Икра: праздник, который всегда с тобой. Как солят икру на заводах
Способы засолки икры . Статьи компании «ООО Морской путь»
Икра лососевых рыб является продуктом не только праздничным, вкусным и деликатесным, но и полученным в результате нелегкого труда многих людей. Перед тем как потребитель сможет купить красную икру, аккуратно упакованную в баночку, она проходит несколько стадий. Начинается все от рыбной путины на Дальнем востоке, а заканчивается доставкой в торговую точку. Купить икру из лосося сегодня можно в любом регионе страны.
У потребителя есть выбор, приобрести соленую икру лосося изготовленную на рыбных заводах или выбрать свежезамороженную красную икру и посолить её самостоятельно.
И заводской и домашний способы засолки икры имеют одну цель - приготовить её так, чтобы она попала на стол в достойном виде. Постараемся разобраться, какие ингредиенты можно использовать при заводском способе засолки, а какие при самостоятельном приготовлении соленой икры лосося.
Заводской способ засолки лососевой икры
Первыми на длинном пути икры на стол к покупателю стоят рыбаки. Купить икру можно из лосося, который попался в неводы и сети, расставленные на пути нерестовых миграций.
Дальше рыбу перегружают либо на судно, имеющее цех для переработки рыбы и засолки икры, либо на перерабатывающий завод на берегу. Здесь начинается следующий важный этап, без которого в магазине не купить красную икру.
Выловленный лосось отправляется на линию разделки. Здесь его потрошат, аккуратно вынимая икру и удаляя внутренности. Выпотрошенные тушки отправляются дальше для заморозки или другой переработки. Икра в ястыках должна быть рассортирована по видам. Это нужно в том случае, когда улов неоднородный. Ведь лучше всего купить икру, отобранную из одного вида красной рыбы. По стандарту икра разных видов не должна смешиваться при засолке.
После чего ястыки, такие мешочки из пленки внутри которых находится икра, промываются. Если процесс идет на перерабатывающем судне, то это делают морской водой. Иногда засаливают икру прямо в ястыках, но чаще всего икринки из них освобождают. Специалисты по засолке говорят, что икру грохочут.
Приспособление для освобождения от ястыков называют грохотка, а весь станок - бутара. Переработчик в перчатках протирает ястыки через сетку грохотки, икра падает на натянутую марлю, рама с ней установлена наклонно. Скатываясь по марле, икра освобождается от остатков пленки. Ведь приятнее купить икру без посторонних включений. Подготовительную работу перед непосредственной засолкой можно считать оконченной.
Купить красную икру можно после того, как она будет засолена, пройдя полную очистку от ястыков. Перед засолкой варят насыщенный солевой раствор. Им заливают икру. Здесь икра и солится, и отмывается. Через 10 - 20 минут икра насыщается солью и её выкладывают в специальные корзины. Насыщенность не должна быть меньше 4% и больше 7%. Корзины с икрой крутят на центрифуге. Так икра освобождается от лишней воды, иначе горя, сушится.
Дальше икра поступает к специалисту, который не только добавляет в икру масло, но и контролирует её чистоту. Делается это при помощи стола с подсветкой снизу. Нужно сказать, что кроме масла в икру кладут и консерванты. Купить икру лосося без них вряд ли получится. Они защищают её от процессов разложения, вызываемых микроорганизмами.
Хотя соль и сама по себе консервирует нежный продукт, все же для длительного хранения нужны специальные вещества. Из консервантов разрешена смесь сорбиновой кислоты, обозначение на этикете Е 200, и бензоат натрия, Е211. Их допустимое количество равно 0,1%. После того как масло и консерванты добавлены. Икра фасуется. Делают это либо в емкости по 20 - 25 кг, либо сразу в банки.
В последнее время можно купить красную икру и на развес. С одной стороны, это удобно, можно взять нужное количество и визуально убедиться в качестве продукта. Иногда такую икру даже дают попробовать. Но если возникли сомнения в безопасности развесного продукта, то лучше купить икру в железной или стеклянной банке.
Принципиально способы заводской засолки икры и их этапы не отличаются друг от друга:• получил рыбу;• извлек икру;• отгрохотал икру;• сварил тузлук;• опустил икру в него;• просушил икру;• добавил масло и консерванты;• расфасовал икру.
Однако, такой способ применяют непосредственно в первые часы после вылова. Если засолка икры происходит в удаленном от моря регионе, то это значит икра поступила для засолки после заморозки в ястыках. Солят её уже после размораживания.
