Почему итальянцы не указывают страну происхождения чёрной икры. Производство черной икры по странам
Италия стала третьим в мире производителем черной икры: italia_ru
Опубликовано на портале Италия по-русски
Вот что нужно знать о мире "яиц осетровых", люксового продукта, о котором ходят много легенд и неверных представлений.
В общем понимании это роскошная еда, которая вызывает удовольствие и которой также приписываются свойства афродизиака. Тем не менее, икра - большой парадокс: несмотря на цену и репутацию, немногие знают точно, что это такое, не рабираются в качестве товара и не умеют читать этикетку, а также свято верят в мифы, которые порождают много путаницы.
Сколько раз вы читали на банке слово «икра осетровая», не задавая слишком много вопросов и не убедившись, что в ней действительно содержатся яйца осетровых?
В голове потребителя хорошая икра производится почти исключительно в России и Иране, соответственно, во второй и 27-й стране-производителе в мире, по крайней мере, согласно постоянно обновляемым данным Форума любителей икры, проходящего ежегодно в Вене. Тем не менее, лидером по производству черной икры является Китай (около 75 тонн в год) и выпускает он этот продут исключительно для экспорта, а третье место занимает Италия с почти 42 тоннами, место, которое удивит даже настоящего аматора. Италия является страной-экспортером (особенно во Францию и США), поскольку внутреннее потребление не превышает 10%, в отличие от России, которая практически не экспортирует и является первым потребительским рынком в мире.
Итальянское производство икры осетровых сосредоточено в регионе Ломбардия-Венето, благодаря большему присутствию озер, которые позволяют разводить осетровых в оптимальных условиях, с абсолютным лидерством провинции Брешиа, которая начала заниматься рыбоводством в конце 1970-х годов. Таким образом, почти 10% от производства икры в мире осуществляется через бренды Calvisius и Ars Italica Calvisius.
SITES (Конвенция о международной торговле видами дикой флоры и фауны, находящимися под угрозой исчезновения) предусматривает, что, хотя производители должны указывать год производства икры, те, кто только упаковывает продукт, должны указывать только год упаковки. Это приводит к обману конечного потребителя, поскольку икра, произведенная в предыдущем году, импортированная и восстановленная, появляется на этикетке «омоложенная». Лучше предпочесть икру, упакованную непосредственно у производителя, и, в любом случае, изучить этикетку. И, прежде всего, нужно знать коды: в частности, страну происхождения, ISO, стандарт, указывающий вид осетровых, и происхождение продукта (W означает дикий, C полученный методом разведения).
Китайская икра не пользуется особой популярностью среди европейских потребителей и импортируется по относительно низким ценам. Некоторые европейские импортеры переупаковывают китайский продукт в другую тару со своей собственной коммерческой этикеткой на обложке и используют имена, которые часто ссылаются на Россию или Иран.
Речь идет не о том, хорош ли китайский продукт или нет, но важно понять, что мы находимся в разных нормативных условиях в отношении точности гигиены и соблюдения экологических требований. Если в Италии производство икры защищено очень строгими стандартами, то в Китае контролируют только продукт, а не производственую цепочку. Мы никогда не узнаем, например, были ли использованы антибиотики в течение производственного цикла. Кроме того, в кормах могут использовать пестициды, которые запрещены в Европейском сообществе. В провинции Брешии, к примеру, осетров разводят в чистой воде, которая течет непосредственно из источников. Но как узнать, где держат рыбу китайцы?
Важно также уделять пристальное внимание мошенникам и супер-большим скидкам: в большинстве случаев дешевая «икра» не производится из яйц осетровых, а искусственно и даже не из рыбы. В таких странах, как Италия и Франция, законодательство защищает название "икра" (caviale), которое может быть использовано только для соленых яиц осетровых рыб, принадлежащих к семейству Acipenseridae (и, следовательно, только осетров), запрещая использование красителей и загустителей, обычно используемых мошенниками.
Цена на икру на самом деле связана с издержками производства: сибирский осетр, к примеру,метит икру более интенсивно, следовательно, и икра будет дешевле, а икра из белуги - редкая и дорогая.
Китай сместил Россию с позиции лидера по производству черной икры | Новости
Стоит упомянуть Китай в разговоре про продукты питания — и люди заметно нервничают. После ряда международных скандалов, связанных с пропитанным хлоркой мясом, яблочным соком с антифризом и несъедобными кедровыми орехами, страна стала ассоциироваться с испорченной едой, которая не соответствует контролю качества. Об этом говорит Шон Рейн, управляющий директор China Market Research Group.
