Сагудай из лосося по-сибирски. Сагудай из горбуши рецепт
Сагудай из лосося по-сибирски (пошаговый фото рецепт)
Наш народ ударился в японскую суши-кулинарию… Популярность роллов и сашими растет с каждым днем. А ведь культура поедания сырой рыбы в русской кухне тоже присутствует. Строганина, сагудай, тола…
Энергетическая ценность:
На 1 порцию190,5
калорийность
Ингредиенты:
Количество порций:
4Пошаговая инструкция:
1
Сагудай – это северное блюдо. Там его популярность очень высока, так как оно готовится чаще из сиговых рыб (нельма, муксун, чир, пелядь, омуль и собственно сиг). Вполне пригодны для сагудая и рыбы лососевых пород, атлантические и дальневосточные. И даже хорошая крупная сельдь. А вот карась (все карповые) и окунь со щукой гораздо лучше (и безопаснее) будут в горячем виде. Возьмем «хвостик» чавычи весом 0.5 кг. Сама рыбина при этом весила 5 кг. Это «королевский лосось» в переводе с английского. Дальневосточная редкая рыба. У нее изумительно вкусная и красивая плоть. У мерзлой, слегка оттаявшей рыбы нужно отрезать кусок и снять с него кожу.
2
Сагудай не готовится из замороженной в камень рыбы – то блюдо называется «строганина». Но работать с подмороженной рыбой гораздо легче. Разрежем кусок вдоль хребта и вынем хребтовую кость. Она, как и кожа еще пригодится для приготовления двойной ухи.
3
Нарежем рыбу поперек на небольшие продолговатые кусочки, толщиной не более 1 сантиметра. Их можно еще раз нарезать пополам.
4
Поместим кусочки чавычи в глубокую посуду и добавим немного соли (примерно 3-4 гамма на 100 грамм рыбы). Все перемешаем.
5
Почистим и промоем в воде большую луковицу. Ее нужно постараться нарезать тонкими полукольцами.
6
Добавим нарезанный лук в миску с рыбой. Лук тоже необходимо чуть-чуть посолить и полить нежным рисовым уксусом из Китая (сгодится и наш уксус, он должен быть слабым). Добавляем в нашу емкость немного молотого черного перца и столовую ложку растительного рафинированного масла. Некоторые гурманы добавляют сахар. Я не противник сахара, но он сильно смягчает вкус рыбы. Если добавлять, то в самых минимальных количествах.
7
Тщательно перемешиваем содержимое посуды с рыбой и луком. Теперь посудину нужно накрыть крышкой и оставить на столе при комнатной температуре минут на 15-20. Произойдет некоторая ферментация и взаимная пропитка всех компонентов блюда.
8
Сагудай из лосося по-сибирски готов. Под действием соли рыба окончательно растаяла, она пропиталась луковым соусом и уксусно-масляным маринадом. Подаем кусочки рыбы в плоских тарелках. Сагудай можно украсить веточками свежего укропа и добавить немного мерзлой брусники. Из холодных не мясных закусок, сагудай по праву занимает верхние строчки рейтинга. И вообще: рыба посуху не ходит! С Рождеством, сограждане!
vashvkus.ru
Рецепт сагудая из омуля - Где отведать сагудай
Рецепт, что называется, в студию. Спасибо за рецепт! А языком молоть можно одинаково успешно как в очень северном городе, так и в очень южном кишлаке. И от этого сагудай не перестанет быть сагудаем. Живу в Норильске и перепробовал много способов сагудая. Это уже в современный сагудай добавили перец и растительное масло. И только! И что вы все заладили настоящий ненастоящий ЭТО СУПЕРР САГУДАЙ!!!!!!!!!!
И все же, предвосхищая крики «знатоков»: «Для сагудая годится только муксун, или сиг, или хариус», я отодвину «рыбный вопрос» на второй план. Главное – способ. Поэтому есть предложение не углубляться, а делиться рецептами, импровизиповать и доводить их до совершенства, исходя из подручных продуктов и предпочтений!!!!!!!!
