Профилактика ботулизма (памятка для населения). Кабачковая икра ботулизм
Ботулизм, профилактика ботулизма
Ботулизм – это пищевое отравление, возникающее в результате употребления продуктов, зараженных палочками ботулизма и характеризующееся тяжелым поражением нервной системы. Местом постоянного обитания возбудителей является почва, из которой они попадают на грибы, свежие фрукты, овощи, в воду, а затем в кишечник рыб и т.д.
Непременным условием для развития этих микробов является отсутствие кислорода, что может происходить в герметически закупоренных банках, в толще плохо прокопченных окороков, вяленой рыбы. Накопление токсина в пищевом продукте твердой консистенции носит гнездный характер, поэтому часть употребивших такой продукт может заболеть, а часть – нет. Большинство консервов является хорошей питательной средой для размножения палочки ботулизма. К ним в первую очередь относятся кабачковая и баклажанная икра, консервированные свекла и морковь, мясные, рыбные, грибные консервы.
Токсин, вырабатываемый палочками ботулизма, по силе действия превосходит все другие бактериальные токсины и химические яды. Он устойчив к воздействию внешней среды и разрушается лишь при кипячении в течение 10 – 15 минут.
Инкубационный период при ботулизме составляет 6 – 8 часов, но может продолжаться и 8 – 10 дней! В большинстве случаев ботулизм начинается остро. Появляется недомогание, мышечная слабость, головокружение, головная боль, сухость во рту.
В начальном периоде может наблюдаться тошнота, рвота, иногда боли в животе. В течение первых двух суток заболевания появляются нарушения зрения: пелена или сетка перед глазами, дрожание глазных яблок, опущение век, двоение в глазах. Голос становится слабым, глотание и дыхание затруднены.
При тяжелом течении болезни наступает выраженное расстройство дыхания. Расстройство и остановка дыхания – наиболее распространенные причины смерти при ботулизме. Эффективным средством лечения является антитоксическая противоботулиническая сыворотка.
Профилактика ботулизма:
- не рекомендуется консервировать в домашних условиях грибы, мясо, рыбу, зелень;
- для консервирования надо использовать только свежие фрукты и овощи, недопустимо консервировать лежалые, испорченные плоды;
- необходимо тщательно мыть овощи и плоды; если их поверхность загрязнена землей, пользоваться при мытье щеткой;
- строго соблюдать правила стерилизации банок, крышек и режим тепловой обработки продуктов в домашних условиях;
- хранить домашние консервы при низких температурах, обязательно отбраковывать и уничтожать бомбажные (вздутые) банки;
- запрещается покупать на рынках (с рук) изготовленные в домашних условиях консервированные грибы или овощи в банках с закатанными крышками.
Так как к ботулиническому токсину особенно чувствительны дети, то им нельзя давать консервированные в домашних условиях продукты, не подвергнув их предварительной термической обработке
infectolog.ru
Ботулизм в меде, варенье, колбасе, молоке, помидорах, вине, мясе, икре, баклажанах
Каким бы не было ваше питание – щадящим, здоровым, диетическим или откровенно вредным, оно всегда должно быть безопасным. Вы можете утверждать, что уж кому-кому, а вам об этом напоминать не следует! Продукты покупаете только качественные, свежие, правильно их храните и готовите. Все это замечательно.
Однако опасность, о которой пойдет наш сегодняшний разговор, все же существует, именуется она — пищевой ботулизм.
Кратко о видах
Мы не будем вдаваться в тонкости медицинской классификации болезни, перечислим лишь основные виды недуга, которые вызывают серьезные проблемы со здоровьем:
- Пищевой ботулизм, который интересует нас в первую очередь. Этот вид патологии встречается чаще всего и возникает в результате употребления в пищу зараженных продуктов.
- Раневой ботулизм. Редкий вид, который развивается в результате попадания зараженной почвы в открытую раневую поверхность.
- Ботулизм младенцев. Редкие случаи, описанные в медицине, имеют свою возрастную аудиторию – детей до года. Возбудитель развивается в пищеварительном тракте новорожденных. Споры возбудителя попадают в организм ребенка, опять же, с питанием.
- Неуточненный ботулизм. Такой вид болезни, когда выявить причину затруднительно.
Насколько велика опасность
Существует прямая зависимость прогноза ботулизма от продолжительности инкубационного периода. Медики знают, что течение заболевания будет тем тяжелее, чем короче был инкубационный период. В реальности скрытый период может продолжаться от нескольких часов до нескольких суток. Если симптомы болезни начали проявляться вскоре после употребления недоброкачественных продуктов, агрессивная интоксикация может привести к летальному исходу. Поэтому, аккуратность в питании должна быть обязательной привычкой. Избежать ботулизма просто. Надо просто хорошо знать, какие продукты, и при каких условиях представляют опасность заражения.
