Классификация Чёрной Икры. Троечная икра
Осетровая Икра
С давних пор считается, что черная икра – это традиционное украшение русского стола. И в настоящее время черная икра обладает огромной популярностью во многих странах мира. Черная икра столетиями являлась традиционным блюдом на столе у императоров, королей и других знатных особ.
Осетровая Икра
Выловом осетровых и производством осетровая икра на Руси начали заниматься ещё в двенадцатом веке. Икру изготавливали по уникальным традициям, которые в настоящее время частично дошли и до наших дней. Если икру заказывал какой-нибудь знатный человек, то её изготавливали с особым старанием и усердием, а доставляли икру к заказчику, как можно раньше для того, чтобы она оставалась вежей и не испортилась за время транспортировки. Для этого использовали специальную тройку почтовых лошадей, откуда и произошло название «троишной» икры.
черная икра купить
В настоящее время существует множество любителей черной икры. Основными ценностями черной икры является, конечно же, её вкус, а также огромное количество полезных витаминов. Так, к примеру, особо ценными витаминами, которыми богата икра, является белок, полезные жиры и отсутствие углеводов. За свой уникальный состав икра высоко ценится диетологами. Кроме того, икру советуют употреблять тем, у кого ослабленное здоровье, детям или беременным женщинам.
Черная Икра
Какие виды икры существуют на сегодняшний день? В настоящее время икру получают из осетровых. Такая икра делится на следующие виды: зернистая, ястычная и паюсная икра. Наиболее вкусным видом черной икры является зернистая черная икра. Для получения такого вида икры отдирают наиболее созревшие икринки и отделяют их от жира и пленок ястыка. После чего выполняется пробивание зерен через специальные сита. А завершающим этапом изготовления икры является её посол, который выполняется в заранее приготовленном соляном растворе.
Икра Белуги
Самая дорогая, это конечно икра Белуги. Самки белуги мечут чёрную икру. Икринки белуги крупные, в диаметре они достигают 2,5 миллиметров, вес икры составляет 1/5—1/4 часть веса тела. Икра белуги считается самой ценной среди всей остальной икры осетровых рыб. Она имеет тёмно-серый цвет с серебристым оттенком, сильный запах и нежный ореховый привкус. До революции лучший приготовленный сорт зернистой белужьей икры назывался «варшавский передел», так как большая часть поставок ее шла в Российской империи из Астрахани в Варшаву, а оттуда за границу. К концу 2005 г. 1 кг белужьей икры стоил около €620 на чёрном рынке в России (при официальном запрете на продажу этой икры) и до €7000 за границей
www.russianblackcaviar.ru
Черная Икра
Паюсная чёрная икра
Сразу после вылова рыбы паюсная икра засаливается в ястыках, после чего раскладывается в небольших корытцах и немного просушивается. Затем икру освобождают от ястыков и очищают от всех прожилок, а также слизи. Впоследствии икра давится в чанах толкушками, благодаря чему икринки становятся плоскими и плотными. Плюс они приобретают особый и ни с чем не сравнимый вкус.
К слову, особый вкус паюсной чёрной икры возникает из-за сочетания ферментированных икринок с более свежими, которые насыщены солоноватым рыбьим жиром. По окончании посола в тёплом рассоле паюсная икра превращается в однородную массу. При этом самой лучшей паюсной чёрной икрой считается севрюжья, так как она имеет нежный маслянистый вкус и чрезвычайно тонкий аромат, нравящийся гурманам.
Черная Икра
Троичная чёрная икра
Когда икра вынимается из рыбы, она сразу протирается на грохотке. В этом троичная чёрная икра весьма схожа с зернистой. Однако после протирки она подсаливается, а потом обливается в корыте тёплым и крепким рассолом. Затем икра перемешивается в рассоле и аккуратно откидывается на решето. Это нужно для того, чтобы рассол полностью вытек самотёком. Пока это не произойдёт, икру есть нельзя.
Как только стечёт рассол, и икра обезводится, её герметично упаковывают в бочонки. Своим же названием данная разновидность икры обязана тому, что в царской России она доставлялась в города на почтовых тройках. В настоящее время троичная чёрная икра изготавливается только для каких-либо особых случаев. Массового производства троичной чёрной икры не наблюдается.
