Ассортимент и потребительские свойства икры лососевых рыб. Грохотание икры лосося
Когда начинается нерест лосося и сколько он длится?
Нерест лосося уже давно считается весьма загадочным процессом. Скорее даже не сама процедура нереста, а то что ему предшествует и то что происходит после его окончания.
Интересен и тот факт, что многие моменты, которые касаются нереста лосося, нет точных и ясных ответов. И есть большое количество теорий, связанные с нерестом этой рыбы.
...
Так как лосось не прочь жить в море, то на нерест он старается перебираться в реки, группируясь в стайки. Это случается в конце мая или начале июня. Плывут они как можно ближе к поверхности воды, скорость их движения настолько высока, что иногда они могут произвести достаточно сильное волнение. Практически нет таких рыб, которые бы могли соперничать с лососем по скорости: в моменты опасности или охоты за добычей скорость этой рыбы может быть 40 миль в час.
У лосося очень могучий хвост, который позволяет ему так быстро плавать и преодолевать даже такие препятствия как маленькие водопады.Нерест лососей происходит в быстрых реках с прозрачной водой с каменистым дном. Глубина, на которой производится икрометание, может варьироваться от 35 сантиметров до 1 метра. Но лосось настолько удивительная рыба, что в некоторых местах им даже приходится садиться на мель и это их вообще никак не смущает. Для того чтобы метать икру в таких местах лососю необходимо лечь на бок и лишь тогда вода накрывает рыбу полностью.
Самки лосося, благодаря своему мощному хвостовому плавнику, выкапывают ямку на дне реки. Такой процесс достаточно длителен и трудоемок и самка очень серьезно подходит к этому. В эти моменты она настроена очень агрессивно. Такое их состояние обусловлено тем, что каждая из самок хочет забрать себе наиболее безопасное место, ведь от того какое место выберет для икрометания самка во многом и зависит успех нереста. На все это у самки лосося уходит много энергии и сил.
В это время ожесточенная борьба за оплодотворение икры происходит между самцами. Борьба идет за это в момент икрометания и тот самец, который будет находиться в центре, в момент выпускания молок, считается самым сильным. А остальные будут находиться по бокам. И от этого фактора зависит, какое потомство будет у этого вида. Доминантный самец даст родиться более сильному и живучему потомству.
Данная статья научит вас ловить плотву на фидер, а также расскажет про особенности поведения этой рыбы.
В этой статье вы узнаете о процессе нереста карася.
Затем в ту ямку, которая была заранее приготовлена, откладываются тысячи икринок. Самка лосося засыпает ямку, пока не образуется бугорок. На весь процесс может уйти как от нескольких дней, так и до недели. Самка остается охранять гнездо, но недолго. Так как она обессилена после всех процессов, чаще всего погибает. Вы думаете, самцы сразу после выметания самкой икры стремятся в море? А вот и нет.Лосось после нереста, также потеряв много сил, не все выживают, иногда они отдают себя полностью течению реки. По подсчетам ученых, часть лососей повторно мечет икру. Очень редко попадаются такие экземпляры, которые уже идут на нерест третий, а то и четвертый раз.
Лосось, который погибает во время нереста, является легкой добычей для разных организмов, насекомых обитающих в реках. А те в свою очередь становятся кормовой базой для мальков, которые через 2-3 месяца разрывают оболочку икринок. Мальки через небольшой промежуток времени, когда их организм окрепнет, отправляются в моря и океаны. Чтобы через несколько лет, когда уже они смогут идти на нерест вновь вернуться в реки и ручьи.
Почему лосось не остается сразу в реках? Все очень просто. Так как выживаемость у потомства лосося высока, а кормовая база в реках для такой рыбы недостаточна, то им бы приходилось поедать друг друга. Ну а на морских просторах количество еды на порядок выше, что позволяет небольшому лососю окрепнуть.
Существует несколько теорий, почему же лосось погибает после нереста:
- Те лососи, которые мало питаются, когда идут на нерест погибают от истощения.
- Так как лосось привыкает к жизни в соленой морской воде, то не может долгое время находится в пресной воде.
- Существует теория о биологическом цикле лосося, то есть рыба живет столько сколько ей положено.
- И еще одна теория том что, на смерть лосося после нереста влияют все перечисленные факторы.
