Икра лососевых: новый ГОСТ и хорошо знакомые технологии. Консерванты в икре лососевой
новый ГОСТ и хорошо знакомые технологии
Безопасность и качество рыбной продукции за последние годы стали постоянной темой обсуждений как в среде профессионалов рыбного рынка, так и среди простых потребителей. Мало кого радует присутствие на рынке некачественной или даже небезопасной продукции, однако пока наше законодательство и правоприменительная практика позволяют выкидывать на рынок продукцию с "душком", будьте уверены, найдутся люди, желающие таким способом зарабатывать.
Проблема эта давным-давно осознанна на всех уровнях, включая специалистов и законодателей, и даже ведется соответствующая работа в рамках создания новых технических регламентов, в частности, ТР "О безопасности рыбы и рыбной продукции", а также обновлений устаревших ГОСТ.
Казалось бы, что может быть проще: разработать регламент или стандарт, и проблема решена ‒ ан нет, на примере многолетних разработок и согласования "рыбного" техрегламента хорошо видно, насколько трудно сделать удовлетворяющую всех норму.
По мере вступления в силу новых правовых актов, регулирующих безопасность рыбных продуктов, предстоит непростой процесс перестройки технологических процессов, однако масштаб перемен для производства разных продуктов будет различным, в выигрыше будут компании, сделавшие ставку на новые технологии.
Так, уже сейчас ясно, что производители икры из лососевых пород рыб, использующие консервант "Варэкс-2", могут работать спокойно: 1 июля 2013 года введен в действие в качестве национального стандарта РФ межгосударственный стандарт ГОСТ 31794-2012 (Приказ Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 29 ноября 2012 г. №1632-ст).
Более высокий статус стандарта распространяет его действие на все страны СНГ и подтверждает использование "Варэкса-2" на территории России. Ниже представлена эволюция российских стандартов на лососевую икру и наглядно показаны преимущества "Варэкса-2".
Введённый в действие в 1974 году и практически не претерпевший изменений вплоть до 2004 года ГОСТ 18173-1972 был основным стандартом, определившим культуру производства лососевой икры и, во многом, вкусовые привычки потребителей. И если технологический прогресс активно преображает рыбоперерабатывающие предприятия и икорные цеха России, то вкусы покупателей (и, что важно, технологов) среднего и старшего поколений меняются медленно. Попробуем проанализировать, как технология икры, отраженная в ГОСТ, сформировала "вкус детства".
Массовая доля поваренной соли была установлена ГОСТ 18173 в пределах от 4% до 6% для икры первого сорта и целых 7% для икры второго сорта. То есть, возможности дать потребителю малосольную икру у производителя не было.
В икре первого сорта могли быть "слабые привкусы горечи и остроты", а в икре второго сорта привкус горечи и остроты уже не имел определения "слабый". Таким образом, сильно соленая и при этом горьковато-острая лососевая икра соответствовала стандарту вкуса того времени. За несколько десятилетий этот вкус, достаточно далекий от вкуса свежей малосольной икры, для многих стал привычным, но не всегда любимым.
Как известно, свежая икра лососевых рыб (за исключением икры нерки и кижуча) не имеет горького или острого привкусов. Они появляются в результате развития бактерий и окислительной порчи в процессе хранения. По существу, ГОСТ 18173-1972 констатировал, что технология лососевой икры не обеспечивает высокого качества продукта в течение 12 месяцев хранения, и появление признаков испорченного продукта неизбежно. Причиной тому была низкая эффективность используемого консерванта (смеси сорбиновой кислоты и уротропина). Он мог только сдержать развитие микрофлоры, тем самым обеспечивая пищевую безопасность готовой продукции. Но сохранить уровень кислотности и состояние липидов, а вместе с этим натуральный вкус икры смесь сорбиновой кислоты и уротропина не могла.
Предпочтение уротропину также связано с низкой культурой производства икры. Этот препарат активно взаимодействует с белками икры, что приводит к их денатурации и отверждению. А значит, даже сильно "задержанную" икру с ослабленной оболочкой уротропин спасет, закрепит и придаст товарный вид. Для недобросовестных производителей и предприятий, расположенных далеко от мест добычи лососевых, такой консервант — волшебная палочка.
