Главная Школьные новости Фотогалерея Документы Для родителей Государственная Итоговая Аттестация Вопросы и ответы

Главная

Зачисление в ОУ

Официальный сайт

Прямая ссылка на наше учреждение

Форум Победителей РФ

Способ приготовления зернистой лососевой икры. Производство икры лососевой

Способ изготовления икры лососевых рыб

Изобретение относится к производству зернистой соленой икры лососевых пород рыб, в частности кеты, горбуши, кижуча, чавычи, горбуши-зубатки и других, и может быть использовано как на береговых, так и на плавучих рыбообрабатывающих предприятиях. Отделение икры от соединительной ткани ястыков лососевых рыб осуществляют путем выдерживания свежих, и/или мороженых, и/или соленых ястыков в насыщенном растворе хлорида натрия при соотношении ястыки:раствор 1,0:0,5-1,0:1,0 в течение 0,5-5 мин при температуре 0-20С при перемешивании. Затем к раствору добавляют горячую воду для снижения концентрации насыщенного раствора хлорида натрия до 3,0-15% и доведения его до температуры 30-45С с выдерживанием в нем ястыков в течение 1-5 мин. После чего удаляют горячий раствор и подают насыщенный озоном раствор хлорида натрия при концентрации 10-15% и температуре 0-(-15)С. Изобретение позволит упростить и удешевить способ и получить продукт высокого качества с длительным сроком хранения.