Сделала Ваш сагудай — очень вкусно! Вообще то, сырая рыба и соль-это называется строганина. Вкус сырой рыбы нельзя ничем забивать, это уже не сагудай. По мне так самый вкусный сагудай именно из семги. Точно знаю,что мое мнение с удовольствием поддержат многие мои знакомые норильчане.
Ни семга и ни форель в сугудай не идут, это ресторанные вариации.Сиг, муксун, у бурят — омуль. Надеюсь, Вы не обиделись. ОЙ СУПЕР и вообще у вас куча таких хороших рецептов и самое главное быстрых СПАСИБО ОГРОМНОЕ ЗА РЕЦЕПТИКИ а САГУДАЙ ПРОСТО СУППЕРРРРРРР!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! Вышеописаное не сагудай уж простите, будем честны и справедливы к людям его придумавшим.
Сагудай из сига в ресторане «У истока»
Не надо мудрить, в сагудае нужна только рыба,лук,перец,уксус 3-4%, соль. всё…и то лук порезать и уксусом полить — это уже для затравки, в прикуску к сагудаю. И вы это знаете («кушаете свежую рыбу» — хорошо-то как сказано:). Муксун и сиг это СИГОВЫЕ, а не лососевые. А сагудай — тупо малосольная рыба посыпанная рубленным луком и политая постным маслом и уксусом.
Одинаково приготовленное блюдо из осетра и из белорыбици (чир, муксун, сиг, омуль…)существенно различимы органолептически. Так вот: НАСТОЯЩИЙ САГУДАЙ ни в каких таких излишках типа лимонного сока и свежей зелени не нуждается!
Сиг, сиг, сиг и еще раз сиг! Живу на севере и обожаю сагудай, а именно из сижка, он такой нежнейший, вкуснятина! А из семги иногда делаем малосол. Да и не это главное. В приготовлении же оно простое и сложное одновременно. Сугудай готовится из северной рыбы, обладающей просто волшебным вкусом. В идеале рыба должна быть свежей, но подойдет и свежемороженая.
Потреблять это кушанье лучше всего руками, отправляя нежные кусочки сугудая и кольца лука в рот, запивая холодной водочкой. Не возбраняется пробовать сугудай в процессе приготовления. Недавно попробовала сделать сугудай из горбуши.
Снимите кожу с рыбы и отделите филе от костей. Это нужно, чтобы из лука ушла вся горечь, а он сам стал более хрустящим. Добавьте лук к омулю, перемешайте и дайте настояться минут 15-20. После этого добавьте перец по вкусу, снова перемешайте, добавьте немного масла, посолите и полейте смесь соком лимона.
А вот сагудай на берегу северной реки был не таким…
Главное – хитроумный баланс между соленым и кислым, что, собственно, и делает сагудай сагудаем. Второе, чем мы, безусловно, вновь вызовем крики «знатоков»: в приготовлении сагудая не существует канонов, если иметь в виду сопутствующие ингредиенты, способы их нарезки и обработки. Да, находясь на берегу таёжной реки, ингредиенты режешь и добавляешь в соответствии с обстоятельствами. Это значительно облегчит ее последующую разделку и нарезку.
Здравствуйте, очень мне ваш рецепт сагудая больше нEапоминает рецепт французского блюда «Тар-Тар»
На этот слой соли кладем кусочки рыбы и щедро засыпаем их новой порцией соли. Поверх кусочков кладем новые, и вновь засыпаем солью. И так – пока не будут уложены все кусочки. Покончив с засолкой, перемещаем и рыбу, и соль в подходящую глубокую миску и оставляем так минимум на полчаса. Не у всякой миски просторное и плоское дно. И это обстоятельство не позволит добиться гарантированной равномерности посола.
ОЧЕНЬ ХОРОШИЙ РЕЦЕПТ! Всем доброго! Все рецепты и импровизации хороши!!! Что касается первоисточника- то это как с шашлыком; многие утверждаю, что именно их шашлык и есть истина! Наконец, рыба. Годится любая, имеющая отношение к лососевым.» лососи — анадромные рыбы. то бишь питаются со дна тем, что упадет).
Мдааааа!!!! :)Закусончик проста отлёт к самогончику !!!Большое СПАСИБО за Ваши Рецепты! РЕСПЕКТ от меня и от Гостей моих!!!Поклон ниже коврика! Обалдеть! Вспомнил Забайкалье и Слюдянку!
