Икра тайёрлаш - Ўзбекистон республикаси олий ва ўрта махсус. Икра тайерлаш

Сабзавотли икра | Beka.uz

 2015 йил 27-июл    Лола Хакимова  

Керакли масаллиқлар:

1. Бақлажон - 1 кг. 2. Қовоқча (кабачки) - 1 кг. 3. Қизил сабзи - 1 кг. 4. Булғор қалампири (яшил) - 1 кг. 5. Помидор - 1 кг. 6. Пиёз - 0.5 кг. 7. Саримсоқ пиёз - 5-6 бўлакча 8. Ёғ - 200 гр.

Тайёрланиши:

Бақлажон ва қизил сабзи гўшт қиймалагичнинг йирик тишидан чиқарилади. Помидор ва қовоқча майда, булғор қалампири йирик тўғралади.

Тўғралган пиёз ёғда қовурилади. Пиёз новвот ранг тусига киргач, устига сабзи, бақлажон ва қовоқча солиниб, қовуришда давом этилади.

Бироздан сўнг устига булғор қалампири ва саримсоқ пиёз солиниб, қовуришда давом этилади. 5-7 дақиқадан сўнг тўғралган помидор солинади.

Туз, қора мурч таъбга кўра солиниб, 10-15 дақиқа давомида қовурилади.

Ёқимли иштаҳа!

beka.uz

Икра тайёрлаш. Икра тайёрлаш - Ўзбекистон республикаси олий ва ўрта махсус Банкаларни беркитиш ва стериллаш. Учебный сайт



Қовурилган кабачокларда қуруқ модда миқдори 9% ни кўринар камайиш 35–40%, мой шимилиши 6% ни ташкил этади.

Иккинчи вариантда кабачоқ таркибида қуруқ модда миқдори 6%, камайиш 25%, мой шимилиши 1,5% ни ташкил этгунча қовурилади.

Майдаланган масса вакуум-аппаратда қуруқ модда миқдори 9% бўлгунча буғлатилади. Аппаратга дастлаб 1350С температурали мой юкланади. Икра таркибига сабзавот массасидан ташқари қовурилган ва майдаланган илдизмевалар, пиёз, кўкат, қанд, туз, зираворлар (аччиқ ва хушбўй мурч), томат-паста ёки томат-пюре киради. Пюрега аскорбин кислотасига бой бўлган қизил булғор қалампири пюресини қўшиш мақсадга мувофиқ бўлади. Икранинг тайёрланган таркибий компонентлари иситиш вақтида обдан аралаштирилади, қанд ва тузнинг тўлиқ эришига ҳамда барча компонентлар яхши аралашишига эришилади.

Аралаштирилган икра насос ёрдамида қадоқлагичларга юборилади.

Икра иккала усулда ҳам узлуксиз линияларда ишлаб чиқарилади.

Сабзавотни фаршлаш. Маҳсулотни банкаларга қадоқлаш. Булғор қалампири, томат ва бақлажонлар қадоқлашдан илгари зич қилиб фаршга тўлдирилади. Дўлма ишлаб чиқишда фарш оқбош карам баргларига ўралади.

Булғор қалампири ва томатлар фарш қадоқлаш машиналари ёрдамида фаршга тўлдирилади. Бу машиналарнинг ишчи органи поршенли ёки шнекли бўлади. Фарш аралаштиргичдан ротацион-куракли насос ёрдамида фарш солувчи машинага узатилади. Унда бир неча солиш тармоғи мавжуд.

Ҳар бир ишчи иккитадан солиш тармоғига хизмат кўрсатади. Томат ёки булғор қалампири фарш бериш тешигига зич босиб турилади.

Сабзавот газак консервалари лакланган темир ёки шиша банкаларга қадоқланади. Металл коррозияси туфайли лакланмаган оқ темир банкаларга қадоқлаш мумкин эмас. Кабачок қўшилган консервалар юқори даражада коррозиялаш хусусиятига эга.

Консерва банкалари қалай билан қопланган лист шаклидаги тунукадан тайёрланади.

Темир кимёвий элементлар кучланишлари қаторида қалайдан юқори турганлиги учун коррозия бошланган вақтда анод вазифасини бажариб, маҳсулотга ўтади, водородни сиқиб чиқаради. Кейин эса қалай қучланиб, водородни ўзига хос бўлган потенциалда эмас, балки юқорироқ потенциалда сиқиб чиқариш хусусиятини олади.

