Икра кабачковая, полуфабрикат 1 кг общепит (ТК1526). Технологическая карта икра кабачковая

Консервы «Икра из кабачков». Технологическая инструкция

Консервы «Икра из кабачков». Введение.

«Икра из кабачков» изготавливается из обжаренных или уваренных кабачков, обжаренных лука, моркови и белых кореньев, томатной пасты, растительного масла, соли, зелени, пряностей, с добавлением или без добавления сахара, муки.

Консервы фасуют в жестяные или стеклянные банки, герметически укупоривают, стерилизуют.

Поступающее сырье и материалы должны сопровождаться качественными удостоверениями, декларациями о соответствии поставщиков.

Консервы «Икра из кабачков». Доставка, приёмка, хранение.

Сырье (кабачки, лук, морковь, белые коренья) поступает на завод в пластиковых контейнерах ящичного типа или в другой таре, обеспечивающей сохранность сырья во время транспортировки.

Приемку сырья проводят партиями.

При приемке производственная лаборатория определяет качественные характеристики сырья.

Каждая принятая партия сырья должна быть снабжена ярлыком установленной формы с указанием:

наименования сырья;
товарного сорта;
номера лота;
даты и времени поступления на завод.

При переработке сырья необходимо соблюдать очередность поступления сырья (принцип FIFO — первым пришёл — первым ушёл) на производство с учетом его качественного состояния.

Консервы «Икра из кабачков». Мойка.

Кабачки, морковь, белые коренья моют в барабанных щеточных машинах и в вентиляторных моечных машинах с ополаскиванием на выходе.

Перец сладкий, лук моют в вентиляторных моечных машинах.

Для проведения качественной мойки овощей:

необходимо проводить смену воды в моечных машинах по мере загрязнения воды, но не реже одного раза в смену;
давление воды должно быть не ниже 2,5 атм.

Консервы «Икра из кабачков». Очистка. Инспекция.

Кабачки. Удаляют плодоножку с чашелистиком, инспектируют, ополаскивают под душем.

Морковь и белые коренья. Удаляют остатки ботвы, очищают механическим способом, инспектируют, ополаскивают.

Лук. Обрезают шейку и корневую мочку, очищают механическим способом, инспектируют, ополаскивают.

При проведении инспекции проводят доочистку овощей, удаляют овощи недоброкачественные, пораженные болезнями, сельскохозяйственными вредителями.

Консервы «Икра из кабачков». Резка.

Кабачки, для ИКРЫ ИЗ УВАРЕННЫХ КАБАЧКОВ, дробят на машине для дробления овощей, подают в шпаритель, где происходит шпарка кабачка при температуре (95 — 100) 0С, протирают на протирочной машине с диаметром сит 3,0 мм, 1,0 мм.

Кабачки, для ИКРЫ ИЗ ОБЖАРЕННЫХ КАБАЧКОВ, режут на кружки толщиной 20 мм или на кусочки размером от 8 мм до 12 мм.

Морковь, белые коренья режут на лапшу с размеров граней (5-7) мм.

Лук режут на кружки толщиной 5 мм.

Консервы «Икра из кабачков». Подготовка материалов.

Перец черный молотый. Мешки вскрывают, соблюдая меры по предотвращению попадания посторонних предметов.

Перец душистый молотый. Мешки вскрывают, соблюдая меры по предотвращению попадания посторонних предметов.

Зелень (укроп, петрушка сушенные). Мешки вскрывают, соблюдая меры по предотвращению попадания посторонних предметов.

Мука пшеничная. Мешки вскрывают, соблюдая меры по предотвращению попадания посторонних предметов, просушивают на печах Крапивина при температуре (110 — 115) 0С до появления светло-кремовой окраски, просеивают через сито с диаметром отверстий 0,8 мм.

Томатную пасту осматривают, проверяют целостность упаковочной тары, омывают и протирают упаковочный мешок, после чего вскрывают упаковку и проверяют содержание сухих веществ по рефрактометру.

Масло растительное, поступающее в производство, пропускают через фильтр с отверстиями диаметром от 0,8 мм до 1,0 мм.

Соль. Мешки вскрывают, соблюдая меры по предотвращению попадания посторонних предметов.

