ГлавнаяШкольные новостиФотогалереяДокументыДля родителейГосударственная Итоговая АттестацияВопросы и ответы
Зачисление в ОУ
Официальный сайт
Прямая ссылка на наше учреждение
Форум Победителей РФ

Икра (кулинария). Икра википедия


Икра (кулинария) - Википедия

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

У этого термина существуют и другие значения, см. Икра. Шесть типов икры

Икра́ — в кулинарии название нескольких холодных кушаний (закусок), изготовляемых из рыбьей икры либо похожих на рыбью икру.

Красная икра[ | ]

Красная икра — солёная, смешанная с маслом и антисептиками икра лососёвых рыб. Содержит большое количество белков и лецитина, витамины А, D и некоторые другие.

Чёрная икра[ | ]

Чёрная икра — специально приготовленное блюдо из солёной икры осетровых рыб. В настоящее время считается деликатесом. По способу обработки выделяют зернистую икру (икринки легко разделяются друг от друга, используется отборная зрелая икра), паюсную икру (пюре из жирных сортов севрюги, иногда в смеси с осетровой), ястычную икру (из худшей части улова, засаливается прямо в плёнке — ястыке). В чёрной икре содержится полный набор аминокислот, включая глутаминовую и аспарагиновую, лизин, серин, лейцин; минералы, калий, магний, фосфор и железо, а также немало витаминов.

Зернистая и паюсная[ | ]

Как чёрная, так и красная икра могут различаться по способам приготовления:

  • Зернистая икра.
  • Паюсная икра. Красная паюсная икра называется также салфеточной.

Икра минтая[ | ]

Икра минтая — солёная икра рыбы минтай. Она содержит много белков, витаминов A, B1, B2, B6, B9, C, E, PP, железо, калий, кальций, магний, молибден, фтор.

Икра летучей рыбы[ | ]

Популярный[где?] ингредиент суши.

Синтетическая икра[ | ]

Синтетическая икра — суррогатный продукт, имитирующий по вкусу и виду рыбью икру, в большинстве своём — лососёвых и осетровых рыб. В её состав первоначально входили такие компоненты, как пищевой желатин, белок куриных яиц, пищевой краситель, соль и ароматизатор из сельдевых рыб.

Овощная икра[ | ]

Овощная икра — холодное закусочное кушанье (тип салата) из измельчённых овощей или грибов. Известны икра из баклажанов, кабачков, моркови, помидоров, свёклы и т. д. Способы приготовления самые разные. Обычно в варёные измельчённые (на мясорубке) овощи добавляют также измельчённые репчатый лук, яблоки, морковь, соль, овощной перец, спрыскивают уксусом и растительным маслом, могут прожаривать.

Особый вид овощной икры — балканский айвар, изготовляемый из сладкого обжаренного перца с добавлением баклажана.

Икра улиток[ | ]

Икра улиток — деликатес французской кухни.

См. также[

www.encyclopaedia.bid

Икра (кулинария) - Википедия

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

У этого термина существуют и другие значения, см. Икра. Шесть типов икры

Икра́ — в кулинарии название нескольких холодных кушаний (закусок), изготовляемых из рыбьей икры либо похожих на рыбью икру.

Красная икра[ | ]

Красная икра — солёная, смешанная с маслом и антисептиками икра лососёвых рыб. Содержит большое количество белков и лецитина, витамины А, D и некоторые другие.

Чёрная икра[ | ]

Чёрная икра — специально приготовленное блюдо из солёной икры осетровых рыб. В настоящее время считается деликатесом. По способу обработки выделяют зернистую икру (икринки легко разделяются друг от друга, используется отборная зрелая икра), паюсную икру (пюре из жирных сортов севрюги, иногда в смеси с осетровой), ястычную икру (из худшей части улова, засаливается прямо в плёнке — ястыке). В чёрной икре содержится полный набор аминокислот, включая глутаминовую и аспарагиновую, лизин, серин, лейцин; минералы, калий, магний, фосфор и железо, а также немало витаминов.

