ЛОСОСИ: УМЕРЕТЬ ЧТОБЫ ВЫЖИТЬ. Горбуша после нереста


ЛОСОСИ: УМЕРЕТЬ ЧТОБЫ ВЫЖИТЬ | FishWatching.org

salmon

Одним из самых часто упоминаемых примеров неподражаемости и непознанности живой природы является массовый нерест лососевых рыб в реках Тихоокеанского региона. Про это явление снято множество великолепных научно-популярных фильмов, написано множество статей в научно-популярных журналах, оно вот уже почти более полутора веков является постоянным объектом пристального исследования ученых. Действительно, огромные стада идущих на нерест лососей, заполняющих, кажется, весь объем реки, медведи, лисы, птицы, откармливающиеся на всем этом богатстве, рассыпанные красные икринки на местах их столования, неминуемая смерть производителей, давших жизнь новому поколению таких же лососей, которые через несколько лет также придут в реку и также погибнут — все это не может не завораживать! Нескончаемый круговорот жизни здесь ощущается наиболее четко — именно в этом причина такого неподдельного интереса ко всему, что связано с нерестом лососевых. Не менее интересен этот процесс еще и потому, что, несмотря на кажущуюся расточительность, все в нем подчинено логике и имеет глубокий биологический смысл. Ниже я расскажу, в чем эта логика заключается, и постараюсь объяснить, почему по-другому, наверное, стать не могло.

kurilskoe Нерест нерки в озере Курильское на юго-западе полуострова Камчатка. ©Станислав Седов (Airpano)

Итак, начну с того, что все упомянутые выше события небанальны для мира рыб и в таком виде происходят только в жизни тихоокеанских лососей рода Oncorhynchus. Согласно классическим представлениям к этому роду относят 6 видов — горбушу, кету, нерку, чавычу, кижуча и симу. Самыми многочисленными и наиболее широко распространенными среди них являются кета, горбуша, кижуч и нерка. Биология этих видов в целом сходна, однако имеет для каждого ряд характерных особенностей, о которых в этом посте я говорить не буду. Все, о чем пойдет речь ниже, верно для всех упомянутых видов.

Что же такого особенного в биологии тихоокеанских лососей? Если говорить вкратце, то это относительно крупные проходные рыбы, нагуливающиеся в море иногда в тысячах км об берега, но на нерест возвращающиеся в реки. Для них характерны крупные икринки с большим количеством желтка, которые откладываются в специальные гнезда, устраиваемые производителями в грунте реки. После нереста все производители погибают. Развитие икринок продолжается несколько месяцев и завершается выклевом личинок, которые поначалу остаются в грунте, питаясь за счет внутренних ресурсов желточного мешка. Выход из грунта и переход на внешнее питание приурочен к истощению этих ресурсов. Речной период жизни у мальков, называемых у лососевых рыб пестрятками, может в зависимости от вида составлять до 3-5 лет, за ним следует морской период, который также варьирует у разных видов от 1 до 5 лет.

Жизненный цикл тихоокеанских лососей рассмотрим на примере горбуши Oncorhynchus gorbuscha — наиболее типичном и массовом их представителе. Горбуша отличается от всех остальных тихоокеанских лососей тем, что является самым короткоцикловым видом — морской и речной период жизни у нее самый непродолжительный и составляет 1 год и почти 10 месяцев соответственно. После нереста, проходящего в разных регионах в июле-сентябре, все производители погибают, а икринки развиваются в нерестовых гнездах примерно до середины февраля, когда происходит выклев личинок. Личинки удерживаются в грунте до весны, выходя в поток в мае-июне, после чего практически сразу уходят в море, где начинают активно питаться и следующим летом в июне-августе возвращаются в реки на нерест уже взрослыми лососями.

salmon-life-cycle Жизненный цикл лососевых рыб

Совершенно противоположной жизненной стратегии придерживается, например, плотва (Rutilus rutilus), кстати сказать, также способная выходить на нагул в море, правда только в опресненные участки (в реках Дальнего Востока этот вид не обитает). Плотва живет до 20 лет, половозрелой становится в возрасте 3-5 лет, после чего ежегодно нерестится, откладывая мелкие практически лишенные питательного желтка икринки на подводную растительность — ни о какой посленерестовой гибели производителей, ни о какой крупной икре и продолжительном развитии как у лососей речи не идет. Почему вдруг тихоокеанские лососи живут так, как живут, а не придерживаются «плотвиной» стратегии? Чтобы ответить на этот вопрос, нужно, прежде всего, понять, в каких условиях они обитают.

