Тема 10. Икорные товары. На какие сорта делится зернистая икра осетровых рыб

10.2. Икра осетровых рыб

Икра осетровых рыб является самым дорогим пищевым продуктом. Оптовая цена 1 т составляет 200...600 тыс. долл. США (в зависимости от вида рыбы), а стоимость 30-граммовой баночки на Западе, где ее называют королевской закуской, русской икрой и «черным жемчугом», может достигать 150... 200 долл. США.

В средневековье из-за осетровой икры разгорались войны между Венецией и Генуей. Осетровый промысел становился привилегией либо английских королей, либо новгородских и московских князей, испанских или русских монастырей, либо китайских императоров.

В середине XIX в. русские купцы впервые поставили во Францию несколько десятков килограммов икры осетровых, после того как она экспонировалась на Всемирной Парижской выставке. С появлением железных дорог в России экспорт русской икры в Европу принял более широкие масштабы. Монополия России на торговлю осетровой икрой существовала до 1917 г.

Революция и гражданская война нарушили налаженный экспорт икорных товаров в Европу. В советский период отечественная продукция лидировала на мировом рынке икры: в 1990 г. СССР принадлежало 70 % рынка. В настоящее время доля Российской Федерации составляет менее 10 %.

На рынке осетровой икры доминирует Иран, которому принадлежит около 90 % мирового производства икры осетровых рыб. Небольшой вклад дают другие страны прикаспийского региона — Казахстан, Азербайджан и Туркменистан. Другими поставщиками икорной продукции на мировом рынке выступают Турция, ОАЭ, Саудовская Аравия, которые, по существу, являются ре-экспортерами. Несколько лет назад Турция, например, давала на мировой рынок больше икры, чем официальный экспортер Россия.

Не имея собственной добычи осетровых, некоторые страны Ближнего Востока поставляют на мировой рынок браконьерскую икру из Дагестана через Азербайджан, Турцию, ОАЭ. В частности, за последние 10 лет реэкспорт осетровой икры из Турции в страны ЕС и США возрос в 100 раз. Годовой оборот мирового рынка осетровой икры оценивается в 10 млрд долл. США, из которых 9 млрд долл. США приходится на каспийских осетровых (белугу, осетр, севрюгу, стерлядь).

В бассейне Каспийского моря сосредоточено 90 % мировых запасов осетровых рыб. Однако вследствие браконьерства поголовье осетровых постоянно сокращается. Природа отмерила осетру 100 лет, но лишь на 15... 18-м году жизни самка начинает давать полноценную икру, однако до этого возраста она редко доживает.

Браконьерский ущерб на Каспии оценивается в 300...500 млн долл. США. Незаконный лов осетровых в Азовском бассейне превышает легальный в 50 раз, а на Каспии из-за браконьерского вылова осетровых запасы их в последние годы уменьшились так резко, что официальные уловы сократились на 97 %. Поголовье рыб осетровых пород уменьшилось на 90 %, и, по оценкам экспертов, падение численности рыб этого семейства будет продолжаться.

Главными причинами истощения биоресурсов Каспия специалисты называют строительство каскада ГЭС на Волге, в результате чего в 10 раз сократились площади нерестилищ, а также загрязнение воды токсичными веществами — продуктами хозяйственной деятельности человека.

Например, микробиологические показатели морской воды у побережья Махачкалы (в черте города) в 500 раз превышают предельно допустимый уровень по нормативам безопасности. В 2001 г. в Каспийском море погибли более 270 тыс. т кильки, что составляет более 40 % запасов моря и равняется квоте на вылов этой основной промысловой рыбы Каспия всеми прикаспийскими государствами. Причиной этой экологической катастрофы специалисты считают выбросы в море неочищенной нефти. В частности, Казахстан имеет на побережье 300 открытых нефтяных скважин, половина которых затоплена. При разливе в море 1 л нефти лишаются кислорода 40 тыс. л воды, а 1 т нефти загрязняет 12 км2 водной поверхности. При содержании в морской воде более 0,1 мг/л нефтепродуктов мясо рыб приобретает привкус и запах, из-за которых рыба для пищевых целей непригодна. Массовая гибель каспийской кильки, а также тюленей, для которых килька является основной пищей, говорит о масштабах экологической катастрофы, негативные последствия которой отражаются на осетровых.

