на 1 л при 35 40oC в течение 10 60 мин. Соотношение коллагеназа-сырье составляет 5 5000 тыс. ед. на 1 кг. Недостатком этого способа является слабая устойчивость продукта при хранении. Из-за разрушения оболочки икринок, появление лопанца и отстоя к 2 - 3 мес. хранения продукции переходит в разряд нестандартной. Разрушение икорных оболочке является следствием проникновения коллагеназы в икринку и разрушения внутренних слоев оболочки, удерживающих желудочную массу. Задача изобретения предупреждение проникновения ферментного препарата во внутренние слои оболочки икры в процессе обработки ястыков ферментным раствором и получение высококачественной продукции длительного (12 мес) срока хранения из свежего и мороженого сырья. Это достигается тем, что перед обработкой ястыков ферментным препаратом их выдерживают в течение 1 3 мин в насыщенном растворе хлористого натрия, содержащем хлористый кальций в количестве 0,03 0,1 М/л, имеющем температуру 8 14oC при соотношении тузлук-ястыки 1:1 1:1,5 а затем проводят обработку в растворе, содержащем 3 10% ферментного препарата, выделенного из внутренней ракообразных, при 12 18oC. Сущность способа заключается в следующем: сырье размораживают на воздухе, сортируют, моют, охлаждают. 1. Ястыки погружают в насыщенный раствор хлористого натрия, в который внесен хлористый кальций в количестве 0,03 0,1 М/л и выдерживают при 8 - 14oC в течение 1 3 мин при соотношении тузлук:ястыки 1:1 1:1,5. 2. Ястыки икры укладывают в ванну массой не более 25 кг, заливают 3 - 10% -ным раствором ферментного препарата, имеющем температуру 12 18oC, при соотношении ястыки: ферментный раствор 1:1 и перемешивают, не пропуская нарушения оболочек икринок, в течение 10 30 мин до полного освобождения икринок. 3. Удаляют сачком всплывшие на поверхность оболочки ястыков и икринок-лопанца. 4. Отделяют зерно икры от ферментного препарата на ситах и промывают в солевом растворе плотностью 1,021 г/см. 5. После стекания икру солят в тузлуке плотностью 1,2 г/см и температурой не выше 10oC при соотношении икра-тузлук 1:3 в течение 2 8 мин. 6. Просалившуюся икру помещают в сетчатые корзины слоем не более 5 см и оставляют для стекания тузлука и созревания икры в течение 8 12 ч. 7. Созревшую икру выкладывают на стол и тщательно перемешивают со смесью, состоящей из антисептиков (уротропин сорбиновая кислота) Затем в икру вносят растительное масло (с глицерином) в количестве 0,3% к массе икры и тщательно перемешивают. 8. Готовую соленую икру расфасовывают в тару и хранят при -4 -6oC в течение 12 мес. Выход готового продукта из свежих ястыков составляет 84 92% из мороженых 70 85% от массы сырья. Ферментный препарат получают из внутренностей ракообразных /креветки, лангустов, омаров, крабов/ или кальмара. Сырье размораживают, измельчают на волчке и полученную массу подвергают автолизу в течение 2 3 ч при температуре не выше 10 12oC, после чего центрифугируют для отделения жидкой фракции, содержащей активированную ферментную смесь. Очистку ферментного препарата проводят сепарированием или фильтрацией. Очищенный ферментный препарат стабилизируют хлористым натрием (8 10% к массе раствора). Раствор ферментного препарата из внутренностей кальмара хранят при температуре не выше 4oC не более суток, из внутренностей ракообразных не более 12 мес. Применяемый для обработки ястыков икры ферментный препарат является комплексом ферментов гидролизирующих коллаген и миофибриллярные белки в диапазоне pH от 3 до 9,6. Для приготовления ферментного раствора его используют в количестве 5000 20000 ПЕ на 1 кг обрабатываемых ястыков. Выдерживание ястыков в применяемом ферментом препарате приводит к гидролизу белков пленки ястыков, в результате чего последняя растворяется, а икринки освобождаются без потерь со 100%-ным выходом. Предварительная выдержка ястыков в тузлуке, содержащем хлористый кальций, приводит к уплотнению внешнего слоя оболочки икры, что затрудняет диффузию коллагеназы во внутренние слои оболочки. С помощью световой и электронной микроскопии было установлено, что в ферментированной икре, прошедшей предварительную обработку по заявляемому способу, повреждений оболочки икры под влиянием ферментного препарата не наблюдается. В течение 12 мес хранение при -4 -8oC икра сохраняет высокие показатели качества: икра разбористая, с плотной оболочкой, отстой и лопанец отсутствуют. На всем протяжении хранения по органолептическим, химическим показателям и прочности икринок, определяемых по величине нагрузки, необходимой для их раздавливания, икра, полученная по заявляемому способу, не отличалась от полученной по традиционному способу /пробивки ястыков без обработки раствором ферментного препарата/. Пример 1. Свежие ястыки кеты сортируют, моют, укладывают в ванну и заливают тузлуком, плотностью 1,2 г/см2, содержащем хлористый кальций в количестве 0,03 М/л, и выдерживают в течение 3 мин при 8oC. После стечки тузлука икру помещают в раствор ферментного препарата, имеющем температуру 16oC соотношении ястыки: ферментный раствор 1:1 и выдерживают в течение 20 мин. Для приготовления ферментного раствора используют ферментный препарат в количестве соответствующем 3% к массе ястыков. Ястыки перемешивают до полного отделения икры, затем икру пропускают через крупноячейное сито для отделения оболочек ястыка и ферментного препарата. Икру собирают на мелкоячеистое сито и промывают в солевом растворе плотностью 1,021 г/см2. Промытую икру солят в специальной емкости в холодном, предварительно прокипяченном и отстоянном солевом растворе с температурой не выше плюс 10oC. Просаливание икры проводят при соотношении икра-тузлук 1:3 в течение 6 мин до достижения в икре массовой доли соли 5% Последнюю икру собирают в мелкоячеистое сито и оставляют для стекания тузлука на 12 ч при 12oC. По окончанию стекания тузлука икру укладывают на стол для внесения смеси, состоящей из антисептиков в количестве 0,02% к массе икры (уротропин, сорбиновая кислота) и икру тщательно перемешивают затем вносят растительное масло (в смеси с глицерином). Готовую икру расфасовывают в банки и хранят при -4 -6oC в течение 12 мес. Выход икры составляет 86% Характеристика икры приведена в таб. 1. Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить методом биотехнологии продукт длительного срока хранения. Пример 2. Свежие ястыки икры сортируют, моют, укладывают в ванну и заливают тузлуком, плотностью 1,2 г/см2, в котором содержится 0,1 М/л хлористого кальция и выдерживают в течение 1 мин при 14oC, после чего обрабатывают раствором ферментного препарата. Количество ферментного препарата составляет 10% температура ферментного раствора 18oC. Выход икры составляет 91% Характеристика икры приведена в табл. 2. По органолептическим показателям продукт 12 месячного срока хранения относится к стандартному. Пример 3. Мороженые блоки ястыков размораживают на воздухе. Ястыки моют и укладывают в ванну, куда добавляют тузлук плотностью 1,2 г/см2, содержащий хлористый кальций в количестве 0,07 М/л и выдерживают в течение 2 мин при 11oC. После стечки тузлука ястыка заливают ферментным раствором, имеющим температуру 12oC, в соотношении ястыки:раствор 1:1. Ферментный спрепарат используют в количестве 3,5% к массе ястыков. Ястыки перемешивают до полного отделения икры, затем пропускают через крупноячейное сито. Икру собирают на мелкоячеистое сито и промывают в солевом растворе плотностью 1,021 г/см2. Промытую икру солят в холодном (6oC) тузлуке при соотношении икра:тузлук 1: 3 в течение 3-х мин. Посоленную икру оставляют для стекания тузлука на 16 ч при 10oC, после чего укладывают на стол и выносят смесь состоящую из антисептиков (сорбиновая кислота, уротропин, взятых в дозе 0,2% к массе икры), икру тщательно перемешивают вносят растительное мало и снова перемешивают. Готовую икру расфасовывают в банки и хранят при -4 -6oC в течение 12 мес. Выход икры составляет 77% Характеристика икры приведена в табл. 3. Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить из мороженных ястыков соленую икру длительного срока хранения и высоких органолептических показателей.

Формула изобретения

Способ получения соленой зернистой икры из свежих и мороженых ястыков, включающий сортировку, мойку, обработку ястыков раствором ферментного препарата, отделение икры, ее посол, внесение масла и антисептиков, отличающийся тем, что ястыки перед обработкой ферментным препаратом выдерживают в насыщенном растворе тузлука, содержащем хлористый кальций в количестве 0,03 0,1 моль/л в течение 1 3 мин при 8 14oС при соотношении тузлук: ястык 1 1 для растворения ястычной пленки, обработку ястыков осуществляют ферментным препаратом, полученным из внутренностей ракообразных или кальмара в концентрации 3 10% к массе ястыков при 12 - 18oС в течение 10 30 мин.

