10 интересных фактов о чёрной икре. Все о черной икре
Факты о черной икре | Энциклопедия Фактов
Признанным деликатесом во всём мире давно является черная икра. Продукт, стоимость килограмма которого на международном рынке может достигать $5 тыс. В зависимости от возраста самки, откладывающей икринки, стоимость лакомства может быть ещё выше. Самым распространённым поставщиком икры признана рыба осётр, срок жизни которой может достигать 80-ти лет. Чем рыба моложе, тем дешевле получаемая из неё икра. Метать самки начинают в возрасте от 7 лет, гибриды на некоторых фермах радуют икоркой уже на пятый год своей жизни.
До 25-летнего возраста самки дают самую тёмную по цвету икру. Цена закупки такой икры у рыбохозяйства самая низкая. Более дорогое сырьё — серая икра, её получают из самок возрастом до 45-ти лет. Однако самую ценную икру желтовато-золотого оттенка выдают самки возрастом от 75-ти лет.
Есть ещё одна категория самой дефицитной икры — белая чёрная икра. Добывается из осетров-альбиносов. В виду своей редкости, килограмм такого деликатеса стоит более $25 тыс. Учитывая высокую стоимость продукта, можно представить размах браконьерства и масштабы истребления этого некогда распространенного вида рыбы.
“Золотая” рыбка
Основным местом обитания осетровых на земле считается Каспийское море, в котором сосредоточено до 90% от числа их мировой популяции. Так же могут похвастаться этой рыбой Азовское и Черное моря. Осетровые всегда ценились рыболовами России — помимо питательной икры, рыба была поставщиком дорогостоящего вкусного мяса, которое коптили, вялили и просто солили. В переработку, а затем и в пищу шли вязиги (спинная хорда), а из плавательных пузырей и костей рыб делали костную муку, удобрения и органический клей. Осетр считается донной рыбой, его рот находится на нижней плоской части туловища, поэтому питаться он может только пищей, лежащей на дне. Еда, что плавает на поверхности ему не доступна. В свой рацион осетр включает моллюсков, червей, оказывает честь и мелкой рыбе. Самки осетровых достаточно плодовиты — рыба длиной до шести метров и весом в восемьсот килограмм в брюшине может иметь до 3-х млн икринок общей массой до четверти от массы самой самки.
Читайте также: 5 ПОЛЕЗНЫХ ПРИВЫЧЕК ДЛЯ ЗДОРОВОГО ПИТАНИЯ
К сожалению, природа распорядилась так, что для комфортной жизни осетровым нужна солёная вода, а для оплодотворения икры — пресная. Поэтому на нерест косяки осетровых двигаются к устьям рек, где они весьма уязвимы для браконьеров. Кроме того, до осетровой икры охочи многие другие обитатели рек и окружающих их лесов. Если икра не погибнет от неблагоприятных экологических условий, то через неделю после оплодотворения из неё вылупляются личинки. Они могут просуществовать до двух недель без пищи, рассчитывая на свой естественный запас белка в организме. За это время личинки подрастают и превращаются в мальков, за которыми начинается охота со стороны всех плотоядных обитателей водоёма. Результатом безжалостного пиршества становится возврат в родной каспийский бассейн не более 2% от всего числа вылупившихся мальков.
Фабрика клонирования икринок
Чудовищные масштабы промысла осетровых привели к полному исчезновению белуги, стерляди и осётра в их естественной среде обитания. Разводить же рыбу для восстановления её популяции в природе, вне рыбных хозяйств, поставщикам невыгодно — увеличение численности может привести к снижению рентабельности рыбных ферм, а это не входит в планы современных бизнесменов. Куда более интереснее разводить осетров с целью получения икры в искусственных инкубаторах на фермах. И хотя в тепличных условиях, учитывая высокую плодовитость самок, восстановить природную балансовую численность популяции осетровых не представляет больших проблем, существуют несколько особенностей, препятствующих этому.
Осетровые, являясь морской рыбой, требуют для своей нормальной жизнедеятельности достаточный простор — на каждого осетра необходимо предоставление до 1-й тонны воды, ведь помимо фекалий каждая рыбина выделяет аммиак и углекислоту. Поэтому ферма требует наличие огромных резервуаров, мощных очистных сооружений и систем постоянной жидкостной подпитки.