Кроме того, есть способ, когда после хранения икру освобождают из ястыков обрабатывая её энзимами. Эти вещества способны растворить пленки. Купить икру, обработанную энзимами, это значит купить непросто бесполезный, а даже вредный для здоровья продукт. Остается выяснить, как солят икру дома.
Домашние способы засолки икры лосося
В местах, где водиться красная рыба, можно купить красную икру домашнего посола. Основные этапы её приготовления те же, что и при заводском приготовлении соленой икры. Однако, если икра засолена без консервантов и реализуется, разложенной в пластиковые контейнеры, то срок годности у такой икры совсем небольшой. Иногда, икра домашнего посола бывает вкуснее заводской, но соблюдение технологии и санитарных норм остается на совести людей, её приготовивших.
Если получилось купить икру вместе с тушкой замороженного лосося либо замороженную в ястыках, то её можно приготовить дома совсем простым способом.
Вынуть ястыки и разморозить их на нижней полке холодильника. Сварить рассол из двух ложек соли и 220 мл воды. Залить этим горячим тузлуком икру прямо в ястыках и оставить на 6 - 7 минут.
Слить воду. Вынуть ястыки, положив их на разделочную доску, снимать икринки с пленки ложкой. Готовую икру приправить небольшим количеством масла и либо сразу использовать, либо хранить в холодильнике не дольше 2-3 суток.
Купить красную икру, приготовленную с соблюдением всех условий, сегодня можно не только в магазине, но и через интернет - площадки. Важно делать это у проверенных производителей и продавцов. Тогда покупка доставит радость, а не огорчение.
Ознакомиться с ассортиментом нашего интернет магазина Вы можете ЗДЕСЬ
kupikraba.ru
праздник, который всегда с тобой
Наши предки ели осетровую и лососевую икру ложками, а деликатесом считалась… Нет, не заморская баклажанная, а щучья. Сейчас красная лососевая икра вполне доступна, но найти качественную не так уж просто.
Фотобанк ЛОРИ
Красная икра раньше была дефицитом и ассоциировалась с красивой жизнью и роскошным праздничным столом. Теперь она более или менее доступна. Магазины радуют изобилием, мы уже не считаем расточительством съедение бутерброда и в обычный, непраздничный день, охотно балуем детей бывшим деликатесом или пополняем рацион больного ценным питательным продуктом. Но изобилие неизбежно несет с собой новую проблему — проблему выбора.Красная икра происходит от красной же рыбы — точнее, от рыб семейства лососевых (горбуши, семги, форели, кеты, нерки, кижуча и других). Вот основные ее особенности:
- Макроэлементы: икра на 30% состоит из легко усваивающегося белка, а углеводов в ней вовсе нет.
- Укрепляющий набор: витамины A, D, E и группы B, а также кальций, фосфор и лецитин.
- Калорийность: 240-270 ккал /100 г — выше, чем у мяса и молока.
В основном в России продается икра тихоокеанских лососей, которых ловят на Дальнем Востоке. Вкус, цвет и размер ее отличаются в зависимости от вида рыбы.
Внимание: на крышке жестяной банки в три ряда должна быть указана следующая информация:
- Дата изготовления (число, месяц, год — по две цифры на каждый параметр)
- Слово «икра»
- Номер завода (до трех знаков)
- Номер смены (одна цифра)
- Буква «Р» (на литографированные банки не наносят)
По этапу
Изготовление зернистой икры состоит из нескольких этапов, каждый из которых жестко регламентирован. Любое отклонение от технологии может привести к изменению вкуса икры и даже к полной порче продукта.
Красную икру вынимают из брюшной полости живой рыбы, после чего икринки отделяют от соединительных тканей и сортируют по весу, цвету и размеру. Таким образом получают икру-сырец, которая хранится не более четырех часов. Поэтому сырец сразу же солят в прокипяченном растворе поваренной соли. Посоленная икра становится более плотной и рассыпчатой. Несколько часов она отстаивается, чтобы стек рассол. В готовом продукте соли должно быть не больше 8%, а в идеале — 4,5%.
В посоленную икру добавляют антисептики (обычно сорбиновую кислоту и уротропин) и незначительное количество растительного масла, чтобы икринки не слипались. Сорбиновая кислота (код Е200) убивает бактерии, не портит вкус и безвредна. Это хорошо изученный и давно проверенный консервант. Второй антисептик, уротропин (код Е239), безвреден только в небольших количествах, поэтому его содержание строго ограничено. В последнее время помимо масла стали добавлять в икру глицерин (код Е422), чтобы смягчить горький привкус и не дать икре засохнуть.
