Полезные свойства осетровой икры. Осетровая икра

состав, полезные свойства и вред, калорийность

Чёрная икра осетровая — это один из известных деликатесных ингредиентов, подаренных самой природой. Разновидность этой икры добывают из разных рыб: белуги, севрюга, шипа, но именно осетр даёт икру, в которой наиболее доступно сочетается цена и качество. Регулярное потребление чёрной осетровой икры положительно скажется на здоровье, работоспособности и подарит вам долголетие.

Это интересно! Размер икринок осетра меньший, чем у белужьей. Если такую икринку раздавить, то внутри можно увидеть темноватый зародышевый пузырек среди желтоватой субстанции.

Состав

Чёрная икра имеет богатый состав, которым так хвалятся большинство морепродуктов. В ней присутствуют большое количество легкоусвояемых аминокислот, жирорастворимые витамины А, Е и D. Более того, осетровая икра богата такими минералами, как йод, селен, калий, кальций, магний, цинк, железо, фосфор и др.

Польза

О пользе чёрной икры можно говорить многое. Стоит отметить лишь те аспекты, где польза этого ингредиента не вызывает сомнений:

•  в косметологии чёрную икру часто добавляют в средства от старения, для разглаживания мимических морщин, снятия следов усталости с лица и шеи. Чаще всего это дорогостоящие люксовые крема от именитых брендов.
• для здоровья кожи так же следует употреблять лакомство из икры, ведь в нём велико содержание полезных аминокислот, запускающих в организме процессы выработки коллагена. Это приводит к омоложению не только кожи, но и всего организма в целом.
• при проблемах с щитовидной железой не стоит отказывать себе в ложечке чёрной икры. В ней содержится йод, который поддержит эндокринную функцию на должном уровне.
• для повышения работоспособности и улучшения памяти данный вид икры незаменим. Высокое содержание магния и витаминов группы В помогут нервной системе бороться с различными трудностями. Очищение стенок сосудов усилит кровоток, что благотворно повлияет на все мозговые процессы в целом.
• для сердечно-сосудистой системы. Осетровая икра помогает бороться не только с нарушениями в кровотоке, но и предотвращает такие серьёзные заболевания, как инсульт и инфаркт, которым подвержены люди после 50 лет.
• в качестве иммуномодулятора «чёрное лекарство» обладает противоопухолевым действием, помогающим бороться с раковыми клетками. Разумеется, от одной только чёрной икры толка будет мало, но в комплексе с основным лечение она поможет усилить собственный иммунитет.
• в лечении аллергии часто применяют добавки с вытяжкой из чёрной икры. Она гипоаллергена и совершенно безобидна для аллергиков, способна купировать тяжёлые аллергические приступы.

Вред

Икру осетровых относят к разряду гипоаллергенных. Однако возможны случаи индивидуальной непереносимости продукта. Так как в икре присутствует в большом количестве соль, то продукт следует принимать с осторожностью людям:

• склонным к отёкам;
• страдающим повышенным давлением;
• соблюдающим строгую бессолевую диету;
• до 3+х летнего возраста (из-за незрелости желудочно-кишечного тракта).

Как подавать

Чёрная икра — полезный ингредиент и в кулинарии, пригодится для приготовления закусок. Её можно подать вместе с тостами и маслом, а можно — с блинами и сметаной. Оба способа откроют незабываемые вкусовые качества осетровой икры с новой стороны. К тому же блины и чёрная икра — это традиционное царское блюдо на Руси. Добавляют чёрную икру и в обычные блюда: рыбные супы, соусы для овощей, салаты. Хорошо сочетается с жаренными овощами, например с запеченным картофелем или тушенными баклажанами.

Как выбирать

Приобретая чёрную икру, важно приобрести качественный продукт. Сейчас не только на многочисленных рынках, но и в гипермаркетах можно купить не чёрную икру, а всего лишь её подделку или имитацию. Что бы этого не произошло, важно помнить несколько простых советов:

1. Качественный продукт должен быть дорогой. Если вам предлагают купить чёрную икру по цене красной или с бешеной скидкой, то это как минимум повод задуматься — а ту ли икру вам продают?
2. Железо может вступать в реакцию окисления с чёрной икрой, поэтому отдайте предпочтение стеклянной или пластиковой таре. Прозрачная упаковка позволит рассмотреть продукт продажи: икринки должны быть плотно упакованы в тару. В упаковке не должно быть посторонних предметов, жидкости, раздавленных икринок.
3. Обращайте внимание на надписи на упаковке: срок годности, производитель, дата выпуска, сорт. Дата выпуска должна быть ограничена сроками ловли осетра: июль-август. Если икру упаковали в эти месяцы, значит перед вами свежий качественный продукт.
4. Из консервантов допускается добавлять в осетровую икру только Е200 (сорбиновая кислота).

Это важно! Цвет осетровой икры маркируется на банках разными обозначениями: черная по цвету икра представлена буквой «В», темно-серая — «Б», ну а самая светлая, светло-серая, — «А».

dom-eda.com

Товарный словарь | И | Икра осетровых рыб

     Икра осетровых рыб, чёрная икра, ценный гастрономический продукт, отличающийся тонким вкусом, высокими пищевыми и диетическими качествами, приготовляемый из икры-сырца осетровых рыб (белуги, калуги, осётра, серрюги, шипа и стерляди).

