Икра осетровых рыб. Икра осетровых рыбИкра осетровых рыб — рефератИкра осетровых рыб. Икра с давних времен пользовалась популярностью на Руси и была украшением стола. Икру подают как холодную закуску. У икры приятный мягкий вкус, она питательна и полезна. Это всемирно признанный деликатес. Икра по праву считается одним из национальных символов России. С давних времен за ней закрепилась слава лучшего рыбного продукта, да еще и постного. Икра содержит значительное количество полноценных белков, жира, витаминов, ее особенно рекомендуют всем нуждающимся в усиленном питании. Особой популярностью пользуется черная икра, ее называют паюсная или зернистая, добывают такую икру из осетровых рыб. Икра от разных пород рыб отличается размером и вкусом. Самая мелкая у горбуши и нерки, а крупная у кеты и чавычи. Считается, что лучшими вкусовыми свойствами отличается икра кеты и горбуши, а нерки и чавычи имеет горьковатый привкус. Икра разных рыб отличается и по виду: некрупные зерна горбуши окрашены в ярко-оранжевый цвет, а зерна самой крупной из красной икры, кеты оранжево-красные. В России икорный промысел осуществляется в дальневосточном регионе: на Камчатке и Сахалине. О пользе и питательной ценности икры. Икра - один из самых питательных продуктов, она имеет большую пищевую ценность. По калорийности, как черная, так и красная икра превосходит мясо, молоко и другие продукты. Рыбная икра содержит большое количество ценных питательных веществ, это - жиры, витамины и минералы, белок, который легко усваивается организмом. В 100 г черной (зернистой или паюсной) икры содержат 280 калорий. А 100 г красной икры - 270 калорий. Для сравнения: такое же количество мяса средней жирности дает всего 120 калорий. В 100 г молока всего 70 калорий. В икре осетровых рыб содержится около 30% высокоценных белков, что для белков животного происхождения редкость и 10–13% легкоусвояемых жиров. Икра богата лецитином, витаминами А, Е, D и группы В, фосфором, железом и другими минеральными веществами и органическими соединениями, необходимыми для нормального развития организма, клеток кожи, нормализации кровяного давления и повышения гемоглобина. Это потому, что белки икры являются полноценными и в основном относятся к белкам типа глобулинов, альбуминов. Жир икры характеризуется более высоким йодным числом, чем жир мяса той же рыбы, и содержит в своем составе большое количество очень полезных полиненасыщенных жирных кислот. В жире икры содержится большое количество "хорошего" холестерина: от 1,5 до 14%, лецитина: от 1,0 до 43%, а также витаминов A, B, D и С. Белки и жиры, содержащиеся в красной икре, полезны для восстановления клеток и нормализации артериального давления. Черную икру рекомендуют есть при нехватке железа в организме. Икра осетровых рыб богата минеральными веществами, в икре в среднем около 2,0%. Больше всего их приходится на долю фосфора, до 370 мг%. В икре в значительных количествах присутствуют S, K, Na, Ca, Mg, а также Si, Zn, Fe, Mn, J и другие минералы. Интересно, что содержащиеся в икре питательные вещества интенсивно действуют на кожу, предотвращая процесс старения и восстанавливая пораженные участки. Считается, что черная икра полезнее, чем красная, поскольку в ней меньше витаминов и минералов, однако есть черную икру каждый день просто вредно. Содержащиеся в этом продукте пурины способны приводить к образованию камней в почках. Так же в ней много холестерина, а в соленой икре содержится 3–10% хлористого натрия, поваренной соли. Немного меньше соли в зернистой баночной пастеризованной икре. Икра - это неоплодотворенные яички самки рыбы. Мы называем икрой, так же уже обработанный и готовый к употреблению продукт из икринок. Не специалисту трудно отличить разные виды икры. Существует несколько классификаций икры. Самая простая, которой чаще всего мы и пользуемся, делит икру на красную и черную. Вкус, цвет, вид и стоимость икры напрямую зависят от породы рыб. Итак, икра делится на красную и черную икру. Черную икру добывают из осетровых пород рыб, а красную икру добывают из лососевых пород. Икра осетровых пород рыб, считается тем лучше и ценится тем выше, чем крупнее и светлее зерно. Черная икра, по происхождению, относится к икре осетровых пород рыб и делится на белужью, осетровую и севрюжью. Так же к черной икре относится икра стерляди. У черной икры ценится, прежде всего, размер и цвет зерна. Самые крупные икринки у белуги, цвет - серебристо-серый, осетр дает темно-бронзовую икру, а в чисто черный цвет окрашено зерно севрюги. Севрюжья икра самая мелкая по размеру, величина ее зерен может быть разной, она содержит большое количество жиров и белков. Севрюжья икринка выделяет белое «молоко», «глазок» у нее очень светлый. Севрюга, среди осетровых пород, наиболее распространенная, но наименее плодовитая рыба. Название "черная" икра не всегда соответствует ее настоящему цвету. Наоборот, чем светлее зерно, тем выше ценится икра. Например, самая лучшая - золотистая царская. Такая икра добывается из осетровых старше шестидесяти лет, и имеет окраску янтарного цвета. Цвет другой хорошей икры варьируется от серебристо-черного до серовато-коричневого. У хорошей черной икры легкий, едва уловимый запах рыбы, а зерна блестящие, одинаковые по размеру и не слипаются. По питательной ценности первое место занимает самая крупная белужья икра. Она очень вкусная, дорогая и красивая: икринки достигают в диаметре 2,5 мм, цвет их ровный темно или серебристо-серый. На втором месте по питательности икра осетра, имеющая чуть заметный аромат, ее зерна помельче, чуть более 1 мм, а цвет можно сравнить с оттенками бронзы. За ней идет икра стерляди, наиболее мелкая, но не уступающая по своим полезным качествам белужьей. Икра осетровых рыб по отечественным ГОСТам подразделяется на три вида. Из них икра белуги – самая вкусная, дорогая и красивая: икринки крупные – до 2,5 мм в диаметре, цвет ровный темно- или серебристо-серый. Специфический запах у этой икры отсутствует. Расфасовывается она в банки с синими крышками. На втором месте по ценности – икра осетровая, имеющая чуть заметный аромат. У осетра икринки помельче – чуть более 1 мм, их цвет может быть сравним с оттенками не серебра, а бронзы: жёлтым, зеленоватым, коричневым. Выпускается эта икра в баночках с желтыми крышками. Наиболее дешёвая чёрная икра продаётся в баночках с красными крышками. Это севрюжья икра – самая мелкая, жестковатая и самая чёрная по цвету. Вкус её несколько навязчив. Как определить качество икры и распознать подделку. Упаковка Первый источник информации о товаре — его упаковка. Легальная икра поступает в розничную продажу в жестяных баночках по 90 г и в стеклянных баночках по 28 г, 56 г и 113 г с жестяными крышками разных цветов. Белужью икру традиционно расфасовывают в баночки с синими, осетровую — с желтыми, севрюжью — с красными крышками. В фабричных банках-шайбах по 500 и 1 800 г на рынках продается не консервированная икра, а пресервы. Они предназначаются для быстрой транспортировки с рыбного на консервный завод, где их расфасовывают в такие консервные банки, которые позволяют хранить продукт длительное время. При комнатной температуре икра в подобных временных упаковках может простоять не более суток: многочисленные легкие жиры в ее составе быстро окисляются, образуя токсичные соединения. Поскольку икорные товары производятся исключительно из свежего сырья и никакого технологического способа заморозки для них не предусмотрено, их изготовлением занимаются предприятия, расположенные на побережье. Так, вся знаменитая русская черная икра производится с разрешения государства всего на нескольких заводах Астрахани, Волгограда и Калмыкии. Если же на упаковке значится, что она «сделана» на предприятиях, расположенных в Москве, Московской области или Санкт-Петербурге, будьте уверены, это — фальсификат с нарушенными технологическими параметрами. Такой деликатес в лучшем случае выработан из замороженного сырья, а в худшем — разбавлен искусственной икрой, изготовленной на желатиновом предприятии. Органические показатели Безусловно, сорт рыбы, способ обработки икры и другие факторы влияют на внешний вид конечного продукта. Между тем существуют единые признаки его качества. Зрелая икра, то есть светлая и крупная, добытая из уже пришедшей на нерест в реку рыбы, наиболее качественная. Браконьерам, как правило, доступна выловленная в море молодая, темная и мелкая. Другой показатель свежести — твердость и сухость икринок, их упругость и «разбористость» (легкая отделяемость друг от друга). Для маскировки неприятных особенностей лежалой продукции или увеличения ее веса в черную зернистую икру кустарного производства иногда подмешивают крепко заваренный холодный чай, растительное масло и другие жидкости. При этом икринки разбухают, теряют прочность, сморщиваются и лопаются. Отстой (вязкая жидкость на дне и стенках посуды) — признак недоброкачественного товара. Для его выявления следует положить немного икры на тарелку и подуть на нее: у хорошей — икринки легко раскатываются, не прилипая к посуде. Как не бывает осетрины второй свежести, так и черный деликатес портится раз и навсегда. Главное коварство несвежей икры, в отличие от рыбы, заключается совсем не в подозрительном запахе. Его, как правило, не бывает. Несвежий продукт выдают характерные вкусовые качества. Нарушение рецептурного состава черной икры может осуществляться за счет дополнительного введения соли (оптимальное ее содержание в продукте — 4,6%). Так что пересол деликатеса, как правило, объясняется тем, что солью маскируют недостатки продукта. Сложнее обстоит дело с неразличимой на вкус борной кислотой, добавляемой при изготовлении браконьерской икры в качестве антисептика. Основные отличия искусственной икры: 1) натуральная икра имеет слабый запах рыбы, искусственная ароматизируется селедочным рассолом, имеющим соответствующий резкий запах ; 2) икра осетровых при раздавливании во рту лопается и разбрызгивается, искусственная, как свойственно желатину, прилипает к зубам; 3) в натуральной икринке нередко виден невооруженным глазом зародышевый пузырек («глазок»). Впрочем, в случае частичного разбавления натуральной икры искусственной (до 15—20%) распознать фальсификацию по органолептическим показателям, увы, практически невозможно: здесь не обойтись без инструментальных методов экспертизы. Требования к качеству икорных товаров и их пороки. Баночную зернистую икру приготовляют из икры-сырца по технологической инструкции с соблюдением Санитарных норм и правил министерства здравоохранения. Икру зернистую лососевых рыб подразделяют на I и II сорта с учетом состояния зерна, вкуса, запаха икры и содержания в ней соли. Икра I сорта должна иметь целые упругие зерна, в ней не должно быть пленок и крови. Содержание соли в икре I сорта от 4 до 6%, II сорта -- от 4 до 8%. Антисептик уротропин в России до 1 августа 2008 года числился среди «пищевых добавок, не оказывающих вредного воздействия на здоровье человека при использовании для изготовления пищевых продуктов», затем был запрещён. Соленую зернистую икру частиковых рыб на сорта не подразделяют. Содержание поваренной соли в икре, упакованной в банки, от 3 до 6%, в бочки -- от 5 до 10% для слабосоленой, и 10... 12% для среднесоленой [10]. Пороки икры можно разделить на естественные, или природные, зависящие от условий обитания рыбы, и искусственные, образующиеся в результате нарушения технологического процесса производства, необходимого режима хранения и чрезмерной его продолжительности. К естественным порокам относятся привкус травки, привкус ила, запах нефтепродуктов. К искусственным порокам относятся острота, скисание, горечь, белые включения, ослабевшее зерно, плесень, отстой. Привкус травки встречается в икре осетровых рыб. Этот привкус обусловлен питанием рыб травой и не всегда может быть сильно выражен. Привкус ила бывает в икре рыб, обитающих на илистых участках водоема. Это неприятный привкус, и икру с этим пороком разрешается реализовать II сортом. Запах нефтепродуктов может возникать в икре рыб, выловленных в участках водоемов, загрязненных нефтепродуктами. Острота характеризуется слабым кисловатым привкусом, возникающим при неправильном хранении икры. Этот порок указывает на начинающийся процесс окисления жира и распада белка. Скисание -- дефект, выражающийся в появлении кислого привкуса. Причина возникновения этого порока та же, что и острота, но процесс окисления жира и распада белков более глубокий. Такую икру рекомендуется немедленно направлять на реализацию. Меры предупреждения порока -- своевременное и достаточное консервирование икры солью и антисептиками, строгое соблюдение санитарных условий обработки и упаковки, достаточно низкая температура хранения. Горечь -- порок, который может быть вызван солью или окислением жира в икре. В первом случае горький вкус во рту быстро исчезает. Горечь, возникающая в результате прогоркания жира, сохраняется во рту еще долго после пробы. Меры предупреждения от порчи -- хранение икры при низкой температуре, применение высококачественной соли, правильная обработка тары. Белые включения обычно образуются в пастеризованной икре в результате продолжительного хранения до пастеризации и в процессе хранения пастеризованной икры при повышенной температуре. Эти включения имеют вид белых крупинок, состоящих из аминокислот, образующихся при распаде белков. Порок неустраним, а продукт с наличием белых включений необходимо быстро реализовать. Ослабевшее зерно -- порок, при котором оболочки икринок лопаются от слабого нажима. Причиной этого дефекта обычно является задержка икры перед посолом. Такую икру следует по возможности скорее реализовать, так как в бочке за счет лопающихся икринок скапливается жидкость, создающая благоприятную среду для микроорганизмов. Такая икра не выдерживает длительного хранения и портится.
ribnij.narod.ru
morriba.narod.ru Икра осетровых рыбКарта сайта В средневековье из-за осетровой икры разгорались войны между Венецией и Генуей. Осетровый промысел становился привилегией либо английских королей, либо новгородских и московских князей, испанских или русских монастырей, либо китайских императоров. В середине XIX в. русские купцы впервые поставили во Францию несколько десятков килограммов икры осетровых, после того как она экспонировалась на Всемирной Парижской выставке. С появлением железных дорог в России экспорт русской икры в Европу принял более широкие масштабы. Монополия России на торговлю осетровой икрой существовала до 1917 г. Революция и гражданская война нарушили налаженный экспорт икорных товаров в Европу. В советский период отечественная продукция лидировала на мировом рынке икры: в 1990 г. СССР принадлежало 70 % рынка. В настоящее время доля Российской Федерации составляет менее 10 %. На рынке осетровой икры доминирует Иран, которому принадлежит около 90 % мирового производства икры осетровых рыб. Небольшой вклад дают другие страны прикаспийского региона — Казахстан, Азербайджан и Туркменистан. Другими поставщиками икорной продукции на мировом рынке выступают Турция, ОАЭ, Саудовская Аравия, которые, по существу, являются ре- экспортерами. Несколько лет назад Турция, например, давала на мировой рынок больше икры, чем официальный экспортер Россия. Не имея собственной добычи осетровых, некоторые страны Ближнего Востока поставляют на мировой рынок браконьерскую икру из Дагестана через Азербайджан, Турцию, ОАЭ. В частности, за последние 10 лет реэкспорт осетровой икры из Турции в страны ЕС и США возрос в 100 раз. Годовой оборот мирового рынка осетровой икры оценивается в 10 млрд долл. США, из которых 9 млрд долл. США приходится на каспийских осетровых (белугу, осетр, севрюгу, стерлядь). В бассейне Каспийского моря сосредоточено 90 % мировых запасов осетровых рыб. Однако вследствие браконьерства поголовье осетровых постоянно сокращается. Природа отмерила осетру 100 лет, но лишь на 15... 18-м году жизни самка начинает давать полноценную икру, однако до этого возраста она редко доживает. Браконьерский ущерб на Каспии оценивается в 300...500 млн долл. США. Незаконный лов осетровых в Азовском бассейне превышает легальный в 50 раз, а на Каспии из-за браконьерского вылова осетровых запасы их в последние годы уменьшились так резко, что официальные уловы сократились на 97 %. Поголовье рыб осетровых пород уменьшилось на 90 %, и, по оценкам экспертов, падение численности рыб этого семейства будет продолжаться. Главными причинами истощения биоресурсов Каспия специалисты называют строительство каскада ГЭС на Волге, в результате чего в 10 раз сократились площади нерестилищ, а также загрязнение воды токсичными веществами — продуктами хозяйственной деятельности человека. Например, микробиологические показатели морской воды у побережья Махачкалы (в черте города) в 500 раз превышают предельно допустимый уровень по нормативам безопасности. В 2001 г. в Каспийском море погибли более 270 тыс. т кильки, что составляет более 40 % запасов моря и равняется квоте на вылов этой основной промысловой рыбы Каспия всеми прикаспийскими государствами. Причиной этой экологической катастрофы специалисты считают выбросы в море неочищенной нефти. В частности, Казахстан имеет на побережье 300 открытых нефтяных скважин, половина которых затоплена. При разливе в море 1 л нефти лишаются кислорода 40 тыс. л воды, а 1 т нефти загрязняет 12 км2 водной поверхности. При содержании в морской воде более 0,1 мг/л нефтепродуктов мясо рыб приобретает привкус и запах, из-за которых рыба для пищевых целей непригодна. Массовая гибель каспийской кильки, а также тюленей, для которых килька является основной пищей, говорит о масштабах экологической катастрофы, негативные последствия которой отражаются на осетровых. За последние 15 лет популяция осетровых сократилась: в Каспийском море — в 4... 