2.7. Закуски из овощей и грибов. Технологические требования к приготовлению, правила подачи. Ассортимент. Икра овощная требования к качеству

Технология овощных закусочных консервов (ОЗК) — КиберПедия

1.Классификация ОЗК и особенности

2.Требование к сырью и материалам

3.Технологический процесс производства ОЗК

1.Овощные закусочные консервы (ОЗК) – это готовые блюда из овощей, прошедших предварительную кулинарную обработку. Их разделяют на 3 группы:

1.Овощная икра

2.Овощи резанные (с овощным фаршем или без него) в томатном соусе

3.Овощи, фаршированные в томатном соусе

ОЗК отличаются высокой питательностью и хорошими вкусовыми качествами.

Основные особенности ОЗК:

1) Продукты многокомпонентные, содержащие от 4 до 20 наименований сырья, состоят, как правило, из 2 или 3 частей: основные овощи, соус и фарш.

2) ОЗК имеют специально сформированные в технологическом процессе органолептические показатели: внешний вид, вкус, аромат, богатый химический состав и высокую калорийность.

3) ОЗК имеют не высокую кислотность и содержат достаточно жира (масла), обладают густой и неоднородной консистенцией и стерилизуются при t1200С и выше.

К ОЗК относят и отдельные группы: маринады и салаты

2.Общие требования косновному сырью: сырье должно быть свежим, здоровым, без повреждений различного рода (механических, сельскохозяйственными вредителями) и признаков заболеваний.

Баклажаны – используются в молочной стадии зрелости, вполне сформировавшиеся плоды с блестящей кожицей фиолетового цвета различных оттенков, без полос прозелени и с недозрелыми семенами. Развившиеся потемневшие семена говорят о том, что плоды перезрели.

Томаты используются в различной стадии зрелости, любых размеров и формы.

Перец стручковый. Различают сладкие и острые сорта перца. Острые сорта используют в качестве пряностей. Для выработки консервов «Перец фаршированный» используют сладкие сорта всех цветов, кроме темно- зеленого и при условии сортировки по цвету.

Плоды должны быть правильной формы, высотой 6-9 см, диаметром d=4-6 см, толщина стенок 5-8 мм с тонкой нежной кожицей.

Допускается использование соленого и быстрозамороженного перца (хранится при температуре -180С). Замороженный перец чистят без предварительного оттаивания и его не бланшируют.

Кабачки и патиссоны – используют молодые развитые плоды.

Тыква – используется мускатных сортов с нежной желтой или оранжевой мякотью.

Огурцы используются для маринадов и салатов, молодые плоды с недоразвившимися семенами.

Капуста белокочанная используется зрелая, преимущественно зимних сортов, листья белые или чуть желтоватые. Из других видов используют краснокочанную, кольраби, цветную капусту, пекинскую капусту.

Лук и чеснокиспользуют полуострых сортов, зрелые луковицы разной формы и размеров с мякотью белой или чуть желтоватой.

Морковь – зрелые корнеплоды различных сортов, различных сортов, кроме среднеазиатских.

Свекла столовая - зрелые корнеплоды насыщенной окраски и без колец.

Белые коренья - корнеплоды петрушки, сельдерея и пастернака.

Зелень – свежая зеленая листва укропа, петрушки, сельдерея, шпината, щавеля, салата различных видов.

Материалы, используемые в производстве ОЗК должны отвечать следующим требованиям:

Соль, сахар не ниже 1-го сорта по товарному качеству.

Кислоты: лимонная, молочная, уксусная в жидком и кристаллическом виде пищевого качества.

Пряности – в сухом виде или в виде экстрактов.

Крупы: рис, ячменная крупа (перловая, ячневая крупа любого вида не ниже 1-го сорта).

Мука – пшеничная 0-го или 1-го помола, не ниже 1-го сорта. Перед использованием подвергает сухому обжариванию (декстринезации).

Масло растительное:(подсолнечное, хлопковое, кукурузное, оливковое), желательно рафинированное.

Концентрированные томатопродукты – пюре, паста, горошек. Перед приготовлением соуса разбавляют до 8 % содержания сухих веществ.

