РАЗНОВИДНОСТИ ЧЕРНОЙ ИКРЫ. Черная икра с зеленым оттенком
Зелёная чёрная икра - Аргументы Недели
Осетровая чёрная икра – не просто дорогой деликатес. Это продукт статусный, элитарный. И вообще – валюта. Так что, когда в СССР учёные-химики предложили наладить массовое производство дешёвой искусственной чёрной икры, причём по вкусу неотличимой от натуральной, возникли даже опасения – не ударит ли изобретение по доходной статье экспорта? Не ударило. Продукт получился неплохой, но натуральную икру не заменил. Хотя поговорить сегодня «АН» решили не только о нём.
Пища будущего
Начало 1960-х – время расцвета советской науки. Спутник в космосе, полёт Гагарина, «физики и лирики», «и на Марсе будут яблони цвести!»…
При этом в СССР элементарно не хватало продовольствия.
Так что вполне в духе эпохи оказалась идея искусственной еды, выдвинутая академиком Александром Николаевичем Несмеяновым.
Несмеянов считал её пищей завтрашнего дня. Синтетическая пища избавит нас от риска неурожаев, она гигиеничнее, свежее – не надо долго хранить, её можно приспособить к индивидуальным потребностям человека по медицинским показаниям. Переход с натуральной пищи на искусственную позволит высвободить для других целей землю (не нужно вспахивать поля), беречь драгоценную пресную воду (не требуется полив). Высвободятся рабочие руки, занятые в сельском хозяйстве. Да даже и в домашнем тоже – картошку чистить не придётся. Сэкономлены окажутся огромные средства – и их можно будет перебросить в другие сферы. А дальше…
Процитируем научно-популярную книгу А. Несмеянова и В. Беликова «Пища будущего». «Представим себе времена, когда (…) страну кормят несколько десятков огромных комбинатов (по производству синтетической пищи. – Ред.). Все они занимают площадь в несколько сотен квадратных километров... ну, несколько тысяч – от силы. И работают на них три-два миллиона человек... меньше миллиона – по мере развития автоматизации». Какая экономия, какие перспективы обнаруживаются! Государство получает новые возможности для развития, рядовые люди – для саморазвития, для научного и творческого поиска. И вообще – «удобнее и приятнее жить в стране, где много магазинов, прачечных, парикмахерских», больниц, яслей, детских садов, школ, кино, театров…
Те же мысли Несмеянов высказывал не только в книгах для подростков, но и в своих научных публикациях, посвящённых синтетической пище.
Первым таким «несмеяновским» продуктом стала искусственная чёрная икра. Почему именно она?
Фарш «Наполеон»
Вообще-то эту икру создал один из сподвижников академика профессор Григорий Слонимский (1915–2004). Как и вся «несмеяновская команда», занимался он, понятно, не только искусственной едой, но, когда речь зашла о ней, – заспорили о вопросах технологических. Из чего делать? На первом этапе надо использовать дешёвые пищевые отходы – например, казеин из молока. Запахи? Можно синтезировать. Вкус? Есть четыре основных вкуса – сладкий, горький, кислый, солёный. Комбинируя, реально выйти на требуемый результат. Среди прочего обсуждалась и проблема фактуры: одно дело – торт «Наполеон» сам по себе, другое – он же, провёрнутый в фарш через мясорубку. Несмеянов согласился: тут надо думать. Ещё через какое-то время, пробуя очередное синтезированное блюдо (макароны), он вдруг спросил Слонимского: «А ты чёрную икру смог бы сделать?» Чёрная икра академику была интересна именно как козырь, с которого надо заходить, она сразу ошеломит людей. Но – так бывает – в голове Григория Львовича с ходу возникла идея, как икру синтезировать. Ответил: «Смог бы!» Несмеянов посмотрел с недоверием.