Коррозия жарени кетган сари, эритмадан ажралган водород катодда йиғилади ва ҳимоя пленкаси ҳосил қилади. Натижада элемент қутбланиши вужудга келади ва коррозия ўз-ўзидан тўхтайди. Агар банкада кислород бўлса у ҳолда кислород водород билан бирикади ва коррозия давом этади. Бу ҳол, айниқса, сабзавот газак консерваларига ўхшаш кам нордон маҳсулотларда рўй беради.

Консервадан ҳавони чиқариш учун банкадаги маҳсулот устига иссиқ соус қуйилади.

Банкаларга дастлаб фаршланган сабзавот, қовурилган ҳалқасимон кесилган сабзавот ва фарш қатлам қилиб тахланади ёки фақат ҳалқа шаклида кесилган сабзавот солинади.

Банкага жойлаштирилган сабзавот устига иссиқ томат соуси қуйилади. Таркибий қисмларнинг тўғри нисбатини таъминлаш учун соус қуйиш икки босқичга ажратилади. Соус биринчи бор сабзавот солгунга қадар, банка остида 10 мм баландликда қуйилади, иккинчи бор қуйиш сабзавот солингандан сўнг амалга оширилади. Банкага солинган соус миқдори автоматик дозатор ёрдамида ростланади.

Соуснинг миқдори сабзавот газак консерваси турига қараб 20% дан 43% гача бўлади.

Кесилган сабзавот аралашмаси банкаларга шнек дозаторли автоматик тўлдиргич ёрдамида қадоқланади.

Икра банкаларга иссиқ ҳолда автоматик ишловчи ҳажм бўйича тўлдиргичлар ёрдамида қадоқланади. Икра микроорганизмлар кўпайиши учун жуда қулай муҳит бўлиб, тез бузилади. Шунинг учун уни узлуксиз, қадоқлашдан илгари совутмасдан ишлаб чиқариш лозим.

Банкаларни беркитиш ва стериллаш. Тўлдирилган банкалар герметик беркитилади, банка юзасидан мой ва соусни кеткизиш учун ювилади ва стерилланади. Темир банкалар 0,5%ли каустик сода эритмасида ювилади, сўнгра тоза сувда чайилади. Шиша банкалар сувда ювилади.

Кўрилаётган консерва турлари 1200С да стерилланади. №12 (сиғими 565 мл) темир банкалар учун стериллаш вақти 40–60 дақиқани ташкил этади, буғни кўтариш ва чиқариш вақти 20–25 дақиқа.

1300С температурада стериллаганда жараён давомийлиги камаяди. №12 банкага солинган бақлажон ва кабачок икраси 1200С да 20–45–20 дақиқа 250 кПа босимли режимда, 1300С да эса 25–25–25 дақиқа 150 – 175 кПа босимли режимда стерилланади.

№82-500 (сиғими 500 мл) шиша банкаларга қадоқланган икра 1200С температурада 25–50–25 дақиқа давомида 250 кПа босимли режимда, 1300С температурада эса 25–25–25 дақиқа давомида 170 кПа босимли режимда стерилланади.

Нордонлиги кам бўлган сабзавот газак консервалари муҳитида (рН 5,0 ва юқори) Сl. Botulinum, айниқса Сl. Sporogenes 25 споралари юқори термик турғунликка (чидамга) эга. Уларни ривожланишдан тўхтатиш учун стериллаш режимларига аниқ амал қилишдан ташқари, ишлаб чиқаришда санитария қоидаларига юқори даражага риоя қилиниши керак.

Сабзавот газак консерваларининг кимёвий таркиби ва

озуқавий қиммати

Сабзавот газак консервалари таркибида ёғ миқдори, уларнинг навига қараб, 5,0–15% дан кам бўлмаслиги керак. Кабачок ва патиссон икралари таркибида қуруқ модда миқдори 21% дан, бақлажон икраси таркибида 24% дан кам бўлмаслиги, умумий кислоталилик (олма кислотаси бўйича) – 0,4–0,6%, ош тузининг миқдори 0,9–1,8% бўлиши даркор. Оғир металлар тузларининг миқдори (металлга айлантирганда) тайёр маҳсулотнинг 1 кгда: қалай 200 мг (сифат белгили бақлажон икрасида 100), мис 10 мг дан ошмаслиги керак. Қўрғошин бўлиши тақиқланади.