Подается в крутых ресторанах!! Все понятно, что сколько людей, столько и мнений…. Так его едят в самом северном городе земли — в Дудинке. Забавно,когда начинаются подобные споры о классике жанра:)У сагудая нет классического рецепта,как нет его и у очень много чего другого (борщ — наверное, наиболее показательный пример).
Конечно, это вопрос исключительно вкуса. Глупо сравнивать подобный рецепт с теми способами, которые применяются на рыбалке. Там все куда проще,рыба свежее:), настроение соответствующее:))) По моему — очень прекрасный рецепт.
Мы готовим сагудай из скумбрии, т.к. семга для пенсионеров — дорого. Вы меня, конечно, извините, но сагудай — это только рыба и соль, и едят его сразу после приготовления, только перемешав. Далее убираем наше блюдо в холодное место на такое же количество времени, как и при приготовлении сугудая из муксуна. Традиционно это блюдо готовят из сига или хариуса.
merotudly.ru
*САГУДАЙ* ИЗ СКУМБРИИ, ИЗ ОМУЛЯ, ИЗ ГОРБУШИ, ИЗ СИГА — ХатаБогата
Рыбные блюда не только вкусные, но и очень полезные. Особенно, если готовить их из сырого полуфабриката с минимальной обработкой. Речь идет о таком блюде, как сагудай. Здесь вы найдете несколько вариантов его приготовления и сможете выбрать свой рецепт сагудая из разных видов рыбы.
Что это за блюдо?
Сагудай — быстрая и универсальная закуска. Блюдо возникло и наиболее распространено на севере России. Готовят его только из свежего полуфабриката. При этом рыба не подвергается никакой тепловой обработке. Рецепты могут меняться, но основа остается прежней. Традиционно используются: рыба, масло, лук, специи и какая-то кислая основа. В среднем это блюдо готово уже через пятнадцать минут.
Из какой рыбы необходимо готовить?
Если делаем классический сагудай, рецепт содержит указание на то, что использоваться должна только белая рыба. Традиционно берут за основу мясо сига, хариуса или омуля. В нашей же полосе существуют так же рецепты с красной рыбой.
Но это не главное. Основное правило при выборе полуфабриката иное. Мясо должно быть только свежее, поскольку подавать его будут без тепловой обработки. Идеальный вариант, конечно, если рыбу выловили и разделали прямо перед приготовлением блюда. Но это не всегда получается.
Как определить свежесть полуфабриката, если приобретаем его в магазине?
Выделим основные правила:
Во-первых, отсутствие вздутого брюха.
Во-вторых, рыба должна иметь блестящую, прилегающую к телу чешую.
В-третьих, жабры свежей рыбы закрытые и ярко-красные.
В-четвертых, полуфабрикат не должен иметь неприятного запаха.
В-пятых, при нажатии свежая рыба упругая и плотная.
Сложности при приготовлении этого блюда появляются при нарезки полуфабриката. Поэтому рекомендуется филе перед употреблением положить на пятьдесят минут в морозильник. В противном случае при нарезке получится рыбная каша, а не отдельные кусочки.
Рецепт: сагудай из скумбрии
Для начала разделываем охлажденную скумбрию. Отрезаем хвост, голову и плавники. Разрезаем брюхо и аккуратно удаляем все внутренности. Несколько раз промываем под проточной водой и обсушиваем. Далее аккуратно снимаем кожу, вырезаем хребет и удаляем все косточки.
Тушку скумбрии нужно разделить на две части, нарезать небольшими кусочками толщиной не более сантиметра. Положить измельченную рыбу в емкость. Луковицу мелко нарубить и промыть. Для того, чтобы лук выделил максимальное количество сока, резать его рекомендуется по-особому. Головку разрезать на две части и нарубить тонко соломкой вдоль, а не поперек. Перемешать с рыбой и оставить на десять минут.