Повсеместно отказываясь от использования токсичного консерванта уротропина, ученые и технологи разных стран решали проблему сохранения качества лососевой икры различными способами. Так, например, во Франции отдали предпочтение пастеризованной икре. Консерванты перестали использовать вообще. К слову о вкусовых привычках, они стали непохожими на российские: в нашей стране пастеризованную лососевую икру зачастую воспринимают как "вареную" и потому лишенную натурального букета. В России стадию пастеризации предлагали использовать для лососевой икры, не соответствующей санитарно-гигиеническим требованиям по микробиологическим показателям. В этом случае о высоком качестве готовой пастеризованной икры (ГОСТ Р 53957-2010) не может быть речи.
В США и Канаде слабосоленую икру замораживают и хранят в замороженном виде. В России в 2010 году введен в действие ГОСТ 53353-2009 "Икра лососевая зернистая замороженная". По мере спроса в течение года икру дефростируют и фасуют в потребительскую упаковку. Готовую продукцию можно хранить всего несколько дней, что осложняет продажу в розничной сети. Повторной заморозке икра не подлежит, поскольку это резко ухудшает ее консистенцию и снижает качество.
Российский потребитель традиционно предпочитает "живую" икру, дошедшую к нему в охлажденном виде и не подвергавшуюся ни пастеризации, ни замораживанию.
С внедрением консервантов, пришедших на смену уротропину, в 2005 году был введен в действие ГОСТ, предусматривавший применение в качестве консервантов пищевой добавки "Варэкс-2" (ГОСТ Р 52336-2005), а в 2010 году — смесь сорбиновой кислоты и бензоата натрия (БКН) (ГОСТ 18173-2004 Изменение №1 и ГОСТ 1629-97 Изменение №1).
В 2013 году взамен национального стандарта ГОСТ Р 52336-2005 введен в действие межгосударственный стандарт ГОСТ 31794-2012 (см. таблицу). ГОСТ Р 52336-2005 продолжает действовать до 15 февраля 2015 года.
Успешное применение "Варэкса-2" открыло новый этап в технологии лососевой икры. Эта пищевая добавка стала первой (и пока единственной) комплексной пищевой добавкой для лососевой икры, использование которой предусмотрено ГОСТ. В отличие от уротропина или БКН в смеси с сорбиновой кислотой, оказывавших действие только на микрофлору, "Варэкс-2" действует комплексно: эффективно замедляет процессы порчи, препятствует появлению нежелательных привкусов (окислившегося жира, горечи и т. п.), обеспечивает микробиологическую безопасность лососевой икры.
Благодаря этому стало возможным сохранить натуральный вкус и неповторимый букет свежей икры в течение всего срока годности и снизить расход поваренной соли (массовая доля поваренной соли в готовом продукте составляет от 3,0%). Впервые на прилавках появилась "гостовская" малосольная икра. Кроме того, сохранение натурального вкуса прямо отражено в ГОСТ 31794. В отличие от других ГОСТ, где до настоящего времени "привкус горечи и остроты" — это печальная норма, в нем есть упоминание лишь "незначительного, естественного привкуса горечи и остроты" (свойственного нерке и кижучу). Таким образом, ГОСТ 31794-2012 задает более высокие стандарты качества лососевой икры.
Используя достижения современной пищевой технологии, разработчики "Варэкса-2" смогли отказаться от добавления вредных ингредиентов (уротропина, БКН, парабенов, антибиотиков и т. п.) и предложить безопасную для здоровья пищевую добавку. Содержание "Варэкса-2" в готовом продукте регламентируется только по сорбиновой кислоте, остаточное содержание которой составляет не более 0,2%.
В отличие от прочих известных консервантов, "Варэкс-2" дает возможность хранить икру при положительной температуре. Это обстоятельство играет очень важную роль при выборе розничными сетями своих поставщиков, поскольку в нашей стране практически не встречаются холодильные установки, рассчитанные на небольшую отрицательную температуру (от 0° до -6°С), а нарушение температурных режимов при хранении и транспортировке существенно снижает вкусовые качества икры. "Варэкс" обеспечивает "запас прочности" продукта при температуре до +4°С.