Коррозиялаш хусусияти камайиши бўйича газак консервалар қуйидаги тартибда ўрин олади: “Ҳалқа шаклида кесилган кабачоклар”, “Кабачок икраси”, “Ҳалқа шаклида кесилган бақлажон”, “Фаршланган қалампир”, “Фаршланган томат”, “Фаршланган бақлажон”, “Бақлажон икраси”.

Сабзавот газак консервалари асосан мойнинг ҳисобига юқори калориялилиги билан ажралиб туради. 100 г дастлабки хом ашёнинг энергетик қиймати 84–146 кДж ни, консерваларники эса 418–754 кДж ни ташкил этади.

Ушбу консервалар гуруҳи таркибада 7–11% углеводлар (асосан қандлар ва 1–2% целлюлоза), 2% гача азотли моддалар мавжуд, рН 4,5–5,5 ни ташкил этади; кул миқдори 2,0–2,1%.

“Фаршланган қалампир” консерваси таркибининг 100 г га 20 мг аскорбин кислотаси, 4 мг каротин, 50 мкг В1 витамини, 100 мкг В2 витамини тўғри келади.

“Фаршланган бақлажон” консервасининг минерал таркиби (100 г да мг ҳисобида) қуйидагича: калий – 253, натрий – 540, фосфор – 50, кальций – 31, магний – 31. Микроэлементлардан 100 г маҳсулотда 0,056–0,59 мг алюминий, 0,014–0,389 мг марганец топилган.

Консерва сифатига баҳо беришда унинг таъми, ҳиди, ранги, консистенцияси, ташқи кўриниши ҳисобга олинади. Фаршланган сабзавот учун банка ичига солинадиган энг кам дўлма сони чегараланади. Кесилган сабзавот консервасида сабзавот ҳалқаларининг диаметри 30–70 ммдан ошмаслиги керак. Икра суртиладиган, суви ажралмайдиган бир жинсли масса бўлиши керак.

Стериллаш жараёнида ҳамда консерваларни кейинги босқичларда сақлашда унинг таркибидаги элементлар миқдорининг нисбати ўзгаради. Қовурилган сабзавотлар соусни шимади, натижада унинг бақлажон ва кабачок консервалари таркибидаги миқдори камаяди. Томат ўз шарбатини беради ва “Фаршланган томат” консерваларидаги қуйма кўпаяди. Қалампир массаси амалда ўзгармайди.

Сабзавот газак консерваларининг таркибида сақлаш вақтида кам ўзгариш рўй беради. С витаминининг камайиши, айниқса, дастлабки 12 ой сақланганда, кузатилади. Банканинг тўлдирилмаган бўшлиғидаги ҳаво кислороди мойда перекись йиғилишини келтириб чиқаради. Консерва узоқ вақт сақланганда перекись парчаланади ва оксидланишнинг иккиламчи маҳсулотлари (эпоксид бирикмалари) ҳосил бўлади. Уларнинг консерва таркибида бўлиши мақсадга мувофиқ эмас. Турли навдаги сабзавот газак консерваларининг сифати кам ўзгарган ҳолда сақланиш муддати 2–3 йилни ташкил этади.

Ўсимлик мойлари таркибида табиий антиоксидловчилар, масалан, токоферол мавжуд. Сунъий антиоксидловчилардан аскорбин кислотаси эфирлари, масалан, аскорбильпальмитат – ўсимлик мойида яхши эрувчи синтетик бирикма қўлланиши мумкин.

Консерваларни сақлаш жараёнида уларнинг таркибида глютамин кислотасининг камайиши кузатилади. Натижада консерва таъми ёмонлашади. Бунинг олдини олиш учун сабзавот газак консервалари ва кислоталилиги паст бўлган бошқа консерваларга консерва нетто массасининг 0,2–0,5% миқдорида глютаминат натрий қўшилиши мақсадга мувофиқ бўлади:

НООС СН2 СН2 СНСООNa • Н2О

I

NH

Натрий глютаминати

Ишлаб чиқариш жараёнининг санитария ҳолати маҳсулотнинг бактериологик уруғланиш даражасини текшириш орқали назорат қилинади. Сабзавот газак консервалари учун 1 мл ҳажмга сиққан маҳсулот таркибидаги бактерия миқдори, агар анаэроб ва термофиль аэроб бактериялар споралари – ачиш жараёнини уйғотувчилар йўқ бўлсаса,10000 донадан ошмаслиги керак.