За последние 15 лет популяция осетровых сократилась: в Каспийском море — в 4... 5 раз, в Азовском море — в 7 раз, а по сравнению с 1937 г. — в 40 раз. Уловы осетра в некоторых сибирских реках снизились от 100 до 1 000 раз. Чтобы предотвратить полное исчезновение осетровых, в 2001 г. был введен временный мораторий на вылов этих ценных пород рыб. Государство инвестирует поддержание популяции осетровых рыб. Ежегодно Россия выпускает в Каспийское море, Волгу и в другие реки этого региона около 50 млн мальков осетровых. Другие прикаспийские страны (за исключением Ирана) держатся в стороне от этих мероприятий.

Иран начал проводить комплексную программу разведения осетровых, в которой планируется выращивать и выпускать в море от 15 до 25 млн мальков осетровых пород. Ираном проводятся жесткие меры по борьбе с браконьерством и временному сокращению объемов добычи икры в целях сохранения поголовья осетровых на Каспии.

В Иране, имеющем свое стадо персидского осетра, действует государственная монополия на добычу и реализацию икры осетровых рыб.

Иран — единственная из прикаспийских стран, в которой строго регулируют лов осетровых. Браконьерское судно в районе нереста в период путины может быть расстреляно. Государственным законодательством предусмотрена казнь за браконьерство осетровых. Эти суровые меры позволили Ирану стать мировым лидером в икорном бизнесе, повысить качество продукции. Розничная цена иранской икры на западноевропейском рынке превышает российские цены. Вместе с тем по длине морского побережья Каспия и численности рыболовного флота Иран уступает постсоветской России.

Россия имеет шансы вернуться к лидирующему положению на рынке осетровой икры. Российское авторство имеет технология аквакультуры осетровых, которая применяется во всех странах мира. В отечественной науке и практике накоплен большой опыт искусственного воспроизводства осетровых. Запасы белуги в Каспийском море на 90 % обусловлены заводским разведением, в том числе русского осетра — на 25...30%, севрюги — на 30%. Осетровые введены в аквакультуру на рыборазводных фермах Подмосковья. Опыт искусственного разведения осетровых внедряется на Кольском полуострове. Разрабатывается технология прижизненного (без умерщвления рыбы) получения осетровой икры, которая находит применение пока для воспроизводства поголовья, но не для пищевых целей.

Сырьевые источники. Осетровые рыбы существовали еще в Мезозойскую эру более 100 млн лет назад. Они были предметом добычи задолго до наступления нашей эры. По свидетельству Геродота, скифские племена добывали осетровых более 2,5 тыс. лет назад. В Греции в эпоху Перикла (V в. до нашей эры) ни один званый обед не обходился без осетровых, которые воспеты в античной поэзии и прозе. Доказано происхождение современных осетровых от древних ганоидов — палеонисцид. Большинство сохранившихся до наших дней видов осетровых (22 из 25) стали редкими, а 7 из них находятся под угрозой полного уничтожения.

В конце XIX и первой половине XX вв. практически полностью исчезли: немецкий, или атлантический, осетр; озерный осетр, обитавший в пресных водах Великих американских озер, уловы которого за последние 150 лет сократились почти в 1 ООО раз; два вида китайских осетров; два вида японских осетров; сахалинский осетр; длиннорылый и тупорылый осетры. Ничтожно мало промысловое значение китайского веслоноса, а уловы американского веслоноса на реке Миссисипи сократились в несколько раз. На грани исчезновения находятся три вида азиатских лжелопатоносов.

В российских водоемах обитают 11 видов из 25 ныне живущих в мире осетровых рыб. Промысел ведется в Каспийском, Азовском, Черном и Аральском морях, в реках Сибири и Дальнего Востока. В Каспийском бассейне обитают 6 видов осетровых: белуга Huso huso, русский осетр Acipeiiser guldenstadti, севрюга Aci-penser stellatus, персидский осетр Acipenser persicus, шип Acipen-ser nudiventris и стерлядь Acipenser ruthenus. Северокаспийские популяции русского осетра и севрюги не имеют равных по численности. В Красную книгу Российской Федерации занесены сахалинский осетр Acipenser mikadoi medirostris, атлантический осетр Acipenser sturio, байкальский осетр Acipenser baeri baica-lensis.

Мировой фонд осетровых видов рыб сосредоточен на 90 % в бассейнах Каспийского и Азовского морей. Остальной запас, в частности в России, находится в бассейне Черного моря, водоемах Сибири и Дальнего Востока. В Каспийском бассейне (Российская Федерация) в качестве коммерческих используются русский и персидский осетры, севрюга, белуга и стерлядь, в Азовском бассейне — белуга, севрюга и русский осетр.