5 раз, в Азовском море — в 7 раз, а по сравнению с 1937 г. — в 40 раз. Уловы осетра в некоторых сибирских реках снизились от 100 до 1 000 раз. Чтобы предотвратить полное исчезновение осетровых, в 2001 г. был введен временный мораторий на вылов этих ценных пород рыб. Государство инвестирует поддержание популяции осетровых рыб. Ежегодно Россия выпускает в Каспийское море, Волгу и в другие реки этого региона около 50 млн мальков осетровых. Другие прикаспийские страны (за исключением Ирана) держатся в стороне от этих мероприятий. Иран начал проводить комплексную программу разведения осетровых, в которой планируется выращивать и выпускать в море от 15 до 25 млн мальков осетровых пород. Ираном проводятся жесткие меры по борьбе с браконьерством и временному сокращению объемов добычи икры в целях сохранения поголовья осетровых на Каспии. В Иране, имеющем свое стадо персидского осетра, действует государственная монополия на добычу и реализацию икры осетровых рыб. Иран — единственная из прикаспийских стран, в которой строго регулируют лов осетровых. Браконьерское судно в районе нереста в период путины может быть расстреляно. Государственным законодательством предусмотрена казнь за браконьерство осетровых. Эти суровые меры позволили Ирану стать мировым лидером в икорном бизнесе, повысить качество продукции. Розничная цена иранской икры на западноевропейском рынке превышает российские цены. Вместе с тем по длине морского побережья Каспия и численности рыболовного флота Иран уступает постсоветской России. Россия имеет шансы вернуться к лидирующему положению на рынке осетровой икры. Российское авторство имеет технология аквакультуры осетровых, которая применяется во всех странах мира. В отечественной науке и практике накоплен большой опыт искусственного воспроизводства осетровых. Запасы белуги в Каспийском море на 90 % обусловлены заводским разведением, в том числе русского осетра — на 25...30%, севрюги — на 30%. Осетровые введены в аквакультуру на рыборазводных фермах Подмосковья. Опыт искусственного разведения осетровых внедряется на Кольском полуострове. Разрабатывается технология прижизненного (без умерщвления рыбы) получения осетровой икры, которая находит применение пока для воспроизводства поголовья, но не для пищевых целей. Сырьевые источники. Осетровые рыбы существовали еще в Мезозойскую эру более 100 млн лет назад. Они были предметом добычи задолго до наступления нашей эры. По свидетельству Геродота, скифские племена добывали осетровых более 2,5 тыс. лет назад. В Греции в эпоху Перикла (V в. до нашей эры) ни один званый обед rie обходился без осетровых, которые воспеты в античной поэзии и прозе. Доказано происхождение современных осетровых от древних ганоидов — палеонисцид. Большинство сохранившихся до наших дней видов осетровых (22 из 25) стали редкими, а 7 из них находятся под угрозой полного уничтожения. В конце XIX и первой половине XX вв. практически полностью исчезли: немецкий, или атлантический, осетр; озерный осетр, обитавший в пресных водах Великих американских озер, уловы которого за последние 150 лет сократились почти в 1 ООО раз; два вида китайских осетров; два вида японских осетров; сахалинский осетр; длиннорылый и тупорылый осетры. Ничтожно мало промысловое значение китайского веслоноса, а уловы американского веслоноса на реке Миссисипи сократились в несколько раз. На грани исчезновения находятся три вида азиатских лжелопатоносов. В российских водоемах обитают 11 видов из 25 ныне живущих в мире осетровых рыб. Промысел ведется в Каспийском, Азовском, Черном и Аральском морях, в реках Сибири и Дальнего Востока. В Каспийском бассейне обитают 6 видов осетровых: белуга Huso huso, русский осетр Acipeiiser guldenstadti, севрюга Aci- penser stellatus, персидский осетр Acipenser persicus, шип Acipen- ser nudiventris и стерлядь Acipenser ruthenus. Северокаспийские популяции русского осетра и севрюги не имеют равных по численности. В Красную книгу Российской Федерации занесены сахалинский осетр Acipenser mikadoi medirostris, атлантический осетр Acipenser sturio, байкальский осетр Acipenser baeri baica- lensis. Мировой фонд осетровых видов рыб сосредоточен на 90 % в бассейнах Каспийского и Азовского морей. Остальной запас, в частности в России, находится в бассейне Черного моря, водоемах Сибири и Дальнего Востока. В Каспийском бассейне (Российская Федерация) в качестве коммерческих используются русский и персидский осетры, севрюга, белуга и стерлядь, в Азовском бассейне — белуга, севрюга и русский осетр. Характеристика видов икры. Товарную икру осетровых рыб получают из ястыков севрюги, осетра и белуги. Ценным сырьем могут служить ястыки других осетровых: калуги, шипа, стерляди, но промысловое значение этих видов рыб весьма ограничено. Лучшей по товарной ценности признана белужья икра, уступает ей осетровая, третье место занимает севрюжья, в которой содержится несколько меньшее количество жиров. Белужья икра. Имеет наиболее крупные икринки, утонченный вкус, ценится многими за отсутствие специфического запаха. Лучшей считается белужья икра серебристо-серого цвета, она расфасовывается в банки с синими крышками, а экспортная непременно сопровождается надписью «Beluga». Икра белуги направляется главным образом на изготовление зернистой икры. Осетровая икра. Мельче, чем белужья, имеет оттенок темной бронзы и заметный аромат. Банки с осетровой икрой закатывают желтыми крышками. Севрюжья икра. Более мелкая, чем осетровая, и более дешевая. Преобладает в отечественной торговле среди осетровых видов икры. Упаковка банок имеет красную крышку с изображением длинноносой севрюги, что отличает ее от тупорылых белуги и осетра. Бытует понятие «золотая икра» — Golden caviar. Это редчайший вид икры, так как принадлежит белуге-альбиносу. Единственные достоинства этого раритета — изумительный золотисто-янтарный цвет и баснословная цена. Многие торговые эксперты полагают, что в продажу она не поступает. То, что иранские экспортеры снабжают многие партии своей икорной продукции надписью «Royal», «Imperial» или «Golden caviar», является, по сути, обманом покупателей, так как белуга-альбинос, как и ее икра, — явление чрезвычайно редкое. Стерляжья икра. Икра стерляди мелкозернистая. По вкусовым свойствам уступает поименованным выше видам. В дореволюционной России, несмотря на большой промысел стерляди, ее икра в продажу не поступала, а использовалась промысловиками в домашнем питании. В настоящее время в престижных европейских ресторанах под видом стерляжьей икры сбывают браконьерскую некондиционную севрюжью икру. Легендарная белая, или «царская», икра образуется из остатков невымеченной осетром икры, обросшей жиром, которая в 2 раза дороже из-за неповторимого вкуса и большой редкости. Такой икры в настоящее время, так же как и «золотой икры», практически нет. Лов осетровых ведется, как правило, по пути их движения на нерест, а не после икрометания. Браконьерские сети устанавливаются в море за десятки километров от берега, чтобы избежать встречи с рыбоохраной. Приготовление икорных товаров. Из ястыков икры осетровых рыб — белуги, калуги, осетра, шипа, севрюги, стерляди — приготовляют зернистую баночную, зернистую бочоночную (бочковую), зернистую пастеризованную, паюсную и ястычную икру. Зернистую и паюсную икру вырабатывают из пробитого зерна, освобожденного от соединительной ткани ястыка. Для приготовления ястычной икры используют целые ястыки. Разделка икры. Доставленную на береговые или плавучие рыбоперерабатывающие