Компания Kaluga Queen, которая производит икру в 300 милях к юго-западу от Шанхая, не понаслышке знает об этих неприятных ассоциациях.
«Самое большое препятствие для нас — это низкий уровень доверия к безопасности китайской еды», — говорит Лилли Лью, менеджер по маркетингу в материнской компании Kaluga Queen, Hangzhou Qiandaohu Xunlong Sci-tech Co.
Однако после того, как первая партия была продана в 2006 году, Kaluga Queen начала обзаводиться первыми постоянными покупателями. Сегодня среди них много знаменитых заведений и компаний с мировыми именами — в том числе 21 из 26 парижских ресторанов с тремя звездами Мишлен и ресторан Le Bernardin в Нью-Йорке. А Lufthansa предлагает китайскую икру пассажирам первого класса. Более того, Kaluga Queen поставляла продукцию на саммит G20 в 2016 году.
Но поскольку большинство потребителей по-прежнему ассоциируют китайские бренды с недорогими подделками, китайское происхождение икры Kaluga Queen не афишируется. По словам вице-президента Александра Петросяна, на банках с икрой до сих пор нет лейбла Made in China.
«Первые три года продавать китайскую икру было очень сложно. Мы не могли убедить людей, что это вовсе не дешевый продукт, а один из лучших на рынке», — говорит Петросян.
Долгое время на экспортном рынке икры доминировали Россия и Иран, которые ловили превосходную рыбу в Каспийском море. Однако из-за неконтролируемого вылова белуга попала в список исчезающих видов — и по мере сокращения российских и иранских поставок на рынок начали выходить Япония, Израиль и Китай.
«Экспорт китайской икры произведет фурор из-за санкций и ограниченных поставок из Ирана и России, — говорит Рейн. — Многие рестораторы будут покупать китайскую икру благодаря ее хорошему качеству, разумной цене и достаточному запасу».
Kaluga Queen выпускает по 60 тонн икры в год, что делает ее крупнейшим производителей в мире. Компания производит икру пяти сортов. Самый продаваемый называется Huso Hybrid — эту икру получают от гибрида калуги и амурского осетра. Баночка весом 30 грамм стоит $210.
Рыбу разводят в провинции Чжэцзян: горы Хуаншань снабжают искусственное озеро Цяньдаоху свежей холодной водой. Каждый осетр имеет идентификационный номер, а на каждую банку икры наносится специальный код, по которому клиенты смогут отследить цвет рыбы а также ее размер и другие параметры.
Кроме этого, по словам Петросяна, компания ежегодно проводит несколько проверок качества: «Мы проверяем воду и рыбу. Поэтому мы можем быть уверенными в качестве и соответствии всем стандартам».
Лучшие повара мира закупают икру Kaluga Queen. Но и они не спешат рассказывать клиентам о ее китайском происхождении.
Подготовила Евгения Сидорова
ru.ihodl.com
черная икра — Журнал "Русская рыба"
В течение последних месяцев, уж не знаю почему, ко мне довольно часто обращались с вопросами, связанными с черной икрой. Я, конечно, считаю себя ихтиологом и могу определить стадию зрелости икры, ее качество с точки зрения фертильности, то есть способности половозрелого организма производить жизнеспособное потомство. Однако вопросы чаще всего были связаны с необходимостью определения качества икры как пищевого продукта: какими должны быть ее вкус, цвет, запах, как отличить икру рыб, выращенных в рыбоводных хозяйствах, от икры дикой рыбы. Мне даже самому интересно стало, отчего народ так беспокоится. Икры, что ли, в стране переизбыток, или деньги девать, кроме как на черную икру, некуда?Текст: Анатолий Лукин
Проанализировав литературу, я пришел к выводу, что в настоящее время осетровых в природе как было мало, так мало и осталось. Уже во второй половине ХХ века на Каспии естественного воспроизводства осетровых рыб практически не наблюдалось, и связано это было с переловом, масштабным браконьерством и загрязнением окружающей среды. Более того, после развала СССР икорный рынок разделился на азербайджанский, казахстанский, российский и туркменский. А у семи нянек, как известно, дитя без глазу. Поэтому в 90-е годы прошлого века браконьерский лов возрос до критического уровня. В период с 80-х и до середины 90-х численность осетровых рыб в Каспии, по самым скромным оценкам специалистов, сократилась почти в 15 раз. Так, в 1981 году было выловлено 16 850 тонн осетровых, а уже в 1996-м — до 1094 тонн. Все это позволило Ирану выйти на первое место в мире по производству черной икры от рыб, выловленных в природных условиях. Осетровые в этом государстве сохранились, так как их употребление в пищу мусульманами считается «харамом» (противоположность всему халяльному) из-за отсутствия у этих рыб чешуи. Несколько лет назад духовное руководство Ирана ввело специальную фетву, то есть религиозный указ, разрешающий иранцам есть осетровое мясо и черную икру, потому что ученые якобы нашли чешуйки на хвосте этих рыб. Но иранцы — весьма консервативный народ и все равно пока не едят осетрину и икру, поэтому 98% черной икры, производимой в Иране, уходит на экспорт. И еще: добычей икры в Иране занимается одна-единственная компания. Нарушение монополии строго наказывается, в том числе смертной казнью.
