Как Иран стал лидером в производстве черной икры? Туркменистан черная икра

Как Иран стал лидером в производстве черной икры?

Иран невозможно представить без трех вещей: нефти, утонченно красивых женщин и, конечно же, знаменитой черной икры. Если с нефтью и женщинами все более или менее понятно и жениться на иранке, а также купить иранскую нефть можно без существенных проблем, то законно приобрести настоящую черную икру — дело непростое.

Редкий деликатес

Как правило, черную икру в Иране предлагают только в фешенебельных гостиницах, в огромных супермаркетах и магазинах дьюти-фри международных аэропортов. Икра чаще всего расфасована в небольшие жестяные баночки, вмещающие порядка 30 граммов деликатеса. Банка дополнительно оборачивается вощеной бумагой, перевязывается шпагатом и на этот «сэндвич» наносится еще сургучная печать. Так что качество товара гарантируется!

Некоторые виды икры продаются в запечатанных баночках / источник фото: bahoocaviar.ir

Откровенно говоря, особого ажиотажа вокруг деликатеса заметно не было. Виной всему, наверное, была его цена — от 100 до 200 долларов за маленькую упаковку. Именно такую баночку с иранской черной икрой, но в разы дешевле, мне продал на базаре в Дубае старый иранец, торговавший солнцезащитными очками. Он так стремился продать деликатес, что отдавал в придачу к нему любые очки из богатой коллекции своего магазина. Купив сей иранский сувенир, на следующее утро я решил попить кофе с «элитным» бутербродом и был весьма удивлен тем, что вкус икры сильно отличался от того, который я помнил еще со времени своего октябрятского детства — не хватало соли! А ведь икру, которую я купил, сопровождали сургучные печати и государственный сертификат. Это была не подделка и не суррогат. Да, это была настоящая черная икра, но другая... Как тут не вспомнить слова моего преподавателя курса товароведения о том, что в СССР способ засолки черной икры был одним из больших государственных секретов.

Рыбные истории

В советское время экспорт черной икры всегда служил одним из главных источников твердой валюты. В лучшие годы Россия продавала 70 % мирового объема этого деликатеса. Но после 1991 года осетров на Каспии начали так изводить, что в лидеры икорных продаж вышел Иран. Сейчас мало кто помнит, что черную икру за границей еще до восьмидесятых годов даже называли «русская».

Самая ценная икра упаковывается в золотые баночки / источник фото: kojaro.com

Действительно, долгое время черная икра считалась чисто русским брендом, несмотря на то, что южная часть Каспия принадлежала Персии. Все дело в том, что Персия всегда была исламским государством. А в исламе существовал запрет на употребление в пищу рыбы без чешуи, а также ее икры.

У меня в памяти стоит картина, увиденная в последний год нахождения у власти шаха Мохаммада-Резы Пехлеви на большом тегеранском базаре. В рыбном ряду на крючьях, укрепленных на балках под потолком, висели гигантские двух- и трехметровые замороженные туши белуг. Их распиливали бензопилой, так как толщина рыб достигала 40-50 см. Стоило это великолепие весьма дешево, так как местные избегали употреблять осетровых в пищу по религиозным соображениям. И их покупали в основном тегеранская беднота и европейцы, работающие в Иране.

Один килограмм деликатесного мяса стоил тогда всего 5 туманов — дешевле пачки импортных сигарет. Весьма недорого стоила в то время и черная икра. Ее можно было купить во множестве магазинчиков на торговой улице Надери. Так, рядом с лавкой бакалейщика, расположенной поблизости от входа в посольство СССР, неизменно стоял бочонок черной икры и висела большая ложка, которой можно было набрать в пластиковый стаканчик любимый нами продукт.

Иран – один из лидеров на рынке черной икры / источник фото: parstoday.com

После Исламской революции 1979 года богословы признали осетров чистой и годной пищей для всех правоверных мусульман. Получила индульгенцию и икра. В результате осетрина и осетровые, а также все с ними связанное, стали входить в обычный рацион иранцев, наравне с лобстерами, креветками, кальмарами и другими морепродуктами, что сказалось на росте их потребления внутри страны.

Возросла и доля Ирана в экспорте черной икры, который продолжал приносить стране твердый доход в валюте. Иран вышел на 1-е место в мире с 87 % экспорта икры. Уже в 2005 году страна, где существует государственная монополия на торговлю икрой и где безжалостно расправляются с браконьерами, экспортировала 60 тонн деликатеса в год. Теперь иранскую икру подают на высших приемах в Лондоне и Париже, хотя еще в XIX веке иранцы не умели даже ее солить.

