Об изготовлении лососевой икры и замене уротропина. Уротропин в икре

О красной икре подробно | Page-2

redroe.ru

Красная икра опасна для здоровья? | Статьи

Оказывается, красная икра вовсе не так полезна, как все мы привыкли думать. Все потому, что для лучшей сохранности в нее добавляют консервант уротропин. Пока добавляют - в середине года его запретят использовать в пищевой промышленности и в России. В связи с этим возникают два очевидных вопроса, на которые и попытались ответить "Известия". Во-первых, насколько опасна для здоровья нынешняя красная икра? И, во-вторых, как изменится вкус у икры новой?

О грядущем изменении всей технологии производства красной икры объявил Всероссийский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии (ВНИРО).

- ...из перечня пищевых добавок исключен гексаметилентетрамин (уротропин, Е239), являющийся консервантом для икорной продукции. С 1 июля 2009 года на территории России использование уротропина запрещено, - говорится в официальном сообщении института.

Что это значит?

- Суть предельно проста: прежние ингредиенты оказались не такими безопасными. Но никакого вреда уротропин человеку не наносит. Просто со временем консерванты совершенствуются, - объясняет начальник Центра общественных связей Федерального агентства по рыболовству (Росрыболовство) Александр Савельев.

Хотя с утверждением о безопасности уротропина можно поспорить. Механизм действия препарата основан на высвобождении свободного формальдегида, который "убивает" белки, особенно эффективно бактериальные. Все бы ничего, но сам формальдегид - вещь очень неприятная. Он поражает нервную систему, легкие, печень, почки, глаза. Может провоцировать аллергию и рак. Зачем же этот яд до сих пор кладут в икру? Дело в том, что икра нагрева не выдерживает, а микробов и паразитов в ней как-то убивать нужно. И уротропин здесь непревзойденный консервант. И как утверждают сотрудники ВНИРО, добавляют его в продукт совсем немного.

- Во-первых, уротропин кладут только в красную икру. И никогда не добавляют в икру черную, мойвы, трески. Там другие технологии, - заявили "Известиям" в этом институте. - Во-вторых, ели мы всю жизнь икру с уротропином, и особо он на жизнь не влиял. Икру не едят ложками, поэтому консервант в тех концентрациях безопасен. Класть его разрешено не более 1 г на килограмм красной икры.

Действительно, в одной таблетке известного урологического препарата "Кальцекс" уротропина целых полграмма - чтобы получить даже такую дозу препарата вместе с красной икрой, ее надо "навернуть" аж полкило. Согласитесь, на практике такое обжорство представить тяжело.

Но вот чем заменят уротропин в красной икре с 1 июля, пока совершенно непонятно. То есть добавлять это вещество в продукты со второй половины года у нас уже запретили, но новые правила "икорной консервации" пока только разрабатываются. И успеют ли их вообще принять к этому сроку - еще вопрос.

- В нашей стране возможно все, - сетует руководитель отдела российских закупок "Русской рыбной компании" Дмитрий Воробьев. - Срок может подойти, а новые правила так и не появятся. Никто из наших поставщиков на Дальнем Востоке пока не знает, как будет выглядеть новая технология.

Так что же, на следующий Новый год мы можем оказаться без любимого деликатеса на праздничном столе? Ни в коем случае, уверяет Дмитрий Воробьев.

- Скорее всего отечественные хозяйства перейдут на принятую в США технологию: будут солить лососевую икру и замораживать. Если все правильно делать, то она получится гораздо вкуснее, чем нынешняя с уротропином, - уверяет он.

Но хранить ее тогда придется в холодильниках без промежуточных разморозок на всем пути от рыбколхоза до вашего холодильника. Зато станет наша икра действительно полезным продуктом.

iz.ru

Красная икра опасна для здоровья?

О грядущем изменении всей технологии производства красной икры объявил Всероссийский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии (ВНИРО).