РИСУНКИ

Рисунок 1

www.findpatent.ru

способ получения соленой зернистой икры из свежих и мороженых ястыков - патент РФ 2077851

Использование: изобретение относится к области технологии рыбных продуктов. Сущность изобретения: способ позволяет за счет предупреждения проникновения ферментного препарата во внутренние соли оболочки икры в процессе обработки ястыков ферментным раствором получить высококачественную продукцию длительного (12 мес) срока хранения из свежего и мороженного сырья. Способ заключается в том, что перед обработкой ястыков ферментным препаратом их выдерживают в течение 1 - 3 мин в насыщенном растворе тузлука, содержащем хлористый кальций в количестве 0,03 - 0,1 М/л, имеющем температуру 8 - 14oC при соотношении тузлук-ястыки 1:1 - 1:1,5, а затем проводят обработку в растворе, содержащем 3 - 10% ферментного препарата, выделенного из внутренностей ракообразных при 12 - 18oC. 3 табл. Изобретение относится к области технологии обработки гидробионтов, в частности, к технологии производства соленой икры лососевых кеты, горбуши, кижуча, нерки (красной), симы, чавычи, а также кеты-зубатки, горбуши-зубатки. Известен способ изготовления соленой икры лососевой зернистой, сущность которого заключается в том, что из ястыков икринки выделяют путем протирания ястыков через грохотки ручным или механическим способом, затем солят, оставляют на стечку и созревание, а в соленую икру перед расфасовкой вносят антисептики (сорбиновая кислота и уротропин) и растительное масло. Срок хранения икры, расфасованной в банки составляет 12 месяцев при температуре от -4 до -6oC. Для изготовления продукции используются ястыки, хранившиеся не более 6 8 часов после разделки свежей рыбы (ТИ N 88, сб. технологических инструкций ВНИРО, т. 2, 1981, ГОСТ 181-73-72). Однако известный способ обеспечивает выход соленой икры, не превышающий в зависимости от стадии зрелости ястыков 38 62% так как значительная часть икринок разрушается при надавливании на ястык при пробивке. Известен способ производства икры на основе ферментации ястыков (Wray T. Enzymes work wonders for caviar and squid// Seafood intern, Procers and Packag, 1987. V. p. 25, Wray T. Fish processing: new uses for enzymes// Food Manuf. Intern. 1988. v. 5. N 2. p. 32 34. Enzymatic caviar processing, trio indastrien), который включает сортировку, мойку, выдерживание ястыков рыбы-сырца в течение 5 20 мин при 40oC в 0,001% водном растворе коллагеназы микробного происхождения, при соотношении ястык:раствор 1:2, удаление ястычной пленки, посола икры в насыщенном тузлуке, содержащем 10% сорбитола, в течение 1-3 мин, стекание тузлука и созревание икры, внесение антисептиков. Готовую продукцию расфасовывают в банки и хранят при -2 минус 4oC. В зависимости от стадии зрелости ястыков выход соленой икры составляет 82 92% от массы ястыков. Однако по сравнению с известным способом не обеспечивает получения продукта длительностью (12 мес) срока хранения, что обусловлено гидролизом оболочки икринок в процессе ферментативной обработки ястыков. Появление большой массы лопанца в ферментированной икре наблюдается к 2 3 мес хранения, что и ограничивает срок хранения готового продукта. Наиболее близким техническим решением является способ изготовления соленой икры, предусматривающий растворение ястычной пленки раствором коллагеназы, полученной из гепатопанкреаса крабов (авт.св. N 1685249 5 A 23 L 1/328). Ястыки икры обрабатывают раствором фермента с активностью 5 5000 тыс. ед. на 1 л при 35 40oC в течение 10 60 мин. Соотношение коллагеназа-сырье составляет 5 5000 тыс. ед. на 1 кг. Недостатком этого способа является слабая устойчивость продукта при хранении. Из-за разрушения оболочки икринок, появление лопанца и отстоя к 2 - 3 мес. хранения продукции переходит в разряд нестандартной. Разрушение икорных оболочке является следствием проникновения коллагеназы в икринку и разрушения внутренних слоев оболочки, удерживающих желудочную массу. Задача изобретения предупреждение проникновения ферментного препарата во внутренние слои оболочки икры в процессе обработки ястыков ферментным раствором и получение высококачественной продукции длительного (12 мес) срока хранения из свежего и мороженого сырья. Это достигается тем, что перед обработкой ястыков ферментным препаратом их выдерживают в течение 1 3 мин в насыщенном растворе хлористого натрия, содержащем хлористый кальций в количестве 0,03 0,1 М/л, имеющем температуру 8 14oC при соотношении тузлук-ястыки 1:1 1:1,5 а затем проводят обработку в растворе, содержащем 3 10% ферментного препарата, выделенного из внутренней ракообразных, при 12 18oC. Сущность способа заключается в следующем: сырье размораживают на воздухе, сортируют, моют, охлаждают. 1. Ястыки погружают в насыщенный раствор хлористого натрия, в который внесен хлористый кальций в количестве 0,03 0,1 М/л и выдерживают при 8 - 14oC в течение 1 3 мин при соотношении тузлук:ястыки 1:1 1:1,5. 2. Ястыки икры укладывают в ванну массой не более 25 кг, заливают 3 - 10% -ным раствором ферментного препарата, имеющем температуру 12 18oC, при соотношении ястыки: ферментный раствор 1:1 и перемешивают, не пропуская нарушения оболочек икринок, в течение 10 30 мин до полного освобождения икринок. 3. Удаляют сачком всплывшие на поверхность оболочки ястыков и икринок-лопанца. 4. Отделяют зерно икры от ферментного препарата на ситах и промывают в солевом растворе плотностью 1,021 г/см. 5. После стекания икру солят в тузлуке плотностью 1,2 г/см и температурой не выше 10oC при соотношении икра-тузлук 1:3 в течение 2 8 мин. 6. Просалившуюся икру помещают в сетчатые корзины слоем не более 5 см и оставляют для стекания тузлука и созревания икры в течение 8 12 ч. 7. Созревшую икру выкладывают на стол и тщательно перемешивают со смесью, состоящей из антисептиков (уротропин сорбиновая кислота) Затем в икру вносят растительное масло (с глицерином) в количестве 0,3% к массе икры и тщательно перемешивают. 8. Готовую соленую икру расфасовывают в тару и хранят при -4 -6oC в течение 12 мес. Выход готового продукта из свежих ястыков составляет 84 92% из мороженых 70 85% от массы сырья. Ферментный препарат получают из внутренностей ракообразных /креветки, лангустов, омаров, крабов/ или кальмара. Сырье размораживают, измельчают на волчке и полученную массу подвергают автолизу в течение 2 3 ч при температуре не выше 10 12oC, после чего центрифугируют для отделения жидкой фракции, содержащей активированную ферментную смесь. Очистку ферментного препарата проводят сепарированием или фильтрацией. Очищенный ферментный препарат стабилизируют хлористым натрием (8 10% к массе раствора). Раствор ферментного препарата из внутренностей кальмара хранят при температуре не выше 4oC не более суток, из внутренностей ракообразных не более 12 мес. Применяемый для обработки ястыков икры ферментный препарат является комплексом ферментов гидролизирующих коллаген и миофибриллярные белки в диапазоне pH от 3 до 9,6. Для приготовления ферментного раствора его используют в количестве 5000 20000 ПЕ на 1 кг обрабатываемых ястыков. Выдерживание ястыков в применяемом ферментом препарате приводит к гидролизу белков пленки ястыков, в результате чего последняя растворяется, а икринки освобождаются без потерь со 100%-ным выходом. Предварительная выдержка ястыков в тузлуке, содержащем хлористый кальций, приводит к уплотнению внешнего слоя оболочки икры, что затрудняет диффузию коллагеназы во внутренние слои оболочки. С помощью световой и электронной микроскопии было установлено, что в ферментированной икре, прошедшей предварительную обработку по заявляемому способу, повреждений оболочки икры под влиянием ферментного препарата не наблюдается. В течение 12 мес хранение при -4 -8oC икра сохраняет высокие показатели качества: икра разбористая, с плотной оболочкой, отстой и лопанец отсутствуют. На всем протяжении хранения по органолептическим, химическим показателям и прочности икринок, определяемых по величине нагрузки, необходимой для их раздавливания, икра, полученная по заявляемому способу, не отличалась от полученной по традиционному способу /пробивки ястыков без обработки раствором ферментного препарата/. Пример 1. Свежие ястыки кеты сортируют, моют, укладывают в ванну и заливают тузлуком, плотностью 1,2 г/см2, содержащем хлористый кальций в количестве 0,03 М/л, и выдерживают в течение 3 мин при 8oC. После стечки тузлука икру помещают в раствор ферментного препарата, имеющем температуру 16oC соотношении ястыки: ферментный раствор 1:1 и выдерживают в течение 20 мин. Для приготовления ферментного раствора используют ферментный препарат в количестве соответствующем 3% к массе ястыков. Ястыки перемешивают до полного отделения икры, затем икру пропускают через крупноячейное сито для отделения оболочек ястыка и ферментного препарата. Икру собирают на мелкоячеистое сито и промывают в солевом растворе плотностью 1,021 г/см2. Промытую икру солят в специальной емкости в холодном, предварительно прокипяченном и отстоянном солевом растворе с температурой не выше плюс 10oC. Просаливание икры проводят при соотношении икра-тузлук 1:3 в течение 6 мин до достижения в икре массовой доли соли 5% Последнюю икру собирают в мелкоячеистое сито и оставляют для стекания тузлука на 12 ч при 12oC. По окончанию стекания тузлука икру укладывают на стол для внесения смеси, состоящей из антисептиков в количестве 0,02% к массе икры (уротропин, сорбиновая кислота) и икру тщательно перемешивают затем вносят растительное масло (в смеси с глицерином). Готовую икру расфасовывают в банки и хранят при -4 -6oC в течение 12 мес. Выход икры составляет 86% Характеристика икры приведена в таб. 1. Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить методом биотехнологии продукт длительного срока хранения. Пример 2. Свежие ястыки икры сортируют, моют, укладывают в ванну и заливают тузлуком, плотностью 1,2 г/см2, в котором содержится 0,1 М/л хлористого кальция и выдерживают в течение 1 мин при 14oC, после чего обрабатывают раствором ферментного препарата. Количество ферментного препарата составляет 10% температура ферментного раствора 18oC. Выход икры составляет 91% Характеристика икры приведена в табл. 2. По органолептическим показателям продукт 12 месячного срока хранения относится к стандартному. Пример 3. Мороженые блоки ястыков размораживают на воздухе. Ястыки моют и укладывают в ванну, куда добавляют тузлук плотностью 1,2 г/см2, содержащий хлористый кальций в количестве 0,07 М/л и выдерживают в течение 2 мин при 11oC. После стечки тузлука ястыка заливают ферментным раствором, имеющим температуру 12oC, в соотношении ястыки:раствор 1:1. Ферментный спрепарат используют в количестве 3,5% к массе ястыков. Ястыки перемешивают до полного отделения икры, затем пропускают через крупноячейное сито. Икру собирают на мелкоячеистое сито и промывают в солевом растворе плотностью 1,021 г/см2. Промытую икру солят в холодном (6oC) тузлуке при соотношении икра:тузлук 1: 3 в течение 3-х мин. Посоленную икру оставляют для стекания тузлука на 16 ч при 10oC, после чего укладывают на стол и выносят смесь состоящую из антисептиков (сорбиновая кислота, уротропин, взятых в дозе 0,2% к массе икры), икру тщательно перемешивают вносят растительное мало и снова перемешивают. Готовую икру расфасовывают в банки и хранят при -4 -6oC в течение 12 мес. Выход икры составляет 77% Характеристика икры приведена в табл. 3. Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить из мороженных ястыков соленую икру длительного срока хранения и высоких органолептических показателей.

ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ

Способ получения соленой зернистой икры из свежих и мороженых ястыков, включающий сортировку, мойку, обработку ястыков раствором ферментного препарата, отделение икры, ее посол, внесение масла и антисептиков, отличающийся тем, что ястыки перед обработкой ферментным препаратом выдерживают в насыщенном растворе тузлука, содержащем хлористый кальций в количестве 0,03 0,1 моль/л в течение 1 3 мин при 8 14oС при соотношении тузлук: ястык 1 1 для растворения ястычной пленки, обработку ястыков осуществляют ферментным препаратом, полученным из внутренностей ракообразных или кальмара в концентрации 3 10% к массе ястыков при 12 - 18oС в течение 10 30 мин.

www.freepatent.ru

способ приготовления копченой икры - патент РФ 2212823

Изобретение относится к рыбной промышленности и может быть использовано при производстве копченой икры. Для приготовления копченой икры осуществляют подготовку сырья, посол, формование, обработку коптильным препаратом и сушку. Коптильный препарат получают путем очистки его сухим хитином или сухим хитозаном с последующим добавлением 0,5-20,0% раствора хитозана. Обработку икры коптильным препаратом осуществляют перед формованием. Изобретение позволяет расширить ассортимент копченой икорной продукции за счет придания ей лечебно-профилактических свойств, обусловленных наличием хитозана, входящего в состав коптильной среды и оказывающего положительное воздействие на организм человека. Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу производства копченой икры. Известен способ приготовления копченой тресковой и минтаевой икры, включающий промывку в соляном растворе, стекание, посол, созревание ястыков, отмачивание, сортирование, стекание, подвяливание и копчение (Сборник технологических инструкций по обработке рыбы. Том 2. - М.: Колос, 1994, с. 424-428). Данный способ имеет ряд существенных недостатков, основным из которых является использование традиционного дымового копчения, при котором в готовое изделие попадают канцерогенные соединения, входящие в состав дымовых компонентов. Кроме того, из-за неравномерного распределения дыма по объему коптильной камеры невозможно получить однородную готовую продукцию. Более того, в процессе копчения икры по известному способу происходит загрязнение окружающей среды дымовыми выбросами, в состав которых входят канцерогенные, токсичные и неприятно пахнущие соединения. Наиболее близким техническим решением является способ приготовления копченой икры лососевых рыб, включающий промывку исходного сырья в солевом растворе, посол сухой солью или в тузлуке, созревание, отмачивание и стекание избыточной жидкости. Затем икру формуют в батончики или брикеты и выдерживают для осадки не менее 2 часов. Формованные изделия погружают в коптильный препарат на 5-10 минут, после чего подсушивают при температуре 25-30oС в течение 5-7 часов и обрабатывают дымовоздушной смесью при 28-40oС в течение 4-8 часов (Патент РФ 2161410, А 23 L 1/328, 2001). Основным недостатком данного способа является повышенное содержание канцерогенных соединений в копченой икре, которые попадают в продукт при обработке его дымовоздушной смесью, а также при обработке его коптильным препаратом. Использование коптильного препарата "ВНИРО", представляющего собой препарат типа "жидкий дым", без глубокой очистки от смолистых веществ, в составе которых сконцентрированы соединения с канцерогенными и мутагенными свойствами, приводит к повышению содержания ПАУ в готовом продукте, что снижает его качество. К недостаткам также относится потеря массы полуфабриката за счет ослабления и разрушения оболочек икринок при формовании батончика и последующей осадке. Задача изобретения - повышение качества и расширение ассортимента икорных продуктов за счет придания им лечебно-профилактических свойств. Задача решается тем, что в способе получения копченой икры, включающем подготовку сырья, посол, формование, обработку коптильным препаратом и сушку, в качестве коптильного препарата используют коптильную среду, полученную путем очистки коптильного препарата сухим хитином или сухим хитозаном с последующим добавлением в него 0,5-20,0% раствора хитозана, а обработку коптильной средой осуществляют перед формованием. Использование в заявляемом способе приготовления копченой икры коптильной среды, полученной путем очистки коптильного препарата сухим хитином или сухим хитозаном с последующим добавлением раствора хитозана, обеспечивает готовой продукции высокое качество и лечебно-профилактические свойства. Для достижения поставленной задачи коптильный препарат очищают от смолистых веществ, придающих копченой икре горьковатый привкус и являющихся носителями канцерогенных и мутагенных соединений, путем добавления в него сухого хитина или сухого хитозана, сорбирующих взвешенные смолистые вещества, с последующим удалением образующегося осадка, что обеспечивает высокое качество готовой продукции. Добавление в коптильную среду раствора хитозана, абсолютно безопасного и совместимого с тканями организма человека, придает готовому изделию лечебно-профилактические свойства и позволяет его отнести к "здоровой пище". Наличие хитозана в копченой икре способствует уменьшению риска заболеваний гипертонией, склерозом, сердечными, онкологическими и иными заболеваниями за счет связывания и поглощения жиров, вывода из организма солей тяжелых металлов, токсинов, канцерогенных и иных соединений, вызывающих патологию в организме. Кроме того, наличие хитозана в коптильной среде приводит к образованию пленки на поверхности икры, что способствует упрочению ее оболочки и снижению потери массы полуфабриката при формовании, обеспечивая тем самым высокий выход готовой продукции. Обработку коптильной средой ведут перед формованием для максимального контакта каждой икринки с коптильной средой. Это обеспечивает более полное насыщение продукта коптильной средой, что гарантирует высокие органолептические показатели и лечебно-профилактический эффект. Для достижения заявленного технического эффекта целесообразно добавлять раствор хитозана в очищенный коптильный препарат в количестве 0,5-20,0%. Внесение в коптильный препарат раствора хитозана менее 0,5% недостаточно для укрепления оболочки икринки, а также не обеспечивает лечебно-профилактические свойства готовой продукции, а внесение его более 20,0% в икре ощущается нежелательный вяжущий привкус. Способ осуществляется следующим образом. Ястыки промывают, отделяют ястычную пленку, солят и обрабатывают коптильной средой, полученной путем очистки коптильного препарата сухим хитином или сухим хитозаном с последующим добавлением в очищенный препарат раствора хитозана. После чего икру помещают в съедобную натуральную или искусственную оболочку. Сформованные в виде батончиков или брикетов изделия направляют в сушильную камеру и сушат. Готовый продукт имеет цвет, свойственный икре данного вида рыб, плотную консистенцию, вкус, свойственный икре данного вида рыб с ароматом копчености. Для приготовления копченой икры используют ястыки разных видов рыб, в частности лососевых, осетровых, тресковых. Пример 1. Ястыки кеты промывают, отделяют ястычную пленку, солят, дают стечь излишней влаге. Готовят коптильную среду, для чего берут коптильный препарат "ВНИРО", вносят в него 0,5% сухого хитина, выдерживают 5 суток, фильтруют, в фильтрат добавляют 0,5% раствор хитозана. Икру помещают в подготовленную коптильную среду и выдерживают в течение 3-х минут. После обработки коптильной средой икру помещают в натуральную оболочку и формуют в виде батончиков. Батончики укладывают на сетки, помещают в сушильную камеру и сушат при температуре 22oС в течение 11 часов. Готовый продукт имеет оранжево-красный цвет, мягкую консистенцию, вкус, свойственный икре кеты, и аромат копчености. Пример 2. Осуществляют по примеру 1, но в качестве сырья берут ястыки белуги. Очистку коптильного препарата проводят сухим хитозаном, а в фильтрат добавляют 20% раствор хитозана. Выдерживают в коптильной среде в течение 1 минуты. Затем икру помещают в коллагеновую оболочку и формуют в виде брикетов. Готовые брикеты укладывают на сетки, помещают в сушильную камеру и сушат при температуре 20oС в течение 12 часов. Готовый продукт имеет цвет, присущий икре данного вида рыбы, мягкую консистенцию, вкус, свойственный осетровой икре, и аромат копчености. Пример 3. Осуществляют по примеру 1, но в фильтрат добавляют 10% раствор хитозана, выдерживание в коптильной среде осуществляют в течение 2-х минут, а сушку ведут при температуре 25oС в течение 10 часов. Готовый продукт имеет красно-коричневый цвет, вкус, свойственный лососевой икре, и аромат копчености. Таким образом, заявленный способ позволяет получить копченую икру высокого качества за счет использования коптильной среды, полученной очисткой сухим хитином или сухим хитозаном коптильного препарата от вредных смолистых веществ и последующим добавлением раствора хитозана, что придает продукту лечебно-профилактические свойства.

ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ

Способ приготовления копченой икры, включающий подготовку сырья, посол, формование, обработку коптильным препаратом и сушку, отличающийся тем, что в качестве коптильного препарата используют коптильную среду, полученную путем очистки коптильного препарата сухим хитином или сухим хитозаном с последующим добавлением в него 0,5-20,0%-ного раствора хитозана, при этом обработку коптильной средой осуществляют перед формованием.

www.freepatent.ru

Диссертация на тему «Получение соленой зернистой икры лососевых с использованием протеаз» автореферат по специальности ВАК 05.18.07 - Биотехнология пищевых продуктов (по отраслям)

1. А.с. (И) 1158146, MKJI 4 А 23 В 4/14. Способ хранения соленого полуфабриката для производства балыков холодного копчения / Остякова Е.Б., Чертова Е.Н., Заметалина Л.Г. (СССР). № (20) 3661026/28-13; Заявлено 11.11.83; Опубл. 1985.

2. А.с. (11) 751377, МПК5 А 22С 25/00. Устройство для пробивки ястыков икры рыб / Капелюш Е.И., Пупыкин А .Я., Бойко П.Д. (СССР). Подано 11.07.77.

3. А.с. 233197, МПК5 А 22С 25/00. Машина для отделения икры от ястыков / Зейдлиц А.Б., Егорян Е.Н., Москленко А.Ф. (СССР). Подано1207.90.

4. А.с. 5021461, МПК5 А 22С 25/00. Машина для разделки ястыков икры лососевых рыб и посола икры / Коханович В.Б. (СССР). Подано2309.91.

5. Аюшин Н.Б. Некоторые свойства химотрипсинподобной протеазы из пилорических придатков кеты // Технология гидробионтов. — Владивосток: ТИНРО, 1987. С. 24-37.

6. Бейли К. Структурные белки. Белки мышц. М.: Мир, 1959. — 321 с.

7. Вахрушева М.Н., Будаева Г.В., Репина З.С. Биологическая ценность белков икры горбуши и изменение ее при хранении // Исследования по технологии гидробионтов дальневосточных морей. Владивосток: ТИНРО, 1986, —С. 10-13.

8. ВОЗ. Серия технических докладов № 523. Микроэлементы в питании человека. -М., 1975. 74 е.

9. Галкина З.И. Зависимость размеров икры от размеров и возраста самок лососевых рыб // Вопр. ихтиол. — 1972. Т. 77. - С. 127-130.

10. Герасимова Н.А., Купина Н.М. Свойства протеиназ из внутренностей камчатского краба // Прикладная биохимия и микробиология. 1996. - Т. 32, №4.-С. 411-415.

11. ГОСТ 10444.15-94. Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов.

12. ГОСТ 10444.2-94. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества St. aureus,

13. ГОСТ 1129-93. Масло подсолнечное. Технические условия. М.: Изд-во стандартов, 2000.

14. ГОСТ 13830-97 Соль поваренная пищевая. Общие технические условия. М.: Изд-во стандартов, 2000.

15. ГОСТ 26668-85. Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов. Введен с 01.05.86. - М.: Изд-во стандартов, 1986.

16. ГОСТ 26669-85. Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов. Введен с 01.08.85. - М.: Изд-во стандартов, 1986.

17. ГОСТ 26670-91. Продукты пищевые и вкусовые. Метод культивирования микроорганизмов. — Введен с 01.03.91. М.: Изд-во стандартов, 1986.

18. ГОСТ 28805-90. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества осмотолерантных дрожжей и плесневых грибов. М.: Изд-во стандартов, 1990.

19. ГОСТ 29185-91. Методы выявления и определения количества суль-фитредуцирующих клостридий. -М.: Изд-во стандартов, 1991.

20. ГОСТ 30178-97. Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов. М.: Изд-во стандартов, 1997.

21. ГОСТ 30518-97. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий). -М.: Изд-во стандартов, 1997.

22. ГОСТ 30519-97. Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом. М.: Изд-во стандартов, 1997.

23. ГОСТ 6259-75. Глицерин сырой. Технические условия. М.: Изд-во стандартов, 2000.

24. ГОСТ 6824-96. Глицерин дистиллированный. Технические условия. М.: Изд-во стандартов, 2000.

25. ГОСТ 7630-96. Продукты пищевые. Методика определения. М.: Изд-во стандартов, 1996.

26. ГОСТ 7631-96. Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Правила приемки, органолептические методы оценки качества, методы отбора проб для лабораторных испытаний. М.: Изд-во стандартов, 1985.

27. ГОСТ 7636-85. Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа. М.: Изд-во стандартов, 1985.

28. ГОСТ 8808-91 Масло кукурузное. Технические условия. М.: Изд-во стандартов, 2000.

29. Демина Н.С., Лысенко С.В. Коллагенолитические ферменты, синтезируемые микроорганизмами // Микробиология. 1996. - Т. 65, № 3. - С. 293-304.

30. Единые нормы отходов, потерь, выхода готовой продукции и расхода сырья при производстве пищевой продукции из морских гидробионтов. — М., 2002.

31. Зайдес A.JL, Михайлов A.M., Пущенко О.И. Модифицированный метод определения оксипролина // Биохимия. 1964. - Т. 29, вып. 1. — С. 142-145.

32. Збарский И.Б. Биохимическое исследование мембран / Под ред. Мэдди Э. М.: Мир, 1979. - 460 с.

33. Инструкция по санитарно-микробиологическому контролю производства пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных № 531991. Л.: МЗ СССР, МРХ СССР. Утв. 22.02.1991. - 94 с.

34. Калиниченко Т.П. Протеолиз некондиционной икры горбуши и минтая под влиянием ферментных препаратов // Изв. ТИНРО. — 1997. — Т. 120. —С. 162-168.

35. Калиниченко Т.П., Логачева О.В., Слуцкая Т.Н., Стародубцева Н.Б. Исследование протеолитической активности и стабильности ферментных препаратов из внутренностей дальневосточных рыб // Изв. ТИНРО. 1992. -Т. 114.-С. 87-93.

36. Калоус В., Павличек 3. Биофизическая химия. М.: Мир, 1985. - 314с.

37. Кенуй М.Г. Быстрые статистические вычисления. Упрощенные методы оценивания и проверки. Справочник. М.: Статистика, 1979. - 70 с.

38. Кизеветтер И.В. Биохимия сырья водного происхождения. — М.: Пищ. пром-сть, 1973. 422 с.

39. Кизеветтер И.В. Технологическая и химическая характеристика промысловых рыб тихоокеанского бассейна. Владивосток: Дальиздат, 1971.-297 с.

40. Кизеветтер И.В. Технология сырья водного происхождения. М.: Пищ. пром-сть, 1976. - 379 с.

41. Кизеветтер И.П. Технология лососевой и частиковой соленой икры. -М.: Пшцепромиздат, 1958. 127 с.

42. Климова О.А., Ведищева Ю.В., Стронгин А.Я. Выделение и характеристика коллагенолитических ферментов из гепатопанкреаса краба-стригуна Chionoecetes opilio // ДАН СССР. — 1991. Т. 317, № 2. - С. 482484.

43. Княжев В.А. Концепция и формирование научно-технической политики в области здорового питания населения // Тез. докл. Междунар. конф. "Политика в области здорового питания России". М., 1997. - С. 13-15.

44. Колесова JI.C., Хоменко Н.Е. Расчет экономической части дипломного проекта. Методические указания по дипломному проектированию. -Владивосток: Дальрыбвтуз, 1999. 20 с.

45. Колпаковский Э. Технология рыбного фарша. М.: ВО «Агропром-издат», 1991. - 219 с.

46. Корженко В.П. Изменения в аминокислотном составе гонад при ово-и сперматогенезе у летней кеты // ДАН СССР. 1966. - Т. 171, № 1. — С. 237-239.

47. Котычек А., Яначек К. Мембранный транспорт. М.: Мир, 1980. - С. 83-85.

48. Купина Н.М., Герасимова Н.А., Степанчук С.В. Протеазы из отходов переработки беспозвоночных // Тез. докл. Всесоюз. семинара "Рациональное использование биоресурсов Тихого океана". Владивосток: ТИНРО, 1991а. - С. 229-230.

49. Купина Н.М., Слуцкая Т.Н., Калиниченко Т.П. Влияние хлористого натрия на активность протеолитических ферментов и состав продуктов протеолиза // Изв. ТИНРО. 1983. - Т. 108. - С. 90-97.

50. Купина Н.М., Стародубцева Н.Б., Долматов И.Ю. Влияние условий обработки ястыков горбуши ферментным препаратом на качество соленой икры // Изв. ТИНРО. 1996. - Т. 120. - С. 49-53.

51. Купина Н.М., Стародубцева Н.Б., Леванькова И.Н. Влияние ферментного препарата на гидролиз белков икры лососевой // Изв. вузов. Сер. Пищевая технология. 1994. -№ 1-2. - С. 19-20.

52. Лазаревский А.А. Технохимический контроль в рыбообрабатывающей промышленности. М.: Пищ. пром-сть, 1955. -518 с.

53. Леванидов И.П., Бухрякова Л.К. Влияние прочности икринок на технологические показатели и качество соленой икры лососевых // Бюл. тех.-эконом. информ. 1958. -№ 3-4. — С. 30-35.

54. Леванидов И.П., Бухрякова П.К. Физико-химические свойства икры лососевых // Изв. ТИНРО. 1963. - Т. 49. - С. 201-214.

55. Леванидов И.П., Ионас Г.П., Слуцкая Т.Н. Технология соленых, копченых и вяленых рыбных продуктов. М.: Агропромиздат, 1987. - 77 с.

56. Левин С.В. Структурные изменения клеточных мембран. Л.: Наука, 1976.-223 с.

57. Лим В.И., Грико Н.Б. Модель структуры коллагена с льдоподобной упаковкой молекул воды между пептидными цепями в тройной спирали // Биохимия. — 1981. Т. 46, № 5. - С. 643-746.

58. Литвинова Ф.А. Влияние замораживания на качество соленой лососевой икры //Изв. ТИНРО. 1951.6. - Т. 34. - С. 211-214.

59. Литвинова Ф.А. Физические методы исследования соленой лососевой икры // Изв. ТИНРО. 1951а. - Т. 34. - С. 207-210.

