Как готовить грибы сморчки. Икра из сморчков

Консервация сморчков – можно ли консервировать?

1690 Просмотров

Что может быть вкуснее и ароматнее свежих лесных грибов? Этот продукт не просто так обзавелся миллионами поклонников по всему миру. Сморчки не так известны обществу, как традиционный белый гриб, но забывать о них определенно не стоит. Многие не решаются готовить их из-за ядовитой гельвелловой кислоты, но опытные грибники не только знают, как делать это правильно, но и создают из таких грибочков уникальные блюда. Особого внимания заслуживает консервация из сморчков, ведь с её помощью можно полакомиться ароматными грибами и зимой, и летом.

Почему именно сморчки?

Эти грибы не просто так относят к ядовитому виду. Если приготовить их неправильно, можно даже отравиться, но это еще никогда не заставляло настоящих ценителей даров леса отказываться от такого продукта. Итак, сморчки консервированные или жареные отличаются приятным пикантным вкусом. Однако это далеко не единственное их достоинство.

Ученые выяснили, что этот продукт может похвастать многочисленными лекарственными свойствами, которые сохраняются даже после длительной термической обработки. Независимо от того, хотите вы пожарить вкусно сморчки или приготовить из них суп, готовое блюдо позаботится об укреплении вашего иммунитета, предотвратит серьезные заболевания зрительных органов или поспособствует избавлению от катаракты. Кроме того, их регулярное употребление в пищу помогает справиться с проблемами суставов.

Конечно же, как и любой другой продукт, такие грибы могут быть противопоказаны некоторым людям из-за индивидуальной непереносимости. Злоупотреблять сморчками не стоит, но они могут стать отличным разнообразием повседневного рациона или изюминкой праздничного стола.

Как правильно подготовить сморчки к консервации?

Хотите знать, можно ли консервировать сморчки? Ответ на этот вопрос утвердительный только в том случае, если вы собираетесь делать это правильно. Заготовка сморчков впрок представляет собой довольно насыщенный и длительный процесс, так как предварительная подготовка продукта занимает очень много времени. Если же делать это из года в год, технология становится простой и прозрачной. Секреты приготовления такой консервации нужно учитывать еще в момент сбора грибов в лесу или посадке:

Чаще всего сморчки растут возле старых пней или под яблонями. Следует помнить, что шапочка очень хрупкая и может легко повредиться, если складывать такие продукты в одну корзину с другими лесными грибами. Именно поэтому для них рекомендуется заранее подготовить отдельную емкость, в которую нужно аккуратно класть каждый добытый трофей.
Когда грибы уже собраны, их необходимо освободить от крупного мусора и по возможности от песка и грунта. Сделать это полностью без воды в любом случае не получится, поэтому добейтесь максимально возможного результата без повреждения структуры.
Перед приготовлением супа или жаркой такие грибы рекомендуют несколько раз хорошенько вымыть под проточной водой и дважды прокипятить. Первый раз это делают на протяжении 7 минут, сливают отвар и снова опускают сморчки в холодную воду. Второй раз с момента закипания их нужно готовить уже на протяжении 20 минут в подсоленной воде. Кстати, ножки можно не обрезать. В маринаде они приобретут изысканный вкус и станут не такими жесткими.

Когда все этапы предварительной подготовки будут пройдены, можно приступать к заготовкам, а для этого нужно разобраться с тем, как консервировать сморчки:

Маринованные лесные грибы

Ингредиенты:

сморчки – 1 кг.;
соль – 0,05 кг.;
сахар – 0,025 кг.;
чеснок – 2 зубчика;
уксусная эссенция – 1 чайная ложка;
вода – 0,6 л.;
лавровый лист – несколько штук;
гвоздика – 6 шт.;
черный перец – 6 шт.

Процесс приготовления:

Заранее подготовленные сморчки, которые прошли тщательную очистку, мойку и двойную варку, сложите кастрюлю, залейте водой. Всыпьте туда сахар, специи и соль, а потом посудину нужно отправить на умеренный огонь.
Как только отвар закипит, влейте в него уксусную эссенцию. Вместо неё можно взять полстакана обычного уксуса. Варить грибы нужно около получаса, периодически снимая пенку, которая может образоваться в процессе приготовления.
Через полчаса попробуйте маринад. В этот момент можно по вкусу добавить еще уксуса или соли. Сморчкам нужно дать немного остыть вместе с маринадом, потом распределить грибы по стерилизованным банкам. Для вкуса в каждую можно добавить ложку подсолнечного масла.