Сахар. Мешки вскрывают, соблюдая меры по предотвращению попадания посторонних предметов.

Консервы «Икра из кабачков». Обжаривание.Уваривание.

Обжаривание проводят на паромасленных печах при температуре (130 – 140) 0С. Для предотвращения пенообразования растительное масло предварительно прокаливают при температуре (160 – 180) 0С.

Лук, морковь, белые коренья обжаривают отдельно. Допускается обжаривать совместно при строгом соблюдении рецептурной закладки.

Процесс проведения обжарки контролируют по органолептическим показателям (цвет, вкус, запах, консистенция) и по видимому проценту ужарки:

Наименование	Показатели
Наименование	Видимый процент ужарки, %	Впитываемость масла, % (% к массе обжаренного сырья)	Органолептические показатели (цвет, консистенция)
Кабачки нарезанные	35-40	6,0	желтого цвета с коричневатым оттенком, размягченные
Морковь нарезанная	45-50	12,0	оранжевая, мягкая
Лук нарезанный	45-50	27,0	золотистый, размягченный

Результаты контроля обжарки овощей заносят в журнал «Контроль обжарки овощей».

Протертую кабачковую массу уваривают на вакуум-выпарной установке до содержания сухих веществ 9,5±0,5 % (по рефрактометру).

Перед подачей уваренной кабачковой массы на смешивание в ней определяют массовую долю титруемых кислот. Допускается подавать массу на смешивание, если массовая доля титруемых кислот не превышает 0,2 %.

Результаты контроля уваривания заносят в журнал «Контроль сухих веществ и кислотности в пюре».

Консервы «Икра из кабачков». Приготовление икры.

Икра из обжаренных кабачков. Обжаренные кабачки, белые коренья, морковь, лук измельчают на волчке или протирочной машине с диаметром отверстий сит 3,5 мм.

При обжарке кабачков с плодоножками измельчение кабачков проводят на протирочной машине с диаметром сита 1,2 мм и затем кабачки смешивают с измельченными белыми кореньями, морковью и луком.

Измельченные овощи подают в смеситель, при постоянной работе мешалки добавляют согласно рецептуре томатную пасту, соль, сахар, зелень, пряности, растительное масло. Смесь подогревают до 85 0С и подают на фасовку.

Икра из уваренных кабачков. Уваренное (концентрированное) кабачковое пюре до массовой доли сухих веществ 9,5 % (по рефрактометру) подают на смешивание. Обжаренные белые коренья, морковь, лук измельчают на волчке или протирочной машине с диаметром отверстий сит 3,5 мм и подают на смешивание.

Смешивание уваренных кабачков и измельченных обжаренный овощей проводят в смесителе при постоянной работе мешалки, добавляют согласно рецептуре томатную пасту, соль, пассированную муку, зелень, пряности, растительное масло.

Смесь подогревают до 85 0С и подают на фасовку.

Массовая доля сухих веществ по рефрактометру в готовой икре из кабачков должна быть не менее 12,5 %.

Пример рецептуры икры из кабачков в %:

Сырье	Икра из кабачков обжаренных	Икра из кабачков уваренных
Кабачки уваренные		77,57
Кабачки обжаренные	80,52
Морковь обжаренная	4,6	3,0
Белые коренья обжаренные	1,3
Лук обжаренный	3,2	5,0
Зелень сушенная	0,03	0,03
Соль	1,5	1,5
Сахар	0,75
Перец душистый молотый	0,05	0,05
Перец душистый молотый	0,05	0,05
Томатная паста, 30 %	6,0	6,0
Масло растительное	2,0	6,0
Мука пассированная		0,8

Результаты контроля приготовления икры заносят в журнал «Контроль приготовления Икры».

Рекомендую, в целях производства продукции соответствующей нормативной документации, до стерилизации проверять с установленной периодичностью кислотность, хлориды и жир.

Консервы «Икра из кабачков». Фасование, укупоривание.

Контроль массы нетто в банках до стерилизации определяют взвешиванием не менее 6 банок, периодичность контроля – один раз в час.

Результаты контроля массы нетто продукта температуры продукта заносят в журнал «Контроль массы нетто».

