Селедка вяленая. Вяленая икра сельди

Селедка вяленая

Мы в социальных сетях - подписывайтесь на нас в Facebook, Youtube, Вконтакте и Instagram. Будьте в курсе последних новостей сайта.

Сельдь в нашей стране обычно стараются засолить или в крайнем случае — замариновать. А вот донские рыбаки нередко селедку вялят, ведь эта жирная и полезная рыба, наряду с лещом и воблой, остается вкусной и сытной в завяленном состоянии. Селедка вяленая готовится по особому рецепту, зато в итоге получается нежная закуска, похожая больше на балык, чем просто на вяленую рыбу.

Содержание:

Разделываем и солим селедку

Особенность селедки, как сырья для вяления, состоит в том, что в ее мясе очень высок процент жира, она завяливается в балык, получается в результате вкусной и не сухой. Соответственно, и разделка вяленой селедки в домашних условиях больше похожа на подготовку балыка, а не таранки. Возьмем на 2-3 килограмма свежей сельди (это 8-10 рыбок) примерно 800-1000 граммов соли, а заодно пару лавровых листов, горошин перца и 2 чайные ложки сушеного укропа.

Количество порций: 8-10;
Время приготовления: 2-3 недели.

Сначала селедку нужно подготовить к засолке. Существует несколько рецептов вяленой селедки, но преимущество обычно отдается методике «мокрого» посола, при которой рыба солится в растворе-рапе. Каждую сельдь нужно разрезать вдоль спинки и удалить внутренности. Икру и молоки можно оставить: они в вяленом виде тоже очень вкусные. Сами жабры у сельди можно вырезать, чтобы уменьшить риск порчи рыбы при завяливании. Промываем каждую селедку водой и начинаем насаживать на капроновую нить или леску, на которой будет сушиться рыба. В таком, уже нанизанном состоянии, селедок нужно уложить в пищевую емкость из пластика или эмалированного металла. Следите, чтобы наша будущая селедка вяленая располагалась кверху брюшком. Теперь самое время заняться рассолом-рапой.

Можно сварить, конечно, самый обычный рассол: в литре воды растворить три столовые ложки соли, остудить и залить им рыбу, но стоит обязательно опробовать рецепт вяленой селедки пряного посола. Для этого на литр воды берем все то же количество соли, но при кипячении добавляем лавровые листья, сухой укроп и перец-горошек. Кипяченный рассол процеживаем через марлю или сито и заливаем им рыбу. Теперь на 5 дней наша селедка должна оставаться в рассоле, чтобы как следует просолиться. Ставим емкость в темное прохладное место (тот же подвал или затененный балкон в прохладное время года).

Спустя 5 дней (для тушек весом 250-350 граммов каждая этого времени вполне достаточно) рыбу достаем из рассола и промываем около полутора часов в холодной чистой воде. Можно оставить емкость под открытым краном, чтобы вода сама менялась или просто раз в полчаса менять ее самостоятельно. Затем нитку с нанизанными тушками достаем из воды и можем приступать к сушке и завяливанию.

Как вялить сельдь?

Как и прочую рыбу, селедку вялят в месте с открытым доступом воздуха. Оптимально делать это на открытом пространстве в саду или в городских условиях — на открытом балконе. Следите только за тем, чтобы солнце слишком не припекало рыбу, да чтобы мухи не садились, иначе ее можно будет только выкинуть. От мух можно смазать подсохшие тушки маслом (подсолнечным) или сбрызнуть обычным столовым уксусом. Также хорошо поможет завешивание марлевой накидкой или москитной сеткой. Их тоже можно опрыскать уксусом для надежности. Когда селедка вяленая слегка подсохнет и ее кожа заскорузнет, можно обходиться и без сеток — тогда никакие мухи ее уже не смогут испортить. Готовность селедки определяем по аромату и цвету мяса: если на разрезе спинка — желтовато-янтарная, со стойким приятным запахом, значит, селедка вялится правильно! Обычно уже за 3-4 недели сельдь провяливается как следует.