Банки положите в холодильник до полного остывания. Тогда блюдо будет уже полностью готовым к употреблению. Грибы можно подавать к столу или закрутить крышки и отправить на хранение в погреб.

Вкуснейшая грибная икра

Ингредиенты:

свежие сморчки – 0,5 кг.;
лук репчатый – 0,15 кг.;
чеснок – несколько зубчиков;
подсолнечное масло для жарки;
уксус – 1 столовая ложка;
перец и соль по вкусу.

Процесс приготовления:

Мы уже разобрались с тем, как подготовить сморчки перед консервированием. Икра из сморчков тоже требует тщательной подготовки и предварительной термической обработки. Готовые полуфабрикаты нужно немного остудить и пропустить через мясорубку.
Очищенный репчатый лук нужно отправить в мясорубку, но сделайте это отдельно от грибов. Измельченный лук отправьте на сковородку с разогретым подсолнечным маслом и подрумяньте до приятного кремового или золотистого оттенка. Потом на жаровую поверхность нужно будет добавить полученную пасту из сморчков, хорошенько перемешать и тушить на протяжении часа под крышкой.

На финальном этапе приготовления консервации добавьте соль по вкусу и перец. Потом останется только выключить огонь под сковородой, а в неё всыпать измельченный чеснок и уксус. Грибная икра из сморчков готова! Её можно сразу же подавать к столу или разлить по банкам и отправить в холодное место на хранение.

Консервы из сморчков

Ингредиенты:

грибы свежие – 1 кг.;
соль – 0,05 кг.;
лимонная кислота – 1 пакетик.

Процесс приготовления:

Консервирование сморчков начинается с их тщательной подготовки к дальнейшему приготовлению. Грибы нужно вымыть, несколько раз отварить и остудить. После этого отправьте сморчки в раствор поваренной соли и лимонной кислоты, доведите всё это до кипения и варите на протяжении 8 минут.
Далее грибочки следует достать из маринада, хорошенько сполоснуть под проточной водой и переложить в стеклянные банки. Залейте сморчки свежим солевым раствором (2%), а потом закройте банки и отправьте на стерилизацию в скороварку или в глубокую кастрюлю с кипящей водой. На это нужно 30-40 минут. Консервация из сморчков готова!

gribnoj.ru

Как варить сморчки. Сколько отваривать сморчки. Как готовить сморчки. Как мариновать сморчки. Суп из сморчков. Польза и хранение сморчков.

Сморчки почистить, промыть, замочить на 1 час в холодной воде.

В кастрюле: выложить сморчки в кипяток и варить 20-25 минут в свежей подсоленной воде без крышки.

В пароварке: сморчки варить после замачивания - 30 минут, выкладывая на поднос пароварки не более 3 слоёв грибов.

Как варить сморчки

1. Сморчки очистить от крупного лесного мусора, промыть под холодной водой в дуршлаге и переложить в кастрюлю.2. Залить сморчки водой так, чтобы они полностью были в воде.3. Ещё раз промыть сморчки, выложив грибы в дуршлаг.4. Слить воду, залить чистой водой и поставить на огонь. 5. Посолить грибы, дождаться закипания и уменьшить огонь.6. После закипания варить грибы 20 минут.7. Выложить грибы в дуршлаг - сморчки сварены и готовы к употреблению.

Фкуснофакты

Советы по варке сморчков- Сморчки - условно съедобные грибы, поэтому перед приготовлением блюд их рекомендуется дважды отварить. Первый раз в воде, в которой они замачивались. Сморчки нужно предварительно посолить. Время варки составляет 7 минут с момента закипания. Полученный отвар нужно обязательно слить, а каждый гриб тщательно промыть под проточной водой. Затем чистые грибы сложить все вместе опять в кастрюлю, залить холодной водой и вновь поставить на огонь. Как только вода закипит, варить около 20 минут.