Немаловажным фактором при производстве икры на таких заводах является необходимость создания систем контроля за температурой, так как самка начинает производить икру зимой, готовясь к летнему нересту. Следовательно, для развития икры в теле рыбы ей необходимо обеспечить комфортную прохладную температуру воды до четырех-шести градусов по Цельсию, а для вылупления и роста мальков нужна температура повыше — до пятнадцати градусов. К тому же, отложенная икра, стремительно развиваясь, поглощает большой объём растворенного в воде кислорода. В природе самка делает кладку в местах рек с сильным течением, что способствует постоянному притоку свежей воды, богатой кислородом. В неволе необходимо сооружать водоёмы с принудительной циркуляцией или конструировать хитроумные “ясли” для икры.
Подобные технологические решения ведут к существенному удорожанию вроде бы несложной технологии выращивания рыб. К примеру, на строительство и развитие израильской фермы ”Карат Кавьяр”, известной всему миру и производящую до 4-х тонн черной икры в год было потрачено 40 млн. шекелей. Любопытно, что в самом Израиле по религиозным мотивам икру не употребляют, и ”Карат Кавьяр” работает исключительно на экспорт.
Другая подобная ферма построена в Саудовской Аравии выходцами из России и обеспечивает заказы местных королевских семей, аппетиты которых — до двух тонн икры в год. Мощность же всей фермы около шести тонн. Кстати, ради того, чтобы лакомится икрой без запретов, аятолла Хомейни (исламский религиозный лидер) выдал распоряжение, что черная икра — халяльная, то есть разрешенная для употребления мусульманами.
УЗИ для рыб
Еще одной особенностью производства икры является невозможность визуального определения, кто из рыбьего молодняка является самочкой, а кто самцом. Так как самцы не производят икру, а для оплодотворения всего объема оставленной на развод икры достаточно десятка самцов, то кормить 5 лет избыточное количество мужского населения водоёма — дело убыточное. Для раннего отделения ненужных дармоедов применяется УЗИ.
У самок ультразвук помогает выявить специфические икровыводящие борозды в брюшине. Каждую подросшую рыбину приходится “водить” на УЗИ, что также является трудоёмкой процедурой. Вообще, каждая рыбина на таких хозяйствах неоднократно удостаивается “ручной ласки” — при созревании икры каждую самку диагностируют, беря образец специальным инструментом. Так проверяется качество будущего продукта — если взятая икринка недозревшая, рыбку отпускают “догуливать”.
Кстати, на современных фермах осетровых рыб больше не убивают ради одной порции икры. Если тест показывает готовность икры к извлечению, самка отправляется в “доильных” цех, где ей подрезают яйцевыводящий проток, из которого созревшая икра начинает бить фонтаном. «Опустевшую» несчастную рыбёху затем снова выпускают в аквариум, где она восстанавливается несколько недель и на следующий год снова полна икринок. Такой способ добычи икры, при котором самку не убивают, называется прижизненным или дойным.
Кушать подано!
Полученное же из рыбы “чёрное золото” промывают, пропускают через специальное сито, в котором происходит очистка от ненужных кусочков желтого жира и пленок. Затем снова хорошенько промывают. Набравшую лишнюю воду икру смешивают со стабилизаторами и консервантами.Увы, без этого в современном мире никуда! Затем деликатес отжимается, фасуется по банкам и отправляется на первичное подсушивание. Через месяц икру можно подвергнуть финальной обработке.
При этом получают несколько видов дорогого продукта — зернистую икру, отборную, высшего качества, не подвергнутую термообработке. Пастеризованная икра дольше хранится, но проигрывает паюсной, которую проваривают в горячем солевом растворе, а потом отжимают на специальных стендах и просушивают. Такая икра славится более насыщенным вкусом.
factspedia.ru
5 особенностей черной икры, о которых вы не знали
Черная икра — это особое, изысканное, дорогое блюдо, поэтому в заведениях высшего класса дегустация и подача икры представляется в виде красивого ритуала, который можно сравнить с выходом королевской особы.
