Чёрная икра - пища царей. Икра серая

Элитная чёрная икра - Пресс-центр "Вкусная Рыбка"

Зернистая икра

Зернистый передел применяется только при обработке зрелых ястыков, когда икринки легко, без повреждения отделяются от соединительной ткани ястыка.

По цвету икру осетровых сортируют на светло-серую, темно-серую и черную. Осетровая икра светлых тонов ценится выше икры темных тонов, поэтому при сортировке икры-сырца по цвету стараются не допустить попадания черных икринок в высокие сорта зернистой икры.

Посол икры производят в емкости, в которую через сито вносят соль или смесь соли с антисептиками. При бочковом переделе применяется повышенная дозировка соли, при баночном переделе — пониженная. Крепкий бочковый передел без применения каких-либо антисептиков называется американским, а баночный с применением антисептиков  — европейским.   Количество добавляемых антисептиков может быть различным – увеличением дозировок антисептиков в посолочных смесях уменьшается количество поваренной соли и наоборот.  Зернистую икру, посоленную с антисептиками, раскладывают в банки и закрывают их крышками. Надавливая равномерно на крышку, из банки удаляют воздух. Неплотно закрытые банки ставят ребром  на наклонные стойки, чтобы стек избыток тузлука, и готовая икра имела бы нужную соленость (3,5-5%). После удаления остаточного тузлука и осадки крышек на банки надевают резиновое кольцо шириной 5-6 см, которое закрывает стык крышки с банкой и препятствует проникновению  воздуха внутрь банки.

При маркировке товара обязательно делают отметки о цвете икры. Так, для белужьей и калужьей икры на банках около стрелки, на упаковочных мешочках и в спецификациях ставят знаки:

          000-икра светло-серая;

          00-икра серая;

          0-икра темно-серая;

           X — икра черная.

Цвет осетровой и шиповой икры отмечают буквами:

         А — икра светло-серая, серая, желтая и светло-коричневая;

          Б — икра темно-серая и коричневая;

          В — икра черная.

Для севрюжьей икры никаких отметок о цвете не делают.

Пастеризованная зернистая баночная икра

Эта икра может быть изготовлена из икры осетровых рыб 1 или 2 сорта с добавлением антисептиков или без них. Зерно может быть крепкое и со слабой оболочкой любого размера и цвета.

Икру расфасовывают в стеклянные банки емкостью 28, 56 и 112 г, герметически их закрывают жестяными литографированными крышками под вакуумом и пастеризуют. Прогрев ведется в водяных ваннах или автоклавах до температуры 60-65°С (в центре банки), затем банки охлаждают, проверяют и упаковывают.

На сорта пастеризованная икра не делится. Требования к качеству пастеризованной икры те же, что к икре осетровых рыб 1 сорта с допуском незначительного илистого привкуса и остроты. С такими качественными показателями пастеризованная икра считается стандартной. Готовый продукт хорошо хранится при 0°С в течение года.

Паюсная икра

Паюсную икру начинают делать с тех же операций, что и зернистую, — с разделки икряной рыбы и пробивки ястыков через грохотку. Икру готовят из зерна, не имеющего постороннего привкуса или порочащего запаха, допускается смешивание севрюжьей или шиповой икры с осетровой или белужьей

Икру-сырец солят мокрым посолом в соленом растворе (удельный вес 1,192 при 40°С). Рассол предварительно нагревают до кипения, потом переливают в ванны, где он отстаивается от возможных примесей и несколько остывает. Количество рассола в ванне должно в 4-5 раз превышать вес засаливаемой икры. Рассол должен быть нагрет с таким расчетом, чтобы после внесения икры температура его колебалась в пределах 40-42°С.

Посол длится при перемешивании в течение 1,5-2,5 мин. Посоленную икру выгружают в матерчатые мешки и прессуют до содержания остаточной влаги в готовой паюсной икре не более 40%. При этом получается темная однородная икорная масса с насыщенным вкусом — иногда настолько плотная, что ее приходится резать ножом.

Готовую икру раскладывают (плотно, без пустот) в лакированные внутри банки из белой жести вместимостью до 1,6 кг, в стеклянные банки емкостью 60 и 120 г или в другую тару емкостью до 50 л. Хранится паюсная икра в холодильнике при температуре -6-7°С и при относительной влажности 80%.