spawning site Типичное нерестилище лососей с высоты птичьего полета

Нерест лососей в границах естественного ареала происходит в реках тихоокеанского побережья Северной Америки и Дальнего Востока, на севере захватывая еще и реки бассейна Северного Ледовитого океана как минимум до устья Лены. Места здесь сплошь суровые! Большинство нерестовых рек представляют собой холодные водотоки, неприспособленные для нормального развития водорослей, планктонных организмов и бентоса (донной фауны), что для рыб означает отсутствие полноценной кормовой базы. Проще говоря, река не может предоставить такое количество ресурсов, которое хватит взрослой рыбе, чтобы дорасти до нужного размера, а также не обеспечивает и потребностей молоди в пище. И действительно, если посмотреть на состав ихтиофауны, например, рек полуострова Камчатка, то выяснится, что на всей его огромной территории постоянно обитает лишь 14 видов рыб, причем 10 из них относятся к проходным лососевым, а 3 являются мелкими и крайне неприхотливыми представителями Карповых и Колюшковых (еще один вид — сибирский хариус Thymallus arcticus — имеет ограниченный ареал в северной части полуострова и ведет исключительно пресноводный образ жизни). Это говорит нам о том, что именно «лососевая» стратегия наиболее успешна в водоемах, подобных Камчатским рекам. Давайте подробнее обсудим, чем же она так хороша.

Для начала, еще раз выделю основные черты жизненной стратегии тихоокеанских лососей. Это, прежде всего:

  • нагул (откорм и усиленный рост) в море, но возвращение на нерест в реки
  • наличие крупных икринок с большим запасом питательных веществ
  • поголовная гибель производителей после нереста

Перечисленные выше черты проходных лососей, как я уже говорил, имеют глубокий биологический смысл — они направлены на обеспечение репродуктивной функции. Каким образом это происходит? Здесь лучше остановиться на каждом из пунктов в отдельности.

Про одну причину необходимости проходной стратегии я уже сказал — в условиях, когда реки не могут предоставить достаточное количество кормовых ресурсов, единственным вариантом набрать необходимую массу остается уйти в море, где этих ресурсов как раз в изобилии. Другая причина, которая, помимо прочего, является причиной того, что пришедшие на нерест взрослые рыбы в реке не питаются, — это попытка избежать пищевой конкуренции с собственной молодью (у некоторых лососей она живет в реке несколько лет). Вроде бы подобной ситуации можно было бы избежать, начав нереститься в море, однако это невозможно. Эволюционно сложилось так, что для развития икринок лососевых необходима пресная вода, поэтому лососи обречены на нерест в реках.

Действительно, икринки лососевых являются одними из самых крупных среди костистых рыб. Связано это с тем, что в них содержится значительный запас питательных веществ, которые, конечно, есть в икринках любого вида рыб, но у лососевых достигают очень высокого уровня. Так, у горбуши диаметр икринки достигает 6,5 мм, в то время как у леща (Abramis brama) не превышает 1,5 мм. При этом в икре горбуши доля белков и жиров больше, чем в икре леща — в 1,5 и 4 раза соответственно, а в переводе на реальный вес эта разница составляет уже десятки раз. То есть икра лососей богата питательными веществами, а икра леща нет. Почему так происходит? Дело в том, что развитие икринки у леща — обитателя относительно теплых и богатых кормовыми ресурсами водоемов — продолжается всего 4-6 суток, после чего происходит выклев некрупных личинок, практически лишенных запасов желтка, и сразу переходящих на внешнее питание (мы помним, что обилие кормовых ресурсов позволяет это сделать). Для лососей такая стратегия неприемлема — причиной тому вновь является температурный режим и малокормность нерестовых рек. У леща, нерестящегося весной, период выклева личинок совпадает с повышением температуры воды и началом бурного развития планктона. В лососевых же реках весна иногда продолжается вплоть до начала июля, а в сентябре часто наступает зима. Таким образом, период теплой воды и развития кормовых объектов здесь очень короткий и не позволил бы личинкам откормиться перед длительным периодом суровой зимы. Поэтому лососи вынуждены увеличивать время развития икры (у кеты оно достигает 100 дней) и максимально оттягивать переход на внешнее питание до следующего теплого сезона, чтобы его начало совпало с началом весны. Получается, что у некоторых видов лососей период от икринки до свободно плавающей личинки занимает почти 9 месяцев. Это очень значительный срок, на протяжении которого будущий лосось должен откуда-то брать энергию на рост и развитие — запасов питательных веществ в икринке, если бы они были соизмеримы с запасами в икринке леща, просто не хватило бы — они быстро израсходовались бы, а личинка погибла. Поэтому икринка лососевых рыб должна содержать такое количество питательного желтка, чтобы его хватило на весь период ее развития – поэтому они такие большие. Кроме того, дополнительный объем питательных веществ необходим и развивающейся личинке, которая, например, у горбуши, достигая 22 мм в длину (для сравнения, у леща личинка лишь 7-10 мм), еще не переходит на внешнее питание, а продолжает расходовать запасы желтка. Отчасти это связано с тем, что в реке к моменту возможного выхода личинки из гнезда в толщу воды все еще мало кормовых объектов, отчасти с попыткой избежать пресса хищников — чем позже личинки начнут свободно плавать, тем меньше у них шансов быть съеденными.