     По способу приготовления икра осетровых рыб делится на зернистую (баночную, бочоночную), пастеризованную, паюсную и ястычную. Эти виды икры, перечисленные в порядке убывающей товарной ценности, различаются также по качеству идущего в обработку сырья. Зернистая икра осетровых рыб вырабатываемая в СССР, являлась лучшей в мире.

     Икра осетровых рыб в СССР заготовлялась предприятиями рыбной промышленности Каспийского и Азово-Черноморского бассейнов, дельты реки Амура и в Сибири. Наиболее ценной является зернистая баночная икра белуги и осетра. Лучшую белужью зернистую баночную икру вырабатывают в Волго-Каспийском районе (икорно-балычный завод в г. Астрахани), высшего качества осетровую зернистую икру давал Каспийско-Куринский район (Банковский рыбкомбинат Азербайджанской ССР). Лучшую паюсную икру вырабатывали из икры-сырца севрюги в низовьях реки Кубани (Ачуевская паюсная икра).

     Икра осетровых рыб имеет различную окраску поверхности икринок: от светло-жёлтой, почти белой, до тёмной, почти чёрной; икра осетра может иметь коричневый оттенок. Отбор проб в СССР пятидесятых-шестидесятых годов производили в соответствии с ГОСТ 7631—55, физические и химические исследования — по ГОСТ 7636—55.

Икра осетровых рыб

Икра осетровых рыб: 1 - бочата с паюсной икрой, справа пласт икры выложен для осмотра, в икре лопатка для расфасовки; 2 - зернистая баночная белужья икра, в левой банке пластмассовая ложка для пробы; 3 - банки с зернистой икрой, вес нетто 1600 и 100 г; 4 - банки с пастеризованной зернистой икрой, вес нетто 28 и 56 г

     Зернистая икра состоит из целых, недеформированных зёрен, легко отделяющихся одно от другого. По засолу и упаковке зернистая икра делилась на слабосоленую баночную и крепкосоленую бочоночную. 

     Цвет и размер зёрен зависят от вида рыбы, из которой они получены, и степени зрелости — развития икры. Зерно белужьей икры легко отличить от осетровой по цвету зародышевого глазка, который у белужьей икры выделяется светлым пятнышком, а у осетровой он более тёмный, чем прочая поверхность оболочки икринки; зародышевый глазок у севрюжьего зерна светлей остальной оболочки. Диаметр икринки белуги равен 6 мм, осетра 4,0—4,5 мм, севрюги и шипа 2—3 мм. Лучшим сырьём для зернистого передела (переработки) считается икра белуги и осетра с крупными светлыми зёрнами, имеющими прочную упругую оболочку. Каждая рыба даёт икру одного цвета; основная масса икринок имеет близкие размеры, количество более мелких (недоразвившихся) икринок в зрелом ястыке невелико и в продукте практически незаметно. Зёрна белуги от каждой рыбы перерабатываются в один приём (передел), а икру осетра подбирают по цвету и размеру икринок разных экземпляров рыб.

Икра осетровых рыб на плакатах Главрыбсбыт

     Баночная икра приготовляется из зерна самого высокого качества, сортируемого по величине и цвету. Имеет низкую солёность — 3,5—5%. Посол икры производится сухой солью или сухой консервирующей смесью, состоящей из соли и борных препаратов (до 0,6%), в течение 2—3 минут. Промытое холодной водой и освобождённое от сгустков крови, плёнок и отдельных лопнувших икринок зерно кладётся для стекания воды на решето, затем перекладывается обратно в вазу, посыпается солью или консервирующей смесью, быстро и тщательно перемешивается, в результате чего образуется естественный рассол (тузлук). По окончании посола икру «переливают» в решето для стекания тузлука. Чтобы получить нормальную сухорассыпчатую консистенцию икры, когда икринки легко отделяются друг от друга, важно правильно установить момент окончания посола и в достаточной степени удалить тузлук. Икра называется недопущенной, если посол был закончен слишком рано и из икры выделилось недостаточное количество влаги. Такая икра имеет мазевидную текучую консистенцию и мягкое, слабое, влажное зерно. Если продолжительность посола была больше, чем нужно, то икринки теряют большое количество воды, в тузлук переходит много белков, которые полностью трудно отделимы от икры в процессе стекания тузлука, в результате чего образуется густая тёмная масса, заполняющая промежутки между икринками. Такая икра называется перепущенной (несухорассыпчатой), или густой.

     Зернистая баночная икра вырабатывалась по ГОСТ 7442—55 высшего, 1-го и 2-го сортов. К высшему сорту относилась икра одного вида рыбы, одного посола с крупным и средним по величине зерном, цвет равномерный, от светло-серого до тёмно-серого; у осетровой икры могли быть желтоватые и коричневатые оттенки; консистенция сухорассыпчатая, икринки легко отделяются одна от другой, вкус и запах специфические, свойственные данному продукту, содержание соли от 3,5 до 5%. В икре 1-го сорта допускалось мелкое зерно, незначительная разница зерна по величине и цвету, консистенция влажноватая или густоватая, незначительный привкус «травки» (привкус пищи рыбы), содержание соли 3,5—5%. Икра 2-го сорта имела более выраженные недостатки: примесь икринок другого вида рыбы, значительную разницу величины и цвета зерна, влажную или густую консистенцию, икринки, отделяющиеся друг от друга с нарушением оболочки, а также горечь, остроту и посторонний, но присущий икре (зависящий от особенностей икры-сырца) привкус (ил, травка и т. д.).