По сложившейся традиции на всех икорных предприятиях России  икру каждого вида рыбы упаковывают в банки с крышками определённого цвета:

белужью и стерляжью —  синими; осетровую – желтыми; севрюжью —  красными.

 По товарной ценности, первое место занимает белужья икра, за ней следует осетровая, далее — севрюжья.

По стандартам принятым в России, банки с икрой должны иметь маркировку в два ряда: в первом ряду стоит дата изготовления, цифры второго ряда указывают номер мастера. Кроме того банки с икрой разных видов осетровых рыб

В синих — самая дорогая, вкусная и красивая — белужья, у которой икринки с тонкой кожицей достигают до 2,5 мм в диаметре. В банки с синими крышками упаковывают и редкую в наше время стерляжью икру.

В желтых  банках — осетровая икра, около 2 мм в диаметре. Цвет икринок может быть желтым, зеленоватым и коричневым. На рынке икра осетра составляет 63 процента от всех остальных.

В красных банках самая мелкая икра — севрюжья, ее икринки обычно имеют диаметр 1,5-1,8 мм. Вкус этой икры настолько выражен, что, попробовав ее один раз, уже не спутаешь ни с какой другой.   Икру осетровых  упаковывают так же в металлические банки с надвигающимися крышками или герметичные жестяные банки разного объема.   В российской классификации, для икры осетровых рыб применимо правило, что чем более крупный размер у икры и чем светлее ее зерно — тем она больше ценится. Примером может служить икра белуги, которая светлее и по размерам и стоимости превосходит более мелкую икру осетра или севрюги. Для икры лососевых рыб в России справедливо другое правило — чем крупнее и  темнее зерно, тем икра дешевле. На первом месте стоит красная с оранжевым проблеском оранжевая икра горбуши. Замыкает список более крупная икра нерки, имеющая бордовый цвет. Ее очень любят в Европе, а наши покупатели предпочитают кетовую.

В отличие от России, где икру осетровых подразделяют лишь по видам рыб, от которых она получена, у европейских икорных экспертов существует собственная система классификации икры осетровых. Икру там подразделяют не только по цвету или виду рыбы, от которой она получена. Большое значение возраст рыбы и ее генетическое и территориальное происхождение.

Специалисты легко определяют разницу между икрой одного вида рыб, полученной от особей из разных акваторий, или икрой, полученной от американских, российских или иранских осетровых. Помогает это делать анализ ДНK,  которому икру на западе в наше время подвергают повсеместно, так как  платят за нее весьма приличные деньги и не желают, чтобы вместо икры строго определенного типа и качества им подсовывали другую, да еще и самопальной браконьерской выработки – с песочком, грязной водой и кучей бактерий.

Например, по  мнению икорных гурманов, севрюжья икра от 15-20 летней севрюги, имеющая очень темные зерна,  отличается по вкусу от икры той же 30 летней рыбы. Если севрюге 35 лет, ее икру называют классической серой, зерна ее — светлые. У севрюжьей икры четко выраженный вкус, который не спутаешь со вкусом икры других осетровых рыб.

Икру осетра на западе тоже разделяют на несколько типов: 20-летний осетр дает «королевскую черную» икру — она совсем черная. Если осетру 45 лет, он дает Rogen Osietra. А осетр старше 85 лет дает отливающую золотом икру «Imperial«. Икра осетров может иметь естественный привкус, напоминающий вкус грецкого ореха.  Белуга откладывает икринки цвета потемневшего от времени серебра — от серо-черного до серебристо-антрацитового оттенков.У белужьей икры большие зерна с тонкой кожицей и рыбно-мясной вкус, более мягкий по отношению к икре других осетровых.

Самой экзотической икрой среди всех осетровых рыб считается «Золотая икра»-«Golden caviar«. Она имеет не характерный для икры других осетровых рыб золотисто-янтарный цвет. Эта «белая» черная икра — казус природы, получаемый от редчайшего белого осетра-альбиноса, очень редко встречающегося в природе. «Золотой икры» получают всего несколько десятков килограммов в год, а стоит она очень дорого, поскольку осетры-альбиносы — явление редкое.

Любители икры платят не столько за цвет икры, сколько за редкость и изысканность этого яства. В Европе и Америке присутствует настоящий культ икры, поскольку ее наличие на столе —  это статусный признак преуспевающего человека с изысканным вкусом.