Подводя итог можно сказать, что процесс нереста у лосося протекает очень интересно и загадочно. Тяжело понять и постичь весь процесс нереста у этого вида.
Большая выживаемость малька, позволяет сохранять популяцию лосося, неприхотливость к погодным условиям, и к температурам способствует производству потомства в любое время года.
В данном видеоролике вы увидите, как лосось идет на нерест.Интересует нерест окуня? Об этом вам расскажет наша статья.
А эта статья расскажет много интересного о нересте леща.
На нашем сайте http://lovisam.net еще много интересной и полезной информации о ловле разных видов рыб.
lovisam.net
Ассортимент и потребительские свойства икры лососевых рыб
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ
Государственное образовательное учреждение высшего
профессионального образования
«МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ»
Кафедра: «Товароведение
и основы пищевых производств»
Курсовая работа на тему:
Ассортимент и потребительские свойства икры лососевых рыб
Студент: Богачёва О.В.
Москва 2009г.
Содержание
1. Введение
2. Классификация и ассортимент икры лососевых рыб
3.Общие требования к хранению икры
4.Требования к качеству икорных товаров и их пороки
5.Технология приготовления зернистой лососевой икры
5.1 Контроль производства икры лососевых рыб
6. Упаковка, хранение, маркировка икры лососевых рыб
6.1 Упаковка
6.2 Хранение
6.3 Маркировка
6.4 Транспортировка
7. Экспериментальная часть
7.1 Образец №1
7.2 Образец №2
7.3 Образец №3
7.4 Образец №4
7.5 Образец №5
Заключение
Список использованной литературы
1. Введение
В данной работе рассматривается технология приготовления икры лососевых рыб, ассортимент, ее качество и потребительские свойства.
В зависимости от вида рыб, из которых приготовляют икру, ее принято делить на икру осетровых, лососевых, частиковых рыб.
Икру вырабатывают в основном из ястыков осетровых и лососевых рыб, реже - из ястыков тресковых, кефали и сельдей. Выпускают икру в соленом, соленом пастеризованном, вяленом и в виде кулинарных изделий.
Икра является ценным пищевым продуктом, так как содержит полноценные белки, жиры, витамины, минеральные вещества. Икра осетровых рыб содержит 22-33% белка (зернистая), паюсная осетровая - 30-38%, зернистая лососевых - 30-39, икра частиковых рыб - 18-40%.
Жира в икре осетровых рыб содержится в среднем 17%, икре лососевых - 12, в паюсной осетровых - 22%. Содержание минеральных веществ - 1,2-19%.
В икре частиковых рыб находится столько же белков, но жира мало – 2-3%.
В икре содержатся витамины А, В, С, D. Влаги в икре от 53 до 66%. По питательной ценности икра превосходит многие пищевые продукты, в том числе мясо рыб, так как содержит полноценные белки и легкоусваиваемые жиры, вкусовые и ароматические вещества. Особенно ценится икра осетровых рыб, в которой находится 1-2% лецитина, имеющего большой значение для питания нервных тканей. Икра представляет собой половой продукт самок рыб. Икринки (зерно) в теле рыбы заключены в ястыке.
Каждая икринка состоит из оболочки, протоплазмы и ядра (глазка).
Икру осетровых рыб называют черной. Из осетровых самая крупная икра у белуги, самая мелкая - у севрюги. Икра лососевых рыб кеты и горбуши - светло-оранжевая, у кичужа и нерки - кирпично-красная [3].
Целью курсовой работы является рассмотрение икры как товара, изучение ассортимента, описание её приготовления, хранения и требований к качеству.
Для достижения данной цели необходимо решить несколько задач:
1. Описать способы приготовления икры;
2. Изучить дефекты икры;
3. Охарактеризовать требования к качеству и хранение икры.
2. Классификация и ассортимент икры лососевых рыб
Икра лососевых рыб готовится из икры-сырца тихоокеанских лососевых рыб: кеты, горбуши, симы, и в меньшей степени — нерки, кижуча и чавычи.
У различных лососей икринки имеют неодинаковые размеры и цвет. Так, диаметр икринок горбуши, нерки, кижуча и симы 3...4 мм, а диаметр икринок кеты и чавычи — 5...7 мм. Желточная масса икринок имеет многочисленные мелкие жировые включения в виде капелек, содержащих красящие каротиноидные вещества (липохромы), придающие икринкам различную окраску. Наиболее яркую красно-оранжевую окраску имеют икринки нерки, икринки кеты имеют бледно-красную с оранжевым оттенком окраску, а горбуши — розово-оранжевую.