- Самым лакомым кусочком считается шляпка сморчка, ее ценят за высокие вкусовые качества и приятный аромат. Ножки - напротив, весьма жестковаты, поэтому перед второй варкой их, как правило, удаляют.

- Для того, чтобы максимально удалить со сморчков прилипший песок и избавиться от улиток и других нежеланных обитателей, рекомендуется предварительно замочить грибы в большой кастрюле с холодной водой минимум на час. При этом выкладывать в посуду их нужно ножками вверх. Это позволит не только лучше сохранить форму гриба, но и облегчит процесс выведения насекомых.

- Сморчки перед жаркой обязательно замачивают и варят. Это связано с тем, что в этих грибах есть гельвелловая кислота, являющаяся ядом. Эта кислота при варке грибов переходит в воду, не разрушаясь при этом.

- Отварные сморчки хранить в холодильнике не более 3 суток.

Как вырастить сморчкиПри желании собрать урожай сморчков можно и со своего дачного участка. Главное, чтобы на нем росли яблони. Для посева потребуются зрелые сморчки - обыкновенные или конические. Свежесобранные грибы нужно предварительно промыть в кастрюле с холодной водой. Воду при этом нельзя выливать, поскольку в нее попали грибные споры.

Существует два основных способа разведения сморчков в саду - немецкий и французский. В первом случае сморчки нужно разбросать под яблонями, полить водой из под грибов, а затем припудрить это место золой. На зиму посевы нужно хорошенько укрыть листьями (например, той же яблони) или соломой. Весной, как только сойдет с участка снег, укрытие нужно снять, оставив лишь немного листьев для предотвращения пересыхания почвы.

Второй способ аналогичен первому, отличие лишь в том, что сеять грибницу нужно на заранее подготовленные грядки под деревьями. Перед укрытием их необходимо прорыхлить и раскидать сверху яблочной мезги (выжимка, отходы из яблок в процессе консервирования). При соблюдении агротехники первые грибочки могут порадовать уже через две недели после схода снега.

- Сморчки собирают в апреле-мае, это весенние грибы. Сморчки считаются условно-съедобными грибами.- Сморчки полезны для здоровья, содержат витамин А (ответственный за рост костей и здоровье кожи, поддержка зрения), никотиновую кислоту (насыщение клеток кислородом и обмен веществ на клеточном уровне), а также такие вещества, как фосфор (здоровье костей и зубов, передача генетического кода) и кальция (рост тканей). Отвар сморчков рекомендуется употреблять при желудочных расстройствах: 50 миллилитров слабого отвара 4 раза в день перед употреблением пищи.

- Издавна сморчки употребляли при проблемах со зрением - дальнозоркости, близорукости и других заболеваниях глаз. Сморчок способствует укреплению глазной мышцы, снижет риск возникновения катаракты, а при длительном регулярном применении (до полугода) осветляет хрусталик глаза.

- Сморчки также ценят за отличные противовирусные свойства. Благодаря своим активным веществам грибы укрепляют имунную систему человека, что особенно важно в период эпидемии заболевания гриппом. Кроме того, сморчки полезно употреблять в пищу для выведения из организма токсинов, очистки крови и лимфы. Женщинам в период кормления грудью рекомендуется при нехватке молока. Отмечено, что настои из сморчков стимулируют работу молочных желез.

- Возраст грибов можно определить по цвету. Молодой сморчок отличается белой, либо бежевой ножкой. Гриб среднего возраста имеет ножку немного желтоватой окраски, а совсем старый - бурого оттенка.

- Сморчки появляются весной, в апреле-мае, сразу после того, как тает в лесу снег. Шляпки сморчков морщинистые и похожи на ядра грецкого ореха. Растут такие грибы в оврагах, сосновых или смешанных лесах. Сморчки любят расти группами на лесных опушках, полянах, просеках. Также их можно встретить в чащах и зарослях кустарников. Не исключение составляют горельники. как правило, на местах лесных пожаров можно найти большие семейства сморчков.

- Существует три вида сморчков: обыкновенный сморчок, конический сморчок и сморчковая шапочка.