Зернистая и паюсная[ | ]

Как чёрная, так и красная икра могут различаться по способам приготовления:

  • Зернистая икра.
  • Паюсная икра. Красная паюсная икра называется также салфеточной.

Икра минтая[ | ]

Икра минтая — солёная икра рыбы минтай. Она содержит много белков, витаминов A, B1, B2, B6, B9, C, E, PP, железо, калий, кальций, магний, молибден, фтор.

Икра летучей рыбы[ | ]

Популярный[где?] ингредиент суши.

Синтетическая икра[ | ]

Синтетическая икра — суррогатный продукт, имитирующий по вкусу и виду рыбью икру, в большинстве своём — лососёвых и осетровых рыб. В её состав первоначально входили такие компоненты, как пищевой желатин, белок куриных яиц, пищевой краситель, соль и ароматизатор из сельдевых рыб.

Овощная икра

encyclopaedia.bid

Чёрная икра Википедия

Основным местом добычи чёрной икры (90 % мировой добычи) является Каспийское море. Добыча также ведётся в Азовском море, Причерноморье, низовье Дуная, Приамурье и в китайской провинции Хэйлунцзян, на территории которой протекает Амур[2].

Различают три основных вида чёрной икры по рыбам-производителям: белужью, осетровую и севрюжью. Самая крупная и ценная — белужья икра. Рыбоводы различают шесть стадий зрелости икры. Обычно на зернистую икру идёт четвёртая стадия, третья — на паюсную, а вторая — на ястычную. В рыбоводных хозяйствах зрелость определяют отбором небольших порций икры специальным зондом.

В большинстве коммерческих рыбоводческих хозяйств заготавливают икру, отбирая её методом «доения», подрезая яйцеводы и сохраняя жизнь самок (метод С. Б. Подушки). Другой метод — «кесарево сечение» трудоёмок и не позволяет работать с большими производственными партиями рыб[3]. Традиционный способ получения икры — забой самок осетровых рыб[4], используется при вылове диких осетровых рыб, а также в некоторых хозяйствах[5].

Чёрная икра по способам изготовления подразделяется на зернистую баночную, зернистую бочковую, паюсную и ястычную. Зернистая икра пастеризации не подлежит. Зернистая икра состоит из целых, недеформированных зёрен, легко отделяющихся одно от другого. По засолу и упаковке зернистая икра делится на слабосоленую баночную и крепкосоленую бочоночную. Паюсная икра готовится посолом в нагретом насыщенном растворе соли при постоянном перемешивании и последующем прессовании зерна. Ястычная икра готовится из ястыков без отделения зерна от соединительной ткани, путём крепкого посола в тузлуке. Ястыки предварительно режут на куски длиной 10—12 см. По видам рыбы икра не подразделяется. Изготавливается двух сортов, различающихся соленостью[6]. Ранее была известна троичная икра, делавшаяся на заказ. Её протирали сквозь сито так же, как и зернистую, резко обливали тёплым крепким рассолом и давали ему стечь, добиваясь обезвоживания. Затем упаковывали в бочонки по пуду и отправляли на почтовых тройках в Москву[7].

Аквакультура

Осетровые в искусственном бассейне

Основной проблемой получения чёрной осетровой икры в аквакультуре является то, что, в отличие от других распространенных выращиваемых таким способом рыб (например, форели), на одного осетра необходимо не менее кубометра воды, а выращивать его нужно 7—10 лет. Несмотря на высокий спрос и цены на чёрную икру, такое производство требует значительных вложений.

По экспертным оценкам, в 2009 году пищевой чёрной осетровой икры из аквакультуры в странах Центральной и Восточной Европы в 2009 год произведено около 20 т, наибольшие объёмы приходятся на Россию — 12 т, Болгарию − 5 т, Румынию — 500 кг, Молдавию — 300 кг[8].

