Икра лососевых рыб. Икра лососевых рыб

Икра лососевых рыб

Приготовление икры. Икра лососевых рыб готовится из икры- зерна тихоокеанских лососевых рыб — кеты, горбуши, симы, реже — из зерна нерки, кижуча и чавычи. Икринки различных лососей имеют неодинаковые размеры и цвет. Диаметр икринок горбуши, нерки, кижуча и симы 3...4 мм, а диаметр икринок кеты и чавычи 5...7 мм. Желточная масса икринок имеет много­численные мелкие жировые включения в виде капелек, содержа­щих красящие каротиноидные вещества (липохромы), придаю­щие икринкам различную окраску.

Наиболее яркую темно-красную окраску (ближе к бордовой) имеют икринки нерки. Икринки кеты бледно-красного цвета с оранжевым оттенком, а горбуши — розово-оранжевого. Лучшей считается икра кеты, имеющая приятный вкус и оранжевый цвет с блеском. Икра горбуши считается ординарной. Икра остальных лососевых имеет более красный цвет и повышенный привкус го­речи. Например, икра нерки имеет весьма специфический вкус, который многим россиянам не нравится, тогда как потребители в Западной Европе считают ее лучшей.

Икра лососевых рыб по переделу делится на зернистую и яс­тычную, а по упаковке — на бочковую и баночную. Лососевая икра появилась в питании россиян благодаря освоению Сибири и Дальнего Востока. Популярен только зернистый вид икры. Место вылова лососевых рыб в Дальневосточном регионе на качество икры особо не влияет. Главное — соблюдение требований техно­логии производства: сроки извлечения ястыков из рыбы; плот­ность тузлука; сроки посола зерна; санитарная обработка произ­водственных помещений.

Соблюсти высокие гигиенические показатели оборудования и готовой продукции по силам лишь современным, хорошо осна­щенным предприятиям. Продукция большинства малых предпри­ятий, артелей, частных заготовителей, как правило, не выдержи­вает требований, установленных СанПиН 2.3.2.1078 по микробио­логическим показателям.

Товарная ценность лососевой икры, называемой в обиходе крас­ной, не может сравниться с осетровой, но популярность ее в мире неуклонно растет. Например, Россия поставляет в Японию до 90 % экспортных объемов икры-зерна, которая используется в сочета­нии с разными блюдами национальной кухни.

Приготовление зернистой икры складывается из следующих ста­дий. Ястыки вынимают из рыбы по возможности до наступления посмертного окоченения, сортируют, моют и пробивают через грохотку (бутару), затем зерно солят в прокипяченном и отстоен- ном растворе поваренной соли плотностью 1,18... 1,2 г/см3 и тем­пературой не выше 13...15°С. Соотношение икры и тузлука 1:3 или 1:4. Продолжительность посола 6... 18 мин. После отделения тузлука икру перемешивают с антисептиками и растительным маслом (600 г масла на 100 кг икры): рафинированное подсолнеч­ное или кукурузное, ореховое, арахисное, кунжутное, горчичное масло и немного глицерина (15 г на 100 кг икры), чтобы икринки не слипались между собой.

Ястычная икра готовится из мороженых ястыков, в которых отделить зерна от соединительной ткани сложно. Посол ястыков ведется сухой солью.

Требования к качеству. Качество икры лососевых рыб нормиру­ется стандартами ГОСТ 1629. «Икра лососевая зернистая бочковая. ТУ», ГОСТ 18173. «Икра лососевая зернистая баночная. ТУ».

Показатели безопасности и коды товарной продукции приве­дены в гл. 15.

Икру лососевую зернистую бочковую и баночную подразделяют на два сорта. К 1-му сорту относится икра от одного вида рыб, однородная по цвету, с чистым упругим зерном, с незначитель­ным количеством лопанца, без посторонних привкуса и запаха. Допускается слабый привкус горечи и остроты. Икра нерки (крас­ной) и кижуча может быть неоднородной по цвету и с привкусом горечи. Массовая доля поваренной соли 4...6%, уротропина не более 0,1 %, сорбиновой кислоты не более 0,1 %. Икра 2-го сорта может быть неоднородной по цвету, смешанной от рыб двух ви­дов. Вязкость ее больше, чем зернистой икры 1-го сорта, но в пределах сохранения зернистой структуры; зерно слабее. Допуска­ются лопанец (оболочек икринок) и кусочки пленки. Может быть привкус горечи и остроты. Массовая доля поваренной соли 4... 7 %. Допустимые уровни уротропина и сорбиновой кислоты те же, что в икре 1-го сорта.

