Классификация рыбной икры. Красная икра классификация
Классификация икры и ее аналогов
Икра – это продукт, получаемый из ястыка рыбы или икры-зерна. Ястык рыбы – яичник рыбы самки с икрой. Икра-зерно – икра, освобожденная от соединительной ткани ястыка.
В зависимости от вида рыб различают икру осетровых, лососевых, частиковых, тресковых и прочих рыб. В зависимости от способа обработки и степени зрелости – икру зернистую, паюсную, ястычную, пробойную. Стандартизированная характеристика икры представлена в табл. 9 16.
Таблица 9.16
Классификация икры по способу обработки
| Наименование | Определение |
| Ястычная икра | Икра, приготовленная из целых или нарезанных на куски ястыков, выпускаемая в мороженом, соленом или вяленом виде. |
Зернистая икра | Икра, приготовленная из икры-зерна рыб семейства осетровых, лососевых, обработанная раствором поваренной соли. В отдельные виды икры вносят консерванты и добавки. |
| Пастеризованная икра | Икра, приготовленная из икры-зерна, обработанная раствором поваренной соли, фасованная в герметично укупориваемую тару и пастеризованная. В отдельные виды икры вносят консерванты. |
| Паюсная икра | Икра, приготовленная из икры-зерна осетровых рыб посолом в подогретом насыщенном растворе поваренной соли с последующим прессованием до однородной сплошной массы. |
| Соленая пробойная икра | Икра-зерно рыб (кроме осетровых, лососевых), обработанная раствором поваренной соли. В отдельные виды икры вносят консерванты и растительные масла. |
| Деликатесная соленая икра | Соленая пробойная икра, с пищевыми добавками, улучшающими вкусовые качества |
Самой ценной является зернистая икра, причем больше других ценится крупная зрелая икра с плотной упругой оболочкой.
В зависимости от вида упаковки различают зернистую икру баночную, бочоночную и баночную пастеризованную. По вкусу бочоночная икра острее баночной.
Аналоги (имитаторы) икры. Икра белковая зернистая - продукт, изготовленный на основе белковых веществ животного происхождения с добавлением молок рыб, рыбьего жира, растительных красителей, консервантов и других добавок. В аналоге икры белковой основой служит казеинат натрия (молочный белок), желатин, натрий хлор и красящее вещество.
Основы производства икры и ее аналогов
Икра лососевых рыб. Для получения зернистой икры сначала зерно сортируют, затем солят в течение 6–18 мин в предварительно прокипяченном и охлажденном до 10 °С солевом растворе, отделяют тузлук и в икру вносят антисептик в виде смеси уротропина и сорбиновой кислоты и другие ингредиенты. Например, подсолнечное и кукурузное масло добавляют в небольших количествах для предотвращения слипания икринок, а глицерин – для предохранения от высыхания и для смягчения привкуса горечи. Готовую икру расфасовывают в бочки или банки.
Ястычную икру готовят мокрым или сухим посолом из перезрелых или недозрелых ястыков, а также ястыков замороженных рыб.
Ассортимент лососевой икры примерно на 98 % представлен зернистой икрой и на 2 % ястычной.
Икра осетровых рыб. Для получения готового продукта икру-сырец (зерно) обрабатывают поваренной солью или пищевой добавкой, фасуют в банки, герметично укупоривают и пастеризуют. Соль поваренная пищевая должна быть сорта «Экстра» или высшего сорта помола № 0. Пищевая добавка (консервант ЛИВ-2) должен соответствовать нормативному документу, согласованному с органами Роспотребнадзора.
При производстве зернистой икры осетровых рыб целые зерна-икринки отделяются от зрелых ястыков на грохоте, промываются холодной водой и подвергаются посолу в течение 1–3 мин. Затем икру отделяют от тузлука и направляют на расфасовку в банки или бочки.