Икра сегодня

Не каждый знает, что всего 30 грамм соленой икры могут стоить больше, чем бутылка дорогого шампанского. Считается, что персы одними из первых стали добывать черную икру, узнав о ее полезных свойствах. Первые записи, в которых упоминается деликатес, датированы 1240 годом. Но популярность в Европе он снискал только в 1800-х годах, когда Франция начала импорт продукта из России.

Самой дорогой икрой считается белужья / источник фото: emruzi.com

Трудно себе даже представить, какой богатый выбор икры предлагается на сегодняшний день. Но наиболее востребованными остаются всего четыре сорта: икра стерляди, осетра, севрюги и белуги. На баночках икры часто можно увидеть надпись «Malossol». Как следует из названия, при производстве используется небольшое количество соли. Она необходима для сохранности, а также именно соль подчеркивает неповторимый вкус деликатеса. Есть мнение, что такой продукт обладает более высоким качеством, нежели пастеризованная икра, которая подвергается термической обработке. Несомненно, она превосходит по вкусовым и качественным характеристикам прессованную икру, которая фактически изготовлена из поврежденных икринок и по виду скорее напоминает икорное масло.

Настоящая черная икра добывается от рыб осетровых пород, которые обитают в бассейнах Каспийского и Черного морей.

Самой лучшей считается белужья икра — серо-золотистая, крупная. Килограмм белужьей икры может стоить порядка 800 евро. Помельче — осетровая. Килограмм этой икры продается по цене до 500 евро. Самая мелкая и черная — севрюжья. Цена за килограмм — 300 евро.

Материалы по теме:

Что привезти из Ирана: шафран

Почему без меда нельзя уезжать из Ирана?

iransegodnya.ru

Чёрная Икра. | Политика

Никто не любит империи. Сейчас симпатия к империи сошла за дурной вкус.

В наш век дробления государств на мелкие сателлиты об империи принято говорить плохо.

Однако, Империя – это порядок, что неоспоримо.

Например, был СССР, почти превративший Каспий во внутренне море.

А в Каспии жил осетр.

И в СССР его вылавливали, мясо шло на стол, а из жирного брюха доставали черное золото - икру, равной которой не было на планете.

И СССР было хорошо, и осетр не бедствовал.

Развалился СССР, и, кроме Ирана и России, в Каспии начали вылавливать осетра еще и Казахстан, Узбекистан, Туркменистан, Азербайджан.

И во всех странах разрослись браконьерские артели.

Рынок черной икры рухнул под наплывом контрафактной продукции.

Вслед за этим упал авторитет русской икры, потому как браконьеры не особо заморачивались по поводу зрелости-незрелости. Качество посола страдало.

В итоге, пала империя, и плохо стало, как и производителям, так и потребителям. И авторитету страны, и осетру, чье поголовье уменьшилось в десятки раз за последние двадцать лет.

Да, пожалуй, осетр больше всех скучает по СССР.

Однако конкуренты не дремлют, аквафермы всего мира устремились к увеличению производства, дабы занять нишу СССР в производстве качественной черной икры. Как и в случае со всяким деликатесом, потребители не готовы мириться с низким качеством в угоду цене – толстосумам подавай только лучшее или ничего.

Посудите сами.

Французские компании Estudor, Les Clouzioux, L'Esturgeonniere основаны в 90-х годах.

Итальянская компания Agroittica Lombarda хоть и основана в 1970-е годы, однако еще в 1992 году давала только 100 кг икры. А в 2005 году объем производства составил 5 тонн. Сейчас уж, пожалуй, все 12 - 13 тонн в год.

Канадская Target Marine Fisheries основана в 1994 году.

Американская компания Stolt Sea Farm California объединила мощности с компанией Sierra Aquafarm именно в 1994 году, чтобы начать активную экспансию на рынке.

Уругвай открыл первую ферму по производству икры в 2001 году, однако икра, из которой должна за 6-8 лет вырасти взрослая особь осетра, была куплена еще в 1994 году. Это, кстати, был Сибирский осетр из России.

А затем, когда либеральные 90-е наконец-то смогли закончиться и по стране то там, то здесь начали появляться производства, нам пришлось конкурировать именно с зарубежной икрой, закупая у них сначала технологии, затем оборудование, затем корм.

И хвала нашим хватким бизнесменам, мужикам-хозяйственникам, которые смогли вернуть в страну звание «Лучшая икра».

Но до этого был еще долгий путь.