Из уровня техники известен способ получения соленой зернистой икры из свежих и мороженных ястыков, включающий сортировку, мойку, обработку ястыков раствором ферментного препарата, отделение икры, ее посол, внесение масла и антисептиков, причем ястыки перед обработкой ферментным препаратом выдерживают в насыщенном растворе тузлука, содержащем хлористый кальций в количестве 0,03-0,1 моль/л в течение 1-3 мин при 8-14С при соотношении тузлук:ястык 1:1 для растворения ястычной пленки, обработку ястыков осуществляют ферментным препаратом, полученным из внутренностей ракообразных или кальмара в концентрации 3-10% к массе ястыков при 12-18С в течение 10-30 мин. По окончании стекания тузлука икру укладывают на стол для внесения смеси, состоящей из антисептиков в количестве 0,02% к массе икры (уротропин, сорбиновая кислота), тщательно перемешивают и добавляют растительное масло в смеси с глицерином (патент РФ № 2077851, кл. А 23 L 1/328, 27.04.97).Недостатками известного способа являются использованием фермента, полученного из внутренностей ракообразных или кальмара, который необходимо получать по определенной технологии. Использование хлористого кальция может придавать икре привкус горечи при минимальном нарушении технологии. Использование антисептиков приводит к нарушению экологической чистоты продукта.Из уровня техники известен также способ приготовления зернистой лососевой икры, включающий сортировку сырья, его промывание, пробивку ястыков, посол икры, смешивание ее с антисептиками и растительным маслом и фасование, причем посол икры осуществляют в ястыках передпробивкой, а в качестве антисептиков используют водный раствор, содержащий 3-5% хлорида натрия, 0,01-0,35% хлорида кальция и 0,01-0,08% цитрата кальция и выдерживают при перемешивании в течение 3-5 мин.Недостатком известного способа является использование хлорида кальция, который при нарушении технологии может придавать икре горьковатый вкус. Использование антисептиков приводит к нарушению экологической чистоты продукта.Наиболее близким решением по технической сущности и достигаемому результату способ изготовления икры лососевых рыб, включающий отделение икры от соединительной ткани ястыков и последующего приготовления из нее лососевой икры. Способ включает сортировку, мойку, выдержку ястыков в тузлуке при соотношении тузлук:ястыки 1:1, обработку раствора ферментным препаратом, отделение икры и ее посол, причем ястыки в тузлуке выдерживают 0,5-15 мин при температуре 0-20С при одновременной обработке озоном, отделяют тузлук, помещают ястыки в устройство с перфорированной корзиной с мешалкой, добавляют тузлук с концентрацией хлорида натрия 2,5-10% при температуре 36-45С, ферментный препарат вводят при выравнивании температуры между ястыками и тузлуком концентрацией 5-100 мг/л, отделяют икру от соединительной ткани и производят ее посол раствором хлорида натрия концентрацией 2,5-10% при температуре 0-20С, пропуская его через слой икры 2-5 раз, с последующим досолом в тузлуке с температурой 0-(-15)С с одновременной обработкой озоном (пат. РФ № 2123790, кл. А 23 L 1/328, 02.12.97).Недостатком указанного способа является использование ферментных препаратов, что приводит к его усложнению, а также к удорожанию конечной продукции. Помимо этого введение в пищевую продукцию любых непищевых добавок приводит к нарушению экологической чистоты продукта. При этом способ многостадиен, что приводит к усложнению технологии.Техническим результатом настоящего изобретения является упрощение процесса и получение лососевой зернистой икры с высокими пищевыми качествами.Указанный технический результат достигается способом изготовления икры лососевых рыб, включающий отделение икры от соединительной ткани ястыков лососевых рыб путем выдерживания свежих, и/или мороженых, и/или соленых ястыков в насыщенном растворе хлорида натрия при соотношении ястыки:раствор 1,0:0,5-1,0:1,0 в течение 0,5-5 мин при температуре 0-20С при перемешивании, добавление к раствору горячей воды для снижения концентрации насыщенного раствора хлорида натрия до 3,0-15% и доведения его до температуры 30-45С с выдерживанием в нем ястыков в течение 1-5 мин, после прекращения перемешивания удаляют горячий раствор и подают раствор хлорида натрия при концентрации 10-15%, температуре 0-(-15)С, насыщенного озоном.Сущность способа заключается в том, что различные ястыки лососевых рыб свежих, или мороженых, или соленых обрабатывают таким образом, чтобы произошло отделение икры от соединительных тканей. Одним из достоинств предложенного способа является то, что можно брать смеси ястыков как свежих и мороженых, свежих и соленых и т.д. Причем если в известном способе замороженные ястыки надо было размораживать, то в предложенном их в замороженном виде помещают в ванну. Насыщенный раствор хлорида натрия, в котором находятся ястыки, подвергается перемешиванию в течение 0,5-5 мин при температуре 0-20С. По сравнению с известным способом имеет место сокращения времени перемешивания. Выбор времени и температуры диктуется видом рыбы и зрелостью яйцеклеток. Выбор концентрации, времени и температуры на следующем этапе данного способа, а именно добавление горячей воды и снижение концентрации насыщенного раствора хлорида натрия до 3-15% и доведения его температуры до 30-45С с выдержкой в нем ястыков в течение 1-5 мин, будет зависеть от того, какие ястыки подвергаются обработке. Если это будут мороженые ястыки, то температура и время выдержки будет максимальная, а если будут свежие ястыки - минимальна. На следующем этапе происходит обработка холодным раствором хлорида натрия, насыщенного озоном, который позволяет получить икру, освобожденную от различного рода болезнетворных бактерий. Кроме того, предложенный способ позволяет увеличить срок хранения икры.Обработка озоном на стадии выдержки позволяет полностью уничтожить бактерии группы кишечной палочки, стафилоккоки и вирусы. Тузлук после обработки озоном в течение трех суток сохраняет насыщение озоном, благодаря чему его после фильтрации можно использовать неоднократно, не приготавливая новый раствор. Тузлук, как и всякий солевой раствор приводит при сбросе к засолению почвы, а утилизация подобных солевых растворов представляет собой большую проблему. В предложенном способе раствор тузлука можно использовать многократно.Готовый продукт, полученный предложенным способом имеет высокие показатели качества: икринки легко отделяются друг от друга, оболочка икринок плотная, лопанец и отстой отсутствуют, цвет ярко-оранжевый. Срок хранения зернистой икры не менее двух лет.Предложенный способ характеризуется следующими примерами.Пример 1.Свежие ястыки горбуши сортируют, моют, помещают в ванну. Приготовленные ястыки заливают насыщенным раствором хлорида натрия при соотношении ястык:раствор 1:0,8. В течение трех минут при температуре 15С ястыки перемешивают. После указанного времени добавляется горячая вода, тем самым снижается концентрация хлорида натрия до 7%, а температура в растворе, где находятся ястыки, поднимается до 35С. Далее ястыки выдерживают в течение трех минут при перемешивании. После чего отключают мешалку, удаляют раствор хлорида натрия и ястыки заливают свежим раствором хлорида натрия, концентрация 12%, температурой - 10С, насыщенного озоном. После проделанных операций оболочка соединительных тканей легко отделяется и была отделена декантацией. Икру собирают в корзины с отверстиями, которые соответствуют размеру икринок. После стекания раствора хлорида натрия икру направляют на упаковку. Полученная зернистая икра может храниться в течение двух лет без изменения органолептических свойств. Оболочка икринок не повреждена, лопанец отсутствует.Пример 2.Мороженые и свежие ястыки кежуча сортируют, моют, помещают в ванну. Приготовленные ястыки заливают насыщенным раствором хлорида натрия при соотношении ястык:раствор 1:0,7. В течение четырех минут при температуре 20С ястыки перемешивают. После указанного времени добавляется горячая вода, тем самым снижается концентрация хлорида натрия до 10%, а температура в растворе, где находятся ястыки, поднимается до 40С. Далее ястыки выдерживают в течение трех минут при перемешивании. После чего отключают мешалку, удаляют раствор хлорида натрия и ястыки заливают свежим раствором хлорида натрия, концентрация 10%, температурой - 5С, насыщенного озоном. После проделанных операций оболочка соединительных тканей легко отделяется и была отделена декантацией. Икру собирают в корзины с отверстиями, которые соответствуют размеру икринок. После стекания раствора хлорида натрия икру направляют на упаковку. Срок хранения икры, полученной таким способом, может достигать двух лет.Пример 3.Свежие и соленые ястыки кеты сортируют, моют, помещают в ванну. Приготовленные ястыки заливают насыщенным раствором хлорида натрия при соотношении ястык:раствор 1:0,5. В течение полутора минут при температуре 20С ястыки перемешивают. После указанного времени добавляется горячая вода, тем самым снижается концентрация хлорида натрия до 3%, а температура в растворе, где находятся ястыки, поднимается до 30С. Далее ястыки выдерживают в течение пяти минут при перемешивании. После чего отключают мешалку, удаляют раствор хлорида натрия и ястыки заливают свежим раствором хлорида натрия, концентрация 10%, температурой - 10С, насыщенного озоном. После проделанных операций оболочка соединительных тканей легко отделяется и была отделена декантацией. Икру собирают в корзины с отверстиями, которые соответствуют размеру икринок. После стекания раствора хлорида натрия икру направляют на упаковку.Таким образом, предложенный способ позволяет проводить процесс без использования ферментных препаратов, что упрощает и удешевляет процесс, а также дает возможность получать продукт с высоким сроком хранения.