купить черную икру
Ястычная чёрная икра
Подобная чёрная икра засаливается вместе с ястыком. Отсюда и название данного вида икры. Причём засол осуществляется без разрыва ястыка. Соли при этом используется очень много. Интересным является также тот факт, что ястычная чёрная икра остаётся в тузлузке прямо до употребления. Когда-то ястычной чёрной икрой в основном питались только бедняки. Впрочем, сегодня она тоже не пользуется высоким спросом.
www.russianblackcaviar.ru
Все, что нужно знать о икре
Икра – 1) Продукт питания, получаемый обработкой икринок осетровых, лососевых и частиковых рыб;
2) Закуска, приготовляемая из измельченных или протертых, обжаренных в растительном масле кабачков, баклажанов и т. д.
3) женские половые клетки (яйца), откладываются рыбами, моллюсками, иглокожими, земноводными.
Черная икра — икра осетровых рыб, является крайне редким и дорогим деликатесом. В мире чёрная икра традиционно ассоциируется с Россией и русской кухней. Черная икра бывает зернистой, паюсной, троечной, ястычной.
Красная икра — икра лососёвых пород рыб, ценный пищевой продукт, имеет высокие вкусовые качества и относительно высокую стоимость, относится к деликатесам.
Синтетическая икра — продукт, имитирующий по вкусу и виду рыбью икру, в большинстве своем — лососёвых и осетровых рыб. В процессе производства используется мясо осетровых, лососевых видов рыб.
Осетровые рыбы — семейство ценных промысловых рыб, включающее такие известные виды как осётр, стерлядь, севрюга, белуга, шип.
Лососёвые рыбы (лосо́си) — семейство рыб, включает в себя пресноводные и проходные формы рыб. Наиболее известные представители — горбуша, кета, нерка, кижуч, чавыча, сёмга, форель
Частиковая рыба - промысловое название группы рыб, принятое главным образом в южных рыбопромысловых районах России. Частиковой называют не конкретный вид рыбы, а ту рыбу, которая попадается в сети с мелкой (частой) ячеей. К частиковым рыбам относят: щуку, судака, сазана, минтая, леща, карася, окуня, линя, плотву, сома и др.
Ястык - тонкая, но прочная пленка, образующая мешок, оболочку, в котором находится икра лососевых, осетровых и частиковых рыб.
Путина – это время, сезон, в течение которого производится промышленный лов рыбы. В это время происходит массовая миграция рыбы. Рыба идет из моря в реки на нерест.
Грохот – сито, решето (сито-грохотка). «Пробить через грохот» – процесс очищения икры от оставшихся ястычных пленок, лопнувших икринок, соединительной ткани и прочих примесей.
Икра зернистая – освобожденная от ястыка до засола, — самого высшего качества. Может быть как чёрная, так и красная.
Икра паюсная - солится прямо в ястыках, но лежит в них не более суток и затем освобождается от ястыков на грохоте, носит название паюсной и приготавливается только из осетровых. Она высокого качества, но требует большей степени обработки и более плотна по объему.
Икра троечна – черная зернистая икра. До появления в России железных дорог, белужью зернистую икру лучшего сорта, отвозили в Москву и Санкт-Петербург на почтовых тройках тотчас после посола. Оттого и звали ее «троечной». Эта икра всегда считалась лучшей в России.
Ястычная икра — засаливается в ястыках и поступает в таком неочищенном виде в продажу. Эта икра самого низкого качества, значительно дешевле зернистой и паюсной. Ястычная икра бывает и черной и красной. Отделить ее от ястыков уже невозможно, и в процессе еды приходится либо съедать часть ястыков как «побочный продукт», либо выплевывать.
delikatesgid.ru
Какая бывает икра / "MediaMagazine.ru"
С давних пор икру считают изысканным лакомством и украшением любого стола, особенно – праздничного. Пару веков назад ценные сорта белужьей и севрюжьей икры везли к царскому столу почтовыми тройками – самым быстрым на тот момент транспортом. Простой люд довольствовался черной икрой попроще, чаще всего – вяленой прямо в осетровых ястыках. Занятно, что красной икрой наши предки вплоть до начала XX века именовали икру воблы, леща и других частиковых рыб, которых в русских реках водилось великое множество. Икра же лососевых – и тихоокеанских, и атлантических – в континентальной стране была почти неизвестна. Сегодня же наш рассказ именно о «благородных» видах икры: осетровой и лососевой, черной и красной.