Охлажденная икра всегда вкуснее и нежнее. Свежесть икры легко определить по её внешнему виду — икринки должны быть упругие и «разбористые», со вкусом и запахом, присущим данному виду рыбы. Для любых видов икры большое значение имеют правильные условия хранения:  икру осетровых рыб хранят при температуре от минус 2 до минус 4 градусов. Открытую банку с икрой желательно использовать в течение нескольких дней.  Икру не только едят, но и используют в косметических целях. Чаще всего это происходит в виде косметических кремов или масок, содержащих экстракты из икры осетровых рыб.  Дамы с удовольствием принимают такие процедуры, т.к. икра, концентрируя в себе массу полезных элементов, оказывает активное воздействие на кожу, насыщая ее полезными веществами и стимулируя выработку особых ферментов необходимых, для избавления от морщин. В косметических лабораториях уже давно разработаны дорогие средства для ухода за кожей,  включающие в состав элементы икры или молок осетровых рыб. Следует уточнить, что икра для таких процедур применяется совсем не в том виде, в котором ее подают на стол. Икра, обработанная солью, для косметических целей не используется.

Как считают европейские эксперты, только для гастрономических целей мировой спрос на черную икру составляет не менее 500 тонн в год при официальном предложении менее 200 тонн. Больше половины всех официальных объемов икры покупают корпоративные клиенты — международные авиакомпании и круизные лайнеры для обслуживания пассажиров первого класса.

Большую часть ХХ века Россия и Иран держали естественную монополию на производство и реализацию на мировом рынке черной каспийской икры. Причем Россия поставляла на мировой рынок икры гораздо больше Ирана,  и мировой брэнд «Русская икра» (Russian Сaviar) сложился именно в те времена.

(0)

vkusnayaribka.ru

Икра чёрная

На заметку!

Крупная и очень быстрая рыба- почетный трофей. Мясо тунца имеет столь благородный вкус, что рыбаки верят, эта рыба питается сказочными деликатесами, поэтому ловить его надо на благородную наживку. Мясо тунца на самом деле-сокровище, «Тунец – это пища для ума» - утверждают ведущие диетологи Америки. Регулярное потребление мяса тунца благоприятно влияет на весь организм, в нем содержится большое количество витамина Д, жирных кислот омега-3, селен, калий, натрий, тунец богат витаминами и фосфором.

Сейчас особой популярностью пользуется консервированный тунец, по причине того, что свежий тунец требует особого приготовления. Консервированный тунец широко применяется в приготовлении блюд, в том числе и салатов.

Тунец-это один из немногих видов рыб, который не теряет своих полезных свойств при консервировании.Он почти не содержит жира и производится с добавлением минимального количества соли для усиления вкуса.

Французы называют его «морской телятиной» из-за не характерного для рыбы вкуса.Тунец широко используется в европейской и японской кулинарии. Существует множество вариантов его гастрономического применения.

Из тунца готовят множество блюд: но пожалуй, самое популярное блюдо из консервированного тунца – это салат, видов и способов приготовления которого огромное количество.

Тунец –это рыба, которая меньше всего накапливает в своем организме вредные вещества и по классификации американских ученых тунец стоит одним из первых в ряду безопасных и полезных продуктов - это же относится и к консервированному тунцу.

Существуют различные виды тунца: голубой тунец, желтоперый тунец, бонито,albakore, bigeye, skipjack.

Их отличает не только размер и цвет, но и вкус мяса и его консистенция, различны также времена года, время суток, когда ведется отлов тунца. Большинство мировых поставок тунца происходит от Тихого океана, на долю которого приходится около 66% от общего мирового улова, остальная доля добычи приходится на Индийский, Атлантический океан, а также на Средиземное и Черное моря.

www.caviarhouse.lv

Черная икра – лучшее российское достояние / КрабИкра

Русской черной икре можно петь целые оды, ведь недаром она отнесена к национальным символам и признана самой лучшей в мире. Эта икра заслуженно пользуется спросом с давних времен, поскольку фактически не нейти более деликатесного, вкусного и питательного рыбного продукта.

Если брать по цвету, то лучшая черная икра – от серовато-коричневого оттенка до серебристо-черного, без особо резкого запаха, немного блестящая. Икринки у нее рассыпчатые, одинаковые по величине и не слипающиеся в комки.