Как мариновать сморчки

ПродуктыГрибы сморчки - 1 килограммСоль - 1 чайная ложкаПерец горошком - 30 горошинЛавровый лист - 6 листовЛимонная кислота - треть чайной ложкиУксус 6% - 3 столовые ложкиКорица, гвоздика - по вкусу

Как мариновать сморчкиСморчки отмочить, сварить, пропустить через дуршлаг. Еще раз отварить сморчки в подсоленной воде 10 минут.Пока варятся сморчки, приготовить маринад для маринования сморчков: в кастрюлю с 2 стаканами воды добавляют соль и все приправы, лимонную кислоту. Маринад кипятят на тихом огне полчаса, затем охладить. и добавить уксус.Грибы разложить по банкам, залить маринадом, закрыть и хранить в сухом холодном месте.

Как сушить сморчки

Для сушки подходят только свежие, с хорошим запахом и упругостью, грибы. Сморчки сушить целиком, не нарезая. Сморчки очистить от лесного мусора и протереть влажной тряпочкой. Грибы разложить на противне, устланном пекарской бумагой, сушить при температуре 70 градусов при открытой дверце, регулярно поворачивая грибы - они очень быстро пригорают. Употреблять в пищу сморчки можно только после 3 месяцев хранения. Хранить сушёные грибы следует в сухом месте, от влаги грибы могут испортиться. Готовые сушёные сморчки - слегка гнутся, но не крошатся, на ощупь сухие и лёгкие.

Рецепт супа из сморчков

ПродуктыСморчки - 500 грамм,Рис - 300 грамм,Сливочное масло - 100 грамм,Яйца куриные - 2 штуки, Соль и зелень - по вкусу

Приготовление супа из сморчковШапки сморчков очистить от загрязнений, промыть, залить холодной водой. 3 раза, через каждые 15 минут, менять воду и промывать сморчки. Отмоченные сморчки порезать на кусочки, опустить в подсоленную кипящую воду и варить 20 минут. В отдельной кастрюле сварить рис. Еще в одной кастрюле сварить яйца, порезать на кусочки. Вареный рис и яйца добавить в суп из сморчков, помешать. Добавить сливочное масло, мелко нарезанную зелень и соль, настаивать 5 минут, подавать со свежим белым хлебом.

Соус из сморчков

ПродуктыСморчки - полкилоМасло сливочное - 60 грамм для густого соуса и 120 грамм для получения жидкой консистенцииМука - 3 столовых ложкиСметана - 0,5 стакана Чеснок - 6 зубцовЛук - 1 небольшая луковицаМускатный орех - половина чайной ложкиСоль и чёрный молотый перец - по вкусуСливки 10% или бульон грибной (можно использовать бульон лесных грибов) 150 миллилитров для густого соуса и 400 миллилитров для получения жидкой консистенцииПетрушка - несколько веточек для украшения

Как сделать соус из сморчков1. Сморчки промыть и обсушить, мелко нарубить.2. Репчатый лук и чеснок очистить от шелухи и очень мелко нарубить.3. Сливочное масло выложить на тёплую сковородку и растопить.4. Выложить лук и чеснок, жарить 7 минут на среднем огне до золотистого цвета лука.5. Выложить грибы, жарить 15 минут до испарения лишней жидкости, посолить и поперчить. 6. Всыпать муку сверху на грибы, перемешать, влить сливки или бульон.7. Дождаться закипания сливок и выключить огонь.

При подаче украсить соус из сморчков петрушкой.

www.timeboil.ru

Как готовить грибы сморчки

Как только солнце начинает по-весеннему жарко согревать землю, можно доставать корзинку и отправляться в ближайший парк на «тихую охоту».

Помимо того, что вы на славу прогуляетесь, вы ещё соберёте и знатный «лесной урожай», а вот если вы не знаете, что с ним сделать, тогда как готовить грибы (сморчки) мы расскажем. Конечно, с дикими дарами природы больше придётся повозиться, чем с магазинными, ведь их нужно сначала долго варить, а потом тушить/жарить, но вкусны они невероятно!