Среди важных преимуществ ГОСТ 31794-2012 перед ГОСТ 18173-2004 и ГОСТ 1629-97 — также следующие:
- Икру с "Варэкс-2" упаковывают в различную тару: в стеклянные и металлические банки, деревянные бочки, полимерные контейнеры и ведра. Допускается фасовать икру из бочек, полимерных контейнеров и ведер в банки в течение всего срока годности.
- Икра с "Варэкс-2" хранится в потребительской таре при температуре от +2°C до +4°С в течение 12 месяцев в торговой сети; в полимерных контейнерах, ведрах и деревянных бочках — при температуре от -4°С до -6°С в течение 8 месяцев с даты изготовления.
Несколько последних лет наблюдается устойчивый рост объемов производства лососевой икры с применением пищевой добавки "Варэкс-2". Он свидетельствует о том, что вкусовые предпочтения покупателей меняются от соленого и горьковатого в сторону натурального приятного вкуса свежей икры.
Кроме того, розничные сети, хранящие икру при температуре выше 0°С, способствуют повышению спроса на пищевые добавки "Варэкс", эффективные при такой температуре.
Введение межгосударственного стандарта ГОСТ 31794-2012 взамен национального стандарта ГОСТ Р 52336-2005 открывает новые рынки для экспорта качественной лососевой икре российских производителей.
Будем надеяться, что с дальнейшим распространением ГОСТ 31794-2012 и "Варэкса-2" новые высокие стандарты качества станут нормой, а натуральный вкус малосольной лососевой икры — привычным для массового потребителя.
Игорь Громов, кандидат технических наук
Рыба и морепродукты. – 2014. – №1-2.
www.vesta-var.ru
| В.В. Воробьёв ГОУ ВПО «МГУТУ», Москва, Россия
Рассматриваются уникальные специфические свойства икры лососевых рыб. Лососевая икра полифункциональный продукт питания, содержит биологически активную воду, биорегуляторные пептиды, обладающие естественными иммуно-, геро-, радиопротекторными и антиоксидантны- ми свойствами. Показана важнейшая роль фосфолипидов, холестерина, полиненасыщенных и ω3 жирных кислот лососевой икры в профилактике и лечении сердечно-сосудистых и социально зна- чимых заболеваниях. Икра биологически активный продукт питания, необходимый для пациентов в реабилитационный период после тяжёлых болезней и хирургических операций.
В последние два десятилетия качество и безопасность икры лососевых рыб катастрофически ухудшилось. Сегодня на российском рынке реализуется от 80 до 95 %, не соответствующей требова-
ниям нормативной документации и санитарно-эпидемиологическим нормам лососевой икры, опасной для здоровья и жизни. Проблему безопасности и качества лососевой икры патологически усугубляет применение различных потенциально-опасных химических консервантов, вызывающих многие побоч- ные эффекты, следствием которых является повреждение систем жизнедеятельности организма и развитие патологии, приводящие к социально значимым заболеваниям россиян. Исследованиями установлено, используемый в икре бензоат натрия (Е211), вызывает аллергиче- ские реакции и злокачественные опухоли, обладает эмбриотоксическими и тератогенными свойства- ми, приводит к необратимым нарушениям и отклонениям у плода. Уротропин (Е239) в лососевой икре попадая в желудок, мгновенно трансформируется в формальдегид (Е240), проявляющий мутагенные свойства, вызывает новообразования, блокирует ферментолиз белков и стимуляцию гормона секре- тина, нарушается усвоение витамина В12, прекращает образование ферритина, участвующего в син- тезе гемоглобина. Вносимый в икру консервант «Варэкс-2», содержащий любой компонент из эфиров пара-Оксибензойной кислоты (парабены) (Е214, Е215, Е216, Е217, Е218, Е219), обладает острой ток- сичностью, многократно токсичнее фенола, являющегося ядом (в 4-109 раз), накапливается в орга- низме и вызывает злокачественные опухоли, повреждает механизм сперматогенеза и репродуктив- ную функцию у мужчин. Такой продукт опасен для здоровья и жизни людей. Лососевую икру – российский брэнд «Красная икра» – с XVI в. изготавливали только с использо- ванием