fries Только что вышедшие из икринки личинки лососевых. ©Сергей Горшков.

Кстати сказать, последнее замечание про избегание пресса хищников, вероятно, играет определяющую роль и в необходимости устройства гнезд в грунте, где икра оказывается скрытой от большинства возможных посягателей. Такие гнезда необходимы, так как за время развития такой высококалорийный пищевой ресурс как икринки наверняка был бы съеден, а грунт — фактически единственный материал, способный предоставить им, а впоследствии и развивающимся личинкам, защиту.

Этот очень интересный вопрос не имеет пока однозначного ответа. Существует несколько вероятных причин, которые могли бы объяснить смысл этого явления. Одна из них связана с тем, что на созревание половых продуктов, миграцию к местам нереста, устройство гнезда и сам нерест лососи тратят огромное количество энергии. Эту энергию они получают, расходуя резервы собственного организма, которые ограничены и не могут удовлетворить одновременно и потребности жизнедеятельности, и обеспечение репродуктивной функции. В многокормных реках этой проблемы не стояло бы — взрослые рыбы могли бы питаться, тем самым восстанавливая энергетические потери, но лососевые реки совершенно другого типа. Как уже было неоднократно сказано, они холодные и малокормные и не способны предоставить нужное количество ресурсов и взрослым рыбам, и их потомству. Попытка избежать пищевой конкуренции с собственной молодью — одна из причин того, что лососи совершенно не питаются в реках (у пойманного в реке проходного лосося желудок всегда пустой, а схватывание рыболовных приманок можно объяснить работой инстинкта защиты икринок). Таким образом, мы имеем ситуацию, когда рыба с одной стороны активно расходует энергию, а с другой никак не пополняет эту потерю, что приводит к крайнему истощению и запуску механизма гибели клеток и, как следствие, всего организма.

corpse Труп кеты на берегу одной из североамериканских рек. ©Jordan Stead

«Не отнять кусок у собственного ребенка» — так может быть сформулирована причина посленерестовой гибели лососей, однако здесь есть еще один аспект. Мы знаем, что для развития любого живого организма необходимы так называемые биогенные элементы — углерод, азот и фосфор — они являются теми кирпичиками, без которых жизнь просто невозможна. В речных системах их источником чаще всего служит смыв с почвы, когда после дождя или с таянием снегов они устремляются в реку. В дальнейшем из реки они попадают в океан, где на их основе расцветает целое сообщество микроорганизмов, которые в свою очередь являются основой для жизни более продвинутых существ (вплоть до самой вершины пищевой цепи). Когда источник биогенных элементов на суше практически неисчерпаем, задумываться о путях их возвращения из океана обратно в реку не имеет смысла. В силу своей геоморфологии лососевые реки обилием этих источников не обладают и поэтому небогаты подобными элементами — в этом кроется основная причина их малокормности. Лососи же, погибая после нереста, привносят в реки тысячи тонн органических веществ, разложение которых обогащает реку теми самыми азотом, фосфором и углеродом. На их основе начинают развиваться различные микроорганизмы, которые впоследствии станут кормом для подрастающих молодых лососей. Таким образом, гибель производителей приводит к появлению кормовых объектов для их потомков.

parr

На сегодня все. О размножении лососей и различных аспектах их жизненного цикла можно говорить очень долго – тема эта практически неисчерпаема и постоянно пополняется новыми фактами, так что к ней я еще обязательно вернусь в будущих постах.

