Как выбрать рыбу в вакуумной упаковке. Горбуша в вакуумной упаковке


Исследование качества лосося в ломтиках

roskachestvo.gov.ru

ломтики оранжевые без желтоватого оттенка окислившегося жира оранжевый без желтоватого оттенка окислившегося жира поверхность ломтиков чистая, без повреждений нежная не обнаруж. свойственный данному виду продукта, без посторонних запахов поверхность чистая, без повреждений филе рыбы без кожи, нарезанное на ломтики толщиной менее 1.0 см; с наличием довеска в виде части ломтика толщиной менее 1.0. см без кожного покрова, позвоночной кости и реберных костей, дополняющего массу продукции до нужной массы 4,4 нежная свойственный данному виду продукта, без посторонних привкусов свойственный данному виду продукта, без посторонних запахов свойственный данному виду продукта, без посторонних привкусов
ломтики светло-розовые без желтоватого оттенка окислившегося жира светло-розовый без желтоватого оттенка окислившегося жира поверхность ломтиков чистая, без повреждений нежная не обнаруж. свойственный данному виду продукта, без посторонних запахов поверхность чистая, без повреждений филе рыбы без кожи, нарезанное на ломтики толщиной менее 1.0 см; с наличием довеска в виде части ломтика толщиной менее 1.0. см без кожного покрова, позвоночной кости и реберных костей, дополняющего массу продукции до нужной массы 5,6 нежная свойственный данному виду продукта, без посторонних привкусов свойственный данному виду продукта, без посторонних запахов свойственный данному виду продукта, без посторонних привкусов
ломтики красные без желтоватого оттенка окислившегося жира
оранжевый без желтоватого оттенка окислившегося жира
поверхность ломтиков чистая, без повреждений нежная не обнаруж. свойственный данному виду продукта, без посторонних запахов поверхность чистая, без повреждений филе рыбы без кожи, нарезанное на ломтики толщиной 1.2 см; с наличием довеска в виде части ломтика толщиной менее 1.0. см без кожного покрова, позвоночной кости и реберных костей, дополняющего массу продукции до нужной массы 6,5 плотная свойственный данному виду продукта, без посторонних привкусов свойственный данному виду продукта, без посторонних запахов свойственный данному виду продукта, без посторонних привкусов
ломтики красно-оранжевого цвета - поверхность ломтиков чистая, без повреждений - - свойственный данному виду продукта, без посторонних запахов - - 5,7 - свойственный данному виду продукта, без посторонних привкусов - -
ломтики светло-розового цвета - поверхность ломтиков чистая, без повреждений - - свойственный данному виду продукта, без посторонних запахов - - 5,1 - свойственный данному виду продукта, без посторонних привкусов - -
ломтики оранжевого цвета - поверхность ломтиков чистая, без повреждений - - свойственный данному виду продукта, без посторонних запахов - - 5,5 - свойственный данному виду продукта, без посторонних привкусов - -
ломтики красного цвета - поверхность ломтиков чистая, без повреждений - - свойственный данному виду продукта, без посторонних запахов - - 5,4 - свойственный данному виду продукта, без посторонних привкусов - -
ломтики красно-оранжевого цвета - поверхность ломтиков чистая, без повреждений - - ломтики с запахом недоброкачественного продукта (гнилостный запах) - - 5,5 - не опробован - -
ломтики красно-оранжевого цвета - поверхность ломтиков чистая, без повреждений - - свойственный данному виду продукта, без посторонних запахов - - 5 - свойственный данному виду продукта, без посторонних привкусов - -
ломтики светло-розового цвета - поверхность ломтиков чистая, без повреждений - - свойственный данному виду продукта, без посторонних запахов - - 5 - свойственный данному виду продукта, без посторонних привкусов - -
ломтики неоднородной окраски от розовой до оранжевой - поверхность ломтиков чистая, без повреждений - - с запахом недоброкачественного продукта (гнилостный запах) - - 4,7 - не опробован - -
ломтики розового цвета - поверхность ломтиков скользкая, без повреждений - - ломтики с запахом недоброкачественного продукта (гнилостный запах) - - 3,9 мажущаяся не опробован -
-
ломтики оранжевого цвета - поверхность ломтиков чистая, без повреждений - - свойственный данному виду продукта, без посторонних запахов - - 4,1 - свойственный данному виду продукта, с незначительным горьковатым привкусом - -
ломтики розовые без желтоватого оттенка окислившегося жира розовый без желтоватого оттенка окислившегося жира поверхность ломтиков чистая, без повреждений плотная не обнаруж. свойственный данному виду продукта, без посторонних запахов поверхность чистая, без повреждений филе рыбы без кожи, нарезанное на ломтики толщиной менее 1.0 см; с наличием довеска в виде части ломтика толщиной менее 1.0. см без кожного покрова, позвоночной кости и реберных костей, дополняющего массу продукции до нужной массы 5,1 плотная свойственный данному виду продукта, с незначительным горьковатым привкусом свойственный данному виду продукта, без посторонних запахов свойственный данному виду продукта, с незначительным горьковатым привкусом
розовый без желтоватого оттенка окислившегося жира красно-оранжевый без желтоватого оттенка окислившегося жира поверхность ломтиков чистая, без повреждений нежная не обнаружено ломтики с запахом недоброкачественного продукта (гнилостный запах) поверхность чистая, без повреждений филе рыбы без кожи, нарезанное на ломтики толщиной менее 1.0 см; с наличием довеска в виде части ломтика толщиной менее 1.0. см без кожного покрова, позвоночной кости и реберных костей, дополняющего массу продукции до нужной массы 4,5 нежная не опробован с запахом недоброкачественного продукта (гнилостный запах) не опробован
ломтики темно-оранжевые без желтоватого оттенка окислившегося жира темно-оранжевый без желтоватого оттенка окислившегося жира поверхность ломтиков чистая, без повреждений нежная не обнаруж. свойственный данному виду продукта, без посторонних запахов поверхность чистая, без повреждений филе рыбы без кожи, нарезанное на ломтики толщиной менее 1.0 см; с наличием довеска в виде части ломтика толщиной менее 1.0. см без кожного покрова, позвоночной кости и реберных костей, дополняющего массу продукции до нужной массы 5,1 нежная свойственный данному виду продукта, без посторонних привкусов свойственный данному виду продукта, без посторонних запахов свойственный данному виду продукта, без посторонних привкусов
ломтики розовые без желтоватого оттенка окислившегося жира розовый без желтоватого оттенка окислившегося жира поверхность ломтиков чистая, без повреждений плотная не обнаружено свойственный данному виду продукта, без посторонних запахов поверхность чистая, без повреждений филе рыбы без кожи, нарезанное на ломтики толщиной менее 1.0 см; с наличием довеска в виде части ломтика толщиной менее 1.0. см без кожного покрова, позвоночной кости и реберных костей, дополняющего массу продукции до нужной массы 4,8 плотная свойственный данному виду продукта, без посторонних привкусов свойственный данному виду продукта, без посторонних запахов свойственный данному виду продукта, без посторонних привкусов
ломтики красные без желтоватого оттенка окислившегося жира красный без желтоватого оттенка окислившегося жира поверхность ломтиков чистая, без повреждений слегка мажущаяся не обнаруж. ломтики с запахом недоброкачественного продукта (гнилостный запах) поверхность чистая, без повреждений филе рыбы без кожи, нарезанное на ломтики толщиной менее 1.0 см; с наличием довеска в виде части ломтика толщиной менее 1.0. см без кожного покрова, позвоночной кости и реберных костей, дополняющего массу продукции до нужной массы 4,2 слегка мажущаяся не опробован с запахом недоброкачественного продукта (гнилостный запах) не опробован
