Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г. Технологическая карта котлета из горбуши

Технологическая карта № 124 Наименование изделия: Котлета рыбная паровая

zinref.ru

Технологическая карта блюда "Биточки рыбные"

Организация: Сургутский политехнический колледж

Предприятие: Структурное подразделение – 3

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №_____

Наименование блюда: «Биточки рыбные» № рецептуры 364

п/п

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Масса п/ф или готового изделия (г)

Вес нетто на 3 порцию (г)

Технология приготовления блюда (кулинарного изделия)

Филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски, пропускают через мясорубку вместе с замоченным в воде или молоке черствым пшеничным хлебом, кладут соль, перец черный молотый, тщательно перемешивают и выбивают. Из рыбной котлетной массы формуют биточки, панируют их в сухарях, и обжаривают с обеих сторона противне или сковороде в течение 8-10 минут и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 5 минут.

Подача

На столовую порционную, предварительно прогретую тарелку, укладывают гарнир, сбоку биточки, поливают растопленным сливочным маслом (можно полить соусом).

Температура подачи - 65°

Сроки реализации и хранения – 2- 3 часа

Требования к качеству

Внешний вид: изделия должны сохранить свою форму, не иметь трещин. Поверхность изделия покрыта хорошо поджаренной корочкой.

Консистенция: сочная, рыхлая.

Цвет: на разрезе от белого до серого.

Вкус: соответствует данному виду рыбы, без постороннего привкуса, в меру соленый.

Запах: рыбы и жира.

1

Треска

66

48

2

Хлеб пшеничный

14

14

3

Молоко или вода

19

19

4

Соль

2

2

5

Перец черный молотый

0,02

0,02

6

Сухари

7

7

Масса полуфабриката

-

-

86

7

Кулинарный жир

5

5

Масса жареных изделий

-

-

75

8

Масло сливочное

5

5

9

Зелень

3

2

Выход с маслом и зеленью

75/5/2

Составила мастер п/ Куликова С.И.: ________________________________________________________________________________

infourok.ru

Технологическая карта Котлеты или биточки рыбные

Технологическая карта

Котлеты или биточки рыбные

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2008.

Рецепт № 251

Треска

56

48

Судак

67

48

Сом (кроме океанического)

59

48

Макрурус

56

48

Филе трески промышленного приготовления

51

48

Хлеб пшеничный

14

14

Молоко (или вода)

19

19

Сухари

7

7

Готовый полуфабрикат



86

Жир кулинарный (или масло растительное)

5

5

Жареные изделия



75

Гарнир (рецепты№331,333,338, 339)



150

Соус (рецепты №383,388,390) или

Маргарин столовый(или масло растительное)



5

50

5

Выход : с соусом



275

жиром



230

*рыба промышленной разделки(потрошеная и обезглавленная)

Технология приготовления.

Филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски, пропускают через мясорубку вместе с замоченным в воде или молоке черствым пшеничным хлебом, кладут соль, перец черный молотый, тщательно перемешивают и выбивают. Из рыбной котлетной массы формируют котлеты или биточки, панируют в сухарях и обжаривают с обеих сторон на противне или сковороде в течение 8-10мин и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 5 мин.

Котлеты или биточки отпускают с гарниром, подливают сбоку соус или поливают маргарином.

Гарниры : картофель отварной, картофельное пюре или овощи отварные с жиром или овощи припущенные с жиром.

Соусы: томатный, сметанный, сметанный с луком.

Технологическая карта

Соус сметанный

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2008.

Рецепт № 388

Технология приготовления

Для приготовления соуса сметанного с добавлением соуса белого в горячий белый соус кладут прокипяченную сметану, соль, варят в течение 3-5 минут, процеживают и доводят до кипения.

Соус подают к мясным, овощным и рыбным блюдам, используют для приготовления горячих закусок, для запекания грибов, рыбы, мяса и овощей.

Технологическая карта

Соус белый основной

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2008.

