в какой рыбе черная икра. Черная икра рыба какая

В какой рыбе черная икра — из какой рыбы самая качественная икра — 2 ответа

В разделе Добро пожаловать на вопрос из какой рыбы самая качественная икра заданный автором Ўлия Юлия лучший ответ это Черная икра (белужья, осетровая, севрюжья, стерляжья) зернистая и паюсная издавна пользуется заслуженной славой самого лучшего, наиболее питательного, вкусного, деликатесного рыбного продукта. Икра рыб семейства осетровых содержит значительное количество полноценных белков (22—37%), жиров (14 —18%), витамины A, D и группы В, а также необходимые для организма человека вещества — лецитин и холестерин.

Если коснуться истории, то с конца XVII в. и вплоть до XIX в. (до 1861 г. ) официально в торговой практике различали икру: зернистую, паюсную, троишную, ястычную, причем каждый из основных видов мог делиться еще на торговые сорта: высший, первый, второй, в зависимости от степени свежести и деликатности соления (кроме ястычной, которая всегда была одного сорта) .

Зернистая - это икра, которая сырой, сразу же по вылове рыбы, протирается на грохотке (решете) так, что зерна ее, проходя сквозь отверстия грохотки, строго соответствующие их диаметру, остаются целыми и совершенно чистыми от пленок и жилок ястыка (яичников рыбы) . Эти зерна в зернистой икре не связаны друг с другом и сохраняют круглую (шаровидную) форму После пробойки сквозь грохотку зернистая икра крайне осторожно, слегка (почти неощутимо) подсаливается. Для соления этой икры применяют мелкую сухую столовую соль. Посол икры продолжается несколько минут и заканчивается тогда, когда образовалось наибольшее количество рассола — так называемого «тузлука» .

Высококачественная зернистая икра осетровых рыб обладает светло-серым, крупным и целым зерном. Чем икра более зрелая, тем светлее и крупнее икринки и тем она вкуснее. Икринка белуги обычно бывает самой светлой и крупной, икринка севрюги — обычно самой мелкой. Лучше всякой другой — белужья зернистая икра, за ней идет осетровая и на третьем месте — севрюжья, хотя последняя содержит несколько большее количество жиров и белков. Наименее ценная – стерляжья икра.

Паюсная икра - это икра, которая сразу же по вылове рыбы засаливается в ястыках, а затем раскладывается в лубках (мелких корытцах) и слегка просушивается (обветривается) . После этого икру освобождают от ястыков, очищают от всех прожилок и слизи и давят в чанах толкушками, отчего икринки становятся плотными, плоскими и приобретают особый вкус, возникающий из-за сочетания чуть подсохших (ферментированных) икринок с более свежими, пропитанными, насыщенными солоноватым осетровым жиром. В результате посола в теплом рассоле и легкого спрессовывания эта икра превращается в однородную массу. Лучшая паюсная икра — севрюжья. У нее нежный маслянистый вкус и очень тонкий аромат. Паюсная икра является во вкусовом отношении самой лучшей, самой приятной, вкусной, хотя в торговле она всегда была дешевле, чем зернистая, которая считалась более «красивой» , т. е. имела лучший внешний, товарный вид. На самом деле паюсная икра не только самая вкусная, но и самая стойкая в смысле сохранности.

Троишная (вернее — троичная) икра и раньше приготавливалась редко, на специальный заказ, для любителей, в основном в Москву. Для ее получения свежую икру, вынув из рыбы, тут же протирали на грохотке, как и зернистую, но затем не подсаливали, а резко обливали в корыте теплым крепким рассолом, и, осторожно помешав в нем икру, откидывали ее на решето, дав полностью стечь рассолу самотеком, сколько бы это времени ни заняло. Лишь после полного обезвоживания икры ее тщательно, герметично упаковывали в бочонки (по пуду) и тотчас же, на почтовых тройках, т. е. как можно быстрее по тем временам, отправляли в Москву. Отсюда и произошло ее название — троишная. Сейчас эта икра в России производится в небольшом количестве только для особых случаев.