А что же у нас, в нашем замечательном государстве? У нас не казнят, но штрафуют — и крепко. Но кого это останавливает? В общем-то, никого! С 1 августа 2007 года в России введен 10-летний запрет на вылов осетровых и экспорт черной икры. Его тут же попытались обойти путем продажи икры, выделенной через научные квоты (часть икры, которую добывали для воспроизводства рыбы, но отбраковывали, шла на продажу в торговые сети). Злоупотребление этой возможностью привело к запрету продажи икры из научных квот. Однако, согласно исследованиям, официально в 2010 году в России произвели 19 тонн черной икры, а нелегально — около 225 тонн. Все это ведет к тому, что спрос на черную икру не уменьшается, а даже растет, ведь популяция осетра сократилась и достать его становится все сложнее. То есть спрос рождает предложение. Но ситуация на рынке меняется. С развитием аквакультуры появилась возможность выращивать осетровых до созревания половых продуктов и получать черную икру без умерщвления рыбы. В Германии извлекают икру с помощью операции, подобной кесареву сечению. Это позволяет увеличить производство икры в три раза. Плюс еще и в том, что извлекаемая икра не перезревает и ее качество остается очень высоким. Для крупных производителей неудобно лишь то, что к каждой особи требуется индивидуальный подход. Да и созревают осетровые довольно долго — от 7 до 11 лет. Технологии извлечения икры у самок по такому методу были впервые отработаны в Америке еще 1970-х годах. В США сейчас ежегодно производится около 50 тонн аквакультурной черной икры. Далее этот метод был освоен в Германии, Франции, Италии и Израиле. Сейчас объем выпуска черной икры в Европе составляет около 40 тонн в год. Естественно, китайцы не могли пройти мимо и активно начали заниматься осетровыми в начале 2000-х. Сейчас в Поднебесной выращивается более 20 000 тонн осетровых в год, а объем продаж черной икры от искусственно выращенных рыб составляет около 300 тонн. И китайские мастера обещают, что это не предел. Думаю, что свои обещания они выполнят. Хотя и так, по оценкам малоизвестных специалистов, 80% икры и осетровых рыб на российских рынках — китайские!
Успокаивает то, что и россияне в этом направлении работают довольно успешно. И в настоящее время на хозяйствах Вологодской области, Астрахани и Башкирии производят черную икру в пределах 20 тонн в год. Кстати, в конце 2008 года в Калужской области открыли завод с осетровыми бассейнами, где также используется технология извлечения икры без умерщвления рыбы. Руководство завода рассчитывало к 2014 году производить на экспорт около 16 тонн икры.
Что же из себя представляет этот продукт — черная икра? До половины ее состава — вода, еще свыше 30% — белки, около 13% — насыщенные жирные кислоты, которые определяют высокие питательные качества черной икры и ее полезные свойства. Жир черной икры отличается от тех жиров, которые входят в состав мышц той же рыбы: йодное число в жире икры выше, чем в мышечных жирах. Порядка 5% состава черной икры — зола. В икре много лецитина, жирорастворимых витаминов A, E и D, витаминов группы B. Она имеет богатый минеральный состав, где преобладают железо, кальций, калий, магний, натрий, йод, кремний, цинк, а также присутствуют и другие минералы, но в незначительном количестве. Что же из этого следует? А то, что черная икра, как и красная, не обладает какими-то уникальными лечебными свойствами. Однако это не снижает ее достоинств: черная икра — общеукрепляющее и профилактическое средство, полезный для здоровья продукт питания. Ничуть не полезнее и не вреднее рыбьего жира, разве что намного приятнее на вкус.