      Икра расфасовывалась в жестяные банки, литографированные снаружи и лакированные пищевым лаком внутри, ёмкостью до 2 кг, с надвигающейся крышкой.

      Укладка икры в банки — весьма ответственная операция, от которой зависит сохранение качества икры при транспортировании и хранении. Наполняют банки обязательно с избытком и без образования в них пустот, чтобы не оставалось воздуха и не появлялась плесень, ухудшающие вкус и запах икры. Поверхность икры, прижатая крышкой, так называемое зеркало, должна быть выше края корпуса не менее чем на 1 см. Банку с икрой закрывают крышкой, которую тщательно обжимают вручную и выдерживают 3 часа для дополнительного отекания тузлука, после чего еще раз обжимают крышку и затягивают места соединений крышки с корпусом банки резиновым кольцом шириной 5—7 см. 

     Напомним, что в Советском Союзе на банке обязательно делали отметки о цвете икры. Так, для белужьей, калужьей икры на днище банки и на упаковочном мешке ставили знаки: 000 — икра светлая и светло-серая, 00 — икра серая, 0 — икра тёмно-серая, X — икра чёрная. Цвет икры осетровой и шиповой отмечали буквами: А — светло-серый, серый и светло-коричневый, Б — коричневый и тёмно-серый, В — чёрный. О цвете севрюжьей икры отметок не делали. На банках с белужьей икрой обозначалось дробью: в числителе — номер рыбы, в знаменателе — число банок икры, полученной от данной рыбы. При транспортировании банки с икрой зашивали по 3 штуки в бязевые мешки, которые укладывали по 18 штук в решётчатую клетку, помещённую в бочку ёмкостью 300 л. Свободное пространство между стенками банки и метками заполняли мелко дробленным льдом. Закупоренные банки пломбировали. Для вытекания талой воды в днищах бочек имелись отверстия.

     Хранят икру при температуре минус 2—3,5°; банки вынимают из бочек и мешков, протирают и укладывают на стеллажи. При более высокой температуре икра делается влажной и менее рассыпчатой, а при низкой температуре замерзает, образуя игольчатые кристаллы льда, нарушающие целость и упругость оболочек икринок. Срок хранения на холодильниках икры, приготовленной с антисептиками, — до года, без антисептиков — 2—3 месяца. В магазинах икру держат в охлаждённых прилавках и шкафах или в вазе со льдом, не допуская попадания в икру талой воды.

     При вскрытии металлической банки с икрой рекомендовалось сначала следует снять обтягивающее кольцо, затем, положив банку набок, ввести нож с узким лезвием между корпусом банки и крышкой и провести им вокруг всей банки. После этого, сжимая корпус банки с боков ладонями, слегка сдвинуть крышку пальцами, поставить банку на донышко, сдвинуть еще немного крышку и слегка ударить несколько раз ручкой ножа по крышке, после чего снять крышку.

Подготовка к продаже и отпуск икры

1. Банка с зернистой икрой перед вскрытием; 2. Освобождение банки от резинового кольца; 3. Отделение крышки при помощи ножа; 4. Снятие крышки; 5. Вскрытая банка - зеркало икры не повреждено; 6. Начало отпуска икры; 7. Приспособление со льдом для хранения икры на прилавке; 8.Продажа икры лососевых рыб из окорёнка

     Бочоночная икра готовится в солёном виде. Посол икры, отделённой от соединительной ткани, производят сухой солью без аптисептпков с содержанием соли 6—10%.

     В СССР бочоночная икра вырабатывалась в т.ч. по ГОСТ 7440—55 только для экспорта высшего, 1-го и 2-го сортов. Икру высшего сорта приготовляли из одного вида рыбы; икра должна быть крепкой, без лопанца, икринки однородные по величине и цвету, посторонние запахи и привкусы не допускались, консистенция нормальная (сухорассыпчатая). Икра 1-го сорта отличалась от икры высшего сорта только консистенцией, которая могла быть несколько перепущенной. Ко 2-му сорту относили икру со следующими показателями: неравномерная солёность, резкая разница в размерах и расцветке зерна в одном бочонке, педопущенная и перепущенная консистенция, острый и горьковатый вкус.

     Упаковывали бочоночную икру в дубовые бочата ёмкостью 50 кг, покрытые внутри тонким слоем парафина, а снаружи олифой. Бочата должны были быть наполнены до уровня уторов без осадка. Обручи на бочатах окрашивались для белужьей икры — в синий, для осетровой и шиповой — в красный, для севрюжьей — в чёрный цвет. При транспортировании бочата обшивались рогожей.

     Хранят при температуре минус 2—3°, срок хранения на холодильнике около 1 года. Снижение температуры хранения до минус 8° допустимо, т. к. не происходит подмораживания икры вследствие её повышенной солёности.

     Пастеризованная икра приготовлялась по ГОСТ 6052—55 из зернистой икры путём расфасовки в стеклянные герметически укупоренные банки ёмкостью 28, 56 и 112 г и прогрева в воде или автоклавах до температуры 65°, где её выдерживали при этой температуре 2 часа. Пастеризация икры повышает стойкость её при хранении. На сорта не делилась.

     Требования к качеству в основном те же, что и для баночной икры 1-го сорта, но допускался незначительный острый и илистый привкус. На крышке (лакированной внутри и литографированной снаружи) должно было быть указано: наименование икры и предприятия-изготовителя, вес нетто.

     Хранят пастеризованную икру при температуре 0° в течение года.

