Горбуша горячего копчения. Как горбушу закоптить
Как коптить горбушу в домашних условиях, простые способы
Вкус мяса или рыбы, закопченных своими руками, да еще в домашних условиях, моментально вспоминается, если представить себе отдых на природе, мангал и дымок, который, словно мастеровой повар, поистине совершает чудеса.
От одного только запаха моментально поднимается аппетит, причем полакомиться любимым блюдом пожелает каждый, даже несмотря на то, что копченая пища в больших количествах может вредно сказаться на здоровье. Но, соблюдая меру, можно свести любой риск к минимуму, а если говорить о количестве полезных веществ, оставшихся в продукте после процесса приготовления, то копчение в этом плане даже смотрится выгоднее других способов в кулинарии.
Горбуша является ярчайшим представителем лососевых. Ее промысел ведется в морях Северного Ледовитого и Тихого океанов. Но побаловать себя деликатесом могут не только на Камчатке или на Дальнем востоке. Поставщики морепродуктов сделали все, чтобы эта рыба была доступна любому российскому потребителю. Несмотря на высокую цену, она не является эксклюзивом и, хоть по праздникам, но попадает на стол среднестатистического жителя.
Теоретические вопросы по поводу копчения
К сожалению, жители многоквартирных домов не смогут познать прелести процесса копчения, а также его результатов, если только у них нет собственной дачи, где можно экспериментировать в свое удовольствие. Рассмотреть нужно не только и даже не столько сам процесс, происходящий в коптильне, сколько подготовку, связанную с разделкой тушек, их хранением и засолкой.
Разделка тушек
Сама горбуша не славится гигантскими размерами. В среднем ее масса варьируется в пределах от 1 до 1,5 кг, эти показатели имеет рыба при длине тела в 45-50 см. Считается, что мясо горбуши увеличивает свою ценность в период нереста, тогда оно становится более питательным при снижении общей доли содержания жира. 18-20% процентов от массы составляет белок, но при этом калорийность продукта всего 150 ккал на 100 грамм. Конечно, это достаточно высокий для рыбы показатель, но в относительном плане мясо можно считать диетическим.
Важно понимать, что рыба, разная по габаритам, имеет разное содержание жира. Процесс засола и копчения будет протекать в различных временных интервалах. Поэтому при покупке горбуши необходимо подбирать одинаковый размер тушек.
Самый популярный способ разделки – вырезка филе. Для этого отрезается голова и плавники, затем острым ножом срезается масса в горизонтальной плоскости вдоль позвоночника. Из полученного пласта удаляются ребра, и филе готово. Вообще, способ разделки зависит от размеров тушки. Можно коптить горбушу целиком, при этом придется удалить внутренности и жабры.
Способ обработки дымом зависит от условий хранения рыбы. Традиционно считается, что соленую горбушу целесообразно закоптить холодным способом, а мороженую – горячим. Но это всего лишь рекомендации и поменять местами способы приготовления никто не запрещает.
Способы засолки
Чтобы правильно засолить рыбу, необходимо четко представлять, каким способом она будет приготовлена. На самом деле, теория соления достаточно объемная. Оказывается, существуют требования ГОСТ, которые редко выполняются в домашних условиях, но теоретические выкладки дают следующие данные: горбуша прямого посола без последующего охлаждения готовится 7-9 дней, а с охлаждением – 10-12.
При выборе сухого посола рыба тщательно натирается солью, затем укладывается в емкость вверх брюшками. Внутренняя полость тоже обрабатывается солью. Тузлучный посол основан на выделении жидкости из волокон. Соль в этой жидкости растворяется, в итоге получается своеобразный маринад.
Можно маринад наводить на основе воды или растительного масла. Но вкус и структура волокон мяса горбуши зависит не только от способа маринования. Огромное влияние оказывает температура, при которой просаливается мясо. Различают теплый режим, охлажденный или холодный. Но в ограниченных условиях дома можно рыбу либо поместить в холодильник, либо оставить в прохладной комнате.