После такой первичной обработки икру отправляют на расфасовку. Нередко фасовочный цех находится прямо в регионе-потребителе (например, в Подмосковье есть несколько таких цехов). Несмотря на то что уже добавлены соль и консерванты, икра, пока дойдет до фасовочного цеха, все равно может испортиться. В основном это происходит из-за неправильного хранения: продукт «живет» не более года при температуре от -2 до -8 °С (оптимально -4… -6 °С). Если не соблюсти эти условия, изменится вкус: появится резкая горечь (а не просто свойственная некоторым сортам горчинка), острота или кислый привкус, поменяется консистенция — икринки лопаются, и их содержимое выделяется в клейкую жидкость (так называемый отстой), скапливающуюся на дне тары.
Чтобы исключить такие неприятности, икру обычно подвергают экспертизе непосредственно перед тем, как разложить в жестяные или стеклянные банки, а также в деревянные бочки или пластиковые ведра. По идее, делается это в абсолютно стерильном помещении.
За стеклом
Икра лососевых рыб по ГОСТу делится на два сорта:
СОРТ 1. Должна быть одной породы рыбы (кеты, горбуши, симы), иметь однородный цвет и крепкое зерно, приятный аромат и вкус без посторонних привкусов. Концентрация соли — 4-6%, отстой и лопнувшие икринки недопустимы. Для икры нерки и кижуча первого сорта допускается некоторая неоднородность цвета и привкус горечи.
СОРТ 2. Может содержать до 8% соли (повышенная соленость), иметь горький или острый привкус или привкус ила. Зерна икры слабые, поэтому не обойдется без лопнувших икринок, а следовательно — отстоя и вязкости. Икра второго сорта может быть из рыб разных видов.
При покупке бочковой икры нужно иметь в виду, что хранить ее сложнее, чем баночную. Зачастую на складе условия хранения не соблюдаются и икра портится. Нередко на развес из бочки продают икру с отстоем. В общем, в таких случаях лучше покупать у проверенного продавца и в любом случае предварительно тщательно рассматривать и желательно пробовать.
Покупать банки в каком-то смысле безопаснее. Герметичная упаковка отсекает доступ бактериям, так что продавцу хранить такой товар легче, хотя специальные условия все равно нужно соблюдать. Но лучше всегда подходить к выбору со вниманием. Стеклянную банку можно перевернуть, чтобы проверить, не засохла ли икра: она должна быть упакована плотно, но при переворачивании немного сдвигаться. Если за стеклом желтая или очень бледно-оранжевая масса, знайте, что икра перезрела.
С жестяной тарой сложнее. Содержимого не видно, остается осматривать этикетку и крышку. Там должны быть указаны состав, данные о пищевой ценности (белки, жиры, калорийность), срок и условия хранения, масса нетто, информация о заводе. Добросовестные производители обязательно уточняют вид лососевых, чья икра находится в банке.
На этикетке также указываются условия производства — технические условия производителя (ТУ) или государственный стандарт (ГОСТ 18173-2004 для баночной лососевой икры). Условия ГОСТа обычно более жесткие, чем ТУ, поэтому «гостовская» икра, по идее, должна быть лучше. Однако в любом случае качество икры зависит не от постулирования, а от соблюдения производителем определенных норм. Может быть указан только один стандарт (либо ТУ, либо ГОСТ).
По госту закатывать икру в банки разрешается только до начала ноября. Икра, расфасованная зимой, должна вызвать подозрения: это значит, что ее перефасовали или изготовили из мороженого сырья. Информация на жестяной крышке должна быть выбита изнутри. Если цифры продавлены снаружи, икра поддельная и брать ее не стоит.
На столе
И вот муки выбора позади, баночка ждет своего часа в холодильнике… Но надо знать: красную икру нужно хранить на самой холодной полке, ведь оптимальная температура ее хранения — -4… -6 °С. В морозилку класть банку не стоит. А вскрытая банка может храниться в холодильнике не больше шести дней.
Икру принято подавать в стеклянной икорнице, стоящей на льду в подикорнице. Когда ожидается долгое застолье, можно икорницу накрывать небольшим колпачком, чтобы содержимое не заветрилось. И не забудьте подать к ней шампанское — лучше брют или сухое. Прекрасно подойдут также сухие вина, особенно белое шардоне.
Обычно, видя «лохань» с икрой, мы привычно хватаемся за хлеб. А зря! Считается, что есть ее лучше всего без хлеба, просто зачерпывая маленькой ложечкой. Причем серебряной — другие металлы могут придать икре «свой» специфический привкус. Очень хочется мучного? Ну ладно, можно нарезать тонюсенькие ломтики, слегка подсушить их в тостере, намазать капельку сливочного масла, а на него выложить несколько охлажденных красных шариков. Тогда хлеб и масло не так «заглушат» вкус икры.