Календарь рыбака позволит вам понять, как клюют все рыбы в зависимости от времени года и месяца.

Страница рыболовные снасти расскажет о многих популярных снастях и приспособлениях для ужения рыбы.

Насадки для рыбалки - подробно описываем живые, растительные, искусственные и необычные.

В статье прикормки вы познакомитесь с основными видами, а также с тактиками их использования.

Изучите все приманки для рыбалки, что бы стать настоящим рыболовом и научиться правильному выбору.

ribalka-vsem.ru

Производство рыбных консервов, красной икры, свежемороженой и вяленой рыбы

Время тихоокеанской селёдки

В последнее время отмечается увеличение спроса на российском рынке продуктов из тихоокеанской сельди.

Согласно наблюдениям прошлого года, пресервы и консервы из олюторской селедки, в особенности «Ароматная» (холодное копчение) и «Легендарная» (слабосолёная сельдь) не только стали для многих москвичей часто покупаемым продуктом, но и стойко заняли лидирующие позиции на главных отраслевых фестивалях и ярмарках. А также продукт собрал множество наград на выставках.

Почему «олюторку» так любят покупатели?

За что так полюбилась покупателям прославившаяся «олюторка»? Ответ прост! Благодаря большим размерам, бесподобному вкусу, жирности и приемлемой стоимости такая сельдь по душе покупателям.

Бочкование сельди происходит исконным способом сухого посола. Приготовление сельди холодного копчения происходит согласно рецептам, определённых ГОСТом, далее сельдь коптится на буковых опилках. В итоге получается вкусная рыбка с приятным ароматом.

Производство рыбных консервов, красной икры, свежемороженой и вяленой рыбы

По этому пути пошёл московский производитель ООО «Русский рыбный мир», с продукцией которого можно ознакомиться в каталоге продукции

Компания доказала безопасность выпускаемой икорной и консервированной продукции и получила разрешение Россельхознадзора на торговлю со странами Таможенного союза и другими странами.

ООО «Русский рыбный мир» также заинтересовано в производстве пресервов тихоокеанской и атлантической сельди.

Отличия сельди атлантической и тихоокеанской. Что такое олюторская сельдь?

Главным отличием сельди тихоокеанской от атлантической является наличие у второго вида 55–57 позвонков, тогда как тихоокеанская имеет 52–55 позвонков. Внешне же они очень похожи, и даже специалисту часто трудно определить, какой перед ним вид сельди.

Олюторская сельдь отличается своими крупными размерами. Весит в среднем такая сельдь примерно 800 грамм. Обладает высоким содержанием полезного жира. Обитает в районе Камчатки. Однако в настоящее время её промысел снизился.

Полезная ценность тихоокеанской селёдки

Интересный факт! Питательная ценность одной сельди обеспечивает суточное потребление белка, необходимого для организма взрослого человека. А также:

В сельди содержатся жирные кислоты, которые оказывают положительное свойство на сердце и сосуды.

Сельдь повышает количество полезного холестерина, что способствует снижению риска сердечно-сосудистых заболеваний и атеросклероза.
В жире селёдки присутствуют антиоксиданты, которые уменьшают вероятность возникновения диабета второго типа.
Содержание витамина Д, который так полезен в зимний сезон.

Как влияет употребление селёдки на организм человека:

нормализует зрение;
улучшает работу мозга, почек, кровоснабжение в капиллярах;
хорошо влияет на рост костей;
повышает уровень гемоглобина;
очищает организм от продуктов окисления.

Интересным является и то, что употребление селёдки способствует ускорению регенерации клеток кожи.

Кому противопоказана сельдь тихоокеанская?

Полезные свойства сельди даже в консервированном виде преобладают над противопоказаниями. Однако, как и любой продукт, тихоокеанская сельдь имеет некоторые противопоказания по применению:

индивидуальная непереносимость сельди;
не рекомендуется для тех, у кого имеются заболевания почек, гипертония либо отёки.

Покупая, как правильно выбрать селёдку?