Ястычная икра приготавливается наиболее просто: ее засаливают вместе с ястыком, даже не разрывая его, причем солят крутовато и оставляют в тузлуке вплоть до употребления.

Ответ от Test_Bot_№101010[гуру]Из свежей.

Ответ от Ефим елдырин[гуру]это дело личног вкуса

2oa.ru

Какая черная икра

Черная икра, водка и медведи – такая иллюстрация России чаще всего рисуется в воображении иностранцев, представляющих нашу страну. Действительно, черная икра в России – это бренд, «запатентованный» ещё в XII веке и до сих пор являющийся одним из основных продуктов национального экспорта. Видов черной икры три — зернистая, паюсная и ястычная. Все он отличаются друг от друга типом посола. Какая рыба дает черную икру, и какая черная икра самая лучшая, а также исторические сведения об этом продукте вы узнаете на этой странице. Также вы получите информацию, какая черная икра на вкус, что это – ястычная икра, и много другой интересной информации.

История черной икры в России

В России добыча чёрной икры стала больным местом и почти криминальной темой. Так что французские и американские гурмэ сегодня разбираются в каспийском деликатесе лучше всех.

ПАЮСНЫЙ - значение слова ПАЮСНЫЙ - My-dictionary.ru

ПАЮСНЫЙ, -ая, -ое: паюсная икра - черная (осетровая, белужья и севрюжья) ... паюсный что такое pajusnyj значение и толкование слова ... Что такое ...http://my-dictionary.ru/word/21196/payusnyj/

История черной икры в России ведется с XII века, где она была известна жителям низовий Волги — в ту пору там зарождалось Астраханское ханство. В большинстве европейских языков икру называют словами, происхождение которых от тюркского «хавьяр» почти доказано, хотя о его значении лингвисты спорят до сих пор, но большая часть склоняется к тому, что изначально это были два слова «хав» и «яр» и означали они «еда силы».

До 1860-х годов икра оставалась исключительно русским и иранским деликатесом — до появления железных дорог такой скоропортящийся продукт можно было довезти в лучшем случае до российских столиц. Настоящая слава к русской чёрной икре пришла в 1920-е годы благодаря русским эмигрантам в Париже и Нью-Йорке. В этот период появились два главных икорных дома Европы — Kaspia и Petrossian. Первый был основан Аркадием Фиксо-ном в 1927 году, после того как он организовал мощный «пиар», выставляя огромные вазы с икрой на вечеринках дягилевской балетной труппы. Русский балет был необычайно моден в то время, и икра вошла в моду вместе с ним. Стараясь сохранить связь с искусством, Фиксон открыл свой первый магазин и икорный ресторан неподалёку от парижской Оперы, и театральные завсегдатаи стали его постоянными посетителями. Второй крупнейший дом, Petrossian, создали два брата, Мелкум и Мушех Петросян, которые при поддержке знаменитого Цезаря Ритца решили сделать из икры символ роскоши. И это им удалось — после всех кризисов и мировой войны компания Petrossian стала чуть ли не синонимом слова «икра».

На сегодняшний день основное место добычи чёрной икры (90% от общего объёма) — Каспийское море. Немного осетровых водится в Причерноморье, низовьях Дуная и Приамурье, однако там количество рыбы так невелико, что лов строго ограничен.

Икра, казалось бы, национальный продукт. Но её у нас всё равно, что нет. В разнообразии и качестве красной люди не слишком разбираются, банально считая её закуской. Бленд «икры лососевых пород» — это не высшее проявление красной икры как деликатесного продукта.

С чёрной икрой сегодня французы гораздо лучше знакомы, благодаря парижскому икорному магнату Petrossian и регулярным поставкам из Ирана. У нас для большинства добыть баночку чёрной икры — какой угодно, без спецификации по сортам и рыбам, — уже праздник.