Виды черной икры

В целом, русскую икру традиционно получают от 3 базовых видов рыб осетровых пород:

1. белуги;
2. осетра;
3. севрюги.

По товарной ценности первое место принадлежит икре белужьей, второе – осетровой, третье – севрюжьей. Все вместе они формируют так называемую «великую троицу» икорного мира. В индустрии производства икры разработан специальный табель, который выстраивает «по ранжиру» все виды черной икры, строго распределяя их по категориям.

Согласно нему, высококачественная белужья икра должна быть крупнозернистой – до3,5 миллиметрав диаметре. Специфического запаха у нее не имеется. На вкус она должна быть очень нежной, с еле уловимым ореховым оттенком. По цвету – черной, серебристой, платиновой и темно-серой.

Икра Белуги обычно не уступает по величине белужьей и достигает трех миллиметров. По цвету она бывает также черной всех оттенков, коричневатой, серебристой или старого серебра, подернутого патиной. Вкус у нее изумительно нежный с ярко выраженным ореховым послевкусием.

Осетровая икра имеет среднее по величине зерно – размером до2,5 миллиметра. На вкус она более резкая, чем предыдущие две, и имеет оттенок йода, моря или удивительное ореховое послевкусие. По цвету бывает черной, темно-бронзовой, коричневой или слегка желтоватой.

Икра шипа и по размеру, и по тону, и по внешнему виду почти идентична осетровой, но с менее нежным вкусом. Ее привкус более яркий и отчетливо проступающий на языке.

Севрюжья икра – мелкозернистая, порядка1,5 миллиметрав диаметре. Отличается тонким, но немного навязчивым привкусом. По цвету встречается платиновая, темно-серая и черная с немалым количество жира.

Стерляжья икра относится к среднезернистой и имеет в диаметре порядка2 миллиметров. Вкус у нее тонкий и нежный. Цвет – что-то среднее между икрой севрюги и осетра: черного, темно-серого и серого оттенков.

www.krabikra.ru

Жизнь удалась! Икра черная, красная, желтая, серая и белая

Главное заблуждение по поводу черной икры: якобы та, что продают из-под полы браконьеры, лучше купленной легально в магазине, говорит эксперт. Браконьеры отбирают икру у мертвой рыбы, которая пролежала в сетях день или два.

- Браконьеры используют в качестве консерванта для икры буру, или борную кислоту. Это яд, которым травят муравьев или тараканов.

- Считается, что лучшая икра осетровых (ее подают к столу арабских шейхов, желтого цвета)…

- Икра осетровых бывает серого, оливкового, иногда даже серебристого цвета, а также янтарно-золотистого. По вкусу она от привычной черной икры ничем не отличается. Кстати, на Запад мы продаем икру по одной цене, независимо от ее оттенка. А потом заграничные дилеры придумывают ей в зависимости от цвета красивые названия и перепродают втридорога. Так, к примеру, произошло со знаменитой икрой «Алмас», которая продается в Лондоне в единственном магазине и считается самой дорогой в мире. Если честно, она ничем от обычной черной не отличается.

- Говорят, щучья и налимья икра могут составить достойную конкуренцию черной...

- Налимью икру я не пробовал, а вот щучья просто прекрасная! Она должна занимать второе место после черной, и уж точно она лучше красной! Ее достаточно много добывают. Проблема в другом — щука нерестится очень быстро, переработчики используют ускоренную технологию, и в результате продукт получается невкусный.

- Перерабатывать ее сложно?

- Предельно просто. Но в живой щуке много паразитов. Чтобы их нейтрализовать, икру ошпаривают. Хитрость в том, чтобы не дать ей свариться. В промышленных условиях, когда икра идет на конвейер тоннами, нормально обработать кипятком ее не всегда удается, и она теряет при этом свои вкусовые качества.

ПРЯМАЯ РЕЧЬ

Роман Левшинов, руководитель компании «Мосрыбвод»:

- В зависимости от вида и популяции рыбы различают три вида черной икры: белужью, осетровую и севрюжью. А по способу обработки выделяют зернистую икру (икринки легко разделяются друг от друга, используется только отборная зрелая икра), паюсную икру (это пюре из жирных сортов севрюги, иногда в смеси с осетровой), ястычную икру (из худшей части улова, засаливается прямо в пленке — ястыке). Самая крупная из всех — белужья икра.