4,7 5 1

- ...из перечня пищевых добавок исключен гексаметилентетрамин (уротропин, Е239), являющийся консервантом для икорной продукции. С 1 июля 2009 года на территории России использование уротропина запрещено, - говорится в официальном сообщении института.

Что это значит?

- Суть предельно проста: прежние ингредиенты оказались не такими безопасными. Но никакого вреда уротропин человеку не наносит. Просто со временем консерванты совершенствуются, - объясняет начальник Центра общественных связей Федерального агентства по рыболовству (Росрыболовство) Александр Савельев.

Хотя с утверждением о безопасности уротропина можно поспорить. Механизм действия препарата основан на высвобождении свободного формальдегида, который "убивает" белки, особенно эффективно бактериальные. Все бы ничего, но сам формальдегид - вещь очень неприятная. Он поражает нервную систему, легкие, печень, почки, глаза. Может провоцировать аллергию и рак. Зачем же этот яд до сих пор кладут в икру? Дело в том, что икра нагрева не выдерживает, а микробов и паразитов в ней как-то убивать нужно. И уротропин здесь непревзойденный консервант. И как утверждают сотрудники ВНИРО, добавляют его в продукт совсем немного.

- Во-первых, уротропин кладут только в красную икру. И никогда не добавляют в икру черную, мойвы, трески. Там другие технологии, - заявили "Известиям" в этом институте. - Во-вторых, ели мы всю жизнь икру с уротропином, и особо он на жизнь не влиял. Икру не едят ложками, поэтому консервант в тех концентрациях безопасен. Класть его разрешено не более 1 г на килограмм красной икры.

Действительно, в одной таблетке известного урологического препарата "Кальцекс" уротропина целых полграмма - чтобы получить даже такую дозу препарата вместе с красной икрой, ее надо "навернуть" аж полкило. Согласитесь, на практике такое обжорство представить тяжело.

Но вот чем заменят уротропин в красной икре с 1 июля, пока совершенно непонятно. То есть добавлять это вещество в продукты со второй половины года у нас уже запретили, но новые правила "икорной консервации" пока только разрабатываются. И успеют ли их вообще принять к этому сроку - еще вопрос.

- В нашей стране возможно все, - сетует руководитель отдела российских закупок "Русской рыбной компании" Дмитрий Воробьев. - Срок может подойти, а новые правила так и не появятся. Никто из наших поставщиков на Дальнем Востоке пока не знает, как будет выглядеть новая технология.

Так что же, на следующий Новый год мы можем оказаться без любимого деликатеса на праздничном столе? Ни в коем случае, уверяет Дмитрий Воробьев.

- Скорее всего отечественные хозяйства перейдут на принятую в США технологию: будут солить лососевую икру и замораживать. Если все правильно делать, то она получится гораздо вкуснее, чем нынешняя с уротропином, - уверяет он.

Но хранить ее тогда придется в холодильниках без промежуточных разморозок на всем пути от рыбколхоза до вашего холодильника. Зато станет наша икра действительно полезным продуктом.

hochu.ua

Консервант Е239 (Уротропин) | натуральная медицина и здоровье человека

Название: Е239, Уротропин Другие названия: Е239, Е-239, уротропин, гексаметилентетрамин, гексамин, англ.: Methenamine (INN), 1,3,5,7-tetraazaadamantane, hexamethylenetetramine или hexametylenetetramine, Hexamine Группа: пищевая добавка Вид: консервант Влияние на организм: опасна, канцероген Разрешена в странах: некоторые страны ЕС, Украина Запрещена в странах: Россия

Описание Е239 (Уротропин)

