Икра частиковых (мелких) рыб. Виды. Требования к качеству. Хранение. Дефекты икорных товаров. Икра минтая пастеризованная
Отзыв про Слабосоленая пастеризованная икра минтая "Балтийский берег": "Горькая и чрезмерно соленая икра минтая "Балтийский берег" (+фото, состав)"
Отзыв:
Периодически покупаем икру, чаще всего минтая. Она приятна на вкус, а стоит недорого. Продукт от производителя "Балтийский берег" приобретали не раз и, в принципе, были довольны. Но, к сожалению, последняя покупка оказалась крайне неудачной. Но обо всем по порядку.
Упаковка - обычная жестяная тара. Имеет, как плюсы, так и минусы. Достаточно надежная в плане хранения и транспортировки. С другой стороны, материал, из которого она изготовлена, не дает возможность оценить хотя бы визуально качество продукта при покупке. Получается, что покупаем кота в мешке.
Слабосоленая пастеризованная икра минтая "Балтийский берег": упаковка
Слабосоленая пастеризованная икра минтая "Балтийский берег": название продукта
Для удобства открывания банки имеется специальный ключ. Срок годности не выбит с внутренней стороны, а напечатан.
Слабосоленая пастеризованная икра минтая "Балтийский берег": срок годности
Состав у икры совсем печальный. Антиокислители и самые разношерстные стабилизаторы в изобилии. Поэтому, во избежание аллергии и других неприятных последствий для организма, злоупотреблять таким продуктом не стоит. А вот энергетическая ценность продукта приемлемая - 141 килокалорий на 100 грамм. При этом стоит отметить высокое содержание белка.
Слабосоленая пастеризованная икра минтая "Балтийский берег": состав
Где изготавливают икру и фасуют непонятно - об этом ни слова на этикетке. Есть только юридический адрес, который никакой полезной информации для покупателя не несет. Одно можно сказать с уверенностью - производство отечественное, на это указывает штрих-код.
Слабосоленая пастеризованная икра минтая "Балтийский берег": штрих-код
А как же обстоят дела с внешним видом и вкусовыми качествами? Открываем баночку...и видим однородную массу нежно-розового оттенка, немного водянистую. Выглядит не особо аппетитно. На фотографии плохо видно, но, если хорошенько приглядеться, то можно увидеть мелкие крупинки икры. Консистенция продукта однородная, без каких-либо посторонних вложений. На вкус икра оказалась отвратительной - очень соленой и горькой. Обычно кушаем её с батоном, в этот же раз для смягчения вкуса добавляли немного сливочного масла. Однако, это не спасло ситуацию. Бутерброды получились несъедобными. Имеет не очень приятный, характерный рыбный запах.
Слабосоленая пастеризованная икра минтая "Балтийский берег":
Наверное, вы уже поняли, что советовать слабосоленую пастеризованную икру минтая "Балтийский берег" я не буду. Рекомендую поискать аналогичный товар других производителей с лучшим составом.
spasibovsem.ru
Инструкция по изготовлению пастеризованной слабосоленой икры минтая, мойвы, щуки, сигов, судака и карповых рыб, Инструкция Минрыбхоза СССР от 05 сентября 1991 года
Инструкция предусматривает порядок изготовления пастеризованной слабосоленой икры минтая, мойвы, щуки, сигов, судака и карповых рыб в соответствии с требованиями нормативно-технической документации.
1. Сырье и материалы
Для изготовления пастеризованной слабосоленой икры использовать ястыки рыбы-сырца, охлажденной или мороженой рыбы по качеству не ниже первого сорта (при наличии сортов), соответствующей требованиям действующей нормативно-технической документации.Допускается использовать рыбу с механическими повреждениями без нарушения целостности ястыков, но по остальным показателям соответствующую требованиям первого сорта.Для посола икры использовать соль поваренную пищевую помолов N 0 и 1 или их смеси в соотношении 1:1 по массе и по качеству не ниже первого сорта.Соль поваренная пищевая и вода, используемая для технологических целей, должны соответствовать требованиям, изложенным в Инструкции N 21 по изготовлению соленой рыбы (общие положения) (см. том 1 Сборника).Масло растительное, добавляемое к икре, по качеству должно быть не ниже первого сорта и соответствовать требованиям стандартов.
2. Схема технологического процесса
3. Описание технологического процесса
3.1. Размораживание, мойка. Мороженую рыбу перед направлением в обработку размораживать в дефростерах или ваннах с ложным дном с чистой проточной или периодически сменяемой по мере загрязнения водой температурой не выше 15 °С.Соотношение рыбы и воды по массе должно быть не менее 1:2.Допускается размораживать рыбу на воздухе при температуре не выше 20 °С. Размораживать до распадения блоков мороженой рыбы, не допуская полного оттаивания отделившихся рыбок.Размораживание считать законченным, когда температура в теле рыбы достигнет минус 1-0 °С, тело рыбы приобретает гибкость и внутренности будут свободно извлекаться из него.Рыбу-сырец, охлажденную и размороженную на воздухе рыбу промыть в проточной или периодически сменяемой по мере загрязнения воде температурой не выше 15 °С.Соотношение рыбы и воды по массе должно быть не менее 1:2.Рыбу, размороженную в воде, не мыть.