1. Черная икра бывает нескольких видов
Икра всегда была деликатесом и очень дефицитным продуктом. В советское время выбирать особенно не приходилось, и если вдруг удавалось достать баночку черной икры, этим очень гордились, и никто не разбирался в том, какая именно это икра. Особенно когда она хорошо выглядела: например, была глубокого черного цвета. Так вот, оказывается, не только икра бывает разных видов, но и в насыщенном черном цвете нет ничего хорошего.
Традиционно так называемую черную икру получают из основных видов осетровых рыб: белуги, осетра и севрюги. На самом деле чем светлее икра, тем выше она ценится.
Икра Oscietra, произведенная из русского осетра, имеет темный цвет икринок, от оливкового до светло-коричневого. Эту икру отличает нежный ореховый вкус с глубоким и мягким послевкусием.
Икра Baerii не менее высоко ценится во всем мире. Baerii производится из сибирского осетра. Она имеет ароматный «шелковистый» вкус, за которым следует изысканное островатое послевкусие.
Икру Sevruga добывают из некрупных осетров Acipenser stellatus. Этот вид икры имеет платиновый оттенок и насыщенный вкус с нежным фруктовым ароматом.
Самым редким и дорогим видом икры считается Beluga. Ее добывают из осетра Huso huso. Крупные икринки светло-серых тонов имеют деликатный вкус и сливочный аромат с легким привкусом фундука.
2. У черной икры очень строгие правила хранения
Это важно, потому что по традиции черную икру покупают задолго до Нового года, и хранят ее именно для праздничного стола. Так что икре предстоит какое-то время провести в холодильнике до того, как ее, наконец, можно будет съесть. Покупая такой дорогой и деликатный продукт, нужно очень большое внимание уделить тому, как вы его будете хранить, чтобы икра не только не испортилась, но и случайно не потеряла всех своих волшебных свойств.
Для сохранения вкусовых качеств икры необходимо создать ей особые условия. Оптимальным местом хранения будет нижний отсек холодильника с температурой от -2 до +2 С. Перед тем как открыть банку, подержите ее несколько минут при комнатной температуре. Затем открывайте и наслаждайтесь! При длительном соприкосновении с воздухом икринки могут стать водянистыми и потерять упругость. Поэтому желательно не оставлять икру в банке дольше 2–3 дней.
3. Существует немного странный, но очень важный ритуал, который нужно соблюдать при дегустации черной икры
Конечно, есть простой способ. Намазать масло на хлеб, икру на масло — и съесть. И, кстати, ничего плохого в этом способе нет. В конце концов, ваша главная задача — получить удовольствие. Но именно это самое удовольствие можно еще и растянуть. К тому же есть способ многое про икру понять.
Как и лучшие сорта вин, икру перед подачей важно продегустировать. Положите несколько икринок на внешнюю часть кисти руки между большим и указательным пальцами. Тепло вашей кожи поможет наиболее полно раскрыть всю гамму ее вкуса, при этом качественная икра не оставит никакого запаха на коже. Вдохните аромат икры, а затем продегустируйте ее, прижав икринки языком к нёбу. Почувствуйте все оттенки вкуса, медленно проглотите и запейте глотком хорошего шампанского.
4. Черную икру нельзя подавать на чем попало…
И имеется в виду не бабушкин сервиз и не баночка, в которой вы икру приобрели. Главное, что нужно помнить: посуда должна быть такая, чтобы ни в коем случае не повлияла на вкус икры. Да, продукт этот настолько деликатный, что важно продумать все до самых мелочей, вплоть до того, в чем вы икру будете подавать и чем ее зачерпывать.
Для сервировки икры больше всего подойдет посуда из стекла или перламутра. Металлической посуды следует избегать, так как она искажает деликатный вкус черной икры.
5. …А также с чем попало
Мы все знаем варваров, которые могут запить икру колой или заесть ее холодцом. Наверно, у каждого из нас есть родственники — любители несочетаемых продуктов. Но с хорошей черной икрой так поступать нельзя. Если она оказалась на вашем столе, именно ей должно быть подчинено все ваше меню. Черное икра — самое главное блюдо на празднике. Ваша задача сделать так, чтобы все остальное ее обогащало, а не затмевало.