Формула изобретения

Способ изготовления икры лососевых рыб путем выдерживания свежих, и/или мороженых, и/или соленых ястыков в насыщенном растворе хлорида натрия при соотношении ястыки: раствор 1,0:0,5-1,0:1,0 в течение 0,5-5 мин при температуре 0-20С при перемешивании, добавления к раствору горячей воды для снижения концентрации насыщенного раствора хлорида натрия до 3,0-15% и доведения его до температуры 30-45С с выдерживанием в нем ястыков в течение 1-5 мин, после прекращения перемешивания удаляют горячий раствор и подают раствор хлорида натрия при концентрации 10-15%, температуре 0-(-15)С, насыщенный озоном, с последующим отделением икры от раствора с отделившейся соединительной тканью ястыков.

QZ4A - Регистрация изменений (дополнений) лицензионного договора на использование изобретения

Лицензиар(ы): Сова Вячеслав Васильевич

Вид лицензии*: ИЛ

Лицензиат(ы): Общество с ограниченной ответственностью "ОЗОН-радикал"

Характер внесенных изменений (дополнений):Взаимное согласие.

Дата и номер государственной регистрации договора, в который внесены изменения: 16.12.2004 № 20589

Извещение опубликовано: 27.11.2006 БИ: 33/2006

* ИЛ - исключительная лицензия НИЛ - неисключительная лицензия

QB4A Регистрация лицензионного договора на использование изобретения

Лицензиар(ы): Сова Вячеслав Васильевич

Вид лицензии*: ИЛ

Лицензиат(ы): Общество с ограниченной ответственностью "Икорная индустрия"

Договор № РД0025780 зарегистрирован 23.08.2007

Извещение опубликовано: 10.10.2007 БИ: 28/2007

* ИЛ - исключительная лицензия НИЛ - неисключительная лицензия

MM4A - Досрочное прекращение действия патента СССР или патента Российской Федерации на изобретение из-за неуплаты в установленный срок пошлины за поддержание патента в силе