Икра горбуши и кеты, имеет приятный вкус и оранжевый цвет с блеском. Икра остальных лососей имеет более красный цвет и незначительный привкус горечи.
Икра лососевых рыб по переделу делится на зернистую и ястычную, а по упаковке — на бочковую и баночную [9].
Зернистая лососевая (кетовая) икра. Приготовление икры складывается из следующих операций. Ястыки сортируют, моют и пробивают через грохот (бутару). Затем икру солят в прокипяченном растворе поваренной соли с удельным весом 1,2 и температурой не выше 13...15°С. Дают стечь тузлуку и перемешивают икру с антисептиками и растительным маслом (600 г на 1ц икры). Применяется подсолнечное, ореховое, арахисовое, кунжутное, горчичное масло, а в последнее время к маслу стали добавлять глицерин (15 г на 1 ц икры), чтобы икринки не склеивались между собой. Упаковывают икру в деревянные бочки с железными обручами.
В последние годы икру лососевых стали расфасовывать также в жестяные и стеклянные банки емкостью до 500 г. Икра, расфасованная в банки, по сравнению с бочковой дольше сохраняет свои качества и более удобна для розничной торговли.
По качеству зернистую икру лососевых рыб делят на два сорта. I сорт икры — кеты, горбуши, симы — характеризуется следующими признаками: икра одной породы рыбы, однородного цвета, крепкое разбористое зерно, приятный аромат и вкус без посторонних привкусов, малосольная (соли 4...6%), отсутствие отстоя и лопнувших икринок. У икры нерки и кижуча допускается неоднородность цвета и привкус горечи. Для икры II сорта допускаются: слабое зерно, неодинаковое по размеру и цвету, повышенная соленость (соли до 8%), наличие лопнувших икринок, отстоя, вязкости, слабого кислого запаха, горечи и остроты.
Ястычная лососевая икра. Готовится обычно из мороженых ястыков. Посол ястыков ведется сухой солью.
По качеству ястычная лососевая икра подразделяется на два сорта — I и II. Икра I сорта должна иметь хорошо убранные ястыки, икринки — целые, упругие, без порочащих вкуса и запаха, соленостью 3...5%. В икре II сорта допускаются ястыки механически поврежденные, потускневшие, с ослабевшим зерном горьковатого вкуса, повышенной соленостью (до 10% соли).
3. Общие требования к хранению икры
При хранении в икре происходят различные изменения вкуса, запаха, консистенции и химического состава. Вкус икры может измениться из-за появления кислого и горького привкуса, которые постепенно усиливаются при неправильном хранении. Если икра хранится в металлической таре, то может появиться металлический привкус, который воспринимается как отрицательный показатель качества икры.
При неблагоприятных условиях хранения изменяется консистенция икры. Оболочки икринок теряют упругость и могут настолько ослабнуть и размягчиться, что их содержимое выделяется и превращается в густую клейкую жидкость, скапливающуюся на дне бочки или банки (отстой). При этом увеличивается содержание свободных летучих и нелетучих жирных кислот и продуктов распада белков — аминокислот и азотистых оснований, что лимитирует сроки хранения икры.
Икра различных способов обработки выдерживает неодинаковые сроки хранения. Чем полнее икра обезвожена при обработке и чем лучше ее жир изолирован от воздействия кислорода воздуха, тем лучше и дольше она сохраняется. Так, если кефалевая ястычная вяленая икра даже хорошо обезвожена (остаточная влажность до 15%), но поверхность ястыков не покрыта воском, то икра в короткий срок может окислиться. Если же такую икру защитить восковой пленкой, то она может выдержать хранение в течение года. Осетровая пастеризованная икра хотя и недостаточно обезвожена, но подвергнута пастеризации и герметически упакована в банки, что изолирует ее от вредных воздействий воздуха и микробов; при -2..-4°С такая икра хранится 9 месяцев при добавлении консерванта.