Характеристика видов икры. Товарную икру осетровых рыб получают из ястыков севрюги, осетра и белуги. Ценным сырьем могут служить ястыки других осетровых: калуги, шипа, стерляди, но промысловое значение этих видов рыб весьма ограничено. Лучшей по товарной ценности признана белужья икра, уступает ей осетровая, третье место занимает севрюжья, в которой содержится несколько меньшее количество жиров.

Белужья икра. Имеет наиболее крупные икринки, утонченный вкус, ценится многими за отсутствие специфического запаха. Лучшей считается белужья икра серебристо-серого цвета, она расфасовывается в банки с синими крышками, а экспортная непременно сопровождается надписью «Beluga». Икра белуги направляется главным образом на изготовление зернистой икры.

Осетровая икра. Мельче, чем белужья, имеет оттенок темной бронзы и заметный аромат. Банки с осетровой икрой закатывают желтыми крышками.

Севрюжья икра. Более мелкая, чем осетровая, и более дешевая. Преобладает в отечественной торговле среди осетровых видов икры. Упаковка банок имеет красную крышку с изображением длинноносой севрюги, что отличает ее от тупорылых белуги и осетра.

Бытует понятие «золотая икра» — Golden caviar. Это редчайший вид икры, так как принадлежит белуге-альбиносу. Единственные достоинства этого раритета — изумительный золотисто-янтарный цвет и баснословная цена. Многие торговые эксперты полагают, что в продажу она не поступает. То, что иранские экспортеры снабжают многие партии своей икорной продукции надписью «Royal», «Imperial» или «Golden caviar», является, по сути, обманом покупателей, так как белуга-альбинос, как и ее икра, — явление чрезвычайно редкое.

Стерляжья икра. Икра стерляди мелкозернистая. По вкусовым свойствам уступает поименованным выше видам. В дореволюционной России, несмотря на большой промысел стерляди, ее икра в продажу не поступала, а использовалась промысловиками в домашнем питании.

В настоящее время в престижных европейских ресторанах под видом стерляжьей икры сбывают браконьерскую некондиционную севрюжью икру.

Легендарная белая, или «царская», икра образуется из остатков невымеченной осетром икры, обросшей жиром, которая в 2 раза дороже из-за неповторимого вкуса и большой редкости. Такой икры в настоящее время, так же как и «золотой икры», практически нет. Лов осетровых ведется, как правило, по пути их движения на нерест, а не после икрометания. Браконьерские сети устанавливаются в море за десятки километров от берега, чтобы избежать встречи с рыбоохраной.

Приготовление икорных товаров. Из ястыков икры осетровых рыб — белуги, калуги, осетра, шипа, севрюги, стерляди — приготовляют зернистую баночную, зернистую бочоночную (бочковую), зернистую пастеризованную, паюсную и ястычную икру. Зернистую и паюсную икру вырабатывают из пробитого зерна, освобожденного от соединительной ткани ястыка. Для приготовления ястычной икры используют целые ястыки.

Разделка икры. Доставленную на береговые или плавучие рыбоперерабатывающие предприятия живую рыбу немедленно разделывают в специальном отделении цеха на столах, покрытых оцинкованным железом или алюминием. Окровавленные ястыки промывают, крупные разрезают на несколько частей. Вынутые из рыбы ястыки немедленно пробивают через грохотку, за исключением несозревших и жировых или ястыков с зерном, сильно ослабев-

Рис. 10.2. Грохотка для пробивки икры: / — деревянная рама; 2 — сетка из натурального или искусственного волокна

шим вследствие утомления рыбы или перезревания ястыков. При поступлении большого количества ястыков допускается их хранение на льду или в камере холодильника при температуре от +2 до -1 °С не более 5 ч.

Ястыки пробивают машинным или ручным способом через грохотку (особое веревочное сито) (рис. 10.2), которую устанавливают на пустую вазу (специальный тазик). Икринки освобождают от соединительной ткани ястыков путем легкого надавливания на куски ястыков, передвигаемых по грохотке. Эта операция называется пробивкой икры. Пробивку ястыков белуги, калуги, осетра, шипа для удобства последующей сортировки зерна производят в отдельные вазы (тазики). Здесь икринки для удаления крови, слизи и кусочков пробоек (пленок) промывают ледяной, предварительно прокипяченной водой и осматривают для составления из них партии, т. е. некоторого количества полуфабриката, состоящего из икринок, одинаковых по цвету, величине, степени зрелости и особенностям вкуса и запаха, в частности по наличию привкусов (ила, «травки» и др.). Ястыки севрюги со светло-серым и серым зерном пробивают в одну вазу, а с желтым и темно-серым зерном — в другую.