Рассуждаем, запоминаем
О том, что клостридии ботулизма лучше всего себя чувствуют в банках с домашней консервацией, знают все. И связывают это именно с консервами грибными. А вот о том, что возбудители могут встречаться в любимом варенье или в красавцах – помидорах, знают далеко не все. Поэтому перечислим, в каких продуктах, кроме консервированных грибов, бывает ботулизм:
- В консервированных огурцах, помидорах, грибной и овощной икре.
- В варенье.
- В мясных продуктах домашнего приготовления – рыбе, колбасе, паштетах.
- Недоброкачественное сгущенное молоко, может быть заражено ботулизмом.
- Есть предположения, что споры ботулизма имеются в пчелином меде. Но эта гипотеза учеными обсуждается до сих пор.
Думаем, перечень вызвал у вас некоторое удивление. Для того чтобы окончательно подтвердить, что грибы – не единственные переносчики вредной клостридии, расскажем подробно, как вызывают болезнь остальные продукты.
Овощи, фрукты и продукты из них
Разве может быть опасным свеженький огурчик с грядки или румяная помидорка, сорванная с куста? Может. Если вы второпях собирали овощи, поднимая с земли, и не удосужились их хорошенько вымыть перед закаткой. Конечно, для того чтобы клостридия ботулизма начала выделять токсин, одного присутствия зараженной почвы на овощах мало. Бактерии требуются определенные условия. «Работать» она начнет при температуре 35 градусов, да еще и при полном отсутствии кислорода. Такая вот капризная штучка.
Подобные условия в герметичной банке создаются просто: овощи плохо вымыли, залили, закрутили и отправили, к примеру, под кровать или на антресоли. Консервы там медленно остывают, и подходящая для выработки токсина температура создается без труда. Вы скажете – мы же кипятили! Так вот, кипячение убьет вегетативную форму клостридии только через полчаса, а вряд ли ваши овощи кипели так долго! Сохраняется клостридия в овощной икре, и в домашних кетчупах – приправах. Причина та же – неправильная очистка и обработка овощей.
В варенье ботулизм появляется по тому же принципу. Собирая ягоды и плоды, вы не всегда тщательно перебираете их. Напротив, помятые и слегка подпорченные уверенно откладываете «на варенье». Ошибка таится именно здесь. Болезнь вызывают именно ее частички почвы, задержавшиеся на помятых плодах. Заметить песчинку, зараженную бактериями невозможно, если вы перебираете пару ведер фруктов или ягод.
Важно! Никогда не готовьте варенье из недоброкачественных плодов. Употреблять их в пищу запрещено.
Варенье — нельзя, вино – можно?
Если здоровье вы бережете, и чуть помятые фрукты — ягоды выбрасываете, может, чтоб окончательно не пропали, на вино их пустить? Экономия все – таки! Право, конечно, ваше. Только считаем нужным напомнить, что вино получается в результате длительно и правильного брожения, а не гниения фруктов и ягод. Поэтому не сожалейте об испорченных плодах.
Молоко и мед
Обычное, свежее молоко опасности по заражению ботулизмом не представляет. Но есть еще молоко сухое, которое используется для приготовления детских смесей, концентрированное и сгущенное молоко. В этих видах продукции споры ботулизма могут присутствовать.
Обратите внимание, что не вегетативная бактерия, а именно спора! Которая не убивается получасовым кипячением и поразительно устойчива ко всем методам температурных воздействий.
Приготавливают молочные консервы методом автоклавирования. Значит, дефекты в молочных консервах могут возникнуть именно на этом пути. Мы имеем в виду нарушение режима работы автоклава по каким-то причинам. Ведь, чего скрывать, это западные производители, обнаружив дефект производства, тут же изымают из продажи всю партию подозрительного товара, а вот отечественные труженики такой чертой не отличаются. Убытки, знаете ли, велики.
Сухое молоко сохранит споры ботулизма замечательно, если они в нем имеются. А попасть в продукт спора может только при неправильном хранении – вместе с пылью и почвой.
Наличие спор ботулизма в меде – вопрос спорный. Именно меду приписывали вину в развитии ботулизма младенцев. Якобы споры с пылью проникали в мед, а вместе с медом попадали в продукты детского питания. Гипотеза существует, выдвинута умными людьми, оспаривать мы ее станем.