Бактериал микрофлорани йўқотиш учун консерваларга низин қўшиш мумкин, жумладан, у сабзавот консерваларини ачишдан сақлайди. Низин таркибига аминокислоталар киради, инсон организмида улар овқат ҳазм қилиш тракти ферментлари ёрдамида парчаланади.

КОНСЕРВАЛАНГАН ОВҚАТЛАР ВА ЯРИМ ТАЙЁР МАҲСУЛОТЛАР

Саноатда турли консерваланган тайёр овқатлар ишлаб чиқарилади. Ундан ташқари, умумий овқатланиш корхоналари учун тўлдирувчилар (боршч ва намакобли шўрва тўлдирувчилари), димланган карам, мева шўрвалари, сабзавот маринади ёки томатли газак, сабзавот салатлари, томат билан бирга қовуриб димланган сабзи, соус пасталари, яримтайёр шўрвалар ва ҳ. ишлаб чиқарилади.

Консерваланган биринчи ва иккинчи овқатлар

Консерваланган биринчи ва иккинчи овқатлар мавжуд. Биринчи овқатларга боршчлар, шчи, лавлагили шўрва, намакобдаги шўрва, иккинчисига – турли солянкалар, сабзавот билан гўшт, сабзавот билан қўзиқорин, карам билан чўчқа гўшти ва ҳоказо киради.

Консерваланган овқатлар ишлаб чиқариш учун янги сабзавот, тузланган карам ва бодринг, шовул ва шпинатдан консерваланган пюре, қуритилган пиёз, оқ илдизлар, қўзиқорин, гўшт, ловия, макаронлар, гуруч, томат-паста, ун, сметана, сут, қаймоқ, туз, қанд, чўчқа ёки мол ёғи, кунгабоқар мойи, сариёғ, чучук қизил қалампир пюреси, лимон ёки вино тоши кислотаси, турли зираворлар ишлатилади.

Овқат консервалари ишлаб чиқарилганда алоҳида тайёрланган хом ашё ва тўлдиргичлар аралаштирилади ҳамда консерваланади.

Хом ашёни тайёрлаш. Сабзавот бошқа консерваларга тайёрлангандек тайёрланади.

Картошка. Картошка диаметри бўйича калибрланади, ювилади, инспекцияланади, пўсти арчилади, душ остида қайта ювилади ва қиринди ёки кубик шаклида кесилади. Тозаланган ва кесилган картошка ҳавода узоқ сақланмаса ҳам, қораяди. Унинг юзасида жигарранг сояли пушти ёки қизил доғлар пайдо бўлади. Бу доғлар тирозин ҳаво кислороди билан оксидланиши натижасида юзага келади. Тирозин оксидланишининг биринчи босқичида пушти ёки қизил рангли хинон ҳосил бўлади, кейинчалик қора рангдаги меланинларга айланади. Бу жараён кетиши учун тирозиназа ферменти катализатор вазифасини бажаради.

Тирозиназани картошкага буғ билан ишлов бериб инактивлаш мумкин. Лекин натижада картошка пишиб, консерва стерилизация қилиниши вақтида уваланади. Шунинг учун тозаланган картошка иситиш ўрнига, ҳаво таъсиридан сақлаш учун сувга солинади.

Янги узилган оқбош карам. Карам ўраш баргларидан тозаланади, ўзаги пармалаб олинади, сувда ювилади ва майдалаб кесилади. Агар карамнинг таъми тахир бўлса, у буғда бланширланади. Тез пишувчи карам навлари бланширлаш ўрнига икки соатли қуруқ тузланади.

Тузланган карам. Тузланган карам намакобдан ажратиб олинади. Намакобдан эса, ўз навбатида, тузланган карам шарбати консерваси ишлаб чиқариш учун фойдаланилади.

Тузланган бодринг. Бодринг намакоб ва зираворлардан ажратилади, инспекцияланади, ювилади ва кубик ёки қиринди шаклида кесилади. Намакоб намакобли шўрва ишлаб чиқариш учун ишлатилади.

Қуритилган қўзиқорин. Қўзиқоринлар сувда 40–60 дақиқа ивитилади, яхшилаб ювилади, қайнаётган сувда пиширилади ва волчокда майдаланади. Қўзиқорин қайнатмаси фильтрланади ва биринчи овқатларнинг шўрвасини ёки соус тайёрлаш учун ишлатилади.