Икринки осетровых рыб различают по цвету зародышевого глазка: у белужьей икры, например, он выделяется светлым пятнышком, у осетровой — более темным, чем оболочка икринки.

Полагают, что различный цвет икры осетровых рыб связан с деятельностью окислительно-восстановительного фермента тиро-зиназы, в простетической группе которого содержится медь. Ти-розиназа катализирует окисление тирозина в соответствующий хинон, окисляющийся дальше с образованием ряда промежуточных продуктов, имеющих различную окраску: светло-серую, золотисто-коричневую и, наконец, черную (пигмент меланин). Коричневый пигмент дофахинон обусловливает золотистый отлив некоторых видов осетровой икры. Черный цвет севрюжьей икры объясняется наличием пигмента меланина.

По цвету икру осетровых сортируют на светло-серую, темно-серую и черную. Осетровая икра светлых тонов ценится выше икры темных тонов, поэтому при сортировке икры-сырца по цвету стараются не допустить попадания черных икринок в высокие сорта зернистой икры.

Одновременно икринки сортируют по размеру. Недопустимо попадание в высшие сорта зернистой осетровой икры мелких икринок (мелкого зерна). О размере икринок судят по объему 100 зерен (табл. 10.1).

При сортировке зерна обращают внимание на естественные привкусы полуфабриката, так как высшие сорта икры получаются из сырья, свободного от кормовых привкусов — ила, «травки» и др.

Посол икры. Посол зернистой икры проводят в тазике, в который через сито (с отверстиями в 1 мм2) насыпают соль или смесь соли с антисептиками. При бочковом (бочоночном) переделе дозировка соли применяется повышенная (7... 10 %; антисептики не применяют), при баночном переделе — пониженная. Обручи на бочонках с икрой окрашивают в разные цвета: с белужьей икрой — в синий, с осетровой и шиповой — в красный, с севрюжьей — в черный цвет. На днищах бочек наносят маркировку, затягивают их проволокой и пломбируют.

Зернистую бочковую икру делят на три сорта: высший, 1-й и 2-й. Икра высшего сорта отличается от икры 1-го сорта главным образом переделом. Икра 1-го сорта бывает недопущенная, а чаще перепущенная, тогда как для высшего сорта передел должен быть нормальным. Для зернистой бочковой зернистой икры 2-го сорта характерны: неравномерность засола, смешение зерна всех размеров с резкой разницей в цвете икринок; может ощущаться привкус горечи и остроты. Бочоночную икру для внутреннего рынка не вырабатывают.

При добавлении к зерну сухой соли или смеси соли с антисептиками из икры извлекается влага, которая образует тузлук. Одновременно с водой из икры экстрагируется до 1 % различных плотных веществ, включая белок, и тузлук делается вязким. Вязкость тузлука повышается, если сырье было задержанным, т. е. недостаточно свежим. Икру откидывают на сито, чтобы стекал тузлук, который удаляют полностью. Готовый продукт должен быть сухо-рассыпчатым, чтобы икринки легко отделялись одна от другой. Такой передел называется рассыпчатым.

Размеры зерен икры осетровых рыб

Таблица ЮЛ

Зерно икры	Объем 100 зерен икры, см3
Зерно икры	белужьей и калужьей	осетровой	севрюжьей
Крупное	Свыше 2	Свыше 1,9	Свыше 1,3
Среднее	1,5...2	1,4.... 1,9	0,9... 1,3
Мелкое	Менее 1,5	Менее 1,4	Менее 0,9

Икра считается жидкой (недопущенной), если посол закончен слишком рано и из нее выделилось недостаточное количество влаги, или густой (перепущенной), если посол продолжался излишне долго и произошла значительная экстракция растворимых белков в тузлук, который образовал густую массу и не был достаточно полно удален при стекании икры на сите. При недопущенном переделе икринки слабые, влажные, при надавливании не восполняются; при перепущенном переделе икринки тусклые, не отделяются друг от друга, а при усилии отделяются с повреждением оболочки.

Зернистую икру, посоленную с антисептиками, раскладывают в металлические банки с надвигающимися крышками. Надавливая равномерно на крышку, из банки удаляют воздух. Неплотно закрытые банки ставят ребром на наклонные стойки, чтобы стек избыток тузлука и готовая икра имела нужную соленость (3,5... 5 %). Банки с севрюжьей икрой на ребро не ставят. После удаления остаточного тузлука и осадки крышек на банки надевают резиновое кольцо шириной 5...6 см, которое закрывает стык крышки с банкой и препятствует проникновению воздуха внутрь банки. Зернистую икру можно фасовать также в жестяные и стеклянные банки с последующей герметичной укупоркой на вакуум-закаточной машине.