Однако, опираясь на немалый медицинский опыт, посмеем усомниться. Что-то не встречаются в практике малыши до года, мамы которых используют мед для вскармливания. И не ботулизма они боятся, а аллергических реакций. Поэтому вопрос о медовой этиологии младенческого ботулизма оставим ученым, думаем, со временем в нем разберутся. И предоставят человечеству убедительные результаты исследований.
Если вы не вегетарианец
Вы любите домашние консервы из мяса или рыбы? Любите на здоровье, только готовьте их правильно! О тщательной подготовке овощей и фруктов мы рассказали, все то же самое можно отнести к рыбным и мясным продуктам.
Особенность приготовления домашних паштетов и колбас для длительного хранения состоит в необходимости автоклавирования. Если совсем недавно домашние автоклавы считались чем-то фантастическим, сейчас они свободно продаются.
Такая покупка не только обезопасит вас от риска заболеть ботулизмом, но и значительно облегчит закаточно-заготовительный процесс.
Сушка, соление, копчение
Здесь опасность по ботулизму представляют соленые, копченые, сушеные продукты. Возбудитель ботулизма, как вы помните, становится активным при определенной температуре и без воздуха. Кроме герметически укупоренных банок такие условия создаются в толстых кусках соленого окорока или больших пластах копченой рыбы. Воздействию соли, уксуса, температуры хорошо поддаются верхние слои продукта, а вот глубокие, внутренние части позволяют бактерии выжить, т. к. обеспечит одинаковое воздействие на весь большой кусок продукта в домашних условиях достаточно трудно.
Несколько интересных фактов в заключение
- Помните, что даже тяжелейшее течение болезни может не сопровождаться высокой температурой тела.
- Если сравнить яд гремучей змеи токсин, вырабатываемый бактериями ботулизма, змеиный яд уверенно проиграет. Ботулотоксин опаснее почти в 400 раз!
- Зараженные продукты могут не иметь внешних особенностей. Вкус, запах, цвет продукта остается неизмененным.
Думайте, дорогие читатели о том, что вы употребляете в пищу. И будьте всегда предельно осторожны.
Поделитесь с друзьями:
otravleniy.net
Правильная пища: Ботулизм: самодельные консервы и заготовки в банках опасны
Ботулизм: самодельные консервы и заготовки в банках опасны
Сегодня на витринах магазинов представлен широчайший ассортимент деликатесов, однако некоторые энтузиасты все равно готовы тратить свое свободное время на заготовку банок с плодами, собранными в своем же саду и огороде. Но вместе с манящим ароматом и превосходным вкусом данные самодельные деликатесы таят большую опасность.Не соблюдая правила приготовления консервов в домашних условиях, можно заработать серьезное заболевание – ботулизм. Что это такое и каковы его симптомы, а также какие методы профилактики существуют, нам рассказал врач-инфекционист Ирина Подшибякина.
Что представляет собой ботулизм?
Это заболевание имеет инфекционно-токсический характер и является смертельно опасным. Вызывает его распространенный в природе вредный микроорганизм, обитающий в почве в виде спор. Вредоносные микробы при отсутствии кислорода в среде, где они обитают, начинают быстро размножаться, вырабатывая токсин ботулизма. Этот токсин является настоящим ядом, одним из самых мощных в природе.
Известно, что в запечатанных банках, наполненных домашними заготовками, нет кислорода (там ведь отсутствует воздух). А это и есть та самая благоприятная среда для активного размножения токсина ботулизма, отравляющего человеческий организм. Яд распространяется по всему, что находится внутри банки, а желудочный сок разрушить его не может. При этом внешне зараженные консервы совершенно не отличаются от нормальных – такой же запах и цвет, да и консистенцией ничуть не отличаются.
Признаки ботулизма
Симптомы заболевания проявляются обычно почти мгновенно – в течение первых пары-тройки часов после поглощения отравленных продуктов. Или могут проявиться спустя несколько дней, когда человек уже забыл, что он проглотил соленый огурчик. Инкубационный период продолжается в течение 15 дней.
Первыми признаками ботулизма являются боли в животе, рвота, острая диарея (иногда с примесью крови), которая под воздействием нарушения работы ЖКТ может сменяться серьезными запорами. Через 12 часов после проявления первых симптомов человек замечает значительное ухудшение зрения, все ему кажется затуманенным, в глазах двоится, а зрачки расширяются, и может развиться косоглазие.
Ботулотоксин, проникая в организм человека, бьет по работе нервно-мышечных импульсов и первое, что страдает, это глазные мышцы. Мышечная слабость усиливается пропорционально тому, как токсин проникает в организм. Человек с трудом держит ровно голову, так как шейные мышцы ослабевают, и она просто заваливается на бок.