Но Слонимский действительно придумал, как формировать икринки, и в 1964‑м в лаборатории получили первые образцы нового продукта. Затем была разработана технология промышленного производства белковой зернистой икры на основе казеина, белка из разбитых яиц и других пищевых отходов.
Слонимский рассказывал, как учёные с удовольствием наблюдали за реакцией профессиональных дегустаторов, собравшихся в кабинете министра рыбной промышленности, – те не могли отличить искусственную икру от настоящей. Но это, видимо, уже завершающий этап. Есть упоминания, что сначала дегустаторам пробовать продукт предлагали в темноте – первая искусственная икра была зелёной. Потом её стали подкрашивать настоем чая.
Вместо осетра
Создание искусственной чёрной икры было прорывом. В газетах появлялись репортажи, описывающие её производство. «Раствор казеина – белка, извлекаемого из молока, – и желатина продавливается через отверстия вращающегося диска. Горячие капли падают в холодное растительное масло и тут же сворачиваются в шарики. Поток воды увлекает их в ажурные корзиночки. Транспортёр проносит корзинки через последовательно расположенные ванны с различными растворами, в которых невзрачные поначалу шарики приобретают достаточно прочную оболочку и впитывают необходимое количество солей. На заключительном этапе происходит обработка «икринок» эмульсией рыбьего жира и молок сельдевых и осетровых рыб».
Но, несмотря на все разъяснения, в народе бытовали разные версии о том, из чего искусственную икру делают. Например – из рыбьих глаз. Тут по анекдоту: простой советский инженер решил поразить приехавших на его завод иностранцев тем, что в обед ел бутерброд с чёрной икрой, – а своим потом объяснял: всю ночь у тюльки глаза выковыривал. Ещё поговаривали, что из нефти. Не так, но в чём-то точнее. Потому что…
Кое-что о Несмеянове
Александр Николаевич Несмеянов (1899–1980) – один из крупнейших химиков-органиков ХХ века. Академик (1943), послевоенный ректор Московского университета (возведение знаменитого комплекса зданий МГУ – во многом его заслуга), президент АН СССР в 1951–1961 годах. Дважды Герой Социалистического Труда, лауреат Сталинской (1943) и Ленинской (1966) премий.
Исследования по получению продуктов питания из нетрадиционных источников вошли в число трудов, за которые А. Несмеянов в 1977 г. был удостоен Золотой медали им. Д. Менделеева АН СССР.
Мечта вегетарианца
Сын бывшего советского лидера Никиты Хрущёва Сергей в мемуарах пишет, что от «несмеяновской» икры чернели зубы, оболочки икринок не прожёвывались и миниатюрными пластиковыми пакетиками налипали во рту. Потому Хрущёв-младший с друзьями, взявши раз эту икру на закуску к бутылке, просто высасывали содержимое, а оболочки выплёвывали. Уверяет, ссылаясь на общих знакомых, что и сам Несмеянов тоже сплёвывал оболочки – зато, мол, объяснял, что внутри продукт нормальный, к тому же с отдушкой из икры настоящей.
Мемуары Сергея Хрущёва любопытны, но сильно предвзяты. Несмеяновская икра в них вспоминается в связи с рассказом о конфликте академика с отцом автора. Из-за которого в 1961 г. строптивый Несмеянов ушёл с поста президента Академии наук СССР. По мнению Хрущёва-сына причина была в том, что папа требовал, чтобы АН СССР стала ближе к жизни, а консервативный учёный не хотел ломать налаженную структуру. Хотя есть и другие версии, а чем в большинстве случаев оборачивались сумбурные хрущёвские реформирования – тоже известно. Говорят, на угрозы Хрущёва разогнать Академию Несмеянов отрезал: «Что ж, Пётр I её открыл, а вы закроете». В любом случае Александр Николаевич свалил с себя груз административных обязанностей и сумел заняться любимой наукой. И в частности – синтетической едой.