     При транспортировании банки с икрой завёртывали поштучно в бумагу и плотно укладывали в ящики, выстланные внутри бумагой. При замораживании качество икры не ухудшается.

     Паюсная икра готовится посолом в нагретом до 40—42° насыщенном растворе соли при постоянном перемешивании в течение 2—2½ минут и последующем прессовании зерна. Конец посола определяют по степени уплотнения икры, которое происходит вследствие повышения температуры и коагуляции белков под действием соли. По окончании посола икру счерпывают ситом, ссыпают в холщовый мешок и отжимают под прессом, в результате зерна слипаются в сплошную однородную массу, вследствие чего продукт становится более стойким при хранении. Паюсная икра вырабатывается в основном из икры-сырца севрюги, а также осетра, белуги и шипа, несколько ослабевшего и не пригодного для приготовления зернистой икры. Допускается смешивание зерна различных осетровых пород рыб. Лучший вкус и запах имеет икра, приготовленная из севрюжьего зерна. Аромат её зависит от температуры тузлука в момент посола, наиболее ароматная икра получается при температуре посола 40—42°. Консистенция икры определяется правильностью отпрессовки и укладки в тару. Однородность консистенции и солёность зависят от скорости проведения посола. Разница в длительности выдерживания икры в рассоле неизбежно приводит к «пестроте» посола.

     Баночную паюсную икру получают путём расфасовки бочоночной паюсной икры в жестяные или стеклянные банки. Долгое время качество должно было  соответствовать ГОСТ 7368—55; вырабатывалась икра высшего, 1-го и 2-го сортов; содержание влаги — не более 40%. К высшему сорту относилась паюсная икра однородного тёмного цвета (от тёмно-серого до чёрного), средне- мягкой консистенции, равномерного посола, вкус и запах — свойственные паюсной икре, с едва ощутимой нестойкой горечью, с содержанием соли не более 4,5%. В икре 1-го сорта допускались недостаточно однородные консистенция и посол, незначительный привкус горечи и остроты, содержание соли до 5%. Икра 2-го сорта могла быть различных оттенков (пёстрая), неровного засола, неоднородной консистенции (от жидкой до твёрдой), солёностью до 7%, со слабым привкусом окислившегося жира, горечи и ила.

     Упаковывали в дубовые бочата ёмкостью до 50 кг, покрытые внутри парафином, а снаружи олифой, или в банки из белой жести вместимостью до 2 кг с надвигающимися крышками, лакированные внутри, или в стеклянные банки ёмкостью 60 и 120 г с герметическими крышками, лакированными внутри и литографированными снаружи. Бочата внутри выстилали пергаментом и белой тканью, на дно жестяной банки и на поверхность икры клали по кружку пергамента. Банки плотно укупоривали и надевали на них резиновое кольцо, затем завёртывали в обёрточную бумагу и упаковывали в ящики. Промежутки между банками и ящиками засыпали сухими опилками.

     Хранят паюсную икру при температуре минус 6—7° так же, как зернистую. Возможно длительное хранение — до года, однако по мере хранения ослабевает аромат икры и увеличивается горечь во вкусе.

     В торговой сети при хранении уже начатых бочат необходимо плотно уминать икру и прижимать бязь (ткань) к её поверхности.

     Ястычная икра приготовляется из ястыков без отделения зерна от соединительной ткани, с жировыми прослойками или ослабевшим зерном, путем крепкого посола в тузлуке. Ястыки предварительно режут на куски длиной 10—12 см. По видам рыбы икра не подразделяется.

     Вырабатывалась по ТУ 283—46 двух сортов: 1-го и 2-го. Солёность икры 1-го сорта до 8%, 2-го сорта — до 10%. Расфасовывалась в дубовые бочата вместимостью от 20 до 50 кг.

     Хранение в тех же условиях, что и у и зернистой икры.

Икра осетровых рыб

Икра осетровых рыб

Икра осетровых рыб

Икра осетровых рыб

Литература: Лазаревский А. А., Икра красной рыбы, Центральный научный институт рыбного хозяйства, М., 1931: Труды Центрального научно-исследовательского института рыбного хозяйства, т. IV, М., 1932; Технология рыбных продуктов, М.. 1940; Березин Н. Т., Промысловая обработка рыбы. М., 1951.

Икорные товары

Икра кефалевая вяленая

Икра лососевых рыб

Обсуждение статьи, дополнения и вопросы на форуме

www.mintorgmuseum.ru

В чем особенность осетровой икры?

Из-за ограниченного количества осетровых рыб черная икра стала редким и уникальным лакомством. Еще с древних времен икра красная и осетровая на столе были признаком богатства и роскоши. Также в настоящее время ни один серьезный прием не происходит без лососевой или осетровой икры.

Полезные свойства Осетровой икры

Черная икра осетровая является невероятно вкусной и здоровой пищей.

• легко перевариваемый белок;
• лецитин;
• органический йод, что очень важно для предотвращения заболеваний щитовидной железы;
• фосфор;
• калий;
• кальций;
• железо;
• марганец;
• кремний;
• цинк;
• фолиевую кислоту;
• большое количество аминокислот и витаминов А, D, Е, витамины группы B;
• многие другие питательные микроэлементы, которые вместе действуют как мощный антиоксидант.