Тузланган ва маринадланган қўзиқоринлар. Қўзиқоринлар намакобдан (ёки маринаддан) ажратилади, совуқ сувда ювилади ва волчокда майдаланади.

Ловия ва гуруч. Ловия ва гуруч магнит сепараторидан ўтказилади, инспекцияланади ва ювилади.

Ловия таркибида оқсил ва крахмал, гуручда крахмал кўп. Крахмал ва оқсил ўзига сувни сингдириб шишиш, ҳажмининг ошиши хусусиятига эга. Температура ошганда оқсиллар гидратацияси ошади, 500С температурада максимал қийматга етади, иситиш давом эттирилса, гидратация пасаяди. Крахмал сув температураси 800С дан ортганда ва клейстланиш жараёни бошлангандагина намликни шимади.

Ловия ва гуручга капилляр-ғовакли материал сифатида қараш мумкин. Улар чекланган шишиш хусусиятига эга. Бундай жисмлар шишишининг айрим жиҳатлари дилдироқлардан сув ажралиб чиқишига ўхшаш. С.М.Липатов назариясига кўра, дилдироқнинг дисперс фазаси молекуляр масса бўйича фарқ қилувчи бир неча фракциядан иборат. Юқори молекулали фракциялар, кичик молекулали фракциялардан фарқли ўлароқ, дисперс муҳитда (ушбу мисолда сувда) кам эрийди. Дилдироқнинг ўзи яхлит бўлак бўлиб, унинг деворлари юқори молекулали фракциялардан иборат ячейкалар ҳосил қилади. Ячейкалар ичида эриган паст молекулали эритмалар жойлашган. Сув ажралишининг биринчи даврида намлик капилляр кучлар туфайли дисперс системага киради. Сув ажралиш етарли бўлганда, паст молекулали зарралар яхши эрувчан бўлганликлари учун, мицелла ичида суюқликнинг бир томонлама диффузияланишини таъминлайди. Натижада мицеллалар ичида осмотик босим ривожланади. Бу босим, ўз навбатида, сув шимилиш ва модда ҳажмининг катталашишига олиб келади.

Ловия 2–3 соат давомида температураси 500С бўлган сувда оқсил шишиши учун бўктирилади. Сўнгра 97–980С температурали сувда крахмал шишиши учун бланширланади.

Крахмали кўп бўлган гуруч дастлаб ивитилмайди, балки 8–25 дақиқа давомида ош тузининг 1% ли эритмасида бланширланади, сўнг совуқ сувда яхшилаб ювилади.

Ловиянинг максимал шишиш даражаси 200%, гуручники эса 260%.

Сочилувчан материаллар. Қанд, туз, ун ҳамда зираворлар, қуритилган сабзавот ва қўзиқорин магнитли сепаратордан ўтказилади.

Гўшт. Яхлатилган гўшт эритилади, янги сўйилган (ҳали иссиқ) ёки совутилган гўшт тўғридан-тўғри қайта ишланади. Қон теккан жойлари совуқ сувда ювилади, пичоқ билан бўлакларга ажратилади, суякдан ажратилади, пай ва йирик қон томирлари олинади. Гўштдаги ёғ ажратиб олинади. У гўштни қовуриш ва консерва ишлаб чиқариш учун ишлатилади.

Биринчи овқатларни ишлаб чиқариш учун ҳайвон гўшти 50–60 г ли бўлакларга кесилади, бевосита банкаларга тахланади.

Иккинчи овқатларни ишлаб чиққанда пайлари олинган гўшт 100 гли бўлакларга бўлинади ва 1100С температурали ёғда пассировка қилинади (қовуриб димланади). Қовуришда кўринар камайиш 30% га тенг бўлиши керак. Пассировка қилинган гўшт банкаларга жойлаштирилади. Гўштни қовуришда қолган ёғ ва бульон гўшт-сабзавот консервалари ишлаб чиқаришда ишлатилади.

Биринчи овқатлар учун гўшт-суяк бульони тайёрлаш мақсадида майдаланган суяк сувда 4 соат давомида паст температурада қайнатилади. Сўнгра бульон суякдан ажратилади, гўшт, илдизмевалар, пиёз қўшилади, устига яна сув қуйилади ва бульонга экстрактив моддаларнинг 70% и ўтишини таъминлаш учун 1 соат қайнатилади. Бульонда биринчи овқатларни консервалаш учун мўлжалланган гўшт ҳам бланширланади. Бульон устида пайдо бўлган кўпик олинади, ёғ эса йиғилади, қиздириб, намлиги кеткизилади, фильтрланади ва сабзавотга ишлов бериш учун ишлатилади.