По виду заготовки икра делится на зернистую, паюсную и ястычную:
-
Зернистая икраИкра свежевыловленной рыбы аккуратно протирается через специальное решето (грохот). Икринки отделяются от пленок, оставаясь целыми. Затем икра солится, пастеризуется и упаковывается. Готовый продукт должен быть рассыпчатым, то есть икринки должны легко отделяться друг от друга.
-
Паюсная икраПриготовляется только из икры осетровых рыб, которая после засолки и непродолжительной подсушки прессуется, превращаясь в почти однородную массу. Имеет насыщенный вкус, но выглядит не так эффектно, как зернистая. Производилась в больших количествах в XIX веке, в наши дни – редкость.
-
Ястычная икраИкра, засоленная, а затем вяленная прямо в ястыках – икряных мешочках рыб. В Российской Империи так часто заготовлялась несвежая осетровая икра. Стоила она недорого и считалась закуской для простого люда. Сегодня так заготовляется икра некоторых частиковых рыб.
Черная икра
Икра осетровых рыб: белуги, севрюги, стерляди и собственно осетра. Считается одним из самых востребованных (и дорогих) деликатесов. В последние годы развивается разведение осетровых на рыбных фермах, а в дикой природе некогда распространенные виды из-за хищнического лова оказались на грани вымирания.
Белуга
Одна из самых крупных ныне живущих рыб: в XIX веке встречались экземпляры весом более тонны. Живет приблизительно до ста лет, половой зрелости достигает примерно к 20 годам.
Икринки около 2,5 мм, темно-серого цвета с серебристым отливом. Икра белуги считается самой ценной среди всех осетровых. Имеет нежный ореховый привкус и сильный запах.
Осетр
Населяет бассейны Каспийского, Черного и Азовского морей. Взрослые особи весят от 20 до 80 кг. Живут до 60–80 лет.
Цвет икры от темно-серого до золотистого. С возрастом рыбы цвет икры меняется на светло-янтарный, и она приобретает тонкий запах, описываемый как «орех со сливками».
Севрюга
Относительно небольшая рыба, весит обычно не более 25 килограммов. Самки начинают откладывать икру в возрасте от 7 лет.
Икра серо-черная, икринки маленькие и аккуратные. Знатоки ценят ее за неповторимый, ни с чем не сравнимый вкус.
Стерлядь
Самая маленькая из промысловых осетровых – до 16 кг. Живет примерно 30 лет, половой зрелости достигает в 7–8 лет.
Из-за маленького размера икринок считается наименее ценной из всех осетровых. Имеет характерный тонкий вкус.
Красная икра
Икра лососевых: горбуши, кеты, нерки, форели и прочих. Производится только зернистой. По химическому составу икра разных лососевых практически одинакова, варьируется только содержание влаги и жира, в том числе в зависимости от степени зрелости зерна.
Семга
Распространена в Северной Атлантике и прилегающих морях. Есть также пресноводная форма, живущая в водоемах Скандинавии и северо-запада России.
Икра крупная с характерным ярко-оранжевым цветом и замечательным вкусом, делающим ее популярным деликатесом.
Чавыча
Самый крупный из тихоокеанских лососей. Некоторые особи дорастают до полутора метров в длину при массе до 50–60 кг.
Крупные (до 7 мм) икринки ярко-красного цвета. Вкус чуть горьковатый. Считается лучшей красной икрой, но попробовать ее сложно: чавыча редкая рыба, и улов ее невелик.
Нерка
Достигает в длину 80 см, вес около 4 кг. В отличие от других лососей, обычно нерестится в озерах, сообщающихся с морем. К нересту приобретает эффектную ярко-красную окраску.
Икра самая мелкая среди всех лососевых, имеет интенсивный красный цвет и своеобразный «рыбный» привкус, делающий ее деликатесом «на любителя»
Горбуша
Самый мелкий из тихоокеанских лососевых, средний вес около 2 кг, длина тела – порядка 60–70 см. Названием обязана характерному горбу, вырастающему у самцов перед нерестом.
Икринки среднего размера светло-оранжевого цвета. Самый распространенный вид красной икры, не нуждающийся в особом представлении.