Тара – используется стеклянная реже лакированная металлическая емкостью 200-1000 мл.

3.Процесс приготовления ОЗК разделяют на этапы:

1. подготовка фарша

2. подготовка сырья

3. подготовка соуса

4. фарширование готового продукта

5. стерилизация, оформление и хранение готового продукта

Технологическая схема производства консервов

Баклажаны, нарезанные кружками обжаренные (без фарша), в томатном соусе.

Обработка баклажанов

↓

калибровка

↓

↓

сортировка

↓

очистка (обрезка концов)

↓

резка

↓

обжаривание t=130-140 0С, мин

↓

охлаждение

↓

фасовка

Приготовление соусапряностизеленьлук

Подогрев томатной массы сепарация инспекция инспекция

↓↓↓↓

смешивание (соль, сахар) магнитная сепарация обрезка концов очистка

↓↓↓↓

варка (до 24-26% сухих веществ-СВ) измельчение мойка мойка

↓↓↓

смешивание измельчение инспекция

↓ ↓

фасовкаt>750С резка

↓

обжаривание

Фасовка продукта производится в следующем порядке: на дно банки заливается 1-ая порция соуса (половина от рецептуры), затем укладываются кружки овощей и заливается 2-ая порция соуса.

Овощная икра.

Выпускают икру из обжаренных овощей; обжаренных и уваренных, а также диетическую из уваренных овощей.

Икра кабачковая.

Кабачки для икры инспектируют, калибруют по диаметру и длине, затем подвергают двукратной мойке, режут на кружки и вся масса поступает на обжаривание. Обжаренную массу измельчают на волчке или протирочной машине

Икорную массу смешивают с томат-пюре, солью и сахаром, измельченными пряностями, луком и корнеплодами. Подготовка лука, корнеплодов и белых кореньев аналогично подготовке основных овощей. Массу перемешивают, подогревают, фасуют при температуре не ниже 800С.

При производстве икры по технологии с обжариванием и увариванием основные овощи обжаривают на половину установленного процента ужарки, т.е. не выше 30%.

Затем обжаренную массу измельчают, смешивают с другими компонентами и уваривают до необходимого содержания СВ.

В производстве диетической икры кабачки нарезают кружками, затем дробят, прогревают паром, протирают, смешивают с другими компонентами и уваривают до нужной степени.

Технологическая схема производства консервов

cyberpedia.su

1. Область применения

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Икра овощная закусочная» вырабатываемый__столовой____

2. Используемое сырьё

2.1. Для приготовления __ судака, запечённого в соусе с грибами _ используют сырьё

или продукты, соответствующие требованиям нормативной документации и имеющие сертификаты соответствия или декларацию о соответствии, ветеринарные свидетельства на продукцию животноводства, удостоверения качества.

3. Рецептура

3.1

4. Технологический процесс

4.1 Подготовка сырья к производству _ Икра овощная закусочная_ производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (сборник технологических нормативов 1994-1997гг).

4.2.___Очищенную варенную свёклупротирают. Подготовленные морковь и редьку предварительно бланшированную протирают в сыром виде. Все компоненты соединяют, добовляют мелко нарезанные репчатый лук и чеснок, соль, заправляют растительным маслом и перемешивают.

5.Оформление, подача, реализация и хранение

5.1_Блюдо «икра овощная закусочная» должно подаваться в мелкой столовой тарелке

5.2. Температура подачи 12оС

5.3. Срок реализации _не более 3 часов_ с момента окончания технологического процесса.

6. Показатель качества и безопасности

внешний вид -овощи равномерно перемешаны__

консистенция - нежная

цвет - от светло красного до темно красного.

вкус - Умеренно солённый

запах - __варенной свеклы, овощей_

6.2. Физико-химические показатели определяются по п. 5.13 ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические требования».

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 20,7

Массовая доля жира, % (не менее) 3,1

Массовая доля соли, % (не менее) 0,7

Микробиологические показатели определяются по индексу 6.9.15 «Продукция общественного питания» СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов».

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г. продукта, не более 1х10.

Бактерии группы кишечных палочек не допускается в массе продукта, г 0,01.

Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1

Потогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продута, г 25

6. Пищевая и энергетическая ценность

Ответственный разработчик

технолог

«УТВЕРЖДАЮ»

Руководитель предприятия

И.С. Крыжановский

«08» Декабря 2006г.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

На судака, запечённого в соусе с грибами.

studfiles.net

2.7. Закуски из овощей и грибов. Технологические требования к приготовлению, правила подачи. Ассортимент

Овощные консервы. Для приготовления закусок используют перец фаршированный, лечо, икру из баклажанов и кабачков и др. Банки с консервами обмывают, обтирают, открывают, сливают соус, маринад или масло (если они есть), оставшиеся продукты раскладывают в салатники, поливают слитой жидкой частью консервов, посыпают шинкованной зеленью, сырым или маринованным репчатым луком, нарезанным кольцами.

Фаршированные помидоры. Приготавливают помидоры для фарширования так же, как для горячих вторых блюд. Наполняют различными фаршами: салатом из зеленого лука, грибов или яичным фаршем и др. Для грибного фарша сухие белые грибы отваривают, шинкуют, добавляют пассерованный лук, охлаждают и заправляют майонезом. Яйца варят вкрутую, рубят, добавляют шинкованный зеленый лук, мелко нарезанные, очищенные свежие огурцы, зеленый горошек и заправляют майонезом.

Икра овощная. Готовят из баклажанов, кабачков, патиссонов, свеклы, моркови, грибов. Баклажаны, кабачки и патиссоны запекают в жарочных шкафах и мелко рубят пли промалывают на мясорубке. Свеклу варят целиком с добавлением уксуса, очищают и мелко рубят. Морковь, сладкий стручковый перец мелко рубят и пассеруют на растительном масле, затем добавляют томат и пассеруют вместе. К измельченным кабачкам, баклажанам или свекле добавляют пассерованные овощи, тушат и охлаждают, заправляют икру солью, перцем, сахаром, рубленым чесноком и подают в салатниках, посыпав зеленью.

Икру грибную можно готовить из сушеных или соленых грибов и из их смеси. Подготовленные сухие грибы замачивают, варят в той же воде без соли, мелко рубят или измельчают па мясорубке. Соленые грибы отжимают от рассола, промывают холодной водой и мелко рубят. Репчатый лук рубят и пассеруют с растительным маслом. Лук и грибы соединяют, тушат 10—15 мин. Икру охлаждают и заправляют толченым чесноком, уксусом, перцем, солью, укладывают в салатники и посыпают шинкованным зеленым луком.

Баклажаны тушеные с помидорами. Очищенные баклажаны, нарезанные кружочками, и свежие помидоры, нарезанные крупными дольками, слегка обжаривают по отдельности на масле. Обжаренные баклажаны заливают соусом, с добавлением воды (вода берется в количестве 15 – 20% к массе обжаренных баклажанов), солят и тушат 15 – 20 мин. В конце тушения добавляют толченый чеснок и обжаренные помидоры. Отпускают по 100 – 150 г на порцию.

Закуска свекольная с орехами. Вареную очищенную свеклу нарезают соломкой, растворяют в выделившемся соке лимонную кислоту. Подготовленный чеснок, грецкие орехи измельчают, соединяют со свеклой, добавляют сахар, соль, перец, лимонную кислоту, заправляют сметаной и перемешивают.

При отпуске оформляют мелко нарезанной зеленью.

Острая закуска. Подготовленные перец сладкий и перец горький нарезают соломкой, добавляют часть чеснока, разделенного на мелкие дольки.

Спелые помидоры разрезают на четвертинки и пропускают через мясорубку вместе с оставшимся чесноком.

Подготовленные помидоры и перец соединяют, добавляют измельченные жаренные грецкие орехи, масло растительное, соль и перемешивают.

До подачи хранят в холодильнике в закрытой посуде.

Подают как самостоятельное блюдо или в качестве гарнира к блюдам из мяса или мясопродуктов.

Маринованная капуста. Подготовленную капусту нарезают мелкими шашками, ошпаривают, затем дают полностью стечь воде. В масло растительное, нагретое до температуры 120 – 1300С, кладут перец красный молотый, уксус, сахар, соль и перемешивают. Подготовленную капусту заливают полученной смесью, тщательно перемешивают и оставляют на 4 ч.