предприятия живую рыбу немедленно разделывают в специальном отделении цеха на столах, покрытых оцинкованным железом или алюминием. Окровавленные ястыки промывают, крупные разрезают на несколько частей. Вынутые из рыбы ястыки немедленно пробивают через грохотку, за исключением несозревших и жировых или ястыков с зерном, сильно ослабев- Рис. 10.2. Грохотка для пробивки икры: 1 — деревянная рама; 2 — сетка из натурального или искусственного волокнашим вследствие утомления рыбы или перезревания ястыков. При поступлении большого количества ястыков допускается их хранение на льду или в камере холодильника при температуре от +2 до -1 "С не более 5 ч. Ястыки пробивают машинным или ручным способом через грохотку (особое веревочное сито) (рис. 10.2), которую устанавливают на пустую вазу (специальный тазик). Икринки освобождают от соединительной ткани ястыков путем легкого надавливания на куски ястыков, передвигаемых по грохотке. Эта операция называется пробивкой икры. Пробивку ястыков белуги, калуги, осетра, шипа для удобства последующей сортировки зерна производят в отдельные вазы (тазики). Здесь икринки для удаления крови, слизи и кусочков пробоек (пленок) промывают ледяной, предварительно прокипяченной водой и осматривают для составления из них партии, т. е. некоторого количества полуфабриката, состоящего из икринок, одинаковых по цвету, величине, степени зрелости и особенностям вкуса и запаха, в частности по наличию привкусов (ила, «травки» и др.). Ястыки севрюги со светло-серым и серым зерном пробивают в одну вазу, а с желтым и темно- серым зерном — в другую. Икринки осетровых рыб различают по цвету зародышевого глазка: у белужьей икры, например, он выделяется светлым пятнышком, у осетровой — более темным, чем оболочка икринки. Полагают, что различный цвет икры осетровых рыб связан с деятельностью окислительно-восстановительного фермента тиро- зиназы, в простетической группе которого содержится медь. Ти- розиназа катализирует окисление тирозина в соответствующий хинон, окисляющийся дальше с образованием ряда промежуточных продуктов, имеющих различную окраску: светло-серую, золотисто-коричневую и, наконец, черную (пигмент меланин). Коричневый пигмент дофахинон обусловливает золотистый отлив некоторых видов осетровой икры. Черный цвет севрюжьей икры объясняется наличием пигмента меланина. По цвету икру осетровых сортируют на светло-серую, темно- серую и черную. Осетровая икра светлых тонов ценится выше икры темных тонов, поэтому при сортировке икры-сырца по цвету стараются не допустить попадания черных икринок в высокие сорта зернистой икры. Одновременно икринки сортируют по размеру. Недопустимо попадание в высшие сорта зернистой осетровой икры мелких икринок (мелкого зерна). О размере икринок судят по объему 100 зерен (табл. 10.1). При сортировке зерна обращают внимание на естественные привкусы полуфабриката, так как высшие сорта икры получаются из сырья, свободного от кормовых привкусов — ила, «травки» и др. Посол икры. Посол зернистой икры проводят в тазике, в который через сито (с отверстиями в 1 мм2) насыпают соль или смесь соли с антисептиками. При бочковом (бочоночном) переделе дозировка соли применяется повышенная (7... 10 %; антисептики не применяют), при баночном переделе — пониженная. Обручи на бочонках с икрой окрашивают в разные цвета: с белужьей икрой — в синий, с осетровой и шиповой — в красный, с севрюжьей — в черный цвет. На днищах бочек наносят маркировку, затягивают их проволокой и пломбируют. Зернистую бочковую икру делят на три сорта: высший, 1-й и 2-й. Икра высшего сорта отличается от икры 1-го сорта главным образом переделом. Икра 1-го сорта бывает недопущенная, а чаще перепущенная, тогда как для высшего сорта передел должен быть нормальным. Для зернистой бочковой зернистой икры 2-го сорта характерны: неравномерность засола, смешение зерна всех размеров с резкой разницей в цвете икринок; может ощущаться привкус горечи и остроты. Бочоночную икру для внутреннего рынка не вырабатывают. При добавлении к зерну сухой соли или смеси соли с антисептиками из икры извлекается влага, которая образует тузлук. Одновременно с водой из икры экстрагируется до 1 % различных гогот- Таблица 10-1 Размеры зерен икры осетровых рыб Зерно икры Объем 100 зерен икры, см3 белужьей и калужьей осетровой севрюжьей Крупное Свыше 2 Свыше 1,9 Свыше 1,3 Среднее 1,5...2 1,4.... 1,9 0,9... 1,3 Мелкое Менее 1,5 Менее 1,4 Менее 0,9ных веществ, включая белок, и тузлук делается вязким. Вязкость тузлука повышается, если сырье было задержанным, т. е. недостаточно свежим. Икру откидывают на сито, чтобы стекал тузлук, который удаляют полностью. Готовый продукт должен быть сухо- рассыпчатым, чтобы икринки легко отделялись одна от другой. Такой передел называется рассыпчатым. Икра считается жидкой (недопущенной), если посол закончен слишком рано и из нее выделилось недостаточное количество влаги, или густой (перепущенной), если посол продолжался излишне долго и произошла значительная экстракция растворимых белков в тузлук, который образовал густую массу и не был достаточно полно удален при стекании икры на сите. При недопущенном переделе икринки слабые, влажные, при надавливании не вос- пЬлняются; при перепущенном переделе икринки тусклые, не отделяются друг от друга, а при усилии отделяются с повреждением оболочки. Зернистую икру, посоленную с антисептиками, раскладывают в металлические банки с надвигающимися крышками. Надавливая равномерно на крышку, из банки удаляют воздух. Неплотно закрытые банки ставят ребром на наклонные стойки, чтобы стек избыток тузлука и готовая икра имела нужную соленость (3,5... 5 %). Банки с севрюжьей икрой на ребро не ставят. После удаления остаточного тузлука и осадки крышек на банки надевают резиновое кольцо шириной 5...6 см, которое закрывает стык крышки с банкой и препятствует проникновению воздуха внутрь банки. Зернистую икру можно фасовать также в жестяные и стеклянные банки с последующей герметичной укупоркой на вакуум-закаточной машине. Пастеризованная икра может быть изготовлена из баночной икры осетровых рыб 1-го или 2-го сорта с добавлением антисептиков или без них. Зерно может быть крепкое или с ослабленной оболочкой, любого размера и цвета. Пробитую икру промывают холодной водой и солят сухой мелкой солью, как при изготовлении зернистой баночной икры. Если посол проводят без добавления антисептиков, то соль прокаливают при температуре 150... 160"С в течение 1,5...2 ч. Икру расфасовывают в стеклянные либо жестяные банки разной вместимости, например 28, 56 и 112 г (1, 2 и 4 унции соответственно), герметично закрывают жестяными литографированными крышками под вакуумом и пастеризуют в две стадии. Прогрев ведется в водяных ваннах или автоклавах до температуры 60...65 °С (в центре банки). Продолжительность пастеризации составляет 210...260 мин в зависимости от вместимости банки. Затем банки охлаждают, проверяют и упаковывают. Пастеризация икры приводит к некоторому уплотнению оболочек икринок и ослаблению естественного аромата икры. Паюсную икру осетровых рыб готовят из зерна, не имеющего посторонних привкуса или запаха. При переделе допускается смешивание севрюжьей или шиповой икры с осетровой или белужьей. Для переработки используют свежие ястыки с ослабленным зерном, часто с повышенной жирностью. Пробитое через грохотку зерно солят в тузлуке плотностью 1,19... 1,2 г/см3. Рассол предварительно нагревают до кипения, потом переливают в ванны, где он отстаивается от возможных примесей и несколько остывает. Количество рассола в ванне должно в 4...5 раз превышать массу засаливаемой икры. Рассол должен быть нагрет с таким расчетом, чтобы после внесения икры температура его колебалась в пределах 40...42 "С. Посол при перемешивании икры длится в течение 1,5...2,5 мин. Посоленная икра приобретает особый паюсный аромат, зерно несколько уплотняется. Посол может проводиться непосредственно в ястыках, тогда спустя сутки зерно пробивается через грохотку. Пробитую посоленную икру выгружают в мешки и прессуют до массовой доли остаточной влаги в готовой паюсной икре не более 40%. Готовую икру раскладывают (плотно, без пустот) в лакированные внутри банки из белой жести вместимостью до 1,6 кг, в стеклянные банки вместимостью 60 и 120 г или заливные дубовые бочки вместимостью до 50 л, покрытые внутри парафином, а снаружи олифой. Бочковую икру готовят по заказам потребителей. Ястычную икру готовят из ястыков с несозревшей икрой, содержащих большие жировые прослойки, или из ястыков со слабым зерном без отделения зерна от соединительной ткани. Ястыки осетровых рыб предварительно режут на куски длиной 10...20 см, затем солят в насыщенном растворе, нагретом до 45...50°С. Посол длится в зависимости от размера ястыков, их жирности, интенсивности протекания в них автолиза 5... 