Со временем во рту появляется ощущение сухости, появляется невнятная речь и меняется голос, который обычно становится гнусавым и осипшим, или даже может полностью пропасть. Также нарушается функция глотания, а жидкость, попадающая в полость рта, сразу выходит через нос. Все это симптомы поражения дыхательных мышц. Человека в таком случае надо незамедлительно госпитализировать, иначе он может умереть от паралича дыхательных мускул.
Все описанные выше признаки ботулизма весьма индивидуальны и не обязательно проявляются все до единого у пациента – могут быть лишь некоторые из них.
Лечение ботулизма
Прежде всего, надо позвонить в скорую и вызвать на дом бригаду. Медики сделают больному инъекцию противоботулинической сыворотки, которая нейтрализует яд. В больнице пациенту промоют желудок, удалив остатки отравленной еды. Затем инфекционисты возьмутся за поддержание всех систем организма, необходимых для жизни человека. Сначала человека с ботулизмом подключают к аппарату искусственного дыхания, если его дыхательная система отказывается работать сама. Как правило, ботулизм в больнице лечат в течение трех недель и более.
Нельзя выработать к ботулизму иммунитет, поэтому болеть им можно не один раз. Во избежание этого надо соблюдать некоторые элементарные правила.
Профилактика заболевания
Профилактика ботулизма сводится в основном к соблюдению правил консервирования в домашних условиях и правил выбора приобретаемых консервов, а также условий их содержания.
1. Лучше не запечатывать в банках герметично грибы, так как их трудно очистить от пыли и грязи на все 100%, а также не рекомендуется делать это с рыбой и мясом. Споры микробов ботулизма могут присутствовать в кишечнике домашних животных. Для консервации необходимо выбирать только свежие фрукты и овощи, на которых нет никаких порченых мест.
2. Перед тем, как приступать к консервации, продукты надо тщательно промыть и обработать термическим путем. Особенно это касается тех, которые соприкасались с землей. Еще надо провести стерилизацию банок и крышек.
3. Продукты домашней консервации рекомендуется хранить в темном месте при низкой температуре.
4. Этот токсин очень живуч, и убить его можно только кипячением в течение 15-20 минут при температуре более 100 градусов. Именно эта процедура считается главной профилактикой ботулизма, хотя проводят ее далеко не все. Микробу при этом не может навредить ни сахар, ни соль, ни уксус, которые добавляют к консервам.
5. Перед употреблением содержимого закатанных банок, его лучше прокипятить в кастрюле. Разумеется, если это только возможно, так как икру из кабачков, например, вы вряд ли сможете прокипятить, но цельные овощи и компот – вполне реально.
6. Какую тщательную термообработку не прошли бы фрукты и овощи перед консервацией, вы не сможете на 100% предотвратить размножение спор микроба ботулизма.
7. Не покупайте на рынках приготовленные дома деликатесы. Лучше доверять свое здоровье только проверенному изготовителю и известной торговой марке.
8. Не покупайте банки со вздутыми крышками, так как это главный признак развития микробов в продукте. Хочу напомнить, что внешне зараженные продукты совершенно не отличаются от незараженных, так что единственным шансом выявить ядовитые вещества, попадающие в заготовленные фрукты, овощи или грибы, является тщательный осмотр их упаковки.
Источник: сайт
bzdrav.ru
Какие продукты вызывают ботулизм: лечение и профилактика
Ботулизм принят одним страшный ядов, и первой по тяжести интоксикацией в мире. Но многие не знают какие продукты вызывают ботулизм?Сегодня об этом мы и поговорим.
Ботулизм – это патогенное влияние на организм, мгновенно угнетающее жизненно важные органы и в первую очередь центрально-нервную систему.
Вызвано это попаданием внутрь токсина под названием «Клостридиум Ботулинум» — 0,0001 литра достаточно человеку для развития тяжелого отравления, процент летального исхода в котором высок.
Ботулизм в консервах: как отличить нормальную от плохой?
Какие продукты вызывают ботулизм? Пострадать от токсина ботулинуса можно в основном через консервированную и маринованную продукцию. Более 85% случаев отравления приходится именно на нее.
Домашние консервы и закрутки чаще всего становятся носителями опасного грибка, потому что при производственных условиях все тщательно стерилизуется, обрабатывается и проверяется в лабораториях.
Как выявить непригодную для пищи консервы? Запах, цвет и даже внешний вид маринада не меняется, определить есть ли в баночке споры токсичного грибка можно только при помощи клинических исследований. В бытовых условиях определить можно по двум признакам:
- вздутости крышки,
- поверхности банки,
- помутнения,
- бледности консервного бульона.
Такой продукт нужно сразу же выбрасывать.