ломтики красно-оранжевые без желтоватого оттенка окислившегося жира красно-оранжевый без желтоватого оттенка окислившегося жира поверхность ломтиков чистая, без повреждений плотная не обнаруж. свойственный данному виду продукта, без посторонних запахов поверхность чистая, без повреждений филе рыбы без кожи, нарезанное на ломтики толщиной менее 1.0 см; с наличием довеска в виде части ломтика толщиной менее 1.0. см без кожного покрова, позвоночной кости и реберных костей, дополняющего массу продукции до нужной массы 6,8 плотная свойственный данному виду продукта, без посторонних привкусов свойственный данному виду продукта, без посторонних запахов свойственный данному виду продукта, без посторонних привкусов
ломтики красно-розового цвета - поверхность ломтиков чистая, без повреждений - - свойственный данному виду продукта, без посторонних запахов - - 6,2 - свойственный данному виду продукта, без посторонних привкусов - -
ломтики розовые без желтоватого оттенка окислившегося жира розовый без желтоватого оттенка окислившегося жира поверхность ломтиков чистая, без повреждений ослабевшая не обнаруж. свойственный данному виду продукта, без посторонних запахов поверхность чистая, без повреждений филе рыбы без кожи, нарезанное на ломтики толщиной менее 1.0 см; с наличием довеска в виде части ломтика толщиной менее 1.0. см без кожного покрова, позвоночной кости и реберных костей, дополняющего массу продукции до нужной массы 5,3 ослабевшая свойственный данному виду продукта, без посторонних привкусов свойственный данному виду продукта, без посторонних запахов свойственный данному виду продукта, без посторонних привкусов
неоднородный, от розового до красно-оранжевого без желтоватого оттенка окислившегося жира - филе-кусочки неопределенной формы и размера, поверхность чистая, без повреждений - не обнаруж. свойственный данному виду продукта, без посторонних запахов - филе рыбы без кожи, нарезанное кусочками неопределенной формы и размера, без позвоночной кости и реберных костей 5,9 плотная свойственный данному виду продукта, без посторонних привкусов - -
- - поверхность ломтиков чистая, естесственной окраски, присущей рыбе данного вида. Рыба малосоленая, нарезанная на ломтики толщиной 1,0 см без чешуи, головы, внутренностей, икры, плавников, позвоночной кости, кожного покровпа и реберных костей. консистенция нежная сочная. Цвет присущий данному виду рыбы без желтоватого оттенка окислившегося жира. Вкус и запах свойственные данному виду рыбы, без постороннего привкуса и запаха. - - - - - 5,4 ± 0,2 - - - -
ломтики оранжевого цвета - поверхность ломтиков чистая, без повреждений - - свойственный данному виду продукта, без посторонних запахов - - 5,9 - свойственный данному виду продукта, без посторонних привкусов - -
ломтики оранжевого цвета - поверхность ломтиков чистая, без повреждений - - свойственный данному виду продукта, без посторонних запахов - - 6,2 - свойственный данному виду продукта, без посторонних привкусов - -
красный без желтоватого оттенка окислившегося жира красный без желтоватого оттенка окислившегося жира поверхность чистая, без повреждений нежная не обнаружено свойственный данному виду продукта, без посторонних запахов поверхность чистая, без повреждений филе рыбы без кожи, нарезанное на ломтики толщиной менее 1.0 см; с наличием довеска в виде части ломтика толщиной менее 1.0. см без кожного покрова, позвоночной кости и реберных костей, дополняющего массу продукции до нужной массы 7,7 нежная свойственный данному виду продукта, без посторонних привкусов свойственный данному виду продукта, без посторонних запахов свойственный данному виду продукта, без посторонних привкусов
- - поверхность ломтиков чистая, без повреждений, светло-розового цвета - - с запахом недоброкачественного продукта (гнилостный запах) - - 3,8 - не опробован - -
светло-розовый без желтоватого оттенка окислившегося жира светло-розовый без желтоватого оттенка окислившегося жира поверхность чистая, без повреждений слегка мажущаяся не обнаружено с запахом недоброкачественного продукта (гнилостный запах) поверхность чистая, без повреждений филе рыбы без кожи, нарезанное на ломтики толщиной менее 1.0 см; с наличием довеска в виде части ломтика толщиной менее 1.0. см без кожного покрова, позвоночной кости и реберных костей, дополняющего массу продукции до нужной массы 3,9 слегка мажущаяся не опробован с запахом недоброкачественного продукта (гнилостный запах) не опробован
ломтики красно-розового цвета - поверхность ломтиков чистая, без повреждений - - свойственный данному виду продукта, без посторонних запахов - - 6,5 - свойственный данному виду продукта, без посторонних привкусов - -
красно-розового цвета - поверхность ломтиков чистая, без повреждений - - свойственный данному виду продукта, без посторонних запахов - - 6,5 - свойственный данному виду продукта, без посторонних привкусов - -
ломтики розового цвета - поверхность ломтиков чистая, без повреждений - - с запахом недоброкачественного продукта (гнилостный запах) - - 5,4 - не опробован - -
ломтики красно-оранжевого цвета - поверхность ломтиков чистая, без повреждений - - свойственный данному виду продукта, без посторонних запахов - - 6,1 - свойственный данному виду продукта, без посторонних привкусов - -
ломтики красно-оранжевого цвета - поверхность ломтиков чистая, без повреждений - - свойственный данному виду продукта, без посторонних запахов - - 5 - свойственный данному виду продукта, без посторонних привкусов - -
ломтики светло-розового цвета - поверхность ломтиков чистая, без повреждений - - ломтики с запахом недоброкачественного продукта (гнилостный запах) - - 4,2 - не опробован - -
ломтики красно-оранжевого цвета - поверхность ломтиков чистая, без повреждений - - свойственный данному виду продукта, без посторонних запахов - - 5,4 - свойственный данному виду продукта, без посторонних привкусов - -
неоднородный, от розового до красного без желтоватого оттенка окислившегося жира красно-оранжевый без желтоватого оттенка окислившегося жира поверхность ломтиков чистая, без повреждений ослабевшая не обнаружено свойственный данному виду продукта, без посторонних запахов поверхность чистая, без повреждений филе рыбы без кожи, нарезанное на ломтики толщиной менее 1.0 см; с наличием довеска в виде части ломтика толщиной менее 1.0. см без кожного покрова, позвоночной кости и реберных костей, дополняющего массу продукции до нужной массы 6,3 нежная свойственный данному виду продукта, без посторонних привкусов свойственный данному виду продукта, без посторонних запахов свойственный данному виду продукта, без посторонних привкусов
ломтики красного цвета - поверхность ломтиков чистая, без повреждений - - свойственный данному виду продукта, без посторонних запахов - - 4,3 - свойственный данному виду продукта, без посторонних привкусов - -
темно-оранжевый без желтоватого оттенка окислившегося жира темно-оранжевый без желтоватого оттенка окислившегося жира поверхность ломтиков чистая, без повреждений плотная не обнаружено свойственный данному виду продукта, без посторонних запахов поверхность чистая, без повреждений филе рыбы без кожи, нарезанное на ломтики толщиной менее 1.0 см; с наличием довеска в виде части ломтика толщиной менее 1.0. см без кожного покрова, позвоночной кости и реберных костей, дополняющего массу продукции до нужной массы 8,5 плотная свойственный данному виду продукта, без посторонних привкусов свойственный данному виду продукта, без посторонних запахов свойственный данному виду продукта, без посторонних привкусов