В теплом режиме можно посолить мясо рыбы, имеющее плотную консистенцию. Обязательным условием будет отсутствие повреждений, иначе оно может испортиться. В нашем случае придется создать условия охлажденного соления. Температурный режим при этом составляет 0 — 4°C градусов. В качестве дополнительной информации отметим, что низкие температуры применяют для крупногабаритных туш с жирным мясом.
Нормы дозировки соли
Работая с рыбой, чтобы ее правильно приготовить к копчению, необходимо использовать крупнозернистую поваренную соль. Йодированная соль для этих целей не подходит. Морскую соль применять допустимо, только она тоже должна быть крупного помола. По процентному содержанию соли в волокнах различают три степени засолки. Слабосоленая рыба содержит не более 10% соли. Далее этот показатель увеличивается. Считается, что при 14% процентах рыба уже крепкосоленая.
Приведенных данных достаточно, чтобы произвести предварительный расчет, но для этого нужно брать массу тушки только при сухой засолке. Если используется маринад, то придется учитывать и массу воды. Соль, попавшая в волокна, изменяет их структуру. Вместе с тем, что выводится излишняя жидкость, убиваются все бактерии, но необходимо помнить, что чрезмерное содержание соли вредно для организма, к тому же снижает вкусовые качества продукта. Рыбу перед отправкой в коптильню тщательно вымачивают в воде.
К сожалению, не существует определенных алгоритмов для определения степени готовности при засолке. Здесь полагаться приходится на собственные ощущения, но пару советов все же существует. Просоленная рыба не должна обладать специфическим запахом. Мясо должно быть плотным и упругим, а самый главный признак – отсутствие кровяных вкраплений.
Добавление пряностей и специй
По большому счету все рецепты, сопровождающие копчение горбуши, отличаются способом внесения в маринад различных приправ. Поэтому их можно определенным образом классифицировать.
- Среди ингредиентов только одна соль, этот посол называется «Простым».
- Внесение пряностей по желанию превращает простой посол в пряный.
- Сладкий посол используется для пресервов.
- Уксусная кислота хорошо расщепляет волокна, поэтому ее используют для быстрой подготовки тушек, это маринованный посол.
Читайте также: Как вкусно приготовить копченую зубатку
Рецепт с холодным посолом
Теоретические выкладки дают начинающему кулинару своеобразный стержень знаний, около которого можно развивать свою фантазию. Однако при этом многие читатели желают видеть пошаговое описание рецептов. По их мнению, действовать по заранее написанным правилам гораздо легче, чем выдумывать свою технологию.
После разморозки и подходящей разделки тушек горбуша тщательно пересыпается солью. Все это укладывается в емкость, имеющую крышку. Закрытая крышка позволит сохранить температуру, а также не даст распространиться рыбному запаху по всему холодильнику. Если используются цельные тушки, то они должны быть повернуты вверх брюшками. Филейные же кусочки укладываются так, чтобы шкурка оказалась внизу. Под гнетом такое мясо хранится в холодильнике около 8-9 дней.
Когда рыба хорошо просолится, то остатки соли и тузлук придется смыть проточной водой. Некоторые даже замачивают тушки на несколько часов. В результате в верхних слоях снова оказывается влага. Избавиться от нее можно, развесив рыбу в сушильном шкафу. За неимением такового ограничиваются проветриваемым помещением.
Горбуша холодного копчения готова для помещения в коптилку. В ней рыба должна коптиться при относительно невысокой температуре – 25°C градусов. Степень готовности зависит от массы тушек. Через несколько дней придется определять ее по внешним признакам. Тушка должна скинуть в массе, получить золотистый цвет. Если не спешить и подождать, когда коптильня остынет, то в холодном виде блюдо сразу готово к подаче на стол.
Рецепт горячего копчения
Горбуша горячего копчения в своей подготовке чаще требует приготовления маринада. Теперь вы точно знаете, что соль, как составляющая, является обязательным ингредиентом, а сахар и специи можете добавить по желанию. Так как опасаться гниения не стоит, то маринад может содержать не более 10% соли. Напомним, что процент рассчитывается от суммы масс тушки и воды. Для тех, у кого нет опыта в приготовлении сладкого маринада, посоветуем добавить сахара в два раза меньше, чем соли.