Какие продукты вызывают ботулизм из консервы:
- Томатный сок, томатная паста наименее подвержены развитию ботулизма благодаря низкому содержанию кислот;
- Маринованные грибы более предрасположены к ботулизму, грязь скопившиеся на их поверхности, неправильная термообработка, нарушенная технология консервации, повышает риск его развития;
- Варенье, маринованные и консервированные овощи тоже могут стать предметом заражения, если их неправильно готовить и закручивать.
Что делать, чтобы закрученный продукт был только в радость:
- Очищайте, мойте продукты, прежде чем начинать консервацию;
- Стерилизуйте банки как минимум 20-30 минут, не сокращайте время;
- Добавляйте не просроченную уксусную кислоту в маринад, кислотность должна быть выше 1,5%;
- Занимайтесь процессом заготовки консервы только в стерильном месте, где нет пыли, крошек и другого мусора;
- Консервируйте только свежие продукты, без изъянов.
Ботулизм в грибах
Подвергнуться инфекционно-токсическому отравлению можно не только от консервированных грибов, но и от свежих или приготовленных другим путем.
Поэтому грибникам стоит с осторожностью подходить не только к выбору грибов на лесной полянке, но и их приготовлению.
Что делать, чтобы грибы не причинили вреда здоровью:
- Складывайте в корзинку только свежие, упругие грибы. Рыхлых, мягких и жухлых избегайте;
- Собранные грибы рассортируйте и положите в холодильник или хотя бы в темное, прохладное место, например, подвал, кладовку. Срок хранения вне холодильника 3-4 дня;
- Не срезайте гриб под корень, именно на грибнице может проживать опасный грибок;
- Перед термической обработкой – почистите, помойте.
Как сократить риск отравления консервированными грибами:
- Никогда не закрывайте банку металлической крышкой, натяните бумагу или полиэтилен закрепите тоненькой резинкой у горлышка. Доказано, что ботулизм развивается только в закрытой посуде;
- Убить ботулизм на грибах не получится без специального производственного оборудования, бытовая печка не может добиться тех высоких температур, при которых умирает бактерия;
- Никогда не покупайте грибы у продавцов без сертификата качества, избегайте употребления сомнительных маринованных грибов у знакомых.
Ботулизм в грибах очень опасное заболевание. Подробнее про отравление грибами можно посмотреть на нашем сайте.
Ботулизм в огурцах
Какие продукты вызывают ботулизм
Среди домашних консервированных продуктов на первом месте находятся соленые огурцы.
Некоторые хозяйки могут отклоняться от технологии консервации, такие закатки – потенциальная угроза жизни.
Как приготовить правильные маринованные огурцы:
- Отбирайте только свежие, упругие огурцы. Старые, мягкие, липковатые стоит сразу отбраковывать;
- Перед закруткой промойте 5-6 раз под проточной водой;
- Стерилизуйте каждую банку согласно нормам;
- Закручивайте в месте предварительно очищенным от загрязнения;
- Проверьте огурцы на внешний вид – вздутая крышка, рассол мутного цвета с осадком признак ботулизма;
- Открытую банку храните в холодильнике не больше трех дней.
Ботулизм в рыбе: как избежать зараженной?
Какие продукты вызывают ботулизм
В России ботулизм стал распространенным явлением благодаря рыбе еще в 20-м веке. Именно рыбная продукция из осетрины открыла ботулизм для российской медицины.
После длительного исследования было выявлено, что рыба осетрового семейства – семга, предрасположена к развитию этого токсичного грибка.
Какие именно рыбные продукты вызывают ботулизм? К потенциально опасным можно отнести и речную рыбу: леща, бычков, селедки и омуля. Что избежать отравления, стоит придерживаться простых и надежны рекомендаций:
- Никогда не засаливайте ту рыбу, которая пролежала в свежем виде без какой-либо обработки, необходимых условий хранения;
- Рыба которую собираются есть без дополнительной обработке в засоленном или копченом виде, должна содержаться в морозильной камере;
- Если есть подозрения на ботулизм, сразу выбрасывайте рыбу, никакая термальная обработка не спасет ее от токсина;
- Технология засаливания просто – содержание солей более 17%, продукт должен полежать в соленом растворе минимум 1-2 суток;
- Приобретайте рыбу только у проверенных лиц, имеющих документы и сертификат подтверждающий качество товара.
Ботулизм в меде: может ли стакан с молоком и мёдом нести опасность?
Ботулизм в варенье
Молодых мам и не только интересует вопрос: «Есть ли ботулизм в молочных продуктах? А в ложке мёда?»