Форель
Общее название нескольких видов лососевых. Мясо форели, особенно ручьевой, традиционно считается изысканным лакомством. В последние годы массово разводится на рыбофермах.
Икра ярко-красного цвета, среднего размера, икринки отличаются большей упругостью, чем у иных видов красной икры.
Кета
Распространена в северной части Тихого океана. Проводит в море 4–5 лет. Нерестится в реках, после нереста погибает.
Икра оранжево-красная, имеет мягкий, нежно-сливочный вкус. Раньше эту красную икру называли «царской».
Частиковая икра
Икра щуки, судака, леща и прочих пресноводных рыб, на рыбацком сленге называемых частиковыми. Является не худшим продуктом питания, чем черная или красная икра, но традиционно ценится меньше.
Мой мир
Вконтакте
Одноклассники
Google+
Дата публикации: 2014-12-15 12:18:00 #1513mediamagazine.ru
Икра красная, икра чёрная... - Обзор. 21 век ...
Вещества, содержащиеся в икре, улучшают деятельность мозга, укрепляют зрение. Икра повышает иммунитет и имеет сильные противоаллергические свойства.
Она снижает вероятность сердечно-сосудистых заболеваний — атеросклероза, ишемии миокарда и гипертонической болезни — у тех, кто потребляет икру, риск заболеть намного меньше. Икра уменьшает риск образования тромбов и способствует улучшению кровообращения в мелких кровеносных сосудах.
Однако не вся икра одинакова. Несмотря на примерно одинаковую питательную ценность, икра икре рознь. Например, черная тем лучше, чем крупнее и светлее зерно. Первое место по популярности занимает зернистая белужья икра (самая дорогая), следом за ней идет осетровая.
В отличие от черной, красная икра тем вкуснее, чем мельче икринки. На первом месте — мелкая кетовая икра красного цвета с оранжевым проблеском. На втором месте более светлая икра горбуши. Замыкает тройку лидеров крупная бордовая икра нерки.
Независимо от цвета, икра содержит примерно один и тот же набор питательных веществ. А разница в цене объясняется тем, что осетровых рыб (поставщиков черной икры) в природе становится все меньше и меньше, — чего не скажешь о лососевых. Для того чтобы добывать красную икру, достаточно знать места. С осетровыми дело обстоит совсем иначе. Осетр взрослеет в 10–15 лет, живет до 100, но нерестится всего несколько раз в жизни. Поэтому на черную икру в мире повышенный спрос: она более редкая, а потому и более ценная.
В икре речных рыб, как и в любой другой икре, нет вредных жиров.Икра очень питательна. Икринки, как и любые другие яйца, предназначены для развития нового организма, — содержат уникальный набор питательных элементов и биологически активных веществ, которые практически полностью усваиваются организмом.
Есть в икре и незаменимые аминокислоты, витамины А, В, С, D, минералы, фолиевая кислота и много лецитина. Фолиевая кислота отвечает за здоровый вид кожи и предупреждает малокровие. Лецитин повышает способность желчных солей выводить холестерин из кровотока — это основное питательное вещество для нервных клеток.
В икре практически нет вредных жиров, зато она богата полиненасыщенными омега-3 жирными кислотами. Эти вещества улучшают кровообращение, что очень важно для сердца и сосудов. Икру часто рекомендуют детям, кормящим мамам и тем, кто нуждается в усиленном питании.
Многие думают, что от икры полнеют — это не так. В морском деликатесе нет ни одной «пустой» калории. При достаточно большом количестве белка (около 30%) и жира (13–15%) калорийность икры не так уж велика — всего 240–260 ккал на 100 г.Икра усиливает сексуальное влечение. В икринках содержится рекордное количество полезных минералов и микроэлементов, среди которых натрий, калий, кальций, магний, фосфор и железо. Они способствуют правильному обмену веществ, быстрому восстановлению сил и повышению сексуальных возможностей. Некоторые элементы (фосфор и йод) поднимают уровень серотонина — гормона удовольствия — и стимулируют выработку мужского полового гормона — тестостерона.
Содержание в яйцах рыбы лецитина, способствует выведению из организма излишков холестерина, а фолиевая кислота обеспечивает здоровье коже и предупреждает малокровие.