3.2. Разделка рыбы, выемка, сортирование, мойка и пробивка ястыков. Разделку рыбы, выемку, сортирование, мойку и пробивку ястыков проводить так же, как при изготовлении соленой пробойной икры (Инструкция N 81 настоящего тома).Допускается при невозможности немедленного использования вынутых из рыбы ястыков для изготовления пастеризованной слабосоленой икры заготавливать соленые ястыки-полуфабрикат.Посол ястыков и обработку соленых ястыков-полуфабриката проводить в соответствии с Инструкцией N 81 по изготовлению соленой пробойной икры (см. настоящий том).Плотность солевого раствора при мойке соленых ястыков, должна быть не более 1,015 г/см.
3.3. Промывание пробитой икры, стекание воды.Пробитую икру щуки и минтая перед посолом промывать кипяченой водой температурой 90-95 °С. Для этого в чистую воду поместить 5-10 кг икры, залить водой и осторожно перемешать веселкой. Затем через края вазы слить воду вместе с всплывшими примесями.Соотношение икры и воды при промывании по массе должно быть не менее 1:4.Икру щуки промывать дважды, перемешивая ее с водой каждый раз в течение 1 мин.Икру минтая промывать один раз. Продолжительность перемешивания ее с водой 1-2 мин.Промытую икру щуки откидывать на мелкоячейное решето (сито), а икру минтая - на стечный стол, разравнивая ее слоем 6-8 см для стекания воды. Продолжительность стекания воды 30-40 мин.После стекания воды икру немедленно направить на посол. Пробитую мелкую икру мойвы, сигов, судака и карповых рыб перед посолом не промывать.
docs.cntd.ru
Икра частиковых (мелких) рыб. Виды. Требования к качеству. Хранение. Дефекты икорных товаров
Эта икра бывает пробойной, ястычной, пастеризованной, мороженой и солено-вяленой.
Пробойная икра(ГОСТ 1573-73). Получают посолом отделенной от ястыков икры сухой солью с добавлением селитры. На сорта не подразделяют.
Ястычная икра. Получают из воблы, тарани, леща называют тарамой, а из судака – галаганом. Солят также как пробойную икру. Тарама содержит соли в обоих сортах не более 14%, влаги 58%, а галаган в обоих сортах не более 16%, соли. По качеству эту икру делят на 1 и 2 сорта.
Пастеризованная икра. Готовят из пробойной икры, расфасовывают в жестяные банки по 220 г или в стеклянные банки по 350 г, на сорта не делят.
Солено - вяленая икра. Готовят из зрелых ястыков крупных кефалей. Расфасованные ястыки смазывают глицерином и покрывают расплавленной смесью воска и парафином. По качеству делят на 1 и 2 сорта. Содержание соли в 1 сорте – не более 6%, в 2 сорте 10%, влаги в обоих сортах 15-20%. Этот продукт считается деликатесным.
Свежая не законсервированная икра в очень короткое время подвергается порче. Для получения высококачественного продукта ястыки с икрой должны извлекаться из тела еще живой рыбы или только уснувшей, не допускается повреждение ястыка и загрязнение икры содержимым кишечника рыбы, слизью, кровью (для этого ястыки извлекаются раньше, чем внутренности). Производство икорных товаров требует строгого выполнения санитарно-гигиенических норм, так как нежная консистенция икры не позволяет применять к ней жесткие режимы консервирования. Для посола икры используют стерилизованную соль (стерилизуют 2 часа при температуре 150-160оС), а тузлук кипятят.
К основным дефектам икорных товаров относятся следующие:
Острота - слабо выраженный кисловатый привкус.
Скисание – появление у лососевой и реже у осетровой икры кислого вкуса и запаха в результате микробиологической порчи белковых веществ икры.
Горечь – возникает в паюсной икре при повышенных температурах хранения, при использовании соли с повышенным содержанием магниевых и калиевых солей.
Запах и привкус металла – при хранении в металлической таре с нарушенным лаковым покрытием.
Запах «травки» - напоминает запах гнилостного распада в начальных его стадиях, встречается только в осетровой икре, вызывается условиями обитания рыбы.
Запах ила – встречается в осетровой и белужьей икре. Икра имеет неприятный илистый запах с затхлым, болотистым, плесневелым оттенком.
Запах нефтепродуктов – в икре осетровых рыб из водоемов, загрязненных нефтепродуктами.
Белые включения – появление на поверхности икринок у пастеризованной длительно хранящейся икры осетровых рыб, белых кристалликов.
Затеки – скопление в местах выбора икры икорной жидкости. Икра в местах затека может плесневеть, дефект характерен для осетровых и лососевых рыб.
Лопанец и отстой – появление в икре пустых оболочек лопнувших икринок. Больше всего отстоя дает лососевая зернистая икра.
Икорная корка – появляется у паюсной, бочоночной икры, длительное время хранившейся при недостаточно низкой температуре. Дефект можно исправить, перевернув бочки за 5-10 суток до реализации.