Упаковка. Икру лососевую зернистую бочковую упаковывают в деревянные заливные бочки вместимостью не более 50 дм3, сна­ружи покрытые олифой, внутри парафинированные и выстлан­ные бязью или пергаментом. Икру лососевую зернистую баноч­ную фасуют под вакуумом в металлические или стеклянные бан­ки вместимостью не более 270 см3. Внутренняя поверхность ме­таллических банок и крышек должна быть покрыта лаком или эмалью или их смесью. Стеклянные банки должны быть укупоре­ны металлическими литографированными крышками. Предельные положительные отклонения массы нетто, указанной на потреби­тельской таре, для каждой отдельно взятой банки +2 %. Предель­ные отрицательные отклонения массы нетто в единице тары — согласно требованиям ГОСТ 8.579. Банки с икрой упаковывают в ящики деревянные или из гофрированного картона предельной массой продукта соответственно 25 и 20 кг.

Ястычную соленую икру на сорта не подразделяют. Могут быть ястыки с продольными разрезами соединительной ткани, поло­винки, куски, ястыки разных размеров. Цвет может быть темно- оранжевым, у икры симы — красно-бурым. Допускаются темные прожилки на пленке. На ощупь ястыки должны быть плотными, с упругим целым зерном, могут быть также мягкими, с ослаблен­ным зерном, неоднородными по цвету и качеству по всей глуби­не бочки. Допускается легкий запах окислившегося жира и горечи.

Дата добавления: 2015-07-15; просмотров: 129 | Нарушение авторских прав

Икра лососевых рыб рецепты с фото

Ответы на вопросыКакая красная икра лососевых самая лучшая, из какой рыбы?

Эта страничка отвечает на вопрос Какая красная икра лососевых самая лучшая, из какой рыбы?

Почти любое праздничное застолье не обходится без красной икры. Поэтому важно знать, как выбрать красную икру, какая икра лучше — в стекле или развесная, какой рыбы красная икра лучше и даже, как правильно есть красную икру. Популярна красная икра лососевых рыб трех видов: кетовая икра – крупные икринки оранжевого цвета с красным вкраплением и нежным вкусом; икра горбуши – среднего размера, ярко-оранжевого цвета, с очень легким привкусом горечи; икра нерки – мелкие икринки темно-красного цвета с сильным запахом и горьковатым вкусом. Разберемся, как выбрать качественную красную лососевую икру.

Икра красная лососевая

Красная лососевая икру — это всемирно признанный деликатес. У икры лососевых рыб приятный мягкий вкус, она питательна и полезна. К тому же икра лососевая — непременно подается на самые любимые русскими праздники — Новый год и Масленицу. Способов подачи икры множество, главное запомнить основное правило — красная икра должна быть холодной при подаче, даже если она подется к горячим блинам! И, конечно, важно правильно выбрать красную икру.

Полезные свойства красной икры

О полезных свойствах красной икры лососевых рыб можно говорить очень долго. Икра красная — один из самых питательных продуктов, она имеет большую пищевую ценность. В 100 г черной (зернистой или паюсной) икры содержат 280 калорий. А 100 г красной икры — 270 калорий. Для сравнения: такое же количество мяса средней жирности дает всего 120 калорий. В 100 г молока всего 70 калорий. Полезные свойства красной икры еще и в том, что она легко усваивается организмом!

Итак, красная икра — полезнейший деликатес. который воздействует на образование у человека эритроцитов, нормализует обмен веществ и уровень сахара в крови, а также регулирует холестериновый обмен. Богатая белком и жирами, способными легко усваиваться, эта икра имеет в своём составе всё, что необходимо для полноценного развития и работы человеческого организма:

• Лецитин, нейтрализующий вредный холестерин
• Витамины Е, D, группы В и А
• Фосфор
• Железо
• Полиненасыщенные жирные кислоты Омега-3
• Белок, дающий полный спектр аминокислот
• Йод

Интересно, что содержащиеся в красной лососевой икре питательные вещества интенсивно действуют на кожу, предотвращая процесс старения и восстанавливая пораженные участки.

Следует помнить, что икра, благотворно влияя на работу сердца и сосудов, все же содержит соль, а потому людям, склонным к отёкам, болеющим атеросклерозом, гипертонией или ишемической болезнью сердца рекомендуется употреблять не более 2 бутербродов в день. Общая рекомендация врачей — красная икра необходима нашему организму. Идеально, если вы употребляете ее 1-2 раза в неделю.