Рецепт № 372

Сельдерей (корень)

0.5

0.6

0.5

0.6

Выход



37.5

Технология приготовления

В растопленный жир всыпают просеянную муку и пассеруют при непрерывном помешивании, не допуская пригорания. Правильно пассерованная мука должна иметь слегка кремовый цвет. В пассерованную муку, охлажденную до 60 - 70, вливают ⅟4 горячего бульона и вымешивают до образования однородной массы, затем постепенно добавляют оставшийся бульон. После этого в соус кладут нарезанные петрушку, сельдерей, лук и варят в течение 25 – 30 минут. В конце варки добавляют соль, перец черный горошком, лавровый лист. Затем соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи, и доводят до кипения.Готовый соус используют для приготовления производных соусов. Если соус используется как самостоятельный его заправляют лимонной кислотой(1г) и жиром (30г).

Технологическая карта

Бульон

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2008.

infourok.ru

Технологическая карта № 07005 котлеты или биточки рыбные собственного производства

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 07005

Котлеты или биточки рыбные собственного производства

В 100 граммах данного блюда содержится:

* Вес брутто рыбы дан из расчета содержания глазури 5%. При ином содержании глазури необходимо пересчитать массу брутто филе рыб.

Технология приготовления: подготовленное филе рыбное без кожи и костей размораживают, промывают, дают стечь воде, нарезают на куски, пропускают через мясорубку вместе с замоченным в молоке хлебом пшеничном, добавляют соль, продукт яичный жидкий пастеризованный, тщательно перемешивают и выбивают. Из рыбной котлетной массы формуют котлеты или биточки, панируют в сухарях и запекают с двух сторон в жарочном шкафу до готовности при температуре 220-250°С в течение 5-8 минут с каждой стороны.

Температура подачи: 65±5°С.

Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 07007

Тефтели рыбные с соусом собственного производства

В 100 граммах данного блюда содержится:

* Вес брутто рыбы дан из расчета содержания глазури 5%. При ином содержании глазури необходимо пересчитать массу брутто филе.

Технология приготовления: подготовленное филе рыбное без кожи и костей промывают, нарезают на куски, пропускают два раза через мясорубку вместе с очищенным, промытым в проточной воде в течение 5 минут луком репчатым и размоченным в молоке хлебом пшеничным. В полученную массу добавляют соль, хорошо вымешивают и формуют шарики 1-2 шт. на порцию, панируют в муке пшеничной и запекают с двух сторон в жарочном шкафу до готовности при температуре 220-250°С в течение 5-8 минут с каждой стороны. Затем заливают соусом сметанным с томатом и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Для приготовления соуса сметанного с томатом: из подсушенной муки пшеничной, воды и сметаны готовят соус сметанный. Добавляют припущенную с маслом сливочным томат-пасту, проваривают, помешивая, при слабом кипении в течение 3-5 минут, процеживают и вновь доводят до кипения.

При отпуске тефтели рыбные поливают соусом, в котором они тушились.

Температура подачи: 65±5°С.

Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.

gigabaza.ru

Котлета рыбная жареная, 1 штука общепит (ТК1249) технологическая карта

Поделись в соцсетях:

Технологическая карта №  Котлета рыбная жареная, 1 штука общепит (СР- рецептура № 154)

Издательство «Экономика» г. Москва 1983 г.

1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления котлет рыбных жареных, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

2. РЕЦЕПТУРА

3. Технология приготовления

Замороженный полуфабрикат котлет рыбных дефростируют в холодильном шкафу. Придают форму при помощи широкого ножа. Жарят на сковороде основным способом с двух сторон до образования золотистой корочки.

Доводят до готовности в пароконвекционной печи при температуре 150* С (20% пара) в течение 10 минут. Готовые котлеты укладывают на противень, охлаждают в шокфризере до +3* С, укладывают в гастроемкости. Хранят перед отправкой в холодильной камере.

4. Характеристика готового блюда, полуфабриката

Внешний вид – котлеты овально-приплюснутой формы из рыбногофарша, панированые в белой панировке, обжарены до золотистой корочки.