10 мин, иногда более. Реже ястычную икру солят в холодном тузлуке в течение 35...45 мин. После посола ястыки на решетках за 2... 3 ч освобождают от рассола. Ястычная икра осетровых по видам рыб не подразделяется. Соленые ястыки укладывают в дубовые бочки вместимостью до 50 л или в лакированные металлические банки вместимостью до 2 кг. Требования к качеству. Качество икорной продукции нормируется стандартами ГОСТ 6052. «Икра зернистая осетровых рыб пастеризованная. ТУ», ГОСТ 7368. «Икра паюсная осетровых рыб. ТУ», ГОСТ 7442. «Икра зернистая осетровых рыб. ТУ». При приемке икорных товаров обращают внимание на прочность, чистоту банок, герметичность укупорки. Требования к качеству упаковки и маркировки приведены в подразд. 14. Показатели безопасности икорных товаров согласно СанПиН 2.3.2.1078 приведены в подразд. 15.2, коды товарной продукции подразд. 15.1. Наряду с органолептическими показателями и массовой долей поваренной соли в икре с добавлением антисептиков нормируется массовая доля консервантов. Для икры осетровых рыб традиционным консервантом служит гексаметилентетрамин, называемый также уротропином, в количестве 0,1 %, применяемый обычно в смеси с безводным триполифосфатом. Противомикроб- ное действие уротропина основано на распаде молекулы в кислой среде на формальдегид и аммиак, последний быстро трансформируется в мочевину. В щелочной среде (например, в крови человека) уротропин почти не распадается и хорошо выделяется почками в неизмененном виде. С гигиенических позиций перспективны консерванты ЛИВ-1 и ЛИВ-2. Икра зернистая осетровых рыб и паюсная икра подразделяются на высший, 1-й и 2-й сорта. Пастеризованная икра на сорта не подразделяется. Икру зернистую осетровых рыб баночную и паюсную фасуют в металлические банки с надвигающимися крышками вместимостью 1 340 см3 массой нетто не более 2 кг и в банки вместимостью 388 см3 массой нетто не более 0,6 кг; в металлические банки вместимостью 95 см3 предельной массой зернистой икры 0,1 кг, паюсной — 0,12 кг. Банки должны быть заполнены без пустот и герметично укупорены. Внутренняя поверхность банок и крышек должна быть покрыта лаком или эмалью. При фасовании паюсной икры в металлические банки с надвигающимися крышками на дно и под крышку банок укладывают кружки пергамента. Крышка должна плотно прилегать к поверхности икры. Стык крышки с корпусом банки должен быть обтянут резиновым кольцом согласно нормативной документации. Икру зернистую осетровых рыб пастеризованную фасуют в стеклянные банки вместимостью 38 см3 предельной массой продукта 30 г, в банки вместимостью 68 и 130 см3 предельной массой продукта соответственно 60 и 120 г, а также в металлические банки вместимостью 95 см3 предельной массой продукта 90 г. Предельное положительное отклонение массы нетто икры в банках: +3 % — для продукции массой нетто 30 г включительно; +2 % — при массе нетто 30...60 г, +1 % — при массе нетто свыше 60 г. По ГОСТ 8.579, в частности для банок массой нетто 5...50 г, допускаются предельные отрицательные отклонения до 9 %. Банки с икрой упаковывают в деревянные ящики предельной массой банок с икрой 30 кг, а также в ящики из гофрированного картона или фанерные ящики предельной массой продукта с икрой соответственно 20 и 25 кг. При транспортировании продукции морским транспортом для упаковки должны применяться только деревянные ящики. В одном ящике должны быть упакованы банки одного типа и вместимости, с икрой одного вида рыб (для экспорта и по спецзаказам), одного способа консервирования, одного сорта (зернистой баночной и паюсной) и одной даты изготовления (пастеризованная) либо не более трех дат (декад) изготовления (зернистая баночная и паюсная икра). Показатели качества. Икра должна быть приготовлена из одного вида рыбы и одним способом консервирования. Зерно одного размера — крупное или среднее для высшего сорта, крупное, среднее или мелкое для 1-го и 2-го сортов. В 1-м сорте допускается незначительная разница в величине икринок. Во 2-м сорте разница в величине икринок не ограничивается. Цвет естественный, свойственный икре осетровых рыб, равномерный, от светло-серого до темно-серого (высший сорт) и от светло-серого до черного (1-й и 2-й сорта). Икра от рыб-альбиносов может иметь цвет от бледно-желтого до желтовато-серого. У осетровой икры могут быть желтоватые или коричневатые оттенки. В 1-м сорте допускается разница в цвете икринок, но не резкая (без смешивания икры светло-серой и черной). Во 2-м сорте разница в цвете икринок не ограничивается. Консистенция и состояние: икра должна быть разбористой, т. е. икринки должны легко отделяться одна от другой. В 1-м сорте допускается влажноватая или густоватая консистенция, икринки слабо отделяются одна от другой. Во 2-м сорте допускается влажная или густая консистенция; икринки отделяются одна от другой с частичным нарушением оболочки. Вкус и запах — свойственные икре осетровых рыб, без посторонних привкуса и запаха. В 1-м сорте допускается естественный незначительный привкус «травки». Во 2-м сорте могут быть острота и естественные привкусы ила и «травки». Массовая доля поваренной соли 3,5...5 %. Паюсная икра осетровых рыб по внешнему виду должна быть однородной по всей массе, темного цвета. Во 2-м сорте допускается икра различных оттенков, консистенция однородная, средней мягкости, в 1-м сорте допускается недостаточно однородная, во 2-м сорте — неоднородная. Запах — приятный, со свойственным паюсной икре ароматом. Во 2-м сорте может быть слабый запах окислившегося жира. Вкус — приятный, свойственный паюсной икре, с едва ощутимой нестойкой горечью. В 1-м сорте допускаются незначительные привкусы остроты и горечи или «травки». Во 2-м сорте могут быть горечь, привкус ила и «травки». Массовая доля влаги не более 40%, поваренной соли не более 4,5 % — высший сорт, 5 % — 1-й сорт, 7 % — 2-й сорт. Пастеризованная икра по качеству должна отвечать требованиям, предъявляемым к баночной икре высшего и 1-го сортов. Массовая доля поваренной соли 3...5 %. Ястычная икра по качеству делится на 1-й и 2-й сорта. Продукт 1-го сорта должен иметь жировые прослойки и содержать соли не более 8 %. Во 2-м сорте допускаются ослабевшее зерно и повышенная соленость до 10 %. Ястычную икру укладывают в заливные дубовые бочки вместимостью 20...50 кг, которые после уплотнения икры и тщательного удаления тузлука укупоривают. rackfury.ru Икра осетровых рыбИкра осетровых рыб является самым дорогим пищевым продуктом. Оптовая цена 1 т составляет 200...600 тыс. долл. США (в зависимости от вида рыбы), а стоимость 30-граммовой баночки на Западе, где ее называют королевской закуской, русской икрой и «черным жемчугом», может достигать 150... 200 долл. США. В средневековье из-за осетровой икры разгорались войны между Венецией и Генуей. Осетровый промысел становился привилегией либо английских королей, либо новгородских и московских князей, испанских или русских монастырей, либо китайских императоров. В середине XIX в. русские купцы впервые поставили во Францию несколько десятков килограммов икры осетровых, после того как она экспонировалась на Всемирной Парижской выставке. С появлением железных дорог в России экспорт русской икры в Европу принял более широкие масштабы. Монополия России на торговлю осетровой икрой существовала до 1917 г. Революция и гражданская война нарушили налаженный экспорт икорных товаров в Европу. В советский период отечественная продукция лидировала на мировом рынке икры: в 1990 г. СССР принадлежало 70 % рынка. В настоящее время доля Российской Федерации составляет менее 10 %. На рынке осетровой икры доминирует Иран, которому принадлежит около 90 % мирового производства икры осетровых рыб. Небольшой вклад дают другие страны прикаспийского региона — Казахстан, Азербайджан и Туркменистан. Другими поставщиками икорной продукции на мировом рынке выступают Турция, ОАЭ, Саудовская Аравия, которые, по существу, являются ре- экспортерами. Несколько лет назад Турция, например, давала на мировой рынок больше икры, чем официальный экспортер Россия. Не имея собственной добычи осетровых, некоторые страны Ближнего Востока поставляют на мировой рынок браконьерскую икру из Дагестана через Азербайджан, Турцию, ОАЭ. В частности, за последние 10 лет реэкспорт осетровой икры из Турции в страны ЕС и США возрос в 100 раз. Годовой оборот мирового рынка осетровой икры оценивается в 10 млрд долл. США, из которых 9 млрд долл. США приходится на каспийских осетровых (белугу, осетр, севрюгу, стерлядь). В бассейне Каспийского моря сосредоточено 90 % мировых запасов осетровых рыб. Однако вследствие браконьерства поголовье осетровых постоянно сокращается. Природа отмерила осетру 100 лет, но лишь на 15... 