Икра. Красная, черная, альгиновая икра: все, что вы хотели знать! Альгиновая икра что это

Икра альгиновая, казахстанская - ExpertOnline.kz

Большие емкости с красной и черной икрой выглядят впечатляюще, даже если знаешь, что альгиновая икра только имитирует икру рыбы ценных пород. Эта икра изготовлена из альгината натрия — натурального продукта, получаемого на одном из этапов комплексной переработки бурых водорослей семейства laminaria. Альгинат не усваивается организмом, и в этом его главное лечебное свойство: он является мощным сорбентом радионуклидов, солей тяжелых металлов, жирных кислот, холестерина, различных аллергенов, бактериальных, грибковых и вирусных токсинов.

Экстракт водорослей — это белый, может, чуть желтоватый порошок. Цвет придают красители: бета-каротин для красной икры, активированный уголь — для черной. Альгиновая икра по сути является функциональным продуктом питания; например, одной чайной ложки икры в день достаточно, чтобы покрыть потребность человека в йоде.

Производство наладили в Казахстане почти 8 лет назад — заняться изготовлением и выводом на рынок практически неизвестного потребителю продукта рискнула небольшая компания «Колобок и Ко». Директор компании Наталья Сладкова смеется: «У меня часто спрашивают: вы сами-то едите эту икру? Конечно! У всей нашей семьи, у всех родственников она в холодильнике есть».

Новый поворот

На казахстанском рынке пищевой промышленности алматинское ТОО «Колобок и Ко» работает с 2001 года. В течение пяти лет компания специализировалась на выпуске полуфабрикатов — возможно, кто-то еще вспомнит их пельмени в желтой пачке. В мае 2006 года на прилавки торговых точек отправилась последняя упаковка таких пельменей, а уже в июне по магазинам поехал совсем другой товар — альгиновая икра. Такой резкий поворот развития бизнеса в компании объясняют следующим образом: поскольку в сегменте полуфабрикатов высокая конкуренция, искали новый продукт для производства, который пока не делает никто (классика маркетинга — свободная ниша в начальный период вывода нового продукта на рынок просто не оставляет потребителям возможности выбора). Первоначально в ассортименте ТОО «Колобок и Ко» было три вида икры: черная, красная и янтарная. «Янтарную икру — она была рыжеватого цвета и в ней присутствовали янтарные кислоты — люди у нас не приняли, и она была снята с производства»,— вспоминает коммерческий директор компании Александр Новиков. Кстати, именно икрой свой продукт в «Колобке» не называют, чтобы не вводить потребителя в заблуждение. Надпись на упаковке гласит «икорная закуска», а на оборотной стороне — подробности, из чего эта закуска изготовлена. Изначально «Икорная закуска» выходила под российским брендом «Полезные продукты» (как раз у этой российской компании была куплена технология), но два года назад провели ребрендинг, и теперь у «Колобка» собственный бренд — «Энергия Океана».

Фото: Азиз Мамиров

С 2006 года ассортимент компании расширился от трех наименований до одиннадцати — и дело не только в разной фасовке альгиновой икры красной, красной премиум (она капсулированная и лопается при раскусывании) и черной. Добавилась в ассортимент икра с кремом — идея была подсмотрена у россиян. «Увидел в продаже икру с кремом, купил баночку, приехал, показал нашему технологу, говорю: так же хочу. Технолог попробовала и сказала: выброси. А через неделю принесла мне в стаканчике что-то похожее на йогурт и предложила попробовать. Я попробовал и спросил: «Где взяли?» Отвечает: «Сделала из того, что у нас есть». Так что крем у нас собственной рецептуры. Эксклюзивный, скажем так»,— рассказывает г-н Новиков. Собственная рецептура, новаторский техпроцесс производства — все это, объясняет директор ТОО «Колобок и Ко» Наталья Сладкова, позволяет выпускать конкурентоспособный продукт, который на полках казахстанских магазинов не только уверенно конкурирует с такими российскими гигантами, как «Европром» и «Гринадини», но и не дает им закрепиться в РК; россияне эту нишу так и не заняли, практически весь наш рынок — за отечественным производителем. «Я считаю, что наше качество лучше, это и визуально видно»,— с гордостью говорит глава компании, добавляя, что ежегодный рост объемов производства в ТОО «Колобок и Ко» составляет 25–30%. А коммерческий директор приводит такие цифры: «Если в 2007 году компания ежемесячно продавала шестьсот-восемьсот килограммов альгиновой икры (в лучшем случае — тонну), то сейчас ежемесячные продажи — около восемнадцати тонн».