60. Люджус Л.Л., Глемжа А.А., Прядкин П.С., Петрова Л.И. Возможности использования ферментных препаратов в рыбопереработке // Информ. пакет ВНИЭРХ. Сер. Обработка рыбы и морепродуктов. М., 1982. - № 10.

61. Мазуров В.И. Биохимия коллагеновых белков. — М.: Медицина, 1974.-248 с.

62. Макашев А.П. О дефростации икры лососевых // Изв. ТИНРО. -1939.-Т. 17.-С. 35^2.

63. Мачихина Ю.А., Мачихин С.А. Инженерная реология пищевых материалов. — М.: Лег. и пищ. пром-сть, 1981. 59 с.

64. Методика технохимического исследования рыб и беспозвоночных. -М.: МРХ СССР, 1966. 5 с.

65. Методические рекомендации по подготовке проб, объектов внешней среды и рыбной продукции к атомно-абсорбционному определению токсичных металлов / Ковековдова Л.Т. Владивосток: ТИНРО, 1987. - 11 с.

66. Мосолов В.В. Протеолитические ферменты. М.: Наука, 1971. - 414с.

67. Никитина И.Н., Поваляева Н.Т. Влияние способов обработки на состав липидов икорных паст из некондиционных ястыков минтая и горбуши // Технология гидробионтов. — Владивосток: ТИНРО, 1987. С. 103— 109.

68. Никонова Н.А. Определение качества соленой лососевой икры по химическим показателям II Изв. ТИНРО. 1951. - Т. 34. - С. 195-205.

69. Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения СССР. М.: Минздрав СССР, 1991.

70. Остяков Е.Б., Чертов Е.И., Заметалин Л.Г. Использование трилона Б для снижения набухания соленого балычного полуфабриката из осетровых при хранении в изотонических тузлуках // Рыб. хоз-во. 1986. - № 4. - С. 66-68.

71. Пат. № 2031584 6 А 23 В 4/023 (Россия). Способ приготовления зернистой лососевой икры / Горшкова М.М., Блинов Ю.Г., Шульгина Л.В., Бывальцева Т.М. Опубл. 27.03.95.

72. Пат. № 2043738 6 А 23 L 1/328 (Россия). Способ приготовления икры рыб / Ковалев Н.Н., Пивненко Т.Н., Эпштейн Л.М. Опубл. 20.09.95.

73. Пат. № 2060669 6 А 23 В 4/023 (Россия). Способ получения соленой зернистой икры из свежих и мороженых ястыков рыб / Купина Н.М., По-валяева Н.Т., Стародубцева Н.Б., Леванькова И.Н. Опубл. 27.05.96.

74. Пат. № 2077851 А 23 L 1/328 (Россия). Способ получения соленой зернистой икры из свежих и мороженых ястыков / Купина Н.М., Стародубцева Н.Б., Горшкова М.М. Опубл. 27.04.97.

75. Пат. № 2090103 6 А 23 L 1/328 (Россия). Способ приготовления икры рыб / Пивненко Т.Н., Эпштейн Л.М., Шульгина Л.В., Блинов Ю.Г., Бывальцева Т.М., Давлетшина Т.А., Серых А.В. Опубл. 20.09.97.

76. Пат. № 2096000 6 А 23 L 1/328 (Россия). Способ приготовления икры рыб / Эпштейн Л.М., Пивненко Т.Н., Семикин С.Я., Табунков В.Д. -Опубл. 20.11.97.

77. Пат. № 2111681 6 А 23 L 1/328 (Россия). Способ приготовления икры рыб лососевых пород / Сова В.В. Опубл. 27.05.98.

78. Пат. № 2122681 6 А 23 L 1/328 (Россия). Способ приготовления икры рыб лососевых пород / Сова В.В. Опубл. 27.05.98

79. Пат. № 2123790 6 А 23 L 1/328 (Россия). Способ приготовления зернистой лососевой икры / Сова В.В., Солнцева А.В. Опубл. 27.12.98.

80. Пат. № 1685249 5 А 23 L 1/328 (СССР). Способ приготовления икры рыб / Головлев В.И.- Опубл. 28.02.89.

81. Пат. № 286745 5А 23 L 1/ 328 (ГДР). Способ отделения оболочки ястыков рыбной икры для приготовления икорных изделий / Шмидт Т., Шо-бер В., Янсен Д. Опубл. 07.02.91.

82. Пивненко Т.Н. Гидролиз коллагена и коллагенсодержащего сырья панкреатическими протеазами гидробионтов // Тез. докл. Научной конференции "Рыбохозяйственное исследование океана". Владивосток: Даль-рыбвтуз, 1996. - С. 11-12.

83. Пивненко Т.Н. Сравнительное исследование панкреатических сери-новых протеаз гидробионтов Тихого океана: Автореф. дис. . д-ра биол. наук. Владивосток, 1998. - 40 с.

84. Пивненко Т.Н. Субстратная специфичность панкреатических сери-новых протеиназ различного происхождения // Изв. ТИНРО. 1997. - Т. 120.-С. 14-22.

85. Пивненко Т.Н., Эпштейн JI.M. Субстратная специфичность панкреатических сериновых протеиназ различного происхождения // Тез. докл. 4-го Симпозиума "Химия протеолитических ферментов". М., 1997.

86. Пивненко Т.Н., Эпштейн JI.M., Окладников С.В. Сравнительный анализ субстратной специфичности сериновых протеиназ различного происхождения // Журн. эволюционной биохимии и физиологии. 1997в. - Т. 33, №6.-С. 615-621.

87. Пивненко Т.Н., Эпштейн JI.M., Позднякова Ю.М. Сериновые про-теиназы гидробионтов: субстратная специфичность и применение // Тез. докл. Второго биохимического съезда. М., 1997а.

88. Поздняковский В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза продовольственных товаров. Новосибирск, 1999.- 447 с.

89. Практикум по биохимии / Под ред. С.Е.Северина, Г.А.Соловьевой. -М.: Изд-во МГУ, 1989. 125 с.

90. Рид Д. Ферменты в пищевой промышленности. М.: Пищ. пром-сть, 1971.-413 с.

91. Руденская Г.Н., Исаев В.А., Калебина Т.С. и др. Выделение трипсина PC камчатского краба Paralithodes camtschatica и его свойства // Биоорганическая химия. 1998. - Т. 24, № 2. - С. 112-118.

92. Руденская Г.Н., Исаев В.А., Степанов В.М. и др. Выделение и свойства сериновой протеазы PC камчатского краба Paralithodes camtschatica // Биохимия.- 1996.-Т. 61, №6.-С. 1119-1132.

93. Руденская Г.Н., Купенко О.П., Исаев В.А., Степанов В.М., Дунаевский Я.Н. Выделение и свойства карбоксипептидазы камчатского краба Paralithodes camtschatica // Биоорганическая химия. 1995. - Т. 21, № 4. -С. 249-254.

94. СанПиН 3.2.569-96. Профилактика паразитарных болезней на территории Российской Федерации: Санитарные правила и нормы. М.: Информационно-издательский центр Минздрава России, 1997,- 168 с.

95. СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов: Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. М.: Минздрав России, 2002. - 164 с.

96. Сафронова Т.М. Органолептическая оценка рыбной продукции: Справочник. -М.: Агропромиздат, 1985. -216 с.

97. Сафронова Т.М. Справочник дегустатора рыбы и рыбной продукции. -М.: ВНИРО, 1998.-244 с.

98. Сахаров И.Ю., Литвин Ф.Е. Влияние денатурирующих факторов на стабильность коллагенолитической протеазы краба // Биохимия. 1989. -Т. 54, вып. 11. — С. 1913-1918.

99. Сахаров И.Ю., Литвин Ф.Е. Стабильность изофермента С коллагенолитической протеазы краба Paralithodes camtschatica // Биохимия. 1994.- Т. 59, № 2. — С. 246-250.

100. Сахаров И.Ю., Литвин Ф.Е. Субстратная специфичность коллагено-литических протеаз из гепатопанкреаса камчатского краба // Биохимия. -1992. Т. 52, вып. 1. — С. 61-68.

101. Сахаров И.Ю., Литвин Ф.Е., Артюков А.А. Физико-химические свойства коллагенолитической протеазы С камчатского краба // Биохимия.- 1992. Т. 57, вып. 1. — С. 40^16.

102. Сахаров И.Ю., Литвин Ф.Е., Артюков А.А., Кофанова Н.Н. Очистка и характеристика коллагенолитической протеазы из гепатопанкреаса Paralithodes camtschatica // Биохимия. 1988. - Т. 53, вып. 1. — С. 40—46.

103. Сборник технологических инструкций по обработке рыбы. Утвержден Министерством рыбного хозяйства СССР 5.09.91 г., приказ № 272 / Под. ред. А.Н.Белогурова, М.С.Васильевой. — М.: Колос, 1994а. — Т. 1. — 594 с.

104. Сборник технологических инструкций по обработке рыбы. Утвержден Министерством рыбного хозяйства СССР 5.09.91 г., приказ № 272 /

105. Под. ред. А.Н.Белогурова, М.С.Васильевой. — М.: Колос, 19946. — Т. 2. — 590 с.

106. Скурихин И.М., Нечаев А.П. Все о пище с точки зрения химика. -М.: Высшая школа, 1991. 21 с.

107. Славин У. Атомно-абсорбционная спектроскопия. М.: Химия, 1971. -295 с.

108. Спиричев В.Б. Обеспеченность витаминами детей в России // Вопросы питания. 1996. - № 5. - С. 6-7.

109. Спиричев В.Б., Блажеевич Н.В., Коденцова В.М., Исаева В.А. Обеспеченность витаминами взрослого населения Российской Федерации и ее изменение в 1983-1993 гг. // Вопросы питания. 1995. - № 4. - С. 5-12.

110. Справочник по химическому составу и технологическим свойствам морских и океанических рыб. М.: ВНИРО, 1998. - 223 с.