Доказано, что икра, причем как черная так и красная, относится к афродизиакам. Общеизвестно, что некоторые элементы, которые входят в состав икры способствуют повышению уровня серотонина и стимулируют выработку тестостерона, в общем, это яство очень полезно для мужского здоровья.liveinternet.ru/users/lviza_neo/post120020425/#
banallex.livejournal.com
DataLife Engine > Версия для печати > Черная икра
О засоленной икре осетровых рыб античные историки упоминали еще в IV веке до н.э. Ею лакомились жители Египта и Финикии. Граждане античных городов-государств Причерноморья с большой выгодой для себя вели торговлю этим деликатесом. Позднее черной икрой лакомились и в Древнем Риме...
На Руси черная икра известна с незапамятных времен. Икру осетров, белуги и стерляди ценили за тонкий вкус и ее целебные свойства. В составе черной икры большое количество витаминов А, D, Е и F, а также лецитина и фолиевой кислоты. Они оказывают благотворное влияние на работу головного мозга, снижают риск образования тромбов. Кроме того, черная икра относится к афродизиакам. Недаром и по сей день меню романтического ужина многие дополняют блюдами с икрой.
В те времена промысел осетровых велся в реках, впадающих в Азовское и Черное моря. Шла черная икра и на экспорт в страны Западной Европы, в основном через итальянцев, торговавших с Московским государством. Известно, что Галилео Галилей посылал черную икру своей дочери-монахине. Папа Лев X ел осетровую икру с жареным хлебом и знаменитой форелью из озера Гарда.
В эпоху Возрождения упоминания о черной икре встречаются в сочинениях Рабле и Сервантеса. Во всех случаях черная икра воспринималась как продукт, изготовленный на Руси, и она стала своего рода визитной карточкой нашей страны.
Не граммами, а бочками
В царские дворцы черная икра попала при Иване Грозном. В годы его правления были завоеваны Казанское и Астраханское ханства, и Волга стала по-настоящему русской рекой. Рыбаки поставляли в Москву для двора царя по 1500 осетров в год. А их икру отваривали в маковом молоке и подавали на стол Ивана Грозного во время приема иностранных послов.
При Петре I в Астрахани была создана «Рыбная контора», которая занималась поставкой осетров и икры для двора императора всероссийского. Особенно ценилась так называемая троечная икра, которая доставлялась в Петербург на тройках из Астрахани в срок не более трех дней.
Надо сказать, что в те годы икра не считалась «барским деликатесом» и по цене вполне была доступна всем слоям населения. Например, для извозчиков вполне по карману были жареные пироги с начинкой из паюсной икры. А обычную зернистую икру люди среднего достатка покупали бочками. И употребляли ее не как сейчас - в виде тонкого слоя, намазанного на бутерброд, а как заправку для каш и прочих вторых блюд. Ели ее и в сушеном виде. Кстати, как ни странно, обыватели больше ценили не осетровую, а янтарную щучью икру.
Персидский гамбит
Долгое время черная икра считалась чисто русским брендом, несмотря на то что южная часть Каспия принадлежала Персии. Все дело в том, что Персия (позднее она сменила название и стала называться Ираном) была исламским государством. А в исламе (как и в иудаизме) существовал запрет на употребление в пищу рыб без чешуи, а также их икры. В конце XIX века русские купцы даже получали концессии на лов осетровых в территориальных водах Персии.
Все изменилось после Иранской революции 1979 года. Шиитские аятоллы своим решением признали осетров чистой и годной для употребления в пищу правоверными мусульманами рыбой.
Ну а после распада СССР, когда на Каспии появились, помимо России и Ирана, новые государства, доля Ирана в экспорте черной икры резко возросла. Россия занимает теперь
лишь 2-е место, производя до недавнего времени лишь 10% всей икры, а Иран вышел на 1 -е место с 87% экспорта икры на мировой рынок.
К тому же численность осетровых в бассейне Каспийского моря упала до критической точки, и в 2007 году Россией был введен мораторий на их добычу. Но несмотря на это браконьерский вылов осетров продолжается. В Дагестане он стал своего рода полулегальным бизнесом. Добытую нелегально икру солят, расфасовывают в фирменные баночки и продают по всей России. Эксперты считают, что от 96% до 99% черной икры, продаваемой в РФ, контрафакт.
В Иране же с браконьерством борются строго - пойманных с поличным браконьеров вешают по приговору суда.