По данным на весну 2011 года, легальное производство чёрной икры и осетрины в России осуществляло десять аквакультурных хозяйств, крупнейшие из которых - РТФ «Диана» («Беловодье», Вологодская обл., посёлок Кадуй) — 10,5 т икры в год; рыбоводная компания «Белуга» (Астрахань) — 2 т; «Раскат» (Астрахань) — 1,2 т; Кармановский рыбхоз (Республика Башкортостан) — 900 кг[9][10].

Производство чёрной икры в Саудовской Аравии на предприятии «Caviar Court food processing» (пригород Даммама) достигает шести тонн в год. Икра поставляется в том числе в Россию и страны СНГ[11].

В Израиле осетровые разводятся искусственно в кибуце Дан (ферма «Карат Кавьяр») с 2008 года в объёме около четырёх тонн в год[12].

В Молдавии (Приднестровье) чёрная икра производится на предприятии ООО «Акватир». Проектная мощность рыбоводной зоны предприятия составляет 50-80 тонн товарной рыбы и 5 тонн пищевой икры в год[13].

Иран прогнозировал, что производ

ruwikiorg.ru

Паюсная икра - Википедия

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

У этого термина существуют и другие значения, см. Икра. Шесть типов икры

Икра́ — в кулинарии название нескольких холодных кушаний (закусок), изготовляемых из рыбьей икры либо похожих на рыбью икру.

Красная икра[ | ]

Красная икра — солёная, смешанная с маслом и антисептиками икра лососёвых рыб. Содержит большое количество белков и лецитина, витамины А, D и некоторые другие.

Чёрная икра[ | ]

Чёрная икра — специально приготовленное блюдо из солёной икры осетровых рыб. В настоящее время считается деликатесом. По способу обработки выделяют зернистую икру (икринки легко разделяются друг от друга, используется отборная зрелая икра), паюсную икру (пюре из жирных сортов севрюги, иногда в смеси с осетровой), ястычную икру (из худшей части улова, засаливается прямо в плёнке — ястыке). В чёрной икре содержится полный набор аминокислот, включая глутаминовую и аспарагиновую, лизин, серин, лейцин; минералы, калий, магний, фосфор и железо, а также немало витаминов.

Зернистая и паюсная[ | ]

Как чёрная, так и красная икра могут различаться по способам приготовления:

  • Зернистая икра.
  • Паюсная икра. Красная паюсная икра называется также салфеточной.

Икра минтая[ | ]

Икра минтая — солёная икра рыбы минтай. Она содержит много белков, витаминов A, B1, B2, B6, B9, C, E, PP, железо, калий, кальций, магний, молибден, фтор.

Икра летучей рыбы[ | ]

Популярный[где?] ингредиент суши.

Синтетическая икра[ | ]

Синтетическая икра — суррогатный продукт, имитирующий по вкусу и виду рыбью икру, в большинстве своём — лососёвых и осетровых рыб. В её состав первоначально входили такие компоненты, как пищевой желатин, белок куриных яиц, пищевой краситель, соль и ароматизатор из сельдевых рыб.

Овощная икра[ | ]

Овощная икра — холодное закусочное кушанье (тип салата) из измельчённых овощей или грибов. Известны икра из баклажанов, кабачков, моркови, помидоров, свёклы и т. д. Способы приготовления самые разные. Обычно в варёные измельчённые (на мясорубке) овощи добавляют также измельчённые репчатый лук, яблоки, морковь, соль, овощной перец, спрыскивают уксусом и растительным маслом, могут прожаривать.

Особый вид овощной икры — балканский айвар, изготовляемый из сладкого обжаренного перца с добавлением баклажана.

Икра улиток[ | ]

Икра улиток — деликатес французской кухни.

См. также[ | ]

encyclopaedia.bid

Овощная икра - Википедия

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

У этого термина существуют и другие значения, см. Икра. Шесть типов икры

Икра́ — в кулинарии название нескольких холодных кушаний (закусок), изготовляемых из рыбьей икры либо похожих на рыбью икру.