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ:

КАК ЖИТЬ ДАЛЬШЕ: СТРАТЕГИИ РАЗМНОЖЕНИЯ РЫБ

Если вам понравился этот пост, вы можете поделиться им с друзьями, разместив его у себя в соцсети. Для этого нажмите на соответствующую иконку ниже.

fishwatching.org

Ради чего умирает Горбуша?! — Скрипак Александр

Рекомендую почитать применение к жизни человека.

Горбуша — рыба, которая после нереста умирает.

Тихоокеанский лосось – наиболее яркий пример кочующей рыбы.У тихоокеанского лосося процесс размножения происходит только раз в жизни. Инстинкт, движущий им от времени появления на свет и до гигантского путешествия от родного ручья вниз в океан. Проведя в море несколько лет до достижения зрелого возраста, лососи в одиночку возвращаются обратно к месту, где они появились на свет из икринок. Там лососи мечут икру и умирают.Препятствия, воздействию которых подвергается лосось во время такого путешествия, называются лимитирующими факторами его жизненного цикла. Лимитирующие факторы снижают численность живых организмов.Самка тихоокеанского лосося во время нереста откладывает от 1500 до 7000 икринок. Икринки самка откладывает в выкопанную ею мелководную гравийную лунку. Отложенную икру оплодотворяет самец, и потом оба родителя зарывают икринки для наибольшей защиты. Через несколько дней самец и самка завершают репродуктивный цикл и погибают.Первые две недели появившаяся на свет рыбка – «малек с желточным мешком» — проводит, прячась в гравии. Постепенно рыбешка поглощает свой запас питательных веществ из желточного мешочка. Теперь она уже называется молодью рыбы. Если молодь выживает в первые дни-недели, то вскоре начинается ее путешествие – скатывание вниз по течению реки. В зависимости от вида мальки лосося могут провести в реке от нескольких месяцев до года и более, прежде чем начнут движение к эстуарной зоне (зоне смешения вод реки и моря), а затем к открытому океану.Маленький, стремящийся в океан лосось, который теперь уже зовется серебрянкой (в морской период жизни – до 3-5 лет – тело тихоокеанского лосося покрыто серебристой легко опадающей чешуей), продолжает свое рискованное путешествие.Низкий уровень воды в ручьях, хищные птицы, млекопитающие и большие рыбы создают дополнительный риск для лосося. До 90% молоди никогда не достигают океана.Достигнув океана, лосось начинает очень быстро расти, питаясь богатыми морскими запасами. Однако хищники, такие, как акулы, касатки и другие морские млекопитающие, все же берут свою дань. Вылавливают лосося и рыбаки.Через 2-5 лет взрослый половозрелый тихоокеанский лосось вновь начинает путешествовать, но на этот раз к месту своего появления на свет. Но подъем с океана против течения реки – довольно нелегкое занятие. Плотины, препятствующие этому путешествию могут полностью блокировать движение рыбы, если не установлены специальные «рыбные лестницы». «Рыбьи лестницы» — это специально наполненные водой лесенки, позволяющие рыбе подниматься вверх по течению в обход дамбы. Рыбаки, а помимо человека и другие хищники, — орлы, медведи, другие хищные млекопитающие значительно уменьшают численность лосося, идущего на нерест. иногда оползни и застрявшие сплавляемые бревна создают новые неожиданные барьеры. Водопады и стремнины также являются серьезными препятствиями на пути рыбы.С прибытием на место нереста жизненный цикл лосося начинается снова. Некоторые биологи считают, что для сохранения популяции тихоокеанского лосося необходимо, чтобы хотя бы одна пара рыб из каждого выводка вернулась к своей лунке и отложила икру.И самки и самцы лососей умирают в пределах недели после нереста. Их трупы сносятся течением, запутываются в корнях и камнях, выносятся на берега и в устье реки. Возможностью пообедать на мертвом лососе пользуются медведи, чайки, вороны, орланы.Смерть лососей обеспечивает следующее поколение. Поскольку распадающиеся лососи добавляют питательные вещества в реки, они кормят водную жизнь, которая в свою очередь будет кормить молодого лосося, уже растущего в речной кровати из гальки.