Данный рецепт позволяет не размораживать рыбу. Ее обвязывают бечевой и помещают в рассол. Но разморозка проходит в холодильнике, так как горбуша станет рыхлой при резкой смене температуры. Чтобы определить готовность продукта, придется периодически проверять мясо. После разморозки оно должно полежать в жидком маринаде 2 – 3 часа.
Чтобы вкусно приготовить рыбу в коптильне, необходимо помнить, что сам процесс займет не более 30 минут, но так как время зависит от массы кусочков, то придется проверять готовность. Для этого спинную часть следует проткнуть тонкой палочкой. Готовое мясо потеряет стекловидный оттенок и станет матовым. Как и в случае холодного копчения, здесь не рекомендуется извлекать рыбу, не дождавшись полного остывания коптильни. Емкость нужно снять с огня, но открывать ее пока не стоит.
Читайте также: Как закоптить дома язя
Полезные советы
Периодическое приготовление копченостей позволяет набраться житейского опыта. Но чтобы не учиться на собственных ошибках, полезно будет почитать с уже готовыми хитростями, которыми делятся между собой любители отдыха на природе.
У горбуши остатков не бывает. Практичный подход заставит сберечь голову, плавники и хвостовую часть, чтобы впоследствии приготовить уху, добавив в нее мелких рыбешек.
Боковые стенки брюшка раздвигают и фиксируют с помощью спичек или зубочисток. В открытом состоянии полость лучше будет обдаваться дымом.
Если посчастливилось приобрести горбушу, но тушки по размеру сильно отличаются, следует нарезать их одинаковыми кусочками. Так можно обеспечить равномерное засаливание и копчение.
Про разморозку было написано выше, но подытожим сказанное. Не следует рыбу размораживать до конца. Ее необходимо посолить любым выбранным способом и поместить в холодильник. Там она медленно растает, что сохранит структуру волокон.
kopchen.ru
Горбуша горячего копчения рецепты с фото
Копченая горбуша в домашних условиях
Часто современные производители копчёной рыбы для снижения себестоимости используют различные хитрости в виде жидкого дыма и искусственных красителей.
Нетрудно догадаться, что от такой подделки значительно страдает качество получаемого продукта. Те, кому довелось попробовать вкус рыбы домашнего копчения, с лёгкостью отличают оригинал от дешёвой копии. Вкус рыбы, приготовленной с использованием натуральной щепы и огня, запоминается надолго.
Лучше всего для копчения подходит морская рыба жирных сортов. Бесспорными лидерами в кулинарном мире считаются скумбрия, терпуг, сайра, салака. В этой статье будет рассказано о том, как закоптить обыкновенную горбушу, и при этом не пересушить её. Горбуша горячего копчения в домашних условиях получается гораздо лучше магазинной, ведь она подается к столу максимально свежей.
Рыбу холодного копчения производят обычно промышленным способом. Температура холодного копчения довольно низкая (не выше 30 градусов), а время приготовления до нескольких суток. Дома такие условия можно создать только с помощью специального приспособления.
Домашняя коптильня обычно располагается в отдельном помещении (баня, сарай) либо на свежем воздухе. Специальное оборудование для копчения можно сделать самостоятельно, даже в походных условиях из подручных материалов. Ниже на фото будет показано, как коптить горбушу «в коробке» горячим способом.
Ингредиенты
Как приготовить горбушу горячего копчения в домашних условиях в коптильне
Перед тем как приступить к копчению, рыбу нужно предварительно подготовить. Промыть и разморозить горбушу. Чешую удаляют только в том случае, если она повреждена.
Размороженную горбушу нужно натереть смесью соли и перца, и в таком состоянии оставить на несколько часов. За это время рыба умеренно просолится внутри и станет немного мокрой. Если воды выделилось слишком много, то горбушу нужно немного подсушить, подвесив её за хвост над тазиком. 