Выход в Госкомрыболовстве России видят в создании рыборазводных предприятий. Но икорный бизнес требует больших капиталовложений и времени. Как заявил коммерческий директор одного из таких рыбзаводов: «Я работаю на нашем предприятии почти 20 лет, и только 3 года назад мы начали производить икру. Для того чтобы осетр достиг половой зрелости и из него можно было получить качественный продукт, необходимо не менее 10-15 лет».
Так что вполне возможно, что скоро мы лишимся «натуральной» каспийской черной икры, и в будущем будем довольствоваться икрой, полученной от «одомашненных» осетров.
Павел КУЗЬМИН
Р.S Американский «конкурент»
В XIX веке одним из центров мировой продукции черной икры были, как ни странно, США. Рассказывали, что осетры тогда были такими толстыми, что по их спинкам можно было перейти реку Гудзон из Манхэттена в Нью-Джерси. Икра же их была такой дешевой, что ее подавали к пиву в салунах и пабах вместе с сушками, чипсами и орешками. Первые упоминания икры в меню американских ресторанов встречаются только в 1880-е годы: она подается как расхожая закуска вместе с редиской, сельдереем и оливками.
Кулинарная книга лучшего американского ресторана Delmonico сообщала, что черная икра - «продукт тяжелый для переваривания, и твердые икринки надо умащивать оливковым маслом и лимонным соком». Сегодня за такой совет ценители икры могут просто убить. Там же приводился рецепт приготовления икры: посолить, поперчить, смешать с нарезанным луком и оставить «ферментироваться».
Рецепт от поваров- гастарбайтеров
Как ни странно, но в XVII-XVIII веках черная икра почему-то вообще вышла из моды в Западной Европе. Икра, привезенная французскому королю Людовику XV русским послом, пришлась ему не по вкусу. Бум на черную икру возник в Европе лишь в XIX веке, прежде всего благодаря иностранным поварам, которые посещали Россию и очень скоро оповестили о гастрономических пристрастиях русских всю матушку-Европу. В 20-е годы XX века в Италии и Франции начали открываться первые «икорные дома», созданные некогда эмигрировавшими из Баку армянами. Вообще в то время европейская элита восторгалась деятелями культуры и науки, эмигрировавшими после революции из России, вместе с этим русская черная икра с ее нежным вкусом оказалась чрезвычайно востребованной. Черную икру во Франции называли словом «caviar». Однако слово это не французского, а южнорусского происхождения. В Астрахани кавиаром называли блюда из внутренностей осетра, в том числе и икры.
Лучшая - иранская?
СССР контролировал икорный бизнес на всем Каспии, источнике 90% лучшей икры в мире. Примерно такая же ситуация сохранилась и после распада СССР. Только теперь доходы от прибыльного бизнеса шли организации, которую во всем мире называют русской мафией. Качество икры падало. Именно в 1990-е годы парижский дегустатор, принимая партию икры из России, отравился прямо на таможне, поскольку в икре было недопустимо высокое количество солей тяжелых металлов. После этого французы выпустили циркуляр, предписывающий дегустировать продукт только после химического анализа. Дела любителей икры во всем мире стали плохи. А на икру из Ирана после антишахской революции США и его союзники в начале 1990-х годов наложили эмбарго. Положение спасли... те же американцы, сняв в конце 1990-х запрет на иранские товары. Теперь иранская икра считается лучшей в мире, несмотря на то, что она сдабривается для пущей сохранности бурой (борнокислый натрий). Считают, что в столь минимальных количествах это вещество не опасно.
Какой она бывает
Черная икра - это засоленная икра осетровых рыб: белуги, осетра и севрюги. Самой лучше считается белужья икра - серо-золотистая, крупная. Килограмм белужьей икры может стоить за границей до 800 евро. Помельче - осетровая икра. Килограмм этой икры продается до 500 евро. Самая мелкая и черная - севрюжья. Цена ее за килограмм - 300 евро. После засаливания непастеризованную икру надо хранить при температуре ниже замерзания воды, но выше замерзания икры - около 3 градусов ниже нуля.