Есть от этого продукта какой-либо вред? Несомненно! Все в этом мире имеет и хорошую, и плохую сторону. Во-первых, черная икра — это всегда консервы. В их составе есть соль, которая вредна для здоровья в большом количестве. Поэтому с большой осторожностью нужно употреблять в пищу черную икру лицам с заболеваниями почек, склонных к отекам и болезням суставов. Кроме того, черная икра не проходит стерилизацию, термическую обработку, а значит, помимо соли, содержит и другие консерванты, которые вряд ли можно назвать полезными для здоровья. Особенно опасны они тем, что имеют свойства накапливаться в организме. Черная икра может быть вредна детям, так как повышенное содержание белков и жиров может спровоцировать аллергию.
Конечно, можно сколько угодно толковать о пользе, вреде и прочих свойствах описываемого нами продукта, но факты — упрямая вещь. Икра востребована, стоит немалых денег и определяет ваш статус в человеческом сообществе. Поэтому мифы — один из самых главных ингредиентов черной икры. Продукт, лишенный покрова слухов, сказоки безумной цены, — это просто «рыбные яйца». Вспомните дядю Гиляя (Владимира Гиляровского) и страдания волжского рыбака, плачущего над тазом черной икры: есть больше нечего, а это добро уже в рот не лезет! Хотя все время задаюсь вопросом: а кто ему шашлык из осетрины мешал приготовить?
В черной икре содержится много соли, поэтому о собственных почках забывать не стоит, даже если эта икра вам по карману в больших количествах.
Вообще, мало кто из потребителей знает, что из себя представляют половые продукты осетровых рыб. А уж как сей продукт готовить, понятие имеют только сами производители. Вот вам проза жизни. Алгоритм прост: осетровой рыбе бьют киянкой по голове, острым ножом делают разрез вдоль брюха, затем вырезают два яичника цвета старых парусиновых туфель, кладут их в таз и отправляют на переработку. Интересно, что в процессе переработки икринки сероватые, но после добавления соли у того же русского осетра чернеют. Большинство торговцев икрой утверждают, что икра приобретает наилучший вкус только через несколько недель после засола. Может, и так! Но, являясь дилетантом в вопросе потребления черной икры, могу заметить, что для меня лично лучшая икра — свежепросоленная, желательно в тузлуке, из которой затем удалены излишки жидкости, чтобы после приготовления икринки раскатывались, то есть легко отделялись друг от друга. Потому такая икра и называется зернистой. Более того, озвучу крамольную мысль: если правильно приготовить и есть свежей икру от разных видов осетровых рыб, то вряд ли по вкусу кто-то отличит, какая икра от какого вида. Если только это не какой-нибудь икорный «сомелье». Но это мое личное мнение, и на роль эксперта и дегустатора в этом вопросе не претендую!
Как говорится, на вкус и цвет товарищей нет. Вот примеры того, как предпочитали вкушать черную икру весьма известные личности. Аристотель Онассис заказывал исключительно прессованную черную икру. Кристиану Диору нравилось, когда икра осетровых была прикрыта сверху слегка поджаренным яйцом. Сомерсет Моэм употреблял черную икру, запивая ее шампанским с мартини и абсентом. Пабло Пикассо был уверен, что лучшей в мире икрой является мелкая, с булавочную головку, севрюжья. Ян Флеминг, творя романы о Джеймсе Бонде, предпочитал икру русского осетра. А придурковатый американский художник Эдвард Руш намазывал толстым слоем черную икру на свои полотна, уверяя всех в том, что это шедевр.
Таким образом, сколько людей, столько и вкусов. Обратимся к мастеру. Один из крупнейших производителей черной икры Арсен Петросян, представитель компании по производству этого продукта «Петросян», сказал весьма значимую вещь: «От какой рыбы (Имеются в виду виды осетровых. — Прим. ред.) получена икра — не главное. Главное — насколько икра созрела. Вы должны дать икре созреть от двух месяцев до года. Товар должен быть выдержанным, контролируемым, как лосось или водка. Созревание — это то, что делает икру уникальной». С моей, опять же дилетантской точки зрения, любая икра, в том числе и черная, должна быть свежей и вкусной! В конце концов, икра — это не сыр, который о себе слишком много воображает и позволяет себе в процессе созревания вонять так, как ему вздумается!