Благодаря своему богатому составу икра осетровая зернистая имеет много ценных свойств:

• значительно уменьшает вероятность развития сердечно-сосудистых заболеваний, снижает риск образования тромбов;
• способствует улучшенной циркуляции крови в капиллярах;
• ненасыщенные жирные кислоты предотвращают атеросклероз – болезнь старости;
• помогает укрепить кровеносные сосуды;
• улучшает зрение;
• укрепляет костную систему;
• быстро повышает гемоглобин;
• рекомендуется для беременных женщин и кормящих для профилактики рахита у детей;
• нормализует обмен веществ и обновление клеток;
• оказывает благотворное омолаживающее влияние на кожу и замедляет старение;
• является полезным продуктом для всех, кто хочет укрепить иммунитет, быстро восстановить здоровье после болезни.

Виды ОСЕТРОВОЙ ИКРЫ

Существует несколько видов этого деликатеса, в зависимости от того, от какой рыбы он был получен.

Черные разновидности получают от осетровых рыб, которых существует несколько видов.

Лучший осетровый деликатес имеет черный цвет, серебристо-черный или серо-коричневый с легким мерцанием. Хорошего качества продукт характеризуется одинаковым размером и цветом, он не должен быть матовым.

Продукт, полученный от белуги, считается самым красивым и качественным среди всех других, потому что имеет равномерный цвет и чистый пряный аромат.

Он также считается лучшим в мире и самым редким (только 5% мирового производства), и, следовательно, самым дорогим.

• Русский осетр (Acipenser gueldenstaedtii). Деликатес, полученный от этой рыбы, один из самых популярных. Он стал очень известным из-за нежного вкуса и высокого уровня питательных веществ. Черная икра из осетра оценивается как одно из самых вкусных лакомств. Икринки довольно небольшие, около 1 мм диаметром. Они находятся в отличном состоянии благодаря ручной подготовке. Продукция от этой рыбы черная с желтым оттенком. Этот вид рыбы может достигать 4 метров и веса до 150 кг, но это большая редкость. Обычно его длина не превышает 2,5 м, а вес около 65 кг, в среднем примерно 20-30 кг. Половой зрелости эти осетровые достигают поздно – самки в возрасте 10-20 лет;
• Сибирский осетр (Acipenser baerii). Икра из сибирского осетра считается самой вкусной у многих гурманов. Ее тонкий и приятный вкус часто признается лучшим. Она очень маленькая в тонкой оболочке. Диапазон цвета – от темно-коричневого до черного. Ее нежный и мягкий вкус высоко ценится знатоками. Сибирский осетр является самым простым видом для разведения.

Первые фермы были созданы в 70-х годах во Франции. Он растет до 2 м в длину и набирает до 100 кг веса. Строение его тела типичное для осетровых рыб. Характерные особенности включают шипы на жаберных крышках в форме звезды, маленькие костлявые пластины, покрывающие кожу.

Позвоночник цвета от светло-серого до темно-коричневого. Деликатес из сибирского осетра чрезвычайно уязвим к появлению постороннего привкуса в результате ненадлежащих условий во время разведения этих рыб. Поэтому этот продукт достаточно трудно производить и стоит он дорого;

• Стерлядь (Acipenser ruthenus). Деликатес от этой рыбы является натуральным продуктом, популярность которого подтверждена международной известностью и многочисленными сертификатами. Он имеет немного серый оттенок. Икринки приблизительно 1 мм в диаметре, они очень хрупкие. Уникальность этого деликатеса заключается в его необычно богатом вкусе. Эта черная икра мягкая и гладкая, насыщена витаминами и микроэлементами. Стерляди-альбиносы могут дать самые редкие виды этого продукта – так называемую золотую икру. Она имеет очень приятный вкус, золотистый цвет и является вкуснейшей и самой нежной. Созревает самка в возрасте 10-12 лет и отличается достаточно высокой плодовитостью;
• Белуга (Huso ruthenus). Продукт от белуги является самым редким и ценным типом черной икры, так как белуга не дает ее каждый год. В отличие от других видов ее икринки намного больше, около 2-3 мм в диаметре с толстым покрытием сероватого цвета. Чем они светлее, тем более уникальны и стоят дороже. Вкус продукта невероятно богатый и глубокий, с приятными ореховыми нотами. Этот деликатес считается элитарным.

Белуга – это один из крупнейших осетровых видов. Она достигает в длину 9 м, весит более 1,5 тонн и может жить до 100 лет. Белуга достигает половой зрелости поздно, в 16-18 лет, с весом около 50 кг. В среднем от одной рыбы получают 15-30 кг этого лакомства.

Виды ОСЕТРОВОЙ ИКРЫ по способу получения

Согласно способу получения различают первый и второй сорт. Продукт первого сорта (самого высокого качества) должен происходить от одного вида рыб, одного посола. Зерна должны быть однородными по размеру и цвету, их легко отделить друг от друга. Содержание соли – 2,5% -3,5%. Единый вкус, без постороннего привкуса и запаха. Срок годности 12 месяцев.

В зависимости от технологии обработки нереста производит 4 вида этого деликатеса.

• Зернистая – наиболее ценная и самая дорогая. Ее готовят из лучших партий, непосредственно от только что пойманной рыбы;
• Паюсная икра осетровая – или прессованная. Как правило, паюсная готовится из необработанных икринок через 3-4 часа после сбора рыбы;
• Ястычная – наиболее легкая в приготовлении, наиболее низкого качества, ее солят обильно вместе с ястыком;
• Троишная – ее готовят в больших дубовых бочках и предназначена она исключительно для внутреннего рынка в России. Название произошло еще с тех времен, когда ее на тройках лошадей в бочонках доставляли в Москву

отличие хорошей ОСЕТРОВОЙ ИКРЫ от плохой

Существуют некоторые правила, по которым стоит выбирать ее в магазине.