Дата прекращения действия патента: 13.03.2008

Извещение опубликовано: 10.06.2009 БИ: 16/2009

www.findpatent.ru

Способ приготовления зернистой лососевой икры

Изобретение может быть использовано в рыбоперерабатывающей промышленности для приготовления лососевой икры из свежих и/или мороженных ястыков. Способ включает сортировку, мойку, выдержку ястыков в тузлуке, обработку ястыков тузлуком с последующим добавлением ферментного препарата, отделение икры и ее посол. Ястыки в тузлуке выдерживают 0,5-15 минут при 0-20oС при одновременной обработке озоном. Отделяют тузлук, помещают ястыки в устройство с перфорированной корзиной и мешалкой, добавляют тузлук с концентрацией хлорида натрия 2,5-10,0% при 36-45oС. Ферментный препарат вводят при выравнивании температуры между ястыками и тузлуком до концентрации 5-100 мг/л, отделяют икру и осуществляют промывку икры раствором хлорида натрия концентрацией 2,5-10,0% при 0-20oС, пропуская его через слой икры 2-5 раз. Посол осуществляют в тузлуке с температурой 0-(-15)oС с одновременной обработкой озоном. Предлагаемый способ позволяет получить экологически чистый продукт.

Способ приготовленный зернистой лососевой икры.