Но то, что на дегустациях он машинально отодвигал губой оболочки икринок, вспоминает и Слонимский. Только связано это с другим. Оболочки были не из пластика, а из желатина. А академик был убеждённым вегетарианцем.
Ещё ребёнком он увидел, как дворник рубит голову утке и та бессильно бьётся, пытаясь взлететь, из шеи брызжет кровь… Сцена потрясла мальчика. Несмеянов считал: искусственная пища позволит остановить кровавый (и безнравственный! – в этом он был убеждён) конвейер промышленного убийства человеком братьев меньших. Одна из идей создания «пищи завтрашнего дня» заключалась в замене натурального белка искусственным, который можно синтезировать из дрожжей, а те выращивать на углеводородах. Менделеев говорил, что жечь нефть – всё равно что топить печь ассигнациями. Несмеянов добавлял: и всё равно что топить едой. Так что легенда об икре из нефти имеет некоторые реальные корни.
О, дивный новый мир!
Всё бы хорошо – только искусственная икра натуральную не заменила. Вон она лежит в магазинах – и чёрная, и красная, и по одной технологии изготовленная, и по другой (пищевая наука ведь не стоит на месте!). Стоит копейки, есть вполне можно. Но всё равно и по вкусу не то, и вообще…
Нет, своё место в нашем рационе еда «по Несмеянову» мало-помалу занимает. «Куриные шницели» из бобов и сои, искусственные меды, «крабовые» палочки… Хотя эту пищу нельзя в полной мере отнести к искусственной – компоненты-то природные.
Но глобальный проект остался пока нереализованным. Почему? Ну, во-первых, видимо, экономические причины. Недавно в СМИ появилась новость о создании в лабораторных условиях первого гамбургера. Только цена его – порядка 330 тыс. долларов. Правда, специалисты института Адама Смита (Англия) доказывают, что к 2050 г. синтетическое мясо войдёт в обиход. Видимо, речь о «мясе из пробирки» – это когда из взятых у животного клеток в лабораторных условиях выращивается мышечная ткань сама по себе (и, грубо говоря, кусок вырезки можно получить без коровы). Но британские учёные, как известно, много всякого доказывают...
Кроме того – психологическое отторжение. Люди не доверяют заменителям, борются даже с химическими добавками. Например, колбасу предпочитают без нитрита натрия, хотя, до того как его стали применять, ботулизм был очень распространён. Кстати, само название болезни происходит от латинского botulus – «колбаса».
Сохранится это чувство? Или постепенно уйдёт?
…В мрачновато-провидческом фильме Г. Данелии «Кин-дза-дза» звучит такой диалог:
– Еда есть? – спрашивает советский прораб, оказавшийся на умирающей планете, у местного жителя.
– Каша, – отвечает тот.
– Какая?
– Пластиковая.
В голосе чувствуется тоска.
test.an-crimea.ru
РАЗНОВИДНОСТИ ЧЕРНОЙ ИКРЫ - ИкраМарт
Черная икра по праву считается одним из самых дорогих и полезных деликатесов. Но ее внешний вид, размер крупинок и вкусовые качества во многом зависят от того, из какой рыбы она была добыта. О том, какие виды черной икры бывают, мы и расскажем в нашей статье.
В России черный деликатес получают от следующих видов осетровых: белуга, осетр, севрюга. Эта популярная тройка далеко не единственная, от которой можно получить качественную и вкусную черную игру. Существует целый перечень рангов, в котором икра от каждого вида осетровых занимает определенное место.
Мы же рассмотрим самые популярные породы:
1. Белуга
В этой рыбе диаметр икринок достигает 3.5 мм. Это самая дорогая черная икра. Она превосходит остальные виды деликатеса не только по размеру, но и по вкусовым свойствам. Также ценится то, что оболочка у нее очень тонкая и прозрачная. Цвет икринок варьирует от слегка потемневшего сероватого оттенка до густого черного. Считается, что чем светлее икра, тем она дороже. Но на самом деле цвет икры белуги не отражается на ее вкусе. Зато неоспоримым достоинством считается отсутствие специфического морского привкуса. Именно поэтому гурманы признают, что у белуги лучшая черная икра!