Пастеризованная икра может быть изготовлена из баночной икры осетровых рыб 1-го или 2-го сорта с добавлением антисептиков или без них. Зерно может быть крепкое или с ослабленной оболочкой, любого размера и цвета. Пробитую икру промывают холодной водой и солят сухой мелкой солью, как при изготовлении зернистой баночной икры. Если посол проводят без добавления антисептиков, то соль прокаливают при температуре 150... 160"С в течение 1,5...2 ч.

Икру расфасовывают в стеклянные либо жестяные банки разной вместимости, например 28, 56 и 112 г (1, 2 и 4 унции соответственно), герметично закрывают жестяными литографированными крышками под вакуумом и пастеризуют в две стадии. Прогрев ведется в водяных ваннах или автоклавах до температуры 60...65 °С (в центре банки). Продолжительность пастеризации составляет 210...260 мин в зависимости от вместимости банки. Затем банки охлаждают, проверяют и упаковывают. Пастеризация икры приводит к некоторому уплотнению оболочек икринок и ослаблению естественного аромата икры.

Паюсную икру осетровых рыб готовят из зерна, не имеющего посторонних привкуса или запаха. При переделе допускается смешивание севрюжьей или шиповой икры с осетровой или белужьей. Для переработки используют свежие ястыки с ослабленным зерном, часто с повышенной жирностью. Пробитое через грохотку зерно солят в тузлуке плотностью 1,19... 1,2 г/см3. Рассол предварительно нагревают до кипения, потом переливают в ванны, где он отстаивается от возможных примесей и несколько остывает. Количество рассола в ванне должно в 4...5 раз превышать массу засаливаемой икры. Рассол должен быть нагрет с таким расчетом, чтобы после внесения икры температура его колебалась в пределах 40...42 "С. Посол при перемешивании икры длится в течение 1,5...2,5 мин. Посоленная икра приобретает особый паюсный аромат, зерно несколько уплотняется. Посол может проводиться непосредственно в ястыках, тогда спустя сутки зерно пробивается через грохотку.

Пробитую посоленную икру выгружают в мешки и прессуют до массовой доли остаточной влаги в готовой паюсной икре не более 40%. Готовую икру раскладывают (плотно, без пустот) в лакированные внутри банки из белой жести вместимостью до 1,6 кг, в стеклянные банки вместимостью 60 и 120 г или заливные дубовые бочки вместимостью до 50 л, покрытые внутри парафином, а снаружи олифой. Бочковую икру готовят по заказам потребителей.

Ястычную икру готовят из ястыков с несозревшей икрой, содержащих большие жировые прослойки, или из ястыков со слабым зерном без отделения зерна от соединительной ткани. Ястыки осетровых рыб предварительно режут на куски длиной 10...20 см, затем солят в насыщенном растворе, нагретом до 45...50°С. Посол длится в зависимости от размера ястыков, их жирности, интенсивности протекания в них автолиза 5... 10 мин, иногда более. Реже ястычную икру солят в холодном тузлуке в течение 35...45 мин. После посола ястыки на решетках за 2... 3 ч освобождают от рассола. Ястычная икра осетровых по видам рыб не подразделяется. Соленые ястыки укладывают в дубовые бочки вместимостью до 50 л или в лакированные металлические банки вместимостью до 2 кг.

Требования к качеству. Качество икорной продукции нормируется стандартами ГОСТ 6052. «Икра зернистая осетровых рыб пастеризованная. ТУ», ГОСТ 7368. «Икра паюсная осетровых рыб. ТУ», ГОСТ 7442. «Икра зернистая осетровых рыб. ТУ».

При приемке икорных товаров обращают внимание на прочность, чистоту банок, герметичность укупорки.

Требования к качеству упаковки и маркировки приведены в подразд. 14.

Показатели безопасности икорных товаров согласно СанПиН 2.3.2.1078 приведены в подразд. 15.2, коды товарной продукции подразд. 15.1. Наряду с органолептическими показателями и массовой долей поваренной соли в икре с добавлением антисептиков нормируется массовая доля консервантов. Для икры осетровых рыб традиционным консервантом служит гексаметилентетрамин, называемый также уротропином, в количестве 0,1 %, применяемый обычно в смеси с безводным триполифосфатом. Противомикроб-ное действие уротропина основано на распаде молекулы в кислой среде на формальдегид и аммиак, последний быстро трансформируется в мочевину. В щелочной среде (например, в крови человека) уротропин почти не распадается и хорошо выделяется почками в неизмененном виде. С гигиенических позиций перспективны консерванты ЛИВ-1 и ЛИВ-2.