18-м году жизни самка начинает давать полноценную икру, однако до этого возраста она редко доживает. Браконьерский ущерб на Каспии оценивается в 300...500 млн долл. США. Незаконный лов осетровых в Азовском бассейне превышает легальный в 50 раз, а на Каспии из-за браконьерского вылова осетровых запасы их в последние годы уменьшились так резко, что официальные уловы сократились на 97 %. Поголовье рыб осетровых пород уменьшилось на 90 %, и, по оценкам экспертов, падение численности рыб этого семейства будет продолжаться. Главными причинами истощения биоресурсов Каспия специалисты называют строительство каскада ГЭС на Волге, в результате чего в 10 раз сократились площади нерестилищ, а также загрязнение воды токсичными веществами — продуктами хозяйственной деятельности человека. Например, микробиологические показатели морской воды у побережья Махачкалы (в черте города) в 500 раз превышают предельно допустимый уровень по нормативам безопасности. В 2001 г. в Каспийском море погибли более 270 тыс. т кильки, что составляет более 40 % запасов моря и равняется квоте на вылов этой основной промысловой рыбы Каспия всеми прикаспийскими государствами. Причиной этой экологической катастрофы специалисты считают выбросы в море неочищенной нефти. В частности, Казахстан имеет на побережье 300 открытых нефтяных скважин, половина которых затоплена. При разливе в море 1 л нефти лишаются кислорода 40 тыс. л воды, а 1 т нефти загрязняет 12 км2 водной поверхности. При содержании в морской воде более 0,1 мг/л нефтепродуктов мясо рыб приобретает привкус и запах, из-за которых рыба для пищевых целей непригодна. Массовая гибель каспийской кильки, а также тюленей, для которых килька является основной пищей, говорит о масштабах экологической катастрофы, негативные последствия которой отражаются на осетровых. За последние 15 лет популяция осетровых сократилась: в Каспийском море — в 4... 5 раз, в Азовском море — в 7 раз, а по сравнению с 1937 г. — в 40 раз. Уловы осетра в некоторых сибирских реках снизились от 100 до 1 000 раз. Чтобы предотвратить полное исчезновение осетровых, в 2001 г. был введен временный мораторий на вылов этих ценных пород рыб. Государство инвестирует поддержание популяции осетровых рыб. Ежегодно Россия выпускает в Каспийское море, Волгу и в другие реки этого региона около 50 млн мальков осетровых. Другие прикаспийские страны (за исключением Ирана) держатся в стороне от этих мероприятий. Иран начал проводить комплексную программу разведения осетровых, в которой планируется выращивать и выпускать в море от 15 до 25 млн мальков осетровых пород. Ираном проводятся жесткие меры по борьбе с браконьерством и временному сокращению объемов добычи икры в целях сохранения поголовья осетровых на Каспии. В Иране, имеющем свое стадо персидского осетра, действует государственная монополия на добычу и реализацию икры осетровых рыб. Иран — единственная из прикаспийских стран, в которой строго регулируют лов осетровых. Браконьерское судно в районе нереста в период путины может быть расстреляно. Государственным законодательством предусмотрена казнь за браконьерство осетровых. Эти суровые меры позволили Ирану стать мировым лидером в икорном бизнесе, повысить качество продукции. Розничная цена иранской икры на западноевропейском рынке превышает российские цены. Вместе с тем по длине морского побережья Каспия и численности рыболовного флота Иран уступает постсоветской России. Россия имеет шансы вернуться к лидирующему положению на рынке осетровой икры. Российское авторство имеет технология аквакультуры осетровых, которая применяется во всех странах мира. В отечественной науке и практике накоплен большой опыт искусственного воспроизводства осетровых. Запасы белуги в Каспийском море на 90 % обусловлены заводским разведением, в том числе русского осетра — на 25...30%, севрюги — на 30%. Осетровые введены в аквакультуру на рыборазводных фермах Подмосковья. Опыт искусственного разведения осетровых внедряется на Кольском полуострове. Разрабатывается технология прижизненного (без умерщвления рыбы) получения осетровой икры, которая находит применение пока для воспроизводства поголовья, но не для пищевых целей. Сырьевые источники. Осетровые рыбы существовали еще в Мезозойскую эру более 100 млн лет назад. Они были предметом добычи задолго до наступления нашей эры. По свидетельству Геродота, скифские племена добывали осетровых более 2,5 тыс. лет назад. В Греции в эпоху Перикла (V в. до нашей эры) ни один званый обед rie обходился без осетровых, которые воспеты в античной поэзии и прозе. Доказано происхождение современных осетровых от древних ганоидов — палеонисцид. Большинство сохранившихся до наших дней видов осетровых (22 из 25) стали редкими, а 7 из них находятся под угрозой полного уничтожения. В конце XIX и первой половине XX вв. практически полностью исчезли: немецкий, или атлантический, осетр; озерный осетр, обитавший в пресных водах Великих американских озер, уловы которого за последние 150 лет сократились почти в 1 ООО раз; два вида китайских осетров; два вида японских осетров; сахалинский осетр; длиннорылый и тупорылый осетры. Ничтожно мало промысловое значение китайского веслоноса, а уловы американского веслоноса на реке Миссисипи сократились в несколько раз. На грани исчезновения находятся три вида азиатских лжелопатоносов. В российских водоемах обитают 11 видов из 25 ныне живущих в мире осетровых рыб. Промысел ведется в Каспийском, Азовском, Черном и Аральском морях, в реках Сибири и Дальнего Востока. В Каспийском бассейне обитают 6 видов осетровых: белуга Huso huso, русский осетр Acipeiiser guldenstadti, севрюга Aci- penser stellatus, персидский осетр Acipenser persicus, шип Acipen- ser nudiventris и стерлядь Acipenser ruthenus. Северокаспийские популяции русского осетра и севрюги не имеют равных по численности. В Красную книгу Российской Федерации занесены сахалинский осетр Acipenser mikadoi medirostris, атлантический осетр Acipenser sturio, байкальский осетр Acipenser baeri baica- lensis. Мировой фонд осетровых видов рыб сосредоточен на 90 % в бассейнах Каспийского и Азовского морей. Остальной запас, в частности в России, находится в бассейне Черного моря, водоемах Сибири и Дальнего Востока. В Каспийском бассейне (Российская Федерация) в качестве коммерческих используются русский и персидский осетры, севрюга, белуга и стерлядь, в Азовском бассейне — белуга, севрюга и русский осетр. Характеристика видов икры. Товарную икру осетровых рыб получают из ястыков севрюги, осетра и белуги. Ценным сырьем могут служить ястыки других осетровых: калуги, шипа, стерляди, но промысловое значение этих видов рыб весьма ограничено. Лучшей по товарной ценности признана белужья икра, уступает ей осетровая, третье место занимает севрюжья, в которой содержится несколько меньшее количество жиров. Белужья икра. Имеет наиболее крупные икринки, утонченный вкус, ценится многими за отсутствие специфического запаха. Лучшей считается белужья икра серебристо-серого цвета, она расфасовывается в банки с синими крышками, а экспортная непременно сопровождается надписью «Beluga». Икра белуги направляется главным образом на изготовление зернистой икры. Осетровая икра. Мельче, чем белужья, имеет оттенок темной бронзы и заметный аромат. Банки с осетровой икрой закатывают желтыми крышками. Севрюжья икра. Более мелкая, чем осетровая, и более дешевая. Преобладает в отечественной торговле среди осетровых видов икры. Упаковка банок имеет красную крышку с изображением длинноносой севрюги, что отличает ее от тупорылых белуги и осетра. Бытует понятие «золотая икра» — Golden caviar. Это редчайший вид икры, так как принадлежит белуге-альбиносу. Единственные достоинства этого раритета — изумительный золотисто-янтарный цвет и баснословная цена. Многие торговые эксперты полагают, что в продажу она не