1. Упаковка природной лососевой и осетровой икры должна быть герметичной из стекла или металла;
2. Буквы на этикетке должны содержать латинское название вида рыбы, например, Acipenser baerii;
3. Обязательно упаковка должна содержать информацию о производителе, дату изготовления и срок годности продукта;
4. Икринки должны быть целыми, однородными по диаметру, в баночке они должны лежать густо и хорошо разделяться;
5. Отсутствие добавок;
6. Консистенция не очень жидкая;
7. Она должна иметь нежный вкус.

Хорошая осетровая икра должна быть свежей не пастеризованной, не должна склеиваться.

Приготовление этого лакомства – это очень точный, трудный и требовательный процесс, который отражается в высокой цене. Рыбу ловят сетями и в сетях буксируют в порт, там достают осетровую икру в оболочке. Для того чтобы достичь высочайшего качества важным моментом является оптимальная дата и место вылова. Уловы проводятся весной и осенью в течение нескольких недель. Продукт из осетров, выловленных в другое время, более низкого качества.

Этот деликатес может быть подан с белым вином и шампанским. Очень часто его подают на бутербродах или с блинами, украшают с его помощью салаты из рыбы. Во время приготовления бутербродов, нельзя размазывать это лакомство по хлебу.

Черная, как и красная икра имеет не только ценный вкус, но также очень полезна. Это лакомство содержит ценные белки и жиры, необходимые жирные кислоты, витамины, а также макроэлементы, в том числе фосфор, натрий и микроэлементы, а именно магний, йод и цинк. Эти питательные вещества оказывают благоприятное воздействие на состояние кожи, так что не удивительно, что этот продукт также используется в косметике.

Сто граммов этого изысканного лакомства обеспечивает организм приблизительно 300 килокалориями.

povar-kulinar.ru

Полезные свойства осетровой икры

Осетровая икра – морепродукт, который долгое время нельзя было приобрести в свободной продаже. Сегодня его можно найти в ИкраМарт и других магазинах, предлагающих изысканные морские деликатесы. Но осетровая икра не только продукт, который славится своим утонченным вкусом. Она очень полезна, содержит множество питательных элементов, которые необходимы организму человека.

Польза осетровой икры

Деликатес содержит большое количество веществ, которые полезны для здоровья человека. В состав осетровой икры входит:

• большое количество йода;
• магний;
• натрий;
•  витамины разных групп;
• кальций;
• фосфор;
• железо
•  кислоты разных видов;
•  другие полезные вещества.

Но какая именно польза черной икры? Йод, содержащийся в ней, необходим для правильной работы щитовидной железы. Это один из самых важных органов в организме человека, и от работы эндокринной системы во многом зависит самочувствие человека. Магний, содержащийся в осетровой икре, благотворно влияет на сердечно-сосудистую систему. Улучшают работу сердца и аминокислоты, содержащиеся в морепродукте. Они способствуют снижению риска возникновения инфаркта у людей. Еще одно полезное свойство икры осетра – ее потребление не способствует появлению холестерина. Наоборот, ее употребление его снижает. Морепродукт содержит большое количество  лецитина, который и борется с плохим холестерином, из-за которого в кровеносных сосудах образуются бляшки, затрудняющее движение крови по артериям. Осетровая икра является и отличным средством для профилактики атеросклероза. Благодаря содержанию в ее составе серосодержащих и полинасыщенных кислот снижается риск возникновения заболевания.

Позволяет икра осетра улучшить и состояние крови человека. Если у него низкий гемоглобин, то железо, которое есть в составе деликатеса, станет способствовать его повышению. Также морепродукт полезен людям, у которых снижен иммунитет. Витамины А, В, РР и других видов будут способствовать восстановлению сил человека.

Полезные свойства осетровой икры сложно переоценить. Главное, найти качественный морепродукт, который будет обладать всеми достоинствами, которые ему свойственны. Поэтому, надо его покупать только в надежных магазинах. У покупателя должна быть гарантия, что он приобретет морепродукт, при изготовлении которого не была нарушена технология приготовления. Ведь только в этом случае в нем сохранятся все полезные микроэлементы, аминокислоты и витамины.

Калорийность продукта

Черная икра содержит белки, жиры, воду. И природа позаботилась о сбалансированности ее состава. Калорийность осетровой икры – 203 ккал на 100 г продукта. Количество жиров – 9,7 г, белков – 28 г. Морепродукт не содержит углеводов. Осетровая икра является питательным продуктом. Поэтому она может быть самостоятельным блюдом.

Черная икра – дорогой продукт, но его польза неоспорима. Поэтому люди, заботящиеся о своем здоровье, должны периодически приобретать этот деликатес. Тем более что его не требуется есть постоянно. Вполне достаточно периодического употребления черной икры, чтобы восстановить силы организма, устранить нехватку в нем необходимых аминокислот и витаминов.

Все хотят купить качественный продукт, но часто люди не знают, как выбрать осетровую икру. Качество продукта можно определить по его внешнему виду, все икринки имеют приблизительно одинаковый размер – 4 мм в диаметре, их цвет может варьироваться от темно-серого до темно-коричневого.

ribalych.ru

Черная икра осетровая

Свойства черной икры осетровой

Пищевая ценность и состав | Витамины | Минеральные вещества

Сколько стоит черная икра осетровая ( средняя цена за 1 кг.)?