Чтобы щепа не сгорала в коптильне и давала равномерный дымок, её нужно замочить в воде примерно на 15 минут. Затем, хорошо отжав воду, уложить подготовленное сырьё на дно и поместить коптильню над горячими углями. Через 10–15 мин опилки начнут тлеть, появится первый дымок. В этот момент можно укладывать подготовленную рыбу на специальную решётку. 
Процесс приготовления рыбы занимает примерно 40 минут. Очень важно не передержать горбушу в коптильне, иначе от передозировки дыма рыба будет горчить. Во время приготовления нужно немного раздвинуть угли, чтобы ослабить жар. 
Копчёная рыба может храниться в холодильнике до семи дней. Однако следует помнить, что после третьего дня вкусовые качества начинают ухудшаться. В холодном состоянии копченая горбуша в домашних условиях становится ещё вкуснее, поэтому вряд ли такой деликатес пролежит долго.
Рыба, приготовленная по этому рецепту самостоятельное и очень вкусное блюдо. Ее можно дополнять нейтральными гарнирами и свежими овощами. Необычное сочетание вкусов получится при добавлении к копченой горбуше кислых яблок. Обычно такую рыбу подают в качестве закуски с ароматными травами и дольками лайма. Так же она прекрасно подходит для тарталеток, канапе и бутербродов.
Чесночные тосты с горбушей горячего копчения
Из копченой горбуши можно приготовить вкусные закуски, ее можно добавлять в салаты, подавать с блинами и волованами. Мы расскажем как приготовить вкусные закусочные тосты.
- Филе копченой горбуши;
- Бородинский хлеб;
- Салат ботавия или другой салатный лист;
- Растительное масло;
- Чеснок;
- Помидор;
- Творожный сыр рикотта;
- Зелень свежего укропа
Все составляющие берутся в произвольных пропорциях.
Масло раскалить, положить в него крупно нарезанный чеснок, обжарить до золотистого цвета, потом снять его со сковороды, он нужен для ароматизации масла.Бородинский хлеб нарезать тонкими кусочками, обжарить в ароматизированном масле, остудить.Намазать рикотту на тост, сверху положить салат, тонкий кусочек помидора. Следом положите филе копченой горбуши и тоненькую веточку укропа.
.
pervoevtoroe.ru
Без названия — Как посолить горбушу для копчения. Рецепты засолки...
Рецепты засолки для копчения используют различные, зависит от того, какое мясо предполагается использовать, молодое мясо или от старых животных, размеры кусков и их толщина, от величины содержания в нем жира, а также от концентрации посолочной смеси или рассола. Поэтому невозможно предугадать, как просолится мясо в каждом отдельном случае. Необходимо пробовать на вкус. Выбрать из общей массы засоленного мяса кусок и пожарить шашлык или на сковороде жаркое.
Говядина
В случае использования говядины рецепт засолки для копчения приблизительно такой, сначала рубите, режете мясо, ребрышки, на куски выбранного Вами размера. Затем в эмалированную кастрюлю насыпаете на дно сухой посолочной смеси, укладываете в один слой мясо, пересыпаете сверху еще смесью и опять укладываете в один слой мясо и так далее, пока не закончится мясо. Последний слой засыпать посолочной смесью полностью, чтобы мясо не проглядывалось. Слегка руками уплотнить, накрыть крышкой и оставить солиться дней на семь – это если куски размером около килограмма. По истечении срока достать кусок на пробу, отмыть в холодной воде от соли и приготовить. Не страшно если будет пересолено, нужно всего-то вымочить в прохладной воде, до 30 °С, из расчета 10 минут на сутки посола.
Посолочная смесь
Для рецептов засолки для копчения посолочная смесь делается из расчета - на один килограмм соли добавляется столовая ложка сахара, по чайной ложке душистого перца, гвоздики, лаврового листа и других пряностей, или по вкусу как подсказывает ваш опыт применения тех или иных приправ.
Баранина
Для баранины рецепт засолки для копчения применим такой же, как и для говядины. Это обуславливается тем, что жирность и плотность мяса почти одинаковы.