Если селёдка покупается в банке, то в первую очередь стоит ознакомиться с информацией, указанной на этикетке, сроком хранения продукта и сроком годности. Естественно, срок годности должен быть действующим.

Когда необходимо, чтобы селёдка была слабого засола, стоит выбрать пресервы. В этом случае срок хранения будет небольшим, так как в рыбе мало соли и консервантов.

В развесном виде хорошую селёдку выбрать легче, так как есть возможность оценить её по внешнему виду. Не допускаются какие-либо повреждения и нарушения целостности. Цвет тушки ровный, серебристый и без ржавых пятен. Кожа сельди должна быть без налёта.

Как хранить сельдь?

Как правило, селёдка всегда хранится в собственном рассоле, при этом необходимо, чтобы рассол полностью покрывал рыбу. Селёдку лучше переложить в глубокую миску и залить рассолом. Так она не будет обветриваться и сохнуть. В таком виде она может храниться не более пяти суток.

В случае, когда необходимо более продолжительное хранение, селёдку стоит помыть, почистить, порезать небольшими кусочками и отправить в целлофановом герметично закрытом пакете в морозильную камеру. Так селёдка может храниться даже полгода.

rusfishworld.ru

Вяление (сушение) рыбы

elite-life.narod.ru



Общие сведенияМедицинский порталЭнциклопедия заболеванийЗдоровый образ жизниРациональное питаниеДиетическое питаниеТибетская медицинаОпыт знахарейМудрость вековРусский травникКак справиться с депрессиейКак справиться с одиночествомКак бороться с ожирениемКак бросить куритьКак избавиться от алкоголизмаКак избавиться от наркотической зависимостиМировая кухняКухня народностей РоссииКондитерские и мучные изделияКопчение мясаИзготовление колбасДомашняя тушенкаВяление (сушение) рыбыЗасолка рыбыКопчение рыбыРыбные консервыПриготовление коктейлейБезалкогольные коктейлиМир грибовСушка грибовСоление грибовМаринование грибовКвашение грибовГрибные блюдаВареньеФруктовые сиропыКомпотыФруктовые и овощные сокиФрукты маринованныеСушеные фрукты, Пастила, СмокваМаринование овощейЗасолка овощейКвашение (мочение) овощей и фруктовКонсервирование овощейЗелень на зимуМолоко и молочные продуктыДомашнее мороженоеДомашний квасДомашнее пивоДомашнее виноделиеНастойки домашнего приготовленияНаливки домашнего приготовленияЛикеры домашнего приготовленияОбсуждение