Не совсем традиционный сагудай из скумбрии. Рецепт необходимо дополнить специальной заправкой. Две большие ложки крупной соли, по маленькой — сахара, черного перца, сушеного укропа, петрушки, еще несколько листиков лаврового листа перемолоть в ступке. Приправы перемешать с рыбой и луком. Оставить на десять-пятнадцать минут. Скумбрия должна пропитаться душистыми ароматами. Большую ложку 9-процентного уксуса развести тремя ложками кипяченой воды. Добавить все к рыбе, хорошо перемешать и влить растительное масло.
Скумбрия должна практически плавать в маринаде. Если этого не происходит, то необходимо добавить еще немного растительного масла и уксуса. Накрыть емкость крышкой и поставить на ночь в прохладное место. Утром все тщательно перемешать. Блюдо полностью готово.
Сагудай из омуля
Это — традиционное блюдо, которое распространено на Байкале. Остановимся на том, как приготовить сагудай из омуля. Рецепт очень простой и быстрый.
Взять с полкило рыбы, снять с нее кожу, отделить филе и нарезать маленькими кусочками. Размер их не должен превышать одного сантиметра. Крупную луковицу нарубить и ошпарить кипятком. В результате овощ станет более хрустящим и уйдет лишняя горечь. Перемешать лук вместе с рыбой и оставить на двадцать минут. Далее добавить перец, немного масла, соль и сок половинки лимона. Перемешать все очень аккуратно, оставить пропитываться. Через 15 минут блюдо готово. Его можно дополнить дольками свежего авокадо, соломкой красного лука и свежей зеленью.
Сагудай из сига
Готовить это блюдо рекомендуется только из охлажденного филе. В этом случае получается качественный сагудай из сига. Рецепт будет несколько иной, нежели в предыдущем варианте.
Рыба нарезается кусочками в два сантиметра. Делать это рекомендуется поперек волокон. Уложить все в стеклянную посуду, добавить кольца лука, перец и соль. Аккуратно все перемешать и заправить лимонным соком (или уксусом). Блюдо поставить в прохладное место на один час. Перед подачей на стол хорошенько перемешать все ингредиенты.
Сагудай из горбуши.
Готовят его не так часто. Можно предложить другой вариант блюда сагудай. Рецепт не содержит уксуса. Блюдо в результате получается очень оригинальное и ароматное.
Горбушу очистить и порезать. Добавить перец, соль, сушеный укроп и шесть больших ложек растительного масла, кольца лука. Тщательно все перемешать. Мелко нарубить, а не выдавить пять зубчиков чеснока. Перемешать все вместе, переложить в эмалированную кастрюлю, накрыть крышкой и убрать в холодильник. Время маринования будет зависеть от вкусовых предпочтений. Подавать блюдо рекомендуется со свежей петрушкой, маслинами, кольцами лука и кубиками огурца.
Сагудай из семги
Получается более жирным, вкусным и питательным, нежели блюдо из горбуши. Отличный сагудай-рецепт. Фото показывает, какими кусочками необходимо нарезать рыбу.
Для того, чтобы сделать это ровно и красиво, рекомендуем воспользоваться следующим советом. Охлажденное филе рыбы перед нарезкой необходимо немного заморозить. Продолжаем далее.
На разделочную доску насыпать тонким слоем крупную соль. Сверху распределить тонко нарезанную рыбу. Сверху засыпать щедро солью. Оставить семгу на полтора часа. В том случае, если есть возможность, то данный срок можно увеличить. Во-первых, за это время из мяса выделятся все вредные вещества. Во-вторых, такое засаливание спровоцирует увеличение движения соков в рыбе.
Белую луковицу нарезать кубиками и залить кипятком. В результате уйдет лишняя горечь и характерный аромат. Нарубить пучок укропа. Добавить зелень к рыбе вместе с большой ложкой сахара и таким же количеством девяти процентного уксуса. Все перемешать и оставить на некоторое время. Нам необходимо сделать маринованный лук.
Рыбу переложить в дуршлаг и тщательно промыть под проточной водой. Оставить, чтобы стекла лишняя жидкость. Рыбу перемешать с луком. Звездочку аниса растереть в ступке и добавить в блюдо. Добавить оливковое масло, кубики огурца и любимые приправы. Тщательно перемешать. Перед подачей на стол сбрызнуть лимонным соком.
Сагудай — вкусная и полезная закуска. Готовьте с удовольствием!
www.hatabogata.com