Маринованную капусту отпускают как самостоятельное блюдо, а также используют для приготовления салатов.

Маринованная свекла. Охлажденную очищенную вареную свеклу нарезают кубиками, брусочками, ломтиками или соломкой, заливают горячим маринадом и маринуют 3 – 4 ч при температуре 0 – 40С. Затем маринад сливают, а свеклу заправляют сахаром. Слитый маринад можно использовать для заправки борщей и для маринования.

Маринад: в горячую воду кладут перец, корицу, соль, гвоздику, лавровый лист, доводят до кипения и настаивают 4 – 5 ч, добавляют уксус и процеживают. В маринад можно добавить тмин (0,1 г). Для маринования можно использовать нарезанную припущенную или печеную свеклу. Маринованную свеклу используют для салатов, борщей или в качестве гарнира к мясным, рыбным и другим блюдам.

Грибы с квашеной капустой. Грибы соленые отделяют от рассола, промывают, нарезают ломтиками. Капусту квашеную измельчают. Подготовленный репчатый лук шинкуют. Грибы соединяют с капустой квашеной, луком репчатым, затем добавляют сахар, перец черный молотый, масло растительное и перемешивают.

Салат укладывают горкой и посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.

studfiles.net

Последовательность технологических операций для приготовления Винегрета овощного № 100, Икры свекольной и морковной №126 Сб. рец., 2011

Инвентарь, инструменты, посуда:поварские ножи, разделочные доски с маркировкой «ОВ», «Зелень», лотки, мерные ложки, закусочные тарелки, салатники, многопорционные блюда, рифленые ножи, специальные выемки для нарезания овощей при оформлении блюд.

Сырье:картофель, морковь, свекла, соленые огурцы, зеленый и репчатый лук, квашеная капуста, салат, зелень, растительное масло, салатная заправка, соль, уксус, сахар.

ОПЕРАЦИЯ №1. Организация рабочего места.

ОПЕРАЦИЯ №2. Прием продуктов.

Все полученные продукты необходимо взвесить на весах, определить их качество по внешнему виду и запаху, продукты должны соответствовать стандарту, техническим условиям.

ОПЕРАЦИЯ №3. Хранение.

В холодном цехе должен находиться холодильный шкаф, в котором хранятся овощи очищенные, а также и нарезанные. В нем можно хранить и готовую продукцию, т.е. винегреты, салаты, икру в оформленном виде до отпуска на раздачу.

ОПЕРАЦИЯ №4. Подготовка картофеля, моркови, свеклы.

Сварить картофель, морковь, свеклу, охладить и очистить.

ОПЕРАЦИЯ №5. Пассерование репчатого лука, моркови, томата для икры.

Репчатый лук, морковь нарезают мелко и пассеруют на растительном масле. Томатное пюре или томатную пасту пассеруют на растительном масле для свекольной и морковной икры.

ОПЕРАЦИЯ №6. Нарезка овощей для винегрета.

Для винегрета овощи нарезают ломтиком и кубиком, репчатый лук кольцами или полукольцами.

ОПЕРАЦИЯ №7. Измельчение вареной свеклы, моркови для икры.

Для икры свеклу варят, очищают и пропускают через мясорубку или рубят.

ОПЕРАЦИЯ №8. Подготовка квашеной капусты для винегрета.

Квашеную капусту, если она соленая или кислая, промывают и мелко рубят.

ОПЕРАЦИЯ №9. Приготовление икры.

Для приготовления свекольной икры свеклу соединяют с пассерованым луком, томатом, морковью и ставят тушить, в конце добавляют соль, перец, лавровый лист, сахар, уксус, можно мелко рубленый чеснок. После тушения свекольную икру охлаждают.

Для приготовления морковной икры в измельченную морковь вводят пассерованый лук, томат, тушат, в конце добавляют соль, перец, сахар, уксус, чеснок и охлаждают.

ОПЕРАЦИЯ №10. Заправка винегрета.