Пиширилган бульон таркибида 2–2,5% қуруқ модда мавжуд. У тиндирилади ва қуруқ модда миқдори 9–10% бўлгунча қайнатилади.

Суяк бульони тўш, тос ва мия суякларидан тайёрланади. Суяклар қозонга солинади, сув қуйилади ва паст оловда қайнатилади. Қайнатиш тугалланиши олдидан илдизлар, пиёз ва дафна барги солинади. Тайёр бўлган бульон тиндирилади ва қуйма тайёрлаш учун ишлатилади.

Кунгабоқар мойи. Кунгабоқар мойи консерва ишлаб чиқаришда фойдаланишдан илгари чучитилади.

Тўлдирувчи. Тўлдирувчи боршчлар, шчи, лавлаги шўрва, рассолник ҳамда иккинчи овқатлар консервалари ишлаб чиқаришда гўшт-сабзавот аралашмалари тайёрлаш учун ишлатилади.

Тўлдирувчи тайёрлашда даврий ишловчи аппаратлар (қобиқли қозон, Крапивин печлари)дан фойдаланилади.

Краснодар озиқ-овқат саноати илмий-тадқиқот институтида ишлаб чиқилган сабзавотни юпқа қатламда пассировка қилиш узлуксиз ишловчи аппарати устма-уст ўрнатилган учта қовуриш секциясидан иборат. Секциялар ўзаро туташган ва маҳсулот бир секциядан иккинчисига ўтади. Иситиш 1,1 МПа босим остидаги буғ ёрдамида амалга оширилади. Ҳар бир секция сабзавотни аралаштириб тушириш тешиги томон сурувчи механик аралаштиргич билан таъминланган. Устки секцияга сабзавот тушганда унга пуркагич ёрдамида мой сепилади.

Пассерлашнинг сўнгида пиёз олтинранг бўлади, мой (ёғ) эса – унда сабзининг каротини эриганлиги туфайли тўқ сариқ ранг олади. Хом ашё массасининг камайиши 30% ни ташкил этади.

Пассировка қилишда гемицеллюлоз қисман эрийди, натижада сабзавотнинг алоҳида ҳужайралари орасидаги боғлиқлик бўшашади. Натижада сабзавотнинг ҳазм бўлиши осонлашади.

Пассировка қилиш сабзавотга ун, қанд, томат-паста, чучук қизил қалампир пюреси ва зираворлар қўшилади. Тўлдирувчи компонентлари яхшилаб аралаштирилади. Уннинг ўзига хос таъм ва ҳидини йўқотиш учун у дастлаб 1100С температурада қуритилади ва магнитли сепаратордан ўтказилади.

Ёғ ва қанд маҳсулот таъмини яхшилайди, унинг калориялилигини оширади. Ёғ илдизмева ҳамда пиёз таркибидаги эфир мойларини ўзига ютади ва маҳсулот таркибида сақлаб қолади. Илдизмевалар, пиёз, зираворлар консерваларга ҳид ва таъм беради, натижада уларнинг ҳазм бўлиши яхшиланади. Ун маҳсулотни қуюлтиради ва қовушқоқлигини оширади. Томат-паста маҳсулот ранги ва таъмини яхшилайди, витамин миқдорини оширади. Қизил чучук қалампир пюреси консерваларни каротин ва аскорбин кислотасига бойитади.

Тайёрланган сабзавотга иссиқ тўлдиргич қўшилади. Сабзавот шўрвалари ва солянка ишлаб чиқаришда тўлдиргичлар тайёрланмайди.

Гўштли мастава учун қуйма алоҳида тайёрланади. Қолган шўрва турлари учун барча таркибий қисмлар иситилиб, аралаштирилган ҳолда қуйма тайёрланади. Тайёрланган иссиқ сабзавот мажмуаси дастлаб банка остига дафна барги ва гўшт солиб (шчи, боршч, рассолник учун) қадоқланади. Герметик беркитилган банкалар 1200С температурада стерилланади. Стериллаш режими маҳсулот тури ва банка ўлчамига қараб ўзгаради.