Что проверить при покупке:
Консистенция: икра слишком сухая, если она совсем не движется при переворачивании банки. При этом банка должна быть заполнена «под крышку», плотно, без пустот и излишков жидкости.
Место фасовки: на банке указывается адрес фасовочного цеха. К икре, расфасованной вдали от места добычи, стоит отнестись более внимательно.
Наименование рыбы: на банке должен быть указан вид лосося.
Состав: максимально допустимо — икра, растительное масло, соль, консерванты E200, E239, E422. Если присутствуют дополнительные ингредиенты, икру лучше не брать.
Сорт: если сорт на банке не указан, скорее всего, икра второго сорта
Условия выпуска: следовали при производстве ГОСТу или ТУ.
Дата выпуска: икру разрешается закатывать в банки до ноября.
- Способ нанесения надписи: информация на крышке должна быть выбита изнутри (а не вдавлена снаружи).
Условия хранения: икра должна находиться в холодильнике, а не на обычных полках супермаркета.
Советы бывалых
Развесную икру мало просто рассмотреть, ее обязательно надо пробовать. Вот что при этом важно учитывать:
- Паюсная и ястычная икра. Паюсная — это икра, которая не распадается на икринки, она плотная, и ее режут ножом, как колбасу. У ястычной не отделены тонкие мешочки, которыми природа защитила икринки (это и есть ястык). С одной стороны, такая икра более низкого качества и более дешевая: пленки слегка липнут к зубам. С другой — она более питательна, ибо пленки — это чистый белок.
- Икра бывает пастеризованной. Чтобы убить бактерии, ее нагревают до 60 °С. Стерильно? Да! Но пищевая ценность катастрофически падает. Белок просто-напросто заваривается. Икра выглядит очень красиво, но, если попробуете, она окажется плотной и тугой и будет рассыпаться, как дробь.
- Икра должна быть достаточно подвижной. Но, если она прямо «течет» с ложки, икра, вероятнее всего, просто сильно подавилась в бочке или разбавлена водой. Обычно хорошая бочковая икра бывает густой и содержит минимум сока между икринками.
- В икру приходится добавлять консервант. Это неизбежно, потому что 4-8% соли не могут защитить продукт от бактерий, для которых белок — любимая среда обитания. Вопрос в том, не переборщил ли производитель с консервантами. Об этом может свидетельствовать, к примеру, ярко выраженный вкус глутамата натрия — эдакий специфический привкус соли и специй, как бывает у сухих продуктов «только добавь воды».
- Мы чаще всего закупаем форелевую икру — ярко-красную и мелкозернистую. Но это вовсе не значит, что икра других лососевых, немного отличающаяся по вкусу, цвету и размеру, хуже. Горчинка во вкусе вполне допустима, а вот к кислинке следует отнесись с подозрением.
www.baby.ru
Как солить красную икру в домашних условиях / Черная икра Росикраэкспорт
Такой морепродукт, как красная икра не только вкусный и аппетитный по внешнему виду, но еще и очень полезный и питательный. Красная икра — гипоаллергенный продукт, который можно давать маленьким детям. Ее не то, что можно давать детям, ее нужно давать детям, так как красная икра укрепляет иммунитет и обладает противоаллергическими свойствами. Икра красная продается в магазинах на развес или в расфасованном виде в жестяной, стеклянной или пластиковой таре. Но можно приготовить икру и самостоятельно, особенно если ранее была приобретена рыбина, в которой содержится икра. Самостоятельно икру можно приготовить, как для употребления в пищу сразу же, так и на длительное хранение. Солить икру нужно по определенной технологии, чтобы сохранить не только внешний вид и вкусовые качества, но и все ее ценные и питательные свойства.
Перед тем, как солить красную икру в домашних условиях, ее нужно извлечь из ястыков, в которых она первоначально находится. Для этих целей на заводах используют специальную крупноячеистую сетку, натянутую на деревянный каркас. В домашних условиях можно обойтись подручными средствами, например, обычной теннисной ракеткой, которую, естественно, перед использованием нужно тщательно помыть и высушить. Или можно использовать большой отрез марли, сложенный в несколько слоев и скрученный в рукав. В первом случае икру необходимо аккуратно протереть через сетку, натянутую на ракетке, а затем промыть икру в слабосоленом теплом растворе и сцедить лишнюю воду при помощи сита или марли. Во втором случае, в марлевый рукав помещают надрезанный ястык и в теплой, слегка подсоленной воде промывают икру. В этом случае все ненужное остается на поверхности марли, а икринки высыпаются. Все, икра готова к засолке. 