Как хранить соленую красную рыбу в холодильнике в домашних условиях

Кусок на доске с ножомС приближением праздников всегда хочется побаловать себя и своих близких чем-нибудь вкусненьким. И одним из вариантов деликатесной праздничной закуски может выступать соленая красная рыба. Приобрести ее сейчас не составляет никакого труда: в большинстве супермаркетов выбор довольно внушительный. Семга, форель, горбуша, кета продается на развес и в вакуумных упаковках, в виде нарезки, филе или целой тушки. Вариантов выбора огромное количество. И вот тут главное – сделать его правильно. Давайте сегодня поговорим о том, как же правильно выбрать соленую красную рыбку, можно ли засолить ее в домашних условиях и как хранить соленую форель, семгу или горбушу, чтобы не заработать пищевое отравление.

Полезные свойства

Польза красной рыбы не вызывает никаких сомнений. Этот пищевой продукт богат на кислоту омега-3, которая помогает снизить стресс, поднять настроение, увеличить эластичность сосудов и улучшить кровообращение. В семге содержится огромное количество витаминов, среди которых есть витамины группы А, В, РР. При употреблении красной рыбы восстанавливается обмен веществ в организме, укрепляются мышечные ткани и снимается воспаление при артрите.

Больше всего полезных веществ содержится в свежей красной рыбке. Заморозка и термическая обработка разрушает довольно большую их часть, а вот соление, наоборот, помогает сохранить максимальную пищевую ценность.

Виды красной рыбы

Сервированная с базиликом и лимономСуществует множество видов красной рыбы, имеющих популярность среди гурманов. Рассмотрим основные из них.

  • Наибольшей популярностью пользуется семга. Она имеет достаточно крупные размеры, благодаря чему так ценится. Ее мясо достаточно жирное и имеет розовый цвет со светловатыми прожилками.
  • Форель внешне мало отличается от семги, однако ее мясо менее жирное. Эта рыба хорошо сочетается с большинством тяжелых продуктов.
  • Горбуша имеет мясо нежно-розового цвета гораздо светлее, нежели у семги и форели. Это совсем нежирная рыба, которую очень хорошо использовать для солки в домашних условиях.
  • Нерка также имеет мясо красного цвета, при этом он гораздо более яркий и насыщенный, чем у остальных рыб семейства лососевых. На вкус эта рыбка очень нежная и сочная. Она хорошо сочетается с продуктами, не способными перебить ее специфический вкус.

Каждый из видов красной рыбки прекрасно подходит как для засолки, так и для термической обработки. Поэтому какую именно выбирать рыбу, зависит исключительно от личных вкусовых предпочтений, ведь сколько людей, столько существует мнений. Единственное, на что очень важно обращать внимание при ее покупке – свежесть, ведь именно от этого зависит качество приготовленного в домашних условиях блюда.

Как правильно выбирать рыбку

Прежде всего, необходимо определиться какой вид рыбы вы хотите приобрести. Это может быть развесная слабосоленая рыбинка, кусочек филе либо стейка, а также нарезка.

Слабосоленая семга или горбуша, продаваемая на развес должна быть светло-розового цвета. Темное мясо говорит об ее испорченности, а бледное и сероватое – о том, что перед приготовлением рыбу замораживали. Мякоть должна иметь упругость и не расслаиваться.

Если вы выбираете стейк, то кости в качественной рыбе не должны отходить от мяса, а сероватая прослойка между кожей и мясом быть тонкой.

Кусок на картонкеЕсли вы предпочитаете филе, то обратите внимание на боковые срезы. Если они ровные, это говорит о хорошем качестве рыбины, используемой для засолки. Также следует оценить, сколько белых прожилок заметно на куске. Узкий жилистый кусочек с большим количеством прожилок означает, что это хвостовая часть, а, значит, она будет суховатой и постной. Лучше выбирать части, отрезанные со стороны головы – они будут более нежными и жирными.

Продукция в вакуумной упаковке не должна содержать воздуха и жидкости. Их наличие свидетельствует о несоблюдении технологии производства. Термоупаковка должна быть герметично запечатана и не содержать воздух. Непременно следует обратить внимание на срок годности, прописанный на упаковке. Также не стоит покупать вакуумные упаковки, хранящиеся на полках торгового зала, вне холодильного оборудования.

Если вы покупаете рыбку и собираетесь солить самостоятельно, то обратите внимание на ее внешний вид. Свежая рыбка должна иметь приятный запах, глаза быть прозрачными, а кожный покров – блестящим. Филе должно иметь нежно-розовый цвет и быть плотным.

Вне зависимости от того, покупаете ли вы соленую рыбу или планируете заниматься засолкой самостоятельно, важно знать правила ее хранения в домашних условиях.

Хранение красных видов рыбы в холодильнике

Если вы купили свежую рыбу и солили ее самостоятельно, то наилучшим способом хранения будет следующий. После засолки необходимо снять с рыбы шкурку, оставив только филе. Далее, нарезать его кусочками и поместить в стеклянную банку плотным слоем. При желании вы можете добавить черный перец либо лавровый лист. Нарезку залить растительным маслом, чтобы она была покрыта полностью. Банку, закрытую пластмассовой крышкой, следует убрать в холодильник. Хранить рыбу таким образом можно на протяжении 25-30 дней.

Существует еще один способ хранения слабосоленой рыбы. Тушку необходимо завернуть в ткань, смоченную в уксусе и убрать в плотно закрывающийся пакет или пищевую пленку. Хранить такую рыбу в холодильнике можно не больше 10 дней.

НарезкаЕсли вы приобрели рыбу фабричной засолки в вакуумной упаковке, то хранить ее необходимо согласно указанному сроку годности, но не более 45 дней при температуре от -8 до -4 градусов и месяца при температурном режиме 0 +6 градусов. Кроме того, важно соблюдать следующие правила:

  • Если приобретенная рыба хранилась в магазине в холодильном оборудовании, не стоит пытаться сохранить ее на долгое время в морозильной камере. Из-за перепада температуры и необходимости последующей разморозки качество мяса ухудшится.
  • Вскрыв вакуумную упаковку, желательно употребить рыбу в течение суток.
  • Если использовать филе за один раз не получается, необходимо завернуть его в пищевую пленку и убрать в холодильник. Однако не стоит забывать, что срок хранения не должен превышать несколько суток.

Хранение рыбы в морозильной камере

Для обеспечения максимального срока хранения рыбы после засолки в домашних условиях можно использовать морозильную камеру. Соленую семгу, форель или другую красную рыбу необходимо нарезать на достаточно крупные куски. Далее их следует промокнуть салфеткой или кухонным полотенцем, чтобы избавиться от лишней влаги. После этого каждый кусочек плотно оборачивается пищевой пленкой и убирается в плотно закрывающийся пакет. Хранить рыбу, упакованную таким образом, в морозилке можно на протяжении 6 месяцев. Однако следует понимать, что чем больше срок хранения рыбы, тем суше она будет становиться.

Ваш домовенок.

domovityi.ru

Как выбрать рыбу в вакуумной упаковке | Кухня

Качественная семга должна быть розовой. Слишком яркий цвет продукта свидетельствует о том, что рыбе давали корм с красителями, темный говорит о «престарелом» возрасте лосося, бледный – признак того, что деликатес приготовили из замороженного мяса, а не охлажденного. В последнем случае семга будет рыхлой по структуре и не очень выразительной по вкусу. Впрочем, при покупке соленой рыбы надо обращать внимание не только на ее цвет.

Семга с пропиской

Несколько лет назад в нашу страну запретили ввозить семгу из Норвегии, выращенную искусственным путем. Однако причины оказались скорее не санитарно-гигиеническими, а общеполитическими. Сегодня норвежский лосось снова вернулся на прилавки – на его долю приходится больше 60% рынка. Кроме того, в отечественных магазинах можно встретить рыбу из Шотландии и Карелии. Какая из них самая вкусная и качественная? Однозначного ответа на этот вопрос нет. Одни специалисты утверждают, что шотландская рыба на фермах больше двигается и условия ее роста максимально приближены к натуральным, другие ратуют за то, что самый лучший лосось «приплывает» на наши прилавки из Скандинавии, третьи остаются ярыми патриотами и предпочитают исключительно отечественный продукт. На самом деле главное, чтобы рыба была свежей и вкусной.