Выход с икрой

«Было тяжело» — такими словами характеризуют в компании «Колобок и Ко» опыт выхода на рынок с совершенно новым, незнакомым потребителю продуктом. «Кормили людей в магазинах, участвовали в выставках, где-то через год нас уже начали узнавать»,— рассказывает Александр Новиков. А Наталья Сладкова, говоря уже о производителях-пищевиках в целом, отмечает: «Самая большая сложность в нашей работе — очень большой срок оборота денежных средств. Мы закупаем сырье, производим, отгружаем — и в среднем получается возврат средств за 45–90 дней. А если учесть, что за размещение новой позиции на полках супермаркетов нужно заплатить, и немало… Так что произвести, сделать упаковку — это не так долго. А вот именно вход, сертификационные моменты, маркетинговая часть — это очень затратно». Коммерческий директор добавляет: «Да, забрать деньги у ритейла тяжело, очень неохотно платят. Вот от “Арзана” уже 5 лет ждем 5 млн 300 тыс. тенге — уже и суд выиграли, теперь юрист работает по возврату этих денег. Вообще очень бьет по поставщикам уход с рынка сетей — проблемы с возвратом средств были и с “Вестер-Гипер”, и с SM-market».

В кабинете Александра Новикова — карта Казахстана, на ней отмечены населенные пункты, в которых представлена продукция ТОО «Колобок и Ко». На западе отметок нет, «запад — тяжелый в логистическом плане», вздыхает Новиков, но не оставляет надежды расширить присутствие компании и в этом регионе. Наталья Сладкова уверена, что лояльность казахстанского покупателя «Икорная закуска» уже завоевала, но рост компании невозможен без роста объема производства и, соответственно, дальнейшего расширения рынков сбыта — если не в Казахстане, то за его пределами. У «Колобка» уже есть опыт экспорта альгиновой икры в Беларусь и Кыргызстан, но от поставок в соседнюю республику пришлось отказаться после дестабилизации там политической обстановки: «Очень большие риски для нас, они нам до сих пор должны»,— говорят в компании. В Беларуси же камнем преткновения стала господдержка местных производителей. Сейчас ТОО «Колобок и Ко» пытается выйти со своей продукцией в Россию, ведет переговоры с Румынией, оценивает перспективы китайского рынка и засматривается в сторону ОАЭ — там альгиновая икра продается по достаточно высокой цене. «Наш клиент — густонаселенные страны с невысоким уровнем дохода»,— говорит о потенциальных рынках сбыта Наталья Сладкова, добавляя, что в целом компания позиционирует свою «Икорную закуску» как недорогой продукт: так, икра с кремом (эта ассортиментная позиция дороже просто икры) продается в рознице в среднем за 400–450 тенге.

Фото: Азиз Мамиров

В красно-бело-черной гамме

Казахстанский производитель альгиновой икры ТОО «Колобок и Ко» — предприятие малого бизнеса. Для малого бизнеса инвестиции в производство сделаны здесь достаточно существенные, счет идет на сотни тысяч долларов. Например, современная линия по производству альгиновой икры (совсем недавно компании предлагали приобрести новую) стоит 180 тысяч евро. Плюс затраты на упаковку. «По банкам минимальная партия — 500 тысяч штук при стоимости 35–55 тенге, это я не говорю о накладных расходах — транспортировка и НДС и, соответственно, крышка — 500 тысяч штук, плюс непосредственно сырье, а производители альгината требуют стопроцентную предоплату»,— перечисляет необходимые вложения Наталья Сладкова.

В течение семи лет алматинская компания была единственным производителем альгиновой икры в РК. И только осенью прошлого года подобное производство открылось в Усть-Каменогорске. По мнению г-жи Сладковой, есть целый комплекс причин, почему в течение нескольких лет никто в Казахстане не брался повторить успешный опыт «Колобка» и не начал производство альгиновой икры, несмотря на то что первопроходцы рынок уже раскачали и продукт стал известен. «Не каждый знаком с технологией, нужно предметно изучать именно эту отрасль, и все равно есть нюансы: даже когда знаешь технологию, есть масса вариаций получения готового продукта. Плюс некоторая боязнь выхода на рынок: все-таки это продукт не первой необходимости. Еще один очень важный момент (если говорить в целом о казахстанцах): мы — мясоеды, у нас очень низкий уровень потребления рыбы, нет культуры потребления рыбных продуктов. Первоначальные инвестиции немаленькие. Получается, что это резонно для тех, кто имеет действующий бизнес и расширяет линейку своего производства. А для того, кто начнет с нуля, будет тяжеловато».