Теперь можно приступать к приготовлению тузлука. Тузлук – это название рассола для засолки разных морепродуктов, в том числе и красной икры. Помимо этого тузлук может быть использован и для засолки сала. Готовит тузлук нужно в таких пропорциях: на стакан воды (200 мл) нужно взять две столовых ложки соли без горки и две чайных ложки сахара. По объему тузлука должно быть в 2-2,5 раза больше, чем икры. Перед тем, как солить красную икру в домашних условиях необходимо довести воду в нужном объеме до кипения, добавить все необходимые компоненты в нужной пропорции, подержать тузлук на медленном огне до полного растворения соли и сахара, и отставить раствор в прохладное место (можно в ванну с холодной водой). Тузлук нужно охлаждать до комнатной температуры (не больше 35 градусов иначе икра попросту сварится и побелеет) и положить в него икру. Постоянно помешивая икру деревянной ложкой, подержать икру в тузлуке минут пять-десять. После этого икру нужно процедить через сито и дать ей несколько минут постоять, чтобы вся лишняя жидкость стекла. Все, красная икра готова к употреблению.
Если красной икры много, ее можно расфасовать по небольшим стеклянным простерилизованным банкам и закрыть так, чтобы она не контактировала с воздухом, иначе может появиться неприятный рыбный привкус.
ikra-cena.ru
Как производят красную икру? - Просто полезный журнал
Пожалуй, для многих баночка красной икры ассоциируется с праздником.А на самом-то деле, прежде чем дойти до вашего стола, вокруг икры никакого праздника нет... даже наоборот - это нелегкий труд. С приложением несколько фото постараюсь вкратце показать.
В основной массе вся красная икра добывается на Камчатке и Сахалине (Тихий океан, Охотское и Берингово моря). Когда начинается путина, к местам промысла устремляется флот. В моем конкретном случае, показан процесс на приемо-перерабатывающем судне БАТМ (большой автономный морозильный траулер), который принимал рыбу со ставных неводов на западном побережье Камчатки.
Со ставных неводов рыбаки-добытчики поставляют улов на приемо-перерабатывающее судно.
Загрузка бункера на приемщике. Отсюда рыба самотеком поступает на линию разделки.
Линия разделки. Здесь рыбу шкерят - икру кладут в синие парамушки на верху, кишки в одну дырку, рыбу в другую. Потрошеная рыба по лоткам течет в завод на палубу ниже, кишки за борт. В заводе потрошеную рыбу моют, сортируют по размерам, морозят и пакуют в тару. Готовую в морозильный трюм.
Сортировка ястыков с икрой по видам. Смешивать икру от разных рыб - недопустимое преступление.Здесь же и моют ястыки забортной водой.
На этой стадии отделяют икру от ястыков - грохочут. Станок называется - бутара. Чтобы было почище - используют две грохотки.Отделившаяся икра сваливается по наклонной марле. Здесь, тоже, остаются кусочки пленки и всякая дрянь.
Отгрохотанную икру солят в тузлуке (насыщенном соляном растворе). Одновременно с засолкой, икра здесь и отмывается. Соотношение икра/тузлук - 1/3. Солят до насыщения икры около 4%. По времени - около 10-20 минут, в зависимости от "крепости" тузлука.
Кстати, сам тузлук варят здесь же на палубе в таких "небольших кастрюльках".
После просолки икру фасуют по небольшим корзинкам, которые закладывают в центрифугу, где 10-15 минут "отжима" делает икру почти сухой и она попадает на стол мастера для добавления раст масла и консервантов. Здесь же последний контроль чистоты и качества на подсвечиваемом снизу столе.
Фасовочный стол с нижней подсветкой для того, чтобы просвечивалась толща икры и были хорошо заметны "инородные тела" (кусочки крови, пленка и т.п.). В уже просоленную и отцентрифуженную икру, на этом столе мастер добавляет и перемешивает растительное масло и антисептики. Раньше (до 2010 г.) использовали уротропин и сорбиновую кислоту, сейчас какую-то более "полезную" дрянь. Перед упаковкой в тару, белой лопаточкой мастер тонко расстилает "продукт" и следит, чтобы все было чисто. На фото, как раз, что-то заметил и выбирает.
На каждой емкости тары этикетка с указанием производителя, вида икры, даты изготовления и т.п.
Установка свинцовых пломб на каждом куботейнере.
Ну, вот, собственно так все и происходит…ПРИЯТНОГО АПЕТИТА!!!А тот лосось, который не отловили, несет свою икорку в реки – нерестится для продолжения потомства… и гибнет, устилая берга и косы своими телами…
galaxy-aeon.livejournal.com