Рыбе перекрыли кислород

Почти все производители сегодня продают соленую семужку в вакуумной упаковке, которая стала самой популярной, победив пластмассовые, железные, стеклянные и прочие тары. Она легкая, компактная, дешевая и при этом полностью защищает продукт от внешней среды. Технология изготовления упаковки заключается в том, что с помощью специального аппарата из нее откачивается содержащийся воздух и тем самым устраняется главная причина порчи рыбы – кислород, в котором развиваются аэробные микробы. Пакет с семгой может быть каким угодно: прямоугольным, круглым, квадратным, состоять только из полиэтилена (вакуумный конверт) или с использованием картона – получается так называемая скин-упаковка (skin в переводе с английского означает «кожа»). Неважно, какую форму «конверта» выберет производитель – на качестве продукта это не сказывается, главное, чтобы воздух из него был хорошо откачан и рыба не плавала в рассоле. Присутствие жидкости – это признак нарушения технологии во время приготовления или упаковки лосося.

Хранить соленую рыбу в вакууме можно до 45 дней – при условии, что температура составляет -18оС, и месяц при -4-8оС. Поэтому первое правило покупки – обращай внимание лишь на ту семгу, которая лежит в витрине, оборудованной холодильником. Если вакуумные упаковки разложены на полках теплого торгового зала, от приобретения рыбы в этом месте лучше воздержаться.

Нарезка для ленивых

В зависимости от того, для каких целей нужна семга, ты можешь купить стейк, филе или уже готовую нарезку. У каждого из них есть свои секреты.

Стейк. Кусок семги с косточкой покупать выгоднее, но с ним придется потом повозиться, чтобы убрать все прожилки и скелет рыбы. Выбирая стейк, посмотри, не отошли ли косточки от мяса (это говорит о несвежести рыбы), и внимательно изучи шкурку – чем меньше серая прослойка, отделяющая кожу от розового мяса, тем лучше.

Филе. Посмотри, удалил ли производитель из мяса белые пленки и косточки. Кроме того, у филе должны быть четкие срезы. Если рыба расплющилась под ножом, значит, она была плохо просолена или во время упаковки уже находилась на грани протухания.

К сожалению, производители очень редко пишут, из какой части рыбы взято филе. Самое нежное и жирное мясо находится ближе к голове. Если под вакуумной пленкой увидишь узкий жилистый кусочек с большим количеством белых прожилок, значит, он был отрезан от хвоста – наименее вкусной части рыбы.

Нарезка. Ее выбрать проще всего – ломтики как на ладони, поэтому производителю сложно спрятать огрехи. Однако под красивыми кусками могут быть обрезки. К сожалению, понять этого в магазине не удастся. Поэтому, однажды обнаружив обман, запомни производителя и больше не доверяй ему.

Соленая или копченая?

Семга может быть слабосоленой (или малосоленой – это одно и то же), подкопченной, соленой, с приправами и без. Если хочешь, чтобы надпись на упаковке соответствовала ее содержанию, выбирай продукцию со знаком ГОСТ – он показывает, что завод четко следовал нормам засолки. Буквы «ТУ» (технические условия) на этикетке говорят о том, что производитель решил отступить от строгой рецептуры и придумал свою оригинальную технологию. В последнем случае тебя могут поджидать не всегда приятные сюрпризы: например, вместо нежной слабосоленой семужки ты можешь получить сильносоленую, приправленную красным перцем и укропом.

Слабосоленая. По ГОСТу, в ней содержится от 6 до 10% соли. Этот вид приготовления наилучшим образом сохраняет естественный нежный вкус красной рыбы. Кроме того, благодаря малому количеству соли такую семгу можно давать детям.

Соленая. Соли в этой рыбе значительно больше – в среднем 14%. Приготовленная таким образом, она становится более плотной и упругой, отличается резким и насыщенным вкусом. Среди потребителей бытует мнение, что большим количеством соли производители стараются скрыть плохое качество продукта и продлить срок реализации. Действительно, чем выше процент ее содержания, тем дольше хранится лосось, но это вовсе не значит, что рыба в упаковке несвежая.

Подкопченная или копченая. Соленую или слабосоленую семгу производители иногда подвергают процедуре холодного копчения. В таком случае мясо рыбы становится чуть суше и жестче и из него уходит жир.

С пряностями или без. На упаковке рыбы не всегда крупными буквами пишут «со специями», поэтому внимательно читай состав. Семгу могли просто посолить или добавить пряности. Самые распространенные специи – это черный и розовый перец и укроп, которые придают рыбе еле уловимый вкус и аромат. Если среди ингредиентов найдешь ароматизаторы, усилители вкуса или искусственные красители, откажись от такой рыбы. Качественная свежая семга настолько ароматный и жирный продукт, что при засолке она просто не нуждается в дополнительной химической «подкормке».

Секреты «вакуумной» семги

  • Выбирай небольшой кусок соленой семги, чтобы его можно было использовать одномоментно или в течение 2-3 дней. Срок годности рыбы после вскрытия вакуумной упаковки составляет всего неделю.
  • Если семга в магазине лежала в витрине-холодильнике, не клади ее дома в морозильную камеру. Перепад температур и последующая разморозка ухудшат качество мяса, оно станет не таким нежным и сочным.
  • Рыбу лучше не есть сразу после открытия вакуумной упаковки, а подождать 15-20 минут. Зачастую сразу после разрывания пакета появляется резкий запах. Это вовсе не означает, что рыба испортилась. Просто из-за отсутствия воздуха аромат в упаковке становится слишком концентрированным, и рыбке после «освобождения» надо дать возможность «отдышаться».
  • Если не получится сразу израсходовать стейк или филе, заверни их в пищевую фольгу или пленку. На воздухе рыба быстро заветрится, покроется корочкой и потеряет свои вкусовые качества.
  • Из всех видов соленой семги самой лучшей считается слабосоленая. Она снабжает нас полезной полиненасыщенной жирной кислотой омега-3, не задерживает много воды в организме и не вредит печени и поджелудочной железе.

Родственники семги

Форель

Внешне форель почти не отличается от семги, однако ее мясо обладает меньшей жирностью. Рыба хорошо сочетается с тяжелыми продуктами, например с макаронами, оладьями, подходит в качестве начинки для пирогов и кулебяк. Из соленой форели можно сделать универсальный и очень вкусный наполнитель для блинов: просто нарежь рыбу кубиками и смешай ее со сметаной и рубленым укропом.

Горбуша

Мясо у горбуши нежно-розового цвета (ее называют «розовым лососем») и намного светлее, чем у семги и форели. На вкус оно не очень нежное и совсем не жирное. Поэтому слабосоленая или соленая горбуша идеальна в сочетании с другими продуктами, например в салатах с морепродуктами, бутербродах с маслом. Рыбу можно просто отварить, полить растительным маслом и подать с отварной картошечкой.

Кета

Свежая кета не столь нежная и жирная, как благородная семга, однако малосольная (а не соленая) она становится очень на нее похожа. Рыбку хорошо использовать для бутербродов и канапе. Ее вкус прекрасно сочетается как с овощами (огурцы, помидоры), так и с фруктами (авокадо).

Нерка

У этой представительницы мясо – ярко-красного цвета, самое насыщенное и темное среди всех рыб семейства лососевых. На вкус оно сочное и очень нежное, поэтому ценную рыбу лучше сочетать с теми продуктами, которые не перебьют ее вкуса. Слабосоленую нерку можно подать на стол с отварной картошечкой или в гордом одиночестве в виде нарезки, украшенной кружочками лимона.

Смотрите также:

www.aif.ru

Рыбка красна – очень вкусна » Страна Здоровья

  1. Главная
  2. Архив номеров
  3. 2012
  4. №9
  5. Рацион

Соленая красная рыба – это любимая закуска, которая вносит приятное разнообразие в наш рацион. Без этого деликатеса не обходится ни один праздничный стол, благо купить такую рыбку можно в любом магазине. Семга и форель, кета и горбуша, развесная и в вакууме, филе и нарезка… От такого разнообразия просто разбегаются глаза. Но чтобы эта аппетитная красная рыба оказалась действительно вкусной и полезной, выбирать ее нужно внимательно.