Для изготовления паюсной икры используется мелкая севрюжья икра или икра других осетровых рыб со слабым зерном непригодная для получения зернистой икры. Икру освобождают от ястыков и солят в течение 1,5–2 мин в предварительно прокипяченном и охлажденном (до 38–45 °С) растворе поваренной соли. Затем икру, отделенную от тузлука, помещают в холщовые мешочки, прессуют для удаления остатка тузлука и расфасовывают в банки или бочки.
Ястычную икру готовят из разрезанных на куски длиной 15–20 см ястыков с очень слабым перезревшим зерном или из несозревшей икры с большими жировыми отложениями в ястыках. Куски ястыков солят в насыщенном прокипяченном и охлажденном до 40–50 °С растворе поваренной соли в течение 5–8 мин, выдерживают 2–4 час на решете для равномерного распределения соли и стекания тузлука, упаковывают в бочки или банки. Ястычная икра вырабатывается в ограниченных количествах.
Икра частиковых и других видов рыб. Получают из воблы, тресковых, сельдевых, кефали, судака, леща и др. Ассортимент представлен пробойной, паюсной, пастеризованной, мороженой и солено-вяленой икрой.
Пробойную икру получают посолом отделенной от ястыков икры сухой солью с добавлением селитры, фасуют в банки, тубы или бочки.
Ястычную икру получают при посоле ястыки сухим посолом с добавлением селитры.
Пастеризованную икру получают пастеризацией расфасованной и герметично укупоренной пробойной икры.
Мороженую икру получают замораживанием в формах (или парафинированных коробах) несоленой ястычной или пробойной икры.
Солено-вяленую икру вырабатывают посолом ястыков крупных кефалей. Для этого ястыки сначала солят до содержания соли 5–6 %, затем немного отмачивают и вялят около 1 месяца. Ястыки сортируют, смазывают глицерином и покрывают слоем воска 1–2 мм для предотвращения высыхания и окисления жира. Относится к деликатесам.
Для посола всех видов икры используют соль, стерилизованную при температуре 150–160 °С в течение 2 час. Тузлук предварительно кипятят.
Аналоги (имитаторы) икры. Икру черную имитированную зернистую могут изготавливать из желтков яиц куриных, молок соленой сельди, икры соленой ястычной, рыбьего жира. Гранулам придают черный цвет, выдерживая их последовательно в настое чая и настое хлорного железа. В результате ионы трехвалентного железа образуют с танинами нерастворимый комплекс черного цвета.
Икру красную имитированную зернистую изготавливают из агароида кондитерского, масла кукурузного или подсолнечного, криля, гидролизата белкового, молок лососевых, рыбьего жира, желатина и других добавок.
studfiles.net
Классификация рыбной икры. Взгляд | Интернет-издание
Настоящая рыбная икра
Икринки – масса из рыбьих яиц. Ей обладают абсолютно все рыбы, так что, теоретически, любую икру можно добывать и продавать.
Каждая рыбья икринка несет в себе массу полезных веществ, из которых должна развиться новая жизнь.
Однако спросом пользуются лишь некоторые разновидности.
На верхушке иерархии рыбьих деликатесов находится вид семейства осетровых. Она ценная, редкая и вкусная. Осетр, белуга и севрюга – крупная рыба, которая способна к размножению всего несколько раз в жизни. А ее продолжительность, по рыбьим, да и человеческим меркам, внушительна: до ста лет! Постоянный рост спроса и спад предложения настоящей черной икры привел к высокой цене и частым подделкам.
Икра рыб семейства лососевых более доступна, чем черная, но тоже часто имитируема. Лосось, форель, кета, горбуша – рыба среднего размера и продолжительности жизни. К счастью, семейство лососевых имеет большую численность, чем осетровые, поэтому стоимость данного вида всегда ниже черной. Качественный продукт добывается и расфасовывается в одном месте, например как икра камчадал.