В парном молоке, пастеризованном и ультрапастеризованным ботулизм не может содержаться. Концентрированное молоко без дополнительной фильтрации, сухой молочный порошок и сгущенка способны содержать споры ботулизма. Именно споры, а не вегетативные агенты грибка. Главное отличие между ними, что споры нельзя убить при термообработке – они являются зародышами самого грибка.
Есть ли ботулизм в мёде сказать пока точно нельзя. Не было зафиксировано случаев, когда в консистенции этого пчелиного продукта находили споры или сам грибок. Но молодые мамы часто жалуются на ботулизм, возникающий из-за мёда, существует не подтвержденная теория, что он провоцирует детскую интоксикацию. Не согласия с данным выводом, не отрицания пока не было сделано.
Ботулизм в варенье: вредный для здоровья десерт.
Если говорить о том, ботулизм в каких продуктах встречается можно смело сказать в баночках варенья. Под эту категорию попадает любой вид и сорт, будь то яблочное, малиновое, персиковое или смородиновое.
Образуется и попадает в банку ботулизм при двух обстоятельствах:
- Если место заготовки запасов было не стерильно чистым, присутствовала грязь, пыль, крошки, посуда и банки не простерилизованные и вымытыми;
- Если сами ингредиенты будущего джема не были тщательно выбраны и отобраны.
Определить непригодное для еды варенье просто – вздутая крышка, мутный сироп.
Меры профилактики:
- Перед готовкой перебирайте фрукты и ягоды. Мягкие, побитые, подгнившие не годятся даже на вино и настойки;
- Стерилизуйте банки согласно инструкции;
- Мойте несколько раз ингредиенты для варенья под проточной водой;
- Варите джем только в чистых мисках и кастрюлях, мойте руки перед закаткой.
Соблюдая простые советы, внимательно отбирая консервированную продукцию, вы сможете защитить себя и близких людей от острого отравления ботулизмом. Заболевание приводит к смерти в 65 % случаев.
Видео: какие продукты вызывают ботулизм
zaotravlenie.ru
Профилактика ботулизма (памятка для населения)
- Естественные науки
- Биология
- Микробиология
Related documents
профилактика ботулизма
Делаем заготовки на зиму правильно
Профилактика ботулизма
Ботулизм - опасайтесь консервов
Ботулизм-это серьезно!
Ботулизм
Что такое ботулизм?
Ботулизм
ПАМЯТКА ПО ПРОФИЛАКТИКЕ БОТУЛИЗМА
6.Ботулизм.
БОТУЛИЗМ. Причины и последствия.
микробами
Ботулизм и его профилактика
ИНФОРМАЦИОННЫЙ БЮЛЛЕТЕНЬ «Ботулизм. Причины и меры предосторожности» Липецк – 2014
studydoc.ru
Может ли быть ботулизм в варенье?- otravlen.net
Ботулизм у многих ассоциируется с домашней тушенкой, колбасой или рыбой.
Те, кто интересовался этой болезнью, знают, что зарегистрированы случаи ботулизма при употреблении консервов, в которых сложно заподозрить наличие патогенных бактерий – это маринованный лук, чеснок, перец и даже соус-чили.
Но может ли быть ботулотоксин в сладких консервах – варенье, джеме, повидле?
Краткая характеристика клостридии
Для человека причиной ботулизма является не вегетативная форма Clostridium botulinum, а токсин, который вырабатывают клостридии.
А для этого им нужны определенные условия – отсутствие кислорода (палочка является анаэробом) и температура 25-35°С. Палочка способна образовывать споры, которые выдерживают более суровые условия.
Клостридии под микроскопомОни могут длительное время находиться в почве и с нею попадать в водоемы, в кишечник животных, рыб, птиц.
В организме споры переходят в вегетативную форму, но токсин вырабатывать не могут. С фекалиями зараженных животных споры и вегетативные формы попадают опять в почву.
Описано и изучено 8 серологических типов ботулотоксина, которые вырабатываются различными штаммами клостридий, продуцирующих сходный по фармакологическому действию токсин.
Человек чувствителен ко всем типам токсина, но чаще всего отмечается поражение серотипами А, В, Е и F. Особенно опасен токсин А, летальная доза которого составляет 0,5-1 х 10-8 г. Защитная оболочка спор и прочная дисульфидная связь в молекуле токсина делают их устойчивыми к довольно агрессивному воздействию. Но и они могут разрушаться при определенных условиях:
- ботулинический токсин разрушается при рН˃8 и нагревании свыше 100°С в течении 15 мин;
- споры гибнут при:
- нагревании в 100°С через 5 часов;
- при 105°С через 20 мин;
- при 120°С через 10-20 мин;
- в 2% растворе уксусной кислоты прекращают прорастать;
- вегетативная форма бактерии погибает при нагревании до 80°С через 30 мин.