Просто засоленная икра называется зернистой. Но существует еще и паюсная икра. Делалась она из раздавленных икринок, содержимое которых образовывало своего рода «раствор», который мариновался и подсыхал, после чего икра приобретала особый вкус - резкий и острый. Готовую паюсную икру можно было резать ножом.
parallelnyj-mir.com
Черная икра :: Параллельный мир
О засоленной икре осетровых рыб античные историки упоминали еще в IV веке до н.э. Ею лакомились жители Египта и Финикии. Граждане античных городов-государств Причерноморья с большой выгодой для себя вели торговлю этим деликатесом. Позднее черной икрой лакомились и в Древнем Риме...
На Руси черная икра известна с незапамятных времен. Икру осетров, белуги и стерляди ценили за тонкий вкус и ее целебные свойства. В составе черной икры большое количество витаминов А, D, Е и F, а также лецитина и фолиевой кислоты. Они оказывают благотворное влияние на работу головного мозга, снижают риск образования тромбов. Кроме того, черная икра относится к афродизиакам. Недаром и по сей день меню романтического ужина многие дополняют блюдами с икрой.
В те времена промысел осетровых велся в реках, впадающих в Азовское и Черное моря. Шла черная икра и на экспорт в страны Западной Европы, в основном через итальянцев, торговавших с Московским государством. Известно, что Галилео Галилей посылал черную икру своей дочери-монахине. Папа Лев X ел осетровую икру с жареным хлебом и знаменитой форелью из озера Гарда.
В эпоху Возрождения упоминания о черной икре встречаются в сочинениях Рабле и Сервантеса. Во всех случаях черная икра воспринималась как продукт, изготовленный на Руси, и она стала своего рода визитной карточкой нашей страны.
Не граммами, а бочками
В царские дворцы черная икра попала при Иване Грозном. В годы его правления были завоеваны Казанское и Астраханское ханства, и Волга стала по-настоящему русской рекой. Рыбаки поставляли в Москву для двора царя по 1500 осетров в год. А их икру отваривали в маковом молоке и подавали на стол Ивана Грозного во время приема иностранных послов.
При Петре I в Астрахани была создана «Рыбная контора», которая занималась поставкой осетров и икры для двора императора всероссийского. Особенно ценилась так называемая троечная икра, которая доставлялась в Петербург на тройках из Астрахани в срок не более трех дней.
Надо сказать, что в те годы икра не считалась «барским деликатесом» и по цене вполне была доступна всем слоям населения. Например, для извозчиков вполне по карману были жареные пироги с начинкой из паюсной икры. А обычную зернистую икру люди среднего достатка покупали бочками. И употребляли ее не как сейчас - в виде тонкого слоя, намазанного на бутерброд, а как заправку для каш и прочих вторых блюд. Ели ее и в сушеном виде. Кстати, как ни странно, обыватели больше ценили не осетровую, а янтарную щучью икру.
Персидский гамбит
Долгое время черная икра считалась чисто русским брендом, несмотря на то что южная часть Каспия принадлежала Персии. Все дело в том, что Персия (позднее она сменила название и стала называться Ираном) была исламским государством. А в исламе (как и в иудаизме) существовал запрет на употребление в пищу рыб без чешуи, а также их икры. В конце XIX века русские купцы даже получали концессии на лов осетровых в территориальных водах Персии.
Все изменилось после Иранской революции 1979 года. Шиитские аятоллы своим решением признали осетров чистой и годной для употребления в пищу правоверными мусульманами рыбой.
Ну а после распада СССР, когда на Каспии появились, помимо России и Ирана, новые государства, доля Ирана в экспорте черной икры резко возросла. Россия занимает теперь
лишь 2-е место, производя до недавнего времени лишь 10% всей икры, а Иран вышел на 1 -е место с 87% экспорта икры на мировой рынок.
К тому же численность осетровых в бассейне Каспийского моря упала до критической точки, и в 2007 году Россией был введен мораторий на их добычу. Но несмотря на это браконьерский вылов осетров продолжается. В Дагестане он стал своего рода полулегальным бизнесом. Добытую нелегально икру солят, расфасовывают в фирменные баночки и продают по всей России. Эксперты считают, что от 96% до 99% черной икры, продаваемой в РФ, контрафакт.
В Иране же с браконьерством борются строго - пойманных с поличным браконьеров вешают по приговору суда.