Рекомендую почитать применение к жизни человека.

skripak.kiev.ua

нерестовые изменения: maxnicol

Позвонили из магазина Песнь моряка и позвали в гости: они, мол, получили партию кижуча - тут же решил, что хорошо бы такую партию учредить, зарегистрировать и выдвинуть на выборы - и предлагают приехать посмотреть и пофотографировать экземпляры.А я что девушек красивых пофотографировать, что рыбу - всегда с удовольствием.Когда приехал, там уже этого кижуча Oncorhynchus kisutch чуть-чуть подразморозили и осторожно отделяли хвосты, разбирая мороженые блоки - чтобы потом расфасовать каждую тушку в пленку и снова убрать в холодильник. Это непростая работа: почему-то бока каждой рыбины - а они все потрошеные - глубоко вставлены в брюшную полость соседней

В одном из блоков оказывается экземпляр с нерестовыми изменениями. Они означают, что рыба не только зашла из моря в реку для нереста, но и уже отстоялась в устьевой части, адаптировалась к пресной воде и, возможно, уже начала путь на нерест - против течения к истокамПравда, изменения эти еще в самой начальной стадии: клюв только начинает формироваться, а тело пока лишь порозовело - потом, с продвижением по реке ближе к нерестилищу кожные покровы кижуча могут стать интенсивно-малиновыми.На боку виден отпечаток ячей сетного полотна.

- Не, мы такого не заказывали, - сказали в "Песне /или в "Песни"?/ моряка. - Мы такого продавать не будем.И как я их ни уговаривал, что такие изменения на качество мышц не влияют, мне предложили взять рыбу домой - да самому и проверить и попробовать: есть ли изменения качества, нет ли. Ну - разумеется, долго уговаривать меня не пришлось. Взял этого кижуча - 4 кг 750 г - подмышку и повез показывать дальневосточному гостю московское метро.Когда доехали до дома, он всё еще не разморозился - но тем лучше.Отрезал товарищу голову и хвостПоперечный срез в плечевой части - за грудными плавникамиОчень хороший цвет - никакого побурения нет. Отличная фактура: ни трещин, ни расслоения. Голову держу за жаберную крышку.

Поперечный срез хвостового стебляЦвет и фактура - замечательные.

В прошлом году в социальных сетях кочевала фотография консервных банок "Дальневосточные лососевые с нерестовыми изменениями".Смотрите, чем нас травят! - вопили авторы постов и комментаторы. Более осторожные пересылали мне ссылки и спрашивали, насколько это действительно опасно.Тогда я не стал ввязывать в обсуждение - не было времени, да и не хотелось полемизировать с паникерами и истеричками. Теперь, задним числом, скажу: в те банки кладут рыбу примерно такого качества, что вы видите у меня на фото. Т.е. - нормальную вкусную рыбу. Там, в постах про консервы, авторы уверяли, что сырье собирают по берегам, что консервируют дохлую и даже тухлую рыбу. Это абсолютная чушь.Скажу больше: практически все советские консервы "Кета", "Горбуша" и пр. делали именно из такой идущей на нерест рыбы - потому что ту, что ловили в море, солили, коптили и продавали в спецбуфетах и спецзаказах.Только раньше о том, что консервируют нерестовую рыбу, никто не писал - просто в голову не приходило.А теперь вот особо честный и щепетильный производитель сообщил - напомнил - о том, какая рыба идет в консервы, и на него обрушились критики-дилетанты.

Однако вернемся к кижучу. Это отрезанный мной хвостовой стебельМежду спинным плавником - кусочек его виден в правом верхнем углу - и хвостовым плавником /раздвоенный "хвост" на конце хвостового стебля/ на верхней части хвостового стебля расположен жировой плавник. Называется так он потому, что - в отличие от остальных плавников - не имеет скелетной основы: в нем нет лучей, это просто вырост кожи для улучшения гидродинамических характеристик.Уже не раз писал - и не устану повторять: это важный систематический признак. Жировые плавники есть у лососевых, сиговых и корюшковых.Если вы видите рыбу с ценником: лосось, чавыча, форель, сиг, муксун, омуль, корюшка, а жирового плавника у рыбы нет, вас обманывают - подсовывают кого-то другого.