поваренной соли, обладающей многофункциональными свойствами (поваренная соль участ- вует в формировании вкуса, цвета и аромата продукта, проявляет бактерицидное и бактериостатиче- ское действие, предотвращает окисление липидов икры и др.), без применения каких-либо химиче- ских консервантов, хранили в деревянных бочках в ледниках, везли санным путём зимой (не замора- живая солёную лососевую икру) через всю Россию в Москву, Санкт-Петербург и Европу, сохраняли в течение 10-12 мес., при этом икра всегда была качественная. Сегодня классические технологии на- ших российских мастеров по изготовлению качественной лососевой икры без консервантов претерпе- ли извращения и почти что утрачены, и предстоит большая работа по их восстановлению, которая специалистами уже проводится. Нами разработана инновационная технология производства биоактивной лососевой икры без ис- пользования химических консервантов, безопасность и качество которой отвечает международным требованиям стандарта. Лососевая икра «живой» полифункциональный продукт, обладает значительным биоактивным потенциалом и жизненно необходима в питании, как детям и подросткам, так и взрослому населению. Икра лососевых рыб содержит важные и жизненно необходимые организму человека органические компоненты. Содержание белка (20,4-37,6 %), липидов (8,7-18,5 %) и минеральных веществ (1,1-2,0 %) в икре лососевых рыб значительно превосходит их уровень в мясе всех морских видов рыб, моллю- сков и других гидробионтов, а также в мясе птицы и теплокровных сельскохозяйственных животных. Основным и главным компонентом в икре лососевых рыб, как и в других продуктах питания, яв- ляется вода, интегративная роль которой, в части благотворного её воздействия биоактивностью и энергоинформационностью на субстанцию мембран и клеток организма человека, не изучена. Поли- функциональность воды в «живой» икре лососевых рыб базируется на структурно связанной ассо- циативной множественности лабильных клатратов воды. В икре выловленных лососевых рыб биоло- гически активная вода с высоким уровнем редокс-потенциала в комплексе с пептидами, ДНК, РНК, фосфолипидами, холестерином, жирными кислотами и другими фракциями липидов, ферментами, витаминами, макро- и микроорганическими соединениями создаёт матрицу – полимержидкий кри- сталл. Не обработанная лососевая икра обладает определёнными биохимическими, электрофизиче- скими, структурно-механическими свойствами и высоким уровнем биологической активности. Более чем при 2-3 ч хранении ястыков икры без охлаждения (не выше + 5 °С) и задержке их направления на переработку в водно-белково-липидном комплексе лососевой икры, прежде всего, в её мембране (оболочке), происходит многократный рост скорости разнонаправленных биохимических процессов. При этом увеличивается доля разрушенных водородных связей в жидкокристаллической матрице во- ды и икра быстро теряет биологические активные свойства, а её исходный уровень биоактивности и энергоинформационности существенно уменьшается, что априори снижает качество и биофункцио- нальность изготавливаемой икорной продукции. В процессе посола лососевой икры, с целью сохранения максимального уровня биоактивности жидкокристаллических клатратов воды и внутриклеточной субстанции, необходимо вовремя приос- тановить (прервать) диффузионно-активный перенос ионов Na+, Cl¯ и обратноосмотическое диф- фундирование мономолекул воды через нанопоры фосфолипидного бислоя мембран икры в точке бифуркации, имеющей узкодиапазонное плато. В этом случае достигается необходимо высокое ка- чество солёной икры лососевых рыб, которое сохраняется и при длительном холодильном хране- нии. Прерывание процесса посола икры вне точки бифуркации (до и после) приводит к необрати- мым процессам и переходу из одной жидкокристаллической фазы клатратов воды и внутриклеточ- ной субстанции в другую – дезинтегрированную, с существенно пониженной биологической актив- ностью солёной икры.