Интересно слушать разговоры покупателей этого продукта. Владимирский рынок лет 15 назад: «А чего это у вас икра черная, а серого цвета?» — «Потому что от белуги!» — «То есть не осетровая? А чего это с каким-то блеском? Маслом, что ли, смазали?» — «Нет, не мазали. Это икра от бестера». Диалог может продолжаться довольно долго. Дотошный покупатель замучает продавца и уйдет, рассказывая, как вывел жуликов на чистую воду, потому как вместо черной икры ему пытались подсунуть не весть что! Да он и покупать не собирался, так как денег нет. Зато поговорили!
А что по этому поводу говорят профессионалы? Вот пословица каспийских рыбаков: «Хлеб может быть белым или серым, но икра — только черной!». В корне неверно! В данном случае речь идет всего лишь об икре осетровых рыб. А цвет икры у осетровых может варьироваться от почти белого до реально черного. Любопытно, что в действительности настоящая черная икра не является абсолютно черной, скорее, даже наоборот: чем светлее икра, тем она ценнее. Икра осетровых рыб отличается по химическому составу и ряду других свойств: размеру и окраске икринок, прочности или упругости их оболочек, и, конечно же, специально обученный человек может отличить ее по вкусу. Каждый вид икры имеет свое место в «икорной иерархии», а следовательно, и свою цену. Это объясняется в первую очередь редкостью или, наоборот, большей распространенностью тех или иных рыб. Однако в условиях искусственного воспроизводства осетров фактор редкости нивелируется деятельностью человека, поэтому некоторые производители не соблюдают ценовую градацию, при которой, к примеру, севрюжья икра должна стоить дешевле. На наш взгляд, это достаточно справедливо, ведь у каждого вида икры свои достоинства и свой ценитель. И опять же о человеческом факторе. Глаз человека не только не идеален, но еще и индивидуален. Если кто-то может насчитать 50 оттенков серого, то для кого-то и розовый — всего лишь красный. Поэтому приведу ниже по просьбе одного серьезного человека свое понимание цветовой гаммы икры некоторых осетровых видов рыб. Но это лишь мое мировосприятие: я все это видел, но видел именно так. Обобщая сведения о вкусе, постарался использовать литературные источники, потому как сам являюсь любителем икры сиговых рыб.
Белуга
Самый крупный представитель семейства осетровых. Белужья икра занимает первое место по вкусовым качествам и чрезвычайно ценится среди гурманов. В США и Западной Европе подобная икра продается по 4000-5000 долларов за килограмм. Крупные икринки (до 2,5 мм) — серого, темно-серого или серебристого цвета с тонким ореховым привкусом. Легко впитывает все посторонние запахи. Самая дорогая белужья икра — производимая в Иране «золотая икра» (golden caviar). Цвет — золотисто-белый или белый с желтоватым оттенком. Ее получают от белуг-альбиносов, причем сама рыбина должна быть очень старой, едва ли не столетней. Говорят, что ничего вкуснее на свете нет. Дороже — тоже. Эту икру иранские производители расфасовывают в баночки из золота 995-й пробы, и стоит она 2500 долларов за 100 граммов (средняя стоимость килограмма черной икры на западном рынке не превышает 600 долларов). И это понятно: таких древних «золотых рыбок» на Земле осталось не так уж много. На вкус белужья икра чем-то напоминает лесной орех, и у нее практически отсутствует рыбный запах. Икринки буквально тают во рту (если, конечно, продукт качественный). Существует оценочная категория белужьей икры по цвету: «0» — икра темного цвета, «00» — средне-темного цвета и «000» — светлого, обычно жемчужно- серого цвета.
Калуга
Вторая по величине рыба семейства осетровых. Калужья икра имеет темно-серый цвет, иногда с легким зеленоватым оттенком, икринки крупные и блестящие. Среди любителей деликатеса считается, что икра калуги не только самая крупная по размеру среди осетровых, но и обладает наимягчайшим вкусом.
Русский осетр
По цвету осетровая икра может быть абсолютно разной: от темно-серой до темно-коричневой и золотой. С возрастом рыбы цвет икры меняется на светло-янтарный, и она приобретает чрезвычайно тонкий запах, описываемый как «орех со сливками».
Севрюга
Икринки мелкие, черного цвета. Хотя по ценности рыбы запрещен, осетра успешно выращивают в условиях рыбных хозяйств. Гладкие крупные икринки радуют глаз золотисто-коричневым цветом.
Стерлядь
Самый маленький представитель семейства и осетровых. Широко распространена на территории России. Восточная граница ареала в Сибири — река Ению. Для стерляди характерны маленькие блестящие икринки серого цвета. Деликатес имеет насыщенный вкус и аромат, будет идеальным дополнением к исконно русскому напитку.