2. Калуга
Размер икринок калуги также довольно крупный, до 3 мм. По вкусу этот деликатес очень похож на белужий, но при этом «калужья» икра обладает менее выраженными вкусовыми свойствами. Это икра очень жирна, а на вкус нежна. Что касается цвета, он меняется в зависимости от возраста рыбы: потемневший серый, коричневатый, черный. Икра калуги считается настоящим деликатесом, ведь эта рыба занесена в Красную книгу. А значит, добывать черную икру можно в очень ограниченных количествах. Вот почему черная икра такая дорогая.
3. Осетр
Черная икра этой рыбы самая ходовая. Про нее в народе говорят: «икринка к икринке ложиться». То есть она настолько качественна, что это видно невооруженным глазом. Что касается размеров, то крупинки обычно средние, до 2-2,5 мм. По вкусовым качествам осетровая икра несколько отличается от двух других подвидов: вкус более выраженный и даже резкий, с привкусом моря и йода. Цвет тоже не всегда черный, чаще она имеет желто-коричневый оттенок или же бронзовый.
4. Шип
Черная икра этой рыбы практически ничем не отличается от икры осетра. У нее такой же средний размер крупинок и такой же вкус. Единственное, что отличает эту икру, это явно выраженный привкус водорослей. Но это вовсе не портит вкус черного деликатеса. Наоборот, придает ему очень специфический морской оттенок.
5. Севрюга
Основные разновидности черной икры оканчиваются севрюжьей. Этот деликатес имеет мелкие икринки, до 1-15 мм. А потому ее стоимость более низкая по сравнению с предыдущими сортами. Но при этом севрюжья икра имеет очень приятный и нежный вкус. Это достигается за счет тонкой оболочки и достаточно большого содержания жира. Некоторым этот вкус может показаться немного навязчивым. Но настоящие гурманы ценят эту икру за ее полезные свойства и питательную ценность.
Итак, вы теперь знаете, какая бывает черная икра. Но нужно выяснить, какая черная икра лучше остальных. Например, можно попробовать каждый из представленных сортов. Тогда вы сможете составить личное мнение о каждом подвиде. Но если такой возможности нет, смело покупайте икру из первой тройки. Мы гарантируем, что вы останетесь довольны!
ikramart.ru
Икра чёрная.. Икра красная.. А каких цветов и оттенков бывает икра рыб? (без патологий)
У лососей, например икра нерки мелкая (4,7 мм) , интенсивно красная, икра горбуши оранжевая, мелкая, икра кеты, крупная оранжевая, икра кижуча имеет бордовый оттенок и диаметр около 4 мм. На вкус немного горчит.
Икра форели самая мелкая, в диаметре она всего 2-3 мм. Цвет - от желтой до ярко-оранжевой.
У осетровых икра каспийской белуги - крупная икра темно-серого цвета с перламутровым отливом, икра черноморской белуги редкого вида осетровых рыб. Имеет зеленовато-серый цвет, с большим размером икринок и тонким запахом.
Белая икра щуки в давние времена приравнивалась к царскому деликатесу, и стоила по тем временам даже дороже, чем икра черная. ( мне вот кажется что у щуки икра с очень выраженным зеленым оттенком)
У сазана и лещей икра зеленая или зеленоватого цвета. У саргана желтоватая.
У пинагора ( морского воробья) икра розового цвета, но её часто подкрашивают в красный или чёрный цвет и тогда она внешне напоминает икру лососевых или осетровых рыб.
Зрелая икра толстолобика имеет цвет от серовато-голубого до ярко-оранжевого, а перезрелая — мутно-белый.