Изобретение относится к области технологии производства зернистой соленой икры лососевых пород рыб, в частности, кеты, горбуши, кижуча, чавычи, горбуши-зубатки и других. Технология может быть применена как на береговых, так и на плавучих рыбообрабатывающих предприятиях. Из современного уровня техники известен способ приготовления зернистой лососевой икры, включающий сортировку сырья, его промывку, пробивку ястыков, посол икры, смешивание ее с антисептиками и растительным маслом и фасование, причем посол икры осуществляют в ястыках перед пробивкой, а в качестве антисептиков используют водный раствор содержащий 3 - 5% хлорида натрия, 0,01 - 0,35% хлорида кальция и 0,01 - 0,08% цитрата кальция или водный раствор, содержащий 3 - 5% хлорида натрия и 0,1 - 0,5% хлорида кальция (см. патент РФ N 2031584 кл. A 23 L 1/328, опубл. 27.03.95 г.) Наиболее близким к заявленному изобретению является способ получения соленой зернистой икры из свежих и мороженных ястыков, включающий сортировку ястыков, помещение их в ванну и заливка тузлуком, плотностью 1,2 г/см3, содержащим хлористый кальций в количестве 0,03 М/л. Выдерживают ястыки в течение 3 минут при температуре 8oC. После того, как стечет тузлук, икру помещают в раствор ферментного препарата, имеющего температуру 16oC, причем соотношение ястыки : ферментный раствор равно 1 : 1. Данную композицию выдерживают в течение 20 минут. Затем отделяют икру от ястыков и промывают ее в растворе хлорида натрия. Промытую икру солят в отстоянном солевом растворе при температуре 10oC. После чего икру собирают в мелкоячеистое сито и оставляют для стекания раствора на 12 часов при 12oC. По окончании стекания тузлука икру укладывают на стол для внесения смеси, состоящей из антисептиков в количестве 0,02% к массе икры (уротропин, сорбиновая кислота), тщательно перемешивают и добавляют растительное масло в смеси с глицерином (патент РФ N 2077851 кл. A 23 L 1/328 опубл. 27.04.97 г.) Недостатком известного способа является использование в технологии хлористого кальция, который может придавать икре привкус горечи при минимальном нарушении технологии. В известном способе применяют антисептики (уротропин, сорбиновая кислота), а известно, что введение любых химических добавок в пищевые продукты нарушают экологическую чистоту продукта. Настоящее изобретение касается способа приготовления лососевой икры из свежих и/или мороженых ястыков, включающий сортировку, мойку, выдержку ястыков в тузлуке при соотношении тузлук : ястыки 1 : 1, обработку ястыков тузлуком, обработку раствора ферментным препаратом, отделение икры и ее посол, причем ястыки в тузлуке выдерживают 0,5 - 15 минут при температуре 0 - 20oC при одновременной обработке озоном, отделяют тузлук, помещают ястыки в устройство с перфорированной корзиной с мешалкой, добавляют тузлук с концентрацией хлорида натрия 2,5 - 10% при температуре 36 - 45oC, ферментный препарат вводят при выравнивании температуры между ястыками и тузлуком 5 - 100 мг/л, отделяют икру и посол осуществляют раствором хлорида натрия концентрацией 2,5 - 10% при температуре 0 - 20oC, пропуская его через слой икры 2 - 5 раз, с последующим досолом в тузлуке в температурой 0 - (-15)oC с одновременной обработкой озоном. Сущность способа заключается в следующем. Ястыки, если они заморожены, размораживают на воздухе, если они не заморожены, их сразу помещают в ванну. Тузлук, насыщенный раствор хлорида натрия, заливают в ту же ванну при соотношении тузлук : ястык 1 : 1. Тузлук с ястыками подвергают медленному перемешиванию, процесс идет при температуре 0 - 20oC в течение 0,5 - 15 минут в зависимости от вида рыбы, зрелости яйцеклеток и времени изъятия ястыка от момента вылова рыбы. Одновременно через тузлук с ястыками пропускают озон, являющимся сильным дезинфицирующим агентом. Благодаря подобной обработке озоном частично уничтожаются микроорганизмы, присутствующие в ястыках. Количество озона подбирают таким образом, чтобы раствор был насыщен по озону, насыщение будет зависеть от температуры и от концентрации соли. После отделения тузлука помещают ястыки в устройство с перфорированной корзиной и мешалкой. Мешалка выполнена в виде резиновых щеток, благодаря чему не происходит нарушения оболочек икринок, скорость оборотов мешалки составляет 30 - 100 оборотов в минуту. В устройство подают тузлук с концентрацией хлорида натрия 2,5 - 10% при температуре 36 - 45oC, соотношение ястыков и тузлука составляет 1 : 1 время обработки равно 5 - 10 минутам. Соотношение ястыков и тузлука может быть увеличено до 1 : (2 - 3), указанное соотношение будет зависеть от породы рыбы, от зрелости яйцеклеток и т.д. Время обработки может уменьшено до 3 - 4 минут в том случае, если отделение ястыков пойдет быстро. Данная обработка позволяет отделить икру от ястыков с минимальными разрушениями поверхности икринок. После чего вводят ферментный препарат, в качестве которого используют дигистазу, или протеолитический комплекс трипсин - и химотрипсинподобных протеаз из рыб, или комплекс ферментов гидролизирующих коллаген и миофибриллярные белки в диапазоне pH от 3 до 9,5, или любой другой ферментный препарат, известный из уровня техники. Ферментный препарат вводят в то время, когда выравнивается температура между ястыками и тузлуком. Конечная концентрация ферментного препарата составляет 5 - 100 мг/л. Благодаря всей совокупности признаков, изложенных в формуле, ферментный препарат вводят в меньших количествах, чем в известных способах. А величина конечной концентрации препарата зависит от его активности. После полного отделения икры удаляют мешалку и промывают икру 2 - 5 раз раствором хлорида натрия концентрацией 2,5 - 10% при температуре 0 - 20oC. Количество промывок зависит от степени загрязнения оболочками лопнувших икринок, при этом происходит увеличение концентрации соли в икре, которую контролируют аналитическими методами. Промывка прекращается, когда концентрация соли в икре достигает 3%. Промывка может осуществляться любыми способами, но предпочтительно вести промывку декантацией. Заключительным этапом данной технологии является досол икры при температуре 0 - (-15)oC раствором хлорида натрия с одновременной обработкой раствора озоном, процесс досола ведут до концентрации соли в икре не выше 3,5 - 4%. Обработка озоном на стадии выдержки позволяет полностью уничтожить бактерии группы кишечной палочки и стафилококки, и также вирусы. Помимо этого, оказалось, что тузлук после обработки озоном, в течение трех суток сохраняет насыщение озоном, благодаря чему после фильтрации его можно использовать неоднократно в процессе, не готовя новый раствор, как это было в известном способе. Тузлук, т. е. раствор хлорида натрия, как любой солевой раствор приводит при сбросе к засолению почвы, утилизация солевых растворов представляет собой большую проблему. При использовании предлагаемой технологии раствор тузлука можно использовать многократно. Предлагаемый способ иллюстрируется следующими примерами. Пример 1. Свежие ястыки кеты сортируют, моют и помещают в ванну. Заливают ястыки тузлуком и выдерживают в течение 7 минут при температуре 10oC. Одновременно через раствор барботируют озон со скоростью подачи 36 л/мин. Затем отделяют ястыки, а тузлук подают на фильтрацию и на повторное использование. Ястыки помещают в перфорированную корзину с мешалкой. Используется мешалка с резиновыми щетками. Заливают раствор хлорида натрия концентрацией 5% и при температуре 37oC и включают мешалку со скоростью 45 оборотов/минуту. После выравнивания температуры между ястыками и тузлуком вводят дигистазу до создания конечной концентрации последней 50 мг/л. После этого оболочка соединительной ткани легко отделялась и была отделена декантацией. Полученную икру промывали раствором хлорида натрия при температуре 14oC, пропуская его 3 раза. В результате получаем икру, концентрация соли в которой равна 2,8%. На последней стадии проводим досол икры. Размещаем икру в ванне и при температуре -10oC подают тузлук и одновременно барботируют озон. Выход икры составляет 86%. Готовый продукт имеет высокие показатели качества: икринки легко отделяются друг от друга, оболочка икринок плотная, лопанец и отстой отсутствуют, цвет ярко-оранжевый. Пример 2. Свежие ястыки горбуши сортируют, моют и помещают в ванну. Заливают ястыки тузлуком и выдерживают в течение 10 минут при температуре 5oC. Одновременно через раствор барботируют озон со скоростью подачи 32 л/мин. Затем отделяют ястыки, а тузлук подают на фильтрацию и на повторное использование. Ястыки помещают в перфорированную корзину с мешалкой. Используется мешалка с резиновыми щетками. Заливают раствор хлорида натрия концентрацией 7% и при температуре 37oC включают мешалку со скоростью 65 оборотов/минуту. После выравнивания температуры между ястыками и тузлуком вводят дигистазу до создания конечной концентрации последней 50 мг/л. После этого оболочка соединительной ткани легко отделялась и была отделена декантацией. Полученную икру промывали раствором хлорида натрия при температуре 10oC, пропуская его 5 раз. В результате получаем икру, концентрация соли в которой равна 3,0%. На последней стадии проводим досол икры. Размещаем икру в ванне и при температуре -10oC подают тузлук и одновременно барботируют озон. Концентрация соли в икре составила 3,8%. Выход икры составляет 82%. Готовый продукт имеет высокие показатели качества: икринки легко отделяются друг от друга, оболочка икринок плотная, лопанец и отстой отсутствуют, цвет ярко-оранжевый.

