Рецепт икряников из икры речной рыбы. Заготовка рыбьей икры
Готовим сами: Заготовка и консервирование рыбы и икры
Заготовка и консервирование рыбы и икры
Богатым можно назвать тот погребок, в котором помимо фруктово-овощных закаток присутствуют мясные и рыбные. Сегодня обратимся к теме консервирования рыбы и икры.Ключевое место на этой странице выделим сообщению Ивана Жигулева из Санкт-Петербурга, в котором он рассказывает о способах засолки рыбы. По сути, эти методы являются основными, от которых можно отталкиваться и фантазировать дальше.
Мы лишь напомним, что для засолки используют леща, линя, красноперку, воблу, сазана, жереха и других рыб. Рыбу весом до 0,5 кг можно солить непотрошеной. И самое главное — качественно засоленная рыба всегда имеет хороший запах.
Сухая засолка рыбы
На 1 кг рыбы 150 г соли, черный в душистый перец горошком, лавровый лист.
Рыбу тщательно подготовить — почистить, удалить слизь и все внутренности. Затем везде натереть солью, не пропуская жабер и внутреннего разреза. Более того, у крупной рыбы, весом около 2 кг, сделать дополнительный разрез — вдоль хребта. Туда тоже засыпать соль.
Подготовленную рыбу брюшком вверх уложить в плотно сбитый ящик. Ряды рыб пересыпать солью, горошинами перца, лавровым листом. Ближе к верхним рядам количество соли увеличить. Затем вынести в холодное помещение. Если оно постоянно охлаждаемо (например, в погребе со льдом), такая рыба, как щука, лещ, жерех засолится за 15 дней, если не охлаждаемо — за неделю.
В любом случае, по истечении положенного срока рыбу достать, промыть холодной водой и высушить в холодном, хорошо проветриваемом месте в подвешенном виде.
Мокрая засолка рыбы
Свежая рыба.
Для рассола: 250 г соли на 1 л воды, черный и душистый перец горошком, лавровый лист.
Рыбу тщательно очистить от чешуи, слизи, внутренностей и уложить в бочонок.
Из соли и воды приготовить рассол, добавить в него перец, лавровый лист и поставить на огонь. Рассол вскипятить, охладить и залить подготовленную рыбу. Оставить на 3 недели.
По истечении срока рыбу достать и высушить, подвесив, в холодном проветриваемом помещении.
Быстрая засолка рыбы
Свежая рыба, соль, 3%-й уксус.
Промытую рыбу тщательно очистить и выпотрошить. В кастрюле вскипятить воду, слегка подсолить (на 1 л воды — 40 г соли) и на 1 минуту опустить туда каждую рыбу в отдельности.
Затем на 2 минуты в чистый столовый 3%-ный уксус, и сразу же — на 30 минут в насыщенный охлажденный раствор соли. Готовят его так: в воду кладут столь большое количество соли, что при размешивании часть ее все равно остается нерастворенной. Этот раствор доводят до кипения и охлаждают. В него и нужно погрузить рыбу.
Через полчаса вынуть, подвесить в холодном, хорошо проветриваемом месте. При высыхании на рыбе должен выступить тонкий слой соли.
В каждом доме есть свои любимые рецепты заготовок. Но эти консервы в нашей деревне закрывают каждый год и в каждой семье, попробуйте! Как говорят мои городские гости: «это что-то божественное!
Тушеная сельдь с помидорами, морковкой и луком
3 кг свежемороженой очищенной сельди (или скумбрии), 4 кг помидоров, 1,5 кг моркови, 0,7 кг лука, 0,5 л растительного масла, 4 ст. ложки с горкой соли, 12 ст. ложек сахара, 1 ст. ложка 70% уксуса.
Овощи тщательно промыть и очистить. Помидоры прокрутить на мясорубке, морковь натереть на крупной терке, лук нарезать полукольцами. Все сложить в большую кастрюлю и протушить 1 час. Затем положить рыбу, соль, сахар, растительное масло и все хорошенько перемешать. Тушить еще 1 час. За 5 минут до конца добавить уксус.
Разложить в стерильные банки и закатать.
Юлия Сесина
Из мелкой рыбы в домашних условиях можно приготовить прекрасные консервы, наподобие шпрот. Мы готовим их и в масле, и в томате. Приготовление почти одинаковое, а вкусы разные.
Шпроты в масле
Мелкая рыба, соль, растительное масло, репчатый лук, душистый перец, лавровый лист, уксус.