Вкус – свойственный для жареных рыбных котлет. Без постороннего привкуса.

Запах – свойственный для жареных рыбных котлет. Без постороннего запаха.

5. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Котлеты рыбные жареные изготавливают по мере необходимости.

Сроки годности кулинарных изделий, должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86, при температуре от минус 2ºС до плюс 5ºС:

— изделия из рубленной рыбной массы  (котлеты, зразы, шницели, фрикадельки, рулеты, тефтели), запеченные изделия — не более 24 часов;

Котлеты рыбные жареные должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86. Микробиологические показатели котлет рыбных жаренных должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

6. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ котлет рыбных жаренных:

Дата

Технолог                                                   /______________/__________ФИО___________                     

Шеф-повар /______________/_________  ФИО___________

Поделись в соцсетях:

tekhnolog.com

Котлеты рыбные паровые как в детском саду / Меню недели

Рыбные блюда обязательно должны присутствовать в меню и ребенка, и взрослого. Для приготовления котлет рыбных паровых как в детском саду без добавления молока и сливочного масла можно взять филе любой нежирной рыбы - трески, хека, минтая или горбуши. Котлеты получаются легкими и диетическими, поэтому подойдут не только детям, но и взрослым, которые придерживаются принципов правильного питания.

Общее время готовки – 0 часов 40 минут Активное время готовки – 0 часов 15 минут  Стоимость – очень экономноКалорийность на 100 гр — 99 ккалКоличество порций – 10 порций

Как приготовить котлеты рыбные паровые как в детском саду без добавления молока и сливочного масла

Ингредиенты:

Филе рыбное — 800 г Вода — 190 г Хлеб — 150 г Яйцо куриное — 1 шт. Соль — по вкусу

Приготовление:

1.

Технологическая карта №89 котлет рыбных паровых как в детском саду.

2.

Технология приготовления котлет рыбных паровых как в детском саду.

3.

Для приготовления котлет рыбных паровых как в детском саду подготовьте необходимые продукты.

Если вы используете замороженное рыбное филе, то его нужно заранее достать его из морозилки и оставить при комнатной температуре на несколько часов. После промыть и дать стечь лишней влаге.

4.

Рыбное филе без костей и кожи нарезать на небольшие кусочки.

5.

В блендер выложить филе рыбы и заранее замоченный в воде хлеб. Измельчить в фарш.

6.

В полученный рыбный фарш добавить яйцо, посолить по вкусу и хорошо перемешать.

7.

Сформовать котлеты и выложить их в смазанный маслом дуршлаг.

Если вы захотите порадовать детей необычной формой котлеток, выложите фарш в смазанные растительным маслом силиконовые формочки и готовьте далее по рецепту.

С помощью глубокой кастрюли подходящего диаметра сделать паровую баню. Набрать в кастрюлю 2 литра воды, довести до кипения, сверху поставить дуршлаг с котлетами и накрыть крышкой. Уменьшить огонь под кастрюлей и готовить котлеты в течение двадцати-тридцати минут.

Если у вас есть мультиварка с режимом приготовления на пару, то можно использовать её.

8.

Котлеты рыбные паровые как в детском саду готовы! На гарнир к ним хорошо подойдут свежие овощи или блюда из круп. Приятного аппетита.

Вам могут понравиться эти рецепты?

menunedeli.ru

Школьное меню: котлеты рыбные - Технологические карточки блюд для школьного питания. Рекомендованные блюда для школьников - Школьное питание

www.pitportal.ru

• 
  Есть ли описторхоз в горбуше
• 
  Как посолить горбушу с чесноком
• 
  Рулет из горбуши с омлетом
• 
  Котлеты из филе горбуши рецепты
• 
  Как посолить икру горбуши пятиминутка
• 
  В горбуше много ли костей
• 
  Что дороже горбуша или форель
• 
  Сколько омега 3 в горбуше
• 
  Запеченная в фольге фаршированная горбуша
• 
  Что приготовить из перемороженной горбуши
• 
  Горбуша отварная в желе меридиан