Икра зернистая осетровых рыб и паюсная икра подразделяются на высший, 1-й и 2-й сорта. Пастеризованная икра на сорта не подразделяется. Икру зернистую осетровых рыб баночную и паюсную фасуют в металлические банки с надвигающимися крышками вместимостью 1 340 см3 массой нетто не более 2 кг и в банки вместимостью 388 см3 массой нетто не более 0,6 кг; в металлические банки вместимостью 95 см3 предельной массой зернистой икры 0,1 кг, паюсной — 0,12 кг. Банки должны быть заполнены без пустот и герметично укупорены. Внутренняя поверхность банок и крышек должна быть покрыта лаком или эмалью. При фасовании паюсной икры в металлические банки с надвигающимися крышками на дно и под крышку банок укладывают кружки пергамента. Крышка должна плотно прилегать к поверхности икры. Стык крышки с корпусом банки должен быть обтянут резиновым кольцом согласно нормативной документации.

Икру зернистую осетровых рыб пастеризованную фасуют в стеклянные банки вместимостью 38 см3 предельной массой продукта 30 г, в банки вместимостью 68 и 130 см3 предельной массой продукта соответственно 60 и 120 г, а также в металлические банки вместимостью 95 см3 предельной массой продукта 90 г. Предельное положительное отклонение массы нетто икры в банках: +3 % — для продукции массой нетто 30 г включительно; +2 % — при массе нетто 30...60 г, +1 % — при массе нетто свыше 60 г. По ГОСТ 8.579, в частности для банок массой нетто 5...50 г, допускаются предельные отрицательные отклонения до 9 %. Банки с икрой упаковывают в деревянные ящики предельной массой банок с икрой 30 кг, а также в ящики из гофрированного картона или фанерные ящики предельной массой продукта с икрой соответственно 20 и 25 кг. При транспортировании продукции морским транспортом для упаковки должны применяться только деревянные ящики. В одном ящике должны быть упакованы банки одного типа и вместимости, с икрой одного вида рыб (для экспорта и по спецзаказам), одного способа консервирования, одного сорта (зернистой баночной и паюсной) и одной даты изготовления (пастеризованная) либо не более трех дат (декад) изготовления (зернистая баночная и паюсная икра).

Показатели качества. Икра должна быть приготовлена из одного вида рыбы и одним способом консервирования. Зерно одного размера — крупное или среднее для высшего сорта, крупное, среднее или мелкое для 1-го и 2-го сортов. В 1-м сорте допускается незначительная разница в величине икринок. Во 2-м сорте разница в величине икринок не ограничивается. Цвет естественный, свойственный икре осетровых рыб, равномерный, от светло-серого до темно-серого (высший сорт) и от светло-серого до черного (1-й и 2-й сорта). Икра от рыб-альбиносов может иметь цвет от бледно-желтого до желтовато-серого.

У осетровой икры могут быть желтоватые или коричневатые оттенки. В 1-м сорте допускается разница в цвете икринок, но не резкая (без смешивания икры светло-серой и черной). Во 2-м сорте разница в цвете икринок не ограничивается.

Консистенция и состояние: икра должна быть разбористой, т. е. икринки должны легко отделяться одна от другой. В 1-м сорте допускается влажноватая или густоватая консистенция, икринки слабо отделяются одна от другой. Во 2-м сорте допускается влажная или густая консистенция; икринки отделяются одна от другой с частичным нарушением оболочки.

Вкус и запах — свойственные икре осетровых рыб, без посторонних привкуса и запаха. В 1-м сорте допускается естественный незначительный привкус «травки». Во 2-м сорте могут быть острота и естественные привкусы ила и «травки». Массовая доля поваренной соли 3,5...5 %.

Паюсная икра осетровых рыб по внешнему виду должна быть однородной по всей массе, темного цвета. Во 2-м сорте допускается икра различных оттенков, консистенция однородная, средней мягкости, в 1-м сорте допускается недостаточно однородная, во 2-м сорте — неоднородная. Запах — приятный, со свойственным паюсной икре ароматом. Во 2-м сорте может быть слабый запах окислившегося жира. Вкус — приятный, свойственный паюсной икре, с едва ощутимой нестойкой горечью. В 1-м сорте допускаются незначительные привкусы остроты и горечи или «травки». Во 2-м сорте могут быть горечь, привкус ила и «травки». Массовая доля влаги не более 40%, поваренной соли не более 4,5 % — высший сорт, 5 % — 1-й сорт, 7 % — 2-й сорт.