И не удивительно, что вопрос о том, как икра сочетается с вином, совершенно не проработан. Но это уже в глобальном смысле, поскольку и французы живут на стереотипе, что к петросяновской Ossetra Royal показано лучшее шампанское (а это не так). И водка здесь тоже не панацея. Шампанское и водка — икорные мифы, сложившиеся исторически.

Незыблемое правило — чёрная икра не переносит соседства выдержанных в дубе вин. Из сортов винограда в первую очередь называют шардоне, рислинги, австрийский грюнер вельтлинер, а также совиньон блан.

Текущая ситуация с чёрной икрой в России такова: официально в продажу может поступать только аквакультурная, то есть полученная в фермерских хозяйствах икра, так как вылов осетровых в Каспии практически запрещён.

В Европе сегодня значительная часть продаваемой икры родом с ферм, а также из Ирана, который располагает самыми крупными экспортными квотами.

Аквакультурная икра делится на два основных типа: полученную обычным способом (осетров ловят, убивают и потрошат) и «нетравматичную» (осетров ловят, делают небольшой разрез, «выдаивают» икру, разрез зашивают и отпускают обратно, процедуру можно повторять до 3-4 раз). Качество той и другой может очень разниться, поскольку зависит в первую очередь не от способа получения, а от возраста осетров и типа засола.

К сожалению, на фермах рыбы не доживают до 10-15 лет, как когда-то в Каспии, поэтому и того высочайшего уровня качества достичь невозможно. Но зато аквакультура позволяет сохранять поголовье, поэтому можно рассчитывать на то, что благодаря ей лет через 20 ситуация окончательно исправится.

Какие рыбы дают черную икру

Икра разделяется по видам рыб, от которых она получена, возрасту этих рыб и типу посола.

Лучшую икру из всех осетровых даёт белуга. За ней по качеству и цене следует осётр, дальше севрюга и шип. Однако самая дорогая и самая редкая икра — не обычная белужья, а «золотая», полученная или от очень взрослых белуг и осетров (в возрасте лет 80) или даже от рыб-альбиносов. Она действительно имеет золотистый оттенок, и хотя многие гурмэ считают, что ничего уникального в этой икре, кроме цвета, нет, из-за её редкости в крупных икорных домах состоятельные икроманы записываются в очередь, чтобы приобрести заветную баночку весом в две унции примерно за $500.

Белужья икра самая крупная, самая нежная, дымчато-серая (чем светлее икра, тем старше была рыба), самая «кремовая» из всех. Мембрана, окружающая икринку, у белуги самая тонкая, поэтому икра не лопается во рту, а просто нежно растворяется. На данный момент белужья икра составляет около 10% от общего объёма мировых продаж.

Икре нельзя соприкасаться с металлом. Лучшие икорницы — из хрусталя или перламутра, и есть икру можно только перламутровыми или костяными ложечками.

Охладить икру перед употреблением необходимо, но переохлаждение убьёт тонкие нюансы вкуса: надо постараться добиться температуры примерно 15°С.

Осетровая обычно имеет легчайший ореховый оттенок во вкусе и чуть более тёмный цвет (часто — с бронзовым отливом), а севрюжья — самая мелкая, самая тёмная и с самым интенсивным вкусом.

В Европе и США на икре можно часто увидеть маркировку нулями. В отличие от устриц, эта маркировка связана не с размером икринок, а с их цветом. Три нуля (000) — золотая икра, которую часто дополнительно отмечают словами Imperial или Royal. Два нуля относятся к серым икринкам, а один — к почти чёрным.

Какая бывает черная икра (зернистая, паюсная и ястычная)

Разновидностей черной икры по типам посола три – зернистая, паюсная и ястычная. Зернистая и паюсная черная икра ценятся выше, чем ястычная.