Допускается отклонение массы нетто для единичных банок ±3 %.

Наполненные банки укупоривают крышками на закаточных машинах. После укупоривания проводят визуальный осмотр банок, при этом отбраковывают банки с дефектами закаточного шва и другими дефектами.

Результаты контроля разобранного закаточного шва жестяной банки заносят в журнал «Контроль закаточного шва». Периодичность контроля – один раз в смену.

Результаты контроля укупорки жестяной банки заносят в журнал «Контроль закатки (укупорки) консервов». Периодичность контроля – один раз в час.

Результаты контроля укупорки стеклянной банки заносят в журнал «Контроль укупорки стеклянной банки». Периодичность контроля – один раз в час.

Консервы «Икра из кабачков». Стерилизация.

Стерилизация продукции проводится в автоклавах.

Режимы стерилизации консервов:

Вид тары	Температура фасования, 0С, не ниже	Формула режима стерилизации		Давление в автоклаве, атм	рН консервов, не ниже
Вид тары	Температура фасования, 0С, не ниже	время, мин	температура, 0С	Давление в автоклаве, атм	рН консервов, не ниже
ж/б 4	80	15-35-15	120	1,2-1,5	4,2
ж/б 9	80	20-35-20	120	1,5-1,8	4,2
ж/б 12	80	20-45-20	120	1,5-1,8	4,2
ж/б 13	80	25-60-25	120	1,8	4,2
11-68-350	80	25-40-25	120	1,3	4,2
1-82-500	80	25-50-25	120	2,5	4,2
1-82-650	80	25-50-25	120	2,5-2,8	4,2

Хранение наполненных банок до стерилизации свыше 30 минут не допускается.

Контроль режима стерилизации проводят по журналу К-8 «Контроль стерилизации консервов » и по картограммам.

Температура консервов по окончании процесса стерилизации не должна превышать 35 0С.

Консервы «Икра из кабачков». Готовый продукт.

Результаты контроля массы нетто, массы нетто основного продукта, температуры заносят в журнал «Контроль массы нетто и температуры готового продукта». Периодичность контроля – одна банка в час.

Результаты контроля органолептических и физико-химических показателей заносят в журнал «Контроль готовой продукции» в соответствии с нормативным документом на данный вид продукта. Периодичность отбора проб – по 2 банки каждые 2 часа.

prodkonslab.ru

Икра кабачковая, полуфабрикат кулинария (ТТК0316) технологическая карта

Технико-технологическая карта № Икра кабачковая, полуфабрикат кулинария (СР-рецептура № 1002)

Издательство г.Киев «А.С.К» 2005 г.

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Икра кабачковая, полуфабрикат кулинария, вырабатываемую в наименование объекта, город.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления икры кабачковой, полуфабрикат, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
Наименование	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Лук репчатый очищенный, п/ф	276,0	2,00 (потери при измельчении)	270,0	26,00	200,0
Кабачки	1154,0	20,00 (очистка от кожицы)	923,0	35,00	600,0
Помидоры	187,0	15,00 (бланширование, зачистка)	159,0	37,00	100,0
Сок томатный	100,0	0,00	100,0	80,00	20,0
Масло растительное	80,0	0,00	80,0	63,00	50,0
Чеснок очищенный, п/ф	9,0	8,00 (потери при измельчении)	8,3	40,00	5,0
Соль	10,0	0,00	10,0	100,00	0,000
Сахар-песок	25,0	0,00	25,0	0,00	25,0
Выход					1000

Технология приготовления Икра кабачковая, полуфабрикат кулинария

Помидоры моют, зачищают в месте прикрепления плодоножки. Надрезают кожицу крест-накрест. Подготовленные помидоры опускают на 1-1,5 минуты в кипящую воду для бланширования. Затем шумовкой вынимают помидоры, снимают с них кожицу, охлаждают, нарезают кубиком 5х5 мм.

Кабачки, очищенные от кожицы, натирают на крупную терку, выкладывают на противень, смазанный растительным маслом, ставят в жарочный шкаф для запекания при температуре 150-160* С на 30 минут. За это время 2-3 раза перемешивают. Кабачки должны пустить сок и немножко подпечься. За 30 минут сок должен практически полностью испариться.