к содержанию ↑

Сморчки и строчки: как не перепутать

Во всех серьезных справочниках грибника можно найти фотографию грибов с конусовидной волнистой шляпкой на крепкой белесой ножке – это сморчки. Их, хоть и нечасто, но все-таки еще можно встретить в парковых зонах и лесах, а, в особенности, – на местах недавних пожарищ.

Хоть выглядят они и довольно экзотично, но являются съедобными грибами. Безусловно, сырыми их есть нельзя, а вот после специальной обработки их можно смело класть себе на тарелку.

Правда, есть грибы, которые умело маскируются под своих съедобных «собратьев» — строчки. Но отличить их довольно легко по округлой сморщенной шляпке, которая у сморчков имеет форму строгого конуса.

Разобравшись с тем, какие грибы класть в лукошко во время лесной прогулки, а какие оставлять, где нашли, перейдем к рецептам приготовления весеннего деликатеса.

к содержанию ↑

Лесные грибы сморчки: пошаговое приготовление на сковороде

Ингредиенты

Добавить все в список покупок Удалить все из списка покупок Список покупок

Как сделать вкусную поджарку из сморчков: рецепт классический

Вкуснее всего получаются майские сморчки – они уже не настолько водянистые, как апрельские, зато очень нежные и ароматные. Для начала предлагаем их просто пожарить.

Только что принесенные из лесу дары природы сначала нужно хорошенько вымыть, чтобы удалить песок. Для этого складываем сморчки в глубокую емкость, заливаем их полностью холодной чистой водой и оставляем так на полчаса. Потом нужно будет промыть грибы, а те, что покрупнее, разрезать пополам.
Складываем грибную нарезку в кастрюлю, заливаем свежей водой и помещаем на огонь, не забыв перед этим их посолить.
Варим, удаляя пенку, около 15 минут.
Далее воду нужно будет отцедить, а вареные грибы аккуратно промокнуть бумажным полотенцем и оставить на широкой тарелке для остывания.
Пока на сковороде тает и разогревается масло, нужно обвалять сморчки в муке – можно все сразу.
Потом останется их только поджарить, до «золотистости», предварительно сдобрив перцем.

Как только на сморчках появится аппетитная румяная корочка, их можно будет раскладывать по тарелкам и отправлять на обеденный стол, притрусив рубленым свежим укропом.

к содержанию ↑

Ингредиенты

Грибы – 500 г;
Лук репчатый – 1 шт.;
Сметана жирная – 2 ст.л.;
Масло растительное – 1 ст.л.;
Чеснок – 2 небольших зубка;
Соль – ½ ч.л.;
Перец – по вкусу.

Как приготовить вкусно грибы сморчки

Перед тем, как тушить сморчки в сметане, их так же, как и в первом случае, нужно залить водой, промыть и проварить в воде с солью. Время варки – 30 минут. При этом, не забываем снимать пену.
Пока промытые вареные грибочки будут обсыхать, нарезаем полукольцами луковицу и пассеруем ее в нагретом масле.
Потом добавим к луковой поджарке грибы, зальем их парой столовых ложек воды и приправим перцем.
Тушить рекомендуем на огне слабой интенсивности, под крышкой, около получаса.
За несколько минут до конца готовки в грибы добавляем измельченные под прессом очищенные зубки чеснока и сметану, всё мешаем.

Подавать луково-грибную поджарку в сметане лучше в теплом виде – так ее насыщенный вкус раскроется максимально.

к содержанию ↑

Домашний соус из сморчков к итальянской длинной лапше

А это блюдо вполне может претендовать на звание праздничного угощения. Нечто подобное можно встретить в меню итальянских ресторанов.

А почему бы не приготовить его своими руками, если повезло найти в лесу многочисленное сморчковое семейство?

Ингредиенты

Грибы-сморчки – 200 г;
Луковица небольшая – 1 шт.;
Масло оливковое – 6 ст.л.;
Сливки жирные – 1 ст.;
Вино белое (любое) – 4-5 ст.л.;
Соус томатный – 2 ст.л.;
Соевый соус – 3 ст.л.;
Паприка молотая – ¼ ч.л.;
Соль – 0,5 ч.л.