Другой основной компонент в лососевой икре, которому принадлежит особая роль в жизнедея- тельности организма человека, это белковые субстанции – олигопептиды, пептиды и полипептиды, образующиеся путём синтеза из аминокислот или при ферментативном расщеплении белков. Пепти- ды входят во все структурные компоненты клеток, тканей, органов человека, выполняют фермента- тивные и гормональные функции, участвуют в переносе веществ через мембраны и т.д. Установлена ключевая роль эндогенных пептидов в регуляции гомеостаза и дисбаланса их субстанций при патоло- гиях, заболеваниях и старении организма. При изучении регуляторных пептидов было установлено, что во многих случаях воздействие на физиологические процессы организма оказывают не целые молекулы полипептидов, а их небольшие фрагменты – олигопептиды. Регуляция и координация функций организма осуществляется за счёт высвобождения из полипептидов ключевых биологически активных олигопептидов, вследствие ограниченного протеолиза, действующими на строго опреде- лённые связи специфическими ферментами. Эти олигопептиды обладают определённой направлен- ностью действия, специфичностью и адекватной биологической активностью. Пищевые белки лососевой икры являются не только источником пластического материала и энергии, но и как интегративной компонентой пищи, обладающей высоким уровнем разносторонней специфической биологической активностью. Третьим важнейшим компонентам лососевой икры являются липиды, обладающие структурной, резервной и регуляторной функцией. Липиды составляют не только структурную основу клеточных мембран, определяя степень её жидкостности, латеральную и трансбислойную асимметрию и другие параметры, но и являются биологически активными соединениями, которые выступают в качестве компонентов систем трансдукции сигналов, вторичных мессенджеров, модуляторов активности фер- ментов и свойств рецепторов. В качестве вторичных мессенджеров липиды передают внутрь клетки различные внешние сигналы, а также сами играют роль межклеточных медиаторов. Они функциони- руют и как биологические эффекторы, регулируя внутриклеточные биохимические реакции и межкле- точные взаимодействия. Липиды участвуют практически во всех физиологических процессах (иммун- ном ответе, передаче нейрональной информации, регуляции сосудистого и мышечного тонуса, го- меостазе, воспалении и т.д.). Многогранность функций липидов связана с разнообразием их состава, и они подразделяются на фосфолипиды (фосфоглицериды и сфингомиелины) и холестерин, которые являются основными структурными составляющими биологических мембран и клеток и во многом определяют их свойства. Холестерин обязательный структурный компонент всех клеток и их субстанций, различных клеточных мембран и тканей практически всех живых организмов. Ему принадлежит важная регуляторная роль в обменных процессах, а также роль начального звена биосинтеза ряда биологически активных ве- ществ таких, как желчные кислоты, стероидные и половые гормоны, а также витамин D. Холестерин оказывает влияние на физические свойства фосфолипидного бислоя, регулируя динамическое со- стояние и фазовые переходы фосфолипидов из гелеобразного в жидкокристаллическое, что может существенно влиять на активность мембраносвязанных и клеточных ферментов. Нарушение нор- мального соотношения фосфолипидов и холестерина в мембранах и клеточных органеллах под влиянием внешних воздействий способствует развитию патологического процесса в клетках. В липи- дах икры тихоокеанских лососей содержание холестерина варьируется от 1,5 до 4 %. Функциональные особенности и биологическая активность липидов во многом определяются их жирнокислотным составом. Важная роль в поддержании функционального состояния мембран принад- лежит полиненасыщенным жирным кислотам (ПНЖК), биологически активным ω3 кислотам: эйкозапен- таеновой (ЭПК) и докозагексаеновой (ДГК). Систематический приём с пищей экзогенных ЭПК и ДГК, да- же на фоне питания богатого животными белками и жирами, не сопровождается атеросклеротическими изменениями артерий, а, наоборот, приводит к снижению частоты заболеваний сердечно-сосудистой системы, в том числе атеросклерозом, артериальной гипертензией, предотвращению тромбообразова- ний. ЭПК и ДГК играют исключительно важную роль в формировании нервной системы и зрительного аппарата ребёнка ещё в эмбриональном состоянии в утробе матери и в течение первых лет жизни, влияют на психическое, интеллектуальное и психомоторное развитие новорождённого малыша. В жирных кислотах липидов икры тихоокеанских лососей полиненасыщенные кислоты составля- ют 42-49 % от общего их содержания. Эйкозапентаеновая и докозагексаеновая кислоты составляют, соответственно, 1,1-1,8 г (12-19 % от суммы ЖК) и 1,7-2,1 г (16-24 % от суммы ЖК) на 100 г икры тихо- океанских лососей, что характеризует её как функциональный продукт высокой биологической и пи- щевой ценности. Включение в питание ПНЖК гидробионтов, особенно лососевой икры, оказывает благотворное влияние на функцию печени, желудочно-кишечного тракта, поджелудочной железы, надпочечников, половых желёз. Полиеновые жирные кислоты ω3 ряда нормализуют мозговое кровообращение, ки- слородный обмен в мозге, потребление глюкозы, лактата, пирувата, повышают устойчивость сосудов головного мозга при гипоксии и падении артериального давления. Особенно они эффективны в ле- чебно-профилактическом питании при сердечно-сосудистых заболеваниях, в качестве гепатозащит- ного средства при диабете, при онкоопухолях молочной железы, кишечника и лёгких.