Алексей Аронов, ассоциация предприятий рыбного рынка:

- Вопреки распространенному мнению икру ни в коем случае не следует покупать на развес. Только в брендированной упаковке. В лучшем случае «натуральная» икра из бочки может быть смесью из икры разных видов рыб. А в худшем — нерасфасованная икра будет состоять из нескольких «урожаев». То есть свежий продукт может сочетаться с икрой, добытой чуть ли не в прошлом сезоне.

Марина Аплетаева, врач-диетолог:

- Черная икра скорее полезна, чем вредна. С одной очень маленькой оговоркой: это должен быть натуральный продукт. Хотя целый килограмм черной икры в один присест человеку употребить не под силу, ею вполне можно отравиться, потому что продукт этот очень тяжелый, насыщенный жирами примерно так же, как, например, фуагра. В итоге чрезмерное употребление деликатеса ударит по поджелудочной железе и спровоцирует приступ панкреатита.

ИЗЫСКАННОЕ РАЗНООБРАЗИЕ И СДЕРЖАННАЯ РОСКОШЬ

КРАСНАЯ

Икра лососевых пород рыб, главным образом тихоокеанского лосося: горбуши, кеты, нерки, кижуча, симы, чавычи. Также используется икра атлантического и каспийского лосося, форели, кумжи, тайменя. Имеет высокие вкусовые качества, содержит много витаминов, в т. ч. железа.

ЩУЧЬЯ

Щучья икра стоит особняком среди прочих деликатесов подобного рода и на самом деле является полезным диетическим продуктом. В отличие от осетровой икры (16% жира и 28% белков) и лососевой икры (11% жира и 35 % белков), в щучьей икре содержится не более 1,5% жиров. Старинный способ приготовления щучьей икры предельно прост: икру извлекают из пленки, протирают через специальное сито-верхотку и обязательно ошпаривают кипятком. Все.

СИГОВАЯ

Благодаря тонкому вкусу икра сига весьма сильно напоминает черную. В кухне северных народов распространен напиток из икры сига: берут свежую икру, добавляют в нее соль и тщательно толкут деревянным пестиком. Через некоторое время икра практически полностью растворяется, и получается энергетический (и очень сытный!) напиток — чистый, легкоусвояемый белок. Кроме того, с икрой сига готовят рыбью печенку, да и все остальные рыбные блюда.

ИКРА ЛЕТУЧЕЙ РЫБЫ

Один из самых недорогих и распространенных продуктов такого рода. Используется для приготовления блюд традиционной японской кухни. Широкое применение этой икры стало причиной того, что под ее видом недобросовестные продавцы часто пытаются реализовать икру мойвы и даже селедки. Для сравнения, икринки летучей рыбы тобико больше икры мойвы, но меньше, чем икра лосося, имеют красно-оранжевый цвет и хрустящую текстуру.

ИКРА МОРСКОГО ЕЖА

В Юго-Восточной Азии это блюдо считается деликатесом. Икра имеет янтарный природный цвет, ее часто применяют для изготовления сашими и суши. Она обладает специфическим вкусом, но в сочетании с другими ингредиентами готовый продукт получается насыщенным и более мягким. Икра морского ежа во многих странах средиземноморского региона считается национальным продуктом. Главный недостаток — ощутимый привкус йода.

Фото: PHOTOXPRESS

ЧЕРНАЯ

Общее название икры осетровых рыб. Традиционную черную икру дают осетр, белуга, севрюга и шип. Южно-русское «кавиар», обозначающее икру паюсную, как и европейское caviar, происходит от турецкого havyar, что в переводе на русский опять-таки — «икра».

Фото: PHOTOXPRESS

ИКРА УЛИТОК

Тех самых, бургундских, или садовых улиток, которые уже перестали быть чем-то экзотическим в наших ресторанах. Знатоки утверждают, что икра улиток обладает «воздушным осенним вкусом с лесными нотками». Она довольно сильно отличается от осетровой икры как по своему внешнему виду, так и по вкусу и скорее напоминает белужью икру с белесым оттенком. В Европе пятьдесят граммов этого деликатеса продаются по цене 115 долларов.