Из напитков к икре рекомендуется подавать шампанское, вина Burgundy Chablis или Chardonnay. И, конечно, водку.
При выборе меню лучше остановиться на блюдах, которые не будут доминировать над нежным вкусом икры.
Марина Аркади
Текст подготовлен при поддержке компании Attilus.
Attilus — ведущий производитель лучшей икры русского осетра по стандартам, проверенным десятилетием работы в икорно-рыбной индустрии.
www.attiluscaviar.ru
www.kommersant.uk
10 интересных фактов о чёрной икре
О черной икре ходит много легенд. Какие-то из них — явная выдумка. Например, миф о том, что за неправильное приготовление соленой икры в древности наказывали каторгой. Но есть и другие утверждения, которые были доказаны наукой и многочисленными наблюдениями. О них и будет эта статья.
Итак, 10 интересных фактов:
1. Этот продукт не всегда являлся деликатесом
В Древней Руси самая дорогая икра была щучья. Ее называли «золотой», и подавали к столу только у богатых людей. А черная стоила не дороже, чем обычное сало. Ее могли себе позволить даже крестьяне.
Кстати, древние русичи редко солили икру. Обычно ее варили, сушили, коптили, добавляли в каши и похлебки. А закуски из соленой икры ели в основном бояре. Они заправляли лакомство уксусом, добавляли лук и специи.
А в Северной Америке черная икра вообще считалась едой рабов. О том, что этот продукт дорогой и дефицитный, плантаторам сообщили только в 19 веке.
2. Икру считают русской, но называют по-турецки
Во всем мире деликатес зовется «caviar». Даже на Руси ее так называли (но синоним «икра» произносился легче, поэтому и сохранился в языке). «Caviar» — турецкое слово, но заимствовано оно из персидского языка. Согласно летописям, именно древние персы первыми начали употреблять в пищу этот продукт.
А географическая родина черной икры — Россия. Это лакомство добывают из осетровых рыб (белуги, севрюги, осетра, шипа). Ловят их в русских реках (Волге и Амуре), и в Каспийском море.
С 17 века русский деликатес стал активно экспортироваться в страны Западной Европы. Конечно, консервировать продукт тогда еще не умели. Поэтому икру сначала засаливали, а затем прессовали (целые зернышки быстрее портились). Но это не всегда помогало — везти-то далеко. Именно тогда появилась традиция подавать черную икру со льдом или лимоном.
3. В Древней Руси блины с икрой считались постным блюдом
Икряные блины разрешалось употреблять в дни поста. Правда, готовили это блюдо не так, как сейчас. Икра была не начинкой, а основным ингредиентом для теста. Ее тщательно взбивали, а затем добавляли муку. Такие блины назывались икрянки.
Сейчас икру во время Великого поста употреблять тоже можно. Но не во все дни, а лишь по праздникам (например, в Лазареву субботу).
Многих людей это удивляет — как такой жирный продукт могли отнести к числу постных? Но на самом деле это диетическое блюдо. Калорий там относительно мало.
4.Это лакомство очень любили Хан Батый и Чарли Чаплин
Великий Хан регулярно употреблял черную икру с печеными яблоками. По крайней мере, так пишут в летописях.
Как именно ел этот продукт Чарли Чаплин — неизвестно. Но о его любви к черному лакомству знали все. Однажды актеру даже гонорар выплатили «натурой» — вручили 4 килограмма.
5. По химическому составу черная и красная икра почти не отличаются
Эти продукты содержат примерно одинаковый набор полезных веществ. Оба вида богаты аминокислотами и белком, минералами, витаминами, важными для рациона «легкоусвояемыми» жирами.
А вот во вкусе разница есть. Ценители утверждают, вся икра на вкус совершенно разная. Даже черная от разных рыб существенно отличается. Например, у белуги — очень нежная, с легким ароматом ореха. А осетровая пахнет морем и чуть-чуть горчит.