Москва и Московская обл.

2100 р.

Знаменитая на весь мир черная икра - это общее название продукта, получаемого из рыб осетровых пород. К таким важным промысловым рыбам относятся осетр, севрюга, щип, а также белуга и рыбы представители семейства Веслоносов. Черная икра осетровая с давних пор пользуется небывалой популярностью и спросом. На протяжении достаточно длительного периода времени черная икра осетровая входила в разряд деликатесных продуктов питания, которые могли позволить себе лишь избранные люди.

В настоящее время в круг избранных может попасть любой человек, поскольку на прилавках отечественных продовольственных магазинов можно без особого труда отыскать черную искру осетровую. Однако, стоит отметить, что современная осетровая икра также причисляется к высококачественным, а, следовательно, дорогостоящим продуктам питания. Как правило, икру осетровую подают в качестве закуски к праздничному столу.

Все три основных вида черной икры осетровых пород рыб (белуга, севрюга и осетр) добывают преимущественно в бассейне Каспийского моря, где обитают представители данного семейства водных позвоночных животных. В пищевой промышленности различают следующие виды черной икры: ястычная, зернистая бочковая или баночная, а также паюсная. Зернистая икра осетровая представляет особую ценность для кулинарии.

Гурманы утверждают, что качественная зернистая черная икра обладает не только восхитительными вкусовыми характеристиками, но и отличительным внешним видом. Про зернистую икру осетровую говорят в народе "икринка к икринке". Это связано в первую очередь, с внешним видом продукта. Цельные икорные зерна, имеющие правильную и недеформированную форму черной осетровой икры должны легко отделяться друг от друга. В продаже можно встретить икру осетровую слабосоленую, а также крепко соленый баночный продукт.

Черная икра осетровая выгодно отличается на фоне других разновидностей продукта не только своим первоклассным вкусом и качеством. Икра осетровая относится к безусловно полезным продуктам питания, которые оказывают явное положительное воздействие на состояние здоровья человека. В химическом составе осетровой икры содержатся витамины группы А, В, С, а также Е и РР.

Помимо того, осетровая икра обогащена такими полезными соединениями природного происхождения как магний, молибден, железо, калий, фосфор и натрий. Осетровая икра на протяжении столетий считалась одним из лучших видов продукта, который обладает не только исключительными вкусовыми и потребительскими характеристиками, а также приносит неоценимую пользу человеческому организму.

Стоит отметить, что в настоящее время особой популярностью у потребителей пользуется, так называемая, искусственная икра осетровая. такой продукт питания не может сравниться с натуральной икрой осетровых по ряду причин. Во-первых, состав искусственной осетровой икры содержит желатин, пищевые красители, а также специи, ароматизаторы, полученные из сельдевых пород рыбы и белок куриных яиц. Во-вторых, искусственная осетровая икра не обладает отличительными вкусовыми ,а также полезными свойствами, присущими натуральному продукту.

Калорийность черной икры осетровой 289 кКал

Энергетическая ценность черной икры осетровой (Соотношение белков, жиров, углеводов - бжу):

Белки: 38.2 г. (~153 кКал)Жиры: 14.5 г. (~131 кКал)Углеводы: 1.5 г. (~6 кКал)

Энергетическое соотношение (б|ж|у): 53%|45%|2%

Рецепты с черной икрой осетровой

Пропорции продукта. Сколько грамм?

в 1 чайной ложке 12 граммовв 1 столовой ложке 35 граммов

Пищевая ценность и состав черной икры осетровой

Холестерин

460 мг

НЖК - Насыщенные жирные кислоты

2.6 г

Витамины

Минеральные вещества

Аналоги и похожие продукты

Черная икра осетровая отзывы и комментарии

Нет комментариев и отзывов. Вы можете быть первым!

Просмотров: 4030

findfood.ru

Чёрное золото. Осетровая икра | Karifood

Чёрная осетровая икра Desietra прибывает в Украину не просто легально, а только самолётами авиакомпании Lufthansa! Увы, украинские авиаперевозчики никак не могут гарантировать надлежащего качества доставки, поэтому икра летает немецкими авиалиниями в специальных коробках со льдом, и путь от двери до двери — от завода в Германии до склада в Украине — проделывает за 24 часа.

Чёрная икра осетра — продукт-легенда, многократно воспетый литературными классиками и окутанный облаком ностальгии по тем временам, когда «чёрная икра в жестяных банках стояла в каждом магазине, а мы нос воротили и не ели» и когда никто особо не задумывался о легальности её добычи и сохранности осетровой популяции.

На сегодняшний день, легальная икра — премиальный и статусный продукт, производство которого регулируется Конвенцией по международной торговле вымирающими видами дикой фауны и флоры.

Но, несмотря на запреты, квоты и попытки международных организаций регулировать природный вылов осетровых рыб, львиная часть икорного рынка — чёрная, как сама икра, начиная от браконьерской добычи в Каспии и заканчивая контрабандными поставками.

Единственная страна в мире, которой разрешено экспортировать икру персидского осетра, выловленного в акватории Каспийского моря — Иран. Именно Иран поставляет на мировой рынок очень дорогую осетровую икру — «золотую», светлую, с желтоватым оттенком икру осетра-альбиноса.