Кроме того, стоит отметить, что казахстанский производитель альгиновой икры весьма зависим от импорта: местные — только рабочая сила, вода, электричество и растительное масло Алматинского маргаринового завода. Все остальное — и сырье (альгинат после девальвации сразу подорожал для компании на 18%), и упаковка — импортные. Даже соль используется белорусская, потому что чистая и качество выше. «Нам, чтобы выйти на ту же прибыль, что и до девальвации (конкретная цифра не разглашается — это коммерческая тайна), нужно серьезно поднять цены. Чтобы не потерять покупателя, решили уменьшить прибыль. Подняли цены не столь существенно. Затраты покрываем, но прибыль уменьшается»,— рассказывает Наталья Сладкова. Тем не менее планы у компании оптимистичные: выйти на более современный этап производства и расширить ассортимент. Совсем скоро здесь будет установлена автоматизированная упаковочная линия. Сейчас технологи работают над рецептом десерта с фруктовым желе и ванильным кремом. Конечно, он тоже будет альгиновый.

expertonline.kz

Икра черная, красная, альгиновая: исследуем самый праздничный продукт

Сегодня в стране выросло поколение, которое не пробовало черной икры ни разу в жизни. Долгое время она была дефицитом, а когда несколько лет назад появилась в свободной продаже, то ее цена оказалась запредельно высокой. Некогда недорогая, в XXI веке она навсегда переместилась в нишу luxury. Высокая стоимость черной икры объясняется прежде всего тем, что ее производство – процесс длительный. Ведь половой зрелости осетровые достигают не раньше чем в 10–15 лет. Красная икра стоит в разы дешевле: у лососевых зрелость наступает в 3–5 лет.

КАК ДОБЫВАЮТ ЧЕРНУЮ ИКРУ

С 2003 года промышленный вылов осетровых и добыча черной икры в России запрещены. Разрешен лишь вылов 50 тонн благородной рыбы для научных целей. С 2013 года Госкомрыболовство хочет вообще ввести временный мораторий на ловлю. Готовится также законопроект о введении государственной монополии на добычу осетровых. Только так можно спасти от уничтожения бесценное поголовье рыб.

Сегодня вся икра, поступающая в продажу, выращена на осетровых фермах. Ее получают двумя способами. При первом, классическом, рыбу забивают. Такая икра – самая вкусная. Второй метод называется «дойкой» рыбы. Его разработал в середине 80-х годов прошлого столетия известный российский осетровод Сергей Подушко. Забор икры происходит через небольшой разрез на брюхе рыбы. Это дает возможность сохранить жизнь ценной рыбы и получить от нее икру до 6 раз. В осетроводческих хозяйствах сегодня применяют именно этот, щадящий способ получения икры.

По способу обработки черная икра бывает зернистой (икринки легко разделяются друг от друга, используется отборная зрелая икра), паюсной (своеобразное пюре из икры севрюги, иногда в смеси с осетровой), ястычной (из худшей части улова, которая солится прямо в пленке – ястыке). По мнению специалистов, самой вкусной является именно паюсная икра, к тому же она лучше хранится. Но сегодня ее практически не выпускают.

ПРАВИЛЬНО ВЫБИРАЕМ ИКРУ В МАГАЗИНЕ

В отличие от черной, красная икра куда более доступна, хотя цена на нее за последние 10 лет выросла в 6–7 раз прежде всего из-за роста спроса на внутреннем рынке. А вот в мире красную икру особо не любят, презрительно называя «рыбьими яйцами».

«При выборе икры лососевых рыб в жестяной банке в первую очередь необходимо обратить внимание на целостность банки (не должно быть деформаций). Дата, выбитая на крышке, обязательно выпуклая. Должен быть указан вид рыбы (горбуша, кета, кижуч, нерка и т. д.), а также ГОСТ или ТУ, – говорит заведующая лабораторией аналитического и нормативного обеспечения качества и безопасности ВНИИ рыбного хозяйства и океанографии Лилия Вафина. – При встряхивании банки не должно ощущаться движение содержимого или всплески внутри банки. Икра должна состоять только из одного вида рыб. Икринки чистые, целые, однородные по цвету, упругие, отделяющиеся одна от другой; запах и вкус – свойственные данному виду продукта. Допускается слабый привкус горечи у икры нерки и кижуча».

Сегодня в продаже можно встретить икру, приготовленную как с консервантами, так и без них. Для производства икры используют сорбиновую и бензойную кислоты, соли бензойной кислоты, комплексную добавку «Варекс» на основе сорбиновой кислоты. Срок хранения икры без консервантов меньше, чем икры с консервантами: бочковая – 2 месяца, баночная – 4 месяца с даты изготовления.