НАЛИМЬЯ

Эта икра ценится не так высоко, как черная или красная, но количество полезных свойств и питательных веществ в ней ничуть не меньше. У тресковых рыб, к которым относится налим, также очень ценится печень. К слову, самый распространенный способ ее употребления — именно с печенью. Паштет из печени и икры налима имеет прекрасный вкус, нежную консистенцию, идеально подходит для приготовления бутербродов, закусок и канапе.

ОВОЩИ РЯДОМ С НАМИ

Кабачковая

Кабачки нарезать кубиками и термически обработать. Их можно потушить пожарить, отварить или запечь в духовке. Затем измельчить и соединить с также измельченными дополнительными ингредиентами (морковью, луком, специями). Полученную массу довести до готовности на слабом огне.

Баклажанная

Нарезать баклажаны небольшими кубиками и обжарить на сковороде на растительном масле. Порезать лук, зелень и томаты. Морковь потереть на крупной терке, добавить лук, томаты и все вместе обжарить. Добавить немного воды и тушить на медленном огне до полной готовности овощей.

Грибная

Грибы промыть, очистить, мелко нарезать, на слабом огне потушить с небольшим количеством воды 1 час. На масле отдельно обжарить нарезанный мелко лук. Грибы 2 раза перекрутить в мясорубке, добавить лук, сок лимона, перец и соль, перемешать. Разложить готовую грибную икру по стерилизованным банкам и закрыть крышками.

Фасолевая

Подготовить овощи, удалив все ненужное и промыв, затем перекрутить в мясорубке фасоль, перец, чеснок и помидоры, соединить с мелко порубленной петрушкой, сахаром и солью, поставить на огонь и на слабом огне варить 50–60 минут, постоянно помешивая. Горячая икра разливается по стерилизованным банкам и закатывается. Для приготовления этой икры подходит даже физалис.

Фото: PHOTOXPRESS

Морковная

Очистить и потереть морковь на крупной терке либо нарезать тонкой соломкой, положить в кастрюлю с маслом и потушить. Добавить нарезанный кубиками лук, также положить сахар и соль, влить уксус, когда лук и морковь размягчатся полностью, разложить закуску по стерилизованным банкам, накрыть крышками и простерилизовать 7–10 мин. Накрыть крышкой.

vm.ru

Как отличить икру по цвету и размеру икринок

Общее наименование красной икры – зернистая лососевая. Она добывается из кеты, чавычи, форели, нерки, кижуча, горбуши – лососевых рыб. Черная, соответственно, добывается из рыб семейства осетровых: белуги, севрюги, стерляди и, непосредственно, осетра. У каждой из этих рыб икра отличается и по вкусу, и по внешнем параметрам. Кроме того, она имеет разные питательные свойства.

Несомненно, икра – одна из визитных карточек России. Ее всегда было много: черная, красная, даже желтая и розовая. Ели икру ложками, намазывали на хлеб, добавляли в различные кушанья. Это не только лакомый деликатес, но и весьма полезный, поскольку обладает огромным количеством необходимых человеку микроэлементов и витаминов.

Какая лучше – спорный, даже философский вопрос. Чтобы определиться, желательно попробовать каждую. Но большинство гурманов все же склоняются к мнению, что из красной икры самые оптимальные вкусовые качества у кеты и горбуши.

Икра кеты и чавычи имеет самые большие икринки – 5-7 мм. Далее по уменьшению идут икринки кижуча, горбуши, нерки – 3-5 мм. Самые миниатюрные икринки у форели – 2-3 мм.

Красная икра также различается по цвету: насыщенно-алая икра нерки, ярко-оранжевая у горбуши, икра кеты имеет оранжевый цвет с красными вкраплениями.

Самой тонкой по вкусовым ощущениям является икра кеты. Она имеет большие зерна ярко-оранжевого, красноватого оттенка. Богата белком. За эти свойства ее прозвали «царской». Икра кеты обладает ярко выраженными вкусовыми качествами и является одним из лучших деликатесов.

Икра горбуши считается классической лососевой икрой, и она не менее хороша. Встречается чаще всего, имеет средние по размеру зерна светлого оранжевого цвета. Ее вкус универсален, очень насыщенный, с едва уловимой пикантной ноткой горечи. Аромат нежный.

Икра нерки обладает самым ярким вкусом. Ее зерна ярко-красные, небольшие, вкус острый и чуть горький, имеет выраженный аромат. Послевкусие проявляется наиболее интенсивно. Икра нерки очень богата полезными свойствами.