Вяленой называется слегка просоленная рыба, которую медленно высушивали в естественных условиях при температуре не выше 20-25°С. Под комбинированным воздействием медленного обезвоживания, солнечного света и предварительного слабого посола ткани рыбы претерпевают значительные изменения: уплотняются, пропитываются жиром и приобретают при этом своеобразный вкус и вид. Для вяления используют главным образом воблу, леща, скумбрию и тарань, но можно вялить усача, рыбца, другую частиковую рыбу. Чем жирнее рыба, тем в большей степени от вяления она приобретает новые ценные качества. Свежепойманную рыбу сразу же обрабатывать для вяления не следует. Вначале рыбу выдерживают 2-3 часа в прохладном месте в кучке, вперемешку с травой (лучше крапивой), затем подготавливают для посола. Рыбу длиной до 25-30 см солят без разделки, более крупную разрезают от головы до хвостового стебля и сразу же извлекают кишечник и соединенные с ним внутренности (молоки или икру можно оставить). Перед посолом рыбу нанизывают на шпагат. Держа иглу со шпагатом (длиной около 60-70 см) в левой руке, правой насаживают на иглу через глаза рыбы спинками в одну сторону. Нанизав на иглу от 2 до 10 рыб, в зависимости от размеров, их проталкивают с иглы на шпагат, концы которого завязывают простым узлом. Связки рыб промывают от загрязнений в воде, натирают солью, которую набивают также в жабры и внутрь через разрез. У крупной рыбы (весом более 1.5-2 кг) делают дополнительно продольный разрез на спинке, куда также засыпают соль. Затем связки рыб укладывают брюшком вверх, не очень плотно, в бочонок или кадку, на дно которых предварительно наливают солевой раствор (1 часть соли на 4 части воды). Через 2-5 суток, в зависимости от размера рыбы и погоды (при теплой погоде срок посола меньше), связки рыб вынимают из бочонка, кладут на несколько часов в кучу и затем тщательно промывают холодной водой, после чего рыбу развешивают на открытом воздухе на горизонтально положенных жердях, лагах сарая и т. п., лучше на солнечной стороне, но в тени, под навесом. При развешивании связки стараются расположить так, чтобы рыбы не соприкасались и висели брюшком наружу. Продолжительность вяления мелкой рыбы около 2 недель, крупной - до 4-6 недель. Рыбу лучше вялить весной, в прохладную и сухую погоду. Летом это делать не рекомендуется из-за быстрого прогоркания рыбьего жира. Способом вяления приготавливают и такие рыбные деликатесы, как балыки, теши и боковники. Причем для изготовления балыков используются преимущественно жирные и мясистые рыбы (преимущественно осетровые и лососевые), предварительно посоленные, а затем провяленные или прокопченные при умеренной температуре. Для балыков нужно выбирать упитанную рыбу, без ранений, убитую в живом бодром состоянии.
Хранение вяленой рыбы
Вяленая рыба является малостойким продуктом. Во влажном помещении она легко портится, а при излишнем высыхании становится грубой и невкусной. Поэтому ее хранят в подвешенном состоянии, лучше в мешочках из какой-нибудь неплотной ткани и обязательно в сухом помещении. Сама вяленая рыба должна быть сухой. Повышенная влажность характерна для подмоченной или отсыревшей рыбы, что часто является результатом именно неправильного хранения и может привести к быстрой порче продукта. Вяленая рыба не должна иметь плесени и затхлого запаха. Бывает, что вяленую рыбу поражает вредитель шашел (личинка жука-кожееда). Если шашел поражает только жабры и наружную часть рыбы, то после его удаления рыбу можно использовать.
Вобла или тарань вяленая
Для вяления тарани и воблы наиболее благоприятны прохладные сухие безветренные дни ранней весны. В этот период рыба еще не нерестилась, благодаря чему содержит наибольшее количество жира и имеет наивысший вес. Атмосферные и температурные условия в это время года также наиболее подходят для успешного вяления. В зависимости от размеров рыбы тарань и воблу вялят на протяжении от 13 до 30 суток. Готовность рыбы определяют так: спинка у готовой вяленой рыбы усохшая, мясо упруго-жесткое, на разрезе имеет ровный розовато-желтый цвет, а икра - оранжево-красный.