Во ВНИИ рыбного хозяйства и океанографии разработаны технологии приготовления икры лососевых рыб методами заморозки и пастеризации. Они позволяют полностью сохранить органолептические показатели икры – внешний вид, цвет, консистенцию, запах, вкус, прочность оболочки икринки, обеспечивают стабильность аминокислотного состава белков и препятствуют разрушению жирорастворимых витаминов в хранении. За счет этого срок хранения баночной икры без консерванта увеличивается с 4 до 8 месяцев.

КАКАЯ ИКРА ПОЛЕЗНЕЕ

Икра рыбы – это, по сути, концентрат полезных веществ, которые необходимы для развития зародыша. Самое ценное в ней – белок: икра осетровых и лососевых содержит 30% высокоценных белков и 12% легкоусвояемых белков! Кроме того, она богата лецитином, витаминами А, D, E и группы В, фосфором, марганцем и некоторыми другими минеральными веществами. А вот железа и меди в ней немного, поэтому погоня за черной икрой для лечения малокровия нецелесообразна. Икра незаменима прежде всего в питании людей, которым нужно восстановить силы после продолжительной болезни, нервно-психического перенапряжения. Увы, в магазинной икре много поваренной соли, а также консервантов, что ограничивает ее применение при многих заболеваниях. Такую икру лучше не использовать при гипертонической и язвенной болезнях, при заболеваниях почек, ожирении. Если уж очень хочется икры, лучше купить пастеризованную в банке – в ней меньше соли.

Принято считать, что икра очень калорийна, но это не так. Несмотря на богатое содержание белка и жиров, в 100 г этого продукта всего 240–260 ккал. От съеденного с утра бутерброда с икрой и небольшим количеством сливочного масла (лучше на булочке с отрубями) вреда фигуре не будет!

Многие считают, что черная икра полезнее, чем красная, и именно этим объясняется ее высокая цена. На самом деле икра и лососевых, и осетровых, а также минтая, трески, мойвы, сазана имеет примерно одинаковую питательную ценность и одинаково полезна.

СУРРОГАТНАЯ ИКРА: ХОРОШО ИЛИ ПЛОХО?

Первые попытки сделать заменитель икры из других продуктов были предприняты в конце 60-х годов прошлого столетия ученым-химиком Александром Несмеяновым. Он разработал технологию приготовления икры из яичных белков. Спросом она не пользовалась, так как по вкусу совсем не напоминала настоящую.

Более удачной попыткой сделать эрзац-икру стоит считать появившуюся 15 лет назад технологию ее приготовления из морских водорослей – ламинарии и фукуса. Тем, кто давно не пробовал натуральную черню икру, альгиновая (так называется икра из «морской капусты») кажется весьма похожей на настоящую. Несколько лет назад популярный телеканал угощал участников модной тусовки бутербродами с альгиновой икрой. Из всех участников только один человек догадался, что икра не настоящая! Такую икру стоит обязательно включать в свой рацион. Ведь она обладает всеми полезными свойствами морской капусты! Она помогает выводить из организма токсины и тяжелые металлы, ускоряет процесс регенерации после травм и ожогов, восстанавливает иммунитет, нормализует обмен веществ. При этом имеет рекордно низкую калорийность – 10 ккал на 100 г!

Ольга ПОДЛЕСНАЯ

Обнаружили ошибку? Выделите ее и нажмите Ctrl+Enter.

health.mail.ru

Икра. Красная, черная, альгиновая икра: все, что вы хотели знать! - 26 Мая 2014

Очень долго она была дефицитным продуктом, а когда несколько лет назад все-таки появилась на прилавках магазинов, то цена на нее оказалось заоблачно высокой. В принципе, высокую стоимость данного продукта крайне легко объяснить, ведь производство черной икры – процесс крайне длительный. Проблема в том, что осетры достигают полового созревания лишь в 13-15 лет. А вот у лососей тот же процесс наступает уже в 3-5 лет, таким образом, красная икра в итоге оказывается намного дешевле черной.

Процесс добычи черной икры

С 2003 года в России действует запрет на вылов осетра и, соответственно, добычу черной икры. Разрешенным считает лишь отлов 50 тонн рыбы для научно-исследовательских целей. Более того, в этом году планируется ввести мораторий на полнейший отлов этой рыбы. Также готовится проект, который будет закреплять за государством монополию на добычу и разведение осетровых рыб. Ведь только таким образом можно спасти от вымирания эту ценную породу рыб.