Пищевая добавка Е239 или уротропин имеет искусственное происхождение. Известный химик Бутлеров в 1859 году открыл новое вещество под названием уротропин или гексаметилентетрамин и описал его свойства. Характерным свойством уротропина является то, что он обладает антисептическим эффектом. Поэтому вначале уротропин применяли в медицине. Позже его начали использовать и в пищевой промышленности и зарегистрировали как пищевую добавку с индексом Е239. Данная пищевая добавка хорошо угнетает рост бактерий и грибков, таким образом, существенно продлевает срок хранения продуктов питания. Промышленным способом Е239 получают при соединении аммиака (Nh4)  и формальдегида (Ch3O). Такая реакция протекает в герметически закрытом контейнере во время конденсации паров указанных выше химических веществ. В составе Е239 присутствуют такие примеси, как: освобожденный формальдегид и его полимеры, соль аммония. Консервант Е239 (формула C6h22N4) выглядит как порошок или мелкие стекловидные шарики, которые не имеют запаха, хорошо растворяется в воде, спирте, частично в хлороформе и плохо в эфире.

Применение Е239 (Уротропин)  

В большинстве стран мира Е239 (уротропин)  в пищевой промышленности применяют крайне осторожно. Такие ограниченные правила применения Е239 вызваны его негативным влиянием на организм человека. На данный час уротропин используют при консервировании красной икры лососевых рыб, производстве сыров и выращивании культурных дрожжей. Хотя в последнее время появилась информация о том, что некоторые производители при консервировании красной икры вместо Е239 начали применять другой более безопасный для здоровья человека консервант. В медицине уротропин применяют при лечении многих заболеваний. Лечат им инфекции ран, отеки, пиодермию, стоматит, уретрит, фурункулез, цистит, экзему, ожоги. На основе уротропина делают сухое горючее, которое широко используют в быту.

Влияние Е239 (Уротропин)   на организм человека

На организм человека Е239 оказывает крайне негативное влияние. Такое негативное влияние обусловлено тем, что проходя через почки, Е239 образует формальдегид, который в свою очередь видоизменяет белковые соединения (денатурация). Систематическое потребление Е239 вызывает диарею, аллергические реакции. Полностью из организма человека уротропин выводится только через 24 дня после его употребления. В заключении хотелось бы отметить, что Е239 на организм человека действует как канцероген, который повышает риск образования злокачественных опухолей. По рекомендациям специалистов безопасное количество Е239 должно быть не более 0,15 мг на один килограмм веса.

Таблица пищевых консервантов Е200…Е299 Таблица пищевых добавок

Related posts:

muvrasil.ru

Об изготовлении лососевой икры и замене уротропина

В соответствии с Директивой Европарламента № 95/2/ЕС, в Европе запрещено применение уротропина (Е239, гексаметилентетрамина) в качестве консерванта пищевых продуктов. Аналогичные акты существуют и в ряде других стран. Это связано с тем, что действие уротропина обусловлено высвобождающимся формальдегидом. Формальдегид является быстродействующим клеточным ядом, канцерогенным веществом. В икре, изготовленной с применением уротропина, содержание формальдегида составляет до 280 мг/кг. В соответствии с рекомендациями ФАО/ВОЗ, все содержащие формальдегид товары должны иметь соответствующую информацию на этикетке.

До настоящего времени икру лососевых рыб изготавливали по ГОСТ 18173-2004 "Икра лососевая зернистая баночная" и ГОСТ 1629-97 "Икра лососевая зернистая бочковая". В качестве консерванта использовалась смесь уротропина (0,1%) и сорбиновой кислоты (0,1%). В связи с тем, что уротропин не разрешен в странах ЕС и ряде государств СНГ, страны, импортирующие лососевую икру выдвинули требование о замене токсичного уротропина. В России допустимое суточное потребление икры с уротропином составляет 9 г (ДСП уротропина – 0,15 мг/кг массы тела).

Икра с уротропином в процессе хранения приобретает запах и привкус окислившегося жира, горечь и остроту. Кроме того, торговая сеть, к сожалению, в достаточной степени не обеспечена холодильными мощностями, и икра хранится при положительной температуре, значительно превышающей температуру согласно ГОСТ (от -4°C до -6°C).

Поэтому с целью сохранения здоровья нации перед учеными была поставлена задача разработки нетоксичного консерванта, который позволял бы изготавливать икру с более высокими органолептическими показателями.