Амурский осетр
Обитает близ границы России и Китая. Так как в России вылов этой рыбы запрещен, осетра успешно выращивают в условиях рыбных хозяйств. Гладкие крупные икринки радуют глаз золотисто- коричневым цветом.
Персидский осетр
Икра этой рыбы имеет многообразие вкусовых оттенков, цвет может варьироваться от светло-коричневого до серого, икринки крупные и гладкие. Ловят этого осетра в Каспийском море. В настоящее время в основном производится в Иране.
Бестер
Гибрид белуги и стерляди, рано достигающий половой зрелости и дающий довольно крупную, жемчужного оттенка икру с мягким вкусом. севрюжья икра стоит на третьем месте, считается, что она обладает удивительным вкусом и тонким ароматом. Икринки более упругие, чем белужьи, но это не умаляет достоинств севрюжьей икры.
rusfishjournal.ru
Производство черной икры - Только самое интересное
1. Свою работу предприятие начало в 1992 году с того, что Игаль Бен-Цви доставил из России оплодотворенную икру осетровых.
2. На сегодняшний день в нескольких прудах кибуца насчитывается более 70 тысяч осетровых, большинство из которых уже достигли 12-летнего возраста. От каждой рыбы можно получить до 3 килограмм икры.
3. Исходный материал, коим стала оплодотворенная икра осетровых и мальки, был получен из Астрахани и других городов. Именно из него и удалось вырастить крупных осетровых, позволивших Израилю стать экспортером черной икры под маркой «Галилейская икра».
4. На реализацию проекта было потрачено 40 млн. шекелей. Но владельцы бизнеса нисколько не сожалеют о решении заняться рыборазведением, так как этот сегмент рынка достаточно перспективный.
5. Первая поставка черной икры от компании Кавиар-Галиль состоялась в 2010 году. Именно тогда удалось заработать около 15 млн. шекелей, что составляет более чем треть вложенных за 10 лет средств.
6. Один из работников рыбной фермы по имени Сальман Мархаж рассказывает, что перед извлечением икры из рыб старше 8 лет каждая из них поддается проверке. Для этого в животе рыбы делается небольшой надрез и аккуратно извлекается одна икринка. Таким образом определяется степень зрелости икры. Если она недостаточна, то рыба выпускается в бассейн еще на полгода.
7. За время своего существования компания прошла сложнейший этап, заключающийся в формировании популяции самок осетра. Для этого потребовалось долгих 10 лет, за которые цена на икру с 500 долларов поднялась до 4 тысяч долларов за килограмм.
8. Израиль является единственной страной, которой удалось наладить экспорт осетровых и черной икры, не имея выхода к Каспийскому морю.
9. Удивляет и тот факт, что осетр начинает метать икру в Израиле на несколько лет раньше, нежели на Каспии. Возможно, это стало возможным благодаря климату страны, а возможно и некоторым технологиям, которые израильтяне хранят в строжайшей тайне.
10. Основными производителями черной икры долгое время считались Россия и Иран. Также некоторый процент этого продукта добывается в Юго-Западной Франции, а вот до Туркмении осетр практически не доходит, чему виной браконьерство.
11. Из-за снижения популяции осетровых на Каспии стоимость черной икры на мировом рынке возросла с 500 долларов до 5 тысяч. Чтобы уберечь этот вид рыбы с 2007 года в России сроком на 10 лет был введен запрет на добычу и продажу черной икры.
12. Один из сотрудников кибуца вынимает икру, а второй занят подготовкой ее для упаковки.
13. Несмотря на свое название черная икра, этот продукт имеет шесть цветовых оттенков. Одной из самых наилучших считается израильская зернистая икра с бронзовым отливом.
14. Вот так выглядят икринки, полученные из осетровых рыб.
15. Полученную икру смешивают с солью.
16. То, что в России называется «малосоленой» икрой, в мире именуется Mallosol, что означает «правильная, высший сорт».
17. А вот израильтяне не сильно жалуют осетра, так как из-за неимения у него чешуи считают эту рыбу некошерной.
18. Директор кибуца Игаль Бен Цви показывает баночку икры, вес которой одна унция или 28 грамм, а стоимость – 140 долларов.
19. Директор кибуца Игаль Бен Цви демонстрирует одного из молодых осетров.
20. Известнейшие шеф-повара используют черную икру для приготовления эксклюзивного ужина для богатых бизнесменов в Бангкоке.
21. Икру подают на Sundance Film Festival в Парк-Сити, США.