Подготовить рыбу: не снимая чешуи, выпотрошить, промыть, оставить икру и молоки. Очистить и порезать на колечки репчатый лук.
В кастрюлю положить слой лука и наверх рядами рыбу. Посолить, сдобрить перцем, лавровым листом, снова положить колечки лука и залить 2-3 ст. ложками растительного масла. Уложить следующий ряд рыбы. Повторяя очередность, заполнить всю кастрюлю, верхним должен быть слой лука.
Смешать 0,5 стакана растительного масла и 0,5 стакана разведенного по вкусу столового уксуса, влить в кастрюлю с рыбой. Воды не добавлять. Плотно закрыть крышкой и томить на очень слабом огне 4 часа.
Готовые шпроты разложить по стерильным банкам, залить тонким слоем растительного масла, охладить и закрыть капроновыми крышками. Хранить в холодильнике.
Шпроты в томатном соусе
Мелкая рыба, растительное масло, репчатый лук, душистый перец горошком, лавровый лист, уксус, томатный сок или паста.
Выпотрошить рыбу, удалить жабры, чешую, хорошо промыть. (Если рыба очень мелкая, чешую можно не снимать).
На дно эмалированной кастрюли уложить рыбу, посолить, полить 2-3 ст. ложками масла, положить перец, лавровый лист и слой нарезанного колечками лука. Сверху — второй ряд рыбы. Повторяя очередность, заполнить всю кастрюлю. Полить крепким раствором столового уксуса — примерно 100 г на 2-литровую кастрюлю. Воды не добавлять.
Кастрюлю плотно закрыть крышкой и поставить томиться на очень слабом огне 4 часа. Затем добавить томатный сок и снова поставить на маленький огонь на 40 минут. Готовые шпроты разложить в стерильные банки, залив сверху тонким слоем растительного масла. Закрыть капроновыми крышками. Хранить в холодильнике.
Дмитрий Третьяков
Следующие рецепты нам прислали Елена Лысова из Вольска, Николай Листратов из Красноярска и Дарья Агеева из Ульяновска.
Рыба, засоленная «под лосося
На 1 кг рыбы (язя, жереха, щуки) — 150 г засолочной смеси.
Засолочная смесь: 2 части соли, 1 часть сахара, толченый душистый перец или кориандр.
Вскрыть рыбу острым ножом со стороны спинки. Отрезать голову, плавники, узкую часть хвоста, достать пузырь, печень, икру, молоки и отложить все для ухи.
Протереть рыбу внутри начисто салфеткой (ни в коем случае не мыть водой!). Вырезать позвоночник и, сделав небольшие надрезы, выдернуть ребра. Натереть внутри засолочной смесью, уложить бок о бок в кастрюлю под умеренный гнет. Кастрюлю поставить в холодильник. Через 2 дня рыбу можно подавать к столу.
Малосольная рыба
Свежая рыба (для малосольной подойдет форель, сельдь, лосось, салака, скумбрия и некоторая другая рыба), зелень укропа.
Засолочная смесь: на 1 кг рыбы — 200 г соли, 40 г сахара.
Рыбу разделать на филе с кожей и чешуей. Посыпать засолочной смесью. На пергаментную бумагу кожей вниз уложить филе, посыпать измельченной зеленью укропа и закрыть вторым слоем филе (кожей вверх). Завернуть рыбу в пергамент и положить под гнет в холодильник.
Через несколько часов мелкая рыба засолится, крупная же будет готова на следующий день.
Засаливание икры
На 1 кг икры — 85 г соли, для 1 кг лососевой икры — еще 1 г калийной селитры.
Из рыбы аккуратно достать икру. Можно засаливать ее вместе с пленками (ястыками), можно без них — освобождая икру от пленок, через сито.
Икру смешать с солью. Если икра от лососевых рыб, то для сохранения ее красного цвета добавить еще 1 г калийной селитры (на 1 кг икры). Икру плотно уложить в стерильные банки и хранить при температуре не выше 0 градусов.
Через 3 месяца продукт будет готов к употреблению.
Сушеная скумбрия
Свежая скумбрия.
Для рассола: на 1 л воды — 25 г соли.
Взять скумбрию весеннего улова, после нереста. Рыбу выпотрошить, вытаскивая внутренности через жаберные щели. Тщательно промыть, подвесить попарно за хвост и погрузить в рассол.
Через 8 часов достать. Промыть холодной водой и подвесить для сушки на ветру. Сушить 2 недели.
Сушеный карп
Свежий карп, соль, селитра.