В состав пищевых добавок "Варэкс" входят компоненты, широко использующиеся в смежных отраслях пищевой промышленности России и за рубежом. Содержание пищевой добавки регламентируется по содержанию сорбиновой кислоты (Е200), её значение в икре не должно превышать 0,2%.

Технология изготовления пищевой добавки содержит ноу-хау, использование которого позволяет на несколько порядков увеличить эффективность входящих в состав консерванта исходных компонентов.

Известные до настоящего времени консерванты оказывали поверхностное воздействие на икринку. Отличительной особенностью действия консерванта нового поколения "Варэкс" в технологии изготовления красной икры является то, что он входит внутрь зерна икры, гарантируя тем самым предотвращение процессов окисления и гидролиза липидов, а также гидролиза белков, что подтверждается сохранением высоких органолептических показателей лососевой икры в процессе хранения. Кроме того, после растворения пищевой добавки, антисептическая составляющая консерванта обволакивает зерно икры, обеспечивая при этом стабильную микробиологическую безопасность готового продукта в процессе хранения.

Вносится новая пищевая добавка после посола, стекания и сортирования икры, то есть технология изготовления лососевой икры практически не изменяется.

При внесении пищевой добавки "Варэкс-1" или "Варэкс-2" можно отказаться от использования глицерина и растительного масла, так как при соблюдении технологии и использовании свежей (не задержанной) икры-сырца, готовая продукция имеет блеск и сухорассыпчатую консистенцию.

Икра упаковывается в деревянные бочки, полимерные контейнеры, ведра, стеклянные и металлические банки и любую тару, разрешенную органами Госсанэпиднадзора России.