Икра лососевая зернистая, изготовленная по инновационной интегративной технологии без кон- сервантов, – функциональный гармонизированный уникальный пищевой продукт с максимально со- держащими биологически активными компонентами, пищевые ингредиенты которых находятся в лег- коусвояемой форме. Потребление в пищу качественной лососевой икры, содержащей ω-3 жирные кислоты, оказывает чрезвычайно важную роль в развитии интеллекта и формировании организма малолетних детей и подростков. Этот продукт необходим для полноценного и лечебно-профилактического питания всех групп населения. Рекомендуемое ежедневное потребление лососевой икры без консервантов и пи- щевых добавок для малолетних детей – 8-10 г, подростков – 10-20 г, взрослых людей – 20-30 г. Сис- тематическое употребление в питании лососевой икры будет способствовать профилактике и лече- нию сердечно-сосудистых и других социально значимых заболеваний и обеспечит работоспособность и долголетие россиян. Важнейшей проблемой в медицине является необходимость создания группы специализирован- ных продуктов питания для пациентов в реабилитационный период после тяжёлых болезней и хирур- гических операций. Как показывает мировая практика, успех лечения лишь на 30 % зависит от успеш- ности хирургического вмешательства, а на 70 % – от послеоперационной реабилитации, где основ- ным гарантом благополучного эффективного выздоровления пациентов (на 80-90 %) являются гар- моничные продукты питания, без пищевых добавок и вкусоароматических химических веществ, при одновременном многократном сокращении или полной отмены приёма лекарственных синтетических препаратов. Качественная биоактивная икра лососевых рыб, в линейке реабилитационных биологи- чески активных продуктов питания, стоит на первом месте, что подтверждено практикой в ХХ в. В настоящее время ведётся подготовка по организации и производства высококачественной био- логически активной и безопасной лососевой икры, спрос на которую, по сравнению с реализуемой сегодня на рынке не качественной продукцией, повысится многократно. |
На благо России или собственного кармана?
Запретить нельзя использовать
Дело в том, что уротропин на протяжении многих лет использовался в России в качестве антисептика и консерванта при производстве лососёвой икры, хотя в Канаде, США и некоторых других странах он запрещён, как токсичное вещество.
Для справки. Токсичное действие уротропина обусловлено высвобождающимся формальдегидом, который является быстродействующим клеточным ядом, канцерогенным веществом. В икре, изготовленной с применением уротропина, содержание формальдегида составляет до 280 мг/кг. В соответствии с рекомендациями ФАО/ВОЗ все содержащие формальдегид товары должны иметь соответствующую информацию на этикетке.
До настоящего времени при изготовлении лососёвой икры в качестве консерванта использовалась смесь уротропина (0,1 %) и сорбиновой кислоты (0,1 %). В связи с тем, что уротропин не разрешён в странах ЕС и ряде государств СНГ, страны, импортирующие лососёвую икру, выдвинули требование о замене токсичного уротропина другими антисептиками.
Плох уротропин или не очень, чем в действительности вызван и насколько обоснован его запрет – пусть решают технологи и другие специалисты рыбной промышленности.