6. Белая икра — тоже черная
Белую икру получают от белуг-альбиносов, проживших не менее ста лет. Она считается самой ценной. Чайная ложка этого продукта стоит около 40 тысяч долларов.
Вообще, черная икра бывает разного цвета. Окраска зависит от вида рыбы и ее возраста. Икра угольного цвета — севрюжья, но она может быть и серой. Осетровая — серая или чуть коричневатая. Белужья — серебристая. Некоторые сорта могут быть зеленоватыми или даже золотистыми.
7. Чем крупнее зерна, тем приятней вкус
Конечно, вкусы у всех разные. Но крупные зернышки ценятся выше, чем мелкие.
А вот с красной икрой ситуация прямо противоположная. Большинству людей кажется, что мелкие икринки обладают более насыщенным вкусом.
8. Серебряная посуда сильно изменяет вкусовые качества икры
Правда, мнения здесь разделяются. Одни считают, что есть черную икру нужно только с серебряных ложек. А другие — что серебро портит вкус.
Впрочем, ложками это лакомство едят редко. Обычно ее кладут на хлеб или на половинку вареного яйца. Второй вариант менее распространен, но активно пропагандируется диетологами.
9. Этот продукт является мощным афродизиаком
Афродизиаки — это вещества, которые усиливают влечение между мужчиной и женщиной. Многие морепродукты считаются афродизиаками, но черная икра стоит на почетном первом месте.
Связано это с тем, что в ней содержится много минералов. Фосфор и магний поднимают уровень серотонина (гормона радости), цинк — тестостерона (мужского полового гормона). А железо повышает гемоглобин, насыщая кровь кислородом.
10. Она спасает от похмелья
Хорошим средством от похмелья считается любая икра, независимо от цвета. В ней содержится очень много белка, который при этом легко усваивается, и быстро восстанавливает силы.
Конечно, в яичнице с мясом белка тоже много, но отравленный организм не в состоянии его полностью усвоить. При поедании таких «тяжелых» продуктов создается сильная нагрузка на печень, которая только усугубляет проблему.
В этой подборке мы не стали приводить общеизвестные факты. Например, утверждение о том, что употребление черной икры продляет жизнь. Или о том, что это замечательное средство от анемии. Эта статья задумывалась как развлекательная, а не медицинская. Но всё же надеемся, что она оказалась для Вас не только занимательной, но и полезной.
ikra-gost.ru
О черной икре
Долгое время в российском обиходе красной икры не было вовсе, а вот черную ели всегда. Правда, до девятнадцатого века она была скорее простонародным лакомством, чем деликатесом. Путешественник Вильям Кокс писал что, при Екатерине II в петербургском Летнем саду на одном из праздников для простого люда "стол был завален всякого рода яствами? высокие пирамиды из ломтей хлеба с икрой, вяленой осетриной, карпов и другой рыбы украшались раками, луковицами, огурцами". Русские бояре, знавшие толк в гастрономии, черную икру, конечно, любили, но редкостью она не считалась. Более прочих тогда ценилась янтарная щучья икра - редкая и очень вкусная.
В конце XVIII века к князю Петру Багратиону на службу поступил признанный европейский кулинарный авторитет - француз Мари Антуан Карем, служивший некогда на Кубе, бывший личным поваром банкира Ротшильда и даже трудившийся на кухне английского короля. В своем письме на родину король французских поваров всех времен в подробностях описывал особенности русского быта и, конечно же, кухни. Кулинар отмечал разнообразные блюда из овощей, грибов, ягод, но особо - рыбные. Среди последних он выделял осетровую икру, которой искренне восхищался. С легкой руки француза мир получил интернациональный термин - "кавиар": "Так в Астрахани именуют отменное блюдо из нутра осетрового". Знакомое нам по крышечкам стеклянных банок с икрой слово "caviar", оказывается, имеет южнорусское происхождение, собственно, как и сам знаменитый деликатес. А вот продвижению на мировой гастрономический Олимп русская икра в значительной мере обязана иноземным поварам, которые восторженно разрекламировали ее по всей Европе.