111. Стародубцева Н.Б. Сравнительная характеристика соленой зернистой икры лососевой, приготовленной различными способами // Биоресурсы морских и пресноводных экосистем: Тез. докл. науч. конф. — Владивосток, 1995.-С. 121-122.

112. Статья № 328 Государственной фармакопеи СССР (издание десятое). Уротропин.

113. Технология продуктов из гидробионтов / С.Н.Артюхова, В.Д.Богданов, В.М.Дацун и др.; под ред. Т.М.Сафроновой и В.И.Шендерюка. — М.: Колос, 2001. 496 с.

114. ТУ 15-01 1646-96. Икра лососевая зернистая баночная из мороженого сырья.

115. ТУ 15-01 238-96. Икра зернистая лососевых рыб «зубатка».

116. ТУ 15-01 956-99. Препарат протеиназ из печени камчатского краба — полуфабрикат.

117. ТУ 6-09-5077-83. Кальций хлористый.

118. ТУ 6-14-358-76. Сорбиновая кислота.

119. ТУ 9264-126-00472012-98. Икра лососевых рыб «зубатка» зернистая «Дальневосточная».

120. ТУ 9264-125-00472012-98. Икра лососевая зернистая «Дальневосточная».

121. Турин М.А. Профилактика болезней солевого обмена. Л.: Знание, 1980.-64 с.

122. Тутельян В.А., Спиричев В.Б., Штанюк Л.Н. Коррекция микронитри-ентного дефицита важнейший аспект концепции здорового питания населения России // Вопросы питания. - 1999. - № 1. - С. 3-11.

123. Урбах В.М. Математическая статистика для медиков и микробиологов. — М.: Медгиз, 1963. 75 с.

124. Шестакова И.С., Моисеева Л.И., Миронова Т.Ф. Ферменты в кожевенном и меховом производстве. -М.: Легпромиздат, 1990. 43 с.

125. Ackman R.G. GLC: early development, practical applications // INFORM. 1994. - Vol. 5, № 10.-P. 1119-1128.

126. Ackman R.G., Eaton C.A. Mackerel lipids and fatty acids // Can. Inst. Food Technol. J. — 1975. Vol. 4. - P. 169-174.

127. Akande G.R., Knowles M.J., Taylor D.A. Improved utilization of flesh from mackerel as salted dried cakes // J. Food Sci. 1988. - Vol. 23, № 5. - P. 495-500.

128. Alonso J., Canet W., Rodriguez T. Thermal and calcium pretreatment affects texture pectinesterase and pecticsubstances of frozen sweet cherries // J. Food Sci. 1997. — Vol. 62, № 3. — P. 511-515.

129. Bannister D.W. The relationship between reversibility of fibril formation and subunit composition of rat skin collagen // J. Biochem. 1969. - Vol. 113.-P. 419.

130. Bard J.B.L., Chapmat J.A. Polymorphism in collagen fibrils precipitated at lowpH // Nature. 1968. - Vol. 219. - P. 1279.

131. Bensusan H.B. Effect of iodination of the time-dependent solubility changes of reconstituted collagen fibrils // Arch. Biochem. Biophys. 1966. -Vol. 115.-P.77.

132. Bligh E.G., Dyer W.J. A rapid method of total extraction and purification // Can. J. Biochem. Physiol. — 1959. Vol. 37. - P. 911-917.

133. Bornstein P., Piez K.A. The separation and characterization of peptides from the cross-link region of rat skin collagen // Biochemistry. 1966. - Vol. 5. -P. 3460-3465.

134. Carreau J.P., Dubacq J.P. Adaptation of macro-scale method to the micro-scale for fatty acid methyl transesterification of biological lipid extracts // J. Chromatogr. 1978. - Vol. 151, № 3. - P. 384-390.

135. Causeret D., Matringe E., Lorient D. Ionic strength and pH effects on composition and microstructure of yolk granules // J. Food Sci. 1991. - Vol. 56, №6.- P. 1532-1536.

136. Causeret D., Matringe E., Lorient D. Mineral cations effect microstructure of egg yolk granules // J. Food Sci. 1992. - Vol. 57, № 6. - P. 1323-1326.

137. Eisen A.Z., Henderson K.O., Jeffrey J.J., Brandshaw R.A. A collagenolytic protease from the hepatopancreas of the fiddler crab, Uca pugilator. Purification and properties // Biochemistry. 1973. - Vol. 12, № 9. -P. 1814-1822.

138. Folch J., Lees N., Sloane S.G.H. A simple method for the isolation and purification of total lipids from animal tissue // J. Biol. Chem. 1957. - Vol. 226, № 2. - P. 497-509.

139. Fox C.F. Structure of cell membrane // Science. 1970. - № 196. - P.635

140. Friedberg F. Effect of metal binding on protein structure // Quart. Rev. Biophys. 1973. — № 7. - P. 1-33.

141. Gallop P.M. Studies on a parent gelatin from ichthyocol // Arch. Biochem. Biophys. 1960.-№54.-P. 501.

142. Grant G.A., Sacehettini J.C., Welgus H.G. A collagenolytic serine protease with trypsin like specificity from the Crab Uca pugilator // Biochemistry. -1983. Vol. 22, № 2. - P. 354-358.

143. Hall D. Changes in the properties of reconstituted collagen brought about by mechanical treatment // Nature. 1970. - Vol. 228. — P. 1314.

144. Hobbs A.S., Albers R.W. Structure of proteins in active membrane transport // Ann. Rev. Biophys. Bioeng. 1980. - Vol. 9, № 1. - P. 259-262.

145. JenKins C.L., Bretscher L.E., Raines R.T. Factors affecting the conformational stability of collagen // Biochemistry. 2001. - Vol. 40. - P. 232-235.

146. JenKins C.L., Raines R.T. Insights on the conformational stability of collagen // Natural product reports. 2002. - Vol. 19, №. 1. - P. 49-59.

147. Kahn L.D. Some effects of electrolytes on collagen in solution // Biochim. Biophys. Acta. 1962. - № 63. - P. 243.

148. Klimova O.A., Borukhov S.I., Solovyeva N.I., et al. The isolation and properties of collagenolytic proteases from crab hepatopancreas // Biochem. Biophys. Res. com. 1990. - Vol. 166, № 3. -P. 1411-1420.

149. Kugino K., Kishino Y. Effect of voluntary exercise on pancreatic function ofrats//Nutr. Res. 1991.-№ 11.-P. 1273-1283.

150. Mangino M.E., Kim J.H., Dunderley J.A., Zadon J.G. Factors important to the gellation of whey protein concentrates // Food Hydrocolloids. 1987. - Vol. l.-P. 227-282.

151. Mechanic G.L. The nature of crosslinking in collagens from mineralized tissues // Biochem. Biophys. Res. Communs. 1971. - Vol. 45. - P. 644-649.

152. Mei E., Zaje I., Karleskind D., Morr C. Gelation of calcium reduced and lipid reduced whey protein concentrations as affected by total and jonic mineral //J. Food Sci.- 1996. —Vol. 61, №5. —P. 899-905.

153. Petica B.A., Shulman J.H. The physical chemistry of haemolysis bysur-face active agent // Biochem. J. 1953. - P. 17-185.

154. Piez K.A. Cross-linking of collagen and elastin // Ann. Rev. Bioch. -1968. Vol. 37. - P. 547-553.

155. Raa J. The use of enzymes in processing of marine food product // FAO Fish. Report. 1985. -№ 317. - P. 246-248.

156. Satake К., Okuyama G. On the preparation and properties of 2.4.6-trinitrophenylaminoacids and peptides // J. of Biochemistry. 1960. - № 5. - P.1.47.

157. Schmid T.M., Linsenmayer T.F. Denaturation and renaturation of short chain cartilage collagen // Federation proceedings 1983. - Vol. 42, № 7. - P. 1841-1843.

158. Schmid T.M., Linsenmayer T.F. Denaturation-renaturation properties of2.molecular forms of short-chain cartilage collagen // Biochemistry. 1984. -Vol. 23, №.3.-P. 553-558.

159. Seeman P., Weinstein J. Erythrocyte membrane stabilization by tran-squilizers and antihistamines // Biochem. Pharmacol. 1966. - Vol. 15. - P. 1737-1753.

160. Swatland H.J. Termal-Denaturation of Perimysial Collagen in Meat Measured by Polarized-Light Microscopy // Journal of Food Science. 1990. -Vol. 55, №2.-P. 305-308.

161. Tomutu N. The election from the knowledge of salmon roe // New Food Industry. 1991. - Vol. 33, № 4. - P. 33-39.

162. Van Eerd J.P., Kawasaki Y. Ca2+ induced conformational changes in the Ca binding component of troponin // Biochem. and Biophys. Res. Commun. -1972. Vol. 47, № 2. - P. 859-865.

163. Wray T. Enzymes work wonders for caviar and squid: Sea Food Intern. Proces. and Packag. 1987. - № 3. - 25 p.

164. Wray T. Fish processing: new uses for enzymes // Food manufacture international. 1988a. - Vol. 63, № 2. - P. 32-34.

165. Wray T. Fish processing: new uses for enzymes // Food manufacture international. 1988b. - Vol. 63, № 7. - P. 48^9.

166. Yasuzo Ito, Tuneyuri Saito. Studies on proteolytic enzyme of liver of King crab, Paralithodes camtschatica // Bulletin of the Japanese Society of Scientific Fisheries. 1963. — Vol. 20, № 10. - P. 368-371.

167. Young V.R. Nutritional evaluation of Protein Foods and Pellet // Food and Nutrition Bull. 1980. - Supp. № 4. - P. 5-27.

www.dissercat.com

ТЕХНОЛОГИЯ ЛОСОСЕВОЙ ИКРЫ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ

Т.И. Штанько

ФГОУ ВПО «Дальрыбвтуз», Владивосток, Россия

 

Разработана технология посола икры лососевых пород рыб с использованием молочной сыво- ротки, которая обеспечивает заметное улучшение вкуса и запаха икры, маскирует ее соленость, повышает стойкость при хранении, при этом оболочка зерен икры уплотняется в связи с чем практически не наблюдается лопанца. Кроме того, использование молочной сыворотки при посоле икры обогащает ее ценными питательными веществами, увеличивает содержание в ней молоч- ного жира, сывороточных белков, казеина, ряда незаменимые аминокислот и других компонентов, входящих в состав молочной сыворотки.