Лично я усматриваю в этом европейском «наезде» на него некий политический акцент. Но дело не в этом. Логично предположить, что если запрет уротропина не за горами, то уже найдена менее вредная замена этому антисептику и консерванту. В противном случае с началом лососёвой путины 2009 года легальным образом не сможет быть изготовлена ни одна бочка и ни одна банка икры.
При всём богатстве выбора альтернативы нет
И вот тут начинается самое интересное. На сегодняшний день в качестве замены предлагается использовать пищевую добавку «Варэкс», названную в честь её создателя Варвары Громовой – доктора технических наук, советника директора Всероссийского научно-исследовательского института рыбного хозяйства и океанографии, эксперта в области сертификации рыбы.
Собственно «Варэкс» – это не одна добавка, а несколько: «Варэкс-1», «Варэкс-2», «Варэкс-5», «Варэкс-7». «Плодовитая» госпожа Громова кроме них разработала (разумеется, не одна, а в компании других научных сотрудников, имена которых, правда, не удалось найти ни в одной из публикаций, посвящённых ни лично В.А. Громовой, ни её «чудо-добавкам») ещё добавки «ЛИВ-1», «ЛИВ-2» и «Варэль». Каждая из них предназначена для определённого сорта икры или рыбы. Но чёткого описания состава хоть какого-то из этих «варэксов» вы нигде не найдёте. Всё «покрыто мраком тайны», поскольку это «ноу-хау» изобретено отдельным лицом, и лицо это, по всей видимости, хочет «срубить капусту» за использование своего изобретения.
Оно бы и ничего, но технологической инструкции, то есть чёткого документа, в котором описано, в каких количествах и на каком этапе «Варэкс» надо добавлять в икру, не существует. Технологи вообще не знают, из чего состоит этот самый «Варэкс». В его описании указан лишь один компонент – сорбиновая кислота, а остальные четыре «засекречены», и рассекретить их можно лишь за деньги.
Единственная бесплатная информация по «варэксам» для всех желающих – ГОСТ на этот антисептик, а остальные документы, в том числе и технологическую инструкцию, и рецептуру надо покупать у В. Громовой. Ну, разумеется, не лично у неё, а у фирмы «Веста-ВАР», возглавляемой неким господином… А.И Громовым.
Странно, не правда ли? Складывается ощущение, что кто-то (эх, знать бы, кто), запретив уротропин и сделав «Варэкс» единственным ГОСТовским антисептиком для изготовления икры в масштабах страны, хорошо погреет руки на продаже инструкций и рецептуры. Кто бы это мог быть, учитывая тот факт, что главный санитарный врач нашей страны в обязательном порядке заставляет всех производителей красной икры указывать на баночках ВСЕ компоненты, входящие в её состав?
Многих технологов смущает и тот факт, что сам ГОСТ на «Варэкс» носит очень размытый характер. В частности, в нём не указаны конкретные количества тех или иных компонентов, к примеру, растительного масла. То есть непонятно, сколько этого масла надо взять, чтобы получить в итоге продукт, удовлетворяющий требованиям ГОСТа «от Варвары Громовой».
Сама же госпожа Громова на конкретные вопросы технологов по поводу количества масла отвечает уклончиво и в том смысле, что в принципе его можно и вовсе не использовать. Такое заявление многих специалистов вводит в ступор.
Вызывает удивление и дата введения запрета – 1 июля. С чего вдруг выбрано время, когда лососёвая путина на нашем полуострове, (я подчеркиваю, именно на Камчатке – прим. авт.) в самом разгаре?
Кстати, стоимость «Варэкса» существенно выше, чем уротропина. Что, в конечном счёте, неминуемо приведёт к удорожанию и без того недешёвого деликатеса.
А вот что думает по этому поводу В.А. Громова.
– Хочу отметить, что крупные дальневосточные предприятия уже самостоятельно перешли на «Варэкс». Мелкие продолжают использовать Е-239, плюс браконьеры, которые, конечно, применяют то, что подешевле («Вечерняя Москва» № 23, 2007).
По словам технологов, занятых в рыбоперерабатывающей промышленности Камчатки, на сегодняшний день нет ни ГОСТов, ни ТУ, ни каких-либо других разработок по использованию иных антисептиков, кроме пресловутого «Варэкса».