Формула изобретения

Способ приготовления лососевой икры из свежих и/или мороженых ястыков, включающий сортировку, мойку, выдержку ястыков в тузлуке, обработку ястыков тузлуком, обработку раствора ферментным препаратом, отделение икры и ее посол, отличающийся тем, что ястыки в тузлуке выдерживают 0,5 - 15 мин при температуре 0 - 20oC при одновременной обработке озоном, отделяют тузлук, помещают ястыки в устройство с перфорированной корзиной и мешалкой, добавляют тузлук с концентрацией хлорида натрия 2,5 - 10% при температуре 36 - 45oC, ферментный препарат вводят при выравнивании температуры между ястыками и тузлуком до концентрации 5 - 100 мг/л, отделяют икру и осуществляют промывку икры раствором хлорида натрия концентрацией 2,5 - 10% при температуре 0 - 20oC, пропуская его через слой икры 2 - 5 раз, с последующим досолом в тузлуке с температурой 0-(-15o)C с одновременной обработкой озоном.

www.findpatent.ru

способ изготовления икры лососевых рыб из мороженых ястыков - патент РФ 2469607

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает размораживание ястыков, обработку раствором хлорида натрия, пробивку и посол с введением антисептика. Размораживание ястыков проводят периодами с разностью начальной и конечной температур 8°С на каждом. Обработку ястыков осуществляют путем погружения на 40-60 с в 3-5% раствор хлорида натрия с температурой 79-83°С. После посола в икру дополнительно вносят антиоксидант, при этом антисептик и антиоксидант берут в соотношении 2:1, в количестве 0,2-0,3%. Изобретение позволяет увеличить выход икры и сохранить цвет и запах икры, свойственные данному продукту. 2 пр.

Изобретение относится к рыбной промышленности, а именно к технологии производства икры из мороженых ястыков лососевых рыб.