Тайёр маҳсулотда ҳар бир консерва учун қуруқ модда миқдори (9–37%), ёғ (1,2–12%), ош тузи (1,2–2,8%), умумий кислоталилик (олма кислотаси бўйича 0,35–0,9 гача) ҳамда оғир металлар миқдори меъёрланади. Энергетик қиймати 100 г консервада 400–800 кДж. Витаминлар миқдори 100 г маҳсулотда мг ҳисобида: каротин – 0,5–1,1; В1 – 0,02–0,04; В2 – 0,04–0,1; РР – 0,4–1,4; С – 3–6 бўлади.

Биринчи овқат консерваларини истеъмолга тайёрлаш вақтида сув билан аралаштириш даражаси 1:0,5 дан 1:1,5 гача тавсия этилади.

Яримтайёр маҳсулот

Умумий овқатланиш учун консервалар яримтайёр маҳсулот (ЯТМ) ҳисобланади. Улардан фойдаланиш овқат тайёрлашни кескин осонлаштиради. ЯТМ ишлаб чиқариш учун сабзавот ювилади, пўстлоғи арчилади, уларга иссиқ ишлов берилади, аралаштирилади ва герметик тараларда консерваланади.

Боршч тўлдиргичи. Боршч тўлдиргичи қуйидаги тартибда тайёрланади. Эритилган чўчқа ё мол ёғи қозон ёки плитада 130–1400С ёхуд буғ-мой печларда 120 – 125 0С температурагача иситилади. Қозонларда кесилган сабзи, оқ илдизлар ва пиёз, рангини сақлаш учун уксус кислотасида ивитилган лавлаги пассировкаланади. Печларда ишлов беришда кўринар камайиш 11% га, қолган сабзавотлар учун 15% га тенг. Мойнинг шимилиши, мувофиқ равишда, 5 ва 6%, пиёз учун 8%.

Барча таркибий компонентлар – пассировкаланган сабзавотлар, ош тузи, томат-паста, қанд, зираворлар ва ёғ (печларда пассеровкаланган ҳолда) – 60–800С гача иситилиб аралаштирилади, сиғими 3 л гача бўлган темир ёки шиша тараларга қадоқланади. Банка остига дафна барги солинади, тара беркитилади ва 30–80 дақиқа давомида 1250С температурада стерилланади.

Боршч тўлдирувчиси 28% қуруқ моддага эга. Жумладан, 9% ёғ, 2,8–3,3% ош тузи, 100 г да 12 мг С витамини бўлиб, умумий кислоталилиги 0,5–0,8% ни ташкил этади. 100 г тўлдирувчининг энергетик қиммати 561 кДж.

100 порция боршч тайёрлаш учун 7,5–10,0 кг тўлдирувчи тавсия этилади. Тўлдирувчи қайнаётган бульон устига қуйилади. Бульон ичида майдаланган картошка ва карам бўлади, кейин эса қовурилган ун ва дафна барги солинади. Боршчнинг турли навларига эзилган саримсоқ, чўчқа ёғи шпиги, ловия, галушка ва бошқа компонентлар солиниши мумкин. Тайёр бўлган боршчга сметана ва кўкат қўшилади.

Сабзавот салатлари. Умумий овқатланиш учун кесилган сабзавот (янги, тез музлатилган, консерваланган, бижғитилган, тузланган) ва олмадан салат тайёрланади. Маҳсулот таркибига ўсимлик мойи, уксус, ош тузи, қанд, кўкат, зираворлар (қора мурч, хушбўй мурч, қизил қўзоқли қалампир, дафна барги, гвоздика, долчин) киради.

Салатларнинг кенг ассортименти: «Чучук қалампир солинган сабзавот салати», «Олмали газак салат», «Май салати», «Ошхона салати», «Жануб салати», «Нежин салати» сингари ва бошқалар ишлаб чиқарилади.

Сабзавот ва олмалар навланади, ювилади, арчилади, кесилади. Музлатилган сабзавот дастлаб эритилади, лавлаги бланширланади, тузланган бодринг намакоб ва зираворлардан ажратилади. Айрим тур салатлар учун карам ва пиёз маринадланади. «Май» салати учун кесилган янги карам намакобда бланширланади, пиёз эса ўсимлик мойида қовурилади.

Тайёрланган сабзавот ва олма қуруқ тузланади, қолган компонентлар билан аралаштирилади, шиша ёки лакланган темир банкаларга қадоқланади, банкалар беркитилади, 40–80 дақиқа давомида 1160С температурада стерилланади ва совутилади. «Нежин» салати 1050С да стерилланади.