Рассмотрим, какова вероятность образования токсина в варенье.
Ботулизм в варенье
Согласно рецептам, варенье варят в течение 30-40 мин при температуре 106°С. В этих условиях погибают клостридии, разрушаются токсин и споры. Фасуют готовое варенье в сухие стерилизованные банки и закрывают пластмассовыми крышками, фольгой, пергаментом.
При соблюдении правил приготовления и хранения варенья отравиться ботулотоксином невозможно. Для того чтобы в варенье образовался токсин, в готовый продукт должна попасть обсемененная спорами клостридии почва, а банки должны быть укупорены герметично – металлическими крышками.
Большую опасность по сравнению с вареньем представляют перетертые с сахаром ягоды. Они не подвергаются термообработке и могут быть обсемененными спорами возбудителя клостридии. При приготовлении пюре температура варки не достаточна для уничтожения спор, поэтому наличие токсина во фруктовом пюре также возможно.
Хозяйки варят варенье не только из фруктов и овощей. Известны рецепты десертов из моркови, тыквы, зеленых томатов, кабачков. Эти овощи не содержат кислот и при нарушении температурного режима могут стать источником ботулизма.
Меры профилактики ботулизма
Чтобы быть уверенным, что в банке со сладким десертом нет ботулотоксина, следует соблюдать простые правила профилактики:
- для варенья отбираются только неповрежденные фрукты и ягоды – их легче отмыть от пыли и почвы;
- сырье перед нарезкой и варкой тщательно моют, ягоды заливают подсоленной водой и выдерживают 7-8 часов, затем промывают проточной водой;
- если по рецепту фрукты бланшируют, то необходимо сделать это – термическая обработка снижает вероятность наличия вегетативных форм клостридий ботулизма;
- соблюдать указанный в рецепте температурный режим и время варки;
- банки помыть содой и ошпарить горячей водой – в щелочном растворе возбудитель ботулизма погибает;
- банки стерилизуют и сушат перевернутыми, чтобы избежать попадания пыли и почвы, содержащих споры;
- после расфасовки варенья банки закрыть стерилизованными пластиковыми крышками или пергаментом – при таком способе доступ кислорода предохранит консервы от ботулотоксина;
- хранить варенье лучше в холодильнике или прохладном погребе. При температуре ниже 15°С клостридии перестают вырабатывать токсин;
- соблюдать сроки реализации – варенье не должно храниться дольше 1 года.
Наличие ботулотоксина в варенье невозможно обнаружить – не изменяется консистенция, цвет, запах или вкус десерта. Но если в банке обнаружилась плесень или крышка вздулась, есть пузырьки газа, то продукт необходимо уничтожить.
Эти признаки свидетельствуют о нарушении технологии и недостаточной термообработке, а значит, есть вероятность, что в продукте может быть ботулотоксин.
Соблюдение технологии приготовления и условий хранения являются лучшей профилактикой ботулизма. Зарегистрированных случаев ботулизма в варенье нет, но были диагностированы отравления морковным и тыквенным соком, кабачковой икрой, так что полностью исключить возможность отравления десертом нельзя.
otravlen.net
Как определить и как избежать ботулизма при консервировании
Все, у кого есть дачные участки, в июле – августе открывают сезон домашней консервации. Да, и те, у кого дачи нет, делают то же самое, только из овощей, приобретенных на рынке. Выращенные с любовью томаты — огурчики – перчики укладываются на хранение в стеклянные банки, иной раз, даже не побывав свежими на столе.
Рациональное зерно в этой работе, конечно же, есть. Правда, ученые не устают доказывать, что консервированные заготовки – это просто мертвые овощи. Витаминов из них вы не добудете, а вот проблемы для здоровья — вполне. В банке консервированных красавцев-грибов может притаиться ботулизм – инфекционно — токсическая патология, способная привести к летальному исходу.
Откуда же берется эта самая угроза жизни в домашних заготовках? Ведь каждая хозяйка абсолютно уверена, что подготовила продукты к консервированию правильно. Банки стерилизовала, и соли добавила достаточное количество. И поэтому уверена, что именно ее огурчики-салатики просто не могут быть опасными. Однако тяжелейшие случаи отравления ботулотоксином все же встречаются в практике врачей-инфекционистов, и возникают они чаще всего именно после употребления в пищу домашних консервов.
Где обитает микроб ботулизма
В природном окружении микроб ботулизма может жить в песке, в иле, которого много в озерах и реках, но самое излюбленное место его обитания – почва. Микробы размножаются спорами, которые необычайно живучи. Условием для образования токсина является безвоздушная (анаэробная) среда. Именно такая создается в банках при домашнем консервировании.