Рыбу очистить от чешуи, выпотрошить, отрезать головы и хвосты. Засолить сухим или мокрым посолом и выдержать 10 дней. Затем промыть и слегка посолить смесью соли и 2%-й селитры. Подвесить в хорошо проветриваемом помещении и сушить 3 недели.
Готовую рыбу хранить в ящичках с отверстиями для проветривания. Для этой же цели между рыбой можно положить небольшие палочки.
Вяленый лещ и подлещик
Свежая рыба.
Для рассола: на 1 л воды — 1 стакан соли.
В эмалированное ведро (или деревянный бочонок) с рассолом положить рыбу, сверху установить кружок и гнет. Оставить на 3 суток. Затем промыть рыбу в холодной воде и развесить в тени на ветру. Вялить рыбу 2 недели.
Источник: сайт
bzdrav.ru
Как приготовить икряники, рецепт рыбных оладьев
Сегодня икру используют не только для украшения традиционных закусок к праздничному столу, но и для приготовления первых, вторых блюд, соусов и выпечки. Желаете порадовать родных и близких необычным, интересным блюдом? Отличным решением будет сделать икряники, рецепт которых очень прост и доступен каждой хозяйке, особенно если ее муж заядлый рыбак.
Что это за блюдо? Как правильно его готовить? Какие ингредиенты подходят? Об этом и многом другом пойдет речь в сегодняшней статье.
Икряники — это оладьи или небольшие круглые котлетки из рыбьей икры. Для приготовления блюда подходят икринки речной рыбы (карась, сазан, щука и т.д.). Готовятся изделия легко и просто. Получаются аппетитными, яркими, с красивым румянцем, а главное очень вкусными. Самыми популярными являются икряники из сазаньей икры.
Основной нюанс в приготовлении блюда все же существует. Если использовать только икру, то готовые оладушки получаются более плотными. По этой причине хозяйки придумали множество разнообразных вариантов: со сметаной, сливками, майонезом, луком, капустой и т.д. Именно эти ингредиенты придадут готовому блюду нежный, сочный, мягкий вкус.
Простой рецепт рыбьих икрянников
Традиционный вариант не предусматривает добавление смягчающих средств. Готовое блюдо получается немного жестковатым.
Продукты:
- икра любая — 500 г;
- яйцо — 1 шт.;
- мука высшего сорта — 30 г;
- соль поваренную;
- масло для жарки.
Икру тщательно промыть. Используя вилку аккуратно убрать пленки. Выложить готовые икринки в посуду, где будет готовиться тесто для оладьев.
Добавить соль, вбить яйцо, муку и тщательно перемешать до однородного состояния. Прикрыть и оставить на столе на четверть часа.
Сковороду установить на плиту, обильно смазать растительным маслом и тщательно раскалить. Используя большую ложку, сформировать изделия округлой формы. Обжарить с двух сторон до образования румяной корочки. Подать на стол со сметаной или любым другим соусом.
В духовке
Не знаете, как удивить гостей? Подайте на праздничный стол икряники в порционных тарелочках из жаропрочного стекла. Оригинальность, необычность вкуса и подачи блюда удивит многих. Не забудьте приготовить дополнительно чесночный или шпинатный соус.
Продукты:
- икра любая — 0,6 кг;
- лук-репка — 0,3 кг;
- соль поваренная;
- перец черный молотый;
- холодная вода — 60 мл.
Икру промыть, очистить от пленок. Подготовленный ингредиенты выложить в глубокую миску. Репчатый лук очистить от шелухи, ополоснуть и мелко порубить кубиком. Соединить все в одной емкости, добавить соль и специи.
Тщательно перемешать и оставить на 10 минут для полного растворения. Вновь все размешать и смазать маслом формы для выпечки. Лучше использовать кокотницы. Выложить икорную массу.
Духовой шкаф разогреть до температуры 220 градусов. Установить тару на пекарский лист и поставить выпекаться по времени от 25 до 45 минут, в зависимости от объема емкости. Достать из духовки, поставить на блюдце и подать на стол.
С капустой
Более нежный и мягкий вкус получается если добавить немного белокочанной капусты. Подают блюдо с любым соусом: сливочным, сметанным, с зеленью и т.д.
Продукты:
- икра любая — 0,4 кг;
- капуста белокочанная — 270 г;
- лук-репка — 100 г;
- яйцо — 1 шт.;
- мука высшего сорта — 30 г;
- масло для жарки;
- соль поваренная;
- перец черный молотый.
Промыть под водой, поместить во вместительную кастрюлю и помешивать вилочкой. Убрать пленки.