Как сделать вкусный соус из грибов сморчков своими руками

Моем, отмачиваем и варим грибы, как обычно. Режем луковицу колечками и прожариваем до мягкости на оливковом масле. Потом, туда же, добавляем мелкую грибную нарезку. Жарим все на огне средней интенсивности без крышки.

Далее добавляем в поджарку вино и постепенно выпариваем жидкость, чтобы ее количество уменьшилось в половину. Потом добавляем соусы, сливки, приправляем паприкой, солим и после всего тушим еще 1-2 минуты.

Подавать готовый соус нужно теплым, вместе с отваренной итальянской лапшой, выложив его сверху. Можно присыпать готовое угощение щепоткой итальянского набора специй — получится очень ароматно и аппетитно!

Весной свой рацион стоит пополнять не только свежей зеленью и первыми доморощенными овощами. Разнообразить его помогут лесные грибы сморчки, которые мы теперь знаем, как готовить вкусно. Блюда из этих даров леса получаются ароматными и очень изящными, как и они сами.

tvoi-povarenok.ru

👌 Жареные сморчки, рецепты с фото

На улице весна, а это значит, что в лесу можно найти первые грибы. Вчера вернулась от мамы, где возле леса купила 1,5 кг свежих сморчков. Если вы не знаете что это за сморчки такие, то я с удовольствием вам расскажу.

Эти грибы относятся к высокоценным грибам, так как они очень вкусные. Особенно гурманы любят соус из сморчков к лапше или к телятине. Один из видов этого гриба растет даже на грядках, а также среди зеленых насаждений, образовывая целые колонии.

Я всегда очень жду весеннего периода, чтобы полакомиться этими грибами. В этот раз мне повезло, так как Пасха в этом году ранняя и поездка к маме совпала со временем созревания грибов.

Для приготовления жареных сморчков необходимы такие продукты:

Время приготовления: около 4 часов.Сложность приготовления: средняя.

Для начала покупные сморчки нужно пересмотреть на наличие посторонних грибов и мусора, удалить загрязнения на ножке. Грибы хорошо промываем, так как на шляпке и возле нее любит собираться песок, который способен испортить готовое блюдо. жареные сморчки рецепт Промытые сморчки большого размера нарезаем на 2-3 части. Маленькие грибы оставляем в целом виде. Грибы заливаем водой и оставляем на 2-3 часа. После чего воду сливаем, а грибы снова заливаем водой из расчета 1:4, добавляем 1 ст.л. соли на каждый литр воды. Отправляем грибы на огонь и варим 20 минут после закипания. жареные сморчки рецепт Готовые грибы процеживаем и промываем под проточной водой. Когда вся влага с грибов уйдет, отправляем их жариться в сковороде в небольшом количестве растительного масла. Масло нужно будет постоянно доливать, так как грибы хорошо его впитывают. Как только появятся первые поджаренные грибы, добавляем нарезанные перья лука и лук, нарезанный полукольцами.

Жарим грибы с луком на медленном огне 20-30 минут. Грибы должны слегка подрумяниться. Можно перед выключением залить сморчки стаканом сметаны и продолжить готовить еще 5 минут под крышкой. Получается очень вкусно. жареные сморчки рецепт

Подаем жареные сморчки в теплом или холодном виде. Можно подавать грибы с жареным картофелем. жареные грибы рецепт

Приятного аппетита!

Чтобы получать лучшие статьи, подпишитесь на страницы Алимеро в Яндекс Дзен, Вконтакте, Одноклассниках, Facebook и Pinterest!

alimero.ru

Грибы сморчки – Строчки или сморчки. Грибы. Кулинарная энциклопедия

В старину грибы сморчки считались ядовитыми и смертельно опасными. И неудивительно – выглядят сморчки, надо сказать, не вполне съедобно. Многие грибники считают их поганками. Тем не менее, знатоки высоко ценят грибы сморчки за отменный нежный вкус и неповторимый аромат. В Америке на ежегодных съездах микологов к торжественному обеду всегда готовят блинчики с этими удивительными грибами. Речь о сморчках.