Этот вид добывают из различных речных рыб: щуки, судака, трески, мойвы. Она менее калорийна, чем красная и черная, но не менее полезна. Имеет демократичную стоимость, но ее вкус часто страдает из-за неправильной обработки. Все дело в том, что речная рыба может быть заражена паразитами, и икру перед засолкой необходимо обдать кипятком. Если ошпаривание прошло не правильно и она успела свариться, полезные свойства теряются, а во вкусе появляется заметная горчинка.
Продукт производится из рыб: минтая, сиг, трески. Чаще всего этот продукт продается уже со сливочным маслом, для намазывания на бутерброды и приготовления соусов. Существенно отличается вкусом и стоимостью от элитных собратьев: черной и красной. Она менее калорийна и содержит меньше жира.
- Икра летучей рыбы
Самый недорогой и распространенный вид существует в различных цветах: черная, красная, оранжевая и даже зеленая. В оригинале она имеет янтарный цвет, а другие оттенки приобретает от засаливания в цветных соусах (с васаби, чернилами кальмара). От других сортов ее отличает мелкий размер (меньше лосося, но крупнее мойвы) и похрустывающая оболочка. В основном используется для приготовления суши и ролов.
Увы, настоящую рыбную икру в странах СНГ часто подделывают. Меньше имитаций встречается среди продуктов европейского производства, которую предлагают магазины импортной продукции, например http://napoli.com.ua/.
Имитированная икра
На полках магазинов можно встретить черную, красную икру по очень привлекательной цене. Что означает такая доступность? То, что перед Вами имитация продукта из водорослей. Настоящие икринки имеют плотную оболочку, которая лопается при нажиме, и жидкую серединку.
А суррогатная икра имеет мягкую однородную структуру. Этот продукт безвреден, если в приготовлении использовались натуральные красители, и очень любим вегетарианцами. Опасна имитированная икра, в приготовлении которой применялись синтетические красители.
Продукт из водорослей обладает нейтральным вкусом, подходит для украшения холодных блюд (горячие блюда окрашиваются в цвет икры).
vz.ua
Классификация икры | ТД "Русский Осетр"
Издавна считается, что черная и красная икра - это традиционное украшение русского стола. И в настоящее время красная и черная икра обладает огромной популярностью во многих странах мира. Красная и черная икра испокон веков являлась традиционным блюдом на столе у императоров, королей и других знатных особ.
Производством красной и черной икры на Руси начали заниматься ещё в двенадцатом столетии. Икру изготавливали по уникальным традициям, которые в настоящее время частично дошли и до наших дней. Если икру заказывал какой-нибудь знатный человек, то её изготавливали с особым старанием и усердием, а доставляли икру к заказчику, как можно раньше для того, чтобы она оставалась вежей и не испортилась за время транспортировки. Для этого использовали специальную тройку почтовых лошадей, откуда и произошло название «троишной» икры.
В настоящее время существует множество любителей черной и красной икры, но на мировом рынке черная икра ценится намного сильнее, чем красная. Основными ценностями черной и красной икры является, конечно же, её вкус, а также огромное количество полезных витаминов. Так, к примеру, особо ценными витаминами, которыми богата икра, является белок, полезные жиры и отсутствие углеводов. За свой уникальный состав икра высоко ценится диетологами. Кроме того, икру советуют употреблять тем, у кого ослабленное здоровье, детям или беременным женщинам.
Какие виды икры существуют на сегодняшний день? В настоящее время икру получают из осетровых. Такая икра делится на следующие виды: зернистая, ястычная и паюсная икра. Кроме того, получают икру и из лососевых, но она делится только на зернистую и ястычную, последняя получается намного реже. Наиболее вкусным видом красной и черной икры является зернистая икра. Для получения такого вида икры отдирают наиболее созревшие икринки и отделяют их от жира и пленок ястыка. После чего выполняется пробивание зерен через специальные сита. А завершающим этапом изготовления икры является её посол, который выполняется в заранее приготовленном соляном растворе.
www.rustraditions.com