Выход в Госкомрыболовстве России видят в создании рыборазводных предприятий. Но икорный бизнес требует больших капиталовложений и времени. Как заявил коммерческий директор одного из таких рыбзаводов: «Я работаю на нашем предприятии почти 20 лет, и только 3 года назад мы начали производить икру. Для того чтобы осетр достиг половой зрелости и из него можно было получить качественный продукт, необходимо не менее 10-15 лет».
Так что вполне возможно, что скоро мы лишимся «натуральной» каспийской черной икры, и в будущем будем довольствоваться икрой, полученной от «одомашненных» осетров.
Павел КУЗЬМИН
Р.S
Американский «конкурент»
В XIX веке одним из центров мировой продукции черной икры были, как ни странно, США. Рассказывали, что осетры тогда были такими толстыми, что по их спинкам можно было перейти реку Гудзон из Манхэттена в Нью-Джерси. Икра же их была такой дешевой, что ее подавали к пиву в салунах и пабах вместе с сушками, чипсами и орешками. Первые упоминания икры в меню американских ресторанов встречаются только в 1880-е годы: она подается как расхожая закуска вместе с редиской, сельдереем и оливками.
Кулинарная книга лучшего американского ресторана Delmonico сообщала, что черная икра - «продукт тяжелый для переваривания, и твердые икринки надо умащивать оливковым маслом и лимонным соком». Сегодня за такой совет ценители икры могут просто убить. Там же приводился рецепт приготовления икры: посолить, поперчить, смешать с нарезанным луком и оставить «ферментироваться».
Рецепт от поваров- гастарбайтеров
Как ни странно, но в XVII-XVIII веках черная икра почему-то вообще вышла из моды в Западной Европе. Икра, привезенная французскому королю Людовику XV русским послом, пришлась ему не по вкусу. Бум на черную икру возник в Европе лишь в XIX веке, прежде всего благодаря иностранным поварам, которые посещали Россию и очень скоро оповестили о гастрономических пристрастиях русских всю матушку-Европу. В 20-е годы XX века в Италии и Франции начали открываться первые «икорные дома», созданные некогда эмигрировавшими из Баку армянами. Вообще в то время европейская элита восторгалась деятелями культуры и науки, эмигрировавшими после революции из России, вместе с этим русская черная икра с ее нежным вкусом оказалась чрезвычайно востребованной. Черную икру во Франции называли словом «caviar». Однако слово это не французского, а южнорусского происхождения. В Астрахани кавиаром называли блюда из внутренностей осетра, в том числе и икры.
Лучшая - иранская?
СССР контролировал икорный бизнес на всем Каспии, источнике 90% лучшей икры в мире. Примерно такая же ситуация сохранилась и после распада СССР. Только теперь доходы от прибыльного бизнеса шли организации, которую во всем мире называют русской мафией. Качество икры падало. Именно в 1990-е годы парижский дегустатор, принимая партию икры из России, отравился прямо на таможне, поскольку в икре было недопустимо высокое количество солей тяжелых металлов. После этого французы выпустили циркуляр, предписывающий дегустировать продукт только после химического анализа. Дела любителей икры во всем мире стали плохи. А на икру из Ирана после антишахской революции США и его союзники в начале 1990-х годов наложили эмбарго. Положение спасли... те же американцы, сняв в конце 1990-х запрет на иранские товары. Теперь иранская икра считается лучшей в мире, несмотря на то, что она сдабривается для пущей сохранности бурой (борнокислый натрий). Считают, что в столь минимальных количествах это вещество не опасно.
Какой она бывает
Черная икра - это засоленная икра осетровых рыб: белуги, осетра и севрюги. Самой лучше считается белужья икра - серо-золотистая, крупная. Килограмм белужьей икры может стоить за границей до 800 евро. Помельче - осетровая икра. Килограмм этой икры продается до 500 евро. Самая мелкая и черная - севрюжья. Цена ее за килограмм - 300 евро. После засаливания непастеризованную икру надо хранить при температуре ниже замерзания воды, но выше замерзания икры - около 3 градусов ниже нуля.
Просто засоленная икра называется зернистой. Но существует еще и паюсная икра. Делалась она из раздавленных икринок, содержимое которых образовывало своего рода «раствор», который мариновался и подсыхал, после чего икра приобретала особый вкус - резкий и острый. Готовую паюсную икру можно было резать ножом.
paraljel-nyjmir.webnode.com