Нарезанную свеклу промасливают растительным маслом, чтобы другие овощи не окрасились, затем вводят морковь. Квашеную капусту, соленые огурцы, соль, лук. Доводят до вкуса. В винегрет можно положить соленые грибы.

ОПЕРАЦИЯ №11. Оформление.

Винегрет оформляют теми продуктами, которые входят в состав винегрета. Летом можно добавит свежие помидоры, перец сладкий. Винегрет можно готовить с рыбой, мясом, сельдью.

Требования к качеству

В винегрете овощи должны соответствовать форме нарезки. Цвет светло-красный. Овощи должны быть проваренными, не крошащимися, огурцы и капуста – твердыми и хрустящими.

Овощная икра должна соответствовать цвету овоща, из которого приготовлена, без признаков подгорелости, вкус – кисло-сладкий, мягкий.

Полезные советы

Готовить и хранить овощи, фрукты и ягоды можно только в стеклянной, керамической и эмалированной посуде, так как, в металлической они быстро окисляются, что приводит к порче готового блюда.

Хотите придать лёгкой пикантности салату и при этом не ощущать кусочки чеснока? Перед закладкой овощей натрите чесноком салатницу, и этого будет достаточно, чтобы блюдо стало ароматным.

Если салатные листья потеряли свежесть - положите их в тёплую воду с небольшим количеством уксуса, через 15 минут они восстановят первоначальный вид. Этот метод подойдёт и для других овощей - замените тёплую воду на холодную, но не стоит забывать, что после такой обработки ценных веществ и витаминов в овощах станет меньше.

Чтобы в готовом салате сохранилось больше витамина C, достаточно добавить в блюдо несколько капель лимонного сока.

Всегда хорошо охлаждайте овощи перед приготовлением салатов.

Никогда не мешайте тёплые овощи с холодными, так как, готовый продукт быстро испортится.

Промывайте листья салата студеной водой, чем холоднее будет вода, тем листья салата будут крепче и свежее.

Нужно выбрать подходящий нож. Нарезайте помидоры не простым ножом, а ножом-пилой, так будет меньше выделяться сок.

Чтобы салат был вкуснее, а витаминов было больше, используйте овощи по сезонам. Редис в июне, томаты в августе, а тыкву и кабачки осенью.

Для винегретов и салатов хорошо подходят сорта картофеля с меньшим содержанием крахмала.

Репчатый лук перед закладкой в салат необходимо ошпарить кипятком.

Замороженные овощи закладывайте в кипящую воду, не размораживая, в противном случае овощи станут вялыми, водянистыми и приобретут неаппетитный вид.

Чтобы цветная капуста после варки оставалась белой, добавьте в воду где она будет вариться немного молока.

Все салаты приготовленные из сырых овощей, заправляйте непосредственно перед подачей на стол. Если салат заправить заранее, все овощи начнут выделять сок, в итоге вид и вкус готового блюда резко ухудшится.

megaobuchalka.ru

Органолептические и физико-химические показатели качества овощных консервов

Консервы «Овощи фаршированные в томатном соусе». В разделе «Органолептические показатели» для высшего и первого сортов предусмотрены общие требования к внешнему виду, вкусу, запаху и консистенции продукта, а именно:

внешний вид - качество укладки овощей, сохранность формы овощей и голубцов (листья капусты, в которые завернут фарш, должны быть целыми). Овощи (перец, томаты, баклажаны) и голубцы должны быть хорошо заполнены фаршем. Корнеплоды в фарше должны быть равномерно нарезаны лапшой. Если для изготовления фарша применяется рис, то он не должен быть разварен, слипаться в комки. Рис и овощи должны быть равномерно распределены в фарше;

вкус, запах - хорошие, характерные для обжаренных овощей. Продукт не должен иметь запах прогорклого масла;

цвет - плодов перца - однородный в каждой единице расфасовки, т. е. оливково-зеленый, желто-зеленый, светло-желтый или красный; плодов томатов - оранжево-красный; баклажанов - фиолетовый с коричневым оттенком; томатного соуса - оранжево-красный;

консистенция овощей - плотная, но не жесткая. Овощи не должны быть пережарены или недожарены.