Икринки кижуча мелкие, по размеру такие же, как и у нерки. По внешнему виду икру кижуча и нерки легко спутать, отличие во вкусе – последняя горчит. Икра кижуча не имеет такого яркого, выраженного привкуса. В отличие от икры прочих представителей лососевых она обладает сочным красным цветом.

«Королевой» черной зернистой икры можно без сомнения назвать белужью икру. По вкусовым особенностям и питательности она вне конкуренции. По стоимости ей также нет равных – это наиболее ценное лакомство среди всех разновидностей осетровой икры. Ее можно различить по размеру икринок: они большие, диаметром до 3,5 мм. Цвет белужьей икры серебристый или темно-серый. Привкус слабовыраженный.

Осетровая икра чуть светлее и мельче своей более дорогой конкурентки, имеет икринки с желтым или коричневым оттенком. Размер икринок около 2,5 мм. Вкус более интенсивный. По вкусу и полезным качествам осетровая икра ничем не уступает белужьей, но при этом дешевле последней.

Самой «демократичной» по цене черной икрой является севрюжья. Она имеет маленькие – диаметром порядка миллиметра – икринки черного цвета. В целом, она более плотная и упругая, чем белужья.

Существует заблуждение, что осетровая икра должна быть едва ли не иссиня-черной. На самом деле все с точностью до наоборот. Более светлая ценится дороже. Оттенок вызревших икринок варьируется от серебристо-черного до коричнево-серого. Также на цену осетровой икры влияет размер икринок. Более редкая икра с крупным зерном, и, следовательно, стоит она дороже. О качестве икры говорит и ее внешний вид. Икринки должны быть целыми и однородными.

xn----7sbb5ak7ad6b4c.xn--p1ai

Чёрная икра - пища царей

ИКРА

Икра - один из привычных деликатесов.Икра сама по себе продукт красивый, а если ее еще подать соответствующим образом в хрустальной розетке, помещенной на икорницу, заполненную пищевым льдом, да еще сопроводить это икорной лопаткой, получится просто загляденье! Кроме исключительных вкусовых качеств, икра обладает пищевыми достоинствами, ведь это продукт с высоким содержанием полноценных белков и жиров, а также витаминов А, Д, группы В, РР. Поэтому икра часто рекомендуется для укрепления организма. Наиболее известно гастрономическое деление икры на два вида:

КРАСНАЯ ИКРА

Специалисты всегда утверждали, что у икры множество достоинств. Икра всегда считалась исконно русским продуктом. Многие годы значительная часть населения относила осетровою  и лососевую икру к дорогим деликатесным продуктам. Причем, красная икра - классика деликатесов.

Признанные производители красной икры - два вида лососевых рыб: кета (Chum Salmon) и горбуша (Pink Salmon). Табель о рангах признает первенство за кетовой икрой. Отсюда и цены на нее несколько выше. Зерна кетовой икры несколько крупнее  до 7мм, ярко-оранжевая , с красным отливом, вкус нежный. Второе место удерживает икра горбуши  - зерно от 3 до 5 мм , цвет светло-оранжевый, вкус наиболее универсальный, нравящийся большинству. Третье место занимает икра нерки –зерно около 3 мм , цвет ярко-красный или тёмно-красный, вкус с лёгкой горчинкой.

Слово CAVIAR (икра во многих языках) происходит из языка азари, на котором говорили на территории современных Туркмении и Азербайджана, и означает оно «яйцо осетра».

В XIX веке черная икра в России не пользовалась репутацией роскошного продукта. Более того, были очень дешевые сорта (паюсная, мешочная, армянская — с травами), которые считались просто «бедняцкой едой». В силу дешевизны с икрой иногда обращались поразительным для современного человека образом: заправляли укусом и мелко нарезанным репчатым луком, варили в уксусе, жарили на масле и даже делали с ней блины, добавляя ее прямо в тесто.