Плесень – беловатый, серо-зеленый, с различными оттенками налет, издающий неприятный затхлый запах. Если плесень проникла в глубь икры, то дефект неустраним.
Хруст – загрязнение икры песком.
Недопущенная и перепущенная икра – нарушения продолжительности посола зернистой икры осетровых рыб. Недопущенная икра имеет влажную консистенцию и недостаточно упругие икринки, а перепущенная икра слишком густая - неразбористая, икринки слипаются и тусклые.
Вязкая консистенция паюсной икры – образуется при задержке икры-сырца до посола, а также при затянувшихся посолах в горячем тузлуке.
Неоднородность консистенции паюсной икры – возникает при упаковке в бочки разных переделов икры, без перемешивания ее в неостывшем виде.
Хранятрыбную икру в холодильниках при температуре от –2 до –6оС и относительной влажности воздуха 80-85%. Срок хранения зависит от вида икры, способа ее обработки и при строгом соблюдении указанных режимов может колебаться от 4 до 12 месяцев.
РЫБНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ И КУЛИНАРНЫЕ ИЗДЕЛИЯ. НЕРЫБНЫЕ МОРЕПРОДУКТЫ
Виды и характеристика рыбных полуфабрикатов и кулинарных изделий. Требования к качеству. Упаковка, хранение
Основными видами рыбных полуфабрикатов являются: рыбное филе, порционированная рыба, рыбный пищевой фарш, рыбные котлеты, пельмени, шашлык, а также рыбные суповые наборы.
Рыбные полуфабрикаты.
Рыбное филе изготавливают из свежей рыбы и замораживают до температуры в толще мяса не выше –18оС. Рыбное филе выпускают по 0,25, 0,5, 1, 2 ,3 и более, но не больше 13 кг.
Порционированная рыба приготавливается из свежей, охлажденной и мороженой рыбы в виде тушек и кусков массой от 75 до 500 г.
Рыбный пищевой фарш вырабатывают из мяса тунцов, морского окуня, трески, минтая, ставриды и др. океанических рыб. Выпускают двух видов: фарш рыбный и фарш рыбный особый, приготовляемый только из мякоти рыбы. Блоки мороженого фарша выпускают по 0,5 – 1 кг.
Рыбные котлеты готовят из рыбного фарша или измельченного филетированного мяса свежей либо мороженой рыбы с добавлением размоченного пшеничного хлеба, обжаренного лука, перца, соли, сырых яиц и сливочного масла. Формируют колеты овальной или круглой формы массой 45-50 или 80-85 г.
Рыбные пельмени готовят из тонко измельченного рыбного фарша с добавлением пряностей, масла, яиц, сахара, лука и тонко раскатанного пшеничного теста. Пельмени замораживают при температуре –10-12оС. Масса одной штуки 12 г, содержание фарша 51-57%.
Рыбный шашлык готовят из осетровых рыб. Мясо порционируют на кусочки по 20 г, маринуют в специально приготовленном маринаде в течение 1часа.
Рыбные суповые наборысостоят из разных частей рыб в охлажденном и мороженом виде. Укладываются порциями по 0,5 –1 кг с вложением пакетика с набором пряностей и замораживаются до –12оС.
Рыбные кулинарные изделия – это продукты, готовые к употреблению без дополнительной обработки. Это скоропортящиеся продукты, срок хранения их не превышает 48 часов. Упаковывают под вакуумом в пакеты из полимерных пленок массой по 120, 250, 350, 500 г и замораживают при температуре от –30 до –35оС.
Вырабатывают следующие виды кулинарных изделий: натуральные, изделия из фарша, икры рыб, рыбомучные изделия и из соленых сельдевых и скумбриевых рыб.
Натуральные рыбные кулинарные изделия по способу термической обработки различают следующие группы: рыба жареная и печеная, отварные и заливные рыбные продукты.
Изделия из фарша к этой группе изделий относят котлеты жареные, рыбу фаршированную, рыбные колбасы и сосиски.
Кулинарные изделия из икрынаиболее распространенными видами изделий из этой группы являются икорная и икорно-овощная запеканки и икра провансаль, приготовляемые из икры разных видов рыб, кроме осетровых и лососевых.
Рыбомучные кулинарные изделия – это пирожки, кулебяки и расстегаи, чебуреки и рыбные палочки.
Кулинарные изделия из соленых сельдевых рыб и скумбрии– к ним относят сельдь рубленную и пасты из сельдевых рыб и скумбрии.
В охлажденном виде рыбные полуфабрикаты и кулинарные изделия реализуют лишь в местах их производства. В черте города транспортируюттранспортом с системой охлаждения. Изделия в замороженном виде транспортируют в таких же условиях как и рыбу мороженую.
Полуфабрикаты (филе, рыба порционированная мороженая) хранят при температуре –18оС от 1 до 8 мес. Остальные полуфабрикаты хранят при температуре от –18 до 0оС от 10 часов до 6 мес. в зависимости от температуры.
Кулинарные изделия хранят при температуре от 0 до –12оС от 12 часов до 1 мес.
Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте:
zdamsam.ru