Какая красная икра лучше

Зачастую желающие купить красную икру интересуются, какой рыбы лучше икра. Попробуем разобраться. Икра лососевых рыб или красная икра готовится из икры-сырца лососевых рыб: кеты, горбуши, симы и реже из нерки, кижуча и чавычи. У различных лососей икринки имеют неодинаковые размеры и цвет. Если вам интересно, какой рыбы красная икра лучше и какую икру лучше покупать, запомните следующую информацию:

размер икринок красной икры — у какой рыбы больше

диаметр икринок 2-3 мм — икра форели;диаметр икринок 3-5 мм — это скорее всего икра горбуши, нерки, кижуча и симы;диаметр икринок 5-7 мм — икра кеты и чавычи.

• цвет икринок красной икры — у какой рыбы краше

икра горбуши — оранжевая;икра кеты имеет бледно-красную с оранжевым оттенком окраску;икра нерки имеет яркую красную окраску.

На наших прилавках, в основном, представлена красная икра лососевых рыб трех видов:

1. кетовая икра – крупные икринки оранжевого цвета с красным вкраплением и нежным вкусом;
2. икра горбуши – среднего размера, ярко-оранжевого цвета, с очень легким привкусом горечи;
3. икра нерки – мелкие икринки темно-красного цвета с сильно выраженным запахом и горьковатым вкусом.

Какая икра лучше — спорный вопрос, вкусы у всех разные, однако большинство уверены, что лучшая красная икра — это икра горбуши и кеты. имеющая приятный вкус и оранжевый цвет с блеском. Икра остальных лососей имеет более красный цвет и повышенный привкус горечи.

Как выбрать красную икруКрасная икра лососевых рыб бывает, к сожалению, некачественной. Чтобы выбрать качественную икру, следует следовать некоторым правилам:

Как выбрать икру в жестяной банке

Красную икру в жестяной упаковке не покупайте вообще никогда. Жесть — стопроцентная гарантия того, что внутри много жидкости, икринки раздавлены. Икра в жестяной банке — это второй сорт в лучшем случае, в худшем — это либо подтухшая икра, либо икра с избытком консервантов. Не стоит покупать красную икру не из холодильника. Если красная икра стоит в холодильнике открытого типа, температура в нем должна быть не выше –5. Если выше — не покупайте!Вы имеете право попросить у продавца ветсправку на развесную икру, если срок выдачи более недели, лучше не покупайте такую красную икру.

• Как выбрать развесную икру

Развесную икру выбрать легче, если попросить продавца ее попробовать. Рассмотрите икру, понюхайте и попробуйте!Зерно икры должно быть чистым, не мутным на просвет, с небольшой точкой чуть более темного цвета.Запах красной икры — это запах вкусной рыбы, если икра вообще не пахнет — она мороженная, если от икры сильно тянет — она подтухшая или прокисшая. Красная икра на вкус не должна быть слишком соленой, теперь красная икра может быть чуть сладковатой (от нового консерванта — Варэкс).Если чувствует кисловатый привкус — красная икра подкисла. Такую красную икру лучше не покупать. Также можно определить качество красной икры по таре, в которой стоит икра — если по верхнему краешку виден белый налет, то икра прокисла.Помните, что икра горбуши чуть горчит, а икра кижуча, даже будучи свежей, скорее всего большинство покажется слишком горькой.

• Как выбрать икру в стеклянной банке

Стоит учесть, что покупая икру в банке, вы переплачивает за тару (стекляная баночка, баночка с замком) и пафосные названия.Если вы хотите купить красную икру в банке, обратите внимание на даты выработки и упаковки — между ними должно быть не более 6 месяцев. Лососевые идут на нерест с июля по сентябрь. Значит, качественная икра должна быть заготовлена не позднее начала октября.Качественная красная икра при переворачивании банки не должна моментально начинать ползти по стенкам, максимум — икринки упадут на крышку и то одна–две. Если красная икра при переворачивании сразу же поползла — она слишком жидкая в ней очень много джуса.Посмотрите на банку с красной икрой на просвет — в икре не должно быть лопнувших икринок, посторонних объектов.Зерно красной икры должно быть не мутным, с одной темной точкой.