www.vesta-var.ru

Украинская икра содержит уротропин | Запорозька Січ

Если ранее большинство икры к нам завозилось из России и не просто завозилось, а и изготавливалось в России, т. е. непосредственно в “месте добычи” красной икры (подразумевается упаковка в потребительскую тару), то теперь практически вся икра изготавливается в Украине, в том числе и марки, ранее производимые в России. Кстати, часть производителей завозит икру не из России, а из США. Это необязательно плохо: хороший продукт из отборного пусть и привозного сырья можно сделать и у нас. Хотя идеальным вариантом считается приготовление и фасовка икры в местах добычи, причем незамедлительное.В Украину российское “красное золото”, скорее всего, везется в состоянии сильного охлаждения на грани с замораживанием (совсем замораживать икру нельзя – она полопается) или же просто перефасовывается. Еще печальнее, что одна и та же марка изготавливается и в Украине, и в России. В результате получается, что две абсолютно одинаковые с виду баночки с икрой одной и той же рыбы будут существенно отличаться ценой из-за места производства и пометки “ГОСТ” (икра из России по ГОСТу будет стоить дороже).Второе новшество касается нормативных документов. Красная икра, изготовленная по ТУ, еще несколько лет назад была, скорее, исключением, нежели правилом. Теперь все наоборот: ГОСТ на заветной баночке встретить можно лишь изредка. Опять-таки, можно и по ТУ делать качественный и безопасный продукт, но требования ГОСТа однозначные, жесткие и главное – общедоступные. Технические же условия являются коммерческой тайной. ГОСТ не предусматривает изготовление икры из замороженного сырья, не допускает смешивание икры различных рыб, четко ограничивает список использованных пищевых добавок. Правда, по ТУ можно изготавливать менее соленый продукт, ибо количество соли в стандарте тоже четко прописано. Хотя важно понимать, что для рыбных продуктов соль не только вкусовое дополнение, соль также выступает в роли консерванта.Третье новшество касается консервантов – неизменных ингредиентов красной икры. Ранее классическими консервантами для икры считали смесь уротропина и сорбиновой кислоты, это прописано в стандарте на икру. В России уротропин теперь запрещен, в Украине – нет. И вся икра местного производства содержит в себе уротропин. Икра, изготовленная в России, но для Украины, также будет содержать уротропин. Печально, что в отношении уротропина мы оказываемся “позади планеты всей”…. Икру в банках без консервантов приготовить невозможно, но консервант консерванту – рознь.Позитивным моментом того, что производство красной икры “мигрировало” в Украину, является то, что производителя в Украине найти все же проще, чем в России. И надежда, что такие перемены хоть немного сдержат рост цены на продукт.Какая икра самая лучшая?В тесте Центра Экспертиз ТЕСТ принимали участие 9 марок красной икры. Вся она изготовлена в Украине, вся по Техническим условиям. По итогам, самый дешевый по цене образец – икра “АСС” – получил оценку “удовлетворительно”. Такая же оценка у икры “Анива”. Общая оценка “хорошо” у красной икры “Фуршет”, “Русский посол”, “Дальморе” и “Остров”. “Отличников” по результатам теста только трое: “Камчадал”, “Шаланда” и “Flagman”.Лабораторные исследованияНедовес – один из самых древних и распространенных способов фальсификации. Для икры это особенно актуально ввиду ее немалой стоимости. Допустимое отклонение по массе нетто в меньшую сторону составляет 3 %. В эту норму “уложились” все 9 образцов, правда, некоторые на самой грани этой нормы – “Остров”, “Фуршет” и “Анива”.Что касается консервантов, то и количество уротропина, и количество сорбиновой кислоты не превышало предусмотренных 0,1 % по каждому веществу.В результате по физико-химическим показателям к икре замечаний не оказалось, и решающим фактором при выведении общих оценок стала органолептика.Как должна выглядеть икраВнешне икринки должны быть чистые, целые, однородные по цвету, без пленок. Допускается незначительное количество оболочек икринок-лопанца. Что касается консистенции, то наиболее привлекательна упругая икра, в которой икринки отделяются друг от друга (разбористые). Чтобы предотвратить слипание икринок к икре добавляют растительное масло, например, подсолнечное, а также немного глицерина. Запах и вкус должны быть приятные, присущие икре рыб, возможны слабые привкусы горечи и остроты.Если же говорить об особенностях икры разной рыбы, то под традиционное понимание потребителя “красная икра” попадает икра кеты и горбуши: она по цвету скорее оранжевая, нежели красная, икринки крупные, привкус горечи практически отсутствует. Цвет икры нерки – красный, ярко-красный. На вкус икра нерки отличается наличием естественной горчинки. Икра форели на фоне других выделяется более плотной оболочкой икринок.

Информация сайта Центра Экспертиз ТЕСТ www.test.org.ua

Для справкиУротропин (гексаметилентетрамин) – в пищевой промышленности зарегистрирован как добавка-консервант E239. Часто применяется в сыроделии, а также для консервации икры. Является запрещенным как консервант во многих странах. Так как обладает канцерогенными свойствами, поражает нервную систему, легкие, печень, почки, глаза, является аллергеном.Сам по себе гексаметилентетрамин консервантом быть не может, но все же употребляется в этом качестве. Феномен объясняется просто – в кислой среде он распадается, образуя формальдегид, а это вещество в силу своей ядовитости обладает консервирующими свойствами.Кстати, гексаметилентетрамин используют как отвердитель феноло-формальдегидных смол, ингибитор коррозии, реагент для производства взрывчатых веществ. Продаётся в пачках из десяти таблеток под торговыми названиями “Сухое горючее”, “Сухой спирт”, “Разжигайка”.

sich.zp.ua

ИГРА СО ЗДОРОВЬЕМ. Информацию о том, что с 1 июля 2009 г. на территории России использование уротропина (Е-239) при производстве пищевых продуктов и, в частности, всеми любимой красной икры, будет запрещено, СМИ и сами потребители восприняли без излишнего психоза. Однако подобные распоряжения главным санитарным врачом РФ выдаются не каждый день и основания для этого, судя по всему, были достаточно веские.

Ювелирная работа

Может ли обычный бутерброд стать настоящим украшением любого застолья или добавить минуты праздника в повседневный завтрак? Сомневаетесь? А если он щедро украшен яркой и аппетитной россыпью янтарно-прозрачных, сочных и ароматных икринок? Еще как!