22. В ходе ежегодного гала-приема по случаю церемонии Оскар в Голливуде приглашенные могли попробовать крекеры с лососем и черной икрой, изготовленные в виде статуэтки Оскар.
©
vsegda-tvoj.livejournal.com
Почему итальянцы не указывают страну происхождения чёрной икры RosInvest.Com
Когда в августе прошлого года Россия наложила торговое эмбарго на импорт продуктов, икра не попала в запрещенный список, что позволило итальянским производителям осетра поставлять свою продукцию на родину Путина. Начиная с 2012 года крупнейший европейский производитель «царских яств» Agroittica Lombarda SpA рассматривает сегодня Россию, как важнейшую страну-импортера своей деликатесной продукции.
Однако, пришлось пойти на хитрость. «Мы вынуждены ставить российскую марку на банке, и не пишем на ней «Сделано в Италии», - делится управляющий директор Agroittica Лелио Монделла. «Россияне хотят кушать российскую икру. Я это понимаю. Кто станет покупать сыр моцарелла, произведенный в России?», - спрашивает Монделла, пробуя четыре вида икры Calvisius, упакованной в 10-граммовые банки по цене от €20 ($21.90) до €80 за банку.
Впервые с 2009 года, во второй половине текущего года в российской $1.1-триллионной экономике отмечаются негативные тенденции на фоне скачущих цен на нефть и нестабильного рубля, усиленных контрсанкциями в отношении ЕС и США, приведших к запрету импорта многочисленных продуктов, от французского сыра до польской капусты. Икра не попала в санкционный список, поскольку низкие запасы и так привели к запрету вылова дикой осетровой рыбы в Каспийском море.
«Богатые и влиятельные россияне не могут обойтись без икры, так что для нее решили сделать исключение в санкционном списке», - рассказал Монделла.
«Теперь сожмите»
С помощью перламутровой ложки, металлическая испортит вкус, он изящно подцепил горсть крошечных черных жемчужин, выложил ее на тыльной стороне левой ладони, как показала практика, для усиления вкуса, и сомкнул губы. «Сначала вы прокатываете икринки между языком и небом», - демонстрирует он. «Теперь сожмите».
Ферма была основана в конце 70-х годов в небольшом городке Кальвисано на востоке от Милана. Сегодня на ней производится около 25 тонн икры в год. Рыбу выращивают от 8 до 20 лет в резервуарах с пресной водой, причем рыба для самой ценной, икры - белуга, выращивается дольше всех. Ферма поставляет свою продукцию на авиалинии, свой крупнейший рынок, плюс в роскошные отели и дорогие рестораны. Банка белужьей икры 1.8 килограмм стоит €14,000.
Китайская буржуазия
В течение длительного времени икра считается не только российским или иранским, но также и итальянским деликатесом. Легенда гласит, что великий художник Ренессанса Леонардо да Винчи подарил миланской принцессе Беатриче д’Эсте осетровую икру в шкатулке, инкрустированной драгоценными камнями.
Точной цифры об объемах производства черной икры в мире нет, но по данным Федерации европейских производителей аквакультуры (FEAP), Италия продала 42 тонны в 2014 году, заняв второе место после лидера продаж деликатеса Китая с 54 тоннами. Россия заняла третье место, продав в прошлом году 40 тонн.
«Финансовый кризис 2008 года задел и производство икры, но с тех пор рынок поднялся снова», - считает глава комитета FEAP по осетровым. «Отрасль будет только расти, поскольку потребителями становятся новые страны. Если китайская элита начнет есть икру, ее производство достигнет огромных масштабов».
Во втором квартале ВВП России сократился на 4.6% на фоне осуждения поддержки Путиным украинских повстанцев и последовательного применении западными странами торговых санкций. Цены на сырую нефть, являющуюся основным источником экспортной выручки России, упали с июня 2014 года на 58%, а рубль в этом квартале оказался самой худшей валютой после малавийской квачи.
Маскировка страны происхождения
Несмотря на запрет на ввоз в Россию сельхозпродукции из ЕС, общий объем экспорта блока из 28 стран, по подсчетам Еврокомиссии, с момента ввода эмбарго увеличился на 5%. Хотя Россия и стала крупнейшей территорией для сбыта продукции Agroittica, экспорт сюда, по прогнозам экспертов, вследствие экономического спада, сократится в этом году до 2.5 тонн по сравнению с 3.7 тоннами в 2014 году.