Большое семейство полезных рыб

В нашей стране самой вкусной и наиболее популярной красной рыбой является семга. Эта благородная атлантическая рыба может достигать крупных размеров и считается королевой лососей. Мясо семги имеет характерный розовый цвет со светлыми прожилками. Не менее вкусной красной рыбой является форель. Форель не такая жирная, как семга, поэтому в ней почти вдвое меньше калорий, чем в семге. Мясо форели имеет более насыщенный красный цвет, чем мясо семги. Самый крупный тихоокеанский лосось – чавыча. Американцы называют чавычу «король-лосось», но в России эта рыба встречается в продаже крайне редко и, как правило, только в промысловых районах – на Камчатке и Дальнем Востоке.

Другие лососевые – кета, нерка, горбуша, голец, кижуч и сиг – тоже богаты питательными веществами и очень полезны. Они немного уступают семге и форели по вкусовым качествам и содержанию жирных кислот, но и стоят они значительно дешевле.

Самая вкусная рыбка

Все виды лососевых рыб отлично подходят для засолки. Именно в слабосоленой красной рыбе сохраняются практически все полезные вещества, витамины и микроэлементы, поэтому она считается особенно ценным для здоровья продуктом. При покупке слабосоленой красной рыбы внимательно читайте этикетку. Обратите внимание на местонахождение предприятия-изготовителя. Если рыба была засолена там же, где ее поймали, это означает, что она была изготовлена из свежего, а не из замороженного сырья. Лучше всего, если соленая рыба будет изготовлена по ГОСТу – в этом случае вы можете быть уверены, что предприятие-изготовитель четко следовал предписанным нормам. Государственным стандартом для всех рыб лососевых соленых является ГОСТ 7449–96. В рыбе, приготовленной по ГОСТу, содержание поваренной соли может быть от 2 до 10% – это действительно слабосоленый продукт. Благодаря малому количеству соли такую рыбу можно давать даже детям.

Если на этикетке вместо ГОСТа указаны ТУ (технические условия), то это означает, что рыба приготовлена по оригинальной технологии, придуманной производителем, и эта технология отличается от строгой рецептуры. В этом случае вместо нежной слабосоленой рыбки может оказаться рыба сильносоленая или с приправами – острым красным, черным или розовым перцем, маринадом, укропом и т.п. Все пряности и добавки должны быть обязательно указаны на этикетке. Иногда соленая или слабосоленая рыба подвергается холодному копчению. В процессе копчения рыба теряет много жира, поэтому становится суховатой и более жесткой. А если в составе продукта на этикетке указаны усилители вкуса, ароматизаторы и искусственные красители, то от покупки лучше воздержаться – любая красная рыба сама по себе хороший, ароматный и вкусный продукт, поэтому при засолке она не нуждается ни в каких химических добавках.

В настоящее время при засолке красной рыбы разрешается использовать консерванты – в этом случае они обязательно указываются на упаковке. Консерванты с индексом E, начиная от 200 и до 299, разрешены и в России, и в Европе. Они позволяют увеличить срок хранения соленой рыбы. Потребитель может сам решать, какую рыбу он хочет купить – без консервантов, но с маленьким сроком хранения, или с более длительным сроком хранения, но с консервантами.

Проблема выбора

При выборе красной рыбы для начала определитесь с формой куска, который для вас будет наиболее удобен.

Соленая красная рыба поступает в продажу в виде стейка, филе или нарезки. Стейк – это кусок с хребтовой костью. Стейк стоит дешевле, чем филе, но прежде чем подавать такую рыбу на стол, из нее придется удалить все кости. Покупая стейк, обратите внимание, не отходят ли кости от мяса (если отходят, то рыба несвежая), и посмотрите на шкурку – чем тоньше серая прослойка между кожей и розовым мясом, тем лучше.

Филе – это кусок рыбы без костей и белых пленок. Если у филе ровные боковые срезы, это означает, что перед засолкой рыба была хорошего качества. Обратите внимание, из какой части рыбы взято филе. Самое нежное и жирное мясо находится ближе к голове. Если кусок рыбы узкий и жилистый, с большим количеством белых прожилок, значит, он отрезан от хвоста – наиболее постной и наименее вкусной части рыбы. Считается, что нарезку выбрать проще всего, т.к. ломтики хорошо видны со всех сторон. Но в вакуумной упаковке под красивыми кусками могут быть мелкие обрезки. К сожалению, по внешнему виду понять это удается не всегда. Обнаружив такой обман, нужно запомнить производителя и в следующий раз выбирать другой вариант.

Развесная красная рыба

При покупке развесной слабосоленой рыбы в первую очередь следует обратить внимание на ее внешний вид. Качественная семга должна быть розового цвета. Если мясо семги имеет слишком яркий цвет и в нем не видно светлых прожилок, это означает, что рыбу кормили кормом с красителями. Если мясо семги слишком темное, то рыба старая. Если мясо бледное или с сероватым оттенком, это значит, что деликатес приготовлен из замороженной, а не из охлажденной рыбы. Мякоть рыбы должна быть упругой – если она проминается при нарезании или расслаивается, это признак того, что рыба плохо просолена или перед засолкой уже находилась на грани протухания.

Рыба в вакуумной упаковке

Выбирая соленую рыбу в вакуумной упаковке, обязательно проверьте герметичность упаковки. Внутри упаковки не должно быть воздуха или жидкости, а пленка должна плотно прилегать к рыбе. Наличие жидкости внутри вакуумной упаковки говорит о нарушении технологии приготовления или упаковки рыбы.

Обязательно обратите внимание на срок годности рыбы. Выбирайте те упаковки, где срок изготовления указан штампом непосредственно на пленке, т.к. наклеенная этикетка может быть переклеена недобросовестным продавцом. Рыбу с истекшим сроком годности употреблять в пищу нельзя, даже если она имеет вполне аппетитный вид. Выбирайте рыбу в вакуумной упаковке только в витрине, оборудованной холодильником. Если вакуумные упаковки лежат на полках теплого торгового зала, не оборудованных холодильником, то такую рыбу лучше не покупать.

Рыба внутри упаковки должна иметь красивый естественный цвет. Если на поверхности рыбы появилась беловатая слизь, это означает, что продукт испорчен: были нарушены условия хранения или истек срок реализации. Такую рыбу покупать не следует. Срок хранения слабосоленой семги при температуре от -8 до -4°С составляет обычно 45 суток, а от 0 до +6 – не более 30 суток. После вскрытия вакуумной упаковки соленая рыба может храниться в домашнем холодильнике всего 2–3 дня.

Слабосоленая красная рыба по-домашнему

Посолить семгу, форель или любую другую красную рыбу в домашних условиях не составляет никакого труда – с этой задачей справится даже начинающая хозяйка. Такая рыбка получится особенно вкусной и нежной, и к тому же обойдется гораздо дешевле, чем деликатес промышленного производства.

Для засолки лучше взять охлажденную рыбу и вырезать из нее хребтовую кость, чтобы получилось филе. Приготовить смесь из соли и сахара из расчета на 1 кг рыбы – 2 столовые ложки соли и 1 столовая ложка сахара. Натереть этой смесью рыбное филе со всех сторон, поместить рыбу в пластиковый контейнер и поставить в холодильник на 1–2 суток. Перед подачей на стол нарезать рыбу тонкими ломтиками. Чтобы тонко нарезать кусок слабосоленой красной рыбы, поместите его ненадолго в морозилку, чтобы он слегка подмерз – тогда красиво нарезать рыбу будет легче. 

Просмотров: 4260

Поделиться в социальных сетях

Вконтакте

Одноклассники

Facebook

Мой мир

Twitter

Google+

Поддержать

Мне нравится 0

szmedia.ru

Основная продукция рыбного коптильного производства | Ижица - оборудование для копчения | Ижица

Горбуша горячего копчения потрошеная, филе, филе-кусок.