Мы можем по праву гордиться тем, что именно наши предки первыми научились засаливать и сохранять лососевую икру. Поэтому во всем мире успешно прижилось название «Русская икра».

Справка «РП».

Лососевая икра содержит ценнейшие вещества и элементы. Уступая по содержанию жира осетровой икре, она превосходит ее по содержанию белка, являясь, таким образом, уникальным источником протеина. Кроме того, содержащиеся в красной икре полиненасыщенные жирные кислоты являются эффективным средством для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний и лечения хронических инфекций, диабета и некоторых опухолевых заболеваний. В ней содержится уникальный состав витаминов: А, В12, D, Е, PP. Причем в икре лососевых рыб они представлены именно в такой форме, которую легко усваивает человеческий организм. Уникальные вещества, содержащиеся в красной икре, благотворно влияют и на развитие детской нервной системы и органов зрения.

За сотни лет мало что изменилось в технологии приготовления лососевой икры. Да и нет надобности вновь изобретать велосипед, если основными требованиями к этому процессу по-прежнему остаются бережное обращение с продуктом и быстрота обработки сырья.

Как известно, рыба является скоропортящимся продуктом. Поэтому вполне естественно, что чем раньше рыба подвергнется обработке, тем лучше будет качество конечного продукта. Это касается всех видов рыбопродукции и, в первую очередь, икры. Так что никакой «второй свежести» здесь быть просто не может – любая задержка с доставкой сырья с промысла чревата потерей всей партии деликатесного продукта.

В цеху рыба попадает в умелые руки шкерщиков, которые и занимаются выемкой ястыков. Причем, несмотря на то что существует достаточное количество механизированных линий по изготовлению лососевой икры, именно ручная обработка на этой стадии является приоритетной и наиболее приемлемой во всем мире.

В кратчайшие сроки рыбу сортируют и промывают, вручную вынимают и сортируют ястыки. Не позднее чем через 30 минут после выемки сырье попадает в икорный цех, где проходит сортировку, промывку, распределение по сортам (в зависимости от цвета, целостности ястыков, прочности оболочки, состояния зерна икры и т.д.). Мытые ястыки укладываются в корзины, охлаждаются до температуры 0, + 3 градуса. После – сырец стекает 10–20 минут и отправляется на пробивку.

Отделения зерна от ястыка – пробивка икры – также происходит вручную на бутаре (специальном столе, с закрепленными на нем сетками в металлических рамках – грохотками). Пробитую икру немедленно солят в ваннах холодным насыщенным тузлуком.

Стоит отметить, что на этом этапе ручной труд практически заканчивается, так как процесс посола вполне эффективно может проходить и на технологическом оборудовании – мешалке. Продолжительность посола и содержание соли в зависимости от вида продукции.

Неотъемлемым ингредиентом при приготовлении икры, помимо соли, которая не только улучшает вкусовые достоинства продукта, но оказывает и определенное консервирующее действие, являются собственно консерванты (антисептики), обеспечивающие такому прихотливому продукту многомесячное хранение.

Срок хранения икры при соблюдении всех требований в процессе производства составляет до 8–12 месяцев. Однако за этот период по различным причинам в продукте могут происходить изменения вкуса, запаха, консистенции и химического состава – так называемые пороки икры, образующиеся в результате нарушения технологического процесса, необходимого режима хранения и чрезмерной его продолжительности. Отсюда – и полопавшиеся икринки, и «лекарственная» горечь, скисание икры и прочие неприятные «неожиданности».

Незаменимый яд?

К сожалению, помимо видимых пороков, любимый многими продукт таит в себе и целый букет скрытых, но весьма ощутимых для организма «сюрпризов». Их источник – незаменимый антисептик. И как бы мы не стремились, отыскать в магазинах «натуральную» лососевую икру без пресловутых кодов Е на банке нам не удастся.