Пастеризованная икра по качеству должна отвечать требованиям, предъявляемым к баночной икре высшего и 1-го сортов. Массовая доля поваренной соли 3...5 %.

Ястычная икра по качеству делится на 1-й и 2-й сорта. Продукт 1-го сорта должен иметь жировые прослойки и содержать соли не более 8 %. Во 2-м сорте допускаются ослабевшее зерно и повышенная соленость до 10 %. Ястычную икру укладывают в заливные дубовые бочки вместимостью 20...50 кг, которые после уплотнения икры и тщательного удаления тузлука укупоривают.

studfiles.net

Икра осетровых рыб. Виды. Особенности приготовления. Принципы деления на сорта. Требования к качеству

Количество просмотров публикации Икра осетровых рыб. Виды. Особенности приготовления. Принципы деления на сорта. Требования к качеству - 96

Общие сведения о строении, химическом составе и пищевой ценности икры

ТЕМА 10. ИКОРНЫЕ ТОВАРЫ

Икра многих видов рыб – исключительно нежный, вкусный и высокопитательный продукт.

Икринки большинства рыб имеют шаровидную или близкую к ней форму и состоят из тонкой полупрозрачной оболочки, полужидкой желточной массы и зародышевого ядра (глазка).

Высокие пищевые достоинства икры обусловлены значительным содержанием в ней полноценных белков, жиров, минеральных веществ и витаминов А, D, группы В, РР, а также лецитина, вкусовых и ароматических веществ. Особенно ценна икра осетровых и лососевых рыб, содержащая в среднем: белков – 27-31%, жира – 13-15% и минеральных веществ – 1,2 – 1,9%. Немалую ценность представляет икра частиковых и других видов рыб, а также беспозвоночных. В среднем зрелая икра осетровых рыб содержит 52-56% воды, икра лососевых рыб – 55-60% воды, икра частиковых рыб – 66 -71%.

Белковые вещества представлены в основном полноценными белками типа глобулинов – ихтулином и альбумином. Жир икры характеризуется высоким содержанием высоконасыщенных жирных кислот, быстро окисляющихся при хранении, под действием кислорода и света͵ с образованием горького привкуса и запаха окислившегося жира. Содержание экстрактивных веществ в свежей икре невелико они представлены в основном свободными аминокислотами, азотистыми основаниями, производными пурина (ксантин, гипоксантин). В значительном количестве в икре содержатся лецитин, холестерин. Среди минеральных веществ в икре преобладает фосфор, входящий в состав лецитина и ихтулина. В значительном количестве содержаться и другие макро и микроэлементы: сера, хлор, кальций, натрий, магний, цинк, железо и йод. Все химические вещества икры усваиваются организмом человека полнее и легче, чем содержащиеся в мясе рыб.

Производится икра из океанических рыб (тунец, треска, минтай) и морепродуктов (морские ежи). Икру осетровых рыб получают из белуги, осетра, шипа и севрюги. Наиболее крупной и ценной является белужья икра. Икра осетровых рыб – от светло – до темно-серого, почти черного цвета. Различают икру зернистую, паюсную и ястычную.

Зернистая икра. Это целые зерна-икринки, отделенные от зрелых ястыков на грохоте, промытые холодной водой и посоленные мелкой поваренной солью с добавлением антисептиков или без них. Посол икры длиться 1-3 минуты. Различают зернистую икру баночную (в жестяные банки до 2 кг), бочоночную (дубовые бочки емкостью до 50 л) и баночную пастеризованную (стеклянные конической формы баночки по 28, 56, 112 г). Бочоночная икра в отличие от баночной отличается повышенным содержанием соли, отсутствием антисептиков и острым вкусом.

По качеству икру баночную и бочоночную зернистую делят на высший и 1,2 сорта.

Икра баночная высшего сорта состоит из одного вида рыб, одного засола, однородная по размеру, крупная или средняя, от светло -до темно-серого цвета с желтоватым или коричневатым оттенком у осетровой икры, рассыпчатая, без посторонних привкусов и запахов.

К 1 сорту относится мелкая икра от светло-серого до черного цвета; допускается привкус ʼʼтравкиʼʼ. В икре 2 сорта допускаются: примись икры других видов осетровых рыб, различные по величине и цвету икринки, посторонние естественные привкусы и острота͵ влажная или густая консистенция. Содержание соли в икре любого сорта – 3,5-5%.

Икра бочоночная высшего и 1 сортов состоит из одного вида рыб, без лопанца, равномерно высоленная, без резкой разницы в величине и цвете икринок, без посторонних примесей, запахов и привкусов, консистенция в 1 сорте - влажноватая. В икре 2 сорта допускается неравномерная соленость в одном бочонке, резкая разница в цвете и размере икринок, влажная или густая консистенция, привкус горечи и остроты. Содержание соли в икре любого сорта от 0 - 10%.