Долгие годы Россия держала естественную монополию на производство и реализацию на мировом рынке черной русской икры. Монополия рухнула после революции. Гражданская война и годы разрухи остановили поставки деликатеса из России в Европу. Но "свято место пусто не бывает". Европа, познавшая русскую икру и полюбившая ее, нашла выход. В 20-е годы в Париже открылись первые "икорные дома" Petrossian Paris и Caviar Volga, созданные армянами Налбандовым и Петросяном. Дефицит русской икры они восполнили поставками из Ирана. Иран же, в свою очередь, поспешно занял пустующую "русскую нишу" на икорном рынке, наладив производство осетровой икры. С тех пор у России появился серьезнейший конкурент, с которым приходится считаться и по сей день. Россия же долго отвыкала, а потом долго привыкала к тому, что черная икра - это настоящее национальное достояние.
Были времена, когда мощности по производству икры наращивались, а экспорт не развивался - ведь ниша-то занята. Тогда икру приходилось рекламировать в национальном масштабе, а народ с большим удовольствием ел ветчину и буженину. Правда, это был период несуразных реклам, когда достижения в области слоганов вроде "Вкусно и питательно - купите обязательно" и "Слава КПСС!" считались запредельными. Тогда же повсеместно вывешивались огромные плакаты "Летайте самолетами Аэрофлота" и "Храните деньги в сберегательных кассах", как будто можно было летать на чем-то ином (ну, к примеру, на поезде или самолете KLM) или хранить деньги в швейцарском банке. Однако усилия оправдались: икра черная зернистая снова стала символом России и главным деликатесом рядового гражданина. Одновременно Россия стала отвоевывать свое монопольное место на икорном рынке мира. На некоторое время икра стала значительным источником наших валютных поступлений - одним из главных для России в 80-е годы, когда нефть резко подешевела.
За последнее десятилетие все снова изменилось. Россия не просто перестала быть монополистом мирового рынка, она утратила роль серьезного игрока на этом рынке, а к нашему конкуренту Ирану теперь добавились еще и Азербайджан, Казахстан и Туркмения, освоившие каспийское "черное сокровище". К сегодняшнему дню, когда среднестатистический россиянин усвоил, что икра - это роскошь и за нее следует платить деньги, в наших магазинах черная икра, к счастью, пока есть. Но это может продлиться недолго.
"ЧЕРНОЕ СОКРОВИЩЕ" РОССИИ
Главный товар икорного бизнеса - черная икра, т.е. икра осетровых рыб. Осетровые и сам осетр - рыба крупная, статная и очень древняя, пережившая эпоху динозавров, оледенение и гибель многих цивилизаций. Ученые считают, что осетр существует на нашей планете не менее 250 миллионов лет.
Во всем мире черная русская икра признана деликатесом и самым дорогим угощением, но при этом в ней ценится не только вкус, но и очень полезные и важные для человека свойства . Икра осетровых рыб богата белками, а также витаминами А, Е и D и другими органическими соединениями, необходимыми для нормального развития организма, клеток кожи и даже для нормализации кровяного давления. Поэтому черной икрой раньше кормили тяжелобольных и просто ослабленных. Сейчас, когда икра становится все большей редкостью, она - удел особо состоятельной публики.
ЧЕРНАЯ ИКРА ВСЕХ ЦВЕТОВ И ОТТЕНКОВ
Икра, которую все именуют "черной", бывает зернистой баночной, зернистой пастеризованной, паюсной и ястычной. В процессе производства икры из рыбины вынимают ястыки (пленки) с икринками, зерна отделяют от соединительной ткани - пробивают на грохотке, промывают, сбрасывают на сито, взвешивают и добавляют необходимое количество соли (сухой посол). Зернистая баночная икра никакой дальнейшей обработке не подвергается. Хранится она всего 2-2, 5 месяца. Если икра раскладывается в банки и пастеризуется при 600С, то срок хранения ее в стеклянных банках 8 месяцев, а в жестяных - 10. Паюсную икру обычно делают из икры осетра, применяя при этом не сухой посол, а тузлучный - на основе специального соляного раствора при температуре 400С. Икра прессуется и раскладывается в банки. Хранится такая икра 8 месяцев. Ястычную икру делают в тех случаях, когда икринки плохо отделяются от соединительной ткани (ястыков). Тогда ястыки режут на куски и солят. Икра внешне неаппетитна, но вкусна. Срок ее хранения не более месяца.