Известен способ получения соленой зернистой икры из свежих и мороженых ястыков, включающий сортировку, мойку, обработку ястыков раствором ферментного препарата, отделение икры, ее посол, внесение масла и антисептиков, причем ястыки перед обработкой ферментным препаратом выдерживают в насыщенном растворе тузлука, содержащем хлористый кальций в количестве 0,03-0,1 моль/л в течение 1-3 мин при 8-14°C при соотношении тузлук:ястык 1:1 для растворения ястычной пленки, обработку ястыков осуществляют ферментным препаратом, полученным из внутренностей ракообразных или кальмара в концентрации 3-10% к массе ястыков при 12-18°C в течение 10-30 мин. По окончании стекания тузлука икру укладывают на стол для внесения смеси, состоящей из антисептиков в количестве 0,02% к массе икры (уротропин, сорбиновая кислота), тщательно перемешивают и добавляют растительное масло в смеси с глицерином (патент РФ № 2077851, кл. A23L 1/328, 1997).

Недостатками известного способа являются использование фермента, полученного из внутренностей ракообразных или кальмара, который необходимо получать по определенной технологии. Использование хлористого кальция может придавать икре привкус горечи при минимальном нарушении технологии. Использование антисептиков приводит к нарушению экологической чистоты продукта.

Известен способ приготовления зернистой лососевой икры из мороженых и свежих ястыков рыбы. Сущность изобретения: мороженые ястыки перед сортировкой размораживают на воздухе. Посол осуществляют перед пробивкой в ястыках в тузлуке с температурой 30-45°C в течение 5-10 мин, а в качестве антисептика используют водный раствор, содержащий 3-5% NaCl; 0,01-0,35% CaCl2 и 0,01-0,08% цитрата кальция, или водный раствор, содержащий 3-5% NaCl и 0,1-0,5% CaCl2 . При этом обработку икры в растворе проводят в течение 3-5 мин (см. патент РФ 2031584 A23L 1/328, 1995 г.).

Недостатком данного способа является потемнение зерен икры в процессе размораживания и образование отстоя при хранении икры.

Наиболее близким к заявленному способу является способ изготовления икры лососевых рыб из мороженых ястыков, включающий размораживание, обработку ястыков раствором хлорида натрия, отделение и посол икры. Отделение икры от соединительной ткани ястыков лососевых рыб осуществляют путем выдерживания свежих, и/или мороженых, и/или соленых ястыков в насыщенном растворе хлорида натрия при соотношении ястыки: раствор 1,0:0,5-1,0:1,0 в течение 0,5-5 мин при температуре 0-20°C при перемешивании. Затем к раствору добавляют горячую воду для снижения концентрации насыщенного раствора хлорида натрия до 3,0-15% и доведения его до температуры 30-45°C с выдерживанием в нем ястыков в течение 1-5 мин. После чего удаляют горячий раствор и подают насыщенный озоном раствор хлорида натрия при концентрации 10-15% и температуре 0-(-15)°C. Озон используют в качестве антисептика. Изобретение позволяет упростить и удешевить способ и получить продукт высокого качества с длительным сроком хранения (патент РФ 2226351 A23L 1/328 2003 г.).

Недостатком известного способа является образование значительного количества отстоя, ослабление оболочки икринок, изменение их цвета, а также трудоемкость процесса, низкий выход готовой продукции.

Технической задачей заявленного способа является сохранение массовой доли белка, жира и влаги в ястыках при их обработке, увеличение выхода икры, сохранение цвета и запаха икры, свойственных данному продукту, без порочащих признаков.

Поставленная задача решается в способе изготовления икры лососевых рыб из мороженых ястыков, включающем размораживание, обработку ястыков раствором хлорида натрия, отделение и посол икры, при этом проводят дискретное размораживание с разностью начальной и конечной температур 8°C, а обработку ястыков осуществляют путем погружения в 3-5% раствор хлорида натрия с температурой 79-83°C при соотношении 1:1 соответственно, при этом ястыки выдерживают в течение 40-60 с, а после посола в икру дополнительно вносят антиоксидант, при этом антисептик и антиоксидант берут в соотношении 2:1, в количестве 0,2-0,3%.