Икра баночная пастеризованная (ГОСТ 6052-79) готовится из свежесоленой икры или баночной 1 и 2 сортов, с добавлением или без добавления антисептиков. Пастеризуют икру при температуре 60оС. Пастеризованную икру на товарные сорта не делят. По качеству она должна соответствовать тем же требованиям, что и баночная икра высшего и 1 сортов.

Паюсная икра. Получается из мелкой севрюжьей икры или икры других осетровых, как правило, со слабым зерном, не пригодным для производства зернистой икры. Солят икру в течение 1,5 – 2 минут, в прокипяченном и охлажденном до 38-45оС растворе соли. Расфасовывают в дубовые бочки, жестяные банки емкостью 1-2 кг или стеклянные банки массой до 200 ᴦ. По качеству ее делят на высший, 1 и 2 сорта.

Икра высшего сорта – однородного темного цвета͵ однородной консистенции, с приятным вкусом и запахом. В 1 сорте допускается недостаточно однородная консистенция, незначительный привкус остроты и горечи. В икре 2 сорта допускаются пестрота цвета͵ жидкая или твердая консистенция, слабый запах окислившегося жира, горечь или илистый привкус. Содержание влаги в икре любого сорта – не более 40%; соли по сортам – не более 4,5; 5 и 7%.

Ястычная икра. Готовят из разрезанных на куски длиной 15-20 см ястыков с перезревшей или недозревшей икрой. Упаковывают в деревянные бочата емкостью до 50 л. или жестяные банки до 2 кᴦ. Ястычную икру на сорта не подразделяют.

referatwork.ru

Тема 10. Икорные товары

10.1. Общие сведения о строении, химическом составе и пищевой ценности икры

Икра многих видов рыб – исключительно нежный, вкусный и высокопитательный продукт.

Белковые вещества представлены в основном полноценными белками типа глобулинов – ихтулином и альбумином. Жир икры характеризуется высоким содержанием высоконасыщенных жирных кислот, быстро окисляющихся при хранении, под действием кислорода и света, с образованием горького привкуса и запаха окислившегося жира. Содержание экстрактивных веществ в свежей икре невелико они представлены в основном свободными аминокислотами, азотистыми основаниями, производными пурина (ксантин, гипоксантин). В значительном количестве в икре содержатся лецитин, холестерин. Среди минеральных веществ в икре преобладает фосфор, входящий в состав лецитина и ихтулина. В значительном количестве содержаться и другие макро и микроэлементы: сера, хлор, кальций, натрий, магний, цинк, железо и йод. Все химические вещества икры усваиваются организмом человека полнее и легче, чем содержащиеся в мясе рыб.

10.2. Икра осетровых рыб. Виды. Особенности приготовления. Принципы деления на сорта. Требования к качеству

По качеству икру баночную и бочоночную зернистую делят на высший и 1,2 сорта.

К 1 сорту относится мелкая икра от светло-серого до черного цвета; допускается привкус «травки». В икре 2 сорта допускаются: примись икры других видов осетровых рыб, различные по величине и цвету икринки, посторонние естественные привкусы и острота, влажная или густая консистенция. Содержание соли в икре любого сорта – 3,5-5%.

Паюсная икра. Получается из мелкой севрюжьей икры или икры других осетровых, как правило, со слабым зерном, не пригодным для производства зернистой икры. Солят икру в течение 1,5 – 2 минут, в прокипяченном и охлажденном до 38-45оС растворе соли. Расфасовывают в дубовые бочки, жестяные банки емкостью 1-2 кг или стеклянные банки массой до 200 г. По качеству ее делят на высший, 1 и 2 сорта.

Икра высшего сорта – однородного темного цвета, однородной консистенции, с приятным вкусом и запахом. В 1 сорте допускается недостаточно однородная консистенция, незначительный привкус остроты и горечи. В икре 2 сорта допускаются пестрота цвета, жидкая или твердая консистенция, слабый запах окислившегося жира, горечь или илистый привкус. Содержание влаги в икре любого сорта – не более 40%; соли по сортам – не более 4,5; 5 и 7%.

Ястычная икра. Готовят из разрезанных на куски длиной 15-20 см ястыков с перезревшей или недозревшей икрой. Упаковывают в деревянные бочата емкостью до 50 л. или жестяные банки до 2 кг. Ястычную икру на сорта не подразделяют.

studfiles.net