Карп (сазан) вяленый
Рыбу очищают от чешуи, удаляют внутренности, головы и хвосты отрезают. Подготовленную рыбу засаливают сухим или мокрым посолом и выдерживают 10 дней, затем промывают, оцеживают и слегка солят смесью соли с 2 процентами селитры. Подвешивают в вентилируемом месте и сушат в течение 2-3 недель. Высушенную рыбу упаковывают в ящики, имеющие с двух сторон отверстия для проветривания. Для этой же цели между отдельными рыбинами помещают палочки или щепки. В сухом вентилируемом месте такая рыба может сохраняться до 1 года.
Корюшка и другая мелкая рыба сушеная
Рыбу потрошат и протирают полотняной тканью. Затем в эмалированной посуде солят вместе с пряностями (соли кладут много). Выдерживают 1-2 суток, затем рассол сливают, рыбу обсушивают, нанизывают на веревочку или проволоку, продетую через глазные впадины, и высушивают под крышей на солнечной стороне в хорошо проветриваемом месте или в негорячей печи на соломе.
Лещ и подлещик вяленые
Рыбу закладывают в деревянный бочонок или эмалированное ведро в раствор соли из расчета 1 стакан соли на 1 л воды. Поверх рыбы кладут кружок, а на него - тяжелый предмет (гнет) и держат в таком положении 2-3 суток. Затем рыбу промывают в холодной воде и развешивают в тени на ветерке. Вялят 10-15 суток.
Рыбец вяленый
Предварительно рыбу засаливают в рассоле - тузлуке. Соль в воду (тузлук) кладут до тех пор, пока она не перестанет растворяться. Рыбу укладывают спинками вверх, заливают тузлуком, прижимают небольшим гнетом. Соление продолжается в течение 5 дней, а в прохладную погоду - и до десяти. Вытащив рыбу из тузлука, следует подсушить ее в тени в течение 2 дней и только затем вымачивать. После этого нужно вывесить рыбу на ветерок, но в тени - головой вниз. В жару у каждой рыбы надо выпустить перед этим руками внутренний воздух.
Сельдь вяленая
Рыбу разрезают со спинки, удаляют внутренности. Внутрь в брюшную полость насыпают соль, затем рыбу кладут в сухую посуду на 1-2 суток. После просаливания рыбу освобождают от соли, промывая в воде, а затем вывешивают на воздух для провяливания. Через 2-3 суток рыбу можно использовать в пищу.
Скумбрия вяленая
Вяленую скумбрию готовят из рыбы весеннего улова, после нереста. Рыбу потрошат, вытаскивая внутренности через жаберные крышки, не разрезая брюшка. Затем ее промывают, подвешивают попарно, пропуская тонкий шпагат или толстую нитку через хвост, и погружают на 8 часов в рассол (на 1 л воды - 25 г соли). После этого промывают холодной водой и подвешивают для сушки на прутья. Сушка длится около 2 недель.
Щука сушеная
Только что словленных щук вычистить, распластать вдоль, выпотрошить, хребтовую кость вынуть, уложить в деревянную кадочку, пересыпая солью, подержать так дня три в холодном месте; затем вынуть их, распереть поперек лучинками и, связав попарно, развесить на солнце, на свежем воздухе, обороняя от дождя и сырости. Когда совершенно высохнут, сохранять развешенными под потолком в месте холодноватом, но сухом. Если зимой отсыреют, то внести в избу, легко отопленную, где они снова высохнут в продолжение двух недель. Так приготовленная щука очень вкусна, в постные дни ее надо выбить, порвать на куски, залить каким-нибудь постным маслом, есть сырую.
Чехонь вяленая
Рыбу потрошат, тщательно удаляют кровь около позвоночника, вынимают жабры, изнутри делают надрез вдоль хребта, не повреждая кожу. Чешую не снимают. Разделанную рыбу помещают в раствор соли (125 г соли на 1 кг рыбы) и придавливают сверху дощечкой с небольшим грузом. Мелкую рыбу просаливают за 5-10 часов, крупную - от 12 до 20 часов. Держат рыбу в рассоле в прохладном месте.
Икра вяленая
У окуней, наловленных по перволедку, аккуратно, чтобы не повредить "икорный чулочек", вспарывается брюшко, вытаскиваются икорные "колбаски", обваливаются в соли и укладываются в эмалированную посуду. Посуда накрывается фанеркой и придавливается гнетом. Икра солится в течение четырех дней. Затем промывается, концы "чулочков" стягиваются нитками, чтобы не разлезлись. В таком виде икра подвешивается на 5-7 дней.

Использованы материалы: http://healthy-life.narod.ru/, http://supercook.ru/.
Смотреть также: Блюда из вяленой рыбы - Рецепты Схожие рецепты: Блюда из соленой рыбы - РецептыБлюда из копченой рыбы - Рецепты Блюда из рыбных консервов - Рецепты
║ На главную ║ Здоровый образ жизни ║ Рациональное питание ║ Диетическое питание ║ Тибетская медицина ║║Опыт знахарей ║ Мудрость веков ║ Русский травник ║ Мировая кухня ║ Приготовление коктейлей ║ Обсуждение ║