Микроб ботулизма вместе с почвой легко перемещается на продукты питания – овощи, фрукты, ягоды, грибы. Даже маленькая песчинка, зараженная спорами ботулизма, может стать смертельно опасной, если вы создадите ей хорошие «безвоздушные» условия.
Можно ли распознать зараженные консервы
Какие же признаки заражения микробом ботулизма присутствуют в домашних заготовках из грибов, в консервированных огурцах, в любимом варенье? Да никаких. Ни вкус, ни цвет продукта, опасного для здоровья, не имеет характерных признаков. Процесс образования ядовитого токсина может проходить незаметно. И если в ваших фирменных огурцах умудрились сохраниться частички зараженной почвы, на вкус вы этого не определите.
Важно! Единственные признаки ботулизма – это вздутые крышки на банках. По – другому в домашних заготовках наличие микроба ботулизма определить нельзя!
Разбираемся детально
Теперь выстроим своеобразный ТОП популярности по вероятности присутствия микроба ботулизма в продуктах.
- Заготовки из грибов. Являются безоговорочными лидерами. И при сборе грибов, и при их подготовке крайне трудоемкий процесс – очищение их от почвенных вкраплений. В лесу вы думаете, как бы набрать грибов побольше, и берете их не только с частичками земли, но иногда с целой грибницей! Уставшие после «тихой охоты», дома вы приступаете к переборке и приготовлению грибов. И очень рискуете, если делаете это не сразу после того, как пришли из лесу.
- Огурцы, томаты, перец и проч. Все овощи, которые при сборе соприкасались с землей, при консервировании становятся потенциально опасными. Развеем известный миф, что при длительной температурной обработке ботулизм погибает. Не погибает, не надейтесь. Губительная температура для микробов превышает температуру кипения воды. А добиться такой температуры дома очень сложно, если возможно вообще.
- Варенье. Если для приготовления сладких заготовок вы используете фрукты и ягоды, которые растут на деревьях, будьте абсолютно спокойны. Ботулизма в них быть просто не может, ведь с землей они не соприкасаются. Но в случаях, если вы собирали сливы, алычу, яблоки с земли, а после приготовили из них варенье, может случиться отравление. Быть опасным может и варенье, приготовленное из лесных ягод, которые растут близко к земле – земляники, черники и др.
Уксус – антидот?
Теоретически, избежать ботулизма в консервации можно, добавляя в готовый продукт уксус. Уксусная кислота действительно нивелирует клостридию ботулизма, но это не значит, что предварительную очистку сырья можно отменить.
При домашней стерилизации стеклянных банок, время пропаривания банок не должно быть меньшим, чем 15 минут.
Уксус особенно важно добавлять в овощи, которые не имеют собственной кислоты. Это огурцы, кабачки, патиссоны, баклажаны. Приобретайте только доброкачественный уксус. В сезон заготовок обращайте внимание, когда был изготовлен уксус, и когда заканчивается срок использования продукта. Если он близок, купите лучше бутылку из другой партии. Более свежей.
Полезные рекомендации
Если уж признаки ботулизма скудны, запомните несколько полезных рекомендаций:
- При сборе грибов часть ножки, близкую к земле оставляйте в лесу. По возможности срезайте гриб аккуратно, в том месте, где он с землей уже не соприкасается. Тщательная очистка грибов – залог вашей безопасности.
- К некислым продуктам при домашних заготовках добавляйте уксус. Лучше, если вы его будете добавлять в банку, а не кипятить в маринаде.
- Соблюдайте чистоту. При домашнем консервировании ваша кухня должна напоминать операционную.
- Ни в коем случае не сокращайте время стерилизации домашних заготовок.
- Если содержимое банки помутнело или содержит воздушные пузырьки, немедленно отправляйте ее в утиль. Если на банке вздулась крышка – выбрасывайте еще быстрее.
- Если вас угостили продуктами собственной консервации друзья, и вы ничего не знаете о качестве приготовления, вскройте банку и прокипятите содержимое в течение получаса.
- Не используйте завинчивающиеся крышки многократно – абсолютную герметичность они не обеспечивают.
- Пользуйтесь безопасными методами домашних заготовок – солением, квашением, сушкой.
Никогда не забывайте об осторожности. Но и осторожность должна быть разумной. Ботулизм встречается достаточно редко, значит, наше население в большинстве своем все делает правильно. Поступайте так же и вы. И успехов вам в приготовлении домашних заготовок!
Поделитесь с друзьями:
otravleniy.net