Грибы сморчки - это самые первые весенние грибы. Шляпки сморчков всех видов неравномерно-ребристые, морщинистые, ноздреватые, напоминающие ядра очищенных грецких орехов. Ранней весной эти грибы встречаются практически повсеместно в сосновых и смешанных лесах, среди кустов, в оврагах, на кострищах. Растут поодиночке, но иногда густо. Собирают грибы сморчки сразу после появления, так как рост их непродолжителен. Интересно, что грибы сморчки не любят расти на одном и том же месте. Даже для ботаников до сих пор остаётся загадкой, как грибница сморчков переползает на другое место или вообще исчезает. В нашей стране различают три вида сморчков: настоящий (обыкновенный), конический и сморчковая шапочка.

Сморчок настоящий. Этот гриб достигает в высоту 15 см. Шляпка у него округло-шаровидная, серо-коричневая или коричневая, грубо-ячеистая, сильно неровная. Край шляпки срастается с ножкой. Ножка желтоватая или беловатая, расширенная книзу, часто выемчатая. Весь гриб полый, мякоть восковидная, ломкая, тонкая, с приятным ароматом и вкусом. Встречается весной с апреля (в тёплую весну даже с марта) в пойменных лесах, под ольхой, осиной, тополем.

Сморчок конический. Похож на сморчок настоящий, но отличается формой и окраской шляпки. Шляпка до 3 см в диаметре, удлинённо-коническая, серо-бурая, чёрно-бурая, серо-зелёная, по краям сросшаяся с ножкой. Поверхность шляпки ребристо-ячеистая, с более вытянутыми ромбовидными ячейками, отделёнными друг от друга окрашенными в более тёмный цвет перегородками. Ножка длиной до 4,5 см, толщиной 1,5-3 см, белая или желтоватая, цилиндрическая, внутри полая. Мякоть восковидная, ломкая, беловатая, без особого вкуса и запаха. Сморчок конический растёт в апреле-мае на перегнойной почве в смешанных или хвойных лесах, иногда на вырубках, просеках, вдоль дорог.

Сморчковая шапочка. Шляпка этого гриба соединена с ножкой только вершиной, сидит на ней, как шапка – отсюда и название. Величина её 2-3 см в диаметре, цвет бурый, иногда жёлтый, поверхность извилисто-складчатая, морщинистая. Ножка гриба длинная, до 15 см, цилиндрическая, слегка расширенная к основанию, полая, белая или кремовая, покрыта мелкими чешуйками или крупинками. Мякоть восковидная, нежная, ломкая, аромат и вкус приятные. Сморчковая шапочка появляется в апреле-мае в лиственных и смешанных лесах, чаще в низинах.

Сморчки можно выращивать в саду или огороде. Грибники подметили одну особенность: в лесах эти грибы прекрасно растут по соседству с дикими яблонями – там, где есть падалица. С середины XIX сморчки выращивают в Германии и Франции. Согласно немецкому способу, собранные сморчки нарезают на кусочки, разбрасывают в саду под яблонями и поливают водой, оставшейся от промывки грибов – она содержит споры. Места «посева» засыпают золой, на зиму прикрывают листьями и соломой. А весной собирают урожай! Французский метод отличается от немецкого тем, что грибы высаживают на обычных огородных грядках, а осенью места посадки засыпают слоем яблочных выжимок, оставшихся от приготовления соков и варенья. Американцы пошли проторенной дорогой – выращивают грибы сморчки на особом субстрате в закрытом помещении, подобно тому, как выращивают шампиньоны. Как видите, вариантов много. Но, в любом случае, до сих пор промышленное производство сморчков почему-то не налажено.

Чистка сморчков – это целая наука. Налить в тазик или ведро чистую холодную воду. Тщательно очистить ножки грибов от песка и земли, при необходимости отрезая ножки, не жалея, иначе песок, который невозможно вымыть до конца, безнадёжно испортит блюдо. Внимательно осматривая внутреннюю сторону шляпки, удалить улиток. Очищенные грибы оставить в воде на пару часов, помешивая изредка. Если вы и пропустите улитку-другую, они уползут. Переложить вымокшие сморчки в другую посуду с водой, вынимая их двумя руками. Промыть, помешивая, ещё раз и снова переложить в чистую воду. Повторить эту операцию до тех пор, пока не будет осадка. После этого грибы необходимо обязательно отварить, желательно в двух водах, по 10-20 минут. Бульон слить, он не используется. Из сморчков можно приготовить множество блюд, как простых, так и изысканных.