Поэтому придётся всем предприятиям, производящим икру, либо приобретать права и пакет документов на использование «Варэкса», либо переходить на «морозку», то есть изготавливать икру без добавления антисептиков, а затем замораживать и хранить в холодильниках, дабы деликатес не испортился. Однако по нормативам держать икру в холодильниках можно не более 4 месяцев. А значит, в официальной продаже после декабря 2009 года икры быть не должно. Другой вариант – использовать уротропин для производства не икры, а продуктов из неё, всяких там икорных паст, кремов, муссов и т. д.
«Флагман» икорной промышленности работает на «Варэксе»
И последнее. На протяжении нескольких последних лет в средствах массовой информации велась прямо-таки «массированная» атака на уротропин и его применение при производстве красной икры. В частности, по каналу TВЦ, Первому каналу (передача «Спецрасследование»), в многочисленных газетных публикациях обсуждались вопросы токсичности уротропина. Причём в качестве эксперта в статьях и телепередачах выступал кто? Правильно, госпожа Громова. Рассказывая всем желающим о том, какая это ужасная гадость – уротропин, – она не забывала между делом, как бы невзначай, упомянуть о созданных ею пищевых добавках нового поколения.
В качестве примера предлагаю отрывок из интервью В. Громовой, данном ею журналу «Рыба и морепродукты» ещё в 2006 году. Хотя с момента публикации прошло уже 2 с лишним года, однако, думается, содержание статьи и в настоящее время небезынтересно для широкого круга лиц.
«Корр: – Существует ли альтернатива токсичным консервантам для лососёвой икры?
В. Громова: – Ещё в 70-е годы прошлого столетия руководство министерства рыбного хозяйства СССР, а в середине 90-х годов – руководство министерства рыбного хозяйства Российской Федерации ставили задачу разработки нового нетоксичного консерванта для лососёвой икры. Такая работа велась на протяжении ряда лет. И вот сейчас с гордостью можно сказать, что российскими учёными эта проблема успешно решена – разработан консервант нового поколения «Варэкс-2».
– Изменяется ли вкус икры с новым консервантом?
– Икра с пищевой добавкой «Варэкс-2» в процессе хранения не имеет посторонних привкусов, а также вкуса окислившегося жира и горечи. Специалисты, имеющие в области производства лососёвой икры опыт работы 20, 30 и более лет, отмечают высокие органолептические показатели готовой продукции и считают, что «Варэкс-2» является лучшей пищевой добавкой, которая сегодня присутствует на рынке рыбных технологий. Их квалифицированное мнение как дегустаторов для меня является определяющим.
– Какие предприятия выпускают икру с «Варэкс-2»?
– ЗАО «Гидрострой» – фирма, которая отметила в этом году 15-летний юбилей и являющаяся флагманом в производстве лососёвой икры в нашей стране (выделено мной – прим. автора), уже три года работает, используя консервант нового поколения «Варэкс-2». Несмотря на большие объёмы переработки лососёвых, именно лососёвой икры производства этой компании недостаточно на рынке. Что касается других предприятий Дальнего Востока, то все крупные предприятия Магадана, ряд предприятий Камчатки и Приморья также изготавливают лососёвую икру, используя в качестве пищевой добавки «Варэкс-2». Хотелось бы отметить также, что в настоящее время рыбоперерабатывающим предприятиям предоставлено право выбора консервантов и технологий производства икорной продукции. Однако при этом не должно быть дано права выпускать деликатесный продукт, каким является лососёвая икра, с токсичными консервантами».
P. S. 27 февраля 2008 года тогдашний председатель правительства РФ В.А. Зубков подписал постановление № 121 «О присуждении премий правительства РФ 2007 года в области науки и техники». Среди прочих ею удостоена разработчик пищевых добавок серии «Варэкс» и автор технологий производства рыбных продуктов с их использованием, доктор технических наук В.А. Громова. Руководитель государственного комитета РФ по рыболовству А.А. Крайний поздравил награждённых и пожелал лауреатам дальнейших успехов на благо процветания России.
Людмила ПЛЕТНЕВА.
fishnews.ru