Термины и определения:

  • «Зубатка»— речная нерестовая горбуша.
  • Рыба потр. с головой — рыба, у которой через разрез по брюшку удалены внутренности, икра или молоки.
  • Рыба свежемороженая потр. б/г — потрошеная рыба, у которой удалена голова.
  • Филе — продольные половины, срезанные с тушки рыбы параллельно позвоночнику.
  • Филе - кусок — часть филе рыбы, нарезанная поперек.
  • Калтычок — брюшная часть тела рыбы, расположенная между жаберными крышками и грудными плавниками.
  • Дефростация рыбы — технологический процесс размораживания рыбы до температуры t= 0 …-2°С в центре тушки.
  • Инжектирование — технологический процесс шприцевания рыбы (впрыск в тузлука или инжекционного раствора в рыбу через иглы инжектора).
  • Тузлук — насыщенный солевой раствор для посола рыбы и других технологических целей.
  • Плотность тузлука — объем тузлука в граммах на 1 см3 .
  • Ареометр — прибор для определения плотности тузлука.

1. Регламентирующие документы

Данный вид продукции изготавливается по ГОСТ 7447-97 или по ТУ 9263-039-46973989-2009 (Разработан Нессе). ГОСТ 7447-97 не распространяется на балтийских лососей и дальневосточных лососей с нерестовыми изменениями «зубатка».

Технические условия № 9263-002-29304028-2012 РЫБА ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ «ДЕЛИКАТЕСНАЯ» (входят в комплект поставки, разработаны ООО «Ижица»).

2. Сырье

2.1. Виды сырья

Основным видом сырья для производства горбуши г/к является – горбуша свежемороженая неразделанная с головой (рис.1). Также используется сырье - свежемороженая потр. б/г и с/г, филе на шкуре (рис.2), филе без шкуры.

Горбуша с/м неразделанная

Рис.1 Горбуша с/м неразделанная

Филе горбуши с/м на шкуре

Рис.2 Филе горбуши с/м на шкуре

Размерные ряды для потр. с/г и б/г: 1-2, 1-1,5, 1+и другие.

Почти вся горбуша на рынке России – местного производства. Есть сырье производства США, но оно не пользуется популярностью. Регион вылова горбуши – Дальний Восток (ДВ): Камчатка, Сахалин, Курильские острова. Сезон вылова август-сентябрь.

Основной поставщик в Северо-Западном регионе: ЗАО «Русская рыбная компания», ООО «Северная компания».

Производители:

  • ООО«Анивский бриз»
  • ЗАО«Пасифик марин»
  • «Южморрыбфлот»
  • Колхоз Бекерева (РПКХ «Хайлюлинский»)

2.2. Подбор сырья

Совет по подбору сырья

Покупку сырья в конкретном регионе можно осуществлять на специальных порталах и других интернет-ресурсах. Самый значимый из них: www.fishnet.ru

Для компетентной оценки сырья нужно взять брикет и сделать контрольную работу. Дефростировать на воздухе при +20◦С и оценивать показатели при комнатной температуре.

Основные показатели оценки сырья:

  • Соответствие размерному ряду, заявленному на маркировке.
  • Отсутствие механических повреждений рыбы (лома).
  • Определение вида и количества гельминтов. Вид гельминта определяют с целью установления степени опасности для здоровья человека самого гельминта, личинок и продуктов его жизнедеятельности: одновременно определяют степень истощения рыбы и снижения вследствие этого ее питательных и товарных качеств. Если паразиты не опасны для здоровья человека, но ухудшают товарный вид рыбы, их необходимо удалить из нее путем потрошения (разделать на тушку или на кусок). В сомнительных случаях; должны проводиться микробиологические исследования.
  • Определение консистенции мяса рыбы. Консистенция должна определяться путем надавливания пальцами руки на среднюю часть спинки рыбы или сжатия рыбы со стороны боков между большим и указательным пальцами рук. У мяса плотной консистенции следы (ямочки) от надавливания не образуются или, появляясь, мгновенно исчезают.
  • Определение цвета мяса. Под цветом подразумевают окраску мяса на срезе, сделанном перпендикулярно направлению мышечных волокон (поперечный срез). Потускнение или порозовение (покраснение) мяса в сочетании с неприятным запахом характерно для pыбы, находящейся в стадии порчи. Если ловить рыбу в преднерестовом состоянии (с созревшей икрой), то филе будет иметь серый оттенок, бледную окраску, слабую консистенцию мяса. Это, в результате, отразится на качестве и выходе готовой продукции, слабом колере. Основные преобладающие цвета в мясе горбуши — желтый, оранжевый, встречаются розоватые оттенки.
  • Определение запаха мяса и внутренностей. Для определения запаха мяса горбуши нужно провести поперечный разрез ее тела. Доброкачественная рыба имеет чистый рыбный запах, свойственный данному виду рыбы. Наличие неприятного постороннего запаха указывает на ее порчу.

2.3. Условия хранения

Условия хранения мороженой рыбы. Длительное хранение производственных запасов мороженой рыбы необходимо осуществлять в минусовых камерах при температуре не выше -18°С. Если производство располагает исключительно оперативными запасами на срок от 2 до 7дней, то в этом случае можно использовать камеры с температурой -5-10°С, и то строго соблюдая ротации новых и старых поступлений.

3. Дефростация горбуши

3.1. Способы дефростации

Дефростацию рыбы в условиях малого и среднего производства (до 1 тонны в сутки) чаще всего проводят воздушным способом на стеллажах. Рыбу размораживают до температуры t= 0 …-2°С в центре тушки.

При воздушной дефростации на стеллажах (рис.3) время размораживания составит не менее τ=12-14часов, если температура окружающего воздуха в помещении будет t~20°С. Поэтому следует рассчитать время выкладки на стеллажи, чтобы рыба была готова к планируемому началу разделки (началу смены). На практике время разморозки ограничено производственным циклом: другими словами, новую партию сырья не выложишь на стеллаж, пока не снимешь предыдущую и не переработаешь ее. Поэтому, иногда снимают сырье со стеллажей в состоянии полуготовности и завершают размораживание в ваннах с проточной водой.

Стеллаж для дефростации

Рис.3 - Стеллаж для дефростации.

3.2. Потери при дефростации горбуши

Потери при дефростации могут составлять от 1 до 3% и выше в зависимости от добросовестности производителя сырья и соблюдения технологии дефростации.

4. Разделка горбуши

В зависимости от вида выпускаемой продукции, необходимо определиться со способом разделки рыбы. Для производства филе, филе-куска, филе-ломтиков рыбу нужно разделать на филе. Для производства потр.б/г х/к рыбу разделывают на потрошенную без головы.

4.1.Разделку на филе осуществляют вручную.

Рыбу аккуратно разрезают посередине брюшка между грудными плавниками от калтычка до анального отверстия, избегая повреждения внутренностей. Через разрез удаляют все внутренности, после чего вскрывают по всей длине почки и тщательно зачищают брюшную полость от пленок и сгустков крови. Вручную у рыбы отделяют голову, плечевые кости и плавники, а затем, делая разрезы по спинке вдоль позвоночника, отделяют сначала одну, а потом вторую пластины филе от позвоночной кости и хвостового плавника. При срезании филе следят за тем, чтобы на позвоночнике не оставалось большой прирези мяса, а пластины филе получались ровными, без надрезов и заусениц. С выделенных пластин филе аккуратно срезают оставшиеся реберные кости, костные образования плавников и удаляют кровоподтеки и сгустки крови. Края пластин филе выравнивают, при этом тонкая брюшная часть может быть срезана.

Подрезание края пластин филе повышает потери при разделке, поэтому многие производители не подрезают филе и не удаляют соединительную ткань на брюшной части.

После разделки филе промыть в ванне с проточной водой. Температура воды для промывки не более +20◦С.