В России для производства продуктов питания с 2003 года разрешено к применению более 2000 вкусоароматических химических веществ для изготовления пищевых добавок. Причем свойства и влияние многих из них на организм человека до сих пор недостаточно изучены. Консерванты, используемые при производстве рыбных пресервов и консервов, лососевой икры, соленой, копченой и вяленой рыбы исследованы учеными более подробно: наибольшее применение получили Е-211 – бензойнокислый натрий (бензоат натрия), Е-200 – сорбиновая кислота, Е-239 – гексаметилентетрамин (уротропин). Но от этого они, к сожалению, не стали менее безвредными.

Используемый сегодня уротропин из-за его токсичных свойств вызывает возражения со стороны стран, импортирующих икру. Имея класс опасности 2, он запрещен не только в США, Канаде, но и в ряде стран СНГ – Белоруссии, Украине, а также в Латвии, Литве, Эстонии. В странах Европейского Сообщества Директивой 95/2/ЕС уротропин разрешен только при производстве сыра «Проволон» в количестве не более 600 мг/кг. Отказались от его использования и в ряде азиатских государств, в том числе в КНР.

Основная же проблема в том, что в кислой и нейтральной среде, а также под действием ферментов, уротропин разлагается с образованием токсичных веществ. Так, уже через 1,5–2 месяца хранения (при температуре 2–6 градуса) Е-239 полностью превращается в формальдегид (формалин). Как известно, он является быстродействующим клеточным ядом, канцерогенным веществом и до настоящего времени применяется, в частности, в качестве основы консервации и фиксации в сфере медицины.

Наиболее красноречивые факты негативного влияния консервантов на безопасность лососевой икры приводит в своей работе Валерий ВОРОБЬЕВ, профессор, доктор технических наук Московского государственного университета технологий и управления, академик РАЕН. При поступлении лососевой икры в желудок уротропин под воздействием желудочного сока моментально разлагается до аммиака, обладающего высокой токсичностью, и формальдегида. Последний блокирует ферментолиз (расщепление) белков и стимуляцию гормона, возбуждающего секрецию поджелудочной железы. Кроме того, нарушается усвоение организмом витамина В12, без которого невозможно нормальное созревание эритроцитов, и прекращается образование ферритина (железосодержащего белка), участвующего в синтезе гемоглобина.

Кроме того, в результате взаимодействия, формальдегид отрицательно влияет на усвоение белков организмом человека, блокирует активность ряда ферментов в органах и тканях, угнетает синтез нуклеиновых кислот, нарушает обмен витамина С. Через 12 часов после попадания формальдегида в желудок, он в больших количествах обнаруживается в костном мозге. В печени формалин окисляется в муравьиную кислоту, одновременно образуя метиловый спирт, избирательно поражающий зрительные бугры и сетчатку глаз.

Более того, при исследовании токсичности уротропина на животных было установлено, что подкожное введение 35–40%-го раствора вызывает новообразования у крыс. А в результате эксперимента на насекомых выявлены мутагенные свойства этого консерванта.

Несомненно, лососевую икру сложно назвать продуктом первой необходимости, и большинство россиян просто не способны употреблять ее в таких количествах, чтобы она наносила ощутимый вред. Между тем, официально существует ограничение суточного потребления икры с уротропином в 9 граммов для взрослого и 4,5 грамма для детей.

Курс на оздоровление

Несмотря на негативное отношение к консерванту Е-239 во многих странах, российский ГОСТ до недавнего времени уверенно диктовал допустимую норму антисептика (смеси уротропина и сорбиновой кислоты в соотношении 1:1) в количестве 0,2% от массы икры. И хорошо, если добросовестный производитель, следуя «традиционным рецептам», не превышает этот процент. А как быть с многочисленными подпольными заготовщиками, которые спичечными коробками всыпают уротропин при засолке – главное, чтобы ценный продукт не испортился во время доставки. А то, что превышение допустимой дозы не только перекрывает все полезные свойства икры, но, в конечном счете, способно серьезно подорвать и наше с вами здоровье – для них уже дело второстепенное…

В действительности, в России уже неоднократно пытались изменить технологию приготовления лососевой икры. Но в итоге каждый раз наталкивались на «заслон» традиционности.