В сотейник вливают подсолнечное масло, разогревают его до t 160-170 * С, выкладывают репчатый лук, нарезанный мелким кубиком 5х5 мм, обжаривают его до золотистого цвета. Добавляют нарезанные бланшированные помидоры, продолжают тепловую обработку при постоянном помешивании в течение 5 минут.

В глубоком противне соединяют обжаренные продукты, запеченные кабачки, добавляют соль, сахар, растертый в бендере чеснок, томатный сок, перемешивают. Ставят в жарочный шкаф на 15-20 минут при тепературе 150-160* С. Проверяют состояние продукта. Жидкость должна испариться почти полностью. Не допускают пригорания. Для этого 1-2 раза перемешивают. Охлаждают.

Остывшую икру порционируют.

Характеристика готового блюда, полуфабриката Икра кабачковая, полуфабрикат кулинария

Внешний вид : икра кабачковая – измельченный продукт желтовато-оранжевого цвета. Овощи в икре равномерно перемешаны.

Вкус и запах – характерные для продуктов, входящих в состав кабачковой икры, без постороннего запаха и привкуса.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Икру кабачковую приготавливают по меню непосредственно перед приемом пищи. В готовом виде не хранят.

Микробиологические показатели икры кабачковой, должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

tekhnolog.com

Технологические карты рецептур для ДОУ

zinref.ru

содержание .. 10 11 12 13 14 15 16 17 ..

Технологические карты рецептур для ДОУ - часть 16

Технологическая карта № _92__

Наименование изделия: Бутерброд с маслом и икрой

Номер рецептуры: 12

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов – Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, II часть, изд-во «Хлебпродинформ», г. Москва, 1997 г., под ред. В. Т. Лапшиной.

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	с 1-3 лет	с 1-3 лет	с 3-7 лет	с 3-7 лет
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Хлеб пшеничный (хлеб зерновой) или батон	20	20	30	30
Масло коровье сладкосливочное	5	5	6	6
Икра осетровая и лососевая зернистая	7,1	7	10,2	10
Выход		20/5/7		30/6/10

Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)

Пищевые вещества

Минер. Вещества, мг

Витамины, мг

Белки, г

Жиры,

Углеводы,

Энерг. ценность, ккал

Са

В1

В2

3,53

4,93

9,8

7,4

0,98

0,04

0,03

0,12

Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)

Пищевые вещества

Минер. Вещества, мг

Витамины, мг

Белки, г

Жиры,

Углеводы,

Энерг. ценность, ккал

Са

В1

В2

5,15

6,12

14,69

136

10,72

0,56

0,06

0,05

0,17

Технология приготовления

Ломтик хлеба (батона) намазывают маслом, сверху – укладывают красную икру.

Температура подачи не ниже +15º С.

Требования к качеству

Внешний вид: ровные ломтики хлеба (батона), намазанные маслом, сверху – икра соленая.

Консистенция: мягкая.

Цвет: хлеба пшеничного (батона), масла сливочного – белый; икры- красный.

Вкус: хлеба пшеничного (батона) в сочетании с маслом сливочным и икры).

Запах: масла сливочного и икры.

Технологическая карта № _93_

Наименование изделия: Икра кабачковая (промышленного производства)

Номер рецептуры:

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных образовательных учреждений, в 2-х частях - под ред. доц. Коровка Л. С., доц. Добросердова И. И. и др., Уральский региональный центр питания, 2004 г.

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	с 1,5-3 лет	с 1,5-3 лет	с 3-7 лет	с 3-7 лет
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Икра кабачковая (промышленного производства)	47	45	63	60
Выход		45		60

Химический состав данного блюда (дети с 1,5-3 лет)

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки, г

Жиры,

Углеводы,

Энерг. ценность, ккал

Са

В1

В2

0,54

2,12

3,47

35,1

14,4

0,19

0,02

4,32

Химический состав данного блюда (дети с 3-7 лет)

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки, г

Жиры,

Углеводы,

Энерг. ценность, ккал

Са

В1

В2

0,72

2,83

4,63

46,80

19,20

0,25

0,03

5,76

Технология приготовления

Потребительскую упаковку консервированных продуктов перед вскрытием промывают проточной водой и протирают ветошью.