Зернистая черная икра — слабосолёная (русское слово malossol закрепилось во всех языках для обозначения этой категории икры и для солёных огурцов). Для получения зернистой икры её извлекают из ястыка (оболочки, в которой она находится в теле рыбы), пропускают через сита, чтобы добиться единого размера икринок и добавляют немного соли (4-8% от общей массы).

Паюсная черная икра встречается реже и представляет собой прессованные икринки. Часто паюсная икра является смесью икры разных рыб, например осетра и шипа. Паюсная «твёрже» зернистой, но обладает своим особым вкусом, которые некоторые знатоки ценят едва ли не выше.

Ястычная икра – это икра, засоленная в пленках

Ястычная черная икра — самая простая и грубая, засоленная в крепком тузлуке (рассоле) прямо в ястыках, то есть в плёнках. Она самая дешёвая, но в официальную торговлю практически не попадает.

Какая ещё бывает черная икра, многие забыли, и только долгожители помнят, что раньше была троишная икра. Сейчас этот вид полностью исчез. Это была самая свежая малосольная икра с самым коротким сроком хранения: её сразу после вылова отправляли на резвых тройках в Москву и Санкт-Петербург — откуда и взялось название. Сегодня почти 100% малосольной икры подвергают пастеризации. На вкус это почти не влияет, так что не надо пугаться информации на этикетке.

Какая черная икра бывает на вкус

Гамма вкусовых оттенков икры очень широка: от морских водорослей до сухофруктов. Какой черная икра лучше – каждый решает для себя сам: в её вкусе можно найти солоноватые, йодистые, сливочномаслянистые и даже сладковатые нюансы. Каждый вид осетровых даёт икру со своим особенным вкусом. У белуги, редкой рыбы огромных размеров, икра с необычайно нежной, елейной текстурой вкуса и очень долгим послевкусием. И с большинством белых вин она никак не сочетается — слишком прямой и яркий вкус вина, скорее всего, забьёт тонкость икры. А вот изысканное шампанское и водка к белужьей икре подойдут идеально.

xn----7sbbhnalk3aocq1b4e.xn--p1ai

из какой рыбы черная икра?

Еда и напитки 21 января 2015

Черная икра - лакомство, появляющееся на наших столах по особым случаям. С гастрономической точки зрения - это изысканный деликатес, весьма полезный по своим питательным свойствам. С биологической же стороны это, прежде всего, - яйца рыб определенных пород. А вот из какой рыбы черная икра, мы поговорим и выясним в нашей статье.

Что за деликатес?

Черной икрой принято называть яйца рыбы осетровых пород. Размер икринок и вкус разных пород рыб может несколько отличаться. Однако общие черты легко прослеживаются: яйца всех осетровых представляет собой очень нежную субстанцию, покрытую тонкой пленочкой. С ней следует обращаться бережно как при производстве, так и во время употребления, поскольку пленка икринки легко лопается и содержимое просто выливается.

Употребляют икру черную как нечто сверхценное и редкое (чем она, по сути, и является). В абсолютном большинстве это небольшие порции на кусочке хлеба, смазанном тонким слоем сливочного масла.

Экскурс в мир осетровых: рыба с черной икрой и особенности продукта

В ряд осетровых рыб входят несколько пород, обитающих в разных концах света. Поэтому продукты рыбного промысла мы можем употреблять и российского, и аравийского, и европейского происхождения.

Приступим же к знакомству с различными сортами деликатеса, чтобы узнать, из какой рыбы черная икра и чем она может отличаться.

Белужья икра

Белужья черная икра - самый дорогой сорт из всех. Особенности ее внешнего вида заключаются, прежде всего, в размере икринок: они гораздо более крупные, чем у других сортов черной икры (имеют диаметр около 2,5 мм).