Осетровая зернистая баночная икра может храниться в одних случаях 2...3 месяца, в других — до 9 месяцев, что зависит от условий ее обработки. Одним из таких условий является укладка икры в банки — весьма ответственная операция, от которой во многом зависит срок хранения икры. Наполняют банки обязательно с избытком и плотно, чтобы не было пустот, в которых может остаться воздух. Поверхность икры, прижатая крышкой, так называемое зеркало, должна быть выше края банки не менее чем на 1 см. Если из банки выжат воздух и тузлук, и она затянута резиновым кольцом, то этим достигается достаточная герметичность упаковки.
Второе условие — соблюдение режима хранения икры; хранят зернистую осетровую баночную икру в холодильнике при температуре -2,0...-3,5: С.
Третье условие длительного хранения — специфика посола. Посол икры может быть осуществлен одной солью или солью с добавлением антисептиков. Если икра посолена солью с антисептиками, то в условиях холодильника она может успешно храниться до 9 месяцев.
Лососевая зернистая бочковая икра хранится до года при -4...-6°С.
Следует отметить, что при перемещении внутри склада бочки с лососевой икрой необходимо переносить, а не перекатывать.
Паюсную икру хранят при -6...-7°С 6 мес. Возможно более длительное хранение паюсной икры, однако при длительном сроке хранения ослабевает аромат и увеличивается горечь [11].
4. Требования к качеству икорных товаров и их пороки
Баночную зернистую икру приготовляют из икры-сырца по технологической инструкции с соблюдением Санитарных норм и правил министерства здравоохранения.
Икру зернистую лососевых рыб подразделяют на I и II сорта с учетом состояния зерна, вкуса, запаха икры и содержания в ней соли. Икра I сорта должна иметь целые упругие зерна, в ней не должно быть пленок и крови. Содержание соли в икре I сорта от 4 до 6%, II сорта — от 4 до 8%.
Антисептик уротропин в России до 1 августа 2008 года числился среди «пищевых добавок, не оказывающих вредного воздействия на здоровье человека при использовании для изготовления пищевых продуктов», затем был запрещён.
Соленую зернистую икру частиковых рыб на сорта не подразделяют. Содержание поваренной соли в икре, упакованной в банки, от 3 до 6%, в бочки — от 5 до 10% для слабосоленой, и 10... 12% для среднесоленой [10].
mirznanii.com
Пробивка (грохотание) ястыков красной лососевой икры перед посолом в полевых условиях
Этот видеоролик можно купить в следующих форматах:
| лицензии: | |||
| стандартная¹ | расширенная² | ||
| Web-размер³ | 426×240p Photo JPEG, ~20 Mb | 800 ₽р. | — |
| Средний размер | 864×480p Photo JPEG, ~70 Mb | 1 600 ₽р. | 4 000 ₽р. |
| HD 720 | 1280×720p Photo JPEG, ~120 Mb | 3 000 ₽р. | 6 800 ₽р. |
| HD 1080 (оригинал) | 1920×1080p Photo JPEG, ~260 Mb | 3 800 ₽р. | 9 600 ₽р. |
Длительность ролика — 15, 40 сек, частота кадров — 25 fpsВсе варианты предоставляются в формате QuickTime MOV
Купить!
Видеоролик помещён в вашу корзину покупателя. Вы можете перейти в корзину для оплаты или продолжить выбор покупок. Перейти в корзину…удалить из корзины
¹ Стандартная лицензия разрешает однократное использование ролика в видеопродукции некоммерческого и нерекламного характера, либо в качестве иллюстрации к информационному материалу;
² Расширенная лицензия разрешает прочие виды использования, в том числе в рекламе, в заставках, в товарах, предназначенных для продажи и так далее;
³ Веб-лицензия разрешает использование только в сети Интернет и при проведении ограниченных презентаций.
Подробнее о различиях в лицензиях
Указанная в таблице цена складывается из стоимости лицензии на использование видеоролика (75% полной стоимости) и стоимости услуг фотобанка (25% полной стоимости). Это разделение проявляется только в выставляемых счетах и в конечных документах (договорах, актах, реестрах), в остальном интерфейсе фотобанка всегда присутствуют полные суммы к оплате.
Внимание! Использование произведений из фотобанка возможно только после их покупки. Любое иное использование (в том числе в некоммерческих целях и со ссылкой на фотобанк) запрещено и преследуется по закону.
lori.ru