Икру кабачковую (промышленного производства) порционируют непосредственно перед раздачей.

Температура подачи не ниже +15º С.

Требования к качеству

Внешний вид: икра уложена горкой.

Консистенция: нежная, мягкая, сочная.

Цвет: оранжево-коричневый.

Вкус: кабачков.

Запах: кабачков.

Технологическая карта № 94__

Наименование изделия: Салат картофельный с огурцами солеными

Номер рецептуры:43

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных организаций и детских оздоровительных учреждений, под об. ред. Перевалова А. Я., Уральский региональный центр питания, г. Пермь, 2011 г.

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	с 1,5-3 лет	с 1,5-3 лет	с 3-7 лет	с 3-7 лет
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Картофель
с 01.09-31.10	27	27	36	36
с 31.10-31.12	29	29	38	38
с 31.12-28.02	21	21	41	41
с 29.02-01.09	34	34	45	45
Масса отварного очищенного картофеля		20		26
Лук репчатый	5	4	6	5
Огурцы соленые	15	8	20	12
Морковь
До 1 января	12,6	12,6	17	17
С 1 января	13,4	13,4	17	18
Масса отварной очищенной моркови		10		13
Масло растительное	4	4	5	5
Выход		45		60

Химический состав данного блюда (дети с 1,5-3 лет)

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки, г

Жиры,

Углеводы,

Энерг. ценность, ккал

Са

В1

В2

0,63

5,09

4,23

7,68

0,31

0,02

0,01

4,98

Химический состав данного блюда (дети с 3-7 лет)

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки, г

Жиры,

Углеводы,

Энерг. ценность, ккал

Са

В1

В2

0,84

6,79

5,64

88,00

10,24

0,41

0,03

0,01

6,64

Технология приготовления

Потребительскую упаковку консервированных продуктов (соленых огурцов) перед вскрытием промывают проточной водой и протирают ветошью.

Овощи сортируют, моют,

Очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи, во избежание их потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов.

Морковь варят в кожуре, охлаждают; очищают и нарезают в холодном цехе или в горячем цехе на столе для вареной продукции. Отваренные для салатов овощи хранят в холодильнике не более 6 часов при температуре плюс 4±2°С.

Картофель отваривают в кожуре.

Соленые огурцы, очищенные от кожицы, бланшированный репчатый лук, вареную морковь, вареный очищенный картофель нарезают ломтиками. Все ингредиенты перемешивают, заправляют растительным маслом.

Изготовление салатов и их заправка осуществляется непосредственно перед раздачей. Незаправленные салаты допускается хранить не более 2 часов при температуре плюс 4±2 °C. Салаты заправляют непосредственно перед раздачей. В качестве заправки салатов следует использовать растительное масло. Хранение заправленных салатов может осуществляться не более 30 минут при температуре 4±2 °C. Использование сметаны и майонеза для заправки салатов не допускается.

Температура подачи не ниже +15º С.

Требования к качеству

Внешний вид: салат уложен горкой, заправлен маслом растительным.

Консистенция: мягкая, сочная.

Цвет: соответствует продукта, входящим в блюдо.

Вкус: соответствует продукта, входящим в блюдо, солоноватый.

Запах: соответствует продукта, входящим в блюдо.

Технологическая карта № 95__

Наименование изделия: Салат из моркови и яблок

Номер рецептуры:8

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	с 1,5-3 лет	с 1,5-3 лет	с 3-7 лет	с 3-7 лет
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Морковь
До 1 января	37	37	49	49
С 1 января	39	39	52	52
Масса отварной очищенной моркови		29		39
Яблоки	19	14	25	19
Масло растительное	3	3	4	4
Выход		45		60

Химический состав данного блюда (дети с 1,5-3 лет)

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки, г

Жиры,

Углеводы,

Энерг. ценность, ккал

Са

В1

В2

0,44

3,03

3,23

10,07

0,48

0,01

Химический состав данного блюда (дети с 3-7 лет)

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки, г

Жиры,

Углеводы,

Энерг. ценность, ккал

Са

В1

В2

0,59

4,04

4,3

57,3

13,42

0,64

0,013

Технология приготовления

Овощи сортируют, моют.