Сало
Сало продукт жирный, соль проникает внутрь тяжелее и, следовательно, дольше.Выбирают сало толщиной не менее 2,5 см, оно должно быть свежим, плотным, упругим, не подходит для этих целей сало с брюшной части. Рецепт засолки для копчения сала такой же, как и у мяса, только большое различие в сроках, солят минимум две недели. Так же как и мясо определяется на просол по вкусу.
Подготовить посуду для укладывания сала на солку, можно использовать эмалированную кастрюлю, ящик. Засыпать дно посолочной смесью. Сало для лучшего просаливания надо смочить хорошенько водой и затем тщательно натереть посолочной смесью и уложить шкурой вниз в приготовленную посуду или ящик слоями, пересыпая каждый слой смесью, заполняя все промежутки так, чтобы не осталось воздушных пустот. Когда сало уложено, сверху насыпать слой посолочной смеси толщиной 1 см., затем накрыть плотной бумагой или картоном, сверху крышкой меньшего размера, чем кастрюля и придавить грузом.
Через две недели достать кусок сала, отрезать среднюю часть и определить на вкус насколько просолилась внутренняя часть. Если все нормально, очищаем его от соли, можно смыть водой и просушить на ветерке в тени, или обтереть насухо тряпкой. После этого можно приступать к копчению.
Рецепт засолки мелкой рыбы для холодного копчения
Рыбу я солю двумя способами. Для мелкой рыбешки один облюбованный способ, а для крупной другой.
Мелкую рыбёшку солю целиком, даже не потрошу и жабры оставляю. Просто хорошо мою рыбку и промываю жабры.
Затем на дно эмалированной кастрюли насыпаю тонкий слой поваренной крупной соли, натираю каждую рыбку солью так, чтобы соль не прилипала к ней, а осыпалась. Получается солью, как бы, обтираю рыбу насухо. И обязательно насыпаю соль в жабры.
Укладываю в кастрюлю слоями, пересыпая каждый слой солью. Соль не жалею! Затем сверху кладу, что ни будь круглое меньшего диаметра кастрюли и придавливаю гнётом.
Так она у меня солиться двое суток в собственном соку. После чего промываю проточной водой и оставляю вымачиваться в чистой воде еще на 2 часа.
Затем вывешиваю на сутки в тени в проветриваемое место. Потом копчу холодным способом.
Рецепт засолки крупной рыбы для холодного копчения
Крупную рыбу лучше солить и коптить балыком, то есть без головы и внутренностей. Если с головой то без жабр.
Семейства карповых рыб разрезаю вдоль по брюху до самого спинного плавника и разворачиваю как книгу. Солю и копчу такими пластами.
Сельдь и скумбрию солю и копчу, просто удалив внутренности и голову.
Этот рецепт засолки крупной рыбы для холодного копчения смешанный. Сначала натираю рыбу крупной поваренной сухой солью и оставляю на сутки, затем, не вынимая её из ёмкости, заливаю туда рассол, и солю еще 3 – 5 суток.
Рассол делаю очень сильный, где-то пол пачки соли на 2 литра воды, туда же столовую ложку сахара, перец черный горошком, лавровый лист.
Делаю так, в кипящую воду засыпаю соль и сахар и довожу снова до кипения, постоянно помешивая пока соль полностью не раствориться. Снимаю рассол с огня, кидаю туда перец и лавровый лист, и оставляю остывать. Затем прохладный рассол вливаю в ёмкость с рыбой.
Пересоленную рыбу можно вымочить в чистой воде, 1 час на сутки посола.
Затем подсушить в подвешенном состоянии до тех пор, пока перестанет капать с рыбы сок и коптить по рецепту холодного копчения рыбы.
Рецепт засолки рыбы для горячего копчения
Этот рецепт засолки рыбы для горячего копчения можно назвать скоростным. Посолил, поперчил и в коптильню.
Рыбу надо распотрошить, удалить жабры, вымыть. Затем слегка присолить и поперчить, ещё можно посыпать приправами на свой вкус, и оставить на 1 – 2 часа.
youndprothin.tumblr.com