Монделла с гордостью вспоминает, как два года назад один знакомый россиянин за обедом на яхте в бухте Сардинии предложил ему испробовать «знаменитую русскую икру». Он попробовал, после чего увидел на банке штрих-код, указывающий на то, что икра была произведена на его ферме.
Для профессора маркетинга римского университета L.U.I.S.S. Микеле Костабиле очевидно, что маскировка страны происхождения демонстрирует готовность Италии вернуться на российский рынок.
«В России полно пиццы и пасты с итальянскими названиями, являющимися, по сути, грубой подделкой, произведенной внутри страны», - сообщил он. «В эту игру можно играть и нам».
rosinvest.com
Производство черной икры - Все будет хорошо!
1. Свою работу предприятие начало в 1992 году с того, что Игаль Бен-Цви доставил из России оплодотворенную икру осетровых.
2. На сегодняшний день в нескольких прудах кибуца насчитывается более 70 тысяч осетровых, большинство из которых уже достигли 12-летнего возраста. От каждой рыбы можно получить до 3 килограмм икры.
3. Исходный материал, коим стала оплодотворенная икра осетровых и мальки, был получен из Астрахани и других городов. Именно из него и удалось вырастить крупных осетровых, позволивших Израилю стать экспортером черной икры под маркой «Галилейская икра».
4. На реализацию проекта было потрачено 40 млн. шекелей. Но владельцы бизнеса нисколько не сожалеют о решении заняться рыборазведением, так как этот сегмент рынка достаточно перспективный.
5. Первая поставка черной икры от компании Кавиар-Галиль состоялась в 2010 году. Именно тогда удалось заработать около 15 млн. шекелей, что составляет более чем треть вложенных за 10 лет средств.
6. Один из работников рыбной фермы по имени Сальман Мархаж рассказывает, что перед извлечением икры из рыб старше 8 лет каждая из них поддается проверке. Для этого в животе рыбы делается небольшой надрез и аккуратно извлекается одна икринка. Таким образом определяется степень зрелости икры. Если она недостаточна, то рыба выпускается в бассейн еще на полгода.
7. За время своего существования компания прошла сложнейший этап, заключающийся в формировании популяции самок осетра. Для этого потребовалось долгих 10 лет, за которые цена на икру с 500 долларов поднялась до 4 тысяч долларов за килограмм.
8. Израиль является единственной страной, которой удалось наладить экспорт осетровых и черной икры, не имея выхода к Каспийскому морю.
9. Удивляет и тот факт, что осетр начинает метать икру в Израиле на несколько лет раньше, нежели на Каспии. Возможно, это стало возможным благодаря климату страны, а возможно и некоторым технологиям, которые израильтяне хранят в строжайшей тайне.
10. Основными производителями черной икры долгое время считались Россия и Иран. Также некоторый процент этого продукта добывается в Юго-Западной Франции, а вот до Туркмении осетр практически не доходит, чему виной браконьерство.
11. Из-за снижения популяции осетровых на Каспии стоимость черной икры на мировом рынке возросла с 500 долларов до 5 тысяч. Чтобы уберечь этот вид рыбы с 2007 года в России сроком на 10 лет был введен запрет на добычу и продажу черной икры.
12. Один из сотрудников кибуца вынимает икру, а второй занят подготовкой ее для упаковки.
13. Несмотря на свое название черная икра, этот продукт имеет шесть цветовых оттенков. Одной из самых наилучших считается израильская зернистая икра с бронзовым отливом.
14. Вот так выглядят икринки, полученные из осетровых рыб.
15. Полученную икру смешивают с солью.
16. То, что в России называется «малосоленой» икрой, в мире именуется Mallosol, что означает «правильная, высший сорт».
17. А вот израильтяне не сильно жалуют осетра, так как из-за неимения у него чешуи считают эту рыбу некошерной.
18. Директор кибуца Игаль Бен Цви показывает баночку икры, вес которой одна унция или 28 грамм, а стоимость – 140 долларов.
19. Директор кибуца Игаль Бен Цви демонстрирует одного из молодых осетров.
20. Известнейшие шеф-повара используют черную икру для приготовления эксклюзивного ужина для богатых бизнесменов в Бангкоке.
21. Икру подают на Sundance Film Festival в Парк-Сити, США.
22. В ходе ежегодного гала-приема по случаю церемонии Оскар в Голливуде приглашенные могли попробовать крекеры с лососем и черной икрой, изготовленные в виде статуэтки Оскар.
©
slavikap.livejournal.com
Производство черной икры во Франции
slavikap.livejournal.com