Деликатес из сморчков. Молодые грибы сморчки очистить, промыть, отварить целиком, снимая пену. Переложить грибы в дуршлаг, хорошо промыть холодной водой. Порезать на небольшие кусочки, уложить в глиняный горшочек, заполняя его на 2/3. Отдельно взбить 2 яйца с небольшим количеством сливок, посолить по вкусу, залить смесью грибы и перемешать. Запечь в духовке на среднем огне в течение 25-30 минут. Подать с кусочком сливочного масла и тёртым сыром. В рассказе С.Н. Терпигорева «Сморчки» приготовление этого блюда описано так вкусно, что слюнки текут.

Во французской кухне есть суп-пюре из сморчков. У этого блюда нежный вкус и тонкий аромат. Отваренные сморчки слегка поджарить с мелко нарезанным луком, залить мясным бульоном, добавить белое вино и прокипятить в течение 30 минут. Отвар процедить, грибы растереть со сливочным маслом, варёными желтками и сливками, смешать с бульоном и подавать, приправив лимонным соком и мускатным орехом.

Как вариант, можно приготовить суп со сморчками и рисом: в подсоленную кипящую воду положить предварительно проваренные и мелко нарезанные грибы, затем – отваренный рис, масло, растёртое с яйцами, и укроп. Это блюдо из узбекской кухни.

Для любителей соусов – рецепт соуса из сморчков: муку растереть в масле, развести в мясном бульоне, проварить до загустевания. Подготовленные сморчки мелко нарезать и поджарить с луком. Добавить в соус сметану, грибы, прокипятить. В готовый соус добавить мускатный орех, лимонный сок и зелень по вкусу. Подавать к телятине, рыбным и картофельным котлетам.

В книге Е.Молоховец «Подарок молодым хозяйкам» есть изысканный рецепт супа из курицы с фаршированными сморчками. На каждый день такое блюдо готовить не будешь, а вот удивить гостей можно.

Ингредиенты: 750 г курицы (1/2 тушки), 20 крупных сморчков, ½ стакан сливок, 1 яйцо, 2 желтка, 20 г сухого белого вина, 1 ст. л. сливочного масла, 1 ст. л. пшеничной муки, соль, мускатный орех по вкусу.

Приготовление: Отварить курицу, снять кожу и отделить мясо от костей. Мясо пропустить через мясорубку, добавить в фарш масло, яйца, вино, муку, соль и мускатный орех. Всю массу тщательно вымешать, чтобы она не была слишком жидкой. Грибы почистить, отрезать корешки, тщательно промыть, обсушить. Аккуратно начинить шляпки приготовленным фаршем, сложить их в сотейник, залить бульоном от курицы и варить до готовности. После бульон слить, процедить, заправить мучной пассеровкой, прокипятить и влить сливки, смешанные с желтками. Довести бульон почти до кипения, непрерывно помешивая, но не кипятить, иначе свернутся желтки. Подать, выкладывая в тарелки по 3-4 гриба, залить бульоном.

Сморчки, тушёные со сметаной, могут подаваться в качестве отдельного блюда, а могут стать отличной начинкой для пирожков. Из сморчков готовят и такую начинку: мелко нарезать баранину, сморчки, лук и кинзу и жарить в кипящем жиру до выпаривания влаги, посолить и поперчить.

Сморчки не маринуют и не солят, зато их сушат. Сушёные сморчки очень хорошо впитывают влагу, поэтому хранить их надо в сухом месте в бумажных пакетах или картонных коробках. Важно избегать резких перепадов температуры, иначе грибы могут отсыреть и заплесневеть. Из сушёных сморчков также готовят грибной порошок. Этот порошок – сильнейший ароматизатор для самых разных блюд. Его применяют как приправу к супам, соусам, овощным, рыбным и мясным блюдам. Обязательно загляните в наши рецепты с грибами. Приятного аппетита и удачи в охоте на грибы сморчки!

Лариса Шуфтайкина

kedem.ru