Среднюю часть - ту, что осталась после удаления головы и хвоста - развалил на две половинкина переднем плане кучка отскобленных остатков почек - в основном их вычистил производитель.

Кусок с хребтом убрал в морозилку: до светлых дней - или, наоборот, на черный.Голову и хвост закинул на 15 мин. в кастрюлю с кипящей водой, где уже плавали луковица и морковка. Именно на 15 мин.: мне нужен был не крепкий бульон - хотя и бульон получился неплохой - а упругая отварная плоть. Голову тут же и разобрал - много мяса, сварилось отлично - да и съел

Известно, что голова ногам покоя не дает. Пока голова варилась, за это время посолил бок и убрал в поддоне в холодильник. Ночь бок провел под тряпочкой - видны отпечатки её складок. Через 12 часов - наутро - бок просолился

Прежде чем солить, отрезал кусок хвостовой части

И на следующий день после разделки пожарил его - по 4 мин. на каждую сторону

В хвостовой части костей у кижуча практически нет, так что разделил кусок по боковой линии машинально и автоматическидля других видов рекомендую именно такой способ препарирования в тарелке: уже не раз показывал, как это помогает увидеть кости и вынуть их из рыбы.

Таким образом, были приготовлены разными способами и утилизированы все части кижуча с нерестовыми изменениями - и все очень вкусны. Наверное, те что остались в магазине - без этих нерестовых изменений - будут еще лучше. Но полагаю, что ненамного: вряд ли вы заметите особую разницу, если приготовите два экземпляра одновременно и будете сравнивать.

Магазин Песнь морякаhttp://sailorsong.ru/https://www.facebook.com/sailorsong.ru/timeline

А здесь текст ГОСТа на дальневосточных лососей с нерестовыми изменениями. Если у кого-то при неуемной любознательности есть лишнее время - читайтеhttp://standartgost.ru/g/%D0%93%D0%9E%D0%A1%D0%A2_32342-2013

maxnicol.livejournal.com

о чём молчат этикетки консервов / Радиостанция "Вести FM" Прямой эфир/Слушать онлайн

В магазинах сегодня - огромное количество всевозможных рыбных консервов, причём цены на них кардинально отличаются. И этому есть объяснение. Иногда в консервах оказывается не самая благородная рыба, а та, что после нереста, с минимумом полезных свойств, а то и вовсе без них. И далеко не все производители готовы рассказать об этом на этикетке. Что продают нам под видом рыбы? Этот вопрос досконально изучила корреспондент "Вестей FM" Марина Костюкевич.

Ярко-красные, оранжевые, синие, желтые - этикетки рыбных консервов давно не походят одна на другую. У каждого производителя - свое оформление. Общее только одно - название рыбы. Оно указано, как правило, крупными буквами. Считается, что покупателю этого достаточно. Большинство из нас действительно выбирают консервы по названию и цене. Некоторые смотрят на дату производства, а из какой рыбы продукт внутри банки - могут понять лишь специалисты. Между тем ее происхождение бывает разным: до нереста это одна рыба, после - совершенно другая, разъясняет профессор кафедры ихтиологии биофака МГУ Александр Косумян. Рыба, проделавшая длинный путь из моря в реку, приходит к месту нереста изможденной, уставшей, растерявшей свои свойства:

"Такие лососевые, как горбуша, кета, кижуч, чавыча, размножаются один раз в жизни. Они нерестятся только в реках. Но, отнерестившись, они погибают. Когда они подходят к устью, уже у них начинаются изменения: искривляются челюсти, у горбуши горб появляется, меняется окраска. И уже их пищевые свойства не столь привлекательны".

Пока рыба в море - она серебристая, но при переходе в реку она меняет цвет. Перед нерестом у нее появляется "брачный наряд": у горбуши - зеленый, у кеты - фиолетовый, у нерки - малиновый. Вскрытие же отнерестившихся рыб выявило полное разрушение иммунной системы, в результате чего они подхватывают огромное количество бактерий, грибов, паразитов. У них повреждены внутренние органы. Во время нереста рыба испытывает колоссальный стресс, у нее активнее работает эндокринная система, вырабатываются кортикостероиды и глюкокортикоиды, говорит врач-диетолог Елена Соломатина:

"Это гормоны, которые, по сути, истощают рыбу. Они способствуют распаду тканей, тех же белков, жиров. Естественно, все системы в этот период начинают страдать. Печень не вырабатывает желчь, желудок, кишечник не работают, естественно, ничего не обеззараживается. Эти токсины остаются в рыбе. Иммунная система не работает. И внутренние какие-то паразиты начинают жить уже в рыбе. Мясо уже меняет свою консистенцию. Образуется такой паштет, по сути - разложение".