Мороженые ястыки хранят при температуре -18°C для получения готового продукта, икру размораживают и проводят последовательные приемы и режимы, с целью получения качественного и безопасного продукта. Важным моментом является размораживание ястыков, от того, как осуществляется этот процесс зависит качество готовой икорной продукции, ее органолептические и физико-химические показатели. Дискретное размораживание с разностью начальной и конечной температур 8°C позволяет достичь указанных выше результатов. Было установлено, что именно нахождение ястыков в камерах, обеспечивающих повышение температуры ястыков на каждые 8°C, дает следующие показатели - поверхность ястыков чистая, целая, естественной формы, оранжевого цвета, а запах и консистенция - свойственные данному виду продукции, без посторонних примесей.

Обработка ястыков путем погружения в 3-5% раствор хлорида натрия с температурой 79-83°C при соотношении 1:1 соответственно, и выдерживании в течение 40-60 с, также направлена на достижение поставленной задачи.

В качестве антисептика используют препараты (консерванты), разрешенные к использованию в пищевой промышленности, а в качестве антиоксиданта, например соль органической кислоты - изоаскорбинат. Заявленное соотношение обеспечивает длительное хранение икры и сохранение цвета икры.

Органолептическая оценка полученной икры из мороженых ястыков показала, что цвет варьировался от темно-оранжевого до светло-оранжевого. Икринки отделялись друг от друга, запах - свойственный данному виду продукции, без порочащих признаков, вкус - свойственный данному виду продукции. По микробиологическим показателям все образцы соответствовали требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Примеры выполнения способа

Пример 1. Для изготовления икры лососевых рыб из мороженых ястыков проводят размораживание ястыков. Блоки с ястыками хранились при температуре -18°C, для размораживания их помещают в камеру с температурой -10°C, после доведения температуры блока с ястыками -10°C, устанавливают температуру на 8°C выше, и так размораживание проводят до температуры ястыков 1-5°C. По окончании размораживания ястыки погружают в 3% раствор хлорида натрия с температурой 83°C при соотношении 1:1 соответственно, выдерживают в течение 60 с. Затем разрывают внешнюю пленку ястыка и проводят последовательные приемы - стекание, пробивку ястыков, посол пробитой икры. После посола в икру вносят антисептик (сорбиновая кислота) и соль органической кислоты, обладающей антиоксидантными свойствами, при соотношении 2:1 соответственно, в концентрации 0,3%. Готовую икру инспектируют, сортируют и упаковывают.

Икра содержит 27% белка и 11% жира, по органолептическим показателям - запаху, консистенции, цвету и вкусу соответствует данному продукту, порочащие признаки отсутствуют. Срок хранения 12 мес.

Пример 2. Для изготовления икры лососевых рыб из мороженых ястыков проводят размораживание ястыков. Блоки с ястыками хранились при температуре -16°C, для размораживания их помещают в камеру с температурой -8°C, после доведения температуры блока с ястыками -8°C, устанавливают температуру на 8°C выше, и так размораживание проводят до температуры ястыков 1-5°C. По окончании размораживания ястыки погружают в 5% раствор хлорида натрия с температурой 82°C при соотношении 1:1 соответственно, выдерживают в течение 60 с. Затем разрывают внешнюю пленку ястыка и проводят последовательные приемы - стекание, пробивку ястыков, посол пробитой икры. После посола в икру вносят антисептик (сорбиновую кислоту и бензойнокислый натрий) и соль органической кислоты, обладающей антиоксидантными свойствами, при соотношении 2:1 соответственно, в концентрации 0,2%. Готовую икру инспектируют, сортируют и упаковывают.

Икра содержит 27% белка и 11% жира, по органолептическим показателям - запаху, консистенции, цвету и вкусу икра соответствует данному продукту, порочащие признаки отсутствуют. Срок хранения 12 мес.

ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ

Способ изготовления икры лососевых рыб из мороженых ястыков, включающий размораживание, обработку ястыков раствором хлорида натрия, пробивку, посол икры с введением антисептика, отличающийся тем, что проводят дискретное размораживание ястыков с разностью начальной и конечной температур 8°С, а обработку ястыков осуществляют путем погружения в 3-5%-ный раствор хлорида натрия с температурой 79-83°С при соотношении 1:1 соответственно, при этом ястыки выдерживают в течение 40-60 с, а после посола в икру дополнительно вносят антиоксидант, при этом антисептик и антиоксидант берут в соотношении 2:1, в количестве 0,2-0,3%.

www.freepatent.ru