Лук очистить от шелухи, нашинковать тонким кубиком. Соединить с икрой, тщательно перемешав. Вбить яйцо и поступить аналогичным действием.
Чистую капусту ополоснуть, нашинковать тонкой соломкой. Слегка помять, чтобы ломтики немного обмякли. Смешать все ингредиенты, добавить соль и приправы. Оставить на 10-15 минут.
Сковороду смазать маслом и раскалить. Ложкой выложить массу и обжаривать с двух сторон по 5-7 минут. Выложить икряники с капустой на тарелку, предварительно застелив бумажными салфетками, чтобы стек лишний жир. Готовые изделия подаются на стол.
С белым хлебом, луком и сметаной
Икряники получаются мягкими, вкусными и сочными. Готовиться легко и быстро.
Продукты:
- икра любая — 0,6 кг;
- лук-репка — 0, 3 кг;
- белый мякишь — 0,25 кг;
- желток — 1 шт.;
- соль каменная;
- перец черный молотый;
- сметана — 80 г.
Лук очистить от шелухи, ополоснуть и нашинковать тонким кубиком. Сковороду смазать растительным маслом и обжарить до прозрачного состояния.
Икру промыть, выложить в кастрюлю и вилочкой перемешивать, тем самым удаляя непригодные в пищу пленки. Чистую икру соединить с охлажденным пассированным луком, желтком, сметаной, приправами и хлебом. Тщательно перемешать и оставить на столе на 10 минут.
Смазать формочки для запекания маслом. Разложить икорную массу, поставить запекаться в духовой шкаф при температуре 220 градусов по времени 25-35 минут.
Достать и подать на стол. Приятного аппетита!
Автор статьи: Виктория Андреевна
po-hozyaiski.ru
| Посол является одним из распространенных способов обработки рыбы. Поваренная соль извлекает из тканей рыбы часть влаги и, насыщая оставшуюся влагу солью, делает продукт почти недоступным для бактерий. Частичное обезвоживание рыбы задерживает также развитие ферментативных процессов. Стойкость соленой рыбы при хранении зависит от степени насыщенности солью содержащейся в рыбе влаги. Наиболее стойкой является крепкосоленая рыба, в которой влага крепко насыщена солью. Наоборот, небольшие дозировки соли, например до 2—3 процентов, вообще не предохраняют рыбу от порчи. Различают два вида соленой рыбы. Во-первых, созревающая при посоле и пригодная к употреблению без тепловой обработки (сельдь, лосось и другие жирные рыбы). Во-вторых, не созревающие при посоле, которые перед употреблением должны проходить тепловую обработку (треска, карповые, окуневые и другие, главным образом маложирные рыбы). Для солки используют воблу, сазана, жереха, леща, линя, красноперку и других рыб. Рыбу весом до 0,5 кг (тарань, язь, чехонь, омуль) можно солить непотрошеной; у более крупной рыбы внутренности удаляют. Перед посолом рыбу моют, разрезают от головы до хвостового стебля и сразу же извлекают кишечник и соединенные с ним внутренности (молоки или икру можно оставить). Рыба, заготовленная способом соления, при правильном хранении может сохраняться несколько месяцев. Доброкачественная соленая рыба должна иметь нормальный запах по всей толще мяса и во всех частях тела. Рассол в бочках с рыбой не должен иметь порочащего запаха. Рыба должна быть чистой, без загрязнений, немятой. СУХОЙ ПОСОЛ Рыбу тщательно обмывают для удаления слизи, очищают от чешуи, удаляют все внутренности. Затем ее натирают со всех сторон солью, желательно морской, но можно и поваренной, из расчета 150 г соли на 1 кг рыбы, которую набивают также в жабры и внутрь через разрез. У крупной рыбы (весом более 1,5—2 кг) делают дополнительно продольный разрез на спинке, куда также засыпают соль. Подготовленную таким способом рыбу укладывают рядами брюшком вверх в бочонок или плотно сбитый ящик, пересыпая ряды солью, горошинами черного и душистого перца и лавровым листом, причем ближе к верхним рядам соли засыпается больше, и оставляют в холодном помещении. Продолжительность посола в охлаждаемом помещении, например в погребе со льдом, таких рыб, как лещ, жерех, щука, до 12 суток, сазан и судак — до 15 суток, в неохлаждаемом — до 5—7 суток. Через указанное время рыбу вынимают, промывают холодной водой и сушат, повесив в холодном, хорошо