Последней попыткой стали разработанные в 2000 году комплексные пищевые добавки серии Варэкс, позволяющие заменить токсичный уротропин. Срок хранения икры лососевых рыб при использовании этих добавок не увеличивается по сравнению с традиционными 8–12 месяцами. Однако, по заверению производителей, они позволяют хранить продукт при температуре от + 2 градусов до + 4 градусов. При этом содержание соли в готовой продукции уменьшено до 3%.

Говоря о вкусовых характеристиках икры, приготовленной с применением добавок Варэкс, разработчики ссылаются на результаты исследований, участники которых уверяли, что вкус такого продукта идентичен вкусу икры, изготовленной на «чистой соли».

Однако, если судить по отзывам ряда предприятий, опрошенных нами при написании данной статьи, многие производители продолжают следовать традициям. Одной из причин нежелания вносить изменения в технологию производства они называют «неизвестный состав» пищевых добавок Варэкс.

В действительности сами разработчики открыто озвучивают информацию лишь об одном компоненте – сорбиновой кислоте. Между тем, стоит отметить, что воздействие и этой добавки на организм человека не лишено негативных последствий, хотя (в сравнении с уротропином) и в существенно меньшей степени.

Так, возвращаясь к результатам исследований, приведенных в своей работе Валерием Воробьевым, при поступлении в организм сорбиновая кислота способна угнетать некоторые ферментативные системы, например, каталазу. При снижении активности этого фермента в клетке происходит накопление перекиси водорода, способного связываться с ДНК и вызывать в ней повреждения.

Кроме того, по данным ученого, идентификация пищевой добавки Варэкс-2 показала, что в ней содержится и не прописанный в национальном стандарте консервант Е-216 – пара-Оксибензойной кислоты пропиловый эфир (парабен), эффективно действующий на стафилококки, плесени и дрожжевые грибы. Вместе с тем этот консервант, как и другие парабены, является выраженным спазмолитиком. В результате, снижая скорость химических реакций или вовсе подавляя их, он негативно сказывается на действии ферментов желудочно-кишечного тракта. К тому же консерванты парабены, поступая в организм, способны разрушать клеточные мембраны, приводя к гибели клетки.

Основываясь на данных ряда экспертов, Валерий Васильевич отмечает и тот факт, что икра, приготовленная с применением Варэкс-2, имела ощутимо измененный горьковатый вкус, сопровождающийся посторонним запахом.

Не получил поддержки Варэкс и в широкой среде ученых. В октябре 2008 года на рабочем совещании во ВНИРО, посвященном проблемам качества икры, икорной продукции и новым технологиям производства, по результатам анализа ряда важных аспектов, ученые высказали мнение о невозможности применения консерванта Варэкс на предприятиях, выпускающих большие объемы икры лососевых, а также при изготовлении продукции на экспорт.

Как бы то ни было, стоит признать, что шаги по оздоровлению традиций русской национальной кухни уже предпринимаются. И, несомненно, исследования в области использования всевозможных пищевых добавок в современных продуктах, несомненно, будут продолжаться. Наверняка, большинство из них, являясь, порой действительно незаменимыми ингредиентами, будут замещаться более безопасными аналогами. Однако хочется надеяться, что подобные опыты на пути к продовольственному совершенству не лишат этот процесс смысла – здоровья доверчивого и терпеливого потребителя.

fishnews.ru

• 
  Икры минтая калорийность
• 
  Калорийность икры минтая
• 
  Черная икра хранение
• 
  Икра со сметаной
• 
  Кабачковая икра горчит
• 
  Икра состав химический
• 
  Красная икра вино
• 
  Икра улитка виноградная
• 
  Оливье с икрой
• 
  Кабачковая икра закрутка
• 
  Красная икра зернистая