Большинство считает, что купить красную икру лучше в стекле. поскольку зернистая икра лососевых рыб, расфасованная в банки, дольше сохраняет свои качества и более удобна для розничной торговли, чем бочковая красная икра. Икру зернистую лососевых рыб подразделяют на 1 и 2 сорта с учетом состояния зерна, вкуса, запаха икры и содержания в ней соли:

• Икра 1 сорта должна иметь целые упругие зерна, в ней не должно быть пленок и крови. Содержание соли в икре 1 сорта от 4 до 6%, 2 сорта — от 4 до 8%.
  • Характерные признаки: икра одной породы рыбы; однородного цвета; крепкое зерно; приятный аромат и вкус без посторонних привкусов; малосольная, соли 4-6%; отсутствие отстоя и лопнувших икринок. У икры нерки и кижуча допускается неоднородность цвета и привкус горечи.

Как есть красную икру

Если вы уже знаете, как выбрать красную икру, то осталось только насладиться ею. Мягкий и нежный в меру соленый вкус икринок доставит удовольствие и в чистом виде и в блюдах. А есть красную икру можно по-разному.

Красная икра хороша в лучших русских традициях с блинами, картофельными драниками или как потрясающую закуску к водке.

Можно подать обычные бутерброды с маслом и икрой или подать фаршированные яйца с икрой.

А можно есть икру так, как это делают в Европе, использовать в пасте, в качестве гарнира, в соусах, лёгких салатах и изысканных горячих блюдах или украшать ею канапе со сметаной, а также подавать просто со сливками.

Уважаемые читатели, предложите свой ответ на вопрос «Какая красная икра лососевых самая лучшая, из какой рыбы?» в комментариях внизу!

Читайте ответы на другие интересные вопросы:

.

pervoevtoroe.ru

ИКРА ЛОСОСЕВЫХ РЫБ

ribnij.narod.ru

Виды лососёвой икры

    Красная икра сегодня присутствует практически на каждом праздничном столе, радуя нас не только великолепным внешним видом, но и неподражаемым вкусом. Слегка солоноватая икра прекрасно сочетается со многими блюдами, при этом она вполне способна занять место главного блюда, солируя на праздничном столе и среди повседневной пищи. Однако большинство людей придерживается мнения, что красная икра - это икра исключительно горбуши и другие рыбы абсолютно не причём. Предлагаем вам ознакомиться с краткой характеристикой красных «икорных» рыб, чья икра по праву занимает лидирующие места в  списке по употреблению на территории бывшего СНГ и всего мира.

 1.   Икра горбуши зачастую обладает оранжевым оттенком, её размер можно классифицировать, как средний стандартный. Горбуша очень распространенна в холодных европейских проточных водах (исключительно север), а также в Тихом океане. Особую ценность икре горбуши добавляет тот факт, что горбуша нереститься лишь 1 раз за всю свою жизнь, однако даёт большое количество икры, при этом она остаётся неоспоримым лидером среди всех видов лососевых рыб. 2.   Икра нерки - превосходный источник витаминов и протеинов. Эта икра имеет ярко выраженный, насыщенный красный цвет, а её размер смело можно назвать наименьшим среди своих собратьев. Стоимость икры нерки постоянно колеблется, так как её запасы существенно уменьшаются, ведь нерка - одна из основных составляющих рыбного промысла в Тихом океане и её количество постоянно уменьшается. 3.   Кетовая икра - очень крупные оранжевые зерна с янтарными переливами, которые обтянуты невероятно тонкой и гладкой плёнкой. Именно кетовую икру именовали «царской» и предпочитали употреблять именно ёё, так как вкусовые качества такой икры способны поразить даже самых предвзятых гурманов.    Лососевая икра - это общее название красной икры, которая добывается из лососевых рыб (горбуши, кеты, нерки). В любом случае это превосходное блюдо, которое заслуживает особого внимания. Яркий оранжевый цвет с жемчужным отливом и изысканный вкус как будто приглашают попробовать это великолепное лакомство.    На вкус и цвет товарищей нет, поэтому выбирайте то, что вам придётся по вкусу и приятного вам аппетита!

redcaviar-fish.narod.ru

• 
  Икра из томатов
• 
  Икра кабачковая кубиками
• 
  Икра из лука
• 
  Икра рыбья сонник
• 
  Свекольная икра острая
• 
  Аллергия на икру
• 
  Черная икра сон
• 
  Меридиан икра красная
• 
  Калорийность икра минтая
• 
  Рыбья икра сонник
• 
  Впрок кабачковая икра