Овощи, предназначенные для приготовления варят в кожуре, охлаждают; очищают и нарезают вареные овощи в холодном цехе или в горячем цехе на столе для вареной продукции. Варка овощей накануне дня приготовления блюд не допускается.

Отваренные овощи хранят в холодильнике не более 6 часов при температуре плюс 4±2°С.

Подготовленную морковь нарезают соломкой. Яблоки промывают, ошпаривают, очищают, удаляют семенные гнезда, тонко шинкуют соломкой, смешивают с морковью и заправляют маслом растительным.

Заправка осуществляется непосредственно перед раздачей. Незаправленный салат допускается хранить не более 2 часов при температуре плюс 4±2 °C. Салат заправляют непосредственно перед раздачей. В качестве заправки следует использовать растительное масло. Хранение заправленных нарезок может осуществляться не более 30 минут при температуре 4±2 °C. Использование сметаны и майонеза для заправки не допускается.

Температура подачи не ниже +15º С.

Требования к качеству

Внешний вид: морковь нарезана соломкой, с вкраплениями яблок, Салат заправлена маслом растительным.

Консистенция: моркови, яблок - мягкая, сочная.

Цвет: оранжевый с вкраплениями яблок.

Вкус: свойственный моркови в сочетании с яблоками, сладковатый.

Запах: свойственный моркови в сочетании с яблоками.

Технологическая карта № _96__

Наименование изделия: Горошница

Номер рецептуры: 211

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	с 1,5-3 лет	с 1,5-3 лет	с 3-7 лет	с 3-7 лет
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Горох лущенный	48	48	72	72
Масло сливочное	3	3	5	5
Выход		100		150

Химический состав данного блюда (дети с 1,5-3 лет)

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки, г

Жиры,

Углеводы,

Энерг. ценность, ккал

Са

В1

В2

4,2

2,3

12,5

113

43,08

0,7

0,1

0,13

Химический состав данного блюда (дети с 3-7 лет)

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки, г

Жиры,

Углеводы,

Энерг. ценность, ккал

Са

В1

В2

46,3

3,5

18,8

170

64,62

0,15

0,2

Технология приготовления

Перед варкой бобовые заливают холодной водой (2,5 л воды на 1 кг бобовых) и варят в закрытой посуде при слабом, но непрерывном кипении. Продолжительность 60-90 минут.

Во время варки не следует добавлять холодную воду, так как это ухудшает развариваемость бобовых.

После тог как бобовые станут мягкими, варку прекращают, оставляют их на 15-20 минут, отвар сливают.

Готовые бобовые заправляют растопленным и доведенным до кипения маслом сливочным

Температура подачи +60…+65º С.

Требования к качеству

Внешний вид: бобовые уложены горкой.

Консистенция: мягкая.

Цвет: желтый.

Вкус: умеренно соленый, бобовых отварных.

Запах: отварных бобовых.

содержание .. 10 11 12 13 14 15 16 17 ..

Икра кабачковая, полуфабрикат 1 кг общепит (ТК1526) технологическая карта

Технологическая карта № . Икра кабачковая, полуфабрикат 1 кг общепит (СР-рецептура № 1002)

Издательство г. Киев «А.С.К» 2005 г.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
Наименование	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Лук репчатый очищенный, п/ф	276,0	2,00 (потери при измельчении)	270,0	26,00	200,0
Кабачки	1154,0	20,00 (очистка от кожицы)	923,0	35,00	600,0
Помидоры	187,0	15,00 (бланширование, зачистка)	159,0	37,00	100,0
Сок томатный	100,0	0,00	100,0	80,00	20,0
Масло растительное	80,0	0,00	80,0	63,00	50,0
Чеснок очищенный, п/ф	9,0	8,00 (потери при измельчении)	8,3	40,00	5,0
Соль	10,0	0,00	10,0	100,00	0,000
Сахар-песок	25,0	0,00	25,0	0,00	25,0
Выход					1000