Красная икра[ | ]

Красная икра — солёная, смешанная с маслом и антисептиками икра лососёвых рыб. Содержит большое количество белков и лецитина, витамины А, D и некоторые другие.

Чёрная икра[ | ]

Чёрная икра — специально приготовленное блюдо из солёной икры осетровых рыб. В настоящее время считается деликатесом. По способу обработки выделяют зернистую икру (икринки легко разделяются друг от друга, используется отборная зрелая икра), паюсную икру (пюре из жирных сортов севрюги, иногда в смеси с осетровой), ястычную икру (из худшей части улова, засаливается прямо в плёнке — ястыке). В чёрной икре содержится полный набор аминокислот, включая глутаминовую и аспарагиновую, лизин, серин, лейцин; минералы, калий, магний, фосфор и железо, а также немало витаминов.

Зернистая и паюсная[ | ]

Как чёрная, так и красная икра могут различаться по способам приготовления:

  • Зернистая икра.
  • Паюсная икра. Красная паюсная икра называется также салфеточной.

Икра минтая[ | ]

Икра минтая — солёная икра рыбы минтай. Она содержит много белков, витаминов A, B1, B2, B6, B9, C, E, PP, железо, калий, кальций, магний, молибден, фтор.

Икра летучей рыбы[ | ]

Популярный[где?] ингредиент суши.

Синтетическая икра[ | ]

Синтетическая икра — суррогатный продукт, имитирующий по вкусу и виду рыбью икру, в большинстве своём — лососёвых и осетровых рыб. В её состав первоначально входили такие компоненты, как пищевой желатин, белок куриных яиц, пищевой краситель, соль и ароматизатор из сельдевых рыб.

Овощная икра[ | ]

Овощная икра — холодное закусочное кушанье (тип салата) из измельчённых овощей или грибов. Известны икра из баклажанов, кабачков, моркови, помидоров, свёклы и т. д. Способы приготовления самые разные. Обычно в варёные измельчённые (на мясорубке) овощи добавляют также измельчённые репчатый лук, яблоки, морковь, соль, овощной перец, спрыскивают уксусом и растительным маслом, могут прожаривать.

Особый вид овощной икры — балканский айвар, изготовляемый из сладкого обжаренного перца с добавлением баклажана.

Икра улиток[ | ]

Икра улиток — деликатес французской кухни.

См. также[ | ]

Ссылки

encyclopaedia.bid

Чёрная икра - Википедия

У этого термина существуют и другие значения, см. Икра.

Чёрная икра́ — общее название икры осетровых рыб, включая веслоносов. Традиционную чёрную икру дают осётр, белуга, севрюга и шип. Южно-русское слово «кавиар», обозначающее икру паюсную или зерновую, как и европейское название «caviar», происходит от турецкого «havyar»[1].

Добыча и обработка[ | ]

Основным местом добычи чёрной икры (90 % мировой добычи) является Каспийское море. Добыча также ведётся в Азовском море, Причерноморье, низовье Дуная, Приамурье и в китайской провинции Хэйлунцзян, на территории которой протекает Амур[2].

Различают три основных вида чёрной икры по рыбам-производителям: белужью, осетровую и севрюжью. Самая крупная и ценная — белужья икра. Рыбоводы различают шесть стадий зрелости икры. Обычно, на зернистую икру идёт четвёртая стадия, третья — на паюсную, и вторая — на ястычную. В рыбоводных хозяйствах зрелость определяют отбором небольших порций икры специальным зондом.

В большинстве коммерческих рыбоводческих хозяйств заготавливают икру, отбирая её методом «доения», подрезая яйцеводы и сохраняя жизнь самок (метод С. Б. Подушки). Другой метод — «кесарево сечение» трудоёмок, и не позволяет работать с большими производственными партиями рыб[3]. Традиционный способ получения икры — забой самок осетровых рыб[4], используется при вылове диких осетровых рыб, а также в некоторых хозяйствах[5].