Это самая ценная икра, поскольку искусственным путем селекцию альбиносов не удаётся провести, водится он только в дикой природе. Объем добычи «золотой» икры не превышает 500 кг в год, а за один килограмм деликатеса придётся выложить не меньше 30 тысяч долларов, а то и больше, но даже высокая стоимость ничуть не уменьшает на неё спроса. Чтобы получить возможность купить «золотую» в самом прямом смысле слова банку, нужно ещё постараться угодить в длинный «waiting-list», и ещё пару лет ожидать своей очереди.

— Если вам кто-то из продавцов рассказывает, что он продаёт природную легальную икру — это неправда, — говорит Денис Цимбал, представитель компании Desietra, которая помимо Украины, поставляет икру в большую часть мишленовских заведений в Европе. — Ловить осетра в природе и легально экспортировать его имеет право только Иран. Часть иранской икры уходит во Францию и в Германию, и всё. На украинский рынок иранская икра не заходит, по крайней мере, легально.

Зато вполне легально можно в Украине можно купить икру, которую разводят на специальных аквафермах. Завод Desietra, который поставляет в Украину икру русского и сибирского осетров, представляет собой ферму, где на первом этапе мальков выращивают в специальных бассейнах-аквариумах, затем на 5-8 лет (в зависимости от вида осетра) их отправляют в Грецию, где в естественном питомнике рыбу растят и оплодотворяют.

Рыба с икрой возвращается на завод в Германию, живет в закрытом бассейне, пробы воды из которого берут 4-6 раз в день, и, наконец, на пике дозревания икры осетра режут.

До сих пор ведутся споры о гуманности такого метода добычи икры, поскольку существует альтернативные способы, к примеру, рыбу можно «доить».

— В Германии такой способ добычи икры запрещен, её только режут. Конечно, куда экономичнее «доить», потому что потом её можно снова оплодотворить, но немецкое законодательство четко предписывает эту рыбу резать, считая, что это гуманнее, чем колоть рыбе гормональные препараты, раз за разом вызывая у неё искусственные роды. Икра высшего качества бывает только из резаной рыбы, — объясняет Денис.

Цена осетровой икры стабильно держится на отметке 1000 евро за килограмм. Desietra изготавливает около 12 тонн чёрной икры в год, Россия, Америка, Канада и Ближний Восток — главные её покупатели, в Украину же экспортируют около 300 кг в год, не очень много, но в три раза больше, чем это было десять лет назад.

— Покупать нужно только легальный продукт, — предостерегает Денис. — Дело в том, что браконьерским ловом можно добыть и хорошую икру, но вот довезти ее в том же виде и переправить — проблематично. Какого качества она добирается уже до рынка — никто вам не сможет гарантировать.

Тем более, что браконьеры нередко добывают икру из уже мёртвых рыб, а это в лучшем случае сказывается на качестве продукта, в худшем — на здоровье покупателя.

Как отличить хорошую икру, с чем и как подавать её на стол?

— Обязательно спрашивайте у продавца икры сертификат CITES — это ветеринарный сертификат качества международной структуры, которая регулирует торговлю вымирающими видами дикой фауны и флоры. Отсутствие этого сертификата — верный признак того, что перед вами либо браконьерская икра, либо фальсификат;

— На банке также должны быть указаны изготовитель, импортер/поставщик, латиницей написан вид осетра, чья икра находится в банке, указан полный состав, включая консерванты, если используются, дата изготовления и дата окончания срока годности, и обязательно еврономер завода;

— Цена легальной икры не меньше 1000 евро за килограмм, и эта цена стабильна;

— Более качественная икра продается в жестяных банках, а не в стеклянных;

— Бывает, что икру рыбы более дешёвых пород, к примеру, щучью, выдают за чёрную, подкрасив ее пищевым красителем. Простой способ проверить такую икру: бросить в стакан с чистой водой и размешать, с фальшивой икры краска сойдет и окрасит воду;

— Настоящая осетровая икра не бывает яркого и насыщенно чёрного цвета: икра сибирского осетра темно-серого цвета, икра более деликатесного русского осетра имеет тёмно-ореховый цвет;

— Брать икру из банки лучше всего перламутровыми или серебряными ложками, оба эти материала — серебро и перламутр — не переносят бактерии и остаются чистыми, кроме того, не искажают вкуса самой икры.

— Икру всегда подают охлаждённой, если же её ставят в объёмных икорницах на лёд, то от перепада температур икра может «поплыть». Такую икру «на льду» оптимально съесть за полчаса-час;

— Идеальные алкогольные спутники икры — шампанское или холодная водка. А в кавьяр-баре с большим выбором чёрной икры вам могут предложить холодный лёгкий чай, чтобы прополоскать рот и очистить рецепторы от посторонних вкусов перед дегустацией.

Разузнавали всё о тонкостях икры Ольга Кари и Антон Лазутин

Karifood благодарит ресторан Park Kitchen Restaurant, отель Hilton Kyiv и образовательный проект Клуба Рестораторов Food Education за организацию встречи с компанией Desietra

karifood.com

Икра осетровая - Калорийность рыбы (морепродуктов) худеющим

drdobrov.com

Смотрите также

• 
  Икра щучья
• 
  Икра тобико
• 
  Икра щуки
• 
  Баклажаны икра
• 
  Икр
• 
  Икры 2
• 
  Щучья икра
• 
  Овощная икра
• 
  Икра трески
• 
  Икра палтуса
• 
  Лососевая икра