Салатнинг турига қараб унда ёғ миқдори 3,7–6,5%, ош тузи миқдори 1,5–2,2% оралиғида, умумий кислоталилик уксус кислотаси бўйича 0,4–0,9% оралиғида меъёрланади. Тузланган бодринг салати учун кислоталилик сут кислотаси миқдори бўйича меъёрланади. Оғир металлар молекулалари ҳам меъёрланади.

1 ... 5 6 7 8 9 10 11 12 ... 23

mpedagog.ru

hash.mpedagog.ru

Qishga tayyorlash mumkin bo‘lgan yeguliklar – Gazeta.uz

Gazeta.uz va Zira.uz sahifalari hamkorlikda qishga yopib qo‘yiladigan yeguliklar jamlanmasini taqdim etadi.

Olma va dolchin qo‘shib tayyorlanilgan ketchup

Ketchup— dunyo bo‘yicha eng ko‘p iste’mol qilinadigan qaylalardan biri hisoblanadi.Bunday qayla tayyorlashning usullari juda ko‘p. Biz sizga olma va dolchin qo‘shib tayyorlanadigan usulini taklif qilamiz va bu retseptga tayanib, bir necha bankalardan qishga g‘amlab qo‘yishni unutmang.

Baqlajonli ikra

Baqlajonli ikra ko‘pchilikning eng sevimli yeguliklaridan biri bo‘lib, deyarli hamma uni qishga yopib qo‘yishga harakat qiladi. Bu retsept asosida tayyorlanilgan ikra, nihoyatda mazali bo‘lib pishadi va eng nozik xo‘randalarga ham yoqishi aniq.

Qovoqchali ikra

Qovoqchali ikra baqlajonlidan farqliroq mayin va nafisroq ta’m va ko‘rinishda bo‘ladi. Bu retsept asosida siz «xuddi sotuvdagidek ta’mli» ikraтайёрлай olasiz. Bu retsept ko‘p vaqt va mablagni talab qilmaydi.

Lecho

Lecho — yorqin ko‘rinishga ega, yozda pishadigan barcha mazali sabzavotlarni o‘zida mujassam etgan yegulik hisoblanadi. Lechoни issiq non bilan yeyish, ovqatlarga qo‘shimcha gazak sifatida tortish mumkin.

Marinadlangan baqlajonlar

Baqlajondan tayyorlaniladigan salatlar va gazaklar juda sevimli bo‘lib, ularni tayyorlash ham umuman qiyinchilik tug‘dirmaydi. Qo‘ziqorin ta’mli baqlajonlar yoz faslidagi eng sevimli yegulikka aylangan. Bu baqlajonlarni tayyorlashda ko‘p vaqt ham, mablag‘ ham sarf qilinmaydi.

Pishirilgan sabzavotlardan tayyorlanilgan qayla

Baqlajon va qizil bulg‘or qalampirlaridan tayyorlaniladigan bugungi qaylaмиз, quyuq bo‘lib, go‘shtli taomlar bilan iste’mol qilishga juda yaxshi. Hozir sabzavotlar g‘arq pishgan mahal, ulardan har xil yeguliklar tayyorlashga ulgurish kerak.

Muzlatilgan sabzavot va mevalar

Avgust oyida meva va sabzavotlar g‘arq pishadi, shu sabab ham bu oyda qishga har xil yeguliklar tayyorlab qo‘yishadi. Bugun sizlarga ko‘katlar, rezavor mevalar va sabzavotlarni muzlatib qo‘yish usullari haqida gapirib o‘tamiz.

Bundanda ko‘proq retseptlar Zira.uz internet sahifasida.

Facebook: fb.com/zirauz

Instagram: @zirauz

O‘zbek tilidagi Telegram kanal: t.me/zirauzuz

Rus tilidagi Telegram kanal t.me/zirauz

Telegramdagi guruh: t.me/zirauz_chat

Tahririyat telefon raqami: (+99899) 837−15−15

www.gazeta.uz

• 
  Икра зоология
• 
  Икра рипуса
• 
  Путассу икра
• 
  Икра кайтес
• 
  Икры психосоматика
• 
  Веслоноса икра
• 
  Икра чира
• 
  Икра днепр
• 
  Икра сериал
• 
  Уменьшить икры
• 
  Приготовить икру