 

Икра лососевых рыб относится к деликатесной продукции, обладающей высокими питательными и вкусовыми свойствами.

Качество и безопасность икры лососевых видов рыб являются важнейшими факторами, опреде- ляющими здоровье населения. В последние годы наметилась тенденция к снижению качества лосо- севой икры, что связано с неудовлетворительным санитарным состоянием производства и наруше- нием технологии обработки, условий транспортировки и хранения икорной продукции.

Сохранение соленой лососевой икры от микробиологической порчи в процессе хранения всегда была приоритетной задачей. Консервирование икры только хлористым натрием не обеспечивало нужного антисептического уровня безопасности при длительном хранении, что вызывало необходи-

мость применения других консервантов. В качестве средств для предотвращения микробиологиче-

ской порчи лососевой икры в разное время использовалась бура, уротропин, бензойнокислый натрий, бензойная кислота и некоторые другие консерванты [3; 8]. В последнее время данный перечень су- щественно расширился за счет использования других консервантов иностранного производства, за- частую экспортируемых из стран с невысоким промышленным потенциалом, а, следовательно, не прошедших в полном объеме необходимых санитарно-гигиенических испытаний, что вызывает до- полнительную озабоченность общественности [6].

В настоящее время на российском потребительском рынке, помимо классической лососевой ик- ры, наблюдается широкий ассортимент различных модификаций, т.е. изготовление соленой икры по- стоянно совершенствуется, отражая не только современное состояние теории и практики, но и учиты- вающая возрастающие санитарные и изменяющиеся потребительские требования к качеству продук- ции [3; 8]. Технический прогресс в производстве пищевых продуктов опирается на последние дости- жения науки о питании. Ухудшение экологической обстановки, жестокая конкуренция на рынке про- дуктов питания обуславливают совершенствование традиционных технологий и разработку новых продуктов питания, сбалансированных по составу, обладающих функциональными свойствами.

Принимая во внимание смещающиеся приоритеты к производству экологически чистых продук-

тов, целью нашей целью нашей работы явилась разработка технологии соленой лососевой икры из

 

промысловых пород рыб, в которой вместо традиционных консервантов использовалась молочная сыворотка [4].

Изготовление опытной партии икры осуществляли в условиях Зарубинской базы флота пос. За- рубино, Приморского края. Объектами исследования являлась икра горбуши, кеты и нерки нерестово- го периода, соответствующая требованиям действующей нормативной документации [7]. Продукцию

изготавливали по действующей технологической инструкции традиционным способом и с использо-

ванием молочной сыворотки [9]. Расфасовывали икру в стеклянные банки объемом 130 г и хранили при температуре минус 5 °С в течение 6 месяцев.

Исследование икры-сырца осуществляли в процессе изготовления на основных технологических операциях, а качество соленой икры осуществляли сразу после изготовления и ежемесячно в течение всего срока хранения. В перечень химических показателей входило определение содержания воды,

белка, липидов, хлористого натрия, которые осуществляли общепринятыми в научных исследованиях

методами.

Учитывая отсутствие традиционных консервантов в технологии изготовления данной продукции повышенное внимание уделялось исследованию микробиологических показателей икры-сырца по стадиям технологического процесса и особенно готовой продукции, которые проводились в полном

соответствии с требованиями СанПин 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пи-

щевой ценности пищевых продуктов», и сводились к определению количества мезофильных аэроб- ных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), бактерий группы кишечных палочек (БГКП), Salmonella и Staphilococcuus aureus, сульфитредуцирующих клостридий, а также дрожжей и плесневых грибов [1].

Органолептические показатели икры-сырца и соленой икры характеризовались по внешнему ви- ду, цвету, запаху, консистенции и вкусу [6]. Объектом сравнения была икра, приготовленная традици- онным способом.

Изготовление лососевой зернистой икры с использованием молочной сыворотки предусматрива- ет следующие технологические операции: прием и аккумулирование сырья, сортировка и мойка ясты- ков, стекание жидкости, пробивка ястыков, выдерживание в растворе молочной сыворотки, посол, стекание тузлука, сортирование, внесение масла, перемешивание, упаковывание, маркирование и хранение [4].

Ястыки икры кеты, горбуши и нерки промывали, сортировали и отделяли ястычную пленку (пробива- ли). Затем зерна икры помещали в солевой раствор молочной сыворотки в течение 7-10 мин. Солевой раствор готовили в соотношении 92 % молочной сыворотки кислотностью 60 оТ и 6 % поваренной соли,

куда затем вносили 2 % сухого хитозана. Использование хитозана было обусловлено его высокими сорб- ционными свойствами, способствующими удалению различных токсичных веществ, выделяемых в про- цессе посола из икры в тузлук. Соотношение икры и солевого раствора при посоле составляет 1:2.

После выдерживания зерна икры отделяли от раствора с молочной сывороткой и помещали в стандартный тузлук плотностью 1,2 г/см3 и температурой не выше 10 оС. Продолжительность посола икры составляла от 3 до 10 мин в зависимости от размера зерен, вида, качества икры, температуры

солевого раствора и конечного содержания массовой доли хлорида натрия в продукте.

По завершении посола икру помещали в сетчатые корзины для стекания тузлука, затем перено- сили в посуду, куда вносили растительное масло и аккуратно перемешивали. Готовую соленую икру расфасовывали в стеклянные баночки, маркировали и отправляли на хранение.

В табл. 1 приведен химический состав икры сырца, а также соленой икры, приготовленной тради-

ционным и экспериментальным способами.

 

 

 

Химический состав икры (средние данные)

 

Таблица 1

 

 

Икра

Вид рыбы

Вода

Белок

Липиды

Минеральные вещества

Вязкость,

мм2/с

Прочность,

г/см2

Сырец

Горбуша

54,7±0,1

30,3±0,1

12,1±0,1

1,7±0,2

 

 

Кета

54,0±0,2

32,1±0,1

12,0±0,1

1,7±0,3

 

 

Нерка

60,9±0,1

25,4±0,6

12,0±0,6

1,5±0,5

 

 

Изготовлена традиционным

способом

Горбуша

45,4±0,1

33,2±0,4

9,7±0,4

5,3

700±0,3

130,9±0,1

Кета

44,3±0,2

31,2±0,2

14,8±0,2

5,6

803±0,2

145,2±0,1

Нерка

58,2±0,2

39,1±0,1

11,5±0,1

5,6

721±0,1

138,7±0,2

Изготовлена с ис-

пользованием мо-

лочной сыворотки

Горбуша

42,5±0,4

36,4±0,1

12,2±0,3

6,3

830±0,2

151,1±0,1

Кета

44,1±0,1

39,2±0,2

15,0±0,1

6,4

926±0,1

174,3±0,2

Нерка

46,1±0,2

43,4±0,1

13,4±0,1

4,9

841±0,1

165,9±0,1

 

Анализ табл. 1 показывает, что в икре, изготовленной с использованием молочной сыворотки, наблюдается несколько повышенное содержание белков, липидов и минеральных веществ по срав- нению с другими объектами эксперимента. В частности, массовая доля белка в соленой икре горбуши

 

составляет 36,4 %, что выше, чем в сырье и икре, изготовленной традиционным способом, на 20,1 и

7,7 % соответственно. Аналогичная ситуация наблюдалась в соленой икре кеты, а в икре нерки, при- готовленной с использованием молочной сыворотки, содержание белка составляло в среднем 35,2 % и в 1,43 раза оказалось выше, чем у икры нерки, приготовленной традиционным способом.

Концентрация липидов у икры, приготовленной экспериментальным способом, в целом было вы- ше, чем у икры, приготовленной традиционным способом, при этом если у икры горбуши и нерки пре- вышение составило в среднем соответственно на 25 и 16 %, то у кетовой икры в обоих объектах со- держание липидов практически не отличалось.

По содержанию минеральных веществ в анализируемых образцах полученные сведения оказа- лись несколько противоречивыми. У икры горбуши, приготовленной экспериментальным способом, концентрация минеральных веществ составляла 6,3 % и значительно превосходила показатели икры

горбуши, приготовленной традиционным способом, а у икры нерки ситуация оказалась противопо-

ложной, т.е. содержание минеральных веществ в икре нерки, приготовленной традиционным спосо- бом, в среднем на 12 % превосходила аналогичный показатель у икры, приготовленной с использова- нием молочной сыворотки.

Прежде всего, различия наблюдаются в химическом составе икры контрольного и эксперименталь- ного образцах икры. Последняя, содержит на 3-5 % меньше воды и на 1-2 % больше белковых веществ. Уменьшение содержания воды и соответственно увеличение белковых веществ приводит к увеличению вязкости желточной массы икры. Так, вязкость желточной массы в экспериментальном образце икры

горбуши составляет 830 мм2/с, а в контрольном образце этот показатель равен 700 мм2/с.

Упруго-эластичные свойства в экспериментальном образце икры также отличаются от таковых контрольного образца икры. Прочность оболочки икры в экспериментальном образце в 1,5 раза выше, чем контрольном.

Выдерживание икры в молочной сыворотке кислотностью 60 оТ в течение 5 минут приводит к зна-

чительному уплотнению оболочек икринок – от 25,9 % – для икры кеты до 49,3 % – для икры горбуши, значительно увеличивается целостность икринок, она становится прочной и практически не наблюда- ется лопанца, что согласуется с данными органолептической оценки образцов. Увеличение же вре- мени выдерживания икры в молочной сыворотке не дает, какой-либо видимый эффект, а выдержива- ние икры менее 5 минут приводит, к незначительному уменьшению прочности икринок от 4,9 % для икры кеты до 7,2 % для икры горбуши.