Сегодня вся икра, которую можно увидеть на рынках, производится на осетровых фермах. Ее можно получить двумя путями. В первом случае, который считается классическим, рыбу просто забивают. Именно таким образом полученная икра является самой вкусной, поэтому зачастую такой способ является довольно востребованным среди нелегалов. Второй же путь называется дойкой. Он был разработан российским осетроводом в 80-х годах прошлого века. При таком способе добычи икры на животе рыбы делают небольшой надрез. В таком случае можно сохранить жизнь рыбе, и получить от нее икру несколько раз. Сегодня для добычи черной икры применяют именно этот метод, так как с его помощью можно сохранить редких осетров.

Существует несколько типов черной икры по способу ее обработки. Она может быть паюсной (они представляет собой некое пюре, смесь икры осетра и севрюги), зернистой (все икринки легко отделимы друг от друга), ястычной (это худший тип икры). Специалисты считают, что паюсная икра является выигрышным вариантом, так как она очень вкусная и, к тому же, очень легко хранится. Однако, к сожалению, ее сегодня не производят.

Как правильно выбрать икру

Конечно, красная икра является более доступной, однако, даже на нее цены выросли в несколько раз, так как в последние годы на рынке гурманы проявляют к ней особый интерес. Интересно отметить, что во многих странах мира красную икру не любят, и презрительно называют ее рыбьими яйцами.

Но в то же время никто не смеет отрицать ее полезных качеств.

Итак, когда вы выбираете икру, которая упакована в жестяную банку, то обратите внимание на отсутствие на ней каких-либо трещин и повреждений.
Дата изготовления и срок хранения должны быть выпуклыми и выбитыми на крышке.
Также обязательно должен быть указан тип рыбы, икра которой хранится в банке.
Если вы встряхнете банку, то в ней не должно ощущаться никаких волнений и всплесков.
Икринки должны быть ровными, легко отделимыми друг от друга.
Важно отметить, что в одной банке должен храниться лишь один вид икры.

Сегодня в продаже можно найти икру, которая готовится как с использованием консервантов, так и без них. Конечно, срок хранения икры без добавления консервантов значительно ниже, чем с ними: так, например, бочковая икра хранится 2 месяца, а вот баночная – целых четыре.

Какая икра считается более полезной?

По сути, икра рыбы – это источник высокой концентрации полезных веществ, которые необходимы зародышу для развития. Конечно, самым ценным в ней считается природный животный белок. Кроме того, в ней также содержится ряд витаминов и других полезных веществ, за исключением, пожалуй, железа. Именно поэтому не стоит верить заблуждению о том, что черная икра лечит малокровие.
Если вы находитесь в состоянии стресса или только что перенесли серьезную болезнь, то икра в вашем рационе должна присутствовать обязательно! К сожалению, в икре, которая продается в магазинах, содержится много соли и консервантов, которые противопоказаны при многих заболеваниях. Таким образом, если вы страдаете от язвы, гипертонии или ожирения, такой продукт вам полностью противопоказан.
Считается, что икра калорийна, хотя на самом деле это далеко не так. Несмотря на то, что в ней содержится огромное количество жиров и белков, на 100 граммов данного продукта приходится всего 200 килокалорий. Таким образом, если вы скушаете один бутерброд с небольшим количеством сливочного масла на хлебе из отрубей, то не принесете абсолютного никакого вреда своей фигуре.
Бытует мнение, что черная икра значительно полезнее красной. Именно этим пытаются объяснить ее высокую цену. На самом же деле оба эти типа икры полезны в одинаковой мере.

Хороша или плоха суррогатная икра?

Первые попытки создать заменитель икры были предприняты еще в 60-х годах прошлого века. Советские химики разработали технологию, в основе которой лежало создание икры из яичного белка. Тем не менее, на нее не было совершенно никакого спроса, так как по вкусу совсем не была похожа на настоящую.

Успехом увенчалась попытка, предпринятая 15 лет назад, когда было предложено производить икру из морских водорослей – фукуса и ламинарии. Если вы никогда не пробовали черную икру или просто давно не ели ее, товам покажется, что альгиновая икра весьма похожа на натуральную.

Так, например, несколько лет назад на вечеринке одного известного телеканала гостей угощали бутербродами из альгиновой икры. Среди всех участников только один смог понять, что икра на самом деле ненастоящая! Такой вид икры действительно стоит включить в свой рацион. Она помогает выводить из организма все токсины и другие вредные вещества, ускоряет процесс восстановления после серьезных ожогов и травм, нормализует обмен веществ и восстанавливает иммунитет. При этом она обладает значительно малой калорийностью – на 100 граммов продукта приходится всего 10 килокалорий!