поступает. То, что иранские экспортеры снабжают многие партии своей икорной продукции надписью «Royal», «Imperial» или «Golden caviar», является, по сути, обманом покупателей, так как белуга-альбинос, как и ее икра, — явление чрезвычайно редкое. Стерляжья икра. Икра стерляди мелкозернистая. По вкусовым свойствам уступает поименованным выше видам. В дореволюционной России, несмотря на большой промысел стерляди, ее икра в продажу не поступала, а использовалась промысловиками в домашнем питании. В настоящее время в престижных европейских ресторанах под видом стерляжьей икры сбывают браконьерскую некондиционную севрюжью икру. Легендарная белая, или «царская», икра образуется из остатков невымеченной осетром икры, обросшей жиром, которая в 2 раза дороже из-за неповторимого вкуса и большой редкости. Такой икры в настоящее время, так же как и «золотой икры», практически нет. Лов осетровых ведется, как правило, по пути их движения на нерест, а не после икрометания. Браконьерские сети устанавливаются в море за десятки километров от берега, чтобы избежать встречи с рыбоохраной. Приготовление икорных товаров. Из ястыков икры осетровых рыб — белуги, калуги, осетра, шипа, севрюги, стерляди — приготовляют зернистую баночную, зернистую бочоночную (бочковую), зернистую пастеризованную, паюсную и ястычную икру. Зернистую и паюсную икру вырабатывают из пробитого зерна, освобожденного от соединительной ткани ястыка. Для приготовления ястычной икры используют целые ястыки. Разделка икры. Доставленную на береговые или плавучие рыбоперерабатывающие предприятия живую рыбу немедленно разделывают в специальном отделении цеха на столах, покрытых оцинкованным железом или алюминием. Окровавленные ястыки промывают, крупные разрезают на несколько частей. Вынутые из рыбы ястыки немедленно пробивают через грохотку, за исключением несозревших и жировых или ястыков с зерном, сильно ослабев-
шим вследствие утомления рыбы или перезревания ястыков. При поступлении большого количества ястыков допускается их хранение на льду или в камере холодильника при температуре от +2 до -1 "С не более 5 ч. Ястыки пробивают машинным или ручным способом через грохотку (особое веревочное сито) (рис. 10.2), которую устанавливают на пустую вазу (специальный тазик). Икринки освобождают от соединительной ткани ястыков путем легкого надавливания на куски ястыков, передвигаемых по грохотке. Эта операция называется пробивкой икры. Пробивку ястыков белуги, калуги, осетра, шипа для удобства последующей сортировки зерна производят в отдельные вазы (тазики). Здесь икринки для удаления крови, слизи и кусочков пробоек (пленок) промывают ледяной, предварительно прокипяченной водой и осматривают для составления из них партии, т. е. некоторого количества полуфабриката, состоящего из икринок, одинаковых по цвету, величине, степени зрелости и особенностям вкуса и запаха, в частности по наличию привкусов (ила, «травки» и др.). Ястыки севрюги со светло-серым и серым зерном пробивают в одну вазу, а с желтым и темно- серым зерном — в другую. Икринки осетровых рыб различают по цвету зародышевого глазка: у белужьей икры, например, он выделяется светлым пятнышком, у осетровой — более темным, чем оболочка икринки. Полагают, что различный цвет икры осетровых рыб связан с деятельностью окислительно-восстановительного фермента тиро- зиназы, в простетической группе которого содержится медь. Ти- розиназа катализирует окисление тирозина в соответствующий хинон, окисляющийся дальше с образованием ряда промежуточных продуктов, имеющих различную окраску: светло-серую, золотисто-коричневую и, наконец, черную (пигмент меланин). Коричневый пигмент дофахинон обусловливает золотистый отлив некоторых видов осетровой икры. Черный цвет севрюжьей икры объясняется наличием пигмента меланина. По цвету икру осетровых сортируют на светло-серую, темно- серую и черную. Осетровая икра светлых тонов ценится выше икры темных тонов, поэтому при сортировке икры-сырца по цвету стараются не допустить попадания черных икринок в высокие сорта зернистой икры. Одновременно икринки сортируют по размеру. Недопустимо попадание в высшие сорта зернистой осетровой икры мелких икринок (мелкого зерна). О размере икринок судят по объему 100 зерен (табл. 10.1). При сортировке зерна обращают внимание на естественные привкусы полуфабриката, так как высшие сорта икры получаются из сырья, свободного от кормовых привкусов — ила, «травки» и др. Посол икры. Посол зернистой икры проводят в тазике, в который через сито (с отверстиями в 1 мм2) насыпают соль или смесь соли с антисептиками. При бочковом (бочоночном) переделе дозировка соли применяется повышенная (7... 10 %; антисептики не применяют), при баночном переделе — пониженная. Обручи на бочонках с икрой окрашивают в разные цвета: с белужьей икрой — в синий, с осетровой и шиповой — в красный, с севрюжьей — в черный цвет. На днищах бочек наносят маркировку, затягивают их проволокой и пломбируют. Зернистую бочковую икру делят на три сорта: высший, 1-й и 2-й. Икра высшего сорта отличается от икры 1-го сорта главным образом переделом. Икра 1-го сорта бывает недопущенная, а чаще перепущенная, тогда как для высшего сорта передел должен быть нормальным. Для зернистой бочковой зернистой икры 2-го сорта характерны: неравномерность засола, смешение зерна всех размеров с резкой разницей в цвете икринок; может ощущаться привкус горечи и остроты. Бочоночную икру для внутреннего рынка не вырабатывают. При добавлении к зерну сухой соли или смеси соли с антисептиками из икры извлекается влага, которая образует тузлук. Одновременно с водой из икры экстрагируется до 1 % различных гогот-
ных веществ, включая белок, и тузлук делается вязким. Вязкость тузлука повышается, если сырье было задержанным, т. е. недостаточно свежим. Икру откидывают на сито, чтобы стекал тузлук, который удаляют полностью. Готовый продукт должен быть сухо- рассыпчатым, чтобы икринки легко отделялись одна от другой. Такой передел называется рассыпчатым. Икра считается жидкой (недопущенной), если посол закончен слишком рано и из нее выделилось недостаточное количество влаги, или густой (перепущенной), если посол продолжался излишне долго и произошла значительная экстракция растворимых белков в тузлук, который образовал густую массу и не был достаточно полно удален при стекании икры на сите. При недопущенном переделе икринки слабые, влажные, при надавливании не вос- пЬлняются; при перепущенном переделе икринки тусклые, не отделяются друг от друга, а при усилии отделяются с повреждением оболочки. Зернистую икру, посоленную с антисептиками, раскладывают в металлические банки с надвигающимися крышками. Надавливая равномерно на крышку, из банки удаляют воздух. Неплотно закрытые банки ставят ребром на наклонные стойки, чтобы стек избыток тузлука и готовая икра имела нужную соленость (3,5... 5 %). Банки с севрюжьей икрой на ребро не ставят. После удаления остаточного тузлука и осадки крышек на банки надевают резиновое кольцо шириной 5...6 см, которое закрывает стык крышки с банкой и препятствует проникновению воздуха внутрь банки. Зернистую икру можно фасовать также в жестяные и стеклянные банки с последующей герметичной укупоркой на вакуум-закаточной машине. Пастеризованная икра может быть изготовлена из баночной икры осетровых рыб 1-го или 2-го сорта с добавлением антисептиков или без них. Зерно может быть крепкое или с ослабленной оболочкой, любого размера и цвета. Пробитую икру промывают холодной водой и солят сухой мелкой солью, как при изготовлении зернистой баночной икры. Если посол проводят без добавления антисептиков, то соль прокаливают при температуре 150... 160"С в течение 1,5...2 ч. Икру расфасовывают в стеклянные либо жестяные банки разной вместимости, например 28, 56 и 112 г (1, 2 и 4 унции соответственно), герметично закрывают жестяными литографированными крышками под вакуумом и пастеризуют в две стадии. Прогрев ведется в водяных ваннах или автоклавах до температуры 60...65 °С (в центре банки). Продолжительность пастеризации составляет 210...260 мин в зависимости от вместимости банки. Затем банки охлаждают, проверяют и упаковывают. Пастеризация икры приводит к некоторому уплотнению оболочек икринок и ослаблению естественного аромата икры. Паюсную икру осетровых рыб готовят из зерна, не имеющего посторонних привкуса или запаха. При переделе допускается смешивание севрюжьей или шиповой икры с осетровой или белужьей. Для переработки используют свежие ястыки с ослабленным зерном, часто с повышенной жирностью. Пробитое через грохотку зерно солят в тузлуке плотностью 1,19... 