Виды чёрной икры

Различают три вида чёрной икры: белужью, осетровую и севрюжью. По способу обработки выделяют зернистую икру (икринки легко разделяются друг от друга, используется отборная зрелая икра), паюсную икру (пюре из жирных сортов севрюги, иногда в смеси с осетровой), ястычную икру (из худшей части улова, засаливается прямо в плёнке — ястыке). Самая крупная и ценная — белужья икра. Белуга Самую дорогую и лучшую икру из всех осетровых дает белуга. За ней по качеству и цене следует осетр, дальше севрюга. Белужья икра самая крупная, самая нежная, дымчато-серая (чем светлее икра, тем старше была рыба), самая «кремовая» из всех. Мембрана, окружающая икринку, у белуги самая тонкая, поэтому икра не лопается во рту, а просто нежно растворяется. Размер икринок от 2 до 3,5 мм , цвет от тёмно-серого до светло-серого, форма подобна эллипсу. ОсетрВ Европе и США на икре можно часто увидеть маркировку нулями. В отличие от устриц, эта маркировка связана не с размером икринок, а с их цветом. Три нуля (000) — золотая икра, которую часто дополнительно отмечают словами Imperial или Royal, дабы подчеркнуть ее «царственность». Два нуля относятся к серым икринкам, а один — к почти черным, имеет лёгкий ореховый оттенок во вкусе и более тёмный цвет, чем белужья., икринки сферической формы от 2 до 3 мм.

Каковы питательные качества икры?

Свежая икра богата минералами, белками и калориями, это один из самых питательных продуктов. В 100 г икры содержится 2800 ккал, 28,5% белков, 16% жира, 1,5% сахара, 3% минеральных солей, 51% воды, 75 % составляет лецитин. Витамины: A, C, B2, B6, B12

Как лучше употреблять чёрную икру? Чёрную икру в небольшом количестве (2 г) необходимо прижимать кончиком языка к небу, так можно почувствовать все оттенки вкуса: • Севрюга, слегка острый вкус • Русский осетр, оттенок лесного ореха • Белуга, кремовый вкус. Употребляется с тонкими поджаренными ломтиками домашнего хлеба; с отделенным яичным желтком и белком, сладким луком

Вкус в простоте

Самый традиционный (и лучший) способ сервировки икры — на тостах из белого хлеба, слегка смазанных сливочным маслом Главное при подаче икры — правильно сервировать ее саму. Икре нельзя соприкасаться с металлом. Поэтому лучшие икорницы — из хрусталя или перламутра, и есть икру можно только перламутровыми или костяными ложечками. Охладить икру перед употреблением просто необходимо, но переохлаждение убивает тонкие нюансы вкуса, поэтому надо постараться добиться температуры примерно 15°С.

ИКРА ОСЕТРОВАЯ, ЗАМОРСKАЯ…

Однако, не следует думать, что получение икры осетровых рыб это особая привилегия только России или Ирана. Существуют несколько видов осетровых и осетрообразных рыб, которые издавна водятся в водоемах других стран и от которых сегодня получают икру сопоставимую по цвету и вкусовым качествам с привычной икрой белуги, севрюги и осетра.

American Paddlefish - икра американского веслоноса , тоже осетровой рыбы. Икра серо-черная по цвету и напоминает икру севрюги.

Amia Calva - Рыба Bowfin, или Amia Calva, относится к семейству Amiidae, существовавшее 420 млн. лет назад, задолго до появления семейства Acipenseridae, известное сегодня, как семейство Осетровых. Блестящие черные икринки рыбы Bowfin, имеют сильное сходство с осетровыми, но при этом они несколько меньше по размеру. Ближайшим аналогом по составу, среди семейства Осетровых, является икра Белуги. Чистые рассыпчатые икринки имеют свой особый, приятный вкус, который Вы полюбите.

American Sturgeon - икра американского осетра в России малоизвестна. Её получают от еще одного родственника каспийских осетров - американского осетра из Калифорнии. Икринки у нее темно-серого или черного цвета со своеобразным шелковистым вкусом. Размер икринок от 3,0 до 4,0 мм. Эта икра меньше ценится чем икра каспийских осетровых, но тем не менее - это полноправная икра осетровых рыб.

Икра - особое блюдо для всевозможных празднований, которое с помощью „Caviarhouse.lv” будет постоянно присутствовать на Вашем столе!

www.caviarhouse.lv

• 
  Икра роллы
• 
  Федун икра
• 
  Жабья икра
• 
  Икра 73
• 
  Сырая икра
• 
  Пожарить икру
• 
  Икра буряковая
• 
  Икра улитки
• 
  Сураи икра
• 
  Икра жабы
• 
  Икрам имя