4.2.Разделку на спинку и тешу осуществляют следующим способом:

Рыбу аккуратно разрезают посередине брюшка между грудными плавниками от калтычка до анального отверстия, избегая повреждения внутренностей. Через разрез удаляют все внутренности, после чего вскрывают по всей длине почки и тщательно зачищают брюшную полость от пленок и сгустков крови. У рыбы отрезают голову вместе с плечевым поясом и срезают спинной плавник без оголения подкожных жировых отложений, после чего отделяют брюшную часть (тешу) от спинки прямым срезом от приголовка до начала или конца анального плавника немного ниже позвоночника. Отделенную спинку и при необходимости тешу зачищают от остатков внутренностей, брюшной пленки и сгустков крови (почки).

Тешу нужно нарезать на полоски шириной около 3 см.

Исходя из опыта производителей, для производства балыка и теши рыбу сначала разделывают на тушку (без отделения теши), солят рыбу, промывают, а затем, перед копчением, отрезают тешу и коптят отдельно от балыка. Этот способ более технологичный, но тогда теша получится с большей соленостью, чем посоленная отдельно.

4.3. Разделка на потрошенную без головы

При потрошении у рыбы отрезают голову прямым или полукруглым срезом, рыбу аккуратно разрезают посередине брюшка между грудными плавниками от калтычка до анального отверстия, избегая повреждения внутренностей. Калтычок может быть перерезан. Через разрез удаляют все внутренности, после чего вскрывают по всей длине почки и тщательно зачищают брюшную полость от пленок и сгустков крови.

4.4. Необходимое оборудование на 200кг.в смену.

Таблица №1 - Оборудование, необходимое для разделки 200кг сырья

Для ручной разделки

Стол 1200х1200мм

2шт.

Нож разделочный

2шт.

Доски разделочные

2шт.

Ящик рыбный сетчатый 55л

5шт.

Ящик рыбный сплошной 55л (под отходы)

2шт.

Ванна пластиковая 460л

1шт.

4.5. Коэффициент потерь при разделке

Коэффициент потерь при разделке для горбуши приведен из расчета от неразделанной рыбы:

  •  для потрошенной б/г — 1,43;
  •  для филе — 1,66;

5. Посол рыбы

5.1. Виды посола

Основной вид посола на горячее копчение – тузлучный посол. Рыба должна набрать немного соли, примерно 1,5%. Это так называемый вкусовой посол.

Также для филе имеет место инжектирование без досаливания.

Основные преимущества инжекционного посола — это увеличение выхода на 10-15%, что снижает себестоимость продукции. Но этим способом не рекомендуется перерабатывать рыбу с наличием больших расслоений и со слабой консистенцией.

Поэтому, при выборе способа посола следует руководствоваться не только показателями рентабельности, но учитывать качество и свежесть рыбы. Также, учитывая высокую цену на оборудование для инжектирования, следует провести расчет рентабельности и сделать вывод о целесообразности его использования.

Тузлучный посол — рыбу солят в заранее приготовленном растворе соли (тузлуке) или посольном растворе (соль с добавлением других компонентов). Тузлучный посол дает возможность осуществлять законченный посол до заданной солености, увеличение веса рыбы после посола.Возможность ускорить процесс созревания рыбы, а так же созревать несозревающие виды рыб.

5.2. Инжекционный посол

Подготавливаем тузлук для инжектирования. Тщательно размешиваем соль в воде до полного растворения, плотность тузлука определяем при помощи ареометра.

Совет по приготовлению тузлука

Перед инжектированием тузлук нужно профильтровать через марлевый фильтр, т.к. нерастворившиеся частицы соли могут засорить иглы инжектора и вывести из строя дорогостоящее оборудование.

Для начала настраиваем инжектор таким образом, чтобы обеспечить впрыск около 10% (от массы рыбы) инжекционной смеси. Настройка осуществляется экспериментально, путем регулирования давления в иглах.

Пропускаем филе через инжектор. Можно пропустить филе дважды, но это относится только к качественному филе с упругой консистенцией без расслоений.

Температура тузлука должна быть не более +5◦С.Часто в тузлук добавляют регуляторы кислотности, консерванты и другие пищевые ингредиенты, которые еще больше увеличивают выход готовой продукции.

Рецептура инжекционного раствора представлена в таблице №3:

Таблица №3 - Рецептура инжекционного раствора

Наименование компонентов

%

Тузлук р=1,2 г/см3

99,7

БКН

0,15

Сорбат калия

0,15

Итого

100

После инжектирования филе нужно оставить на перераспределение соли на 2-10часов в посольном отделении с температурой воздуха t=0÷+5◦С.

Закладка в изотермическую ванну — 150кг, в ящики от 15÷30кг соответственно. Если стопы будут слишком высокие, то филе может помяться и просаливание будет менее интенсивным.

По окончании посола ванну отвезти в посольное отделение с температурой воздуха t=0÷+5◦С.

Продолжительность посола филе τ = 2-3 суток (в зависимости от размерного ряда филе).

Во время посола рыбу необходимо кантовать 1 раз в смену. В случае с горбушей – взять стопку рыбы и перевернуть сверху вниз. Кантование обеспечивает наиболее равномерное просаливание филе.

По истечении посола филе промыть в ванне со слабым тузлуком плотностью р=1,03 г/см3.

5.3. Тузлучный посол

При посоле горбуши потр. б/г необходимо приготовить тузлук 1,2г/см3.

Погрузить рыбу в ванну с тузлуком, положить на ванну прижимную решетку или гнёт, и отвезти в посольное отделение с температурой воздуха t=0÷+5◦С.

Соотношение тузлука и рыбы 1:1.

Время посола примерно τ=1-2 часа, в зависимости от размерного ряда рыбы.

По истечении посола рыбу промыть в ванне со слабым тузлуком р=1,03 г/см3.

5.4. Способы проверки готовности

Для проверки готовности рыбы нужно взять пробу из филе рыбы. Для этого берем филе и перпендикулярно средней линии из середины вырезаем кусок толщиной 2-3 см.

В случае с рыбой потр. б/г взять посоленный образец и отрезать пробу из середины толщиной 2-3см, перпендикулярной средней линии.

Далее можно определить готовность путем дегустации или методом титрования (по ГОСТ 27207-87). Соленость рыбы должна быть в пределах 1,5%.

5.5. Потери при посоле

Потери при тузлучном посоле не более 1%, привес 5-10% (для инжекционного посола).

6. Подготовка полуфабриката перед копчением

Если соленость полуфабриката выше, чем нужно, то нужно отмочить рыбу в проточной воде в течение 2-3 часов.

Посоленную, промытую (или отмоченную) рыбу нужно еще 2-12 часов выдержать в камере для созревания с температурой воздуха t=0÷+5◦С. Это необходимо для перераспределения соли, но для сокращения цикла этим пунктом можно пренебречь.

Филе раскладываем рядами на решетки мясом вверх. Филе нужно раскладывать таким образом, чтобы соседние рыбы не накрывали друг друга.

Для производства филе-куска горячего копчения филе порезать на куски нужной массы и разложить на решетки.

Зазрузка на 1 клеть составляет 7,5кг, следовательно, загрузка в камеру не должна превышать 52,5кг.

Возможны два способа размещения горбуши порт. б/г на клети для копчения (коптильной раме):

  • На шампурах (прутках 8 мм, толщиной) – вертикально.
  • На решетках – горизонтально.

Вариант 1— развеска на шампурах. На шампурах обвязанная рыба размещается по 5-6 штук (в зависимости от размера, Рис.2).

Обвязка происходит следующим образом - обвязывается хвост рыбины, и последовательно набрасываются петли на тушку (Рис. 4).

Горбуша в обвязке

Рис.4 Горбуша в обвязке

При среднем весе рыбы 1200-1600 гр. возможно разместить на одном шампуре – 7500 гр.

Развес происходит на верхний – 1й ряд и на 3й ряды.

На один ряд размещается 6 шампуров.

Общая загрузка клети с развешанной на ней горбушей на шампурах составляет 90 кг.

Заметка

Многие производители делают обвязку для улучшения товарного вида готовой продукции горячего копчения, т.к. следы от шпагата являются гарантией для покупателя натурального копчении продукта без использования жидкого дыма.

Вариант 2— укладка на решетках. Рыбу можно не обвязывать.