Такую рыбу также используют. Стараются, конечно, выловить её во время нереста, но бывает, что делают это уже и после него. В этот момент ее удобнее всего извлекать из рек - у рыбы нет сил сопротивляться. Безусловно, свойства ее изменяются, продолжает президент Всероссийской ассоциации рыбопромышленников Александр Фомин. Но такое мясо тоже можно употреблять, особенно если его заготовили вовремя - пока отнерестившаяся рыба была жива:

"Во-первых, она тратит энергию на проход в море. Плюс большое количество питательных веществ идет на созревание икры. Да, безусловно, там состав хуже, но, тем не менее, это достойное качество продукта, который можно кушать. Отличить это могут только гурманы, а обычные люди этого могут даже и не заметить".

Есть даже любители именно такой рыбы. Например, чукчи, поморы едят рыбу только с нерестовыми изменениями, даже чуть протухшую. Но основная часть, конечно же, предпочитает молодую. Рыбу, выращенную искусственно, также используют после нереста, продолжает Александр Фомин. Она чаще всего идет на консервы, но иногда ее используют и в другом виде:

"Вот они использовали самок, использовали самцов, икру оплодотворили, а эту рыбу, чтобы не выбрасывать (выбирают, чтобы не было язв, бактерий), используют для консервов. В соленом виде все-таки заметят, если сильно нерестовая, и не купят - люди не привыкли к этому. Если там только начальные нерестовые изменения, обычно ее коптят. Фарш из рыбы, филе без шкуры - это могут продавать, в том числе и в замороженном виде".

Зачастую из такой рыбы делают фарш, паштет, рыбные сосиски, готовые котлеты и так далее. ГОСТ все это допускает. Единственное, что требуется от производителя - указать, что это рыба с нерестовыми изменениями, говорит Александр Фомин:

"Как правило, на консервах пишут: либо "с нерестовыми изменениями", либо "горбуша-зубатка" - во время нереста у нее зубы прорезаются, поэтому у нее такое народное название - зубатка. Во времена Советского Союза это писалось на банках, а сейчас, поскольку технические регламенты не приняты, пишут кто как: кто пишет "с нерестовыми изменениями", кто - "зубатка", кто - "речная".

Однако в магазинах банки с такими надписями встретить крайне сложно. Либо это указано мелким шрифтом. А на вид определить, из какой рыбы консервы, не могут даже специалисты. В этом нам признался эксперт рыбного рынка Тимур Митупов:

"В основном на консервах написана дата изготовления, кто изготовил и какой ГОСТ. Чтобы было написано "с нерестовыми изменениями" на консервах - я никогда не встречал. Вы для меня какое-то открытие сделали. Это же лишняя информация, даже я не понимаю, что это такое".

Маркировка, которая должна быть выдавлена на крышке или нанесена несмываемой краской, может многое рассказать. Первый ряд - дата изготовления продукции: число, месяц, год. Второй ряд - ассортиментный знак, далее - номер завода, номер смены и индекс рыбной промышленности - буква "р". Так, ассортиментный код горбуши - 85Д. Это значит, что внутри банки - рыба, обладающая всеми полезными свойствами, она заготовлена до нереста. А ассортиментный код Г32 означает "консервы лососевые дальневосточные с нерестовыми изменениями". И таких кодов - несколько. С19, Х03 и У72 - это горбуша, лосось тихоокеанский и кета с нерестовыми изменениями. Всего кодов, указывающих на то, что рыба упакована после нереста - 13 . Однако в магазинах найти банки с такими подробностями не так-то просто. Производителю невыгодно указывать это. Во-первых, чтобы не отпугнуть покупателя, а во-вторых, чтобы не снижать цену. В результате вместо полезной рыбы человек может отведать то, что от нее осталось. В лучшем случае она окажется бесполезной. Если же нарушены правила приготовления, то тот, кто ее съел, рискует отравиться. И не всегда отравление проявляется сразу. Такая рыба способна "наградить" наш организм "долгоиграющими" токсинами.

radiovesti.ru


Смотрите также

">