если оставить рыб и завершить цветовую палитру, а у нас остался фиолетовый цвет, то икру такогоцвета можно встретить у камчатского краба. Сама, правда не видела, но есть работа В. Б. Матюшкина ( г. Мурманск) именно по зрелости и цвету икры камчатского краба. http://dspace.vniro.ru/bitstream/handle/123456789/2732/Матюшкин-Рћ существующей.pdf?sequence=1
Вроде все цвета перечислены.. .
Популярна нынче икра мойвы - икра мойвы может быть только светло-желтого цвета. Любой другой цвет – признак использования химических красителей.
Цвет нормальной икры минтая чуть розоватый.
otvet.mail.ru
Черная икра белеет на хлебе зеленым цветом
Ладно, про секс я уже отписался, теперь снова про еду :)
В те далекие детские времена, когда настоящая черная икра не переводилась в холодильнике, потому что синтетическую тогда еще не умели делать, я ее недолюбливал. Икру. Самый что ни на есть кавьяр. Почему? 1. Она не сладкая! А соленая. 2. Слегка рыбой пахнет. 3. Черная она какая-то... 4. Заставляли есть с хлебом и, самое ужасное, с маслом! 5. Да и сколько можно-то! Надоело всамделе! Вообще мне уже довелось высказаться насчет хлеба. Но иногда нужно что-то просто и быстро. И как бы человек плохо не относился к чему либо, если редко и понемногу - то стерпеть можно. Почему Вы думаете люди украшают свое рабочее место игрушками, фотографиями близких людей, картинами и прочими не относящимися к работе вещами? Потому, что многие, очень многие люди в душе свою работу не любят. Вот и стараются как-то ненавистное приукрасить. Вот так и я с хлебом изощряюсь.
Вот недавно, мне надо было в пять утра, перед полетом, что-то перекусить. Открываю холодильник... ...динамита не нашли.А нашли там кружку с вилкой, "Крокодил" за прошлый год, И початую бутылку, И засохший бутерброд... © Васильев и Иващенко.
Даже бутерброда там не было.Был хлеб - бррр. Сыр соленый - вот такой (La Vache de Paris) 
Еще больше бррр. Ну да, он тоже не сладкий, а соленый.Тааак, что еще?Вот соус песто на днях сварганил - это я люблю. Он вкусный с макаронными изделиями и без них (с мясом, рыбой).Все, больше ничего. Вообще-то очень нестандартная ситуация для моего холодильника. Ну для пяти утра - и это сойдет.Намазал сыр на хлеб, а соус песто на сыр. И...
Слышу голос из прекрасного далека...Из детства.Вкус той самой черной икры, которую я так не любил. С нелюбимым хлебом и нелюбимым сыром тот старый въевшийся в память вкус всколыхнул то, что около 30 лет вааще никому не надо было!И тут, в пять утра, я понял, насколько я истосковался по черной икре, и насколько я ее на самом деле, скорее всего люблю.Но еще больше меня поразило - это каким же таким неведомым образом сочетание трех простых продуктов дало вкус бутерброда с черной икрой.
Теперь, уж месяц как, сырооборот в холодильнике резко возрос. Интересно, когда надоест?
igrowing.livejournal.com
зеленая, черная, красная, оранжевая. Это естесственные цвета икры или
Свежая икра имеет красновато-оранжевый оттенок, копчёно-солоноватый вкус, хрустящую текстуру. Зачастую тобико раскрашивается васаби (зелёный цвет) или имбирем (светло-оранжевый) или чернилами кальмара (чёрный цвет).