проветриваемом месте. МОКРЫЙ ПОСОЛ Рыбу очищают от чешуи, потрошат и укладывают в бочонок или другую подходящую тару. Затем готовят рассол из расчета 250 г соли на 1 л воды, добавляют несколько горошин черного и душистого перца и лавровый лист. Рассол кипятят, затем охлаждают и заливают им рыбу. Через 3 недели рыбу вынимают из рассола и, подвесив в холодном, хорошо проветриваемом помещении, сушат. БЫСТРЫЙ ПОСОЛ Рыбу обмывают, удаляют внутренности, затем погружают каждую в отдельности на 1 минуту в кипящую подсоленную воду (на 1 л воды — 40 г соли). Вынув из воды, рыбу погружают на 2 минуты в чистый столовый 3-процентный уксус, а после этого на полчаса в насыщенный охлажденный раствор соли. Для приготовления насыщенного раствора в воду кладут такое количество соли, чтобы часть ее осталась нерастворенной; раствор доводят до кипения и охлаждают. Вынутую из соленого раствора рыбу подвешивают в холодном, хорошо проветриваемом помещении. При высыхании на ее поверхности должен образоваться тонкий слой соли. ИКРА ИЗ СВЕЖЕЙ РЫБЫ Икру свежей частиковой рыбы или судака освободить от пленок, положить в посуду, разрыхлить, залить кипятком и через 10 минут, когда икра побелеет, слить жидкость. Уложить икру в фарфоровую посуду и заправить солью, уксусом, молотым перцем, мелко измельченным репчатым луком и растительным маслом. Икру размешать и дать ей постоять в течение часа для улучшения вкуса. При подаче икру посыпать зеленым луком. Икра частиковой рыбы, судака, щуки, сига, сазана 90 г, масло растительное 5 г, уксус 3%-ный 5 мл, лук репчатый 10 г, лук зеленый 5 г, перец по вкусу. СВЕЖАЯ ЧЕРНАЯ ИЛИ КРАСНАЯ ИКРА Икру освободить от ястыков (пленок), залить таким же количеством тузлука (соляной раствор – см. ниже) и перемешать, дать постоять 0,5-2 часа (по вкусу – чем больше время, тем солонее становится икра), выложить на сито и дать жидкости полностью стечь. При желании, можно заправить маслом и мелко нарезанным луком. Сразу подать на стол. Приготовление тузлука: положить в посуду с водой мытую сырую картофелину и порциями растворять поваренную соль, пока картофелина не начнет всплывать. ЗАСАЛИВАНИЕ ИКРЫ ДЛЯ ХРАНЕНИЯ Вынутую из рыбы икру засаливают вместе с пленками (ястыками) или предварительно освободив ее от пленок путем аккуратного протирания через сито с соответствующими по размеру ячейками. При посоле на 1 кг икры кладут 85 г соли. Для сохранения красного цвета лососевой икры добавляют еще по 1 г калийной селитры. Икру плотно укладывают в банки и хранят в холодном месте при температуре около 0°С. Икра бывает готова через 2—3 месяца. РЫБА В МАСЛЕ После удаления внутренностей рыбу (кефаль, пеламиду и др.) тщательно промывают от крови, отцеживают и нарезают на кусочки в зависимости от величины посуды, предназначенной для консервирования.Затем рыбу выдерживают полчаса в соленом растворе (на 1 л воды — 250 г соли). Обмывают ее от соли и обжаривают со всех сторон в растительном масле до подрумянивания. Обжаренную рыбу укладывают в стеклянную банку. Между кусками кладут зерна черного и душистого перца, лавровый лист и кусочки лимона. Затем заливают растительным маслом, в котором рыба жарилась, так, чтобы поверх рыбы находился слой масла в 2 см. Хранят в прохладном месте. ШПРОТЫ ПО-ДОМАШНЕМУ Мелкую рыбу потрошат, промывают, оставляют икру и молоки, не снимая чешуи, укладывают рядами в эмалированную кастрюлю.На дно кастрюли предварительно кладут слой нарезанного колечками репчатого лука. Каждый ряд рыбы солят, кладут резанный кольцами репчатый лук, душистый перец и лавровый лист. Вливают 2—3 столовые ложки растительного масла. Таким образом заполняют всю кастрюлю. Сверху — снова слой лука. Вливают полстакана разведенного по вкусу столового уксуса и полстакана растительного масла. Воды не добавляют. В плотно закрытой кастрюле на слабом огне томят 3—4 часа. Готовые консервы раскладывают по стеклянным банкам, заливают тонким слоем растительного масла, охлаждают и закрывают полиэтиленовыми крышками. Хранят в прохладном месте. |
klev-mogilev.do.am