Сейчас вылов осетровых, как промышленный, так и любительский, сильно ограничен в нашей стране, что, думается, должно на пользу пойти самому осетру.

Для серьезного бизнеса остается только ниша акваферм.

Как вырастить икру?

Осетровые – рыба своеобразная и своевольная. Ей 80 миллионов лет. Да, она старше того, кто ее разводит.

Для того, чтобы выращивать осетра, нужно не менее кубометра воды на каждую особь и ждать 7-10 лет, каждый день откармливая и окружая рыбу заботой и лаской.

Корова за это время уже станет старым мешком с костями, а осетр только начнет приносить прибыль.

Поэтому производство икры – дело для терпеливых.

Каждый осетр – это драгоценность. Каждый год его несколько раз вылавливают, взвешивают, делают УЗИ, чешут брюшко и выпускают обратно в воду.

Когда приходит время, специальным инструментом из брюха рыбы достают несколько икринок, чтобы посмотреть, готова ли. Если нет – рыбу возвращают в воду. Если икра готова, то начинается самое интересное.

Как достать икорку не навредив любимой рыбке, которую ты растил 10 лет?

Для этого используется метод С. Б. Подушки, так называемый метод «доения»: рыбе подрезают яйцеводы и забирают икорку.

А осетр, как известно, чрезвычайно плодовит и с лихвой вознаграждает за годы терпения.

Говорят, что рыбка испытывает страданий не больше, чем человеческие женщины во время родов. Бедные рыбки, я хочу сказать. Но хоть живы.

Через два года осетр снова сможет принести икры.

Сейчас долгий труд российских бизнесменов приносит плоды.

В 2016 году Россия увеличила экспорт черной икры в 3 раза. Впервые мы производим икры больше, чем закупаем из-за рубежа. Впрочем, для экспорта остается ничтожно мало – большая часть производства потребляется на внутреннем рынке.

Ломать легко. На то, чтобы построить, уходят десятилетия.

maxpark.com

Американский фотограф запечатлел, как в СССР добывали черную икру

В 1960-х годах Советский Союз производил около 93 % мирового объема белужьей и осетровой икры. На прилавках продуктовых магазинов мог быть один вид колбасы, а из мяса — одни кости, но вот баночек разнообразной икры — хоть отбавляй.

Несмотря на то, что цена не позволяла есть икру каждый день, почти каждый советский человек мог себе позволить деликатес на праздники.

Особенно ценилась черная икра. Красная была не натолько в почете, да и в продаже она встречалась реже.

Предлагаем посмотреть на снимки американского фотографа, который в 1960-х годах своими глазами увидел добычу «черного золота» в Астрахани.

Цех по добыче осетровой икры в Астрахани, 1960-е годы

Вылов рыбы в дельте Волги, Астраханская область

Заядлые рыболовы из всех уголков необъятной страны приезжали заниматься выловом осетра в Астрахань

Рыбак с уловом в руках

В ожидании транспортировки пойманной рыбы

Перевозка улова

Вот так выглядел цех по переработке осетра

Процесс разделки рыбы

Работа по добыче икры

Переработка вручную

Просеивание икры через специальные сита перед ее консервацией

Анализ и фасовка черной икры

Упаковка подготовленной икры в специальную тару

Последняя проверка перед отправкой на прилавки магазинов

Деликатес на столе. Где-то под Астраханью, 1960-е годы

Но бесконтрольный вылов рыбы привел к шокирующим, хоть и закономерным последствиям. К примеру, поголовье белуги и осетра в Каспийском море сократилось в десятки раз, а некоторые виды и вовсе оказались на гране вымирания. Уже независимые государства, имеющие выход к Каспийскому морю, а именно Россия, Азербайджан, Туркменистан и Казахстан, серьезно ограничили экспорт черной икры.

Сейчас дешевую осетровую икру можно купить разве что из-под полы на рынке. Но такой продукт скорее огорчит неприятными последствиями, чем порадует изысканным вкусом.

Дело в том, что подобная икра, как правило, делается в антисанитарных условиях из уже давно мертвой рыбы. Кроме того, есть умельцы, которые за осетровую икру выдают дешевые и перекрашенные подделки. А чтобы продукт не портился и не источал неприятный запах, его обрабатывают ядовитыми растворами.

Приобретать черную икру у браконьеров — почти то же самое, что покупать драгоценности у сомнительного торгаша. Лучше обращаться к проверенным поставщикам, которые не только снабжают икрой внутренний рынок, но и экспортируют ее за рубеж.