Разница в проценте потерь - примерно в 1%.

Коэффициент потерь на копчении на горбуше составляет 1,25 (20%).

Горбуша размещается на решетке для копчения. Всего в клеть вставляется семь решеток. При размещении рыба не должна касаться друг друга и максимально заполнять свободное пространство. Принцип укладки – голова-хвост.

Примерный вес горбуши на одной решетке – 7500 гр.

Примерный вес продукции на клети – 52,5 кг.

7. Сушка и копчение

Сушка горбуши перед горячим копчением происходит в два этапа:

7.1. Предварительная сушка с помощью вентилятора.

Под вентиляторами (не в коптильной камере, нужно создать мощный воздушный вертикальный воздушный поток с помощью сушильной камеры ижица-СВ (Рис. 5) или отдельного вентилятора.) – для удаления влаги с поверхности (того что не успело стечь) и выравнивания температуры рыбы с температурой в помещении.

Камера для подсушки рыбы перед копчением Ижица-СВ

Рис. 5 – Камера для подсушки рыбы перед копчением Ижица-СВ

Скорость сушки на первом этапе зависит от температуры и влажности в помещении. Температура должна быть не ниже t=18°С, влажность – не выше 60%.

Заметка

Цель первого этапа – сократить время пребывания продукта в коптильне, увеличить производительность установки. Если не стоит задача использовать оборудование с максимальной производительностью, то первый этап можно производить в коптильной камере с приоткрытой дверью.

   

Вопрос

Как определить, что первый этап закончился?

Ответ

Нет капельной влаги, после проведения рукой по поверхности ладонь остается сухой. Продолжительность первого этапа: 30-40 минут.

7.2. Сушка и предварительное нагревание + начало копчения

Цель – начало подъема температуры в мясе рыбы с t=15-20◦С до 40°С и окончательное удаление влаги с поверхности рыбы.

Основное требование к этапу сушки и нагрева – плавность. Данный этап должен занимать не менее 40 минут. В начале данного этапа двери открыты, шибер открыт (для удаления избыточной влаги в воздухе).

По достижении температуры t=30-40°Сначинается собственно этап копчения. При этом оператор коптильной камеры производит розжиг дымогенератора и запуск дымовоздушной смеси в камеру.

Дверь закрывается, шибер закрывается на 50% и начинается подача дыма – работает дымогенератор. Этап сушки и нагрева при достижении в теле мяса отметки 40°С плавно переходит на следующий этап - проварку.

7.3. Проварка + копчение (наложение колера)

Цель – достигнуть кулинарную готовность продукта, т.е. полуфабрикат должен быть готовым к употреблению.

Процесс: дальнейшее плавное повышение температуры в центре рыбы с t=40 до 55◦Сс подачей дыма, 40◦С – температура начала денатурации белка. Этап длится в среднем 1 час 40 минут.

7.4. Признаки готовности

  • Мясо легко отстает от костей;
  • Бульон (рыбный сок) внутри прозрачный;
  • Легко разделяется по миосептам (рыбные дольки).

При этом продолжается повышение температуры с одновременным наложением колера (золотистого цвета) на полуфабрикат.

В среднем расход щепы – 2-3 гильзы на загрузку (3 кг * 3 – 9 кг)

7.5. Охлаждение после копчения

Стадии:

  1. Охлаждение до температуры цеха – t=18◦ С
  2. Охлаждение до температуры чуть выше t=0◦ +5◦С – На этом этапе происходит фасовка.
  3. Охлаждение в камере хранения до температуры хранения t=0◦ -2◦С.

8. Фасовка

Для изготовления филе, филе-кусок горбуши копченую рыбу сразу направляют на упаковку.

Рыбу, снятую с клетей нужно сначала расфасовать в сетчатые ящики, переложив пергаментом (или подпергаментом), а потом расфасовать в потребительскую упаковку или транспортную тару.

Для реализации через розничную сеть вразвес:

  • Филе горбуши упаковать в транспортную тару и направить на склад или к месту реализации. Копченое филе нужно снять с решетки и упаковать в гофрокороб, проложив каждый слой филе пергаментом. Еще один вариант – упаковка в пластиковый пакет на вакуум упаковочной машине Henkelman.
  • Горбушу потрошенную б/г упаковать в гофрокороба, проложив каждый слой пергаментом.

Для изготовления продукции в потребительской упаковке:

  • Целое филе или кусок положить на подложку из фольги соответствующего размера и упаковать в пластиковый пакет. Край пакета запаять на вакуумной упаковочной машине Henkelman. Пакет должен плотно прилегать к рыбе, упаковка должна быть герметична и не пропускать воздух.
  • Целое филе или кусок положить на подложку из фольги соответствующего размера и упаковать в пластиковый пакет. Край пакета запаять на вакуумной упаковочной машине Henkelman. Пакет должен плотно прилегать к рыбе, упаковка должна быть герметична и не пропускать воздух.

Горбуша кусок горячего копчения в вакуумной упаковке

Рис.6 Горбуша кусок горячего копчения в вакуумной упаковке

9. Расчет рентабельности для горбушии г/к

Рентабельность для данного ГП в разных каналах сбыта (опт, розница сети, крупный опт).

Рентабельность изделия представляет собой отношение прибыли на единицу произведенного изделия к себестоимости данного изделия. Прибыль по изделию можно найти из разности между оптовой ценой изделия и себестоимостью.

Рентабельность продукции (ее еще называют нормой прибыли) – это отношение прибыли (ее общей суммы) к реализации продукции (относительной величины прибыли, которая приходится только на 1 рубль текущих затрат) и издержкам производства.

При помощи рентабельности продукции оценивают саму эффективность производства конкретных видов изделий, при этом рентабельность производства, либо общая, балансовая рентабельность, в целом служит показателем эффективности работы компании.

Рентабельность продукции (услуг или работ) можно определить по организации в целом или по отдельным видам продукции. С помощью рентабельности продукции можно определить возможно ли по отдельным видам снизить себестоимость. Также можно просчитать плановую рентабельность, если предприятие хочет внедрить какой-нибудь новый продукт.

Для того, чтобы найти рентабельность продукции как показатель эффективности всех затрат на производство продукции или сбыт, следует воспользоваться следующей формулой (1): Рентабельность=Прибыль/Себестоим-ть*100%

Для наглядности рассчитаем рентабельность продукта, решив небольшую задачу.

Производительность производства — 200кг.в смену готового продукта. Смен в месяце 22.

Себестоимость ГП (сырье и материалы) — 130 р/кг.

Число рабочих — 4 чел. Зарплата — 15000 р/чел.

Выручка от сбыта продукции — 210 р/кг.

Расчитаем общие трудозатраты на 1 кг готового продукта: 60000 ЗП/4400 ГПв месяц=13,63 руб/кг. Рентабельность равна: 66,37прибыль/143.63*100%=46,2%

Обычно рентабельность продукции ниже, чем в примере. Самая низкая рентабельность для производства крупнооптовых партий продукции, выше у мелкооптовых и самая большая — продажа в сетевую розницу.

10. Хранение готовой продукции (ГП)

Хранение ГП соответствует ГОСТ или ТУ, по которому она была изготовлена.

Горбушу горячего копчения хранят при t=2◦÷ -2◦С не более 72 часов с момента окончания технологического процесса.

При t=2◦÷ 6◦С – не более 48 часов.

Замороженную рыбу горячего копчения хранят при t=-18◦С не более 30 суток.;

По ТУ 9263 готовую продукцию хранят 14 суток при t=-2…-8◦С.

Существуют нормативные документы, согласно которым можно хранить продукцию в вакуумной упаковке до 1 месяца.

11. Доставка до точки реализации и хранения

Доставка организуется автотранспортом, желательно с изотермическим фургоном, оборудованным рефрижератором.

Условия транспортировки и хранения на точке должны быть идентичны условиям хранения на производстве (единая холодильная цепь).

ijiza.ru


Смотрите также