В разделе физико-химических показателей, который, как и в других стандартах, является общим для обоих сортов, предусмотрены нормы укладки фаршированных овощей в банки, содержание в готовом продукте жира, соли, общая кислотность продукта (на яблочную кислоту).

Нормы укладки определяют минимальное число фаршированных плодов в каждой единице расфасовки: в банках жестяных и стеклянных вместимостью 650 мл - перца, голубцов и баклажанов - 2 шт.; в банках вместимостью 1,0 л - перца- 4 шт., баклажанов - 3 шт.

Содержание жира должно быть не менее: в консервах «Перец, фаршированный овощами, в томатном соусе», «Томаты, фаршированные овощами, в томатном соусе» и «Голубцы, фаршированные овощами, в томатном соусе» - 6%; в консервах «Баклажаны, фаршированные овощами, в томатном соусе» - 8%, «Томаты, фаршированные рисом и луком» - 5%.

Содержание кислот (в пересчете на яблочную кислоту) - те более 0,6%, содержание соли - 1,3-1,6%.

Консервы «Овощи резаные в томатном соусе». Так же как в стандарте на «Овощи, фаршированные в томатном соусе», в разделе «Органолептические показатели» стандарта на консервы «Овощи резаные в томатном соусе» для высшего и первого сортов предусмотрены общие требования к органолептическим показателям.

По внешнему виду для всех типов консервов из кабачков и баклажанов, нарезанных кружками, кружки должны быть целыми и равномерными по толщине. Диаметр кружков должен быть в пределах 30-70 мм. Фарш в консервах «Баклажаны (или кабачки), нарезанные кружками» и «Закуска овощная» и овощи в консервах «Гогошары в томатном соусе», «Токана овощная», «Перец резаный с овощным фаршем» должны быть тщательно перемешаны, а овощи в фарше и в овощных смесях - равномерно нарезаны. Размер кусочков перца в консервах «Гогошары в томатном соусе» должен быть 15-20X4,5 мм; ширина кусочков перца в консервах «Токана овощная» и «Перец резаный с овощным фаршем» и полосок перца в консервах «Закуска овощная» - не более 25 мм.

В консервах «Баклажаны (или кабачки), нарезанные кружками», «Баклажаны по-болгарски» и «Закуска овощная» допускается наличие кружков баклажанов и кабачков с выпавшей сердцевиной: в высшем сорте - не более 10%, в I сорте - не более 25%.

Цвет томатного соуса - оранжево-красный. Допускается в консервах I сорта коричневый оттенок соуса.

В отношении вкуса, запаха и консистенции готового продукта требования те же, что и в стандарте на консервы «Овощи фаршированные» по этим показателям. По физико-техническим показателям консервы «Овощи резаные в томатном соусе» должны соответствовать следующим требованиям (табл. 55).

Таблица 55

Консервы «Икра овощная». По физико-химическим показателям готовый продукт должен соответствовать следующим требованиям:

Содержание сухих веществ в икре, %, не менее:

из кабачков - 21

из баклажанов - 24

баклажанной подольской - 20

из свеклы - 27

Содержание жира в икре всех видов, %, не менее - 9

Содержание поваренной соли в икре всех видов - 1,2-1,6

Общая кислотность в пересчете:

на яблочную кислоту в икре из кабачков, баклажанов и свеклы, %, не более - 0,5

на уксусную кислоту в икре баклажанной подольской, %, не более - 0,4

Все стандарты на овощные закусочные консервы включают одно общее требование к содержанию в готовом продукте солей тяжелых металлов, которых должно быть не более (мг на 1 кг продукта): меди (в пересчете на медь) - 10; олова (в пересчете на олово) - 200; свинца - не допускается.

www.comodity.ru

• 
  Икра из ножек вешенок рецепт
• 
  Бутерброды с икрой мойвы оформление
• 
  Аллергия на икрах ног фото
• 
  Тату на икре мужские змея
• 
  Можно ли есть икру усача
• 
  Красная икра при желчнокаменной болезни
• 
  Икра пахнет рыбой что делать
• 
  Холодильный шкаф для хранения икры
• 
  Почему так ценится черная икра
• 
  Сетка для грохотки для икры
• 
  Овощная икра на зиму форум