Чёрная икра по способам изготовления подразделяется на зернистую баночную, зернистую бочковую, паюсную и ястычную. Зернистая икра пастеризации не подлежит. Зернистая икра состоит из целых, недеформированных зёрен, легко отделяющихся одно от другого. По засолу и упаковке зернистая икра делится на слабосоленую баночную и крепкосоленую бочоночную. Паюсная икра готовится посолом в нагретом насыщенном растворе соли при постоянном перемешивании и последующем прессовании зерна. Ястычная икра готовится из ястыков без отделения зерна от соединительной ткани, путём крепкого посола в тузлуке. Ястыки предварительно режут на куски длиной 10—12 см. По видам рыбы икра не подразделяется. Изготавливается двух сортов, различающихся соленостью[6]. Ранее была известна троичная икра, делавшаяся на заказ. Её протирали сквозь сито так же, как и зернистую, резко обливали тёплым крепким рассолом и давали ему стечь, добиваясь обезвоживания. Затем упаковывали в бочонки по пуду и отправляли на почтовых тройках в Москву[7].

Аквакультура[ | ]

Основной проблемой получения чёрной осетровой икры в аквакультуре является то, что в отличие от других распространенных выращиваемых таким способом рыб (например, форели) на одного осетра необходимо не менее кубометра воды, а выращивать его нужно 7—10 лет. Несмотря на высокий спрос и цены на чёрную икру, такое производство требует значительных вложений.

По экспертным оценкам, в 2009 году пищевой чёрной осетровой икры из аквакультуры в странах Центральной и Восточной Европы в 2009 год произведено около 20 т, наибольшие объёмы приходятся на Россию — 12 т, Болгарию − 5 т, Румынию — 500 кг, Молдавию — 300 кг[8].

По данным на весну 2011 года, легальное производство чёрной икры и осетрины в России осуществляло десять аквакультурных хозяйств, крупнейшие из которых РТФ «Диана» («Беловодье», Вологодская обл., посёлок Кадуй) — 10,5 т икры в год; рыбоводная компания «Белуга» (Астрахань) — 2 т; «Раскат» (Астрахань) — 1,2 т; Кармановский рыбхоз (Республика Башкортостан) — 900 кг[9][10].

Производство чёрной икры в Саудовской Аравии на предприятии «Caviar Court food processing» (пригород Даммама) достигает шести тонн в год. Икра поставляется в том числе в Россию и страны СНГ[11].

В Израиле осетровые разводятся искусственно в кибуце Дан (ферма «Карат Кавьяр») с 2008 года в объёме около четырёх тонн в год[12].

В Молдавии (Приднестровье) чёрная икра производится на предприятии ООО «Акватир». С 2012 года данный осетровый комплекс производит до 1 тонны деликатеса в год[13].

Иран прогнозировал, что производство чёрной икры рыбоводческими хозяйствами в 2012 году превысит одну тонну[14], а в 2013 году будет произведено до 3 тонн[15].

По данным на 2015 год, в Китае существует 12 рыбоводческих хозяйств. Есть статистика по трём из них.[16]

  1. Циньцзян: ежегодный выход - 600 тонн рыбы, 10 тонн икры.
  2. Шаньдун: рекордсмен по производству икры, соответствующей качеству Каспийского моря. Ежегодный выход - 200 тонн рыбы, 15 тонн икры.
  3. Хэйлунцзян: ежегодный выход - 300 тонн рыбы, 10 тонн икры.

Торговля[ | ]

Основными экспортёрами добытой чёрной икры ранее являлись пять стран: Россия, Казахстан, Туркмения, Азербайджан и Иран. С 2006 года (подробнее см. раздел Охрана осетровых) только Ирану разрешён экспорт икры перси

encyclopaedia.bid


Официальный сайт
Официальный сайт
Федеральный портал
Официальный сайт
Единое окно
Официальный сайт
Официальный сайт
Госавтоинспекция
Портал госуслуг РФ
Портал госуслуг СК
Shkolaprikumskoe | Все права защищены © 2018 | Карта сайта