вообще она очень неприятного желтоватого цвета, а это красители
В качестве красителя для различных цветов икры летучей рыбы, тобико используются исключительно натуральные продукты. Различаются рецепты и технологии ее приготовления. Все зависит от традиций страны, в которой находится производство. Японцы любят украшать икрой тобико роллы. 1.Икра летучей рыбы "Тобико", зеленая Зеленая икра тобико является незаменимым ингредиентом и украшением для блюд японской кухни. Секрет такого необычного цвета – добавление японского хрена васаби. Японские производители икры используют только мелкую икру из-за ее естественной мягкости. 2. Икра летучей рыбы "Тобико", черная-Данный цвет икры тобико получают с помощью чернил каракатицы. Продукцию торговой компании «ТАКАРА» выгодно отличают не только цвета, столь популярные в Японии, но и подбор компонентов, усиливающих натуральный вкус икры летучей рыбы. 3. Икра капелана, оранжевая- Иначе эту икру исландского происхождения называют «Масаго» . Этот продукт имеет мелкозернистую консистенцию, ярко оранжевый цвет и нежный вкус. Незаменима для многих блюд японской кухни. 4.Икра капелана, малиновая-Икру летучей рыбы отличают высокое качество и превосходный вкус. Масаго можно использовать для приготовления нигири-суши, гункан или маки-суши. В японской кухне ею также украшают тимаки-суши. 5.Икра летучей рыбы "Тобико", красная - В качестве красителя для различных цветов икры летучей рыбы, тобико используются исключительно натуральные продукты. Различаются рецепты и технологии ее приготовления. Все зависит от традиций страны, в которой находится производство. Японцы любят украшать икрой тобико роллы.
touch.otvet.mail.ru
Черная икра
Несмотря на сегодняшнюю роль одного из ведущих мировых деликатесов изначально черная икра была пищей простых крестьян. Относя икру к внутренностям рыбы (требухе) высокостатные славяне брозговали ей, предпочитая употреблять в пищу только мясо рыбы. Однако крестьяне не могли позволить выбрасывать икру и употребляли её в соленом виде. Кроме того богатая белком черная икра позволяла облегчить тяготы множественных церковных постов, которые составляли большую часть календарного года. По церковным правилам во время поста запрещалось есть мясную пищу, однако на рыбу запрет не распространялся.
Лишь в конце 18-го века французский повар при дворе героя отечественной войны Петра Романовича Багратиона в письмах на родину описал удивительный рыбный продукт caviar, извлекаемый из нутра Астраханского осетра. После этого началось триумфальное шествие русской икры по гастрономиям всего мира. В начале 20-го века в Париже даже существовали так называемые «икорные дома», в которых любой обеспеченный парижанин мог отведать черной икры (в те годы поставки из России были затруднены по причине возникновения Советской власти и роль экспортера икры занял Иран).
По происхождению черная икра делится на 3 вида:
- Белужья икра
- Осетровая икра
- Севрюжья икра
Самой ценной считается белужья икра. Белуга - крупная рыба-хищник, достигающая 4 метров длины и 1000 килограмм веса. Обитает в Чёрном, Каспийском и Азовском морях, но в период нереста (икрометания) заходит в пресноводные реки, которые впадают в эти моря.
Осетровая икра добывается, соответственно, из русского осетра. Осетр меньше белуги (длина до 2-ух метров, масса до 50 килограмм), живёт не более 50 лет.
Севрюга обитает в Каспийском, Азовском и Черном морях, на период нереста поднимается по Волге до г.Саратова.
По консистенции черная икра делится на:
- Зернистую икру
- Паюсную икру
- Ястычную икру
Зернистая икра считается самым дорогим сортом черной икры. Состоит из крупных чётких икринок диаметром 2-2.5 миллиметра, ровного темно-серого цвета. Упаковывается в тару с синей крышкой.
У паюсной икры икринки мельче, до 1 миллиметра в диаметре. Цвет массы имеет желтовато-зеленые оттенки. Упаковывается в тару с желтой крышкой.
Ястычная икра изготавливается из худшей части улова и засаливается прямо в пленке. В этом сорте используются самые мелкие икринки севрюги. Упаковывается в тару с красной крышкой.
xn----7sbahcli8aettbcbjox9b8k.xn--p1ai