Цвет белужьей икры - серый, может быть разных оттенков. При упаковывании для продажи на этикетках делаются обозначения, соответствующие тому или иному оттенку. Например, светло-серая икра имеет на этикетке обозначение "0000", темно-серая - "0", а та, что имеет черный цвет, обозначена "Х". Встречается и более редкий необычный оттенок - золотистый. Такой цвет присущ икринкам взрослой белуги-альбиноса и особенно почитается знатоками этого изысканного деликатеса.

Аромат икры белуги далек от привычного рыбного запаха. Скорее, ее запах ближе к лесному ореху.

Стоимость белужьей икры обуславливается исключительными вкусовыми и питательными качествами, а также редкостью самой рыбы.

Осетровая икра

Икра черная осетровая - самая распространенная на прилавках всего мира (имеются в виду страны, импортирующие ее). От белужьей икры осетровая внешне и по вкусовым качествам отличается.

Вкус осетровой черной икры особенный: он прекрасно сбалансирован и поэтому приятен нашим вкусовым рецепторам. За это данный продукт считается ценным, однако в денежном плане доступнее, нежели икра белуги.

Размер икринок осетра меньший, чем у белужьей. Если такую икринку раздавить, то внутри можно увидеть темноватый зародышевый пузырек среди желтоватой субстанции. Цвет осетровой икры маркируется на банках разными обозначениями: черная по цвету икра представлена буквой "В", темно-серая - "Б", ну а самая светлая, светло-серая, - "А".

Сервюжья икра

Икра севрюги выделяется среди прочих сортов черной икры. Прежде всего, она наименьшая по диаметру и имеет наибольшую плотность. Также в ее составе много жиров в сравнении с остальными сортами этого деликатеса.

На упаковках осетровой икры отсутствуют обозначения цвета. В отличие от осетровой, зародышевый пузырек здесь светлее, чем внешний цвет икринки. Жидкость, находящаяся внутри оболочки, имеет беловатый цвет, напоминающий молоко. В этом можно убедиться, раздавив несколько зернышек севрюжьей икры и рассмотрев их.

Обработка и употребление черной икры

Теперь, когда мы знаем, из какой рыбы черная икра. Самое время узнать, как ее обрабатывают на заводах, прежде чем подать к нашему столу.

Наиболее известна и любима ценителями икра зернистая пастеризованная малосольная. Именно ее мы чаще всего видим на витринах магазинов в герметично закрытых стеклянных банках и баночках. Хранится такая икра в холодильнике, строго выдерживаются сроки употребления продукта при открытой упаковке.

В морозилке черную икру в банках хранить нельзя, так как от этого портится ее структура: оболочки икринок лопаются.

В случаях, когда добытая из рыбы осетровых пород икра оказывается незрелой или повреждается при добыче, из нее делают ястычную икру. При таком способе обработке сохраняется пленка, которой обтянута икра рыбы. Такое весьма редко можно встретить в наших магазинах.

Севрюжья черная икра полюбилась потребителю, будучи обработанной под прессом. Такую икру называют паюсной.

Подведем итоги

Черная икра - деликатес изысканный. Ее ценят по всему миру и стараются по мере возможностей дополнить ею праздничный стол.

Но этот деликатес не только ценный, но и нежный. Хранить черную икру следует бережно, в холодильнике, но не в морозилке. Идеальная температура для сохранения икры как можно дольше - -2-3° С.

Хранится икра в открытом виде совсем недолго. Съесть ее нужно поскорей, так как даже при хороших условиях она быстро портится. На банках икры всегда даются указания по хранению как закрытого, так и распечатанного продукта.

Таким было наше гастрономическое путешествие в мир драгоценного деликатеса. Теперь мы точно знаем, из какой рыбы черная икра. Также мы узнали, что она бывает нескольких сортов и может по-разному обрабатываться, прежде чем попасть к нам на стол. Остается лишь пожелать, чтобы мы чаще баловали себя черной икрой!

Источник: fb.ru

Комментарии

Идёт загрузка...