Результаты исследований показывают, что общая обсемененность икры зернистой, изготовлен- ной традиционным способом и икры зернистой, изготовленной с использованием молочной сыворот- ки, не превышает установленных нормативов. Во всех образцах не были обнаружены БГКП, дрожжи, плесени, сульфатредуцирующие клостридии и патогенные микроорганизмы [1]. Следует отметить, что КМАФАнМ в соленой икре, изготовленной с использованием молочной сыворотки, было в среднем на порядок ниже, чем в традиционной.

Исследования показали, что икра лососевая зернистая с молочной сывороткой, изготовленная по обоснованной технологии, обладает довольно высокой степенью приближенности органолептическо- го восприятия к икре приготовленной традиционным способом, поскольку их органолептическая оцен-

ка приближается к желаемой (20 баллов), соответствующей органолептическим показателям тради-

ционных продуктов. Так, органолептическая балльная оценка икры лососевой зернистой из горбуши,

составляет 18,9 и баллов, из нерки – 18,7 балла, из кеты – 18,6 балла.

Органолептические характеристики образцов соленой икры, которые оценивали по пятибалльной шкале. Более высокую бальную оценку заняли образцы икры, приготовленной с использованием мо- лочной сыворотки по сравнению с традиционным способом. Особенно отчетливо это проявляется во

внешнем виде. В частности, при выдерживание икры в солевом растворе с молочной сывороткой

структура оболочки икры становится упругой, что усиливает целостность оболочек зерен икры, цвет икринок приобретает ярко-оранжевый цвет, они легко отделяются одна от другой, в связи с чем прак- тически не наблюдается лопанца. Желточная масса икринок обладает нежной консистенцией, в связи с чем, готовый продукт имеет привлекательный вид и пикантный вкус, при этом не наблюдается по- стороннего привкуса и кормового запаха рыбы [4].

Улучшение консистенции происходит, вероятно, из-за наличия в солевом растворе хитина или хитозана, устойчивых к реагентам и обладающих структурообразующими свойствами, а также молоч-

ной кислоты, обладающей бактериостатическим действием. В результате автолитические процессы в

икре замедляются, что способствует увеличению срока хранения продукта.

 

 

 

Содержание лопанца в икре в зависимости от способа посола, %

 

Таблица 2

 

 

Способ посола

Горбуша

Кета

Нерка

Традиционный способ

26,0±0,4

15,0±0,3

17,0±0,2

С использованием молочной сыворотки

2,0±0,1

1,7±0,2

1,9±0,1

 

Вышеизложенные результаты свидетельствуют, что структурные изменения в икре, протекающие в процессе ее просаливания, неразрывно связаны с изменениями оболочки икры под воздействием молочной сыворотки, и позволяют сделать вывод, что в технологии соленой икры основной стадией, определяющей выход и качество продукта, является выдерживание икры в солевом растворе молоч- ной сыворотки.

Вторым этапом наших исследований являлся контроль химического состава, а также микробио- логических и органолептических показателей анализируемых образцов в процессе хранения, который проводили 1 раз в месяц в течение 6 месяцев. Химический состав анализируемых образцов не пре-

терпел заметных изменений. Микробиологические исследования, результаты которых приведены в

табл. 3, показывают, что в процессе хранения происходит снижение общего количества мезофильных и рост психрофильных бактерий в образцах икры, приготовленной традиционным способом, а также незначительное увеличение количества мезофильных бактерий у икры, приготовленной с использо- ванием молочной сыворотки.

 

 

 

Изменение микробиологической характеристики (КМАФАнМ) соленой икры в процессе хранения, КОЕ/г

 

Таблица 3

 

 

Вид

Сроки хранения

1 мес.

2 мес.

3 мес.

4 мес.

5 мес.

6 мес.

Приготовленная традиционным способом

Икра горбуши

8,7·102

9,2·102

9,9·102

1,3·103

1,7·103

6,3·103

Икра кеты

1,0·103

1,1·103

1,7·103

1,9·103

2,3·103

7,9·103

Икра нерки

9,0·102

9,3·102

9,9·102

1,2·103

2,2·103

5,2·103

Приготовленная с использованием молочной сыворотки

Икра горбуши

1,1·102

1,3·102

1,5·102

2,4·102

3,5·102

4,4·102

Икра кеты

5,0·102

5,1·102

5,5·102

6,2·102

6,4·102

6,9·102

Икра нерки

3,5·102

3,7·102

4,0·102

4,1·102

4,9·102

5,1·102

 

В микробиологических исследованиях соленой лососевой икры, проведенных другими учеными, установлено, что в икре присутствуют преимущественно аэробные формы микроорганизмов, среди которых преобладающими для икры высшего и первого сортов являются кокки [5]. Общая бактери- альная обсемененность икры зернистой лососевой изменялась в пределах от 5000 (икра с антисепти- ками) до 16800 штаммов (икра без антисептиков) на 1 г продукта.

Применительно к нашему случаю следует констатировать, что по мере хранения эксперимен- тальных образцов икры при температуре минус 5 °С ее общая бактериальная обсемененность икры снижается, и к 6 месяцам хранения исчислялась единицами микроорганизмов. В продукции в течение

всего срока наблюдений не было обнаружено санитарно-показательных и условно-патогенных микро-

организмов, т.е. изготовленные образцы икры оказались достаточно чистыми с микробиологической точки зрения и стойкими в хранении при соблюдении регламентируемой температуры хранения. При производстве икры традиционным способом КМАФАнМ к 6 месяцам хранения для горбуши, кеты и нерки составляло соответственно 6,3·103, 7,9·103 и 5,2·103 КОЕ/г, а при производстве икры с исполь-

зованием молочной сыворотки данный показатель был на порядок ниже и составлял для горбуши, кеты и нерки соответственно 4,4·102, 6,9·102 и 5,1·102 КОЕ/г. К окончанию срока хранения в традици- онном способе наблюдалось наличие плесеней и дрожжей, что привело к порче продукта и непригод-

ности его к употреблению.

Данные органолептической оценки икры показывают, что на момент изготовления и в течение всего срока хранения икра, приготовленная с использованием молочной сыворотки, не претерпевает заметных изменений и по всем показателям отвечает требованиям действующих нормативных доку-

ментов на данную продукцию первого сорта. Экспериментальные образцы имели хорошие вкусовые

качества, специфический аромат, обусловленный воздействием компонентов молочной сыворотки, в частности, органических кислот, углеводов, спиртов, диацитона, ацитона, диацитина, в связи с чем несколько отличающийся от икры, приготовленной традиционным способом, а также более яркую ок- раску и плотную оболочку зерна, слипания зерен икры не наблюдалось.

У икры лососевой, приготовленной традиционным способом после 3 месяцев хранения отмечено появление незначительного отстоя и слабого привкуса горечи и остроты, которые в процессе после- дующих 3 месяцев имели устойчивую тенденцию к ухудшению. Наблюдалось изменение вкуса про-

дукта, появлялась кисловатость, горчинка, а со временем даже затхлость и привкус окислившегося

жира. Цвет икры изменялся, который темнел и терял привлекательный вид, ослаблялась консистен- ция, терялась эластичность и прочность зерен, которые со временем размягчались и лопались, в ре- зультате чего отделялась густая клейкая жидкость (отстой), которая накапливалась на дне банки.

 

Таким образом, можно констатировать, что при использование молочной сыворотки наблюдается заметное улучшение вкуса и запаха икры, маскируется ее соленость, повышается стойкость при хра- нении, при этом оболочка зерен икры уплотняется в связи с чем практически не наблюдается лопан- ца. Принимая во внимание, что соленая икра оказалась органолептически приемлемой, можно кон- статировать, что использование молочной сыворотки при посоле лососевой икры позволяет изготав- ливать микробиологически безопасную и экологически чистую продукцию с минимальным содержа- нием консервантов и других нежелательных веществ.

 

Библиографический список

 

1. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-

эпидемиологические правила и нормативы. СанПиН 2.3.2. 1078-01. М.: ИНФРА-М, 2001. 161 с.

2. Ким Г.Н., Ким И.Н., Сафронова Т.М., Мегеда Е.В. Сенсорный анализ продуктов из гидробио-

нтов. М.: Колос, 2008. 553 с.

3. Копыленко Л.Р. Научное обоснование и разработка технологии консервирования икры осетро-

вых и лососевых рыб: автореф. дис. … д-ра техн. наук. М.: ВНИРО, 2006. 48 с.

4. Пат. 2330520 РФ. Способ приготовления зернистой икры / Г.Н. Ким, И.Н. Ким, Т.И. Штанько,

Г.А. Бачалов. Заявл. 29.01.2007. Опубл. 10.08.2008.

5. Петрухина А.Т., Перетрухина И.В. Микробиология сырья и продуктов водного происхождения.

СПб.: ГИОРД, 2005. 320 с.

6. Сарафанова Л.А. Пищевые добавки: энциклопедия. СПб.: ГИОРД, 2004. 793 с.

7. Сборник технологических инструкций по обработке рыбы / Под ред. А.Н. Белогурова и М.С. Ва-

сильевой. М.: Колос, 1994. Т. 2. 592 с.

8. Стародубцева Н.Б. Получение соленой зернистой икры лососевых с использованием протеаз:

автореф. дис. … канд. техн. наук. Владивосток: ТИНРО-Центр, 2003. 24 с.

9. Храмцов А.Г., Нестеренко П.Г. Технология продуктов из молочной сыворотки. М.: ДеЛи принт,

2004. 587 с.

konf-apobr.ru


Официальный сайт
Официальный сайт
Федеральный портал
Официальный сайт
Единое окно
Официальный сайт
Официальный сайт
Госавтоинспекция
Портал госуслуг РФ
Портал госуслуг СК
Shkolaprikumskoe | Все права защищены © 2018 | Карта сайта