1,2 г/см3. Рассол предварительно нагревают до кипения, потом переливают в ванны, где он отстаивается от возможных примесей и несколько остывает. Количество рассола в ванне должно в 4...5 раз превышать массу засаливаемой икры. Рассол должен быть нагрет с таким расчетом, чтобы после внесения икры температура его колебалась в пределах 40...42 "С. Посол при перемешивании икры длится в течение 1,5...2,5 мин. Посоленная икра приобретает особый паюсный аромат, зерно несколько уплотняется. Посол может проводиться непосредственно в ястыках, тогда спустя сутки зерно пробивается через грохотку. Пробитую посоленную икру выгружают в мешки и прессуют до массовой доли остаточной влаги в готовой паюсной икре не более 40%. Готовую икру раскладывают (плотно, без пустот) в лакированные внутри банки из белой жести вместимостью до 1,6 кг, в стеклянные банки вместимостью 60 и 120 г или заливные дубовые бочки вместимостью до 50 л, покрытые внутри парафином, а снаружи олифой. Бочковую икру готовят по заказам потребителей. Ястычную икру готовят из ястыков с несозревшей икрой, содержащих большие жировые прослойки, или из ястыков со слабым зерном без отделения зерна от соединительной ткани. Ястыки осетровых рыб предварительно режут на куски длиной 10...20 см, затем солят в насыщенном растворе, нагретом до 45...50°С. Посол длится в зависимости от размера ястыков, их жирности, интенсивности протекания в них автолиза 5... 10 мин, иногда более. Реже ястычную икру солят в холодном тузлуке в течение 35...45 мин. После посола ястыки на решетках за 2... 3 ч освобождают от рассола. Ястычная икра осетровых по видам рыб не подразделяется. Соленые ястыки укладывают в дубовые бочки вместимостью до 50 л или в лакированные металлические банки вместимостью до 2 кг. Требования к качеству. Качество икорной продукции нормируется стандартами ГОСТ 6052. «Икра зернистая осетровых рыб пастеризованная. ТУ», ГОСТ 7368. «Икра паюсная осетровых рыб. ТУ», ГОСТ 7442. «Икра зернистая осетровых рыб. ТУ». При приемке икорных товаров обращают внимание на прочность, чистоту банок, герметичность укупорки. Требования к качеству упаковки и маркировки приведены в подразд. 14. Показатели безопасности икорных товаров согласно СанПиН 2.3.2.1078 приведены в подразд. 15.2, коды товарной продукции подразд. 15.1. Наряду с органолептическими показателями и массовой долей поваренной соли в икре с добавлением антисептиков нормируется массовая доля консервантов. Для икры осетровых рыб традиционным консервантом служит гексаметилентетрамин, называемый также уротропином, в количестве 0,1 %, применяемый обычно в смеси с безводным триполифосфатом. Противомикроб- ное действие уротропина основано на распаде молекулы в кислой среде на формальдегид и аммиак, последний быстро трансформируется в мочевину. В щелочной среде (например, в крови человека) уротропин почти не распадается и хорошо выделяется почками в неизмененном виде. С гигиенических позиций перспективны консерванты ЛИВ-1 и ЛИВ-2. Икра зернистая осетровых рыб и паюсная икра подразделяются на высший, 1-й и 2-й сорта. Пастеризованная икра на сорта не подразделяется. Икру зернистую осетровых рыб баночную и паюсную фасуют в металлические банки с надвигающимися крышками вместимостью 1 340 см3 массой нетто не более 2 кг и в банки вместимостью 388 см3 массой нетто не более 0,6 кг; в металлические банки вместимостью 95 см3 предельной массой зернистой икры 0,1 кг, паюсной — 0,12 кг. Банки должны быть заполнены без пустот и герметично укупорены. Внутренняя поверхность банок и крышек должна быть покрыта лаком или эмалью. При фасовании паюсной икры в металлические банки с надвигающимися крышками на дно и под крышку банок укладывают кружки пергамента. Крышка должна плотно прилегать к поверхности икры. Стык крышки с корпусом банки должен быть обтянут резиновым кольцом согласно нормативной документации. Икру зернистую осетровых рыб пастеризованную фасуют в стеклянные банки вместимостью 38 см3 предельной массой продукта 30 г, в банки вместимостью 68 и 130 см3 предельной массой продукта соответственно 60 и 120 г, а также в металлические банки вместимостью 95 см3 предельной массой продукта 90 г. Предельное положительное отклонение массы нетто икры в банках: +3 % — для продукции массой нетто 30 г включительно; +2 % — при массе нетто 30...60 г, +1 % — при массе нетто свыше 60 г. По ГОСТ 8.579, в частности для банок массой нетто 5...50 г, допускаются предельные отрицательные отклонения до 9 %. Банки с икрой упаковывают в деревянные ящики предельной массой банок с икрой 30 кг, а также в ящики из гофрированного картона или фанерные ящики предельной массой продукта с икрой соответственно 20 и 25 кг. При транспортировании продукции морским транспортом для упаковки должны применяться только деревянные ящики. В одном ящике должны быть упакованы банки одного типа и вместимости, с икрой одного вида рыб (для экспорта и по спецзаказам), одного способа консервирования, одного сорта (зернистой баночной и паюсной) и одной даты изготовления (пастеризованная) либо не более трех дат (декад) изготовления (зернистая баночная и паюсная икра). Показатели качества. Икра должна быть приготовлена из одного вида рыбы и одним способом консервирования. Зерно одного размера — крупное или среднее для высшего сорта, крупное, среднее или мелкое для 1-го и 2-го сортов. В 1-м сорте допускается незначительная разница в величине икринок. Во 2-м сорте разница в величине икринок не ограничивается. Цвет естественный, свойственный икре осетровых рыб, равномерный, от светло-серого до темно-серого (высший сорт) и от светло-серого до черного (1-й и 2-й сорта). Икра от рыб-альбиносов может иметь цвет от бледно-желтого до желтовато-серого. У осетровой икры могут быть желтоватые или коричневатые оттенки. В 1-м сорте допускается разница в цвете икринок, но не резкая (без смешивания икры светло-серой и черной). Во 2-м сорте разница в цвете икринок не ограничивается. Консистенция и состояние: икра должна быть разбористой, т. е. икринки должны легко отделяться одна от другой. В 1-м сорте допускается влажноватая или густоватая консистенция, икринки слабо отделяются одна от другой. Во 2-м сорте допускается влажная или густая консистенция; икринки отделяются одна от другой с частичным нарушением оболочки. Вкус и запах — свойственные икре осетровых рыб, без посторонних привкуса и запаха. В 1-м сорте допускается естественный незначительный привкус «травки». Во 2-м сорте могут быть острота и естественные привкусы ила и «травки». Массовая доля поваренной соли 3,5...5 %. Паюсная икра осетровых рыб по внешнему виду должна быть однородной по всей массе, темного цвета. Во 2-м сорте допускается икра различных оттенков, консистенция однородная, средней мягкости, в 1-м сорте допускается недостаточно однородная, во 2-м сорте — неоднородная. Запах — приятный, со свойственным паюсной икре ароматом. Во 2-м сорте может быть слабый запах окислившегося жира. Вкус — приятный, свойственный паюсной икре, с едва ощутимой нестойкой горечью. В 1-м сорте допускаются незначительные привкусы остроты и горечи или «травки». Во 2-м сорте могут быть горечь, привкус ила и «травки». Массовая доля влаги не более 40%, поваренной соли не более 4,5 % — высший сорт, 5 % — 1-й сорт, 7 % — 2-й сорт. Пастеризованная икра по качеству должна отвечать требованиям, предъявляемым к баночной икре высшего и 1-го сортов. Массовая доля поваренной соли 3...5 %. Ястычная икра по качеству делится на 1-й и 2-й сорта. Продукт 1-го сорта должен иметь жировые прослойки и содержать соли не более 8 %. Во 2-м сорте допускаются ослабевшее зерно и повышенная соленость до 10 %. Ястычную икру укладывают в заливные дубовые бочки вместимостью 20...50 кг, которые после уплотнения икры и тщательного удаления тузлука укупоривают. Дата добавления: 2015-07-15; просмотров: 233 | Нарушение авторских прав Читайте в этой же книге: Факторы качества дыма и копченых продуктов | Цветообразование копченых продуктов | Природа копченого флевора | Проблемы дымового копчения | Продуктов | Рыба холодного копчения Приготовление рыбы холодного копчения | Требования к качеству товаров | Рыба горячего копчения Приготовление рыбы горячего копчения | Требования к качеству | Балычные изделия |mybiblioteka.su - 2015-2018 год. (0.017 сек.)mybiblioteka.su |