Икра осетровых рыб по отечественным ГОСТам подразделяется на три вида. Из них икра белуги - самая вкусная, дорогая и красивая: икринки крупные - до 2, 5 мм в диаметре, цвет ровный темно- или серебристо-серый. Специфический запах у этой икры отсутствует. Расфасовывается она в банки с синими крышками. На втором месте по ценности - икра осетровая, имеющая чуть заметный аромат. У осетра икринки помельче - чуть более 1 мм, их цвет может быть сравним с оттенками не серебра, а бронзы: желтым, зеленоватым, коричневым. Выпускается эта икра в баночках с желтыми крышками. Наиболее дешевая черная икра продается в баночках с красными крышками. Это севрюжья икра - самая мелкая, жестковатая и самая черная по цвету. Вкус ее несколько навязчив.
Мировые стандарты, основанные на европейских (прежде всего французских), гораздо более причудливы и часто для нас непонятны. Там каждой икре придумали свое имя и даже присвоили возрастные категории. Так, считается, что севрюжья икра от 15-20-летней севрюги имеет очень темные зерна. "Классической серой" называют икру 35-летней севрюги. Считается, что 20-летний осетр дает "королевскую черную", которая действительно очень черна. А вот "Rogen Osietra" - икра от 45-летнего осетра. Чудесная золотистая икра "Imperial" - от осетра старше 85. Самая дорогая икра - "Golden caviar", т.е. "золотая икра", имеющая изумительный золотисто-янтарный цвет. По утверждению представителя женевского "Caviar House", эта икра - казус природы, так как принадлежит белуге-альбиносу, практически не встречающейся в природе. "Золотой икры" получают всего десять килограммов в год, а килограмм стоит 25 000 долларов.
Вообще-то с этими мировыми стандартами действительно не все ясно. Особенно с присвоением икре возрастных категорий - ведь возраст можно определить лишь при искусственном выращивании рыбы, а годовых колец на икре нет. Поэтому кому верить - большой вопрос для западного гурмана, особенно для американского, поскольку основным импортером этого продукта являются США. А нам, для того чтобы разобраться во всех нюансах "икорного вопроса", лучше обратиться к специалистам из отечественных "икорных домов". Любителям черной икры полезно знать, что 90 процентов этого продукта на московских оптовых рынках - "левого" изготовления и сомнительного качества. Не хотите ботулизма или какой-то другой кишечной инфекции - поостерегитесь.
КСТАТИ
Черная и красная икра сегодня используется исключительно для закусочного стола (для бутербродов). Подается на льду с витками масла и белым горячим пшеничным хлебом. Но прежде ее подавали и к горячим блюдам: к блинам (особенно красную икру), к картофельным блюдам из целого печеного картофеля (черную и красную), клали в супы-кальи. Калья - распространенное в XVI-XVII вв. рыбное первое блюдо. Впоследствии оно постепенно почти вышло из употребления, а кое-где его неправильно стали называть рыбным рассольником. Готовят его в основном так же, как и уху, но в бульон для кальи добавляют соленые огурцы, огуречный рассол, лимоны и лимонный сок (либо каждый в отдельности, либо вместе). Отличительным признаком кальи прежде являлось то, что для нее использовали обычно только жирную рыбу.
В отечественном обиходе икра подается под водку, так как именно она не заглушает нежный вкус деликатеса и помогает расщепить холодные животные жиры. Французы же предпочитают сочетать икру с шампанским. Американцы едят ее с луком и тоже запивают шампанским. У греков распространена закуска из красной икры в оливковом масле с луком и картофелем. Ну что тут скажешь! Если очень хочется заглушить вкус деликатеса, то можно и чеснока в него накидать.
Для тех, кто покупает баночную икру в непроверенных магазинах, ниже приводим нормативы маркировки подлинной икры промышленного производства.
Банки с отечественной черной икрой промышленного производства имеют маркировку в два ряда: в первом ряду стоит дата изготовления, цифры второго ряда указывают номер мастера.
mirznanii.com
